Crema gianduia spalmabile senza zucchero

Di quanto fosse buona questa crema spalmabile lo scrivo qui, in un altro post in cui avevo pubblicato la ricetta originale. E' di Montersino, è fantastica e... no, non è come la Nutella. 

La Nutella, al di là del fatto che adesso va tanto di moda fare i puritani del cibo e si boicotta tutto ciò che contiene olio di palma che sappiamo far poco bene alla nostra salute, è più oliosa, lucida effetto glossy, cremosa. 

Per me questa di Montersino è più buona, sento davvero le nocciole e mi dà una soddisfazione maggiore, ma io non sono una Nutella-dipendente, anzi, come dico sempre, quando ero bambina io nel carrello della spesa della mamma non mettevo merendine e dolciumi ma patatine in busta. :D 

Ho fatto un po' di esperimenti e continuo a farli, questa è una delle variazioni apportate alla ricetta che ha ottenuto maggiori consensi, anche in casa.

Crema gianduia spalmabile senza zucchero

Ingredienti: (con cui ho ottenuto circa 1,1kg di crema così divisa: circa 2 barattoli da 350 ml e 2 barattoli da 250 ml)

400 gr di cioccolato al latte (se avete necessità di fare un dolce per un diabetico utilizzatene uno al maltitolo)

100 gr di cioccolato fondente al 50% (la ricetta originale prevede tutto cioccolato al latte e 20 gr di cacao amaro)

450 gr di pasta di nocciole 

70 gr di burro chiarificato (la ricetta originale ne prevede 65 gr)

70 gr di olio di riso (la ricetta originale ne prevede 65 gr)

1 bacca di vaniglia

Facoltativo:

Granella di nocciole tostate (io 75 gr)

Procedimento

Per i vasetti:

Sterilizzare i vasetti immergendoli in acqua fredda. Portare a bollore e aspettare 20 minuti, negli ultimi 10 minuti unire anche i coperchi. Scolarli con una pinza in un panno pulito e farli totalmente asciugare (si possono passare in forno).

Per la crema spalmabile:

Fondere il cioccolato al latte e il cioccolato fondente (si dovrebbero fondere separatamente ma data la piccola quantità di quello fondente va bene fonderli anche insieme), versare il tutto in una ciotola capiente. Fondere il burro chiarificato e unirlo lentamente al cioccolato mescolando bene. Unire la pasta di nocciole e mescolare bene anche questa. Profumare con la vaniglia e terminare con l'olio di riso amalgamato lentamente. Mescolare il tutto all'interno di un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolare fino ad arrivare a 22°C. (Fare molta attenzione a non far entrare acqua dentro la crema, altrimenti il cioccolato granisce e non è più utilizzabile). A piacere in questa fase si può unire la granella di nocciole tostata (io l'ho inserita solo su metà della crema). Colare la crema nel vasetto attraverso un imbuto o un colino a pistone. Arrivare fino al bordo senza però sporcarli. Mescolare la superficie in modo tale che si rompano le bolle d'aria (questione solo estetica). (Se durante l'operazione di invasamento la crema nella ciotola si fosse indurita un pò troppo rimetterla qualche secondo al microonde). Coprire col tappo e raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti (io 25 minuti). Una volta che la crema è fredda rimettere a temperatura ambiente e aspettare qualche ora, in modo che la crema torni morbida. A quel punto è pronta per essere aperta e mangiata.

Consigli e sostituzioni:

- la crema viene conservata a temperatura ambiente lontana dalla luce. Si conserva ugualmente bene anche quando la si apre perchè è totalmente priva 

di acqua, quindi non si creano muffe e non c'è il rischio di botulino. Si conserva fino ad un anno, anche se le nocciole potrebbero rancidire e quindi la conservazione potrebbe durare un pochino meno. Vale la prova odore e assaggio. Se si rispettano bene tutti i passaggi non c'è nessun rischio per la salute

- si può sostituire la pasta di nocciole con qualsiasi altra frutta secca. Con pasta di nocciole non si intende la crema, si intende la pasta già acquistata o, come faccio io, fatta in casa, ottenuta tostando le nocciole e frullarle a lungo fino ad ottenere una consistenza liquida e oliosa 

- si può fare una crema al pistacchio, basta sostituire il cioccolato al latte con quello bianco e la pasta di nocciole con la pasta di pistacchio

- al posto del burro chiarificato si può usare il burro anidro, ma quest'ultimo non si trova in commercio facilmente, invece il burro chiarificato in Italia lo fa una marca di latticini e si trova facilmente in tutti gli ipermercati

- si può sostituire l'olio di riso con olio di semi, ma è decisamente meglio il primo e lo trovate facilmente al supermecato. (Lo fa una marca italiana nota per il riso e per il presentatore che lo pubblicizza, si trova appunto vicino le confezioni di riso)

Cubàita o croccante di sesamo

Nel periodo natalizio molte strade si riempiono di venditori di dolciumi, torroni, frutta secca pralinata e lei, la cubbaita detta anche giuggulena diversamente detta, in italiano, croccante al sesamo. Insomma qualsiasi sia il suo nome è buonissima e come tutti i dolci caramellati a me evoca ricordi di infanzia, di odore di zucchero, di festa. E' un dolce tipico di Sicilia e Calabria e in ogni zona questo croccante ha le sue varianti.

Lo scorso anno avevo provato una ricetta che prevedeva anche una parte di mandorle, il croccante era buono ma troppo duro, infatti nonostante avevo pronto il post e le foto avevo deciso di non pubblicare e di tentare una ricetta che portasse al risultato originale, ed eccola trovata, perfetta!. Ringrazio il blog "Pasta e Pasticci".

Attenzione! Il prodotto crea dipendenza.

Cubbaita o croccante di sesamo 

Ingredienti per un quadro da 20 cm: 

250 gr di zucchero semolato

25 gr di sciroppo di glucosio

75 gr di acqua

125 gr di semi di sesamo

Procedimento:
Setacciare i semi di sesamo e controllare che non ci siano impurità.

In un tegame versare acqua, zucchero e sciroppo di zucchero. Accendere la fiamma e portare, senza mai mescolare ma solo scuotendo, a 150°C (lo sciroppo da trasparente diventerà giallo dorato). Nel frattempo, quando lo sciroppo è intorno i 115°C tostare in un padellino i semi di sesamo, dovranno essere ben caldi. Aggiungere quindi i semi al composto e mescolare, sempre sul fuoco, per qualche secondo. Togliere dal fuoco e colare su un foglio di carta da forno oliato e su cui è stato poggiato un quadro di acciaio. Il composto si stenderà molto facilmente da solo. Eliminare il quadro, coprire con un altro foglio di carta oliata e far intiepidire. Eliminare questo ultimo foglio e con un coltello ben affilato tagliare a pezzetti , quadrati o rombi (per restar più fedeli alla tradizione), prima che la cubàita indurisca. Una volta indurita sarà pronta per essere mangiata.

La consistenza sembrerà appiccicosa ma in realtà si potrà tranquillamente mangiare con le mani senza sporcarsi. Si conserva per parecchio tempo data la quantità di zucchero (io adagiando i pezzi su un foglio di carta da forno leggermente unto e riposto dentro una scatola di latta).

Note: 

- ovviamente il quadro di acciaio non è indispensabile, in passato nessuno avrebbe mai pensato di usarlo, potete semplicemente usare la carta da forno e poi un mattarello per stendere meglio il composto, ma con il quadro si riduce lo spreco e i pezzi verranno tutti uguali

- la ricetta che non mi aveva convinto invece prevedeva: 200 gr di semi di sesamo, 120 gr di miele, 60 gr di zucchero, 52 gr di mandorle tostate non pelate

Bignè alla crema di salmone affumicato

Un finger food perfetto per questo periodo, un mignon salato buonissimo firmato Montersino. Il mio risultato non è affatto bello come l'originale del libro ma... che boooontà!

Bignè alla crema di salmone affumicato

Ingredienti per 24 pezzi

Per la crema di salmone affumicato:

160 gr di panna fresca

40 gr di philadelphia

40 gr di mascarpone

120 gr di burro

120 gr di salmone affumicato

3 gr di gelatina in fogli

20 gr di salsa rubra (o ketchup)

8 gr di brandy

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per i bignè: (si ottengono circa 80 bocconcini)

129,5 gr di acqua

115,5 gr di burro

122,5 gr di farina 00

17,5 gr di latte intero

189 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la glassa bianca salata: 

175 gr di panna fresca

35 gr di vino bianco

17,5 gr di burro

17,5 gr di scalogni freschi

17,5 gr di latte intero

1,7 gr di fecola di patate

1,7 gr di gelatina kappa (detta anche carragenina)

1,7 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

q.b. di chiodi di garofano

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per i bignè:

In un pentolino dal fondo spesso scaldare acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. Far sciogliere il tutto a fuoco medio facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite, si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.8-10 e tenendo la sacca lateralmente modellare dei piccoli bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura. (Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la glassa bianca salata:

In un tegame rosolare gli scalogni (io due spicchi d'aglio in camicia) nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi del tutto. Unire la panna, versare a pioggia la gelatina kappa e portare a bollore. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Sciogliere la fecola nel latte freddo e unirlo al resto degli ingredienti. Filtrare, unire la gelatina ben strizzata e frullare col minipimer. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si può fare con 1-2 giorni di anticipo). All'occorrenza scaldare bene e mescolare con una frusta per sciogliere i grumi di gelatina kappa. 

Per la crema di salmone affumicato:

In un tegame versare la panna liquida, il philadelphia, il mascarpone, il burro a pezzi e il salmone affumicato a pezzi. Portare a 90°C, togliere dal fuoco e frullare bene con il mixer ad immersione. Unire la salsa rubra, il brandy e la gelatina in fogli precedentemente idratata e ben strizzata. Regolare di pepe ed eventualmente di sale, filtrare e far raffreddare in frigorifero. Una volta ben fredda versarla nella ciotola della planetaria con foglia e lasciar girare qualche minuto in modo da renderla ben liscia. 

Per la finitura:

Preparare un foglio di acetato spennellando con un pennellino sottile del burro di cacao rosso. Farcire i bignè con la crema di salmone versata in un sac à poche bucando il bignè da sotto con la stessa bocchetta di acciaio. Glassare la calotta superiore tuffandola nella glassa bianca e capovolgere nell'acetato, in modo che ne prenda la forma piatta e le striature rosse. Raffreddare e staccare i fogli. (Io ho glassato, fatto raffreddare e poi spennellato qualche righina di burro di cacao rosso perchè per tempistiche non sono riuscita ad organizzarmi meglio).

Pizzette di finta sfoglia

Set Easy Life Design

Un finger food fantastico, si sa, le pizzette piacciono a tutti ma queste sono un pò speciali perchè l'impasto è più saporito del solito, contiene ricotta (ma nessuno se ne accorge) e la semplicissima lavorazione è tale che sembra di addentare delle sfogliatine, ma non si tratta di pasta sfoglia... Provatele per le feste di Natale, quando il tempo a disposizione non è molto ma la voglia di originalità è tanta.

Ringrazio il blog Carta Da Musica per l'ispirazione, uno dei finger food più interessanti scoperti negli ultimi tempi.

Pizzette di finta sfoglia

Ingredienti per 26-28 pizzette

Per l'impasto:

100 gr di farina 00

100 gr di ricotta

100 gr di burro

un pizzico di sale 

Per il condimento:

q.b. di passata di pomodoro condita

q.b. di mozzarella o formaggio morbido

q.b. di origano

Procedimento:

Impastare la farina con la ricotta (ben asciutta, meglio se vecchia di qualche giorno) e il burro a temperatura ambiente fino ad ottenere una consistenza omogenea e un po' appiccicosa.

Avvolgerla ben schiacciata su un foglio di carta da forno e farla riposare in frigorifero per circa 2 ore (io in freezer per 30 minuti).

Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ripiegandola più volte su stessa. Far riposare un minuto e coppare della forma desiderata. (Il riposo aiuta a mantenere lineare la forma, altrimenti tende a diventare ovale). Adagiare le pizzette su una teglia rivestita da carta da forno. Far riposare in frigorifero per circa 15-20 minuti (io un'oretta). Condire con un pò di sugo di pomodoro e qualche fettina di mozzarella (precedentemente scolata e strizzata). Cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 15 minuti. 

Note: per rilavorare gli scarti la pasta deve essere nuovamente raffreddata in frigorifero per essere stesa e coppata. 

Cake all'olio extravergine d'oliva

E se rendessimo la colazione un po' natalizia ma senza troppa fatica? Basta uno stampo a tema e una valida ricetta e il gioco è fatto. 

La ricetta è tratta dal plum cake all'olio di Montersino (libro Golosi di Salute), molto valida perchè i grassi, apportati solitamente dal burro, sono inferiori. 

Stampo in silicone Silikomart

Cake all'olio extravergine d'oliva

Ingredienti: (per un cake omino + 8 monoporzioni)

75 gr di olio extravergine d'oliva

75 gr di olio di semi

30 gr di tuorli

15 gr di uova

Per il cake:

210 gr di zucchero a velo

190 gr di albumi

85 gr di uova

300 gr di farina debole

60 gr di fecola di patate

12 gr di lievito per dolci

120 gr di latte di avena (io latte normale)

20 gr di pasta di limone

75 gr di semi di girasole

75 gr di uvetta sultanina (io gocce di cioccolato)

Altro:

Zuccherini rossi Silikomart

Procedimento:

Con un mixer ad immersione emulsionare le uova intere e i tuorli in una caraffa alta e stretta, aggiungere a filo i due tipi di olio fino ad ottenere una maionese. Trasferire il tutto nella planetaria e montare con lo zucchero a velo. Aggiungere poi a filo le uova intere e gli albumi. Continuare con la farina setacciata con il baking e la fecola di patate alternando con il latte. Terminare con la pasta di limone, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida (io le gocce di cioccolato) e i semi di girasole. Versare il composto negli stampi in silicone e cuocere in forno (io statico) a 180°C per circa 40 minuti per il cake più grande e 25 minuti per le monoporzioni.

Note: rispetto un plum cake con classica montata di burro qui la consistenza è un po' più compatta e "panosa", sicuramente meno soffice

Crema pasticcera al cioccolato di Montersino

Avevo pubblicato questa ricetta insieme alla crema pasticcera al cioccolato di Iginio Massari, due ottime basi, molto diverse tra loro ma da usare allo stesso modo per farcire bignè, creare chantilly e tutto ciò che viene in mente. 

Crema pasticcera al cioccolato di Montersino

Ingredienti:

900 gr di latte intero

100 gr di panna fresca

250 gr di tuorli

200 gr di zucchero semolato

150 gr di cioccolato fondente al 55%

100 gr di burro

50 gr di cacao amaro in polvere

40 gr di amido di mais

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la panna. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero semolato, l'amido e il cacao in povere. Versare i liquidi bollenti, mescolare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a rassodamento della crema. Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzetti e lasciarlo fondere, una volta assorbito unire il burro a pezzetti, poco per volta, mantecando bene. Trasferire la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente. 

Riporto la stessa ricetta con varie proporzioni, da una dose più piccola ad una dose più grande per evitare di fare mille calcoli.

90 gr di latte intero

10 gr di panna fresca

25 gr di tuorli

20 gr di zucchero semolato

15 gr di cioccolato fondente al 55%

10 gr di burro

5 gr di cacao amaro in polvere

4 gr di amido di mais

180 gr di latte intero

20 gr di panna fresca

50 gr di tuorli

40 gr di zucchero semolato

30 gr di cioccolato fondente al 55%

20 gr di burro

10 gr di cacao amaro in polvere

8 gr di amido di mais

270 gr di latte intero

30 gr di panna fresca

75 gr di tuorli

60 gr di zucchero semolato

12 gr di amido di mais

15 gr di cacao amaro in polvere

45 gr di cioccolato fondente

30 gr di burro

360 gr di latte intero

40 gr di panna fresca

100 gr di tuorli

80 gr di zucchero semolato

60 gr di cioccolato fondente al 55%

40 gr di burro 

20 gr di cacao amaro in polvere

16 gr di amido di mais

450 gr di latte intero

50 gr di panna fresca

125 gr di tuorli

100 gr di zucchero semolato

75 gr di cioccolato fondente al 55%

50 gr di burro

25 gr di cacao amaro in polvere

20 gr di amido di mais

540 gr di latte intero

60 gr di panna fresca

150 gr di tuorli

120 gr di zucchero

90 gr di cioccolato fondente al 55%

60 gr di burro

30 gr di cacao amaro in polvere

24 gr di amido di mais

630 gr di latte intero

70 gr di panna fresca

175 gr di tuorli

140 gr di zucchero semolato

105 gr di cioccolato fondente al 55%

70 gr di burro

35 gr di cacao amaro in polvere

28 gr di amido di mais

720 gr di latte intero

80 gr di panna fresca

200 gr di tuorli

160 gr di zucchero semolato

120 gr di cioccolato fondente al 55%

80 gr di burro

40 gr di cacao amaro in polvere

32 gr di amido di mais

810 gr di latte intero

90 gr di panna fresca

225 gr di tuorli

180 gr di zucchero semolato

135 gr di cioccolato fondente al 55%

90 gr di burro

45 gr di cacao amaro in polvere

36 gr di amido di mais

Gnocchi di patate con fonduta

Inizia a far freddo anche quaggiù in Sicilia (non oggi però!) e i primi calorici... emh volevo dire caldi e fumanti piatti sono la coccola ideale per un pasto confertante. Qui siamo appunto nella comfort food zone... dire buoni è poco se ci riferiamo a questi gnocchi con questo condimento. Se vi dico che il tutto è firmato Montersino capirete perchè conviene correre a farli. 

Gnocchi di patate con fonduta 

Ingredienti

Per gli gnocchi di patate:

1 kg di patate farinose gialle lessate (circa 1,2 kg crude)

150 gr di farina 180 W (io 200 gr)

120 gr di fecola di patate

50 gr di uova intere

20 gr di tuorli

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la fonduta:

300 gr di panna 

40 gr di tuorli

120 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento:

Lessare le patate in acqua bollente. (Saranno cotte quando riusciremo facilmente a infilzare uno stecchino). Pelarle quando sono ancora ben calde. 

Cospargere il piano di lavoro con una spolverata di farina (presa dal totale). Passare le patate nello spremipatate lasciandole cadere sul piano di lavoro. Salare, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Creare una conca e versare al centro uova e tuorli. Spolverare con un po' di farina e tutta la fecola, iniziare ad impastare con le mani per pochissimo tempo. Unire altra farina e proseguire. Più si lavora e più l'impasto diventa colloso, quindi smettere quando si raggiunge la giusta consistenza. L'impasto deve essere molto morbido ma non appiccicoso. Tagliare a fette per far raffreddare l'impasto. 

Cospargere poca farina sul piano di lavoro, creare dei salamini di uguale dimensione, poi ricavare gli gnocchi tagliandoli con un tarocco. Cospargerli bene nella farina. Rigarli a piacere con un rigagnocchi o una grattugia o una forchetta. Disporli su una teglia lasciandoli larghi, in modo che non si tocchino. (Non superare i 15-30 minuti prima di cuocerli).

Per la fonduta:

Versare la panna in un pentolino, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Scaldare, unire il formaggio grattugiato e mescolare con una frusta, portare a bollore. Unire il tuorlo e togliere subito dal fuoco. Unire un pezzettino di roux (ottenuto impastando 10 gr di farina con 10 gr di burro) per fare leggermente addensare, poi filtrare e assaggiare per regolare di sale. 

Per la cottura:

Tuffare gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata senza mescolare. Versare un po' di fonduta su una padella, scolare gli gnocchi venuti a galla con una schiumarola e versarli in padella facendoli saltare e unire eventualemente un goccino di acqua di cottura (io prima bloccavo la cottura in acqua e ghiaccio). Impiattare disponendo gli gnocchi cremosi in un piatto fondina. Terminare con qualche goccia di aceto balsamico concentrato e servire.

Note:

- occorrono patate vecchie, cioè raccolte un po' prima e fatte riposare così che perdano un po' di acqua di vegetazione

- se le patate non sono vecchie ma sono acquose una volta lessate e pelate possono essere fatte asciugare in forno a 100°C per circa 20 minuti

- potrebbe servire più farina o meno , tutto dipende dal grado di assorbimento delle patate, meno farina si usa, meglio é

- gli gnocchi vanno lavorati per pochissimo tempo e vanno cotti o congelati subito, non devono stazionare

- la ricetta originale non prevede uova nell'impasto ma usare l'uovo può essere utile per legare meglio ed evitare di aggiungere altra farina

- gli gnocchi si lavorano sempre in macchina perchè con una macchina diventerebbero collosi e gommosi

Per preparare in anticipo gli gnocchi si hanno varie soluzioni: 

- o si cuociono, si scolano, si raffreddano in acqua e si coprono con il latte lasciandoli in frigorifero anche per una giornata intera, all'occorrenza scolarli dal latte, tuffarli in acqua bollente e poi passarli in padella 

- o si congelano da crudi ma quando si dovranno cuocere si dovranno tuffare in acqua bollente pochi per volta perchè tenderanno a raffreddare l'acqua e quindi disfarsi, per scongiurare questo pericolo si deve usare una pentola più capiente con molta più acqua

Torta Sacher Vienna di Di Carlo con glassa di Montersino

Una Sacher ibrida: ho unito il biscotto del grande Di Carlo con la glassa del grande Montersino ed è venuta una torta ottima.

Torta Sacher di Di Carlo con glassa di Montersino

Ingredienti per una teglia da 24 cm

Per il biscotto Sacher (ricetta di Leonardo Di Carlo)

130 gr di burro

97,5 gr di zucchero a velo

10,4 gr di zucchero invertito (o miele di acacia)

130 gr di cioccolato fondente al 70%

117 gr di tuorli

195 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

130 gr di farina 00 150 W (io ho usato 115 gr di farina 180 W e 15 gr di amido)

Per la bagna: (ricetta di Montersino)

30 gr di acqua

30 gr di zucchero

8 gr di liquore alla vaniglia (io Cointreau)

Per la glassa all'olio extravergine d'oliva: (ricetta di Montersino, Golosi di Salute)

180 gr di acqua

130 gr di fruttosio

45 gr di maltitolo

40 gr di sciroppo di glucosio

7 gr di lecitina di soia

50 gr di burro di cacao

50 gr di cacao amaro in polvere

50 gr di olio extravergine d'oliva

50 gr di olio di riso

8 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per il biscotto Sacher:

Nella bacinella della planetaria con la frusta montare gli albumi (i miei a temperatura ambiente) con lo zucchero semolato fino ad ottenere una bella meringa lucida e morbida. Mettere da parte. 

Sempre nella bacinella della planetaria con frusta montare il burro morbido (18°C) con lo zucchero a velo e lo zucchero invertito per qualche minuto. Versare a filo il cioccolato fuso (32-35°C) e unire poco alla volta i tuorli fino ad ottenere un composto ben spumoso e scuro. Spegnere la macchina e alternare un po' di meringa con un po' di farina mescolando molto bene con una spatola dal basso verso l'alto terminando con la meringa. Colare su uno stampo (il mio in silicone, se il vostro non lo è imburrate e infarinate leggermente). Cuocere in forno, o modalità statica a 170°C per circa 55-60 minuti, facendo la prova stecchino per controllare bene la cottura, oppure in modalità ventilata a 170°C per circa 40 minuti. Far raffreddare molto bene prima di estrarre la torta dallo stampo. (E' normale che si formi una patina superficiale che tenderà a staccarsi, meglio ripulire la superficie con un coltello).

Per la glassa:

Portare ad ebollizione l'acqua con il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, arrivare ad ottenere uno sciroppo denso (io ho cotto fino a 125°C ma ho letto di chi ha cotto fino a 106°C). Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Togliere lo sciroppo dal fuoco, unire il cacao, la lecitina di soia, i due tipi di olio e il burro di cacao fuso. Emulsionare con il minipimer per qualche minuto, una volta che la glassa ha raggiunto i 60-70°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Riporre in frigorifero a raffreddare oppure usare direttamente. (Io l'ho fatta il giorno prima, in frigo ovviamente si è indurita, l'ho scaldata al microoonde fino ad ottenere la giusta consistenza, colante ma spessa, era riaffiorato tutto l'olio in superficie e con un cucchiaio l'ho tolto, forse andava emulsionata nuovamente).  

Per la bagna:

Allo zucchero liquido unire l'acqua e il liquore, mescolare e inserire in un biberon da pasticceria (oppure munirsi di un pennello).

Per la torta:

Tagliare la torta sformata, ormai fredda, con un coltello seghettato, ruotandola su se stessa, ottenendo così due dischi di uguale altezza. Inzuppare ma non troppo la parte interna dei due dischi con la bagna. Spalmare al centro di un disco la confettura di albicocche. Chiudere il dolce dalla parte liscia, quella che è stata in contatto con la base della tortiera. Adagiare la torta su una griglia poggiata sopra una ciotola o una teglia capiente. Scaldare la glassa portandola ad una consistenza spessa ma colante e versarla sulla torta spatolando bene e scuotendo la bacinella sotto in modo da far cadere quella in eccesso. Ripulire i bordi e adagiare su un piatto per far raffreddare in frigorifero. (L'operazione riesce molto meglio se la torta, tagliata e farcita, viene semi congelata). 

Scrivere "sacher" con cioccolato fuso versato su un conetto di carta da forno e creare qualche ghirigoro di cioccolato.

Mix di dessert mignon

Chi almeno una volta non ha sognato di poter realizzare tante varietà di dolci tutte insieme e poterle posizionare su un vassoio come si farebbe in una pasticceria? Solo io? Non ci credo. Un dolce fatto bene fa un certo effetto se portato a tavola, ma un mix di dolci portano all' "effetto wow". E se la tavola è rossa e c'è un clima natalizio beh la cosa è ancora meglio.

Basta portarsi avanti con i tempi, preparare ogni volta che si ha voglia qualcosa e gestire la conservazione e soprattutto il congelamento.

Dato che si tratta di ricette già fatte e pubblicate in passato, tutte di Montersino, per evitare di creare un post troppo lungo vi rimando ai link.

Mix di dessert mignon

Trancetti pesche e amaretti

qui la ricetta

Tartellette con crema pasticcera alla vaniglia e frutta fresca

qui la frolla

qui la crema (di Montersino)

Eclairs cioccolato e nocciole
(qui la ricetta)

Trancetti di tiramisù

qui la ricetta

Sacher salata ai funghi porcini, chiodini e zafferano

Chi l'ha detto che le torte belle sono solo quelle dolci? Anche il salato può avere il suo fascino, certo la mia non è neanche lontanamente bella quanto l'originale di Montersino ma è stimolante cercare un aspetto gradevole anche nelle ricettazioni appartentemente rustiche. Quanto è buona questa!

Sacher salata ai funghi porcini, chiodini e zafferano

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (corrisponde a circa 18 cm di anello di acciaio)

Per la sacher all'olio: (io ho diminuito le dosi originali del 20%)

60 gr di olio extravergine d'oliva

76 gr di tuorli

4 gr di acqua

20 gr di inulina (io 16 gr)

12 gr di maltitolo (io 9,5 gr)

28 gr di formaggio grattugiato

100 gr di albumi

24 gr di inulina (io 19 gr)

24 gr di maltitolo (io 19 gr)

0,8 gr di xantana

40 gr di burro di cacao

108 gr di farina di riso (io di frumento 00)

8 gr di amido di mais (o di frumento)

6,4 gr di lievito per dolci non vanigliato

2,4 gr di sale (ne consiglio almeno 6 gr)

8 gr di prezzemolo tritato

Per la glassa salata allo zafferano: (io ho aumentato le dosi originali del 20%)

390 gr di panna fresca

60 gr di vino bianco

30 gr di burro

30 gr di scalogno

30 gr di latte intero

3,6 gr di fecola di patate

4,8 gr di gelatina kappa (io carragenina)

6,2 gr di gelatina in fogli

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di zafferano in polvere

Per la crema di funghi porcini: (*secondo me ne serve un 50% in più)

120 gr di funghi porcini 

80 gr di funghi chiodini

1 spicchio di aglio

4 gr di prezzemolo (io menta e basilico)

24 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

80 gr di crema pasticcera salata (qui la ricetta)

16 gr di funghi chiodini

q.b. di zafferano in polvere

2,4 gr di prezzemolo (io menta e basilico)

40 gr di semi di sesamo neri (io semi di papavero)

Procedimento

Per la sacher all'olio:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente) con la seconda dose di inulina, la seconda dose di maltitolo, la xantana e il sale. Mettere da parte. Fare una maionese con i tuorli, l'acqua e olio extravergine d'oliva. Metterla in planetaria con la frusta e montare con la prima dose di inulina e maltitolo. A parte sciogliere il burro di cacao. Setacciare la farina con l'amido e il lievito. Unire la meringa alla maionese, poi il burro di cacao fuso ma non bollente, le polveri, il formaggio e infine il prezzemolo tritato. Mettere il composto in una imburrata e infarinata. Cuocere per 30 minuti a 170°C (io modalità statica). Farlo raffreddare ed estrarlo dallo stampo. (Io una volta freddo l'ho tenuto in freezer un'oretta per farlo indurire). 

Per la glassa salata allo zafferano:

Idratare la gelatina. Rosolare lo scalogno con il burro, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi completamente. Unire la panna e a pioggia la gelatina kappa, portare a bollore, salare e pepare. Unire la fecola sciolta nel latte freddo e mescolare. Aromatizzare con lo zafferano, filtrare e inserire la gelatina ben strizzata.  

Per la crema di funghi:

Saltare i funghi con il burro, l'aglio e il prezzemolo, salare, pepare. Una volta che il composto sarà piuttosto asciutto frullare molto bene fino ad ottenere una crema. Mettere da parte. 

Per la finitura:

Tagliare la sacher ben fredda in 3 dischi di uguale dimensione e farcire con la crema di funghi ben livellata con una spatola. Chiudere con la parte liscia, quella che era il fondo della torta. (Io a questo punto ho coppato con un anello da 18 cm per ottenere una forma più regolare). Lisciare tutta la superficie e i bordi con la crema pasticcera salata (precedentemente sbattuta con una frusta manuale per lisciarla). Congelare per farla ben indurire. Scaldare la glassa portandola a 70°C (dovrà essere molto fluida) e colarla velocemente sulla torta lasciando che l'eccesso cada su una griglia posizionata sopra una teglia rivestita da carta da forno (non spatolare!). Variegare con un po' di glassa dal giallo più intenso facendone una striscia su un fianco (io per ottenere un giallo più intenso anzichè sprecare troppo zafferano extra ho messo un pizzico di colore giallo in polvere). Rifinire i bordi con sesamo nero e guarnire con i funghi chiodini spadellati, polvere di zafferano (io pistilli) e ciuffi di prezzemolo (io menta e basilico). 

Lasciar scongelare in frigorifero e poi servire. 

Note: ho trovato la torta fin troppo delicata, non sentivo moltissimo il sentore dei funghi, la prossima volta ne userò di più. Per rimediare ne ho fatti extra come contorno, da mangiare insieme alla buonissima torta salata.