Patè à bombe o base semifreddo

 Il patè à bombe è una base della pasticceria, un metodo che applica la stessa tecnica della meringa italiana, ovvero semi pastorizzare le uova, sanificarle in modo da poterle utilizzare in preparazioni fredde in cui non vanno realmente cotte, come alcune mousse, i semifreddi e altre preparazioni.

Se la meringa italiana è una montatura di albumi a cui viene aggiunto uno sciroppo portato a 121°C, il patè a bombe è una montatura di tuorli a cui si aggiunge sempre lo stesso sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C.

Regola dice che la meringa italiana viene impiegata per semifreddi tipo la Viennetta o nei semifreddi all'italiana, in cui oltre alla panna si utilizza anche la crema pasticcera, invece la patè a bombe è maggiormente utilizzata nei casi di semifreddi classici cremosi (a base di cioccolato, nocciola, pistacchio ecc...), anche se spesso viene usata insieme alla meringa stessa.

La patè a bombe è nota come base semifreddo ma anche come base tiramisu proprio perchè quest'ultimo dolce, uno dei più noti in Italia, viene solitamente (e forse erroneamente) realizzato con tuorli interamente crudi, l'uso di uno sciroppo così caldo capace di (semi) pastorizzare le uova fa si che anche il tiramisu possa essere un dolce da mangiare in totale tranquillità, anche e soprattutto per i bambini.

Sono 3, anzi 4, i modi in cui si possono pastorizzare i tuorli in casa per questo genere di preparazioni:

1. base semifreddo: versarli nella ciotola di una planetaria (o una normale), azionare le fruste e scaldare la bacinella con un cannello fino ad arrivare a 40°C, poi unire lo sciroppo di zucchero portato a 121°C e proseguire nel montare
(conviene per le grandi dosi)

2. base latte: preparare una crema inglese con latte, zucchero e tuorli portati a 85°C in un tegame, trasferire il tutto in planetaria e montare

3. base sciroppo: miscelare i tuorli ad uno sciroppo di acqua e zucchero, portare tutto a 85°C poi versare in planetaria e montare (conviene per le piccole dosi)

4: base zucchero cotto: fare uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°C e versarlo sui tuorli che montano (procedimento descritto sotto).

Presto vi mostrerò l'uso che ne ho fatto.

Per il tiramisu col metodo di Montersino, che prevede l'uso della patè à bombe,  vi riporto a questo mio post.

Pâte à bombe (o base semifreddo o base tiramisu) di Montersino

Ingredienti per circa 480 gr totali:
175 gr di tuorli
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per circa 960 gr di composto:
350 gr di tuorli
680 gr di zucchero semolato
200 gr di acqua 
1 bacca di vaniglia

Ingredienti per circa 865 gr di composto:
315 gr di tuorli
612 gr di zucchero semolato
180 gr di acqua

Ingredienti per circa 770 gr di composto:
280 gr di tuorli
544 gr di zucchero semolato
160 gr di acqua

Ingredienti per circa 670 gr di composto:
245 gr di tuorli
476 gr di zucchero semolato
140 gr di acqua

Ingredienti per circa 576 gr di composto:
210 gr di tuorli
408 gr di zucchero semolato
120 gr di acqua

Ingredienti per circa 480 gr di composto:
175 gr di tuorli
350 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua

Ingredienti per circa 385 gr di composto:
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua:

Ingredienti per circa 290 gr di composto:
105 gr di tuorli
204 gr di zucchero semolato
60 gr di acqua:

Ingredienti per 240 gr di composto:
87,5 gr di tuorli
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua

Ingredienti per circa 190 gr di composto:
70 gr di tuorli
136 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua

Ingredienti per circa 145 gr di composto:
52,5 gr di tuorli
102 gr di zucchero semolato
30 gr di acqua

Ingredienti per circa 95 gr di composto:
35 gr di tuorli
68 gr di zucchero semolato
20 gr di acqua



Procedimento:
1) In una planetaria versare i tuorli e cominciare a montarli alla velocità più bassa insieme ai semi estratti dalla vaniglia
2) In un pentolino portare alla temperatura di 121°C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.(Se non avete un termometro da cucina, si possono bagnare le dita in acqua e ghiaccio e pizzicare il composto: se si formerà una pallina gommosa, simile al chewing-gum, la temperatura è quella giusta. Non bisogna temere di bruciarsi,important'è avere l'accortezza di bagnare prima le dita in acqua freddissima)
3) Versare il composto liquido sui tuorli e montare aumentando al massimo della velocità fino a raffreddamento (servono almeno 10 minuti)


Questa stessa preparazione, nel caso in cui la quantità sia troppo piccola, si può ottenere mettendo acqua, zucchero e tuorli in un tegame e portando a 82°C, poi versare in planetaria e montare. Così facendo i tuorli saranno sanificati e la quantità così piccola sarà più gestibile.

Nota: al contrario della meringa italiana, la base semifreddo oltre a dare aria alla ricetta, conferisce anche sapore.

La regola dice che...

Mousse di frutta: meringa italiana + polpa di frutta + panna montata

Mousse cremosa: base semifreddo + gusto + panna montata

Bignè di Di Carlo

Tappetino microforato Pavoni

Dopo tantissimo Montersino ecco una splendida ricetta di Di Carlo, non è molto diversa dalla ricetta di Luca, indice che i grandi spesso giungono alle stesse conclusioni. Felice di averla provata, sinceramente non avevo mai ottenuto bignè migliori, merito anche di una diversa tipologia di cottura che sfrutta il tappetino microforato. Cottura davvero eccellente, stentavo a credere i miei occhi. Chi lo molla più questo tappetino! Sono sicura che questo post possa essere utile a molti, controllando la cronologia del blog mi accorgo che questo post di qualche anno fa, relativo ai bignè di Montersino, sia uno dei più cliccati.

Tappetino microforato Pavoni

Bignè di Di Carlo

Ingredienti:

184 gr di acqua

160 gr di burro

180 gr di farina 00 150-160 W (io 180 W)

280 gr di uova intere (io 310 gr)

3,2 gr di sale

Procedimento:

In un pentolino versare acqua, burro a pezzetti e sale. Sfiorare il bollore, unire la farina tutta d'un colpo e cuocere sempre sul fuoco per circa 2 minuti (io a fiamma medio bassa). Versare il composto nella planetaria con foglia, azionare la macchina e (io dopo pochi secondi) unire un uovo per volta, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Arrivare ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versare la pasta choux su un sac à poche con bocchetta liscia n.10, modellare i bignè non troppo distanziati e ben disposti su teglie leggermente imburrate senza carta da forno (la ricetta cita le teglie microforate, io ho provato a farne una parte modellandoli sopra un tappetino microforato adagiato sulla griglia da forno). Cuocere a 180-200°C (io 200°C) per 15-17 minuti (io 22 minuti), con valvola chiusa per i primi 10 minuti (io 12 minuti con forno chiuso e per il resto del tempo con un cucchiaio di legno sul portellone, in modo da far uscire fuori l'umidità e consentire al bignè di asciugarsi meglio).

Note: avendo usato una farina 00 sicuramente dal W più alto dei 150-160 W previsti in ricetta ho dovuto usare più uova

A destra con cottura microforata, a sinistra con cottura su teglia senza tappetino

Riporto qui sotto la versione di Montersino, in modo da crearne una sorta di specchietto. (Il post completo lo trovate qui).

Ingredienti:

185 gr di acqua           

165 gr di burro

175 gr di farina

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

quindi...

25 gr in più di liquidi

5 gr in più di burro

5 gr in meno di farina

10 gr in meno di uova

Preparato per pancakes di Nigella Lawson

Il settore alimentare ha sempre sfruttato la mancanza di tempo della vita moderna, ecco perchè al supermercato troviamo preparati di ogni tipo: risotti da fare in 10 minuti, pasta precotta da scaldare al microonde, brodi pronti, pasta per pizza già lievitata, miscele di ogni tipo. E tra le miscele c'è anche quella per preparare crepes e pan cakes. Sono prodotti elementari, semplicissimi da preparare perchè in realtà occorre solo pesare e mescolare dato che si tratta di polveri. All'occorrenza si aggiungono liquidi e grassi e si ottiene una colazione gustosa o una merenda golosa. Nigella Lawson offre tantissimi spunti ecco perchè dopo aver visto questo preparato ho deciso di provarlo, è decisamente comodo e ringrazio il blog "Ogni riccio un pasticcio" per la ricetta.

Tessuto Green Gate

Preparato per pancakes di Nigella Lawson

Ingredienti

Per il preparato base:

300 gr di farina 00

25 gr di lievito per dolci

1 cucchiaino raso di bicarbonato (io 5 gr)

1/2 cucchiaino di sale (io 5 gr)

25 gr di zucchero semolato

Per i pancakes (ne vengono circa 10):

150 gr di preparato per pancakes

1 uovo (55 gr)

240-250 ml di latte

15 gr di burro fuso

Procedimento

Per la base:

Unire e mescolare gli ingredienti. Conservare in una ciotola, un barattolo o in un sacchetto da alimenti.

Per i pan cakes (procedimento veloce, della ricetta originale di Nigella):

Versare in una ciotola 150 gr di composto base, unire l'uovo intero, il latte e il burro fuso (o l'olio). Mescolare bene (io con una frusta). Ungere una padella con del burro, anche se antiaderente, e cuocere i pan cakes versando qualche cucchiaio di pastella per volta, girare quando si vedranno scoppiare delle bollicine e lasciar cuocere anche l'altro lato. 

Servire caldi con sciroppo d'acero o miele o marmellata o ciò che si preferisce. 

Per i pan cakes (procedimento più lungo, classico, che preferisco):

Dividere tuorlo da albume e montare quest'ultimo a neve. Lavorare il tuorlo con il latte e il burro fuso. Versare i liquidi sul composto di polveri precedentemente setacciate (farina, lievito, bicarbonato, sale e zucchero) e mescolare con una frusta per eliminare i grumi. Terminare unendo l'albume delicatamente, mescolando con una spatola.
Ungere una padella e procedere con la classica cottura.

Tessuto Green Gate

Consigli:

- che io sappia questa pastella per pan cakes, al contrario di quella per crepes, non si può preparare in anticipo, ad esempio la sera prima, perchè latte e bicarbonato insieme si "attiverebbero" prima del previsto. Si può preparare prima, oltre al composto in polvere sopra descritto, la parte dei liquidi: quindi latte e uovo, ma si dovrebbe aggiungere comunque solo alla fine il burro fuso, quindi meglio far tutto al mattino, instantaneamente.

Zucchero Fondente fatto in casa

Una delle difficoltà principale nell'eseguire ricette elaborate, magari di grandi pasticceri, è la reperibilità degli ingredienti. Negli ultimi anni è sempre più semplice trovare ingredienti "strani" anche nella grande distribuzione e intorno a noi si sono diffusi tanti negozi che vendono accessori e ingredienti specifici, si sa, maggiore è la domanda, maggiore è l'offerta. Lo zucchero fondente l'ho sempre trovato con facilità, ma so che tanta gente non lo trova facilmente e quindi un pomeriggio, avendo terminato il mio, ho deciso di farlo in casa per vedere se davvero si poteva ottenere e come per magia, con la giusta ricetta, l'ho ottenuto in pochissimo tempo. Questo post potrebbe essere utile a chi cerca lo zucchero fondente per fare la pasta di limone di Montersino (qui la ricetta) o per glassare i bignè o per tutte quelle preparazioni che lo richiedono. Attenzione, questo prodotto non deve essere scambiato per il fondant, quello per rivestire le torte.

Zucchero Fondente fatto in casa

Ingredienti per 300 gr di prodotto:

250 gr di zucchero semolato

50 gr di sciroppo di glucosio (il mio in pasta)

75 gr di acqua

Procedimento:

In un tegame unire acqua, sciroppo di glucosio e zucchero semolato e mescolare. Accendere il fuoco e portare a 116°C (bagnando i bordi con un pennellino se ci dovessero essere schizzi intorno). Fermare la cottura ponendo il tegame su un bagnomaria di acqua fredda e aspettare circa un minuto (non di più altrimenti lo zucchero si inchioda al tegame). Versare il composto in planetaria con la foglia, azionare alla massima velocità e aspettare che la massa da trasparente diventi biancastra. Versare in un contenitore di vetro ben pulito e una volta freddo coprire con un tappo. Si conserva per almeno 6 mesi a temperatura ambiente.

E qui insieme ad altre preparazioni di base... pasta di limone e zucchero liquido al 70%

Nota: è un composto che raffreddando diventa molto duro, va scaldato al microonde o a bagnomaria per essere riportato ad una consistenza dosabile con un cucchiaio

Glassa Barry

Negli ultimi mesi su alcuni gruppi facebook legati alla pasticceria è scoppiata la glassa barry mania. La diffusione di questa glassa, che deve il suo nome all'omonima marca di cacao, ha mandato in crisi altre glasse. Questa risulta sempre perfetta! Non si creano bolle d'aria dopo averla filtrata, regge benissimo ed è estremamente versatile. E' un'autentica glassa al cioccolato e il cioccolato utilizzato può essere sia fondente che bianco. Da quello scuro si ottiene una glassa marrone intenso e se colorata può dar vita a toni vinaccia o bordeux o bronzo o dorato, dipende dall'uso dei coloranti. Dalla glassa bianca invece, cioè quella ottenuta con cioccolato bianco, si possono ottenere infinite tonalità, dal bianco intenso, ottenuto con il biossido di titanio, a qualsiasi colore venga in mente. 

E' una glassa che contiene latte condensato, è lucida ma non è della tipologia a specchio, come una glassa lucida o la Faggiotto, per intenderci. E' molto coprente data la sua alta percentuale di gelatina e proprio per questo motivo il dolce deve esserne rivestito da un velo sottile, solo così si sfrutta pienamente il suo potere di bellezza e bontà.

Glassa Barry 

Ingredienti (con cui io ho glassato una torta da 18 cm ma che va bene fino ai 22-24 cm)

Per la versione al cioccolato fondente:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

150 gr di cioccolato fondente al 70%

(per la variante bianca si aggiunge il biossido di titanio e al cioccolato fondente si sostituisce quello bianco aumentando del 20%). 

Per la versione al cioccolato bianco:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

180 gr di cioccolato bianco 

q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Per la versione colorata:

Partire dalla glassa bianca e unire il colore, anche idrosolubile, a scelta.

Procedimento:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. 

(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Note:
- la temperatura di glassaggio potrebbe variare a seconda del cioccolato utilizzato, soprattutto con quello bianco. Marche diverse, e quindi percentuali di burro di cacao differenti, fanno sì che la temperatura di 36°C potrebbe non andare bene. Con un cioccolato bianco Perugina la tempetarura corretta di glassaggio sarebbe stata 27°C, perchè glassando a 36°C risultava troppo colante e necessitava dunque di altri glassaggi
- il latte condensato si trova facilmente in tutti i supermercati, lo produce una nota marca che inizia per N e finisce con "estlè" :D e si trova sia in tubetto che in latta.

Glassa barry 

(proporzione per consumare in un'unica volta un tubetto di latte condensato)

Ingredienti per la versione fondente:

255 gr di acqua 

212,5 gr di zucchero semolato

297,5 gr di sciroppo di glucosio

170 gr di latte condensato zuccherato

22,1 gr di gelatina in fogli

255 gr di cioccolato fondente al 70%

Ingredienti per la versione bianca o colorata:
255 gr di acqua
212,5 gr di zucchero semolato 
297,5 gr di sciroppo di glucosio (il mio in pasta)
170 gr di latte condensato zuccherato
22,1 gr di gelatina in fogli
306 gr di cioccolato bianco 

q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Glassa a specchio di Faggiotto

Quanto è accattivante una torta che presenta una superficie lucidissima quasi a specchio!? Fa del nostro dolce un dessert di alta pasticceria. Di glasse lucide ne ho provate tante, questa è stata la prima e ad oggi resta quella più semplice, sicura ed economica, nel senso costituita da ingredienti di semplice reperibilità. Ho pensato che servisse un post tutto suo... ed eccolo!

Glassa a specchio di Faggiotto 

Ingredienti per glassare una torta da 18 cm (5 cm di h):

140 gr di acqua

120 gr di panna fresca

180 gr di zucchero semolato

60 gr di cacao amaro in polvere

6,4 gr di gelatina in fogli

Ingredienti per glassare una torta da 20 cm (5 cm di h):

157,5 gr di acqua

135 gr di panna fresca

202,5 gr di zucchero semolato

67,5 gr di cacao amaro in polvere

7,2 gr di gelatina in fogli

Ingredienti per glassare una torta di 22 cm (5 cm di h)

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro in polvere

8 gr di gelatina in fogli  

Ingredienti per glassare una torta da 24 cm (5 cm di h)

196 gr d'acqua

168 gr di panna fresca

252 gr di zucchero semolato

84 gr di cacao amaro

9 gr di colla di pesce in fogli 

Ingredienti per glassare una torta da 26 cm (5 cm di h)

210 gr d'acqua

180 gr di panna fresca

270 gr di zucchero semolato

90 gr di cacao amaro

9,6 gr di gelatina in fogli

Procedimento:

In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà diversi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60-65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette).

Lasciar riposare la glassa, meglio se per 24 ore in frigorifero. Scaldarla a bagnomaria o al microonde (senza superare mai i 65°C), filtrarla più volte e utilizzarla intorno i 36°C.

Come glassare una torta:

Posizionare una griglia sopra una leccarda da forno o una pirofila. Adagiare sopra il dolce, colare la glassa, spatolare velocemente facendo cadere l'eccesso. Spostare delicatamente il dolce glassato su un piatto con l'aiuto di una spatola pulita.

Consigli: 

- il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale ben liscia

- questa glassa consente di poter essere spatolata ma molto velocemente, in modo che cada quella in eccesso e che non restino i segni dello spatolamento

- è fondamentale che il dolce da glassare sia congelato, altrimenti non si riesce a spostare con facilità

- è normale che la glassa sia in eccesso rispetto al dolce perchè deve colare abbondantemente per poter rivestire bene i bordi

- quella che avanza può essere congelata e scongelata all'occorrenza a bagnomaria o al microonde

- si può preparare in anticipo e congelare, ma quella che avanza ovviamente non potrà essere ricongelata

Namelaka al cioccolato bianco

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Se qui avevo spiegato nei dettagli la teoria della namelaka qui e qui avevo pubblicato le versioni al cioccolato fondente e al latte, stavolta è il momento della namelaka al cioccolato bianco che è fantastica così com'è e diventa ancor più buona in ogni versione con limone o arancia o spezia caratterizzante. 

Montersino ne fa una versione al cardamomo, altri grandi pasticceri hanno altre versioni. E' molto versatile e buonissima. Ovviamente essendo così pochi gli ingredienti è bene che siano di ottima qualità.

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Namelaka al cioccolato bianco

Ingredienti:

170 gr di cioccolato bianco

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio

2 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

(a piacere q.b. di scorza di agrume o gocce di olii essenziali o spezie a piacere)

Procedimento:

Scaldare il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e (se non si sono superati i 70°C) unire la gelatina in fogli. Unire questo composto, in tre tempi, nella boule in cui si trova il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare bene. Passare al setaccio, unire la panna liquida, mixare col minipimer e, a piacere, lasciare il composto per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Eliminare con un cucchiaio le bollicine che si saranno formate in superficie e mettere in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 12 ore (io sempre 24). 

Namelaka al limone che ha riposato 12 h e non montata

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Note: nella versione di Montersino ci sono 3,5 gr di cardamomo che per me sono troppi e ridurrei ad un massimo di 1,5 gr. Il procedimento, di diverso, prevede solo un'infusione del cardamomo per 12 ore nel latte caldo, dopo il riposo filtrato e utilizzato della normale ricetta.

Namelaka al cioccolato al latte

Namelaka colata fluida su uno stampo in silicone e congelataStampo in silicone Silikomart

Se nel post sulla teoria della namelaka avevo segnalato la versatilità di questa crema in modo teorico, nel post precedente sulla namelaka al cioccolato fondente avevo pubblicato la ricetta che consente di farcire, decorare, creare qualsiasi dolce voi vogliate: la namelaka è infatti perfetta per essere usata come decorazione al sac à poche o per fare delle quenelle o per essere colata su stampi in silicone prima di essere congelata oppure su cerchi o quadri di acciaio e congelata per farne inserti per torte moderne o usata per farcire torte, bignè, crostate e tutto ciò che viene in mente. Come dicevo nei precedenti post la versatilità consiste inoltre nel fatto che questa crema può essere lasciata così com'è, dopo il riposo delle almeno 12 ore in frigo, oppure montata. Io preferisco la versione non montata ma è ottima anche l'altra.

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Namelaka al cioccolato al latte (e caffè)

Ingredienti:

175 gr di cioccolato al latte 

2,5 gr di gelatina in fogli  

100 gr di latte fresco intero                                                         

5 gr di sciroppo di glucosio                                                          

200 gr di panna fresca liquida                                                     

1,5 cucchiaini di caffé liofilizzato (io 2,5 gr)                                               

Procedimento: 

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato al latte dopo averlo tritato al coltello. Mettere da parte. In un tegame versare il latte e portare a bollore. Spegnere, unire lo sciroppo di glucosio e il caffè liofilizzato, quando il composto scende intorno i 70°C unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere. Passare al setaccio e versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Alla fine versare la panna fredda e passare il tutto al minipimer cercando di non formare bolle (io ho nuovamente setacciato). Versare in una boule, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Al momento dell'utilizzo si possono scegliere 2 soluzioni:

- usare la frusta della planetaria montandola come una ganache

- usarla così com'è, senza mescolarla nè montarla, in modo da lasciarla lucida

Namelaka colata fluida su uno stampo in silicone e congelata
Stampo in silicone Silikomart

Note: questa namelaka può essere fatta senza caffè, quindi semplicemente al sapore di cioccolato al latte, oppure si può sostituire il caffè solubile con qualsiasi spezia voi preferiate, che sia cannella o altro, senza esagerare per non predominare troppo. Oppure si può ottenere un'aromatizzazione al caffè in altri modi: ad esempio mettendo in infusione i chicchi di caffè nel latte caldo, lasciar riposare un'intera notte e l'indomani filtrare e scaldare nuovamente il latte per la ricetta. Oppure si può sostituire parte del latte con il caffè (ma non troppo perchè il latte è un grasso che aiuta la consistenza vellutata della crema finale). Insomma ampio spazio alla fantasia.

Namelaka al cioccolato fondente

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Pochi giorni fa ho creato un post apposito sulla teoria della namelaka, c'è un po' da sapere, non tanto sulla realizzazione che è semplicissima ma sulle possibili e infinite applicazioni. Questa crema ultra cremosa infatti può essere utilizzata per farcire torte, crostate cotte in bianco, dolci al cucchiaio in bicchiere o come accompagnamento a biscotti leggeri. Può essere utilizzata inoltre per farcire tartellette e decorare torte e monoporzioni a piacere. Insomma si può usare in svariati modi e ci sono più versioni che partono tutte da una ricetta di base. Questa è al cioccolato fondente e nei prossimi post di mostrerò anche quella al cioccolato al latte e al cioccolato bianco. Tutte le namelaka possono essere usate sia montate che non montate, io preferisco non montate perchè sono più particolari e assumono una consistenza unica, diverse dalle solite ganache che tutti conosciamo, ma ovviamente è una cosa soggettiva...

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Namelaka che ha riposato 12 h e poi montata

Namelaka al cioccolato fondente

Ingredienti

Versione dell'Enciclopedia del Cioccolato:

125 gr di cioccolato fondente al 70% (ho provato anche al 50% e al 60%, e preferisco al 60%)

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Versione di Santin:

133 gr di cioccolato fondente al 50%

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. 

Al momento dell'utilizzo si possono scegliere 2 soluzioni:

- usare la frusta della planetaria montandola come una ganache

- usarla così com'è, senza mescolarla nè montarla, in modo da lasciarla lucida

Bicchierini di namelaka che ha riposato 12 h e poi montata

Namelaka che ha riposato 12 h e poi montata

Note: 

- tra le due consistenze ho trovato quella dell'Enciclopedia del Cioccolato più stabile, l'ho preferita. Le due sono praticamente uguali, cambiano solo una minima dose di differenza di cioccolato e per la dose riportata 0,5 gr di gelatina

- si può aromatizzare la namelaka a proprio piacere inserendo quindi gocce di olio essenziale, ad esempio con il fondente sta benissimo sia l'arancia che la menta, o spezie in polvere come la cannella. Tutto può essere inserito prima di usare il minipimer, in modo da consentire un'omogenea distribuzione