Crema pasticcera da forno

Forse non tutti sanno che per le preparazioni da forno non si dovrebbe usare la comune crema pasticcera ma una crema specifica. Questo perchè la struttura di una crema adatta a ricoprire una crostata di frutta sarà diverso da una crema che viene cotta nuovamente in forno. Ecco così che al posto degli amidi viene usata la fecola di patate che mai andrebbe usata per una crema pasticcera classica poichè il risultato sarebbe eccessivamente "colloso". E' una crema molto zuccherina poichè è ingrassata da molti tuorli che senza lo zucchero coagulerebbero. Io ho rivisto le quantità perchè l'originale, per i miei gusti, è troppo stucchevole, così invece potete star sicuri di non compromettere il risultato e di ottenere una crema sì dolce ma non stucchevole. La ricetta è di Montersino e l'ho estrapolata da molti dei suoi dolci.

Quando usarla? Quando volete fare una crostata con crema cotta o dei bocconcini di brisè o di sfoglia, o dei biscotti ripieni.

Crema pasticcera da forno

Ingredienti:

320 gr di latte intero

160 gr di panna fresca

180 gr di zucchero semolato (l'originale ne prevede 240 gr)

100 gr di tuorli (l'originale ne prevede 145)

40 gr di fecola di patate (l'originale ne prevede 30 gr)

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

La buccia grattugiata di 1 limone

Procedimento:

In un pentolino scaldare il latte e la panna. Nella planetaria con la frusta montare i tuorli con lo zucchero. Unire la vaniglia e la buccia grattugiata di limone. Una volta che il composto è ben montato unire la fecola di patate e rimettere nella planetaria. Unire la montata di tuorli nel pentolino con latte e panna, attendere qualche secondo, quando il tutto ribolle e si formano dei vulcanetti mescolare con la frusta e ottenere così immediatamente la giusta densità. Lasciarla ben calda.

Cannoli siciliani salati

Piattini Poloplast
Tovagliolo CreativiTavola

Dalle foto sembrerebbero dolci e invece non sono i classici cannoli siculi, sono rivisitati per la pasticceria salata. Il risultato è sorprendente, si ottiene un guscio perfettamente croccante e una mousse super saporita che potrebbe essere usata anche in altre preparazioni. Ricetta by Montersino.

Piattini Poloplast

Tovagliolo CreativiTavola

Cannoli siciliani salati

Ingredienti per 24 pezzi

Per i cannoli (48 pezzi):

140 gr di farina 360 W

60 gr di farina di kamut

80 gr di vino rosso

20 gr di maltitolo

20 gr di uova intere

20 gr di strutto 

20 gr di parmigiano

4 gr di sale

Per il ripieno:

80 gr di panna

50 gr di burro

200 gr di ricotta di pecora

3 gr di gelatina in fogli

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

10 gr di carote

10 gr di pistacchi

q.b. di olio di semi di arachidi

Procedimento

Per i cannoli:

In una ciotola versare tutte le polveri, quindi le due farine, il maltiolo, il parmigiano e il sale. Unire lo strutto e iniziare a lavorare la pasta, poi unire le uova e il vino continuando ad amalgamare. Si dovrà ottenere un composto un pò opaco e duro, non va lavorato troppo. Riporre in una ciotola, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero almeno 3 ore (l'ideale sarebbe fare l'impasto la sera prima). Stendere la pasta con il mattarello, su un piano infarinato, arrivando a 2 mm di spessore. Lasciar riposare la pasta almeno 5 minuti perchè se si continuasse a lavorare e a coppare in questo momento la pasta, nervosa com'è, non farebbe mantenere le forme. A questo punto coppare ricavando dischi di 6-7 cm di diametro, sovrapporli uno vicino l'altro e bagnarli con un pennello intinto nell'uovo sbattuto. (I ritagli di pasta vanno fatti riposare 10 minuti in frigorifero prima di essere rilavorati). Arrotolare ogni disco su un apposito ferro per cannoli e cuocere pochi per volta in olio caldo, a 170°C fino a cottura. Scolarli su carta assorbente. 

Per il ripieno:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Setacciare la ricotta. Scaldare la panna a 90°C, unire il burro, la ricotta e la gelatina ben strizzata. Frullare con il mixer ad immersione e regolare di sale e di pepe. Riporre in frigorifero per qualche ora. Prima dell'utilizzo mescolare con una frusta manuale.

Per la finitura:

Versare il ripieno in un sac à poche con bocchetta liscia e farcire i cannoli da entrambi i lati. Decorare con un pezzettino di carota e un pezzettino di pistacchio che simulano così i canditi nei cannoli dolci. 

Piattini Poloplast

Consigli: 

- l'ideale sarebbe farcirli poco prima di servire ma io ho fatto una prova e dopo 8 ore erano ancora perfetti, la pasta non si era inumidita

- i gusci si conservano in una scatola ermetica per oltre 10 giorni restando perfettamente croccanti.

Torta mimosa all'ananas

Sottotorta I Cook Cake

Maggio è il mese delle rose, della mamma e di tanta dolcezza. La mia ha compiuto 50 anni giorno 8 e ha richiesto una torta semplicissima ma di sicura bontà, un dolce firmato Montersino, classico, cremoso e al tempo stesso fresco per via dell'ananas. 

Per l'occasione ho anche sperimentato per la prima volta la pasta di zucchero, una semplice targhetta e... tanti auguri. La ricetta era già presente sul blog ma la ripropongo.

Sottotorta I Cook Cake

Torta mimosa all'ananas

Ingredienti per uno stampo da zuccotto da 22 cm

Per il pan di Spagna arricchito in tuorli: (ingredienti per una tortiera o quadro da 22 cm):
260 gr di uova intere (meglio se uova pastaiole, più gialle)
65 gr di tuorli
218 gr di zucchero semolato
152 gr di farina 180 W
65 gr di fecola di patate
42 gr di burro
0,5 gr di vaniglia in bacche
1 gr di scorza di limone

Per la chantilly:

380 gr di crema pasticcera

380 gr di panna semi montata (zuccherata al 20%, quindi con 80 gr di zucchero)

3,8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la crema pasticcera:

240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per l'ananas:

300 gr di ananas fresco
20 gr di burro

50 gr di zucchero semolato

10 ml di maraschino

Timo limonato

Vaniglia

Per la bagna:

100 gr di zucchero liquido

100 gr di acqua

50 ml di maraschino

Per la finitura: 

50 gr di zucchero a velo

100 gr di ribes rossi

Fettine di ananas (le mie sciroppate)

Procedimento

Per la crema:

In un tegame scaldare latte e panna. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Versare dentro i liquidi caldi e rimettere tutto sul fuoco mescolando fino ad addensamento. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola e una volta intiepidita mettere in frigorifero a raffreddare. (Oppure procedere con metodo classico; oppure ancora cuocere a microonde versando a freddo latte e panna).

Per l'ananas:

Tagliarlo a metà e pelare a vivo. Tagliare a fettine e poi a cubetti, senza usare il torsolo duro centrale. 

In una padella versare il burro lasciandolo fondere appena, unire i cubetti di ananas e spadellare a fuoco vivo. Unire un pò di timo al limone. Una volta inteneriti unire la vaniglia e lo zucchero in modo che possa caramellarsi. Sfumare con il maraschino. Versare in un piatto per raffreddare. (Se avessimo usato un frutto rosso delicato si sarebbe dovuto procedere così: fare un caramello con acqua e zucchero, unire una noce di burro e poi il frutto, in modo che così non si spappoli).  

Per la chantilly:

Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Metterne qualche cucchiaiata da parte, servirà successivamente. Scaldarne una piccola parte e unire la gelatina precedentemente idratata. Incorporare la panna semi montata e zuccherata.

Per l'assemblaggio:

Pelare il pan di Spagna eliminando la pellicina. Tagliare a fettine e disporre su uno stampo da zuccotto o su una boule di acciaio. Inzuppare con la bagna. Mettere sul fondo un pò di crema. Versare l'ananas non più caldo. Versare altro pan di Spagna e inzupparlo bene spennellando con la bagna. Inserire altra crema. Mettere altro ananas, di nuovo pan di Spagna terminando schiacciando bene con le mani, inzuppare. Non deve essere molto alto, fermarsi a qualche cm dal bordo. Congelare. (Avanzerà del pan di Spagna, congelare anche quello, servirà per la decorazione). Se il dolce non dovrà essere consumato nel giro di 1-2 giorni congelare anche la chantilly avanzata, servirà successivamente.

Per la decorazione:

Con l'affettatrice (io a mano) ricavare 3-4 fettine sottilissime di ananas. Disporle su un foglio di carta da forno spolverato con un bel pò di zucchero a velo. Spolverare lo zucchero a velo anche sopra. Cuocere in forno a 180°C fino a far caramellare le fettine (a me sono serviti 12-15 minuti). 

Ricavare dalle fettine di pan di Spagna avanzato dei dadini. Sbattere lo stampo (se è antiaderente) in un piano, in modo da staccare la torta, oppure immergerlo in una ciotola con dell'acqua calda in modo da estrarre il dolce (in alternativa, ancora, usare un cannello). 

Spatolare intorno alla cupola la chantilly (che era avanzata) livellandola bene con una spatola. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo e terminare con l'ananas disposto a forma di fiore con un chicco di ribes al centro.  

Consiglio: se il dolce lo preparate tanto tempo prima e decidete di congelarlo, congelate anche la chantilly avanzanta su un sac à poche. La sera prima di tirar fuori il dolce dal congelatore passate la chantilly in frigo, così l'indomani sarà scongelata e potrete usarla per attaccare i dadini di pds (anche questi possono essere congelati e usati all'occorrenza).




Altra versione fatta per il compleanno della suocera...

Cupcakes al cacao con frosting di caffè e mascarpone

Stampi da cupcakes Pavoni

Porcellana e tovaglietta Green Gate

Io non sono una super appassionata di cupcakes, non rientrano tra i miei dolci preferiti, ma quando ho assaggiato una ricetta di muffin di Montersino ho deciso che dovevo renderli dei cupcakes, sono talmente buoni ma talmente buoni che li ho rifatti 2 volte nel giro di pochi giorni, ed è raro che io ripeta lo stesso dolce perchè vorrei sempre farne di nuovi. :p

Il frosting ha un profumo notevole e non dà quella sensazione "grassa" che ci si potrebbe aspettare (non amo le creme al burro), insomma un'accoppiata vincente servita su un adorabile stampo.

Stampi da cupcakes Pavoni

Cupcakes al cacao con frosting di caffè e mascarpone 

Ingredienti per 6 porzioni

Per i muffin/cupcakes:

25 gr di olio extravergine d'oliva

15 gr di olio di semi

10 gr di tuorli

57,5 gr di uova intere

87,5 gr di albumi

70 gr di zucchero a velo

107,5 gr di farina di riso (o di frumento, io ho usato questa)

12,5 gr di cacao amaro in polvere

5 gr di lievito per dolci

40 gr di latte di riso

Per il frosting al caffè e mascarpone:

150 gr di mascarpone

75 gr di zucchero a velo

37,5 gr di burro morbido

1 cucchiaino raso di estratto di vaniglia

2 cucchiaini di polvere di caffè (non solubile)

Procedimento

Per i muffin/cupcakes:

In una caraffa alta e stretta versare i due tipi di olio, i tuorli, le uova intere, gli albumi e il latte. Frullare con il mixer ad immersione in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea. In una ciotola unire le polveri: zucchero a velo, farina, cacao e lievito (non vanno setacciati). Incorporare i liquidi nelle polveri mescolando con un cucchiaio per il più breve tempo possibile (anche qualche grumo va bene), altrimenti i tortini saranno gommosi.

Con l'aiuto di un cucchiaio da gelato o di un mestolino colare il composto nello stampo, precendentemente unto d'olio, arrivare a 3/4 di altezza. 

Cuocere in forno statico, già caldo, a 200°C per 17-20 minuti (vale la prova stecchino, se esce asciutto i tortini sono cotti). Far raffreddare, poi mettere in freezer e dopo una mezzoretta estrarli dallo stampo delicatamente (così facendo saranno ben integri). 

Per il frosting:

In una ciotola lavorare con una forchetta o una frusta manuale il mascarpone con lo zucchero a velo e il caffè fino ad ottenere una crema liscia. Unire poi il burro morbido e lavorare energicamente per amalgamarlo bene. Unire l'estratto di vaniglia e completare. Mettere il composto in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti.

Per decorare:

Versare il frosting in un sac à poche con bocchetta rigata o a stella.

Fare uno spuntone centrale piuttosto largo di crema, tenendo premuta la sac à poche in modo fermo, poi procedere con due giri in un unico senso in modo da creare una bella decorazione. Guarnire con qualche zuccherino colorato.

Cestini di pasta fillo con robiola e pomodorini

Piattini Poloplast

Io adoro la pasta fillo, così sottile e croccante, si possono realizzare infinite preparazioni, ecco una piccola ma gustosa idea...

Piattini Poloplast

Cestini di pasta fillo con robiola e pomodorini

Ingredienti:

4 fogli di pasta fillo

100 gr di robiola

100 gr di philadelphia

100 gr di mascarpone

q.b. di pomodorini

q.b. di pepe nero

q.b. di basilico o prezzemolo

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di lattuga riccia

Procedimento

Per i cestini di pasta fillo:

Con del burro fuso spennellare bene il primo foglio di pasta fillo. Adagiare sopra il secondo e spennellare anch'esso. Ricavare dei quadrati da 7 cm per lato e adagiare ognuno in uno stampo metallico imburrato (il mio per tartellette festonate) o da muffins. Cuocere in forno statico a 180°C fino a completa doratura (almeno 10 minuti). Estrarre il cestino dallo stampo e far raffreddare bene. 

Per la spuma di robiola:

In una ciotola amalgamare con una forchetta la robiola insieme philadelphia, mascarpone, pepe ed erba cipollina fino a renderla più morbida. Lavare i pomodorini e tagliarli a fettine. Con un sac à poche con bocchetta a stella farcire i cestini ma solo prima di servire (altrimenti la pasta si ammorbidisce troppo). Unire i pomodorini, la granella di pistacchio e a piacere una fogliolina di lattuga riccia.

Note: l'ideale sarebbe realizzare dei cestini più piccolini, la prossima volta userò una forma diversa, intanto sperimento... :p

Cipolla pastorizzata al vino rosso

Ho letto questo procedimento in un libro di Montersino e mi ha incuriosita molto perchè la cipolla resta di un viola molto più vivo e si conserva in frigorifero per diversi giorni. 

A cosa serve? Si può utilizzare in tutte quelle preparazioni salate che si fanno abitualmente: ad esempio dei biscottini per l'aperitivo, per un rustico, per un ripieno.

Cipolla pastorizzata al vino rosso

Ingredienti:

70 gr di cipolla rossa

30 gr di vino rosso

10 gr di olio extravergine d'oliva

Un pizzico di sale

Procedimento:

Tagliare la cipolla a dadini. Metterla in un contenutore di plastica o di ceramica da microonde, aggiungere il sale, il vino rosso e l'olio. Coprire con pellicola adatta alla cottura. Cuocere al massimo della potenza per 8 minuti. Raffreddare il più velocemente possibile e conservare in frigorifero in un barattolo ermeticamente chiuso.

Nota: l'unico inconveniente è che il microonde puzza di cipolla per un pò :D

Fettine alle mandorle

Scatola porta the e porcellane Easy Life Design

Questi biscotti sono la fine del mondo, sono talmente buoni che sono diventati tra i miei biscotti al burro preferiti, quei pezzettini di mandorle li rendono ancora più croccante. Una ricetta perfetta di Montersino.

Scatola porta the e porcellane Easy Life Design

Fettine alle mandorle

Ingredienti per 48 biscottini:

200 gr di burro

80 gr di zucchero a velo

32,5 gr di uova intere

240 gr di farina 180 W (ovvero farina debole, 00)

100 gr di granella di mandorle 

1/2 bacca di vaniglia

1 gr di sale

Procedimento:

Tostare la granella di mandorle e metterle da parte. Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il sale e la vaniglia utilizzando la foglia della planetaria. Unire a filo le uova e poi la farina. Completare l'impasto con la granella di mandorle. Schiacciare la frolla molto morbida tra due fogli di carta da forno e far riposare in frigo per qualche ora o in freezer per circa 30 minuti. Allargarla con il mattarello cospargendo sopra e sotto di farina e arrivare ad uno spessore di 4-5 mm. Coppare e disporre i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno. Metterla in frigorifero per circa 15 minuti in modo tale che i biscotti possano poi mantenere la forma durante la cottura. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti, o comunque sia fino a leggera doratura. Farli intiepidire e poi passarli su una gratella in modo che possano raffreddarsi bene. 

(La ricetta diceva di stendere il tutto in un quadro di acciaio alto 4 cm e formare una mattonella regolare. Farla raffreddare in frigorifero, quindi ricavare fettine 4x4 cm, spesse 1/2 cm).

Scatola porta the e porcellane Easy Life Design

Consiglio: se come me non avete la granella di mandorle fatela voi in casa. Io sono partita da mandorle con la buccia, le ho sbollentate e pelate, poi le ho messe in padella e le ho saltate fino a quando si sono asciugate e hanno iniziato a prendere colore, devono appunto tostarsi. Poi vanno raffreddate bene, io le ho messe in freezer, e a quel punto vanno frullate a scatti alla minima potenza in modo che si possa ottenere una granella, anche se irregolare.

Gnocchi di ricotta con carciofi, pomodorini secchi e pinoli

Ricordate gli gnocchi di ricotta in salsa di zafferano? Mi erano talmente piaciuti (ricetta di Montersino) che ho deciso di replicarli variando il condimento. Sono talmente saporiti e scioglievoli che quasi li preferisco a quelli di patate. La ricotta non si sente affatto, così anche chi solitamente non la ama praticamente non se ne accorge :D (spero che mio fratello non legga questo post). 

Gnocchi di ricotta con carciofi, pomodorini secchi e pinoli

Ingredienti per 3-4 persone

Per gli gnocchi:

500 gr di ricotta di pecora (vecchia di qualche giorno)

200 gr di farina 00 (+ quella per la lavorazione)

50 gr di uova intere

50 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

Per la crema di carciofi:

5 carciofi di media grandezza

1 spicchio d'aglio

30 gr di parmigiano grattugiato

2-3 mestoli di brodo vegetale

q.b. di olio extravergine d'oliva Colonna

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

Altro:

30 gr di pinoli

30 gr di ciliegino secco sott'olio Genesis

q.b. di erba cipollina

Procedimento

Per la crema di carciofi:

Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi. Farli saltare per qualche minuto in padella con olio, lo spicchio di aglio intero (che poi andrà rimosso), il sale, il pepe e la noce moscata. Ammorbidirli con il brodo e proseguire così la cottura. Versare 2/3 dei carciofi nel bicchiere di un minipimer e frullare insieme ad un altro pò di brodo e al parmigiano ottenendo così una cremina. Versarla in padella e unire il ciliegino sott'olio tritato al coltello (lasciarne un pò da parte per la decorazione). In un padellino a parte tostare i pinoli facendoli dorare. 

Per gli gnocchi di ricotta:

Spolverare il tavolo con una piccolissima parte di farina della ricetta. Mettere sul tavolo la ricotta molto asciutta, disporre sopra la farina, unire sale, parmigiano grattugiato, noce moscata. Fare un pò di spazio al centro e unire le uova. Impastare con le mani abbastanza velocemente, altrimenti gli gnocchi verranno gommosi. Dovrà però essere un impasto ben liscio. Usare un pò di farina di supporto sul tavolo. Formare dei salamini non troppo grossi. Accostarli uno vicino l'altro e con un raschietto tagliare ottenendo tanti gnocchetti tutti uguali. Spolverare di farina sopra, sollevarli in modo che si infarinino tutti leggermente e fare i segni con lo riga gnocchi o con la forchetta. Cuocere in abbondante acqua salata senza girarli. Aspettare un pò, quando lo gnocco sarà un pò denso girare un pò con il cucchiaio di legno. Scolare quando vengono a galla versandoli nella padella con la crema calda di carciofi, farli saltare e disporre nei piatti decorando con un pò di erba cipollina, i pinoli, i carciofi interi e pezzettini di ciliegino secco. Irrorare con un giro di olio a crudo e servire. 

Americanini

Forse in foto non rendono tantissimo ma vi assicuro che dal vivo hanno una forma adorabile. La sorpresa sta nella dimensione: chi li ha visti non ha capito che tipo di uovo potesse essere dato che sono dei piccolissimi bocconcini. Questa genialata è firmata Montersino ed è tratta da uno dei sui libri in cui tratta il salato. 

Americanini

Ingredienti per 24 pezzi

Per l'ovetto baby:

120 gr di albumi

30 gr di tuorli

Un pizzico di sale

Per la finitura:

160 gr di pan carrè (il mio fatto in casa, lo trovate qui) o pane per tramezzini

120 gr di bacon

20 gr di gelatina kappa (io l'ho sostituita con un goccino d'olio)

q.b. di burro

q.b. di pepe

q.b. di rosmarino

Procedimento

Per i crostini:

Con un coppapasta rotondo circolare o festonato coppare il pan carrè (o pane per tramezzini) ottenendo dischetti di circa 4 cm. Disporli su una teglia rivestita da carta da forno. Spennellarli di burro fuso e tostarli in forno a 200-220°C fino a doratura.

Per il bacon:

Tagliare il bacon a fette spesse mezzo cm (le mie erano delle semplici fettine). Coppare dei dischetti grandi quanto i crostini e farle rosolare a fuoco vivace in una padella antiaderente tenendole bene in pressione con una spatola (come se fossero cotte alla piastra). 

Per l'ovetto baby:

Sbattere gli albumi molto bene, regolare di sale e di pepe. Eliminare la schiumetta che si sarà formata. Ammorbidire il burro e con le dita ungere bene e abbondantemente lo stampo da mini savarin, salare. Versare gli albumi su un colino a pistone, o una caraffina, e riempire così lo stampo arrivando fino al bordo. Cuocere in forno, già caldo, modalità statica a 120°C per circa 20-25 minuti. In una terrina condire i tuorli con sale e pepe, mescolare. 

Lasciarli del tutto raffreddare. Adagiare gli albumi ben rappresi in una teglia rivestita da carta da forno. Unire gocce di tuorli sbattuti in modo da ricoprire i fori. Rimettere in forno per qualche minuto fino a quando i tuorli saranno leggermente rappresi, dovranno formare la pellicina.

Per lucidare:
In un tegame dell'acqua sfiorando il bollore. Unire la gelatina kappa (proporzioni 30 gr su 500 gr di acqua) a pioggia mescolando con una frusta. 

Per la composizione finale:
Adagiare una fettina di bacon sopra il crostino di pane.
Immergere gli ovetto baby sulla glassa e posizionarli sopra il bacon. Adagiare un ovetto baby sopra una rondella di bacon. Guarnire con una chips di bacon croccante e qualche ago di rosmarino.

Stampi in silicone da mini savarin Pavoni

Consigli: - mettere sempre qualche spuntoncino di maionese o crema pasticcera salata prima di inserire i mignon su un vassoio o piatto da portata, in questo modo staranno fermi quando li trasporteremo

- gli ovetti possono resistere anche 2 giorni in frigorifero prima di essere utilizzati per comporre il mignon

Caramello a secco

Il caramello è una preparazione tanto semplice quanto preoccupante per qualcuno, è semplice perchè gli ingredienti sono 2 o addirittura 1, come in questo caso. Basta solo seguire qualche accorgimento e prestare attenzione nel non bruciarsi.
Con "caramello" si intende un composto di zucchero che solidifica nel giro di poco tempo, viene utilizzato per le decorazioni, per il crème caramel e svariate preparazioni dolci.
Quando si vuol ottenere un caramello morbido si parla di "salsa al caramello", la differenza è che ad un certo punto la cottura di questo composto bollente viene fermato da un altro composto bollente, può essere panna (e si ottiene così una salsa mou), può essere acqua, può essere un succo di frutta, l'importante è che sia un liquido ben caldo,  si parla così di "decuocere", perchè se così non fosse il caramello si rapprende subito rendendo impossibile il proseguimento.

Il caramello classico può essere preparato in 2 modi: con acqua e zucchero o solo con zucchero, a secco.

Nel primo caso il caramello impiegherà un pò più di tempo ma non si dovrà mai mescolare; nel secondo caso i tempi saranno più brevi ma noi dovremo stare davanti ai fornelli a seguire bene il tutto. 

In entrambi i casi si otterrà un caramello duro, spesso si parte però dalla realizzazione di questo caramello per fare una salsa.

Caramello a secco

Ingredienti:

250 gr di zucchero semolato (o di canna)

Procedimento:

Partire da un pentolino, possibilmente di rame, o se non lo avete, come me, usatene uno con doppio fondo. Scaldarlo sul fuoco. Unire un cucchiaio di zucchero per volta, inserire il successivo solo quando tutti i cristalli si sono ben sciolti. Non mescolare mai nella prima fase, scuotere però il pentolino facendo in modo che la caramellizzazione sia uniforme e che lo zucchero non bruci. Mescolare nella fase successiva. Una volta raggiunta la colorazione desiderata usare il caramello a piacere e... velocemente.

Nota: il caramello forma i grumi solo in 2 casi, o quando si versa lo zucchero tutto insieme oppure quando si mescola all'inizio con un supporto metallico o di legno che sia

Ossa da mordere alle mandorle

Piattino Green Gate

Dei dolcetti buonissimi e di una semplicità disarmante, sono piaciuti a chiunque sia venuto a trovarmi in quei giorni, il profumo del limone è notevole e come tutti i dolci zuccherosi uno tira l'altro. Non sono affatto stucchevoli. La prossima volta userò mandorle non pelate, secondo me starebbero meglio... Ricetta by Montersino.

Piattino Green Gate

Ossa da mordere alle mandorle

Ingredienti:

360 gr di mandorle non pelate

360 gr di zucchero a velo

54 gr di albumi

20 gr di pasta di limone (qui la ricetta)

Procedimento:

1) In una ciotola, manuale o da planetaria, versare le mandorle intere, lo zucchero a velo e la pasta di limone. Impastare aggiungendo poco albume per volta fino ad ottenere un impasto consistente

2) Stendere il composto su un foglio di carta da forno spolverizzato di zucchero a velo

3) Appiattire con un mattarello fino all'altezza di una mandorla e spolverizzare di nuovo lo zucchero a velo

4) Tagliare dei piccoli quadretti

5) Disporli su una teglia rivestita da carta da forno

6) Lasciarli asciugare fino al giorno dopo, a temperatura ambiente

7) Cuocere in forno, già caldo, a 160°C per 10 minuti

Pasta con pesto di carciofi

Mortaio Easy Life Design

Spesso si abusa del termine "pesto" e mi scuso con tutti i genovesi perchè quello vero probabilmente è di basilico e fatto rigorosamente col mortaio. Diciamo che questa è una crema di carciofi che però ruba al pesto molti ingredienti, ecco perchè viene fuori qualcosa di così gustoso.

Pasta con pesto di carciofi

Ingredienti:

500 gr di sedani o maccheroni rigati

5 carciofi

60 gr di formaggio grattugiato Castelmagno Beppino Occelli

80 gr di mandorle

140 gr di olio extravergine d'oliva

Un pizzico di sale grosso

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di formaggio Casottina Beppino Occelli

Procedimento:

Pulire i carciofi mettendo a bagno, in acqua acidula, quelli via via pronti, ovvero quelli a cui è stata privata la barbetta. Tagliarli a spicchi. Sbollentarli in acqua bollente leggermente salata per 5-7 minuti, dovranno essere cotti ma non sfatti. Scolarli bene e lasciarli raffreddare.

Nel mortaio oppure in alternativa nel robot da cucina inserire i carciofi (tranne qualche spicchio), il formaggio grattugiato, le mandorle (le mie non pelate), il sale grosso, il pepe, una macinatina di noce moscata. Iniziare a frullare versando a filo l'olio, arrivando così ad ottenere una sorta di pesto o crema. In una padella arrostire gli spicchi di carciofi messi da parte fino a quando non avranno formato una crosticina dorata.

Lessare la pasta e amalgamarla al pesto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura in modo da renderla leggermente più cremosa (anche se non dovrà essere troppo cremosa altrimenti non è una pasta col "pesto"). Servire con gli spicchi di carciofi e il formaggio Casottina tagliato a rettangolini.

Padella in pietra ILLA
Mortaio Easy Life Design