Torta di mele della mamma

Questa ricetta è da tanti anni sul mio pc, ricordo che me la feci dare quando 
iniziai a sperimentare con i primi dolci perchè questa torta lei la faceva quando io e mio fratello eravamo piccoli e iniziavano le prime giornate tiepide d'autunno. Il profumo di cannella è tipico dei pochi e semplicissimi dolci di mia madre... che bontà la cioccolata calda con questa spezia spolverata sopra. Insomma mamma, questo post è tutto per te, anche se adesso viviamo a distanza... non perdere le sane abitudini. :D

Che poi in realtà sarebbe la torta della zia, fu lei a dargliela, ma come accadeva un tempo questa torta ha fatto un giro molto largo, fu presa da un vecchio libro. 

Torta di mele della mamma

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

100 gr di farina 00

100 gr di farina di grano duro

200 gr di zucchero semolato 

3 uova piccole (io 150 gr)

100 gr di olio di semi 

Un pizzico di sale

La scorza grattugiata di 1 limone piccolo 

10 gr di lievito per dolci

500-600 gr di mele golden (io 600 gr non pulite)

q.b. di cannella in polvere

Procedimento:

Montare le uova intere (a temperatura ambiente) con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben gonfio e spumoso. Unire un pizzico di sale, la scorza di limone e l'olio continuando a montare. Unire anche le farine setacciate con il lievito, far amalgamare e spegnere la macchina. Insaporire con la cannella in polvere (non troppa!). 

Sbucciare le mele (si fa solo all'ultimo minuto così non anneriscono) e tagliarle a cubetti incorporandole al composto. Imburrare e infarinare una tortiera (oppure usate come me uno stampo in silicone che non necessita di questo passaggio) versando il composto e livellando delicatamente con una spatola. Cuocere in forno statico, già caldo, a 180° per 45 minuti (facendo la prova dello stuzzicadenti, o dello spaghetto, per vedere se è cotta) 

Estrarre delicatamente dallo stampo.

Mangiare calda o tiepida, magari accompagnata da un cucchiaio di panna fresca montata leggermente zuccherata. 

Zeppole al forno con crema pasticcera alla vaniglia e amarene

Ho fatto così tanti fritti per Carnevale che proprio non ce l'ho fatta di far le zeppole fritte, avevo voglia di qualcosa di più asciutto e leggero (leggero, 'na parola! :D ) e quindi... ho zeppolato! Alla fine è semplice pasta bignè che seguo sempre con ottima crema pasticcera profumatissima, con un buon sentore di vaniglia in bacche. Un assemblaggio di basi di Montersino, e ad ogni morso è un sospiro... che bontà!! Temo non arriveranno a domani. 

Zeppole al forno con crema pasticcera alla vaniglia e amarene

Ingredienti per circa 25 pezzi 

Per la pasta choux:

185 gr di acqua

165 gr di burro Beppino Occelli

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (se ne ottiene circa 620 gr)

320 gr di latte intero 

80 gr di panna fresca

120 gr di tuorli

120 gr di zucchero

14 gr di amido di riso

14 g di amido di mais

Altro:

q.b. di amarene sciroppate

q.b. di zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento

Per la pasta choux:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 

Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite. Si dovrà ottenere la consistenza di una crema soda. 

Per le zeppole:

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire un sac à poche con bocchetta a stella (io n.12) e modellare i bignè facendo una sorta di ciambellina (io senza buco, quindi un giro a serpentino, ma non so se è corretto), modellare facendo in modo che le zeppole siano ben distanziate. 

Cuocere in forno (io ventilato) a 220°C per circa 18-20 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. 

(Io metto in forno due teglie per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la crema pasticcera: (io seguo il metodo di cottura al microonde ma ovviamente va benissimo anche quello classico)

In una ciotola adatta al microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura (io in un bagnomaria di acqua fredda). Passare in frigorifero fino a totale rassodamento. 

Per la finitura:

Battere la crema pasticcera con una frusta manuale in modo da renderla di nuovo lucida e versarla in un sac à poche con bocchetta a stella (la mia n.12). Con la punta liscia di un sac à poche fare un foro sotto la zeppola e riempire leggermente. Poi fare uno spuntoncino generoso di crema sopra le zeppole e posizionare sopra un'amarena precedentemente asciugata con carta assorbente dal suo liquido di governo. A piacere spolverare con zucchero a velo e servire.

Patate duchessa di Montersino

Ho svariate versioni di patate duchessa sul blog, queste sono più ricche di tuorli, ho notato che mantengono meno una forma precisa ma sono decisamente gustose. Adoro preparare questo tipo di contorno quando voglio anticiparmi sui tempi servendo un secondo di carne o di pesce, magari delicato.

Patate duchessa di Montersino

Ingredienti:

500 gr di patate lesse

60 gr di tuorli (circa 4)

50 gr di burro Beppino Occelli

100 gr di parmigiano grattugiato (io 25 gr)

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento:

Lessare le patate. Pelarle da calde raccogliendo la purea in una ciotola e pesarle. Unire i fiocchetti di burro e il parmigiano. Grattare la noce moscata e regolare di sale e di pepe, assaggiare e poi unire i tuorli. Si deve ottenere un impasto lavorabile col sac à poche ma sodo tanto da poter creare delle forme a mano. Mescolare solo quanto basta, per poco tempo, per evitare che l'impasto diventi colloso.

Imburrare una teglie in alluminio con burro fuso. Riempire il composto in un sac à poche con bocchetta rigata o a stella (io preferisco quella a stella). Modellare quindi delle forme piuttosto piene facendo 3 giri in altezza. Pennellare molto delicatamente facendo cadere delle gocce di tuorlo sbattuto sopra le patate. Insaporire con ancora un pizzichino di sale e una grattatina di pepe bianco. Cuocere in forno, ventilato, a 210-220°C fino a gratinatura. Una volta tiepide staccarle dalla teglia e servire. 

Note: le patate duchessa si possono preparare in anticipo, tenute in frigorifero per poi essere cotte

Croccantini ai cereali di Cristina Lunardini

Tortiera rettangolare in silicone Pavoni

Una bella merenda ispirata da una ricetta di Cristina Lunardini. Si ottengono delle tavolette molto golose e si smaltiscono un bel po' di ingredienti. Snack semplicissimi, di quelli in cui basta mescolare e aspettare. Avevo del riso soffiato in scadenza e perderlo mi dispiaceva troppo, ma anche mettermi a fare un dolce troppo complesso non mi andava granchè, e quindi... torniamo ogni tanto alla semplicità.

Tortiera rettangolare in silicone Pavoni

Croccantini ai cereali di Cristina Lunardini

Ingredienti:
150 gr di cioccolato fondente al 50%
90 gr di datteri o prugne snocciolati tritati (che io non ho messo)
60 gr di noci (io nocciole)
60 gr di zucchero semolato
90 gr di burro
30 gr di riso soffiato (io 60 gr)
30 gr di corn flakes
30 gr di farina di cocco

Procedimento:
Fondere il cioccolato e versarlo all'interno di una tortiera rettangolare, la mia in silicone, facendolo distribuire bene. Deve intiepidirsi ma non raffreddarsi completamente. (Più o meno dimensioni 27x18 cm).
In un tegame unire burro, noci tritate grossolanamente (io nocciole) e zucchero, mescolare sul fuoco fino a quando tutto non sarà ben sciolto. Unire il riso soffiato (il mio bianco e al cioccolato), i corn flakes spezzettati e la farina di cocco. Amalgamare bene il tutto. Col dorso di un cucchiaio bagnato distribuire il composto sopra il cioccolato, pressando bene. Mettere in frigo per 12 ore. Capovolgere e tagliare in rettangolini o bastoncini.

Torta frangipane e cioccolato di Aresu

Ancora un dolce cioccolatoso, godurioso... rientrerebbe nella categoria del food porn che ultimamente leggo spesso sorridendo per la terminologia che rende l'idea :D . E' un bel mix di basi interessanti, qualcosa mi ha convinto, qualche altra cosa meno. Il bordo risulta preciso ma al taglio la fetta tendeva a rompersi, una frolla troppo croccante per i miei gusti e una ganache troppo importante ma ho trovato il frangipane da favola, troppo buono, e le pesche sciroppate stanno benissimo!

Torta frangipane e cioccolato di Aresu

Ingredienti per una crostata da 20 cm

Per la frolla sablèe: (ho ridotto le dosi originali del 45%)

247,5 gr di farina 00

165 gr di burro Beppino Occelli

82,5 gr di zucchero a velo

13,7 gr di uova intere

1 bacca di vaniglia

q.b. di sale

Per la crema frangipane al cacao: (ho ridotto le dosi originali del 60%)

112,5 gr di farina di mandorle

112,5 gr di burro Beppino Occelli

112,5 gr di zucchero a velo

112,5 gr di uova

33,7 gr di farina

11,2 gr di cacao amaro in polvere

Per la ganache: (ho ridotto le dosi originali del 55%)

135 gr di cioccolato fondente al 70%

101,2 gr di panna fresca

22,5 gr di burro Beppino Occelli

11,2 gr di sciroppo di glucosio

Per la farcitura:

q.b. di pesche sciroppate

q.b. di confettura di pesce

q.b. di granella di nocciole

Per decorare:

Foglia d'oro alimentare

q.b. di cioccolato al latte

Procedimento

Per la frolla sablèe:

Impastare il burro morbido con lo zucchero e i semi estratti dalla vaniglia. Unire le uova, la farina e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un panetto ben solido, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare qualche ora in frigorifero.

Per la crema frangipane al cacao:

Nella bacinella della planetaria con la frusta montare il burro con lo zucchero, unire a filo le uova, poco per volta. Sostituire la frusta con la foglia e unire la farina e il cacao precedentemente setacciati. Lavorare fino ad amalgamare il composto.

Per la crostata:

Ungere una tortiera solo sul fondo. Su un piano leggermente infarinato stendere la frolla e rivestire la tortiera, eliminare i bordi in eccesso. Bucherellare bene. Con un cucchiaio stendere uno strato non troppo sottile di confettura e disporre a raggiera le pesche sciroppate tagliate a spicchi. Cospargere con la granella di nocciole e ricoprire il tutto con la crema frangipane versata in un sac à poche senza bocchetta. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 45 minuti, estrarre dal forno e lasciar raffreddare. 

Per la ganache:

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e versare il composto sul cioccolato tritato al coltello, mescolare e una volta intiepidito il composto unire il burro fuso e amalgamare bene col minipimer. Mettere in frigorifero a rassodare. 

Per le placchette di cioccolato:

Su un foglio di carta da forno adagiare un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Colare il cioccolato al latte temperato, spatolare e quando il cioccolato è semi cristallizzato incidere quadrati di varie dimensioni, ricavando dei quadrati anche dal centro. Coprire con un foglio di carta da forno. Avvolgere con un mattarello e lasciar raffreddare. Sfilare il mattarello, eliminare l'acetato, la carta da forno e ricavare così le placchette decorative. 

Per il montaggio:

Staccare la torta dallo stampo (se è stata congelata è ancor meglio, così non si rompe), eliminare con un coltello a sega la parte superiore del frangipane che in cottura si sarà sollevato. Con una parte di ganache ben fredda creare un bordo con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta rigata. Scaldare la ganache che avanza e colarla all'interno della torta, livellando leggermente con una spatola. Terminare con la foglia d'oro e con qualche placchetta di cioccolato intagliato. (Per un bordo così liscio si può usare una grattugia per levigare meglio).

Note: 

- la frolla si lavora molto bene ma preferisco quella classica di Montersino che è meno burrosa, con un buon punto di friabilità e un po' meno compatta di questa che al taglio tendeva un po' a rompersi e a separarsi dal resto degli ingredienti, un po' troppo dura da mangiare con la forchetta, l'abbiamo mangiata con le mani, ma probabilmente ho commesso io qualche errore perchè la croccantezza sarebbe data dallo zucchero e in questa ricetta non è molto

- ottimo il frangipane, è di una bontà notevole

- al posto del colaggio centrale di ganache io userei una crema pasticcera al cioccolato su tutta la superficie, ho trovato la ganache troppo pesante e invadente ma a casa il dolce è piaciuto tantissimo

Focaccia con tonno e scamorza

Set Easy Life Design

Ho perso il conto delle volte che ho fatto questa ricetta. E' tratta da un libro di Montersino ma la prima volta, ad esser sincera, non mi aveva entusiasmata, si, buona, ma come altre decine di focacce provate, niente di che. Però lui di ricette "niente di che" no ne fa a mio avviso, ogni sua preparazione mi scatena qualcosa, ma quella volta nulla. Poi ho deciso di rifarla dopo aver visto un video e un altro suo libro in cui si parla della necessità di idratare la farina integrale prima di utilizzarla in una ricetta, e lì mi si è aperto un mondo, la seconda volta infatti ho ottenuto un impasto totalmente diverso, migliore nella consistenza e nei profumi, avevo anche cambiato farina di grano, insomma la mia storia dimostra che spesso non basta fare una ricetta, le variabili sono troppe e provando troppe cose si rischia di non cogliere in pieno il valore di una preparazione. Felice di aver riprovato, di aver seguito un sesto senso, e di aver trovato uno, se non forse IL, mio impasto preferito per focacce. 

Sarà già la decima volta che la faccio.

Set Easy Life Design

Focaccia con tonno e scamorza

Ingredienti per uno stampo da 24 cm (risultato focaccia non troppo alta, per me perfetta)

Per l'impasto:

262 di farina 260 W (io farina Garofalo 260 W, in alternativa "farina per pizza")

35 gr di farina integrale

157 gr di acqua a temperatura ambiente

14 gr di olio extravergine d'oliva

3,5 gr di lievito di birra (io 1,7 gr di lievito di birra in polvere)

7 gr di sale

3,5 gr di malto in polvere

Per la farcitura:

105 gr di tonno sott'olio

70 gr di scamorza affumicata

Per la salamoia:

10,5 gr di acqua

10,5 gr di olio extravergine d'oliva

4 gr di sale 

Procedimento

Per l'impasto:

Prima fase:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare l'acqua, il lievito e il malto. Unire la farina integrale e farla riposare insieme all'acqua, lì in ciotola, per un'ora in modo tale da idratarsi bene. 

Seconda fase:

Al composto di lievito unire la farina di frumento e continuare a lavorare. Una volta formato un impasto grezzo ma compatto unire il sale e poi l'olio, poco per volta, e proseguire la lavorazione ancora qualche minuto. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato. 

Puntatura:

Avvolgere l'impasto e lasciar riposare per un'oretta a temperatura ambiente. 

Formazione dei pezzi:

Dividere l'impasto in due parti uguali formando due palline, adagiarle su una teglia unta d'olio, ungere con ancora olio in superficie e coprire con pellicola trasparente. (Meglio palline da 150 gr). 

Lungo riposo:

Mettere in frigorifero a riposare per 18-24 ore. 

Per la focaccia:

Schiacciare con le mani la prima focaccina e trasferirla in una teglia precedentemente oliata allargando l'impasto meglio con i polpastrelli. Schiacciare con una forchetta. Distribuire il tonno ben sgocciolato, la scamorza a fette, una spolverata di pepe e un po' di timo (o di basilico), lasciando 1 cm di spazio libero sui bordi. Stendere sopra la seconda parte di impasto, anche questo ben steso, bucherellare leggermente e sigillare bene i bordi. 

Per la lievitazione:

Coprire con pellicola trasparente e far lievitare a 27°C fino al raddoppio (io ho impiegato un'ora e mezza). Bucherellare la superficie con un bucasfoglie (o una forchetta), in modo da far uscire le bolle d'aria. 

Per la salamoia:

Sciogliere il sale nell'acqua calda, aggiungere l'olio e amalgamare bene con una frusta. Spennellare quasi tutto il composto uniformemente sulla superficie della focaccia e bucherellare leggermente.

Per la cottura:

Cuocere in forno statico, già caldo, a 230°C per circa 25-28 minuti facendo dorare la superficie. (Io in forno ventilato a 220°C per 23-25 minuti).

Sformare e lucidare con il resto della salamoia. 

Mangiare calda o tiepida o fredda... è comunque fantastica!

Se volete farla più alta (qualcuno la preferisce così), ecco come fare...

Ingredienti per uno stampo da 26 cm:

Per l'impasto:

375 gr di farina 260 W (io Garofalo 260 W)

50 gr di farina integrale

225 gr di acqua a temperatura ambiente

20 gr di olio extravergine d'oliva

5 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)

10 gr di sale

5 gr di malto in polvere (o miele)

Per la farcitura:

150 gr di tonno sott'olio

100 gr di scamorza affumicata (ottima e più delicata con provola)

Per la salamoia:

15 gr di acqua

15 gr di olio extravergine d'oliva

8 gr di sale (vanno bene anche 5-6 gr)

Note: 

- la focaccia può essere preparata cotta anche un giorno prima, avvolta nella pellicola e tenuta in frigorifero, all'occorrenza basterà riportarla 

in forno per scaldarla uniformemente o, metodo che preferisco io, piastrarla nella griglia per panini, ah che bontà unica!

- con lo stesso principio si può anche congelare

- si può fare anche una focaccia unica, vuota, e da cotta tagliarla e farcirla a piacere, io l'ho provata con una julienne di carote condite con maionese, senape, sale e aromi, provola e pollo, inutile dire che il marito ha super apprezzato

Coppa di mandorle e moscato

Se tutti i dolci al bicchiere fossero così buoni ne farei uno al giorno. Tanti sapori, contrasti armonici per un dessert realmente goloso. Provateli, sono buonissimi e la ricetta è una garanzia... firmata dal grande Montersino. La ricetta l'ho tratta da "Peccati di gola" ma dal dvd la video ricetta della chantilly vedo che è un po' diversa, c'è più panna, è presente lo zucchero e la gelatina, la riporto sotto comunque per dare a voi la scelta.

Coppa di mandorle e moscato

Ingredienti per 6 persone

Per la chantilly alle mandorle:

150 gr di crema pasticcera alla vaniglia

225 gr di panna fresca 

30 gr di mandorle in pasta per gelato (quella fluida, non in panetto)

(*se la si vuole leggermente più densa consiglio 2 gr di gelatina in fogli)

(Oppure, per la versione del dvd, mantenendo le stesse proporzioni:

150 gr di crema pasticcera alla vaniglia

300 gr di panna fresca

30 gr di mandorle in pasta per gelato

60 gr di zucchero

6 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (se ne ottiene l'esatta quantità)

80 gr di latte intero 

20 gr di panna fresca

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la gelèe di moscato:

240 ml di vino Moscato d'Asti

48 gr di miele di acacia

7,5 gr di colla di pesce in fogli

Per la finitura:

240 gr di pan di Spagna

160 ml di vino Moscato d'Asti

50 gr di salsa al caramello

30 gr di mandorle a scaglie

Per la salsa al caramello:

100 gr di zucchero

50 gr di vino Moscato

(*a me non è venuta affatto bene e quindi ho usato la mia classica ricetta di salsa al caramello, senza Moscato, che vi consiglio, riportata qui)

Procedimento

Per la crema pasticcera:

(Io la faccio al microonde ma se voleste farla col metodo tradizionale è la stessa cosa, quindi scaldare latte e panna, versarli sui tuorli mescolati con zucchero, amidi e vaniglia e rimettere sul fuoco fino ad addensamento). In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi e la vaniglia. Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la gelèe di moscato:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Scaldare il miele e sciogliervi dentro la gelatina. Unire il moscato e mescolare bene. Eliminare tutta la schiuma. Versare metà della gelèe in un contenitore di plastica (il mio di vetro, piccolino, rettangolare) e riporre in frigorifero per un paio di ore a gelificare (io in freezer per velocizzare). Tenendo invece l'altra metà fuori dal frigo per utilizzarla più fluida.

Per la chantilly alle mandorle:

In una ciotola capiente versare la crema pasticcera e amalgamare con una frusta la pasta di mandorle fluida (io l'ho amalgamata alla crema appena fatta, quindi ancora calda). Amalgamare bene. Montare la panna lasciandola abbastanza morbida (ma non troppo colante) e incorporarla poco per volta, con l'aiuto di una spatola, alla crema che non è al di sopra dei 30°C. Mescolare bene dal basso verso l'alto ottenendo così una chantilly. (Si può fare anche in un altro modo: versare la crema pasticcera molto fredda a cui è stata già aggiunta la pasta di mandorle nella planetaria con frusta, azionare e versare la panna montando le due cose insieme, fermare la macchina quando la chantilly è ben spumosa).  Versarla in un sac à poche senza bocchetta.

Per i dadini di pan di Spagna:

Tagliare il pan di Spagna a tocchetti, dopo aver tolto la pellicina, e inzupparli con il moscato mescolandoli in una ciotola.

Per la finitura:

Con un cucchiaino mettere sul fondo dei bicchieri il pan di Spagna inzuppato facendone uno strato omogeneo. Stendere sopra uno strato di chantilly alle mandorle, poi uno di scaglie di mandorle e colare uno strato di gelèe di moscato. Riporre in frigo a solidificare. Ripetere un altro strato di pan di Spagna inzuppato e uno di chantilly alle mandorle. "Sporcare" con un po' di salsa caramello e decorare con una tartare di gelèe di Moscato precedentemente rappresa, tagliata a cubetti e poi lucidata, in una ciotola, con la gelatina neutra . Infine guarnire con lamelle di mandorle tostate. 

Queste coppe, magari coperte da pellicola, si conservano tranquillamente per 3 giorni in frigorifero, parola di Montersino... ma chi è arrivato ai 3 giorni!!

Note: 

- nella versione del libro si può omettere il secondo strato di pan di Spagna inzuppato

- la ricetta originale prevedeva una salsa al caramello e Moscato che a me è venuta troppo dura e impossibile da colare, per questo ho sostituito con normale salsa di caramello che riesce sempre benissimo

- il Moscato d'Asti è più adatto alla ricetta rispetto al Moscato siciliano, quest'ultimo è troppo forte, meno dolce e adatto a questo genere di dolci

Gateau di patate vegetariano

Iniziamo la settimana con qualcosa di fatto e rifatto tante volte che pur essendo un piatto non fresco mi fa venire voglia di primavera, è un gateau buonissimo perchè tutto è ben bilanciato, il ripieno sempre modificabile a piacere e carina e accattivante l'idea di un semplice decoro col sac à poche in modo che serviamo a tavola qualcosa di bello oltre che di buono. La ricetta è quella che seguo da tempo, di Montersino, il ripieno lo vario a mio gusto di volta in volta, e stavolta niente salumi, come piace a me, non sono vegetariana ma da anni mi sono accorta di preferire tutti i piatti che non prevedono salumi ma formaggi e verdure.

Gateau di patate vegetariano

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:

1,5 kg di patate (io francesi)

100 gr di parmigiano (si può anche omettere diminuendo la dose eventuale di latte inserito dopo)

80 gr di burro Beppino Occelli

70 gr di tuorli (4-5)

90 gr di albumi (3)

Un goccino di latte (io 100 gr)

150 gr di pisellini finissimi

250-300 gr di mozzarella 

150 gr di scamorza (o provola, o altra mozzarella)

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di prezzemolo

Procedimento:

Cuocere i piselli in poca acqua e un filo d'olio, salare e scolare. Lessare le patate (partendo da acqua fredda con un pizzico di sale), pelarle quando sono ancora calde e schiacciarle. Aggiungere sale, noce moscata, burro morbido a cubetti, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto. Fare uno strato con la mozzarella, uno con i piselli e uno con la scamorza. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Versare il composto avanzato in un sac à poche con bocchetta a stella. Lucidare con tuorlo sbattuto e spolverizzare di pan grattato. Cuocere in forno a 200°C (io statico) per circa 45 minuti. Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire caldo o tiepido. 

Torta bavarese ai tre cioccolati

Un dolce molto noto, una delle torte più amate e riprodotte di Montersino. Personalmente non rientra tra le mie preferite perchè ne ho altre nel cuore ma inutile dire che, per chi come me non fa le classifiche e le paranoie da secchiona ma si lascia ammaliare dalla bontà, è troppo buona. Molto cioccolatosa, con la consistenza tipica delle bavaresi, quindi molto strutturate e poco areate, per attenuare un po' l'effetto budino io uso meno gelatina del previsto mantenendo però inalterato l'aspetto estetico... quello conta pure, eh!

Torta bavarese ai tre cioccolati

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto al cacao senza farina: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
126 gr di albumi 
84 gr di tuorli
39,2 gr di cacao amaro in polvere
133 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: (ho ridotto le dosi originali del 35%)
260 gr di latte intero
48,7 gr di zucchero semolato
146,2 gr di tuorli
11,7 gr di gelatina in fogli (io ho ridotto del 15% e ne ho usata 10 gr)
81,2 gr di cioccolato fondente (io al 70%)
81,2 gr di cioccolato al latte
81,2 gr di cioccolato bianco
487,5 gr di panna fresca

Per il glassaggio al cioccolato al latte: (ho diminuito del 10%)
135 gr panna fresca
112,5 gr cioccolato al latte
45 gr cioccolato bianco
22,5 gr burro di cacao 
22,5 gr sciroppo di glucosio in polvere
2,7 gr gelatina in fogli (colla di pesce)
4,5 gr latte in polvere magro

Per il croccante da decorazione:
60 gr di burro
75 gr di zucchero semolato
1 gr di pectina 
30 gr di latte intero fresco
75 gr di cru di cacao in granella 
20 gr di sciroppo di glucosio in polvere 



Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 18 cm ma sinceramente preferisco quando la torta ha il biscotto sottile in vista così lo strato di bavarese al cioccolato sia alto quanto gli altri visto da fuori).

Per le bavaresi:
Tritare i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: in un tegame scaldare il latte. Nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Portare la crema intorno i 60-70°C e unire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. Dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno. (Se la crema si fosse raffreddata e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). Semi montare 1/3 della panna, deve essere ancora colante, e amalgamarla alla crema con il cioccolato fondente (che dovrà essere ben sciolto e la temperatura del tutto dovrà essere intorno i 30°C). 

Per il montaggio:
Rivestire un piatto con acetato, poggiare sopra un anello di acciaio e rivestire di acetato i bordi. Adagiare al centro il biscotto al cacao. 
Chiudere i bordi e fare un disco di bavarese al cioccolato, colandola con un cucchiaio/mestolo. Livellare bene e far raffreddare in freezer per 20 minuti.
Nel frattempo portare la crema al cioccolato al latte a 30°C, incorporare la sua parte di panna semi montata e colare anche questa creando così il secondo strato, livellare e congelare 20 minuti.
Portare infine la crema al cioccolato bianco a 30°C, unire l'ultima parte di panna semi montata. (Io ho aggiunto un po' di biossido di titanio per sbiancarla). Versare in un sac à poche e terminare con un ultimo strato, senza arrivare fino al livello dello stampo, serve circa 0,8 cm di spazio libero. Congelare ancora 20 minuti. Portare la glassa a circa 35-40°C e colarla sull'ultimo strato del dolce. Congelare. (Le bavaresi saranno ben fluide e si livelleranno bene da sole, questo consente una buona stratificazione).

Per il glassaggio al cioccolato al latte:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame unire e far bollire la panna, lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unire il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Unire la gelatina ben strizzata e frullare con il minipimer ottenendo una bella consistenza. Mettere in frigorifero a riposare fino a quando il dolce non verrà utilizzato (si può fare anche con 1-2 giorni di anticipo), oppure farla instantaneamente e colarla sul dolce. 

Per il croccante da decorazione: 
In un tegame unire il burro, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio in polvere, la pectina, il latte e il cru di cacao. Arrivare a 110°C. Stendere il composto in un tappetino in silpat (o in una teglia rivestita da carta forno). Coprire con un altro silpat (o sempre altro foglio di carta forno) e stendere il composto con un mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di 1 mm. Mettere in freezer a raffreddare bene. Togliere il secondo silpat e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Lasciar raffreddare bene e poi spezzare irregolarmente con le mani.

Per la decorazione:
Estrarre la torta dal freezer, eliminare l'anello e l'acetato. Decorare con il croccante spezzettato, posizionato per dare altezza al dolce e mettere a scongelare in frigorifero per 6-8 ore.

Non è precisa sui bordi, c'è stato un piccolo incidente in frigo :D

Note: 
- per un sapore complessivo meno dolce e una consistenza un po' meno gommosa, tipica da bavarese, si può fare questo dolce eliminando la glassa e spolverizzando l'ultimo strato con cacao amaro in polvere o una glassa fondente
- gli ingredienti più difficili da reperire riguardano solo glassa e decorazione, potete sostituire entrambe con ciò che preferite. Sul fanclub di Montersino va molto di moda lasciare la bavarese bianca in bella vista colando sopra delle gocce di glassa lucida al cacao che su torta congelata restano perfette