Tramezzini al salame con mousseline al cumino

Chi non ama i tramezzini alla feste!? Sono un classico, forse un pò demodè, forse associati ad una preparazione un pò pigra dato che sono molto veloci da preparare. Ecco, questi sono più originali perchè consentono di essere preparati tranquillamente anche il giorno prima, senza che induriscano o si asciughino. Sono davvero la fine del mondo. Provateli! La ricetta è tratta da un libro di Montersino.

Tramezzini al salame con mousseline al cumino

Ingredienti per 24 pezzi

Per la mousseline al cumino:

80 gr di crema pasticcera salata

25 gr di burro

q.b. di semi di cumino Cannamela

Per la finitura:

160 gr di pan carrè nero (o ancora meglio fette di pane per tramezzini)

70 gr di salame ungherese (io 100 gr)

Per la crema pasticcera salata:

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca

5 gr di amido di mais 

5 gr di amido di riso 

25 gr di parmigiano grattugiato

25 gr di tuorli 

10 gr di burro

0,5 gr di sale

q.b. di noce moscata Cannamela

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Cuocere velocemente la crema al microonde così facendo: in una ciotola sbattere la panna con gli amidi, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo mescolando bene. Mettere al microonde alla massima temperatura e aprire lo sportello di tanto in tanto mescolando fino ad addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare mantecando con il burro a dadini e mescolare facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la mousseline al cumino:

Partire da burro e crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 20-22°C). Trasferire la crema nella planetaria con la frusta e iniziare a incorporare il burro poco per volta, a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, lasciar girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Alla fine aromatizzare con i semi di cumino pestati leggermente con un coltello o con un mortaio. 

Per la finitura:

Montare i tramezzini in un quadro di acciaio (il mio 16 cm, 4 cm di altezza) iniziando con uno strato di pan carrè nero, uno sottile di mousseline spalmata con una spatola, uno di salame e un altro di mousseline. Continuare con uno strato di pane, uno di mousseline, uno di pane, uno di mousseline e terminare con un ultimo strato di pan carrè. Pressare molto bene con le mani. (A piacere in questa fase trasferire il tutto in freezer se si vogliono congelare e usare all'occorrenza oppure in frigorifero, coprendo con pellicola a contatto o con un panno umido). Quando occorrono estrarre il montaggio dal quadro di acciaio e con un coltello ben affilato ricavare dei triangolini (tagliando prima a fette dal lato della lunghezza) e fermarli con gli stecchini. (Si possono decorare con una fettina di salame tagliata in quattro, una fettina di oliva e 1/4 di pomodorino). 


Consiglio: se il quadro dei tramezzini è congelato serviranno 25 minuti a temperatura ambiente o qualche oretta in frigorifero per rigenerali. Se una volta scongelati dovranno sostare in frigorifero a lungo, conviene mantenerli morbidi coprendoli con un panno umido o della carta assorbente bagnata. 

Finto sushi di verdure

Un procedimento che farebbe rabbrividire ogni giapponese, sicuramente un'offesa alla cultura asiatica :D ma è un'idea che mi frullava per la mente da un pò di tempo e che finalmente ho potuto concretizzare, forse è l'idea più carina che abbia mai avuto per la sezione finger food. Il risultato è divertente, ottimo per un aperitivo o un buffet e col metodo da risotto il riso è davvero carico di sapore, il mio lo era ancora di più perchè ho usato il burro acido, in questo modo ho potuto evitare il soffritto di cipolla senza ritrovarla a vista nei bocconcini di sushi. 

Nella versione originale il sushi viene preparato con un riso bianco a grano corto che deve essere lavato più volte, cotto e infine bagnato con aceto di riso, sale e zucchero disciolti. Anche per il finto sushi potreste procedere con una cottura simile. 

Ho così sostituito della lattuga sbollentata all'alga nori e il pesce con delle verdure. Ovviamente possono nascere infinite combinazioni.

Al posto della lattuga si può usare la verza o il radicchio o melanzane/zucchine tagliate con una mandolina per il lato lungo e sbollentate. 

Si può giocare anche con la parte interna inserendo bastoncini di carote (anche se a me non fa impazzire come versione) o di pollo o di frutta per un contrasto dolce/salato. Si può usare del pesce cotto (sconsiglio quello crudo perchè deve essere abbattuto e in casa non possiamo farlo) ma sconsiglio il salmone affumicato, ho provato e non mi è piaciuto, prevale troppo. Insomma da un'idea può nascere di tutto, a voi la fantasia...

Finto sushi di verdure

Ingredienti per 2 rotoli (quindi 28-30 pezzi):

200 gr di riso (io ho usato l'arborio)

q.b. di brodo vegetale

q.b. di burro

q.b. di burro acido (che trovate qui)

3 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato

Sale

Pepe

Un pezzetto di un peperone rosso

Un pezzetto di una zucchina genovese

Lattuga iceberg 

Procedimento:

1) Preparare un risotto tostando il riso in un pò di burro. Insaporire con sale e pepe. Accompagnare la cottura con poco brodo caldo per volta. Fuori dal fuoco mantecare con burro acido e formaggio grattugiato (in alternativa fate un normale risotto con soffritto di cipolla, sfumatura del vino e mantecatura classica)

2) Lasciar raffreddare completamente il risotto per un paio d'ore stendendolo in un piano (come si fa con le arancine)

3) Nel frattempo pulire il peperone e le zucchine, tagliare entrambi a bastoncini. Sbollentare 2-3 minuti le zucchine e 6-7 minuti i peperoni in acqua salata, poi farli raffreddare in acqua fredda con ghiaccio. Scolarli e asciugarli per bene. Nella stessa acqua sbollentare poi le foglie di lattuga e asciugarle molto bene in carta assorbente 

4) Rivestire un tappetino da sushi con della pellicola

5) Lasciare 1 cm di bordo libero e stendere sopra le foglie di lattuga private della parte più croccante, disporle senza sovrapporle troppo. Finita una foglia attaccare l'altra

6) Preparare una ciotolina con dell'acqua, bagnare le mani e iniziare a stendere metà del riso complessivo creando uno strato sottile (io mi sono aiutata con un batticarne)

7) Adagiare vicino l'estremità di arrotolamento i bastoncini di verdure

8) Arrotolare il tutto accompagnando i movimenti con il tappetino conferendo la forma rotonda o quadrata che si preferisce. Fare questi movimenti lentamente in modo che il riso possa ben compattarsi

9) Usare la stessa pellicola per compattare ancor meglio il rotolo formatosi sigillando bene le estremità

10) Ripetere daccapo l'operazione con il secondo rotolo

11) Far riposare tutto in frigorifero per almeno un'oretta 

12) Rimuovere delicatamente la pellicola, rifilare meglio le estremità e poi procedere ricavando dei pezzi di 1,5-2 cm di spessore (se sono più piccoli il si rischia di compromettere la forma, il riso potrebbe perdere di compattezza)

13) Servire con delle salse a piacere, io ho usato la maionese (anche se non la mangio perchè non mi fa impazzire, ma così ognuno sceglie se usarla o meno)

Ecco un pò di passaggi...

Finanzieri alle olive verdi e origano

Pirottini di carta I Cook Cake

Un impasto sorprendente, morbidissimo, saporito, gustoso e profumato. Cosa volere di più!? Unico difetto trovare ingredienti un pò "strani" come quelli che leggerete nella ricetta, ma purtroppo se si vuol fare un piccolo salto di qualità (seguendo Montersino, autore anche di questa ricetta) bisogna pur andare alla ricerca di prodotti diversi dal solito (on line ormai si trova di tutto). 

L'inulina è una fibra ricavata dalla cicoria, è fondamentale per gli impasti salati, non può essere sostituita da nient'altro.

Il maltitolo è un dolcificante meno dolce dello zucchero, dato che il saccarosio nelle ricette salate stonerebbe serve qualcosa che agisce come lui dolcificando poco ed ecco quindi quest'ingrediente. 

Pirottini di carta I Cook Cake

Finanzieri alle olive verdi e origano

Inredienti per 24 pezzi:

Per il finanziere:

60 gr di farina di mandorle

60 gr di farina 180 W 

1,5 gr di lievito chimico 

60 gr di inulina 

30 gr di maltitolo

60 gr di parmigiano grattugiato 

20 gr di latte magro in polvere 

10 gr di miele 

160 gr di albumi 

90 gr di burro 

q.b. di origano secco (abbondante, si deve proprio sentire il profumo anche a crudo)
q.b. di pepe nero

4 gr di sale (io ne ho messi 7 gr)

Per la finitura:

60 gr di olive verdi denocciolate 

q.b. di gelatina kappa (che io non avevo)

Procedimento

Per i finanzieri:

1) Fondere il burro e tenerlo da parte

2) Miscelare nella bacinella della planetaria la farina di mandorle, la farina debole, il lievito, l'inulina, il maltitolo, il parmigiano, il latte in polvere, l'origano e il sale

3) Utilizzando la foglia unire, sempre mescolando, il miele e l'albume

4) Infine incorporare il burro.

5) Versare il composto nello stampo ovale multiporzione 

6) Disporre al centro, senza pressare troppo, un'oliva verde

7) Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C fino a doratura (circa 15 minuti) 

8) Una volta freddi gelatinarli con la gelatina kappa

Pirottini di carta I Cook Cake

Stampo in silicone Pavoni

Bignè con chantilly al parmigiano

Io adoro i bignè salati, mi piacciono più di quelli dolci e dato che a poco a poco voglio sperimentare tante cose relative alla pasticceria salata mignon non potevo non provare questa fantastica ricetta di Montersino. 
L'impasto per bignè è semplicemente perfetto. Qui trovate tutte le indicazioni. La crema pasticcera salata l'avevo già collaudata e mi era piaciuta tantissimo, in questa veste diventa una chantilly, quindi ancora più soffice e areata. La riduzione al balsamico conferisce un sapore notevole, non la omettete, è fantastica!! E per la parte croccante ci sono anche le cialdine... insomma un mignon salato perfetto. 

Bignè con chantilly al parmigiano


Ingredienti per 48 pezzi:
480 gr di pasta per bignè

Per la chantilly al parmigiano:
200 gr di crema pasticcera salata
80 gr di parmigiano grattugiato
160 gr di panna fresca semi montata

Per la pasta bignè:
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale
(1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, facoltativo)
(Un pò di parmigiano + un pò di paprika, facoltativo)

Per la crema pasticcera salata:
500 gr di latte intero
125 gr di panna fresca
22 gr di amido di mais (ne ho usati 26 gr)
22,5 gr di amido di riso (ne ho usati 26,5 gr)
125 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di tuorli (ne ho usati 120 gr)
50 gr di burro
3 gr di sale
q.b. di noce moscata

oppure:
300 gr di latte intero
15 gr di amido di riso
40 gr di burro fuso
4 gr di gelatina in fogli
200 gr di parmigiano

100 gr di tuorli

Per la decorazione:
120 gr di parmigiano grattugiato
0,5 gr di pepe rosa secco
80 gr di panna montata 
24 gr di riduzione di aceto balsamico

Per la riduzione di aceto balsamico e miele:
125 gr di aceto balsamico
50 gr di miele


Procedimento:

Per la pasta bignè:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente fino a quando il composto si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e insaporire con il parmigiano (facoltativo in questo caso). Trasferire l'impasto in planetaria con la foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo (far "svaporare"). 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). (In alternativa si possono versare metà delle uova tutte insieme e il resto a poco a poco). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 (meglio una più piccola pe fare dei bocconcini mignon) e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. Nel modellare i bignè la bocchetta deve toccare la teglia. (A piacere ingranellare i bignè con una polvere di parmigiano miscelato a paprika da spolverare sopra i bignè).
Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo (ovvero più vicini al grill che alla base). 
(Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi per altri 15 minuti.

Per la crema pasticcera salata:
Portare a bollore il latte. In una ciotola mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unirli alla panna fredda liquida mescolando bene. Quando il latte bolle versarvi dentro il composto e mescolare sul fuoco fino a quando la crema non si sarà addensata. Unire a questo punto i tuorli e mescolare con una frusta fino ad arrivare a 82°C, ovvero fino a quando la crema sarà soda al punto giusto. Togliere dal fuoco e unire il burro a dadini facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare. 
(Secondo metodo, quello del video. Fondere il burro e versarlo in una ciotola, unire l'amido e miscelare, unire anche il sale. Versare sopra un pentolino con il latte che bolle, una volta cotto e addensato il composto unire i tuorli (fuori dal fuoco) e cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. Fuori dal fuoco unire il parmigiano. Far raffreddare bene.)


Per la chantilly di parmigiano:
Scaldare al microonde una parte di crema pasticcera con il parmigiano, mescolare per far sciogliere completamente il formaggio. Unire il composto al resto della crema fredda e alleggerire con la panna semi montata.

Per la decorazione:
Realizzare delle cialdine al parmigiano versando il formaggio grattugiato all'interno di uno stampo in silicone da 18 mini savarin. Cuocere in forno a 200°C fino a quando il formaggio non si sarà sciolto, oppure cuocere al microonde alla massima potenza. Far raffreddare e poi estrarre delicatamente le cialdine.

Per la riduzione di aceto balsamico e miele (o sciroppo di glucosio):
In una pentola portare a bollore gli ingredienti fino a ridurre il volume iniziale di 1/3. Versare in un biberon da pasticceria. (A piacere conservare la riduzione così ottenute in bottiglie chiuse, anche a temperatura ambiente). 

Per la finitura:
Tagliare ai bignè i cappelli. Farcirli con la chantilly salata e adagiare sopra una cialdina di parmigiano. Completare con un ciuffetto di panna montata nella parte del vuoto e decorare spolverizzando con del pepe rosa sminuzzato e una goccia di riduzione di aceto balsamico al centro.

Consigli: 
- l'ideale sarebbe riempire ed assemblare i bignè poco prima di servirli, in modo che il guscio resti croccante. In alternativa si riempiono i bignè con la chantilly ma solo all'ultimo si adagia la cialdina e si decora con panna e balsamico.
- i bignè preparati e assemblati di chantilly possono essere congelati. All'occorrenza si lasciano scongelare e si decorano con panna, pepe e riduzione di balsamico

Diamantini ai semi

Chi l'ha detto che i biscotti debbano essere soltanto dolci!? La versione salata è sempre perfetta per l'aperitivo, stuzzica le papille gustative. Eccovi così questa bella ricetta di Montersino ottenuta con ingredienti d'eccezione.
Potrebbe essere una bella idea per l'aperitivo delle feste.

Diamantini ai semi

Ingredienti per 24 pezzi

Per la frolla:
60 gr di burro Beppino Occelli
75 gr di farina 180 W
15 gr di maltitolo
25 gr di parmigiano grattugiato
15 gr di tuorli
10 gr di latte intero
Una presa di sale

Per i biscotti al sesamo:
8 gr di semi di sesamo Melandri Gaudenzio

Per i biscotti al parmigiano e paprika:
8 gr di parmigiano
q.b. di paprika dolce Cannamela

Per i biscotti ai semi di papavero:
8 gr di semi di papavero Melandri Gaudenzio

Per i biscotti al pecorino:
8 gr di pecorino grattugiato


Procedimento:In una planetaria con la foglia sabbiare il burro ammorbidito con la farina. Quando ha raggiunto la consistenza della sabbia aggiungere il maltitolo e il sale. In una ciotola mescolare tuorli e latte e versare anche questi, poco per volta, al composto. Lavorare per poco tempo, solo fino ad ottenere una massa compatta. Terminare con il parmigiano. Raffreddare l'impasto in frigorifero per almeno un'ora. Dividere in 4 parti e dare a ognuna la forma di un piccolo cilindro. Spennellarli molto leggermente con un uovo sbattuto. Passare ognuno nei semi vari in modo che possano aderire bene. Far indurire i salamini ottenuti in frigorifero. 
9) Tagliare a fettine di 1 cm e adagiarli su una teglia
10) Mentre il forno inizia a scaldarsi tenere la teglia in frigo, in modo che i biscottini possano stabilizzare la forma perfettamente tonda
11) Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 160-170°C per circa 10-12 minuti.

I biscotti si possono conservare a lungo in una scatola di latta. 

Consiglio:
I salamini di frolla sia prima che prima essere spennellati di uovo e cosparsi di semi possono essere congelati ben protetti dalla pellicola, resistono fino a 6 mesi. 

Yo-yo salati alle arachidi

La giornata è iniziata meravigliosamente bene, ho scoperto di essere una delle vincitrici del contest di Simona (Simo's Cooking) "Dolci al Cucchiaio", le merendine con crema di latte e albicocca sono piaciute e me fa tantissimo piacere perchè hanno avuto successo sia in casa, sia tra gli amici che nel giorno in cui le ho preparate sono passati a trovarmi. Sapere inoltre che si possono congelare e mettere in frigorifero la sera prima o un'oretta prima di mangiarle fa si che siano ancora più simpatiche e il pensiero di prepararle diventa meno impegnativo. Ringrazio quindi Simona, i giudici e il dolce sponsor del contest. 

Era da tantissimo che non partecipavo ad un contest, da oltre 6 mesi sono in una fase un pò diversa da quella di blogger, impiego tutto il tempo libero alla ricerca, la prova e la sperimentazione, non più di ricette soltanto trovate per caso sul web ma di ricette affrontate sui libri con dovizia di particolari, logiche e spiegazioni tecniche e quasi un pò scientifiche. Insomma mi sto complicando la vita ma le soddisfazioni sono maggiori. Ovviamente il blog è parte fondamentale di questo, se non fosse per "esso" probabilmente non avrei così tanto entusiasmo a distanza di ben 3 anni e mezzo. Ma se non ci foste voi che quotidianamente mi stimolate a continuare, anche solo attraverso una visita, un commento, una critica, l'interesse si sarebbe affievolito da tempo. Quindi oggi è come la giornata del ringraziamento, ringrazio tutti.

Ricordate gli yo yo dolci alle arachidi?
Uno dei mignon dolci più buoni che io abbia mai fatto. Ho scoperto che lo stesso Montersino ne ha fatto anche una versione salata. Addirittura secondo mia madre questi salati sono ancora meglio. Che dire, sono buonissimi! Come sempre servono due ingredienti insostituibili: inulina e maltitolo. Trovati questi procedere sarà un gioco da ragazzi. La chantilly salata si può usare per infinite preparazioni talmente è saporita e soffice.  

Yo-yo salati alle arachidi

Ingredienti per 24 pezzi

Per la dacquoise alle arachidi (48 pezzi da accoppiare):
80 gr di arachidi salate
20 gr di farina 180 W
80 gr di albumi
30 gr di maltitolo (io 10 gr)
30 gr di inulina
1 gr di sale

Per la granella:
80 gr di arachidi salate (ne bastano 40 gr)

Per la chantilly alle arachidi:
80 gr di crema pasticcera salata
15 gr di pasta di arachidi
60 gr di panna montata
1 gr di gelatina in fogli


Procedimento

Per la dacquoise:
Congelare le arachidi e ridurle in polvere con un cutter insieme alla farina. Unire il sale. In una planetaria con la frusta montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina. Versare le polveri a mano e poco per volta sugli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Su una teglia rivestita da carta da forno modellare i biscottini con una sac à poche (la mia con bocchetta liscia n.11) e cospargere in superficie la granella di arachidi.
Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per 7-8 minuti (oppure in forno statico per 14-15 minuti). Far raffreddare.

Per la chantilly alle arachidi:
Idratare la gelatina. Prelevare una parte di crema pasticcera salata, unire la gelatina ben strizzata e scaldare nel forno a microonde finchè la gelatina non si scioglie (io ho scaldato la crema da sola e poi ho unito la gelatina). Unire la crema pasticcera fredda e la pasta di arachidi. Alleggerire con la panna semi montata.

Per la finitura:
Accoppiare due biscottini unendoli con la crema chantilly (che io ho versato in una sac à poche per un lavoro più preciso).
Tenere in frigo. Prima di servire disporre sui pirottini di carta.

Mini involtini di zucchine al forno

 Cucchiaini da finger food Poloplast

Ci sono varie versioni di involtini di zucchine nel mio blog, mi piacciono tanto ma soprattutto mi piace il fatto che se ne possono preparare tanti e in anticipo.

Fino ad ora le zucchine le avevo sempre grigliate ma trovo più comodo e veloce cuocerle in forno, anche perchè restano più morbide e viene più semplice arrotolarle.
Il mio ripieno è semplicemente a base di prosciutto e mozzarella, a voi la fantasia sul fare infinite combinazioni...

 

Rotolini di zucchine con farcia cremosa

Involtini di zucchine con tonno e olive
Involtini di zucchine

Cucchiaini da finger food Poloplast

Mini involtini di zucchine al forno

Ingredienti:
5 zucchine genovesi (di quelle piccoline)
150 gr di prosciutto cotto (o fesa di tacchino)
q.b. di Casottina Beppino Occelli

Sale
Pepe nero
Menta secca tritata
Pan grattato
Olio extravergine d'oliva

Procedimento:
1) Lavare, asciugare e spuntare le zucchine. Tagliarle per il lato lungo molto sottilmente con l'aiuto di una mandolina
2) Insaporirle con olio e aromi amalgamando bene
3) Disporle su una teglia rivestita da carta da forno
4) Cuocere in forno ventilato a 180°C per 12-15 minuti (devono rimanere morbide e chiare)
5) Nel frattempo adagiare su un piano le fettine di prosciutto
6) Su ogni fetta adagiare dei bastoncini di Casottina in una delle due estremità (come si fa con il cartoccio). Arrotolare ottenendo così un rotolo di prosciutto con dentro la Casottina. Tagliare dello spessore della larghezza delle zucchine (quindi circa 2-3 cm) ottenendo così tanti rotolini
7) Una volta che le zucchine sono cotte insaporire con il sale (non è stato fatto prima perchè altrimenti si sarebbero inumidite troppo) e adagiare su ogni fetta il ripieno facendo in modo che all'esterno vada la parte col prosciutto e non quella con la mozzarella (così non fuoriesce in cottura). Si arrotola sempre partendo dal lato corto e si adagia la parte finale sotto, in modo che possa appiattirsi
8) Passare ogni involtino sul pan grattato (aderirà quel che serve, non deve essere molto) e adagiarli in una teglia irrorando con un leggero filo d'olio (sarebbe meglio usare un'oliera spray in modo da distribuire l'olio uniformemente)
9) Rimettere in forno a 200°C (modalità ventilata) per 4-5 minuti, dovranno essere leggermente gratinate e il formaggio non dovrà fuoriuscire
10) Mangiare calde o tiepide

Consigli:  

- se si vogliono preparare con largo anticipo basta preparare gli involtini, panarli e metterli in frigorifero ben coperti dalla pellicola. Prima di servirli passarli in forno in modo da gratinare

- si può comporre una parmigiana di zucchine gratinate al forno, vedrete che bontà... light!

Canapè vari

Cosa sono i canapè? Delle piccole tartine, a base di pan carrè senza crosta (o di pane nero), farcite con creme e mousse salate di vario tipo.
Sono sicuramente buone ma spesso si sottolinea la parte decorativa per abbellire un tavolo da buffet, così si gioca molto sui sapori, i colori, le decorazioni. Il fatto di essere piccoli è dovuto alla possibilità di mangiarlo in un sol boccone, come tutto il finger food. I veri canapè sono tostati, ma spesso per fare in modo che possano esserne preparati in grande quantità e in anticipo il passaggio della tostatura viene saltato, si lascia il pane morbido.
In frigorifero, in un contenitore a cassetta perfettamente ermetico, si conservano benissimo.
Ovviamente dei canapè può essere presa soltanto l'idea della forma, non è necessario creare mousse apposite, si possono farcire semplicemente come si farebbe con le tartine, con semplici pesti, patè di olive ecc...

Canapè vari

Ingredienti

Per una mousse di base:
1/2 dose di burro montato
1/2 dose di besciamella densa (ottenuta con questa proporzione: 10 gr di burro, 13 gr di farina, 100 gr di latte + sale, pepe, noce moscata)
Gusto a scelta (io prosciutto crudo, ma va bene anche il cotto tritato, olive tritate, formaggi ecc...)

Altro:
Pan carrè
Maionese



Procedimento

Per le mousse:
Preparare una besciamella densa e metterla a raffreddare velocemente coprendola con pellicola.
Con le fruste montare il burro freddo (ma tirato dal frigo da un pò) e unire la besciamella fredda. Mescolare, unire l'ingrediente scelto tritato (nel mio caso prosciutto crudo) e amalgamare bene. Rimettere nuovamente in frigorifero lasciando che il tutto si rassodi. Versare la mousse in un sac à poche con bocchetta a stella.

Per i canapè:
1) Eliminare i bordi dal pan carrè
2) Copparli con una misura piccola di coppapasta (io ho usato il penultimo, quello da 2,5 cm)
3) Farcirli con le mousse e l'ingrediente da guarnizione
4) Prima di servire, fare delle lineette (come si fa col cioccolato bianco nei dolci) versando la maionese in un conetto di carta da forno

Consiglio: si possono degli ingredienti per guarnire come i chicchi di mais, i capperi, i cetriolini, ecc...

Ho utilizzato...

 Sacco decoratore con beccucci Gp e Me

Conetti di sfoglia con creme salate

Set da aperitivo Easy Life Design
Ciotoline Poloplast

Un'idea sfiziosa da preparare per l'aperitivo, ringrazio Giallo Zafferano per l'ispirazione.
Così dopo la versione dolce pubblicata qualche anno fa ecco la versione salata. 

Set da aperitivo Easy Life Design

 

Conetti di sfoglia con creme salate

Ingredienti per 25-28 conetti:
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
1 uovo

Per la crema al cotto:
130 gr di philadelphia
60 gr di prosciutto cotto
2 foglie di basilico
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe nero

Per la crema mortadella e pistacchi:
190 gr di philadelphia
120 gr di pistacchi
40 gr di olio extravergine d'oliva

Per la mousse di pomodoro:
400 gr di pomodori maturi
80 gr di panna fresca da montare

6 gr di gelatina in fogli

1,5 gr di agar agar (senza di questo la mousse si smonta facilmente)
6 foglie di basilico
Una grattatina di uno spicchio d'aglio
Sale
Origano
Olio extravergine d'oliva


Procedimento:
1) Stendere la pasta sfoglia con il mattarello lasciandola nel suo foglio di carta da forno
2) Con una rotellina ricavare strisce larghe un centimetro e mezzo (o poco meno)
3) Spennellarle con l'uovo sbattuto
4) Avvolgere la striscia di pasta sfoglia sul cono apposito per cannoncini iniziando ad avvolgere la striscia dalla parte appuntita e procedendo via via verso la parte più larga. La parte spennellata di uovo deve essere quella esposta e non quella che tocca il cono metallico. Si arrotola sovrapponendo un pò la pasta, l'uovo così farà da collante. Io ho usato cannoncini di due dimensioni e per avere una forma diversa ho arrotolato infine alcune le strisce sui metalli per cannoli
5) Adagiare i conetti su un tappetino in silicone (il mio dai bordi rigidi) oppure su una teglia rivestita di carta da forno pulita
6) Cuocere in forno, già caldo, a 160°C per 15-18 minuti su forno ventilato e a 180°C per 20-22 minuti su forno statico. Dovranno essere ben dorati
7) Una volta intiepiditi premere i coni nella parte di metallo in modo da estrapolare facilmente la sfoglia
8) Riempire i conetti con le creme salate decorando a piacere con un ingrediente che ne richiami la farcia

Per la crema di prosciutto:
Inserire nel frullatore il prosciutto, il formaggio spalmabile, olio, sale e pepe. Ottenere un composto denso da versare in una sac à poche con bocchetta rigata

Per la crema di mortadella e pistacchi:
Inserire nel frullatore la mortadella, il formaggio spalmabile, l'olio e i pistacchi (non dovrebbe servire il sale). Se si volesse un composto meno compatto allungarlo con un goccino di panna. Versare tutto in una sac à poche con bocchetta rigata.

Per la mousse di pomodoro:
Lavare i pomodori, pelarli e tagliarli a metà eliminando semi e acqua di vegetazione, poi tagliarli a dadini. Metterli in un robot da cucina insieme al pezzettino di aglio (poco, vi raccomando!), le foglie di basilico, l'olio, il sale e l'origano. Frullare bene. Passare tutto in un colino a maglie strette filtrando così il succo. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldare 2 cucchiai di succo insieme all'agar agar arrivando a sfiorare il bollore e scioglierci dentro la gelatina strizzata. Unire il resto del succo, mescolare e mettere da parte. Dopo circa 10 minuti montare la panna, lasciandola morbida (non a neve fermissima) e incorporarla delicatamente al composto mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Far rapprendere in frigorifero e una volta rassodata versarla in una sac à poche con bocchetta liscia o rigata.

Ecco un pò di passaggi...

Tappetino in silicone Op-Op Pavoni

Ho utilizzato...

 Sacco decoratore con beccucci Gp e Me

Freschezza estiva, mignon salati

Ricordate i mignon dolci "Estate" pubblicati poco tempo fa?
Questi sono la versione salata di un mignon composto allo stesso modo, con gli stessi stampi. 
Saluto così l'estate e la magia di questa stagione.
Sono buonissimi! Non credevo così tanto. Sarebbero perfetti per qualsiasi buffet, un tocco speciale di colore e di sapore, sicuramente qualcosa di più originale delle centinaia di cose viste e riviste.
Ovviamente non tutti possiedono questi stampi, e anche se io vi consiglio di provvedere perchè danno un tocco diverso a qualsiasi preparazione, vi dico che il tutto può essere tranquillamente montato nei bicchierini e io procederei così: al posto dei biscottini farei un crumble con lo stesso impasto e lo disporrei alla base. Colorerei sopra la panna cotta al tonno e una volta fredda terminerei con la gelèe di pomodoro.
La ricetta? Ovviamente montersinese :D

Freschezza estiva

Ingredienti per circa 45 pezzi:

Per la pasta frolla salata:

200 gr di farina 180 W
130 gr di burro
45 gr di maltitolo (io ne ho messi 22,5 gr)
6 gr di latte intero in polvere
22 gr di parmigiano grattugiato (si può sostituire con farina di mandorle aumentando la dose di sale)
45 gr di uova intere
30 gr di tuorli
25 gr di fecola di patate
3,6 gr di sale (io ne ho messi 4,5 gr)
q.b. di noce moscata
 

Per la panna cotta al tonno:
260 gr di panna fresca
93  gr di burro
150 gr di tonno sott'olio
12 gr di Martini dry (io ho usato gin)
5,6 gr di gelatina in fogli
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la gelèe di pomodoro:
300 gr di pomodori freschi "cuore di bue"
6 gr di gelatina in fogli
1 gr di gelatina kappa (o 2 gr di agar agar)
15 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di origano secco
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la decorazione:
40 gr di maionese
Foglioline di basilico



Procedimento

Per la panna cotta al tonno:
Mettere la panna, il burro e il tonno in una pentola sul fuoco e portare a 85°C. Togliere dal fuoco e frullare il composto con un mixer a immersione. Insaporire con sale, pepe e Martini dry. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e e ben strizzata, mescolare. Colare negli stampini in silicone a forma di savarin e congelare.

Per la gelèe di pomodoro:
Lavare e spuntare i pomodori, tagliarli a pezzi e frullarli con il minipimer. Filtrare eliminando buccia e semi. Scaldare una piccola parte del pomodoro, unire l'agar agar e mescolare bene. Unire anche la gelatina precedentemente idratata e unire la purea di pomodoro fresca. Unire l'olio, l'origano, il pepe e il sale. Trasferire in stampini in silicone a mezzasfera. Congelare.

Per i biscottini:
Con un mattarello tirare finemente la pasta frolla salata allo spessore di 3 mm. Con l'aiuto di un coppapasta festonato creare dei dischetti 2 mm più grandi rispetto alla misura dei savarin di panna cotta al tonno (ho usato un anello da 5 cm). Far rassodare la forma in frigorifero per almeno 10 minuti. Cuocerli in forno, ventilato, a 160°C per 10 minuti.

Per la finitura:
Versare della maionese in una piccola sac à poche. Fare uno spuntoncino sopra ogni biscotto. Adagiare sopra il savarin congelato. Nuovamente uno spuntoncino di maionese sopra il foro e terminare adagiando la semisfera di gelèe congelata. Fare ancora uno spuntoncino di maionese. Prima di servire trasferire 30 minuti in frigorifero e decorare con foglioline di basilico fritte, origano e un filo di olio a crudo. 

Ecco un pò di passaggi...

Stampi in silicone Pavoni

Ho utilizzato...

 Sacco decoratore con beccucci Gp & Me

Tramezzini alle verdure

Piatto Easy Life Design

Estate. Voglia di far poco e niente. Voglia di non accendere il gas nè il forno ma solo di aprire il frigorifero. Io ultimamente mangio spesso i tramezzini quando devo star tutto il giorno fuori casa o devo a pranzare a mare. E' bene che si conservino in frigo o, come faccio io, in una bella borsa termica col ghiaccio secco intorno, essendoci il formaggio è meglio tener tutto al fresco.
Ovviamente questa non è una ricetta ma solo un piccolo suggerimento o un mio promemoria. Io preferisco i tramezzini senza salumi ma ovviamente si può mettere di tutto, molto buoni con mousse salate spalmate sopra o con insalatina riccia e pollo arrosto.

Piatto Easy Life Design 

Tramezzini alle verdure

Ingredienti:
3 fette quadrate di pane per tramezzini (il mio è di una nota marca, è senza bordi)
1 pomodoro da insalata
Un ciuffetto di rucola
Formaggio morbido spalmabile
Scaglie di grana Bella Lodi
Sale
Origano

Procedimento:
1) Spalmare il formaggio morbido sulle 3 fette di pane
2) Adagiare la prima su un tagliere
3) Poggiare sopra il formaggio morbido le scaglie di grana
4) Poi mettere la rucola (precedentemente lavata, asciugata e tritata grossolanamente al coltello)
5) Adagiare sopra le fettine di pomodoro (precedentemente lavato)
6) Condire con un pizzico di sale e una spolveratina di origano
7) Adagiare sopra la seconda fetta di pane, con la parte su cui è stato spalmato il formaggio a contatto con il pomodoro
8) Ricominciare con scaglie-rucola-pomodoro-sale-origano
7) Terminare con l'ultima fetta di pane, con la parte del formaggio spalmato a contatto con i condimenti
8) Con un coltello seghettato (da pane) dividere in due ottenendo così due triangoli

Piatto Easy Life Design