Chiacchiere salate

Set Easy Life Design

Altra fantastica preparazione salata di Montersino che non potevo lasciarmi sfuggire. Si ottengono delle chiacchiere salate buonissime, più saranno sottili più sentirete la croccantezza. Decisamente da provare dato il periodo. :)

Set Easy Life Design

Chiacchiere salate

Ingredienti per 24 pezzi (io ne ho ottenuti molti di più)

Per l'impasto delle chiacchiere:

200 gr di farina 360 W

70 gr di latte intero

20 gr di tuorli

20 gr di uova intere

20 gr di maltitolo

20 gr di burro Beppino Occelli

20 gr di parmigiano

5 gr di lievito chimico

q.b. di sale

Per la crema ai fiocchi di formaggio:

Fiocchi di formaggio

Olio extravergine d'oliva

Sale

Pepe

Pomodori freschi

Procedimento

Per l'impasto:

Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria con gancio oppure a meno fino ad ottenere una pasta liscia ma non troppo lucida e satinata. Riporre l'impasto in frigorifero per almeno 3 ore. (Meglio se si prepara l'impasto la sera precedente).

Per la crema ai fiocchi di formaggio:

In una ciotola lavorare il formaggio con olio, sale e pepe. Unire una concassea di pomodoro ed amalgamare bene il tutto. 

Per la finitura:

Con la macchina per tirare la pasta stendere l'impasto delle chiacchiere allo spessore di 2mm (più saranno sottili, più verranno croccanti), bucherellarle con una forchetta (io non l'ho fatto) e tagliarle in losanghe delle dimensioni che si preferiscono (io le ho fatte rettangolari) con una rotella tagliapasta dentata e al centro ho praticato una piccola incisione. Friggere nell'olio a 160°C. Scolare su carta assorbente e salare in superficie. Servire le chiacchiere calde, accompagnate dalla crema ai fiocchi di formaggio.

Set Easy Life Design

Consiglio: tra gli ingredienti avete letto il maltitolo,  è un dolcificante adatto a chi soffre di diabete ma che in questo tipo di preparazioni salate serve a sostituire lo zucchero dolcificando molto molto meno. Ovviamente, se non lo possedete potete provare a sostituirlo con lo zucchero, aumentando un pò la quantità di sale di formaggio ma ovviamente si sentirà una nota dolce che un pochino stona. 

Castagnole sofficissime

Ringrazio il blog "La cucina di Paola Brunetti" per la ricetta del maestro che, come sempre, non delude mai. E' un impasto totalmente diverso da quello che ho fatto altre volte e che purtroppo risultava sempre gommoso, queste sono delle frittelle morbidissime, scioglievoli in bocca. Io sono rimasta fedele alla ricetta e ho usato uvetta e arancia candita, ma aumentando di poco lo zucchero si possono omettere questi due ingredienti che non piacciono a tutti.
Il risultato che vedete in foto è di castagnole fritte 2 giorni prima, quindi hanno un aspetto bruttino, ma se le avessi fotografate al momento avreste visto un aspetto migliore. 

L'unica nota negativa è che alcune frittelle sono rimaste crude al suo interno, proverò a cuocerle quando l'olio è meno caldo in modo tale che possano cuocersi meglio senza scurire troppo.

Castagnole di Montersino

Ingredienti:
300 gr di acqua
45 gr di burro
30 gr di zucchero semolato
315 gr di farina 0
270 gr di uova intere
15 gr di rum
3 gr di buccia grattugiata di limone e arancia
0,75 gr di ammoniaca per dolci
60 gr di uva sultanina
30 gr di cubetti di arancia candita

Altro:
Olio di semi di arachide
Zucchero semolato

Procedimento:
1) Ammollare l'uvetta in acqua
2) In un tegame unire acqua, burro e zucchero. Portare a bollore
3) Sempre sul fuoco aggiungere tutta in una volta 210 gr di farina, mescolare e girare bene finchè il composto non si stacca dalle pareti
4) Togliere il composto dal fuoco, metterlo nella ciotola di una planetaria e con il gancio far partire la macchina lasciando intiepidire il composto
5) Incorporare un uovo per volta, come per la pasta choux, incorporando il successivo solo se il precedente è stato ben assorbito
6) Unire il resto della farina (105 gr), il rum, l'ammoniaca, gli aromi, l'uvetta e i canditi
7) Scaldare l'olio portandolo a 160°C
8) Con un cucchiaino prelevare un pò di impasto e lavorarlo con un altro cucchiaino (come si fa con le quenelle), dare una forma regolare e tondeggiante. Oppure, come suggerisce la ricetta, versare l'impasto in un sac à poche senza bocchetta
9) Tuffare le palline formate nell'olio, dovranno cuocersi e dorarsi bene (se l'olio si scalda troppo fate abbassare la temperatura, altrimenti si bruceranno fuori e resteranno crude dentro)
10) Quando sono ancora calde, prima di scolarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero semolato

Frappe

I dolci di Carnevale per eccellenza, che si chiamino frappe o bugie o chiacchiere. Croccanti, friabili, tremendamente buone. Ho provato a farle anche al forno ma non c'è storia, il fritto vince decisamente. Stavolta ho voluto provare la ricetta di Montersino, differisce dalla "mia" nella parte dei liquidi, qui c'è la presenza di latte e aceto, nella mia c'è la presenza di vino bianco o Marsala. Il risultato è eccezionale e questa forma, che non avevo mai provato, mi piace tantissimo. 

Frappe

Ingredienti:
400 gr di farina manitoba
40 gr di burro
60 gr di zucchero a velo
30 gr di tuorli (2)
85 gr di uova intere (circa 2)
6 gr di lievito per dolci
4 gr di sale
1 gr di buccia di limone (io ne ho messi 3 gr)
1 bacca di vaniglia
10 gr di aceto di vino bianco
40 gr di latte intero

Altro:
Olio di semi per friggere (io uso quello di arachidi)
Zucchero a velo

Procedimento:
1) Nella ciotola di una planetaria (o a mano) mescolare farina e zucchero a velo
2) Unire uova e tuorli sbattuti insieme. Unire poi il lievito, il sale, l'aceto e il latte. Impastare per un paio di minuti (non si otterrà un impasto ben lavorato)
3) Unire il burro morbido poco per volta, aspettando che ogni pezzetto sia bene amalgamato all'impasto
4) Aggiungere infine la vaniglia e la scorza grattugiata di limone
5) Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente lasciandola riposare in frigorifero per 12 ore
6) Lavorarla velocemente con le mani, dividerla in più pezzi
7) Stendere ogni pezzo, ben infarinato, col mattarello e poi passarlo nella sfogliatrice partendo dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più stretto (se la pasta dovesse risultare ancora troppo spessa utilizzare nuovamente il mattarello)
8) Tagliare la pasta con la rotella dentata ricavando dei rettangoli da incidere all'interno con uno o due tagli
9) Friggere nell'olio ben caldo (160°C) pochi pezzi per volta fino ad ottenere una bella doratura
10) Scolare le frappe
11) Spolverarle con abbondante zucchero a velo (o a piacere immergerle nel cioccolato fondente)

Consiglio: è fondamentale che la pasta sia stesa sottilmente, questo garantirà una migliore croccantezza e permetterà la formazione delle bolle durante la frittura

Frittelle di riso

 

O meglio, frittelle di riso della mamma di Paoletta. Non potevo non provarle... Sono davvero deliziose, croccanti fuori, cremose dentro, e dopo tante ore di riposo sembrano ancor più buone.
Era da tempo che la ricetta era nella lista delle cose da provare. Adesso che so che sono davvero buone, prossimamente proverò la variante, che in realtà fa parte della ricetta classica, con rum ed uvetta. E ho scelto proprio il periodo di Carnevale per prepararle perchè è un dolce tipico toscano del periodo (viene proposto anche per San Giuseppe). 

Al contrario dello scorso anno che ho preparato e fritto di tutto e di più (ravioli dolci con ricotta e cioccolato, donuts colorati, castagnole, ciambelle e kraphen... quest'anno mi sono decisamente limitata e apparte le chiacchiere che non possono mai mancare, ho provato solo queste buonissime frittelle. Spero di rifarmi tra San Giuseppe e Pasqua. Certo che questi 3 mesi sono proprio terribili se si decide di fare un pò di dieta, eh!

Frittelle di riso

Ingredienti:
600 ml di latte intero
150 gr di riso originario
Un pizzico di sale
1/2 buccia intera di limone
2 cucchiaini rasi di lievito per dolci
60 gr di farina 00
40 gr di zucchero
1 uovo medio

Altro:

Olio di semi di arachide
Zucchero semolato

Procedimento:
1) In un tegame scaldare il latte con un pizzico di sale e la buccia di limone
2) Quando il latte è molto caldo versare il riso, abbassare la fiamma e lasciar sobollire pian piano fino. Spegnere il fuoco quando il riso avrà assorbito tutto il latte, nel frattempo mescolare per evitare che si attacchi al fondo del tegame
3) Far raffreddare il riso un'oretta
4) In una ciotola unire la farina, il lievito, lo zucchero e la cannella
5) Unire il riso e incorporare anche l'uovo, mescolando per bene (aggiungere un pò di farina se il composto fosse esageratamente molle)
6) Portare l'olio a 175° (solita temperatura ideale per i fritti)
7) Prendere con un cucchiaino una grossa noce di impasto gettandola nell'olio, proseguendo così fino alla fine, oppure con le mani umide formare delle palline di dimensione regolare e gettarle nell'olio
8) Scolarle su carta assorbente
9) Rotolarle nello zucchero

Ecco perchè sono così cremose...

E con questo semplice dolce della tradizione partecipo al contest "Le ricette della carestia" organizzato dal blog "I pasticci di Luna"

Ravioli di Carnevale con ricotta e cioccolato

Ancora dolci? E ancora fritti? Ebbene si! L'ultimo, ma non meno buono, di una carrellata di dolci che sà di Carnevale. Si perchè domani, qui da me, è Carnevalone, la giornata che chiude il clima di festa, un proseguimento, forse un pò forzato, ma da anni ricco di spettacoli e divertimenti.

Questi ravioli sono un classico nella pasticceria palermitana (casalinga), sono delle mezzelune che fanno da scrigno a una crema di ricotta e cioccolato, quella dei cannoli, solo che mancano le scorzette candite. Qui nessuno osa :D, (così come non si parlerebbe mai di "arancine al forno") ma ho l'impressione che anche non-fritti sarebbero gradevolissimi. Sono conosciuti anche con il nome di "cassatelle".

Ingredienti per 16 ravioli

Per la pasta:
400 gr di farina 00
2 uova medie
60 gr di strutto (io burro Beppino Occelli)
La scorza grattugiata di 1 limone
60 gr di zucchero
1 bacca di vaniglia
1 tazzina di liquore (marsala o brandy)

Per il ripieno:
200 gr di ricotta (non fresca, ma di almeno 2 giorni perchè deve essere asciutta)
40 gr di zucchero
q.b. di gocce di cioccolato

Altro:
1 litro di olio di semi (io uso quello di arachidi)
Zucchero a velo
Cannella in polvere

Procedimento

Per la pasta:
1) In una tazza da robot o una ciotola versare la farina, la vaniglia, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di limone. Mettere al centro le uova, il burro e lo zucchero. Cominciare a impastare aggiungendo quindi il liquore. Lavorare fino ad ottenere un composto morbido e lavorabile.
2) Con la macchinetta apposita o un mattarello allargare la pasta, a piccoli pezzi, infarinandola bene se risultasse troppo appiccicosa. Ricavare delle strisce di spessore medio (non devono essere sottili come i ravioli di pasta)
3) Con l'apposito strumento da mezzaluna, o semplicemente con una rotellina tagliapasta liscia, ricavare la forma desiderata, mettendo al centro il ripieno e chiudendo bene per sigillare i bordi
4) Friggere in olio caldo ma non bollente perchè lo spessore della pasta fa sì che l'interno debba cuocersi. Togliere dall'olio quando i ravioli sono ben dorati. Scolare su carta assorbente
5) Spolverare con un setaccio zucchero a velo e cannella in polvere

Per il ripieno:
1) Inserire nel frullatore la ricotta e lo zucchero e frullare per un minutino fino ad amalgamare bene. La ricotta non deve essere fresca, deve aver sgocciolato bene tutto il siero e deve apparire soda e piuttosto asciutta
2) Mescolare le gocce di cioccolato (abbondanti) e riempire quindi i ravioli

Consiglio: per un procedimento più leggero i ravioli possono essere cotti in forno a 170-180° per 15-20 minuti. E' importante pennellare un pò di uovo battuto in superficie prima di adagiarli sulla placca da forno (chiaramente rivestita di carta). Il consiglio proviene direttamente da un commento di sotto. Grazie Agata!

Donuts colorati

Allegri e colorati dotuts, ciambelline americane buonissime. Non sono perfette ma mi serviva provare un nuovo impasto. L'impasto è ottimo, (e ringrazio Elena per la ricetta), la glassa invece non mi ha convinta del tutto perchè non è identica a quella che ricopre i donuts che vedo nei bar. Se volete illuminarmi ve ne sarei grata.
ps: avete mai provato a farli al forno, e come vengono?
No, perchè ho fritto più in questi ultimi 10 giorni che in 2 anni :D .

Donuts colorati

Ingredienti per 8 donuts:

150 gr di farina manitoba (+60-70 gr per lavorare l'impasto)

100 gr di patate
3 cucchiai d'acqua

20 gr di burro Beppino Occelli

50 gr di zucchero

1 uovo medio-piccolo

20 gr di lievito (io ho usato 1 bustina di lievito secco)

La scorza di 1/2 arancia grattugiata

Un pizzico di sale

Olio di semi di mais (per friggere)

Ingredienti per la glassa:

1 albume di uovo medio-piccolo

200 gr di zucchero a velo

5 gocce di limone o 1/2 bacca di vaniglia

Colorante alimentare liquido

Zuccherini

Procedimento:

1) Lessare la patata, pelarla e schiacciarla

2) In una ciotola sciogliere il lievito con una presa di zucchero, l'acqua tiepida e la margarina, mescolare

3) Aggiungere la patata, l'uovo, la scorza grattugiata, lo zucchero, il sale e metà della farina. Mescolare con un frusta fino ad ottenere una pastella priva di grumi

4) Aggiungere il resto della farina e amalgamare

5) Trasferire l'impasto su un piano di lavoro molto infarinato e proseguire impastando a mano. Il composto sarà molto appiccicoso, si deve quindi incorporare la farina del piano di lavoro fino ad ottenere un impasto morbidissimo ma lavorabile

6) Far riposare il panetto per circa 30 minuti

7) Stenderlo con un mattarello arrivando ad uno spessore di mezzo centimetro. Con la formina apposita o con due coppapasta ricavare la forma delle ciambelline. Adagiarle su un vassoio infarinato. Lasciar lievitare 1 ora.

8) Friggerle in olio ben caldo stando attenti a non farle scurire troppo. Le ciambelline si gonfieranno subito

9) Scolarle su carta assorbente

10) Tuffare la faccia dei donuts sulla glassa e far rassodare 

Per la glassa:

1) In una ciotola montare, con una frusta elettrica, l'albume con lo zucchero e velo e le gocce di limone. Montare fino ad ottenere una glassa cremosa

2) Dividere la glassa versandole in tante ciotoline quanto sono i colori che si vogliono ottenere, e su ciascuna versare 1-2 gocce di colorante liquido mescolando per amalgamare il colore.

Castagnole

Frittelle buonissime che non avevo mai provato prima d'ora, non fanno parte della tradizione culinaria delle mie parti, ma un blog è anche questo: provare un pò di tutto, lasciarsi tentare da ricette di altre regioni e scoprirne la bontà. L'impasto sembra molto simile alla "pignoccata" solo che le palline, essendo più grandi, sono molto più morbide. Ho visto che le ricette son tante, tantissime, con più varianti, alcuni hanno la ricotta tra gli ingredienti, altri diversi tipi di vini o liquori. Io ho scelto quella di Giallo Zafferano, non so se è fedele all'originale perchè come dicevo no ne avevo mai mangiate prima d'ora, ma sono buonissime e quindi penso proprio che siano queste. L'unico difetto che gli ho trovato è che dopo diverse ore si sono un pò indurite, avrei preferito ritrovarle morbidissime anche a distanza di tempo.

Castagnole

Ingredienti:

200 gr di farina 00 (+ quella per infarinare il piano di lavoro)

40 gr di burro

2 uova medio-piccole

50 gr di zucchero

1 bustina di vanillina

1/2 bustina di lievito per dolci

La scorza grattugiata di 1/2 limone

1 cucchiaio di liquore mistrà (io ho usato il limoncello)

Un pizzico di sale

1 lt di olio di semi di mais (per friggere)

Zucchero a velo (da cospargere alla fine)

Procedimento:

1) In una ciotola, o in una tazza da robot, versare la farina, le uova, lo zucchero, il burro (freddo, tagliato a dadini), la vanillina, il sale, la scorza di limone, il limoncello e il lievito. Lavorare gli ingredienti fino ad amalgamarli

2) Trasferire il tutto su un piano ben infarinato e lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto morbido ma non troppo molle 

3) Lasciar riposare il panetto qualche minuto, poi formare dei cordoncini di pasta, ricavare tanti pezzetti grandi come delle nocciole e dar loro la forma di palline, lavorandole tra i palmi delle mani

4) Friggere, poco per volta, in olio ben caldo, toglierle solo quando sono ben gonfie e dorate

5) Scolarle su carta assorbente

6) Cospargere lo zucchero a velo o, a piacere, rotolare le castagnole nello zucchero semolato, o ancora, rotolarle nel miele

 

Chiacchiere

Facciamo due chiacchiere? Ma anche di più.
E' il dolce che meglio rappresenta il Carnevale, è un fritto, ma glielo si può perdonare.
Ecco la perfetta ricetta di mia madre con cui si ottengono le chiacchiere sottili e croccanti che io adoro e mangerei continuamente.

Chiacchiere

Ingredienti:
500 gr di farina 00 (+ quella per la lavorazione)
50 gr di burro
4 uova medie
100 gr di zucchero di canna o 90 gr di zucchero semolato
Un pizzico di sale
1 bustina di vanillina
La scorza di grattugiata di 1/2 limone
1/2 tazzina di brandy o vino bianco (che corrispondono a 25-30 ml)

Altro
1 lt di olio di semi di mais
Zucchero a velo

Procedimento:
1) Impastare tutti gli ingredienti inserendo nel robot o nella planetaria la farina, lo zucchero, il burro freddo tagliato a dadini, il sale, la vanillina e la scorza di limone. Unire un uovo per volta e infine il brandy (o vino bianco)
2) Lavorare ancora un minuto l'impasto con le mani (è normale che sia parecchio morbido e un pò appiccicoso) e far riposare la pasta un'ora avvolta in un canovaccio di cotone
3) Riprendere la pasta, allargarla col la macchinetta apposita fino a ricavare fogli sottili, in alternativa va bene anche il mattarello. Per essere stesa la pasta deve essere ben infarinata da entrambe le parti per più volte
4) Tagliare delle strisce mediamente lunghe con la rotella dentata facendo in modo che formino tanti serpentini (non vanno disposte ordinatamente)
5) Cospargerle di farina
6) Farle friggere in olio bollente (175°C)
7) Scolarle su carta assorbente
8) Cospargere con lo zucchero a velo

Consiglio: con la la ricetta sopra scritta si possono ottenere le bucce dei cannoli, basterà solo aggiungere un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere mescolato alla farina

Ciambelline e krapfen

Qualsiasi sia il loro nome (graffe o ciambelle di patate le prime, bombe o bomboloni i secondi) sono un piacere farli, una goduria mangiarli! Cercavo la ricetta su google ma non riuscivo a trovare nulla che mi soddisfacesse, leggevo l'uso della farina 00, in alcune ricette c'era presenza dello strutto al posto del burro, in altre l'acqua al posto del latte, alla fine ho fatto di testa mia. :D

Era da un pò che volevo provare a farli, rimandavo e rimandavo, poi ho finalmente trovato lo stampo per le ciambelline e così mi sono cimentata. L'impasto è fedelissimo a quello delle ciambelline da bar e il limoncello gli conferisce un sapore molto particolare, decisamente migliore di quello dato dalla semplice scorza.

Ingredienti per circa 23 pezzi:

350 gr di farina manitoba

2 patate medie

2 uova

50 gr di burro

40 gr di zucchero (va bene anche poco più)

1/2 bicchiere di latte

1/2 bustina di lievito di birra (o 1/2 cubetto di lievito fresco)

1/2 tazzina di limoncello (o la scorza di 1/2 limone)

1 bustina di vanillina

Un pizzico di sale

Olio di semi di mais per friggere

Procedimento:

1) Cuocere le patate in acqua fredda, farle raffreddare qualche minuto, pelarle e pressarle, raccogliendo la purea in una ciotola

2) Tirar fuori dal frigo il burro per farlo ammorbidire qualche minuto prima di usarlo

3) Scaldare appena il latte e scioglierci il lievito

4) Disporre la farina a fontana, al centro versare le patate, le uova, il burro, lo zucchero, il latte con il lievito, il limoncello e la vanillina. Impastare un minutino e poi aggiungere un pizzico di sale. Continuare ad impastare su un piano infarinato tenendo conto che l'impasto sarà molto morbido, un pò appiccicosetto e che potrebbe richiedere altri 20-30 gr di farina. Impastare per 7-8 minuti, non di più altrimenti avrete bisogno di altra farina.

5) Formare una palla, metterla in una ciotola e coprirla con un canovaccio pulito, mettere a lievitarla dentro il forno spento o in altro luogo asciutto e chiuso per 2 ore

6) Riprendere l'impasto, stenderlo con un mattarello ad uno spessore di 5-6 mm. Dare la forma che si desidera con gli stampi appositi o con un bicchiere (e un tappo)

7) Metterle su un canovaccio infarinato lasciando lievitare ancora un'ora (o più)

8) Prelevarne 2 o 3 per volta delicatamente, friggerle nell'olio di semi bollente facendole dorare da entrambe le parti.

9) Scolarle per togliere l'olio in eccesso

Scegliere come farcirle e presentarle.

* Quando sono ancora calde rotolarle nello zucchero

* Riempirle con la Nutella (o con la crema)

* O far colare il cioccolato in superficie

oppure, facendole glassare col cioccolato, ma per stavolta era davvero troppo, rimando alla prossima ;)

 

e con questa ricetta partecipo al contest "Mani nella manitoba" organizzata dal blog "I love dessert"