Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit

Un primo da svenimento, troppo buono, ovviamente il merito non è mio ma del grande maestro chef e pasticcere Montersino che ha ideato il piatto. Ho visto una puntata in cui realizzava questi gnocchi e la voglia di provarli era troppa. C'è un bel pò di lavoro da fare ma ne vale assolutamente la pena, i miei genitori erano in delirio ad ogni morso. :)

Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit

Ingredienti per 5-6 persone (si ottengono circa 45-50 ravioloni da 8 cm di diametro):

1 kg di melanzane

Per la salsa di pomodorini confit:

500 gr di pomodorini datterini (io ciliegino)

La scorza di 1/2 arancia grattugiata

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

Per gli gnocchi:

1 kg di patate già lessate

400 gr di farina

100 gr di fecola di patate

80 gr di tuorli

q.b. di sale

Procedimento

Per i pomodorini confit:

Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. 

Per la salsa di pomodorini confit:

Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano (lasciandone qualcuno intero). 

Per il ripieno:

Lavare le melanzane, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e praticare delle incisioni nella polpa. Salare e irrorare con un filo d'olio. Coprire con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e cuocere in forno, già caldo e ventilato, a 170°C per circa 45 minuti (le mie melanzane erano grandi e ho impiegato più di un'ora). Sfornare e con l'aiuto di un cucchiaio raccogliere la polpa in una ciotola, frullarla (anche se la ricetta non lo dice lo consiglio) e unire un filo d'olio, sale e timo, mescolare fino ad ottenere una purea. Far raffreddare bene e poi trasferire il composto in un sac à poche.

Per gli gnocchi:

Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (possibilmente non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 3 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 

Per gli gnocchi ripieni:  

Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno. Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.

Per la cottura degli gnocchi:

Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la farina in eccesso) in acqua bollente salata, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e farla scaldare. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino intero, il timo e un filo d'olio a crudo. 

Consigli: 

- se si vogliono preparare gli gnocchi con un pò di anticipo dopo averli cotti scolarli in acqua fredda e trasferirli in una ciotola, ricoprirli con il latte  e metterli in frigorifero, si conservano fino ad una giornata, quindi scolarli dal liquido, scottarli un attimo in acqua bollente e farli saltare in padella. Gli gnocchi si possono congelare, dopo averli sbollentati, all'occorrenza possono essere tuffati in una pentola con abbondante acqua bollente

- per preparare gli gnocchi adatti ad essere farciti basta aggiungere circa il 10-15% in più di farina al normale impasto

Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

Tovaglietta Green Gate

Stampi per mini gelati Silikomart

Ho letto e sentito che in molte parti d'Italia quest'anno l'estate non è mai arrivata. Qui in Sicilia non posso dire la stessa cosa perchè, seppur più mite delle scorse estati, qui il caldo c'è stato, mare, sole, un pò di relax, distaccamento dalla cucina l'hanno fatta da padrona ma non potevo organizzare il mio freezer con un bell'assortimento di gelatini. Questi sono stati tra gli ultimi realizzati, gli altri li trovate nella sezione "gelati" del blog.
Vi avverto: sono così buoni ma così buoni che tutti resteranno a bocca aperta quando scopriranno che sono fatti in casa. 

ps: ringrazio tutti quelli che ogni giorno sono sempre così carini da passare qui e lasciare un dolce commento, a volte mi sento in colpa perchè il tempo tiranno non mi consente di fare sul web tutto ciò che vorrei, ma sappiate che seppur silenziosamente vi leggo anch'io e anche molto volentieri.
Un saluto e una buona giornata a tutti

Tovaglietta Green Gate

Stampi per mini gelati Silikomart

Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

Ingredienti per 16 pezzi

Per il semifreddo:

315 gr di panna

165 gr di meringa italiana

120 gr di crema pasticcera

90 gr di amarene sciroppate

1 bacca di vaniglia

Per la glassatura:

600 gr di cioccolato al 70%

300 gr di burro di cacao

200 gr di granella di nocciole

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)

80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la meringa italiana:

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per la meringa italiana:

In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.

Per la crema pasticcera:

Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Per il semifreddo:

In una ciotola versare la crema pasticcera fredda e un pò di meringa per volta, mescolare con una frusta e colare questo composto nella ciotola col resto della meringa italiana. Incorporare una parte della panna semi montata, cioè colante, dopodichè colare il composto nella ciotola in cui c'è il resto della panna. Tagliare le amarene grossolanamente, dovranno essere piuttosto piccole perchè devono passare col sac à poche. Unire quindi le amarene al composto semifreddo. Versare tutto in un sac à poche senza bocchetta.

Per il montaggio:

Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare. 

Per la glassatura:

Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta. 

Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani). 

Servire subito o rimettere in congelatore. 

Calamari al limone, gamberoni scottati e verdure

Questo non è uno di quei piatti che doveva finire sul blog, è stata fatta una foto al volo da mia madre in fase di allestimento ma ormai condivido tutto con voi e quindi ecco questo semplicissimo piatto, veloce da realizzare ma tremendamente estivo e saporito.

Calamari al limone, gamberoni scottati e verdure

Ingredienti per 4 persone

Per i calamari:

1 kg di calamari

Il succo di 1 limone

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

Per le patate:

1 kg di patate

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di prezzemolo fresco tritato

Per i gamberoni:

1 kg di gamberoni

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

Per il radicchio:

1 cespo di radicchio trevigiano

q.b. di olio extravergine d'oliva 

q.b. di sale

Procedimento

Per i calamari:

Lavarli sotto l'acqua corrente eliminando tutte le interiora, tagliarli poi ad anelli. Cuocerli in acqua bollente leggermente salata insieme a mezzo limone, cuocere per circa 20 minuti, dovranno essere morbidi. Scolarli e metterli da parte. In una ciotolina lavorare il succo di limone con l'olio e il sale, irrorare i calamari.

Per i gamberoni:

Eliminare il carapace dai gamberoni, lasciando però la testa e la coda. Scottarli su una padella calda leggermente unta d'olio per pochissimo tempo. Salarli e condire con un filo d'olio a crudo.

Per le patate:

Affettare sottilmente le patate con una mandolina, sbollentarle in acqua per 3 minuti, scolarle e versarle in una ciotola condendole con sale, pepe e olio. Disporle ordinatamente su una teglia e cuocere in forno a 200°C per circa 15-18 minuti, ovvero fino a doratura.

Per il radicchio:

Pulire le foglie di radicchio e asciugarle bene. Piastrarle su una griglia rovente spennellata d'olio. Prima di servire condire con olio e sale.

Finanzieri al farro e cocco con frutta fresca

Vassoio rotondo di plastica Poloplast
Sotto dolci dorati Poloplast

Questo fantastico mignon (ricetta di Montersino) è un'alternativa ai cestini di frolla con crema e frutta, il risultato è sorprendente, un impasto morbido che profuma di cocco, una bagna al rum o con qualsiasi altro liquore (o una bagna analcolica per i bambini), ancora cocco, crema e frutta fresca... che bontà!!

Vassoio rotondo di plastica Poloplast
Sotto dolci dorati Poloplast

Finanzieri al farro e cocco con frutta fresca

Ingredienti per 60 bocconcini

Per i finanzieri:

200 gr di zucchero a velo

150 gr di albumi

150 gr di burro fuso

53 gr di cocco rapè ("farina di cocco")

53 gr di farina di mandorle 

50 gr di farina di farro (o normale farina di frumento)

15 gr di confettura di albicocche

Per la bagna al rum:

90 gr di acqua

90 gr di zucchero liquido al 70%

20 gr di rum

Per la finitura:

q.b. di frutta fresca mista

q.b. di di gelatina neutra

125 gr di crema pasticcera

Per la crema pasticciera:

200 gr di latte intero

50 gr di panna (o altro latte)

75 gr di tuorli

75 gr di zucchero

9 gr di amido di mais

8 gr di amido di riso

1/3 di bacca di vaniglia

Procedimento

Per la crema pasticciera:

In una ciotola da microonde sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, unire la polpa estratta dalla vaniglia e i due amidi, mescolare bene e unire il latte e la panna (freddi). Cuocere alla massima potenza per 2 minuti, aprire lo sportello, mescolare e proseguire fino a completo addensamento. Colare la crema su una pirofila, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero. (Ovviamente è una normale crema pasticcera e può essere cucinata al solito modo su pentolino e gas). 

Per la bagna:

A freddo mescolare l'acqua con lo zucchero liquido e il rum.

Per i finanzieri:

In un cutter frullare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il cocco rapè e la farina di farro. Aggiungere poco alla volta gli albumi, la confettura di albicocche e unire a filo quasi tutto il burro fuso con molta lentezza. Col resto del burro ungere lo stampo in silicone da 18 mini savarin rotondi. Usare subito il composto colandolo in un sac à poche tagliando poco la punta. Riempire lo stampo poco sopra i 3/4 (non crescerà molto). Spolverare con il cocco rapè. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per 13 minuti, spostare la teglia nella parte inferiore lasciando cuocere la base ancora un minuto. Far raffreddare molto bene, poi staccarli dallo stampo e posizionarli su una griglia poggiata su una teglia. 

Per la finitura:

Diluire leggermente la gelatina neutra con un goccino d'acqua in modo da renderla più fluida. Farla riposare qualche minuto, in modo che perda le bollicine. Inzuppare i mignon con la bagna al rum facendo due passate. Versare della confettura di fragole in un conetto di carta da forno e riempire il foro dei mignon. Gelatinare la superficie dei finanzieri, anche sulla confettura. Spolverare bene con il cocco rapè. Versare della crema pasticcera su un sac à poche con bocchetta a stella piccola e fare uno spuntoncino decorativo sopra i mignon. In questa fase il dolce può essere congelato. Farcire con 2 pezzi di mirtilli tagliati a metà o con 1 o 3 ribes o con spicchi di fragole e ribes o con 1 lampone intero.

Un pò di passaggi...

Stampo da 18 mini savarin rotondi Pavoni

Melanzane a funghetto

Tovagliette e porcellana Green Gate

D'estate proliferano i piatti meriterranei, la voglia di cibi colorati, profumati e saporiti. Ecco così che se s'incontrano le melanzane, i pomodori e il basilico nasce un piatto dai sapori comuni ma estremamente saporiti. Le melanzane a funghetto sono un contorno tipico campano ma che è presente nelle tavole di tante altre regioni. 

Lunch box Enjoy Ater

Melanzane a funghetto

Ingredienti:

1 kg di melanzane

500 gr di pomodori da sugo

2 spicchi di aglio

q.b. di sale

q.b. di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Lavare e spuntare le melanzane, tagliarle a fette di circa 1,5 cm e poi ricavare dei dadini. In una bacinella versare acqua e sale, immergere le melanzane e poggiare sopra un piatto con un peso, in modo che ne siano completamente immerse (questo aiuterà le melanzane a perdere l'amaro in eccesso e soprattutto ad assorbire meno olio durante la cottura). 

Lavare i pomodori e scottarli per circa 2 minuti, eliminare la buccia, i semi e l'acqua di vegetazione. Ridurre tutto a cubetti. (Quest'operazione si può fare anche a crudo lasciando la buccia oppure tagliando in quattro i pomodori sbollentati, mantenendo i semi).

In un tegame dai bordi alti scaldare l'olio e tuffare le melanzane precedentemente scolate e strizzate bene. Una volta cotte scolarle su carta assorbente.

In una padella versare un generoso giro d'olio e gli spicchi d'aglio interi facendo rosolare, unire così i pomodori, le foglioline di basilico e un pizzico di sale. Lasciar cuocere qualche minuto, poi unire le melanzane e far amalgamare in cottura ancora 10 minuti. 

Questo contorno è perfetto per un pranzo fuori casa.

Lunch box Enjoy Ater

Torta Perla Rubino 2

Tempo fa avevo pubblicato questa torta, ma non ero rimasta soddisfatta soprattutto sul lato estetico, il sapore c'era ma avevo usato una ricetta che non prevedeva la bagna e non ero provvista del colore bianco per rendere candida la glassa. Ovviamente una glassa al cioccolato bianco viene giallina e anche se tendo sempre a evitare come la peste i coloranti trovo che con questo colore un pò artificiale risulti molto più elegante alla vista. E' una buonissima torta in cui la dolcezza del cioccolato bianco viene resa armonica dalla gelèe ai frutti rossi. Anche questa volta ho commesso un errore: ho fatto lo strato di gelèe un pò troppo spesso, e per quanto sia una gelèe dalla consistenza morbida, scioglievole in bocca e quasi per niente budinosa non a tutti piace. A dire il vero questo dolce non ha fatto impazzire la mia famiglia, a mio fratello non piace la gelèe, il mio ragazzo invece non impazzisce per il cioccolato bianco, ovviamente è una cosa molto soggettiva, io trovo questo dolce di Montersino buonissimo. 

Torta Perla Rubino 2

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco (ho ridotto del 30% le dosi originali):

175 gr di latte intero fresco

35 gr di zucchero semolato 

70 gr di tuorli

7 gr di gelatina in fogli

175 gr di cioccolato bianco

350 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Per la gelèe ai frutti rossi (ho ridotto del 60% le dosi originali):

120 gr di purea di fragole 

60 gr di purea di lamponi 

60 gr di purea di mango o pesca 

60 gr di zucchero semolato 

6 gr di gelatina in fogli 

24 gr di destrosio 

6 gr di succo di limone 

Per la glassa bianca (ho ridotto del 50% le dosi originali, ne avanza un pochino com'è giusto che sia): 

150 gr di panna fresca

250 gr di cioccolato bianco

150 gr di sciroppo di glucosio

5 gr di gelatina in fogli 

15 gr di latte intero in polvere 

q.b. di polvere biossido di titanio (colorante bianco)

oppure, alternativa che riesce benissimo ma che non ho mai provato:
150 gr di panna fresca
255 gr di cioccolato bianco
15 gr di sciroppo di Glucosio
5 gr di gelatina in fogli
2,5 gr di latte in polvere 

q.b. di biossido di titanio

Per la finitura (ho ridotto del 50% le dosi originali):

150 gr di pan di Spagna di riso (il mio era di frumento normale, questo)

Per la bagna:

70 gr di acqua

70 gr di zucchero liquido al 70%

14 gr di Cointreau (va bene qualsiasi altro liquore che sposa bene il cioccolato bianco)

Per decorare: 

25 gr di lamponi

25 gr di ribes rosso

Placchette decorative bianche e rosse

Colorante alimentare rosso

Per le placchette (che ho fatto io):

Qualche goccino di colore rosso liposolubile già disciolto nel burro di cacao 

140 gr di cioccolato bianco

1 foglio di acetato

Procedimento:

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata e raffreddare la crema portandola rapidamente a 4°C (io l'ho messa 15 minuti a bagnomaria e 45 minuti in frigorifero). Nel frattempo preparare la gelèe. A questo punto avrà una consistenza soda e budinosa, smodellarla con un cucchiaio in modo da renderla più cremosa. Montare la panna, dovrà essere più montata rispetto una solita muousse o bavarese ma meno compatta rispetto ad una vera panna montata troppo ferma e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto incorporando più aria possibile. Metterla in una sac à poche senza bocchetta. 

Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Unire le diverse puree di frutta (ottenute frullando bene) scaldando a circa 70°C solo 1/4 del composto al microonde (o in un pentolino). Unire lo zucchero semolato e il destrosio. Incorporare la gelatina ben strizzata, il resto della polpa e il succo di limone. 

Per l'assemblaggio:

Tagliare il pan di spagna a fettine di uguale spessore, copparle con un cerchio di 2 cm di diametro inferiore alla torta da realizzare (nel mio caso ho coppato 18 cm) e disporle alla base (io lo poggio sopra un piatto rivestito di acetato). All'interno di un cerchio anch'esso rivestito da acetato coprire il pan di spagna con la bavarese versata in una sac à poche partendo dall'esterno e arrivando all'interno in modo da sigillare i bordi (io in questa fase tengo ben fermo l'acetato con delle pinze). Fare poi un nuovo giro lungo i bordi arrivando fino alla cima del cerchio. Riempire l'interno che si sarà creato con la gelèe. Versare al centro un pò di ribes. Inserire dentro un pò degli scarti del pan di spagna. Sigillare nuovamente i bordi con un giro di bavarese e completare il dolce riempiendo bene. Con una spatola livellare togliendo la bavarese in eccesso (si spatola dall'interno verso l'esterno) e mettere il dolce a congelare. 

Per le placchette:

Su un foglio di acetato, lucidato con alcool, versare poche gocce di colorante liposolubile (già disciolto nel burro di cacao fuso) e spennellare a piacere in modo da creare delle sfumature di colore. Mettere in frigo a rassodare. Colare sopra il cioccolato bianco temperato livellando bene con una spatola a gomito. Lasciar semi cristallizzare, poi con una rotella tagliapasta liscia incidere dei quadratini di forma desiderata, coprire il tutto con un altro foglio di acetato, capovolgere e mettere in frigorifero a raffreddare (si copre e si capovolge altrimenti il cioccolato tendendo a tirare fa imbarcare le placchette che tenderebbero a curvarsi). Una volta indurite le placchette saranno pronte e ben staccate.

Per la glassa: 

In un tegame scaldare la panna insieme allo sciroppo di glucosio, unire poi il latte in polvere, il biossido di titanio e la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Fuori dal fuoco unire infine il cioccolato bianco. Frullare col minipimer emulsionando bene. Farla raffreddare in frigorifero, poi scaldarla al micronde per riavere la giusta consistenza e temperatura, dovrà essere abbastanza fluida altrimenti non si potrà spatolare. (La glassa si conserva fino a 10 giorni in frigorifero)

Per la finitura: 

Togliere l'acetato dalla torta e poggiarla su una griglia poggiata sotto una teglia. Colare sopra la glassa mettendo sopra un pò di gocce di colorante rosso (meglio quello in polvere da diluire con qualche goccia di alcool alimentare). Con la spatola ben pulita fare un archetto decorativo. Decorare con lamponi e ribes la parte lontana dall'archetto. Adagiare le placchette decorative. 

Note: al posto delle placchette di cioccolato decorativo si può ricorrere a del pistacchio in granella o in farina solo sulla base del bordo

Tronchetto foresta nera

Tempo fa ho organizzato a casa un dopo cena a base di dolci, è stato un lavorone, tanto da fare ma alla fine la soddisfazione è stata tanta. Ho messo in pratica qualche ricetta già collaudata e qualche ricetta nuova, come questa, che è molto semplice. Tutto by Montersino. Inutile dire che è stato un successo e che hanno spazzolato tutto. :) Purtroppo la confusione e la stanchezza erano tali da aver dimenticato di far delle foto da pubblicare, eccone quindi destinata a rimanere nel mio pc talmente è brutta :D ma che condivido comunque con voi. Di sotto invece uno scatto al frigo con una piccola parte di tutto ciò che ho preparato. 

Tronchetto foresta nera

Ingredienti per un quadrato da 24 cm (da cui ricavare 2 trancetti):

Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 24 cm)
146 gr di tuorli
183 gr di uova intere
225 gr di zucchero semolato
66 gr di burro
160 gr di farina 00
40 gr di fecola di patate
25 gr di cacao amaro in polvere

Per la crema chocolatine:

62,5 gr di crema pasticcera

100 gr di cioccolato al 50%

350 gr di panna montata

Per la crema pasticcera:

80 gr di latte

20 gr di panna

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la panna al kirsch:

350 gr di panna montata

162,5 gr di zucchero (io 150 gr)

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

8,5 gr di kirsch (io ho usato Maraschino e 1 cucchiaio di sciroppo di amarene)
2 gr di gelatina in fogli (non sono previsti nella ricetta ma aiutano la consistenza per il taglio)

Per la bagna al kirsch:

75 gr di zucchero liquido al 70%

75 gr di acqua

19 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

Per la finitura:

600 gr di pan di Spagna al cacao 

100 gr di amarene Toschi

150 gr di cioccolato al 50%

50 gr di zucchero bucaneve (ovvero zucchero a velo ingrassato con burro di cacao)

Per la decorazione:

100 gr di cioccolato al latte

Procedimento

Per il pan di Spagna al cacao:

In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C (il mio ventilato) per circa 25 minuti.

Per la crema pasticcera:
In una ciotola da microonde mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi, il latte e la panna. Cuocere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e rimettere a cuocere fino a completa cottura. Raffreddare velocemente la crema e riporla in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Per la crema chocolatine:

Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire poi alleggerire con la panna montata.

Per la panna al kirsch:

Idratare la gelatina. Scioglierla in pochissima panna calda. Montare la panna a con lo zucchero a la vaniglia a neve, unire la panna con la gelatina e continuare a montare, la consistenza dovrà essere non troppo ferma, quindi profumare con il kirsch.

Per la bagna:

Mescolare i tre ingredienti

Per il montaggio del dolce:

Mettere sul fondo di un quadro di acciaio, poggiato su un foglio di acetato, delle fettine di pan di Spagna spesse 1 cm e inzupparle con la bagna.

Disporre sopra uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm. Disporre le amarene a ristanza regolare.

Di nuovo pan di Spagna inzuppato. Terminare con un generoso strato di crema chocolatine, livellare. Congelare. 

Per la finitura:

Eliminare il quadro con l'aiuto di un cannello da pasticceria (o phon o gas sui fornelli) e rifinire i bordi. Tagliare a metà ottenendo così due tronchetti. Guarnire con panna montata al kirsch, versata su un sac à poche con bocchetta Saint Honorè. Con la bocchetta rivolta verso l'alto creare una serpentina lungo i bordi. Decorare con sfoglie croccanti di cioccolato (o riccioli) e qualche amarena. Completare con lo zucchero bucaneve. 

Per la decorazione:

Inserire il cioccolato al latte nel frullatore e frullare fino ad ottenere una pasta abbastanza morbida. Lavorarla su un piano da lavoro con un mattarello, con l'aiuto di un pò di cacao amaro. Ottenere delle sfoglie molto sottili e lavorare il tutto a piacere, formando delle pieghe.

Dadolata di melanzane con mandorle e basilico

Set aperitivo Easy Life Design

Un contorno sfizioso e saporito, perfetto anche per condire a crudo la pasta. Io adoro le melanzane e fritte ancora di più. Ringrazio il blog Cooking Elena per l'idea. 

Lunch box Enjoy Ater

Dadolata di melanzane con mandorle e basilico

Ingredienti:

500 gr di melanzane

50 gr di mandorle pelate

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di basilico

Procedimento:

Lavare e spuntare le melanzane tagliandole a cubetti. Immergerle in acqua e sale per un'oretta, poi asciugarle bene e friggerle in un tegame con abbondante olio. Scolarle su carta assorbente, poi trasferirle in una terrina unendo delle mandorle pelate precedentemente tritate (non troppo finemente) e delle foglioline spezzate di basilico, amalgamare e servire. 

E perchè non trasportare questo delizioso contorno per un pranzo fuori casa? 

Lunch box Enjoy Ater

Merendina su stecco vaniglia e lampone

Stampi in silicone Silikomart

Che voi abbiate 10 anni o ne abbiate 90 queste merendine vi faranno impazzire. E' un dolce da passeggio, che non crolla mentre si addenta perchè è strutturato in un determinato modo. Una ricetta fantastica di Montersino, da fare e rifare all'infinito.

Stampi in silicone Silikomart

Merendina su stecco vaniglia e lampone

Ingredienti per 10 pezzi

Per la crema:

125 gr di latte intero

25 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

6 gr di gelatina in polvere

175 gr di cioccolato bianco

250 gr di panna fresca

3,5 gr di agar agar (io 3 gr Rapunzel)

1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per la gelèe di lamponi:

100 gr di lamponi in purea

25 gr di zucchero

10 gr di destrosio

3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la finitura:

150 gr di pan di Spagna (ma meglio il biscuit)

50 gr di bagna alla vaniglia

300 gr di cioccolato fondente al 70%

100-150 gr di burro di cacao

Per la bagna:

50 gr di acqua

50 gr di zucchero liquido al 70%

12 gr di liquore alla vaniglia (o altro a scelta)

Procedimento

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti. 

Per la crema: 

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame portare il latte intorno i 60°C e poi versare a pioggia l'agar agar e portare a bollore lasciando ancora un minuto sul fuoco. All'interno di una ciotola miscelare i tuorli con zucchero e vaniglia. Versare dentro il latte e mescolare. Riportare tutto sul fuoco fino agli 83°C. Versare la crema in una ciotola, unire il cioccolato bianco e la gelatina mescolando con una frusta. Raffreddare velocemente mettendo della pellicola a contatto arrivando a 40°C. Montare la panna lasciandola morbida e amalgamarla alla crema. 

Per la gelèe di lamponi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della polpa di lampone (ottenuta frullando col minipimer e poi setacciando i lamponi) con lo zucchero e il destrosio. Unire la gelatina e il resto della polpa fredda. 

Per il montaggio:

Fare uno strato di crema sul fondo dello stampo da gelati su stecco. Tagliare il pan di Spagna a fettine di 1/2 cm di spessore larghi quando la misura dello stampo. Inzuppare con la bagna alla vaniglia e inserire il pan di Spagna dentro lo stampo. Colare un pochino di gelatina di lampone uniformando lo strato. Chiudere con un altro strato di crema. Livellare tutto con una spatola a gomito. Inserire dentro lo stecco di legno solo di 1/3 lasciando il resto fuori. Congelare. 

Per la glassa:

Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao e miscelare insieme i due ingredienti versandoli in una caraffa. 

Per la finitura:

Estrarre i dolci dagli stampi, glassare tenendoli dallo stecco, eliminando così quella in eccesso.

Servire a temperatura di frigorifero. 

Stampi in silicone Silikomart

Consiglio: la glassa pinguino viene più sottile e croccante se più fluida, ed è più fluida quando il cioccolato viene reso più "leggero" e colante dal burro di cacao.