Torta Caraibi 2

Ricordate la prima versione? Questa è molto simile, ho solo provato un'altra versione della chibouste, se la prima prevedeva cocco frullato con il suo latte questa prevede direttamente latte di cocco, il risultato è più soft e delicato e la crema decisamente più liscia e omogenea. La chibouste è una crema particolare e buonissima, è un pò diversa dalla solita chantilly perchè non prevede panna bensì albumi montati, quindi questo dolce è perfetto per chi è intollerante al lattosio. Un dolce buonissimo, a mio avviso rientra tra le 10 torte più buone di Montersino (ovviamente di quelle provate :D ).

Alzatina Easy Life Design

Torta Caraibi 2

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il cremoso al cioccolato (1 disco):

65 gr di tuorli

30 gr di zucchero

160 gr di latte di riso (io ho usato latte normale)

3 gr di gelatina in fogli

80 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la dacquoise al cocco e pistacchio (2 dischi):

160 gr di albumi

160 gr di zucchero

65 gr di cocco rapè

65 gr di zucchero a velo

65 gr di pistacchi

Per la chibouste al cocco:

125 gr di tuorli

40 gr di zucchero

25 gr di amido di mais

200 gr di latte di cocco 

9 gr di gelatina in fogli 

175 gr di albumi

150 gr di zucchero

40 gr di burro di cacao 

Per la gelatina ai lamponi:

125 gr di purea di lamponi

20 gr di zucchero semolato

16,5 gr di destrosio

3,5 gr di colla di pesce in fogli

5 gr di succo di limone 

Per la finitura:

190 gr di granella di pistacchi

65 gr di cocco rapè

280 gr di lamponi

q.b. di meringa italiana o panna montata

Per la meringa italiana:

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per il cremoso al cioccolato:

Tritare al coltello il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e amalgamare. Rimettere tutto sul fuoco arrivando a 82°C come una normale crema inglese (non va superata questa temperatura altrimenti le uova si coagulano). Togliere dal fuoco velocemente e unire la gelatina ben strizzata. Unire il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Colare in un cerchio di 1-2cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (nel mio caso ho usato un cerchio da 18 cm). Mettere a congelare su una base rivestita da acetato.

Per la daquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Ci sono due metodi. Il primo è quello di disegnare sulla carta da forno due cerchi del diametro di 1-2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (a me servivano di 18 cm), girare la carta da forno (in modo che la penna o la matita non vengano a contatto diretto), adagiarla su una teglia e creare così i due dischi. Oppure, metodo più veloce che ho seguito io in questo caso, adagiare un cerchio di acciaio da 18 cm su metà di una teglia rivestita da carta da forno, creare il primo disco, sollevare il cerchio e spostarlo accanto in modo da creare il secondo disco, eliminare nuovamente il cerchio. Cuocere in forno, già caldo, ventilato a 180°C per 12 minuti (a me sono serviti 16-17 minuti perchè i dischi fossero leggermente dorati ma cotti).

Farli raffreddare, copparli nuovamente in modo da mantenere la forma di 18 cm (in cottura potrebbero allargersi di 1-2 cm) e poi estrarli delicatamente dalla carta da forno e mettere da parte. I dischi potrebbero gonfiare durante la cottura, è bene che una volta tirati fuori dal forno vengano leggermente appiattiti con le mani (anche se dovrebbero sgonfiarsi da soli).

Per la chibouste al cocco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare a bollore la polpa di cocco, unire i tuorli e continuare a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata togliere dal fuoco e unire le goccine di burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza brutta e sgranata. Immeditamente scaldare a 70°C gli albumi con lo zucchero, trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Far raffreddare a temperatura ambiente e versare in una sac à poche senza bocchetta. (La chibouste in questa fase sarà poco densa).

Per montare il dolce:

Rivestire un cerchio di acciaio con acetato, sia sul fondo che sui bordi. Mettere al centro sul fondo un disco di dacquoise. Distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco, anche sui bordi vuoti. Togliere fuori dal freezer il cremoso e quando è ancora congelato poggiarlo al centro del dolce. Coprire con un altro disco di daquase. Completare con un altro giro di chibouste. Rasare la superficie con una spatola a gomito e mettere a congelare. 

Per la meringa italiana:

In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero, portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con il destrosio e quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola (servono almeno 6-7 minuti). Non far colare lo sciroppo sui bordi ma al centro della ciotola. Gli albumi dovranno formare il "becco" ovvero essere stabili e non colare. A questo punto la meringa è pronta, si può utilizzare o congelare.

Per la gelatina ai lamponi decorativa:

Idratare la gelatina. Scaldare una parte di polpa di lamponi, sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e il succo di limone.

Unire il resto della polpa fredda e colare nel giro di poco tempo nel dolce, altrimenti tende a rapprendere subito.

Per la finitura:

Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Creare degli spuntoni di meringa lungo il diametro della torta con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta Saint Honorè. Colorare i ciuffetti con un cannello da pasticceria. Versare al centro la gelatina di lamponi senza sporcare la meringa. Decorare con lamponi freschi e la granella di pistacchi. Ricoprire i bordi della torta col cocco rapè. Riporre in frigo per far rassodare la gelatina e lasciar scongelare il dolce per almeno 6 ore prima di servire.

Grissini al bacon

Sui grissini ho ancora tanto da studiare, non sono mai soddisfatta al 100% e il merito è sicuramente della farina, devo tornare a comprare quelle super forti che hanno una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi. Questi grissini però erano davvero buoni e ringrazio Montersino per la ricetta.

Grissini al bacon

Ingredienti per 24 pezzi:

60 gr di bacon (io pancetta affumicata a dadini)

150 gr di farina 400 W (io ne ho usata una meno forte, ma consiglio una farina di forza adatta alla panificazione)

75 gr di farina di semola di grano duro rimacinata

3 gr di malto in polvere (il mio liquido)

4 gr di lievito di birra

120 gr di acqua

20 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di peperoncino

4 gr di sale

Per la salamoia:

q.b. di acqua

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

Procedimento:

Nella planetaria con il gancio impastare le farine con il malto, il lievito di birra e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Unire l'olio, il sale e il peperoncino. (A questo punto ho dovuto aggiungere un pò di farina extra perchè l'impasto si era slegato dato che ho usato una farina meno forte di una 400 W). A fine impasto unire il bacon tritato al coltello.

Stendere l'impasto con il mattarello fino allo spessore di 5 mm e porzionare, senza far lievitare, delle strisce di pasta larghe circa 1 cm e lunghe 10 cm (io ho ricavato direttamente delle palline da 18 gr). Rotolarli sul tavolo fino a creare dei grissini e adagiarla sulla teglia. Far lievitare per circa un'ora in ambiente caldo e umido. Spennellare i grissini con una salamoia di acqua, olio e sale. Procedere con la cottura in forno a 230°C per circa 10 minuti. 

Consiglio: potete conservare i grissini nella carta del pane o in una scatola di latta, perderanno fragranza già la sera stessa ma... basta ripassarli in forno alla massima temperatura per qualche minuto e torneranno perfetti, provare per credere, io inizialmente ero rimasta delusa, poi mi son dovuta ricredere. 

Torta danubio al pollo, prosciutto e funghi

Stampo in silicone Pavoni

E' stata un'estate un po' speciale per me... mi sono sposata, mi sono trasferita da Cinisi, paesino alle porte di Palermo, ad Agrigento, città del mio Lui. Nuova casa, nuova cucina, nuovo forno, nuovo... tutto. E' rimasta intatta la mia passione per la sperimentazione in cucina, ancor più che adesso ho da far provare a mio marito (che strano chiamarlo così :D ) tante cose che invece la mia famiglia aveva testato spesso (mi hanno fatto da cavia, poverini!). Tra le cose che non mi potranno mai stancare c'è Montersino, adoro il suo stile e le sue ricette, ed eccone ancora un'altra. Quando si trova una ricetta perfetta si ha voglia di provarne tutte le varianti possibili, è il caso di questa pasta brioche salata. 

Stampo in silicone Pavoni

Torta danubio al pollo, prosciutto e funghi

Ingredienti per 2 torte (totale complessivo di 14 panini)

Per la pasta brioche dolcesale:

450 gr di farina 360 W (io manitoba Spadoni)

100 gr di latte intero

100 gr di uova intere 

100 gr di tuorli (io 80 gr)

10 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)

15 gr di latte magro in polvere

10 gr di malto in polvere (io in pasta)

30 gr di zucchero semolato

100 gr di burro Beppino Occelli

10 gr di sale

Per il ripieno:

120 gr di prosciutto cotto

120 gr di mozzarella fiodilatte

200 gr di funghi champignons

100 gr di petto di pollo

20 gr di olio extravergine d'oliva

1 gr di aglio

5 gr di prezzemolo

40 gr di parmigiano

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

30 gr di tuorli

30 gr di panna fresca

5 gr di semi di sesamo

5 gr di semi di sesamo neri

30 gr di parmigiano

Procedimento

Per la pasta:

Impastare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere. Unire metà del latte e far partire la macchina. Unire ancora un goccio di latte e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli. Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente fino ad inserirle tutte. Quando l'impasto sarà mediamente compatto unire il resto del latte e aspettare che anche questo venga assorbito. Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero. Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire. Con le mani infarinate prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15 minuti coprendo con un nylon. Adagiare la pasta su una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero.

L'indomani adagiarla su un piano di lavoro.

Per il ripieno:

Tagliare la mozzarella a pezzetti e lasciarla scolare in frigorifero per qualche ora, poi asciugarla con carta assorbente. 

Tritare finemente i funghi e farli cuocere in padella con aglio e olio. A fine cottura, quando i funghi saranno ben asciutti, insaporirli con prezzemolo tritato, sale e pepe, far raffreddare. Tritare il prosciutto (io pancetta cotta per qualche minuto in padella) e la mozzarella e miscelarli ai funghi, unendo il formaggio grattugiato. Tagliare il pollo a dadini molto piccoli, saltarlo in padella per pochi minuti, regolare di sale e di pepe e aggiungerlo al resto della farcia.

Per il montaggio:

Formare con la pasta brioche delle palline da 60 gr ciascuna e disporle su un piano infarinato. Lasciar puntare per 5 minuti, quindi schiacciare leggermente con il palmo della mano. Disporre su ogni disco una pallina di ripieno di 25 gr (l'originale ne prevede 40 gr) e richiudere la pasta stessa. Disporre le palline l'una accanto all'altra in uno stampo (il mio in silicone) a forma di ciambella (per un totale di 7 pezzi). Far lievitare fino al raddoppio a 28°C, coprendo con pellicola. A fine lievitazione lucidare con tuorlo e panna miscelati insieme. Spolverare con semi di sesamo e formaggio grattugiato. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti. 

Consiglio: se non avete uno stampo da ciambella o ne avete solo uno basterà inserire un barattolo di vetro al centro della tortiera in modo da ricrearne la forma. 

Bicchierini di cremoso agli agrumi

Se c'è un posto dove mi piace molto andare soprattutto in autunno è il Sicilia Fashion Village in provincia di Enna, ci andavo spesso con il mio fidanzato, adesso marito, perchè qui da Agrigento è meno lontano di quanto lo fosse da Palermo. E' un grandissimo outlet a cielo aperto, molto più bello di un centro commerciale. Non che io sia una super modaiola, ma ne apprezzo l'eleganza, l'ordine, la tranquillità che si respira in questo posto. Ovviamente quando vado sembro apprezzare più le pasticcerie che i negozi di abbigliamento (deformazione profess... emh da golosa :D ). Un pomeriggio io e Angelo ci siamo seduti in una delle pasticcerie e quando nella vetrina ho visto qualche dolce di Montersino ho spalancato gli occhi: mai visto nulla di suo qui in Sicilia! C'erano bicchierini firmati Eataly con le placchette di cioccolato, non ho idea di che giri facciano ma sta di fatto che sia io che lui ci siamo buttati su un cremoso agli agrumi, da quel giorno ogni volta che andavamo da quelle parti passavamo da lì a far merenda, poi ho deciso che, avendo tutti i libri di Montersino, potevo cercare di sperimentare qualcosa per arrivare ad un risultato simile. Che dire, con le sue basi non si sbaglia mai!

ps: prima di far la foto ho dimenticato di gelatinare abbondantemente la superficie del dolce, poi ho rimediato per avvicinarmi all'originale...

Bicchierini di cremoso agli agrumi

Ingredienti per 6 bicchieri

Per la chantilly al limone:

300 gr panna fresca

225 gr di crema pasticcera 

90 gr di pasta di limone

3 gr di limoncello 

(io avevo messo 4 di gelatina ma la sconsiglio dato che il bicchiere regge la forma, o comunque sia vanno bene anche 2 gr)

Per la crema pasticcera:

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la bagna al limoncello:

75 gr di acqua

75 gr di zucchero liquido al 70% 

19 gr di limoncello

Per la gelèe di fragole:

70 gr di purea di fragole

17,5 gr di zucchero semolato

1,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

7 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Per la gelèe di pesche:

70 gr di purea di pesche (io sciroppate)

17,5 gr di zucchero semolato

1,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

7 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Per la gelèe di mirtilli:

70 gr di purea di mirtilli

17,5 gr di zucchero semolato

1,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

7 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Procedimento

Per la bagna al limoncello:

Mescolare a freddo i 3 ingredienti.

Per la gelèe di fragole:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della purea (circa 1/3)  anche non setacciata e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la gelèe di pesche:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte (circa 1/3) della purea setacciata e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la gelèe di mirtilli:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte (circa 1/3) della purea setacciata e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la chantilly al limone:

Versare la crema pasticcera sulla bacinella della planetaria con frusta azionando la macchina in modo da rendere la crema perfettamente liscia. Unire la panna fredda e montare insieme alla crema fino ad ottenere un composto morbido, semi montato. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta.

Per la finitura:

Tagliare il pan di Spagna privato della crosta a dadini e adagiarlo in una ciotola, inzuppare bene con la bagna (deve essere abbondante), disporre quindi tutto sul fondo creando un generoso strato. Colare sopra la chantilly al limone riempiendo 3/4 del bicchiere. Far raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti. Terminare creando un piccolo strato di gelèe alternando i 3 colori che corrispondono ai 3 tipi di frutta (le gelèe devono essere appena rapprese ma non rassodate). Congelare o riporre in frigorifero.

Qui l'originale...

Col tempo li ho rifatti... buonissimi!

Cavolo cappuccio in umido alla siciliana

Le prime giornate finalmente più autunnali sono arrivate e con loro anche la voglia di mangiare cose diverse, più tiepide, più umide. Questa è un misto tra una minestra e un contorno caldo, un modo per mangiare il cavolo cappuccio in modo leggero e saporito. Ringrazio questa pagina per la ricetta riportata.

Cavolo cappuccio in umido alla siciliana

Ingredienti:

300 gr di cavolo cappuccio (pulito)

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco (io 80 gr)

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro diluito in 1/2 bicchiere d'acqua (io 4 cucchiai di passata di pomodoro già condita)

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

Procedimento:

Mondare il cavolo cappuccio, eliminare le foglie esterne più dure e tagliare il resto a sottili listarelle. Lavare bene e asciugare.

In un casseruola versare un giro d'olio e lo spicchio d'aglio, una volta rosolato unire il cavolo e mescolare. Far appassire per qualche minuto coprendo con un coperchio e lasciando sotto la fiamma viva. Sfumare il vino e regolare di sale, abbassare la fiamma e unire il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida (o un po' di passata di pomodoro), mescolare bene facendo insaporire il tutto. Proseguire la cottura per circa un'ora a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto.

Golosotto allo yogurt

Base e ciotolina CHS Group

Partiamo dal considerare che d'estate si ha voglia di cose fresche ma non si ha affatto voglia di star troppo tempo in cucina. Ecco un dessert abbastanza veloce, soprattutto se volete sostituire la dacquoise al pistacchio con dei biscottini sbriciolati o ciò che preferite. Ottimo dolcetto firmato Montersino (ormai sto finendo tutte le ricette dei suoi libri :D ).

Base e ciotolina CHS Group

Golosotto allo yogurt

Ingredienti per 18-20 bicchierini da finger food o 6-7 porzioni standard

Per la chantilly allo yogurt:

250 gr di yogurt intero (io l'ho dolcificato al 20%, quindi con 50 gr di zucchero)

250 gr di panna fresca

5 gr di gelatina in fogli

Per la gelèe alle albicocche:

250 gr di purea di albicocche

65 gr di zucchero semolato

6,6 gr di gelatina in fogli

30 gr di destrosio

1 gr di acido citrico liquido

Per la dacquoise al pistacchio:

80 gr di albumi

50 gr di zucchero semolato

40 gr di farina di mandorle

35 gr di farina di pistacchi

55 gr di zucchero semolato

20 gr di farina di riso

Per la finitura:

100 gr di dacquoise al pistacchio

10 gr di pistacchi di Bronte

40 gr di gelatina neutra per pasticceria

40 gr di albicocche sciroppate

Oro alimentare in fogli

Procedimento

Per la dacquoise al pistacchio:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando con una frusta. Versare il composto in planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida. Frullare la farina di mandorle, la farina di pistacchi e il resto dello zucchero. A macchina spenta unire la farina di riso. Incorporare poco per volta queste polveri alla meringa mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Stendere il composto su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 7-10 minuti. 

Per la chantilly allo yogurt:

Idratare la gelatina. Scaldare una piccola parte di yogurt, unire lo zucchero e sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire il resto dello yogurt freddo e incorporare la panna semi montata. La consistenza sarà piuttosto fluida, farla rassodare in frigorifero. 

Per la gelèe di albicocche:

In una casseruola scaldare metà della purea di albicocche, unire lo zucchero, il destrosio e la gelatina. Lavorare gli ingredienti in modo da amalgamare bene il tutto, quindi unire il resto della purea fredda e l'acido citrico liquido. Farla leggermente rassodare in frigorifero (dovrà essere ancora colante). 

Per la finitura:

Disporre sul fondo dei bicchierini monodose la dacquoise al pistacchio ridotta a dadini in modo da creare uno strato più o meno uniforme, quindi sopra fare uno strato di chantilly allo yogurt e uno strato di gelèe di albicocche. Far rassodare in freezer 15 minuti e fare di nuovo uno strato di chantilly e uno di gelèe. Far raffreddare in frigorifero. Quando la gelèe risulterà solida decorare con oro alimentare in fogli (che io non ho messo), quindi ricoprire con la gelatina neutra e guarnire il tutto con una fettina di albicocca fiammeggiata e un pò di granella di pistacchi. 

Cestini di frolla con verdure al forno

Una simpaticissima idea per un buffet. Queste tartellette salate sembrano dolci se non fosse che la crema è salata, la frolla salata e non c'è frutta fresca in superficie bensì delle verdure croccanti. Ottimo il sapore, sorprendente l'effetto. Una ricetta geniale firmata Montersino. 

Cestini di frolla con verdure al forno

Ingredienti per 24 pezzi:

400 gr di pasta frolla salata

240 gr di crema pasticcera salata

Per la pasta frolla salata:

150 gr di farina 180 W

94 gr di burro Beppino Occelli

34 gr di maltitolo

4,5 gr di latte intero in polvere

16,5 gr di parmigiano grattugiato

34 gr di uova intere

22,5 gr di tuorli

18 gr di fecola di patate

3 gr di sale

q.b. di noce moscata

Per la crema pasticcera salata:

200 gr di latte intero

50 gr di panna

9 gr di amido di mais

9 gr di amido di riso

50 gr di parmigiano grattugiato

60 gr di tuorli

20 gr di burro

1 gr di sale

q.b. di noce moscata

Per le verdure:

280 gr di verdure a piacere

40 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

20 gr di burro di cacao in polvere

q.b. di gelatina kappa

q.b. di oro in fogli (che io non ho messo)

q.b. di semi di lino (che io non ho messo)

q.b. di semi di papavero

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per la pasta frolla salata:

Impastare il burro morbido nella planetaria con la foglia insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere le uova intere e i tuorli, una volta assorbiti aggiungere 1/3 della farina. Lasciar girare la macchina per 15 secondi, unire la farina rimanente e la fecola. Ultimare fino ad avere un composto sodo e compatto. Mettere in frigorifero a riposare tra due fogli di carta da forno per almeno un'ora. Dopodichè lavorare con le mani fino ad avere una consistenza plastica.

Per la crema pasticcera salata:

In una ciotola da microonde miscelare gli amidi con il parmigiano, il sale, la noce moscata e la panna fredda, unire anche il latte e mescolare. Cuocere nel forno a microonde alla massima potenza per qualche minuto, aprire lo sportello, mescolare e proseguire la cottura. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare con il burro morbido e mescolare. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero a raffreddare. Prima di utilizzare la crema lisciarla con una frusta manuale e versarla in un sac à poche con bocchetta liscia o a stella. 

Per le verdure:

Lavare, spuntare e tagliare le verdure scelte (io zucchine e peperoni rossi) a dadini. Versarli su una teglia rivestita da carta da forno, ungere con olio e insaporire con sale e pepe. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 10 minuti, lasciar raffreddare. (Oppure farle saltare in padella lasciandole ben croccanti). Sbollentare invece i piselli in acqua leggermente salata e scolare il mais in scatola dalla sua acqua. 

Per le crostatine:

Stendere con il mattarello un sottile strato di frolla arrivando a circa 2-3 mm. Rivestire lo stampo (il mio in silicone da 11 mini muffins) predencentemente unto e bucherellare il fondo delle tartellette. Bucherellare molto bene. Far riposare in frigorifero ancora 15-20 minuti. Cuocere in bianco (quindi cottura senza ripieno) in forno statico a 180°C per 18-20 minuti. Una volta tiepide estrarle dallo stampo e con un coltellino limare i bordi in modo da pareggiarli.

Per l'assemblaggio:

Disporre le tartellette già cotte su una teglia e scaldarle in forno a 150°C, poi spolverarle subito con il burro cacao (questo servirà a isolare la pasta in modo da mantenerla croccante nonostante l'umidità delle verdure). Farcire le tartellette con la crema pasticcera salata e guarnire con le verdure cotte in forno. Lucidare con gelatina kappa (che io non avevo) e condire a piacere con foglie d'oro (che ho omesso), semi di lino e di papavero e olio extravergine d'oliva.  

Consiglio: per non far crescere le tartellette in cottura si potrebbero ricoprire i dischetti adagiati sugli stampi con del riso (ma è un metodo poco pratico) oppure si possono riempire le tartellette ancora crude con un pochino di crema e successivamente, quando saranno cotte, farcire con il resto della crema. 

Minibellini

Uno sfizio dolce adatto agli adulti, una sorta di cioccolatino leggermente alcolico che è di un buono, ma di un buono... Ringrazio Montersino per l'idea. Ovviamente il nome ricorda, così come il dolcetto, l'omonimo cocktail.

Minibellini

Ingredienti per 30 semisfere (15 pezzi)

Per le sfere:

400 gr di purea di pesche

171 gr di vino spumante (ho usato un Moscato d'Asti)

6,6 gr di agar agar (io Rapunzel)

91 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

200 gr di burro di cacao

100 gr di cioccolato bianco

Colore alimentare rosa liposolubile (che io non avevo e non ho messo)

Procedimento:

Scaldare una parte di polpa di pesche con l'agar agar mescolato allo zucchero e portare a bollore. Fuori dal fuoco unire il resto della polpa e lo spumante. Colare il composto negli stampini a mezza sfera e congelare. Unire le due mezze sfere e congelare nuovamente. Fondere il burro di cacao. Fondere il cioccolato bianco, mescolare i due composti e colorare di rosa (io ho lasciato il colore naturale bianco). Infilzare con uno stecco e glassare. Togliere lo stecco e chiudere il foro con la glassa.

Crostata di zucchine e carote alla maggiorana

Una davvero buona torta salata tratta da un libro di Montersino, la brisèe è eccezionale, croccante, friabile e di semplice lavorazione, il ripieno delicato, senza sentori eccessivi. Ottima sia calda che tiepida, magari trasportata in un box termico apposito, come quello che vedete in fondo alla pagina.

Crostata di zucchine e carote alla maggiorana 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per la pasta brisèe:

250 gr di farina 180 W

125 gr di burro Beppino Occelli

62,5 gr di acqua

3,5 gr di sale

Per la besciamella:

500 gr di latte intero

40 gr di burro Beppino Occelli

40 gr di farina 180 W

2 gr di maggiorana

q.b. di sale

q.b. di pepe 

q.b. di noce moscato

Per il ripieno:

300 gr di carote

300 gr di zucchine

30 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

Procedimento

Per la pasta brisèe:

In una spianatoia setacciare la farina e disporla a fontana, unire il sale e iniziare a sabbiare con il burro freddo. Unire l'acqua e impastare velocemente con le punta delle dita fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare la pasta in frigorifero per almeno un'ora. Stenderla con un mattarello e rivestire una tortiera da 24 cm di diametro unta solo sul fondo e non sui bordi. Procedere alla precottura del guscio in bianco in forno statico a 180°C per circa 30 minuti.

Per la besciamella:

Preparare il roux con il burro e la farina. Aggiungere il latte bollente e, con l'aiuto di una frusta, rimescolae per rendere la besciamella liscia e priva di grumi. Aggiungere di sale e di pepe, profumare con la noce moscata e cuocere per circa 15-20 minuti. A fine cottura profumare con la maggiorana. 

Per le verdure:

Lavare e pelare le carote e le zucchine. Con una mandolina tagliarle a nastro e e sbianchirle in acqua bollente salata per pochi secondi (forse sarebbe meglio usare un pelapatate per un taglio maggiormente sottile). Raffreddarle subito in acqua e ghiaccio e stenderle su un foglio di carta da forno. Lucidarle con olio attraverso un pennello.

Per la decorazione: 

Con un tempera verdure creare un fiore di carota o zucchina sistemandolo al centro della crostata dopo averlo sbianchito. 

Per il montaggio finale:

Versare la besciamella nel guscio di pasta e sistemare le verdure in modo circolare e gradevole. Condire la superficie con sale e pepe. 

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