Tartellette di frolla al cacao con crema e gelatina di frutta

Mi erano così tanto piaciute le tartellette con gelèe di frutta (le trovate qui) che ho replicato facendole con frolla al cacao. A proposito, la frolla al cacao è molto semplice da realizzare e facile da ricordare: basta sostituire il 10% della farina con cacao, almeno, questa è la formula di Montersino che seguo sempre con piacere.

Tartellette di frolla al cacao con crema e gelatina di frutta

Ingredienti

Per la frolla al cacao:

225 gr di farina 180 W 

25 gr di cacao amaro in polvere

125 gr di burro

100 gr di zucchero semolato (l'originale prevede zucchero a velo)

50 gr di uova intere (l'originale prevede tuorli)

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

150 gr di latte intero fresco

37 gr di panna fresca

56 gr di tuorli

56 gr di zucchero semolato

9,3 gr di amido di mais

9,3 gr di amido di riso

Un pizzico di vaniglia Bourbon

Per la gelèe alle fragole:

150 gr di purea di fragole

37,5 gr di zucchero semolato

4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,5 gr)

15 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere

Altro:

q.b. di kiwi fresco

q.b. di pesche sciroppate 

q.b. di gelatina neutra

Procedimento

Per la pasta frolla:

Sabbiare la farina e il cacao con il burro, unire vaniglia, sale e scorza di limone. Aggiungere lo zucchero e amalgamare. Terminare con le uova, impastando velocemente fino ad ottenere un panetto compatto. Coprire con pellicola, schiacciare e far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per le tartellette:

Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per tartellette imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e procedere con la cottura in bianco (io rimetto le tartellette crude in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che la frolla rassodi meglio). Coprire con dei quadrati di carta da forno e dei pesetti e cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 12-15 minuti (io posiziono le crostatine sopra la griglia del forno adagiata nel primo livello, sul punto più basso del forno). Far raffreddare molto bene prima di estrarre dalle tortiere. 

Per la gelèe di fragole:

Idratare la colla di pesce. Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero, scioglierci dentro la gelatina e unire il destrosio, il resto della polpa fredda e l'acido citrico (o il succo di limone). Ungere un anello o quadro di acciaio (io da 8 cm) e rivestirlo con la pellicola, sia sul fondo che sui bordi. Colare dentro la gelatina. Congelare. 

Per la crema pasticcera:

Scaldare il latte e la panna in un pentolino. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, unire gli aromi e gli amidi setacciati, versare i liquidi caldi, mescolare e rimettere sul fuoco cuocendo fino ad addensamento. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto adatta al calore, abbattere velocemente di temperatura (io uso un bagnomaria di acqua e ghiaccio) e riporre in frigorifero a rassodare. 

Per la finitura:

Rompere il gel della crema pasticcera mescolando energicamente con una frusta manuale e stenderne uno strato generoso sulle crostatine ormai cotte. 

Tagliare le gelèe congelate a dadini e raccoglierle in una terrina. Lucidare con abbondante gelatina mescolando bene. Disporre i dadini in maniera casuale sulla crostata. 

Per la decorazione:

Unire un po' di frutta fresca, ad esempio pallini di ribes, mirtilli e un po' di granella di pistacchio in 3 mucchietti. 

Muffins arancia e cioccolato 2

Fatti qualche anno fa questi muffin non mi avevano convinta del tutto, li avevo trovati un po' troppo amari per i miei gusti ma soprattutto avevo sicuramente sbagliato cottura compromettendo il risultato finale. Adesso sì che mi sono piaciuti, ma proprio tanto. Grazie Montersino!

Muffins arancia e cioccolato 2

Ingredienti: (per 22 mini muffins e 6 muffin grandi oppure direttamente per 14 muffins di dimensioni standard)

225 gr di farina 00

36 gr di cacao amaro in polvere (io ne ho usato 26 gr)

15 gr di lievito per dolci

90 gr di zucchero di canna grezzo (io ne ho usato 110 gr)

105 gr di gocce di cioccolato

45 gr di scorza d'arancia candita 

75 gr di uova intere

285 gr di latte intero fresco

70 gr di burro

6 gr di Grand Marnier

Procedimento:

In una terrina setacciare la farina con il cacao e il lievito. Unire lo zucchero di canna. Sbattere le uova con il latte e versarle sopra il mix di polveri. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno senza lavorare troppo. Unire il burro precedentemente fuso, il Grand Marnier e le gocce di cioccolato. Rivestire una teglia per muffins con i pirottini di carta. Riempire gli stampi fino a 3/4 (io mi aiuto con la paletta da gelato). Cuocerli in forno, già caldo, a 210°C per 12-13 minuti (io i grandi in modalità ventilata a 180°C per 18-19 minuti, i piccoli a 200°C per 15 minuti) facendo la prova stecchino. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarli lì dentro ancora qualche minuto nel caso fossero leggermente umidi. A fine cottura decorare con una dadolata di arancia candita e gocce di cioccolato fondente (che io ho fatto aderire dopo aver gelatinato la superficie).

Note: come scrivevo sopra la ricetta originale, per i miei gusti, è troppo amara. Se omettete le scorze di arancia candite lo è ancor di più. Io ho modificato la grammatura di zucchero e cacao per adattarla alla "giusta" dolcezza che volevo ottenere.

Torta Tiramisù al cioccolato

Ero rimasta talmente colpita dalla bontà della crema tiramisù al cioccolato che ho voluto farne una torta assemblando un po' di basi tratte dal libro Tiramisù e Chantilly di Montersino. Il risultato estetico mi ha divertita molto, mi sono impegnata un po' per creare una tortina originale. :p 

Questa torta è sulla copertina della pagina facebook del mio blog (che a proposito trovate qui) da oltre un anno, pensate da quanto tempo io debba pubblicare certe preparazioni. :O

Torta Tiramisù al cioccolato

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto charlotte: (per ottenere la striscia decorativa + 2 dischi per il montaggio del dolce)

270 gr di albumi                                     

250 gr di zucchero semolato                           

180 gr di tuorli                                       

250 gr di farina 00                                   

Per la crema tiramisù al cioccolato: (per la torta si può ridurre la dose del 15% ma questa quantità è necessaria per le decorazioni)

240 gr di base tiramisù pastorizzata 

180 gr di cioccolato fondente al 70% 

300 gr di panna fresca 

300 gr di mascarpone (ho usato il Galbani Santa Lucia ma preferisco il Granarolo)

3 gr di gelatina in fogli

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene 240 gr)

87,5 gr di tuorli   

170 gr di zucchero   

50 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:

200 gr di caffè espresso lungo e amaro

Per il disco di cioccolato:

100 gr di cioccolato fondente al 50%

Procedimento

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente. Versare metà della dose ottenuta in sac à poche con bocchetta liscia da 8 cm (non dovranno venire strisce troppo spesse). Rivestire una teglia con carta da forno. Posizionare la teglia in verticale e procedere facendo righe orizzontali (o diagonali) di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra (stessa pressione e stessa velocità garantiscono un risultato simmetrico e preciso). Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno, io ventilato, a 230°C per circa 7 minuti. Nel frattempo colare la seconda parte di composto su un'altra teglia rivestita da carta da forno, stavolta livellando con una spatola (non serviranno le decorazioni) e cuocere in forno per lo stesso tempo. Una volta raffreddati entrambi i biscotti charlotte, di quello con le righe pareggiare i bordi e ritagliare strisce di circa 3-3,5 cm di altezza e mettere da parte. Di quello liscio invece coppare 2 cerchi da 18 cm (ovvero di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare). 

Per il disco di cioccolato:

Fondere il cioccolato e procedere per temperaggio o per shock termico ottenendo uno strato di cioccolato, coppare un disco 4 cm inferiori rispetto al dolce da montare e tenere da parte (quindi io ho coppato 16 cm).

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. 

Per la crema tiramisù al cioccolato:

Fondere il cioccolato fondente a 45°C e mescolarlo alla base tiramisù portata anch'essa a 45°C, unire il mascarpone scaldato a 10°C. Idratare la gelatina e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata inserendola nella crema, infine semi montare la panna e incorporarla alla crema in modo da ottenere un composto più soffice ma colante (rassoderà con il freddo).

Per il montaggio del dolce: 

Rivestire un anello di acciaio da 20 cm con pellicola ben tirata sia sul fondo che sui bordi, rivestire i bordi interni con acetato. Adagiare all'interno le strisce di biscotto charlotte in modo che le righine tocchino l'acciaio. Alla base adagiare un disco di biscotto, inzuppare molto bene con la bagna e creare uno strato di crema. Inserire il disco di cioccolato. Di nuovo biscotto, bagna e terminare con la crema livellando bene la superficie. Congelare.

Per la decorazione:

Colare l'avanzo della crema tiramisù in 2 stampi a semisfere da 15 (io ne ho ottenute 20) e congelare.

Per la finitura:

Estrarre il dolce dall'anello eliminando pellicola e acetato, adagiare su un piatto da portata. A parte estrarre le semisfere congelate dagli stampi, spolverare con abbondante cacao amaro setacciato e adagiare sopra la torta. Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore, poi ripassare nuovamente il cacao, facendo attenzione a non sporcare il dolce.

Namelaka al cioccolato al latte e caffè con dacquoise al pistacchio

Mi piace troppo questa namelaka, questa crema ultra cremosa è sempre libidinosa e al caffè è il massimo, se poi unisci qualche avanzo di dacquoise al pistacchio e qualche decoro viene fuori un dessert da leccarsi i baffi.
La ricetta della dacquoise è di Montersino, invece la namelaka è diffusa sul web, io l'ho solo personalizzata aromatizzandola a piacer mio.

Namelaka al cioccolato al latte e caffè con dacquoise al pistacchio

Ingredienti per 7 pezzi di dimensione delle foto

Per la namelaka al cioccolato al latte e caffè:

175 gr di cioccolato al latte 

2,5 gr di gelatina in fogli  

100 gr di latte fresco intero                                                         

5 gr di sciroppo di glucosio                                                          

200 gr di panna fresca liquida                                                     

1,5 cucchiaini di caffé liofilizzato (io 2,5 gr)                                               

Per la dacquoise al pistacchio: (tratta dalla torta Caraibi di Montersino, sostituendo il cocco con le mandorle)

80 gr di albumi

80 gr di zucchero

33 gr di farina di mandorle

33 gr di zucchero a velo

33 gr di pistacchi

Per la finitura:

q.b. di chicchi di caffè

q.b. di colore oro in polvere

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di pistacchi interi

q.b. di cialdine di cioccolato

Procedimento

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere la farina di mandorle, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Modellare un quadrato su un foglio di carta da forno adagiato su una teglia e cuocere in forno a 180°C (il mio ventilato) per 16 minuti o comunque sia fino a doratura. Far raffreddare bene (io congelo per poterla maneggiare meglio e non spezzarla) e ricavare dei rettangoli di dimensione pari alla base delle monoporzioni dello stampo in silicone da utilizzare.

Per la namelaka al cioccolato al latte e caffè:

Fondere il cioccolato al latte dopo averlo tritato al coltello. Mettere da parte. Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare il latte e portare a bollore. Spegnere, unire lo sciroppo di glucosio e il caffè liofilizzato, quando il composto scende intorno i 70°C unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere. Passare al setaccio e versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Alla fine versare la panna fredda e passare il tutto al minipimer cercando di non formare bolle (io ho nuovamente setacciato). Adagiare lo stampo in silicone su un vassoio e colare sopra il composto fluido arrivando a 4/5 di altezza. Una volta freddo mettere in frigo qualche ora, coprire con un rettangolo di dacquoise e poi passare in freezer a congelare (penso si possa congelare direttamente, se non si congela non verranno forme così precise). 

Per la finitura:

Estrarre le monoporzioni dallo stampo e adagiarle su un piano di lavoro. Decorare con granella e pistacchi interi, chicchi di caffè scuri e colorati d'oro e cialdine di cioccolato. Far rinvenire in frigorifero per circa 3 ore e servire.

Panna cotta con salsa al caramello

Eccomi! Ricompaio e scompaio ma per adesso va così. Il pensiero al blog c'è sempre ma riuscire a postare è sempre un'impresa. Questo dolcetto devo proprio inserirlo, la panna cotta è tratta dai bicchierini di "Chantilly di panna cotta con caramello all'arancia e streusel alla cannella" di Montersino, al posto di usare metà dose di panna liquida e metà montata ho usato solo panna liquida per la classica versione di panna cotta. Lasciando la dose originale di gelatina otterrete una struttura capace di reggere una forma data da uno stampo in silicone o altro, facendo dei bicchierini ho preferito diminuire la dose così da avere una sensazione più cremosa e piacevole al palato.

Panna cotta con salsa al caramello

Ingredienti per circa 10 bicchierini:

Per la panna cotta:

500 gr di panna fresca

125 gr di latte intero

100 gr di zucchero semolato

7 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 9 ma si può scendere fino a 6,5 gr)

5 gr di rum bianco

1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per la salsa al caramello:

300 gr di zucchero semolato

100 gr di acqua

Altro:

q.b. di placchette di cioccolato bianco temperato

Procedimento

Per la panna cotta:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con lo zucchero e la vaniglia arrivando a 65-70°C, unire la gelatina e mescolare. Unire la panna fredda e il rum bianco. Una volta intiepidita colare nei bicchierini e far rapprendere in frigorifero.

Per la salsa al caramello:

Preparare un caramello a secco e decuocere con l'acqua bollente, inserita in 3 tempi, stando bene attenti a non ustionarsi. Far raffreddare bene.

(Qui trovate tutti i dettagli su come preparare un'ottima salsa al caramello non bruciata e perfettamente liscia).

Per la finitura:

Colare la salsa al caramello sopra la panna cotta in modo che si distribuisca in uno strato non troppo sottile e decorare a piacere. Io ho usato placchette di cioccolato bianco ottenute temperando il cioccolato, colandolo e livellandolo su un foglio di acetato, lasciato semi opacizzare per poi coppare e mettere in frigo a rassodare. 

Mascarpone al latte di cocco, topping al cacao e spuma di caffè

Quanto mi sono piaciute le basi che compongono questo dolce! A dire il vero la versione originale prevedeva una spuma di caffè da ottenere con un sifone da pasticceria ma, essendo questo un accessorio che mi spaventa usare e pertanto non si trova nella mia cucina, ho fatto una semplice chantilly. Ovviamente sotto ho riportato anche la formula originale. Inutile dirlo... tutto di Montersino.

Mascarpone al latte di cocco, topping al cacao e spuma di caffè

Ingredienti per 8 bicchieri o 28 bicchierini da finger food

Per la crema di mascarpone al latte di cocco:
125 gr di mascarpone
125 gr di latte di cocco
125 gr di meringa italiana
1,6 gr di gelatina in fogli

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 162 gr)
100 gr di zucchero semolato 
25 gr di acqua
62,5 gr di albume
25 gr di zucchero semolato

Per il topping al cacao:
128 gr di crema base al cioccolato
90 gr di zucchero liquido al 70%
90 gr di sciroppo di glucosio

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 140 gr)
22 gr di zucchero semolato
22 gr di destrosio 
59 gr di acqua
44 gr di cacao amaro in polvere

Per la spuma di caffè: (* se non si ha il sifone meglio sostituire con chantilly al caffè con gelatina)
350 gr di caffè espresso
150 gr di panna fresca
80 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
2 gr di agar agar

(io ho usato la chantilly)
195 gr di crema pasticcera 
4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevedeva 5,2 gr)
39 gr di caffè espresso
3,9 gr di caffè solubile
195 gr di panna fresca (io l'ho zuccherata al 15%, quindi con 28 gr di zucchero semolato)

Per la finitura:
2,5 gr di caffè in chicchi
Oro alimentare in polvere


Procedimento

Per la crema base al cioccolato:
In un tegame unire l'acqua e gli zuccheri. Accendere la fiamma preparando così uno sciroppo. Non dovrà bollire, sarà sufficiente che raggiunga gli 80°C Togliere dal fuoco, unire il cacao mescolando bene in modo da togliere i grumi. Raffreddare velocemente prima mescolando e poi in frigorifero.

Per il topping al cacao: 
Scaldare leggermente nel forno a microonde la crema base al cioccolato, unire lo zucchero liquido e lo sciroppo di glucosio. Mettere da parte.

Per la meringa italiana:
In un casseruola mescolare acqua, zucchero e albumi portando a 82°C, togliere dal fuoco e montare fino ad intiepidimento della ciotola. Una volta fredda congelare coprendo bene oppure usare in tempi brevi. 

Per la crema di mascarpone al latte di cocco: 
Idratare la gelatina, strizzarla bene e farla sciogliere in un po' di latte di cocco scaldato. Unire il resto del latte di cocco freddo e il mascarpone (che io ho leggermente scaldato al microonde per ammorbidirlo), mescolare bene con una frusta. Alleggerire la crema fluida con la meringa italiana, prima amalgamata con una frusta e poi con una spatola.

Per la composizione dei bicchieri:
Versare la crema di mascarpone al latte di cocco su un colino a pistone (o colare con una caraffa), riempire il fondo dei bicchierini arrivando a circa 1/3 dell'altezza totale. Mettere in frigorifero a solidificare. Colare uno strato di topping di circa 1 cm, o poco meno, sopra la crema di mascarpone precedentemente fatta. Mettere in frigorifero. (Forse il mio topping era ancora troppo tiepido e una parte è colata sul fondo, sotto la crema, poco male!).

Per la spuma di caffè: (io non avendo il sifone l'ho sostituita con chantilly al caffè con gelatina)
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare l'agar agar con lo zucchero e unirlo ad una parte di caffè. Accendere il fuoco e portare a bollore. Unire la gelatina ben strizzata e il resto del caffè. Unire la panna liquida. Versare tutto dentro il sifone, chiudere bene e ricaricare con le bombolette. Utilizzare dopo 2 ore di friforifero. Se, come me, non si ha il sifone montare la panna e incorporarla al composto ormai freddo. Trasferirle in frigorifero e una volta rappresa passarla in un sac à poche e riempire i bicchierini. 

Io ho preparato la chantilly, procedimento...

Per la chantilly al caffè:
Idratare la gelatina. In una ciotola unire il caffè espresso con il caffè solubile, scaldarlo al microonde e unire la gelatina, mescolare bene e unire la crema pasticcera fredda. Arrivare così ad ottenere circa 30-35°C. Incorporare dentro un pò di panna semi montata fino a rendere il composto cremoso, poi colare tutto dentro la ciotola della panna ottenendo così una chantilly soffice e areata. 

Per decorare:
Guarnire la superficie con un chicco di caffè spennellato con un color oro alimentare.

Consiglio: i bicchierini possono essere congelati. Almeno 4 ore prima di servirli vanno passati in frigorifero così saranno perfettamente morbidi e buoni come appena fatti. 


Note: il cocco è un po' troppo fluido rispetto a come avrei voluto per stratificare meglio, il topping infatti è colato alla base, in realtà sotto ci sarebbe dovuta essere solo la preparazione di mascarpone.

Bicchierini con chantilly ai frutti di bosco e champagne

Solitamente prima si esegue la versione originale e poi si interpreta a piacer proprio. Stavolta questa ricetta di torta di Montersino è finita al bicchiere ma ovviamente non vedo l'ora di provare la versione originale e quindi farne una torta moderna.

Ho trovato il gusto molto "elegante", passatemi il termine, un sapore molto raffinato, fresco, fruttato e goloso al tempo stesso.

Bicchierini con chantilly ai frutti di bosco e champagne

Ingredienti per circa 12 bicchieri 

Per la bavarese allo champagne: (ho ridotto le dosi originali del 55%)

112,5 gr di champagne (io ho usato un buon prosecco)

78,5 gr di zucchero semolato

45 gr di tuorli

5,8 gr di gelatina in fogli

225 gr di panna fresca

Per la chantilly ai frutti di bosco: (ho ridotto le dosi originali del 55%)

162 gr di purea di frutti di bosco (30 gr di lamponi, 30 gr di mirtilli, 102 gr di fragole)

2,7 gr di gelatina in fogli

225 gr di panna fresca

45 gr di zucchero semolato

Per la bagna al Maraschino: (ho ridotto la dose originale del 60%)

40 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)

40 gr di acqua

10 gr di Maraschino 70°

Per la finitura:

q.b. di biscotto charlotte

q.b. di frutti di bosco misti

q.b. di zucchero a velo (che io ho dimenticato)

Procedimento

Per il biscotto charlotte:

Una volta realizzato l'impasto (procedimento che trovate qui) livellarlo su una teglia rivestita da carta da forno, spolverare con zucchero a velo e cuocere. Una volta freddo eliminare la carta da forno e coppare dischi della misura interna dei bicchieri. Mettere da parte.

Per la chantilly ai frutti di bosco:

Lavare fragole, mirtilli e lamponi, frullarli e setacciarli. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 1/3 della purea di frutti di bosco e mescolare dentro la gelatina facendola ben sciogliere. Unire il resto della purea fredda e alleggerire il composto con la panna semi montata con lo zucchero. Dovrà essere morbida, acquisterà struttura nel giro di poco tempo. 

Per la bavarese allo champagne:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore metà dello champagne (quindi 56 gr), unire il composto di tuorli e zucchero e cuocere facendo addensare come una normale crema inglese fino a 82°C. Togliere dal fuoco e una volta raggiunti i 65°C unire la gelatina e mescolare. Far intiepidire e una volta raggiunti i 30°C unire il resto dello champagne freddo e alleggerire il composto con la panna semi montata, incorporandola leggermente dal basso verso l'alto. Dovrà essere piuttosto fluida.

Per il montaggio:

Adagiare sui bicchierini un disco di biscotto inzuppando con la bagna al maraschino. Fare uno strato di mousse ai frutti di bosco, di nuovo biscotto inzuppato, colare sopra uno strato di bavarese e terminare con un un rilievo di mousse, distribuita con un sac à poche con bocchetta liscia n.6-8 in modo da creare un "laghetto". 

Guarnire la superficie con frutti di bosco misti e, a piacere, spolverare con zucchero a velo.

Tiramisù da passeggio

Uno dei mignon più buoni provati negli ultimi tempi. Ogni morso ricorda il tiramisù perchè di tiramisù, appunto, si tratta. La ricetta è tratta da un libro di Montersino e vi assicuro che è una ricetta fantastica, provare per credere.

Tiramisù da passeggio

Ingredienti per circa 35 pezzi:

180 gr di crema tiramisù con gelatina

Per la base tiramisù: (se ne ottiene circa 210 gr)

150 gr di zucchero semolato

25 gr di destrosio

35 gr di acqua

45 gr di tuorli

Per la crema:

200 gr di panna fresca

200 gr di mascarpone

6 gr di gelatina in fogli (io ne ho usati 5 gr ma anche con 6 gr sarebbe ottima)

Per il biscotto savoiardo o charlotte: 

162 gr di albumi

150 gr di zucchero semolato

108 gr di tuorli

150 gr di farina 0

q.b. di zucchero a velo

Per la bagna al caffè:

q.b. di caffè espresso amaro

Per la glassa pinguino: (si fa solo se il prodotto da glassare è congelato, altrimenti serve cioccolato temperato)

150 gr di cioccolato fondente al 70% (io al 50%)

50 gr di burro di cacao

Procedimento

Per il biscotto savoiardo:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto ben stabile, deve fare il becco e non colare. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia n.12. 

Rivestire le teglie con carta da forno e modellare degli spuntoni (i miei larghi circa 4 cm, con la cottura poi si espandono di ancora 1 cm). Cospargere bene di zucchero a velo e cuocere in forno statico (io ventilato) a 220°C per 7-8 minuti (io 6-7). Lasciarli raffreddare e se la forma è poco precisa rifilarli con un coppapasta, in modo da mantenere la bella forma rotonda. (Si possono preparare con anticipo e congelare o conservare in un sacchettino e lasciare a temperatura ambiente).

Per la base semifreddo:

In un pentolino versare acqua, zucchero e destrosio. Accendere il fuoco, arrivare a formare uno sciroppo (bastano pochi secondi), unire i tuorli e mescolare continuamente con una frusta arrivando intorno gli 82-83°C. Versare in planetaria e iniziare a montare fino a raffreddamento. (Questa regola vale solo per le piccole dosi, se la dose viene raddoppiata si procede come al solito: si portano acqua e zuccheri a 121°C e si cola lo sciroppo ottenuto sui tuorli che nel frattempo schiumano in planetaria). 

Per la crema:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare il mascarpone (non troppo freddo di frigo, sarebbe meglio intorno i 20°C) con la base tiramisù mescolando bene con una frusta. Prelevare 2 cucchiai di panna e versarli in una ciotolina, scaldarla e sciogliere dentro la gelatina. Incorporarla al composto di tiramisù. Montare il resto della panna lasciandola morbida e incorporare anche questa delicatamente mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Mettere la crema in frigorifero per 10-15 minuti, in modo che possa leggermente rassodare ed essere dosabile. Quando la crema sarà abbastanza sostenuta versarla in un sac à poche munuto di bocchetta liscia n.12. 

Per il montaggio: 

Accoppiare i biscotti a due e due (nel senso di tenerli vicini, in modo che tra i due ci sia identica grandezza), inzuppare tutti leggermente con la bagna al caffè e mettere sulla metà dei biscotti la crema tiramisù, coprire l'altra metà di biscotto inzuppato. Congelare per almeno 3 ore.

Per la glassa pinguino:

Fondere separatamente cioccolato e burro di cacao, poi miscelarli insieme mescando bene in modo da ottenere un cioccolato molto fluido e diluito. (La glassa che avanzerà dalla preparazione potrà essere conservata a temperatura ambiente per parecchi mesi dato che è priva di acqua).

Per la finitura:

Estrarre i dolcetti, immergerli fino a metà nella glassa (se non sono congelati ma tenuti semplicemente in frigo si potranno glassare nel cioccolato fuso e temperato) e adagiare su un foglio di carta da forno per far solidificare. 

Torta soffice al latte condensato e Cointreau

Approfittando il sonnellino pomeridiano della pupetta provo a scrivere questo post. :D Sì perchè una torta fantastica, un cake superlativo e molto goloso con un ripieno dentro e una glassa fuori non deve rimanere tra gli appunti del mio pc. Ringrazio Andrea Cocchi per la ricetta, mi piace davvero tantissimo! Anzi, alla prima occasione replicherò perchè è un dolce che merita, tanto è goloso.

https://pavonidea.com/it/stampo-sublime_ke021.html

Torta soffice al latte condensato e Cointreau

Ingredienti per uno stampo da plum cake (il mio triangolare 22x6x6cm + 3 stampini da mini cake, con la stessa dose si può usare un classico stampo da plum cake medio o una tortiera da 20 cm): 

150 gr di olio di riso (oppure olio di semi)

150 gr di zucchero a velo

La buccia grattugiata di 1 arancia (io limone)

24 gr di Cointreau (o Grand Marnier)

30 gr di latte condensato

60 gr di farina di mandorle

150 gr di uova intere

54 gr di fecola di patate

66 gr di farina di mais fumetto (io fioretto)

2,4 gr di lievito per dolci

Per il ripieno:

144 gr di latte condensato zuccherato 

72 gr di pasta di mandorle liquida (potete comprarla o farla voi guardando qui)

24 gr di pasta di nocciole (potete comprarla o farla voi guardando qui)

1/2 bacca di vaniglia (io l'ho omessa)

Per la glassa:

210 gr di cioccolato al latte

60 gr di olio di riso (oppure olio di semi)

54 gr di granella di nocciole

Procedimento:

Per il ripieno:

Mescolare gli ingredienti e mettere da parte. (Io ho congelato il ripieno distribuendolo su uno stampo multiporzione in silicone da finanziere, così da poterlo gestire meglio e posizionarlo meglio, indurisce un po' ma si ammorbidisce in poco tempo).

Per l'impasto:

Inserire tutti gli ingredienti nel cutter senza un ordine preciso. Mixare per un minuto. Nel frattempo oliare e zuccherare lo stampo da cake o la tortiera e versare metà del composto. Inserire al centro il ripieno e colare sopra altro composto. Cuocere in forno, io termoventilato, a 170°C per 55 minuti (si capisce che è cotto quando lo stecchino uscirà unto ma non bagnato). Per i tortini piccoli, i mini plum cake, cuocere a 170°C per 20 minuti. Far totalmente raffreddare prima di estrarre dallo stampo. In questa fase si può consumare il dolce così com'è oppure si può congelare.

Per la glassa:

Fondere il cioccolato al latte a 45°C, aggiungere la granella di nocciole e l’olio di riso. Una volta giunti ad una temperatura di 35°C glassare. (Io su cake congelato). 

Per la finitura:

Decorare con un po' del ripieno versato in un sac à poche con bocchetta liscia e qualche placchetta di cioccolato.