Meringhe pops

 

Non immaginate quanto io via sia grata di continuare a seguire il mio blog e accedere alle vecchie ricette, nonostante io negli anni, lo abbia tanto trascurato. Ogni tanto spunto su Instagram e se ci siete, mi troverete lì con il nome di ylenia_vitale.

Queste meringhe le ho fatte un po' di tempo fa, in occasione del compleanno della mia dolce bimba, era nella fase in cui amava tanto le principesse e, organizzando una festa a tema, feci queste meringhe dalla ricetta infallibile firmata Montersino. Spero vi piacciano e siano per voi uno stimolo a provarle. Un abbraccio.

 

 

Meringhe pops

Ingredienti per 3 teglie da forno

Per la meringa svizzera:
140
gr di albumi
140 gr di zucchero semolato
140 gr di zucchero semolato (o a velo per un risultato più compatto e meno friabile)

Altro:
q.b. di colore idrosolubile rosso, giallo e blu
q.b. di bastoncini per lecca lecca

Procedimento

Per la meringa svizzera:
In un tegame mescolare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, scaldare fino a 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Spegnere la macchina e mescolare a mano il resto dello zucchero, in 2-3 tempi, procedendo con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto (pochi movimenti ma decisi).
Dividere la meringa in 3 ciotoline e colorare ognuna in modo da ottenere il rosa, il giallo e il celeste.
Versare tutto in 3 sac à poche con bocchetta rigata e modellare le meringhe su teglie rivestite da carta da forno. Io ho accostato i 3 colori creando una sorta di serpentino posizionando prima i bastoncini da cake pops o lecca lecca. Ho creato inoltre la forma del numero 3, delle roselline e dei spuntoncini più piccoli.
Infornare tutte le teglie e cuocere a 90°C con modalità ventilata. Io ho impiegato circa 2 ore e 45 minuti (ma tutto dipende dalla dimensione data). A fine cottura, quando le meringhe saranno croccanti fuori e ben asciutte dentro (si può fare una prova spezzandone una) spegnere il forno e lasciare lì dentro le meringhe ancora per qualche ora.

Le meringhe, se cotte bene, si conserveranno a lungo in una scatola di latta. 

 

 

Ecco il tipo di bocchetta che ho usato

Trancetto diplomatico

Al contrario della millefoglie, composta da pasta sfoglia e crema, il trancetto diplomatico (che ovviamente è possibile realizzare sotto forma di classica torta rotonda) oltre a pasta sfoglia e crema diplomatica presenta anche uno strato di pan di Spagna. Insomma in un sol boccone tante consistenze diverse per una golosità infinita. La ricetta è di Montersino e mi piace tantissimo, si ottiene un dolce adatto a semplici momenti ma al tempo stesso si presta anche a torte per grandi occasioni.

Trancetto diplomatico

Ingredienti per un quadro da 20 cm (da cui ricavare 2 trancetti 10x20 cm)

Per la sfoglia caramellata:
80 gr di burro di cacao in polvere
150 gr di zucchero a velo
500 gr di pasta sfoglia

Per la finitura:
q.b. di pan di Spagna o pasta biscotto (1 disco)
800 gr di crema chantilly alla vaniglia

Per la chantilly alla vaniglia:
500 gr di panna fresca
250 gr di crema pasticcera
10 gr di gelatina in fogli
75 gr di zucchero semolato
Un pizzico di vaniglia Bourbon

Per la bagna al rum:
50 gr di acqua
50 gr di zucchero liquido al 70%
12,5 gr di rum

Per la decorazione:
400 gr di panna fresca
80 gr di zucchero semolato
(0,5 gr di xantana, mia aggiunta)
q.b. di cacao amaro in polvere


Procedimento

Per la pasta sfoglia:
Assottigliare la pasta sfoglia (parlo ovviamente di quella fatta in casa, se usate il foglio già pronto saltate questo passaggio), prima battendola e poi allargandola con il mattarello, su un piano ben infarinato, dovrà essere ben sottile, circa 2 mm. Usare un bucasfoglie per bucherellarla molto molto bene. (Se il dolce sarà rotondo far riposare in frigo la pasta sfoglia prima di copparla). Cuocere in forno (io modalità statica) a 160° per circa un'ora (ho cotto 2 teglie contemporaneamente, dopo 30 minuti ho invertito la loro posizione). Fuori dal forno spolverizzarla con lo zucchero a velo, rimettere in forno a 200° per farla caramellare. Spolverare il burro di cacao in polvere (io burro cacao normale grattugiato), rimettere in forno per un minuto e farlo sciogliere bene (questo passaggio serve a impermeabilizzare la sfoglia ed evitare che la crema la inumidisca rendendola molliccia).
Far raffreddare a temperatura ambiente, poi ricavare due fogli di sfoglia di misura del quadro da utilizzare. (La sfoglia dovrà essere molto, molto scura, bassa, uniforme e con tutta la parte sfogliata ben cotta e croccante).

Per la chantilly alla vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Nella bacinella della planetaria con la frusta montare la panna con lo zucchero lasciandola semi montata, morbida, leggermente colante. In una terrina versare circa metà di crema pasticcera (non meno per questa chantilly), scaldarla al microonde e scioglierci dentro la gelatina e la polpa estratta dalla vaniglia. Unire il resto della crema fredda. Incorporare un po' di panna alla crema, dopodichè versare il tutto dentro il resto della panna amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. (In questa fase rassoda molto, molto velocemente, perchè la gelatina della crema è tanta e a contatto con la panna fredda si rassoda all'istante).

Per il montaggio:
Versare la chantilly in un sac à poche senza bocchetta. Coppare un disco di pan di Spagna di misura del quadro.
Sul fondo creare un disco di pasta sfoglia, uno strato di chantilly, un disco di biscotto e pressare bene. Inzuppare con la bagna al rum (che può essere sostituita da una bagna analcolica o alla frutta). Di nuovo uno strato di chantilly. Terminare con l'altro disco di pasta sfoglia poggiando il lato impermeabilizzato sulla crema. Congelare.

Per decorare:
Eliminare il quadro di acciaio (quando non c'è acetato intorno si fa scaldando la parte esterna con un cannello da pasticceria o usando un phon).
Rifinire i bordi. Tagliare a metà ricavando due trancetti. Montare la panna con lo zucchero (e nel mio caso anche un pizzico di xantana per renderla più stabile). Versare tutto in un un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e facendo un movimento a zig-zag decorare il dolce creando come due serpentine mantenendo la bocchetta rivolta con la punta verso l'alto. Spolverare leggermente con un velo di cacao amaro setacciato.


Lasciar scongelare in frigorifero per almeno 6-8 ore prima di servire.

Note:
- la vaniglia, come la scorza grattugiata degli agrumi, sprigiona meglio i suoi profumi se inserita in un composto caldo
- al posto della crema chantilly alla vaniglia si possono usare creme alla nocciola, mandorla, pistacchio, cioccolato, frutta, ecc...

Dorayaki 2

Questa è la merenda preferita dal simpaticissimo Doraemon, il gatto blu dei cartoni animati. Sembrerebbe essere una delle merende casalinghe più gettonate in Giappone, una sorta di pancakes americani ma con meno grassi nell'impasto e farciti come panini.

Come spesso accade non c'è una ricetta uguale, gli ingredienti sono tutti uguali ma cambiano le proporzioni delle dosi, questa riportata sotto è di Giallo Zafferano e rispetto a questa qui, già provata in passato, la pastella è più densa e quindi più precisa da modellare in padella, il risultato è meno soffice e più compatto.

 

 

 

Dorayaki 2

Ingredienti per 12 dorayaki, 6 farciti:

180 gr di acqua

120 gr di uova (2 grandi)

240 gr di farina 00

150 gr di zucchero a velo

3 gr di lievito in polvere per dolci

20 gr di miele

 

Per farcire:

q.b. di crema alle nocciole (Nutella o simili)

 

 

Procedimento:

In una ciotola versare farina, zucchero a velo e lievito. Unire le uova, il miele e l'acqua. Sbattere con una frusta manuale fino ad ottenere un composto privo di grumi. Far riposare l'impasto in frigorifero per circa 20 minuti (il passaggio si può anche saltare, se si vuole, non è indispensabile ma aiuta).

Scaldare una padella per crepes, oliare leggermente e versare un mestolino di impasto per volta. Cuocere a fuoco medio. Quando compariranno parecchie bolle in superficie si potranno girare e cuocere dall'altro lato.

Farcire a piacere.

 

 

 

Consigli: si può preparare l'impasto la sera prima e cuocere al mattino. Oppure si possono cuocere e congelare per essere pronti all'occorrenza oppure si possono preparare e consumare nell'arco della stessa giornata. 

Crostata di grano duro al cocco (o torta cocco e rhum)

 

Tratta da un libro che amo molto, Golosi di Salute di Montersino, questa ricetta è davvero eccezionale, fa scoprire una frolla adatta a chi non può usare zucchero semolato e al tempo stesso sperimentiamo un buonissimo ripieno e una golosa copertura, se poi uniamo anche lo sfizio di imparare a realizzare gli spaghetti di cioccolato capiamo che possiamo sfruttare queste semplici tecniche per spaziare all'infinito.

Crostata di grano duro al cocco (o torta cocco e rhum)

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (ho ridotto le dosi originali del 60% per tutte le basi)

Per la frolla di grano duro e mandorle:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di farina di grano duro
80 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
80 gr di burro
40 gr di tuorli (io consiglio 30 gr di uova intere e 10 gr di tuorli)
Un pizzico di sale

Per il ripieno finanziere al cocco:
50 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
32 gr di cocco rapè
32 gr di farina di mandorle
50 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
30 gr di farina di grano duro
90 gr di albumi
90 gr di burro fuso

Per la ganache al rhum:
100 gr di panna fresca
30 gr di burro
120 gr di cioccolato fondente al maltitolo (io normale cioccolato al 60% ma consiglio il 55%)
8 gr di rum 70°
(però ho preferito questa versione che prevede:
96 gr di cioccolato (io fondente al 60%)
50 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
60 gr di panna fresca
6 gr di pasta di mandorle liquida da gelato (io 10 gr)
21 gr di rhum 70° (io normale rum 35°)
30 gr di burro

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato bianco
q.b. di cereali al cioccolato bianco (mia aggiunta)
q.b. di cocco rapè



Procedimento

Per la frolla:
Sabbiare la farina di grano duro con il burro e un pizzichino di sale, unire la farina di mandorle. Unire lo zucchero e amalgamare, terminare con i tuorli e lavorare velocemente. Schiacciare la frolla chiudendola in un foglio di carta da forno, mettere in frigo a raffreddare per circa 2 ore.

Per il ripieno (composto finanziere):
Fondere il burro. Frullare la farina di mandorle con il cocco rapè e la prima dose di maltitolo (io zucchero). Versare le polveri in una ciotola e unire anche la farina di grano duro e la seconda dose di maltitolo (io zucchero). Fare una conca al centro, versare al centro gli albumi liquidi e mescolare con una frusta incorporando verso il centro poche polveri per volta. Unire anche il burro fuso e mescolare, si otterrà così una sorta di pastella. (Se si volesse preparare in anticipo si può conservare in frigo ma all'occorrenza si dovrà passare qualche secondo al microonde perchè la consistenza sarà un po' troppo densa dato il raffreddamento del burro).
   
Per la crostata:
Spezzettare la frolla e plastificarla con le mani in modo da dare elasticità (a me stavolta è venuto difficilissimo lavorarla, forse per il caldo della cucina, forse perchè solitamente uso uova intere e non tuorli, boh, l'ho dovuta lavorare direttamente dentro la tortiera ecco perchè consiglio parte di albume al posto di soli tuorli). Stenderla con un mattarello, su un piano infarinato, e posizionarla su uno stampo unto di burro. Schiacciare bene la pasta lungo i bordi, con una rotella eliminare l'eccesso di pasta dando così una forma regolare (su un'altezza di 5 cm di tortiera io sono arrivata a circa 4 cm). Bucherellare bene il fondo. Versare il composto finanziere arrivando a metà o poco più. Cuocere nella parte bassa del forno a 170°C per circa 30 minuti (i bordi scuriranno più del solito per via del tipo di farina. Se si fanno crostatine da 10 cm basteranno 15 minuti di cottura). Far raffreddare molto bene, poi estrarre la crostata dallo stampo (se non dovesse venir via battendo semplicemente scaldare il fondo con un cannello o posizionandolo sopra un fornello). (Io per rifinire meglio i bordi uso una grattugia a "violino", in modo da livellarli, pareggiarli e abbassarli se noto un eccesso di pasta in altezza).

Per la ganache:
In un pentolino far bollire la panna. Fuori dal fuoco unire il cioccolato fondente a scaglie e amalgamare bene. Quando la temperatura raggiunge i 50°C unire il burro morbido a pezzi e mescolare anche questo. Unire il rhum (o Cointreau o Cognac) e miscelare col mixer ad immersione. Colare velocemente la ganache sopra la torta ormai cotta e fredda. Mettere in frigorifero a solidificare (poi, a piacere, congelare per un successivo utilizzo). (La ganache si può anche preparare in anticipo ma dato che tenderà a rassodare per livellarla meglio sulla torta dovrà essere scaldata un attimo al microonde).

Per la decorazione:
Fare degli spaghetti di cioccolato facendo delle righine di cioccolato bianco, versato su un conetto di carta da forno, su una lastra di marmo congelata. Tagliare le estremità, con un tarocco avvicinare le righine e modellarle con le mani intrecciandole e posizionandole lungo i bordi della torta. Terminare con una spolveratina di cocco rapè e, a piacere, cereali al cioccolato bianco.

Note: dopo un giorno di riposo a temperatura ambiente il dolce esprime il massimo gusto, si distinguono bene la frolla particolare con parte di mandorle, il ripieno delicato al cocco e la ganache che risulta perfetta al taglio, nè troppo cremosa o colante, nè troppo soda, anche se ho preferito l'altra versione di ganache perchè era più dolce e si sentiva meglio una leggera nota di rhum che invece qui non si avverte.

Crema catalana di Montersino

 

Ciao a tutti! E' da un po' che questo post aspettava di essere scritto e lanciato perchè questo è un dolce che amo tanto per la sua semplicità e riuscita bontà.

La crema catalana è un dolce al cucchiaio tipico della Spagna, appunto della Catalogna. Se in origine per caramellare la superficie veniva usato il "ferro per cremar", ossia un disco di ghisa reso rovente dal fuoco, oggi la caramellatura viene fatta con un cannello a gas che ormai si reperisce facilmente (utile a fiammeggiare la meringa e a smodellare più velocemente le torte moderne dal loro anello di acciaio), in assenza del cannello si passa il dolce qualche minuto sotto il grill, in modo che venga fuori la crosticina di zucchero che rende questo dolce così speciale.

Che differenza c'è tra crème caramel, crema catalana e crème brûlée?
Spesso si fa un po' di confusione a causa delle continue rivisitazioni che rendono ogni cosa un po' ibrida e lontana un dolce dalle sue origini.
Tutte e tre le preparazioni appartengono alla famiglia delle creme cotte. 

Il crème caramel è un budino cotto in forno, a bagnomaria, che una volta freddo sta in piedi da solo, senza bisogno di sostegno.
La crème brûlée (crema bruciata) è la versione francese della crema catalana, cioè servita su ciotolina e caramellizzata in superficie, è però composta soltanto da solo panna anzichè da latte e partendo da una crema inglese non contiene amido, quindi la cremosità è data solo dai tuorli. Viene cotta in forno come il crème caramel, a bagnomaria.
La crema catalana invece è composta da latte (in qualche rivisitazione si mette metà panna, metà latte) e viene cotta sul fuoco, come una normale crema pasticcera.

 
Fatte le dovute spiegazioni, è tempo di eseguire la ricetta e divorare il dolce...

Questa crema ha la stessa proporzione di latte/tuorli/zucchero di una normale crema pasticcera, differisce nella minor quantità di amidi come addensanti, risulta poco più fluida, meno stabile, meno budinosa.  

La ricetta è tratta da "Il Montersino", scusate per le grammature un po' strane ma per essere precisi riporto esattamente le proporzioni ricavate, voi, ovviamente, arrotondate pure.

Crema catalana di Montersino

Ingredienti per 6 ciotoline:
139 gr di tuorli
139 gr di zucchero semolato
5,2 gr di amido di mais
5,2 gr di amido di riso
464 gr di latte intero
q.b. di scorza di limone
q.b. di cannella in stecca

Ingredienti per 4 ciotoline:
92 gr di tuorli
92 gr di zucchero semolato
3,4 gr di amido di mais
3,4 gr di amido di riso
309 gr di latte intero
q.b. di scorza di limone
q.b. di cannella in stecca

Per caramellare:
q.b. di zucchero di canna


Procedimento
In un tegame scaldare il latte con la scorza di limone e la cannella. (Per una crema più aromatizzata si può tenere in infusione tutta la notte in frigorifero). In una ciotola mescolare, con una frusta manuale, tuorli e zucchero. Una volta amalgamati unire gli amidi setacciati e lavorare ancora un attimo. Versare sopra il latte bollente filtrato degli aromi e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino ad addensamento della crema. Si otterrà una crema più spumosa di una classica crema pasticcera, meno gelatinosa. Colare il composto nelle ciotoline in ceramica o terracotta e far raffreddare in frigorifero per qualche ora (circa 4 sarebbe meglio).
Servire la crema catalana fredda, prima di servire cospargere la superficie di zucchero di canna e caramellare con un cannello a gas oppure passare qualche minuto le ciotoline sotto il grill.  

Note: rispetto la crème brulèe è dolce il doppio

 

 

Tartufo nero semifreddo

Ho sempre amato questi dessert, sono buoni praticamente tutto l'anno, si possono conservare in freezer a lungo e rendono il dopo cena decisamente più interessante. Sono come un jolly da tirar fuori se si mangia la pizza insieme a qualcuno o se abbiamo deciso di improvvisare una cena. Non è la prima volta che li pubblico, infatti trovate altre versioni qui e qui.

Tartufo nero semifreddo

Ingredienti per 10 semisfere (stampo da 5 o 13-14 semisfere stampo da 6)

Per il semifreddo al cioccolato:
117 gr di crema base al cioccolato
219 gr di meringa italiana
98 gr di crema pasticcera
512 gr di panna montata

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene 155 gr)
80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca (oppure latte)
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la crema base al cacao:

Per la crema base al cacao:

30 gr di zucchero semolato 
30 gr di destrosio 
48 gr di acqua
60 gr di cacao amaro in polvere

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr)
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
170 gr di zucchero semolato
45 gr di acqua
Per tartufare:
150 gr di cacao amaro in polvere
100 gr di zucchero semolato


Procedimento

Per la crema pasticcera: (metodo veloce al microonde data la quantità minima)
In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero.

Per la crema base al cacao:
In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la meringa italiana:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. 

Per il semifreddo al cioccolato:
In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Per il montaggio:
Versare il semifreddo al cioccolato in un sac à poche senza bocchetta. Tagliare bene la punta. Riempire gli stampi a semisfera fino al bordo e congelare.

Per tartufare:
In una ciotola (io preferisco un sacchettino da alimenti) mescolare lo zucchero con il cacao setacciato. 
Preparare su un piatto da portata dei dischi dorati di cartone. Sopra ognuno fare uno spuntoncino di crema. 
Immergere i tartufi congelati nella miscela di cacao. Adagiarli su un piano. Con le mani ben pulite posizionarli sopra i dischetti. 
A piacere posizionare sopra un ciuffo di panna montata distribuita con un sac à poche con bocchetta a stella. 

Torta al miglio con glassa al caramello

Oggi avevo proprio voglia di dedicare un po' del mio tempo al blog, negli ultimi tempi l'ho tanto trascurato ma in fondo, penso che sia tutto partito da qui, ed è qui che ogni tanto devo tornare. Internet era un mondo diverso, mi è venuta un po' di nostalgia dei vecchi tempi, delle prime sperimentazioni, dei primi post. Ultimamente mi sono un po' spostata su Instagram, un social veloce, immediato, e con i reel mi diverto un po' a caricare ricette flash con procedimenti molto semplici adatti a tutti. A proposito, mi trovate lì con l'account ylenia_vitale. 

Torno qui con un dolce che ho preparato un po' di tempo fa, è golosissimo perchè se si uniscono le basi dei grandi pasticceri possono nascere accostamenti strepitosi. In questa torta c'è tutto il buono di un dolce che Montersino ha pensato tanti anni fa, in uno dei suoi libri, uniti ad una glassa di Santin che è spettacolare nella sua golosità. 

Se lo provate fatemi sapere.

Un abbraccio a tutti.

Torta al miglio con glassa al caramello 

Ingredienti per una torta da 22 cm (h 5 cm) 

Per la frolla baci di riso: (con cui si ottengono 2 dischi da 20 cm)

50 gr di zucchero di canna

80 gr di zucchero semolato (ne consiglio 60 gr per riequilibrare la dolcezza del dolce data la mia variante di glassaggio non previsto nell'originale, la consistenza no ne risentirà)

50 gr di nocciole tostate

80 gr di mandorle non pelate

133 gr di farina di riso (io normale farina di frumento 00)

126 gr di burro

10 gr di tuorli

Per il croccantino: (ne avanza una piccolissima dose)

200 gr di zucchero semolato

140 gr di panna fresca

30 gr di miele di castagno (io millefiori)

170 gr di granella di nocciole

50 gr di granellona di nocciole (io non l'ho usata)

Per la chantilly al Maraschino: (ne avanzano 3 cucchiai)

450 gr di panna montata

50 gr di Maraschino

300 gr di crema pasticcera

6 gr di colla di pesce (io ne consiglio 8/8,5 gr perchè con la dose originale è venuta fuori una chantilly troppo morbida, non precisa al taglio)

Per la crema pasticcera: 

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per il miglio caramellato: (la ricetta originale ne prevede il doppio, dato che viene decorata interamente da miglio caramellato)

30 gr di zucchero semolato

10 gr di acqua

16 gr di miglio soffiato

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:

120 gr di acqua

240 gr di zucchero semolato

240 gr di sciroppo di glucosio

160 gr di latte condensato zuccherato

19,2 gr di gelatina in fogli

240 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)

Per la finitura:

100 gr di amarene

q.b. di decorazioni in pasta di zucchero

Procedimento

Per la frolla baci di riso:

In un cutter frullare fino a rendere in farina le mandorle, le nocciole e la stessa farina bianca. Nella ciotola della planetaria con foglia unire il burro morbido con i due tipi di zucchero. Aggiungere i tuorli e incorporare le polveri, lasciar girare la foglia fino a quando non si otterrà un composto compatto (basta un attimo). Raffreddare molto bene. Plastificare la frolla e stenderla con un mattarello infarinando sia sopra che sotto, arrivare a 4-5 mm di spessore. Coppare 2 dischi della misura del dolce che si vuole comporre (o lasciare dentro l'anello) (io ho coppato 2 cm inferiori). Cuocere in forno (io ventilato) a 160°C fino a cottura (io per circa 12-15 minuti). Far raffreddare bene. (Io ho congelato preparando questi dischi qualche giorno prima).

Per il croccante morbido:

In un pentolino preparare il caramello a secco, cioè un cucchiaio per volta, unendo il successivo solo quando il precedente si è già sciolto. Aggiungere il miele caldo e lasciarlo caramellare. Scaldare la panna e unirla al composto con molta attenzione al vapore che sprigionerà. Tirar subito fuori dal fuoco e unire la granella di nocciola, sia quella più sottile che quella più grande. Mettere a raffreddare (può andare anche in frigo, è un mou quindi resterà morbido). Distribuire il croccante su un foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho coppato 20 cm). Congelare. (Questo inserto non congelerà mai del tutto, resterà sempre malleabile).

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi e la vaniglia (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la chantilly:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con una frusta manuale sbattere la crema pasticcera fino a rompere il gel. Scaldarne una piccola parte, sciogliere dentro la gelatina e mescolare bene. Unire un po' di crema per volta fino ad incorporarla tutta, poi aggiungere il Maraschino. Nel frattempo semi montare la panna, incorporarne poco per volta alla crema fino a rendere simili le due consistenze, dopo versare la crema nella ciotola della panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare in un sac à poche (io con bocchetta rotonda liscia).

Per la composizione del dolce:

Rivestire un anello di acciaio di acetato e adagiare sotto un foglio di carta da forno. Inserire all'interno il primo disco di biscotto. Stendere sopra uno strato di chantilly al Maraschino con l'aiuto di un sac à poche. Mettere dentro qualche amarena. Sopra poggiare il secondo disco di biscotto. Adagiare lo strato di croccante morbido e fare un altro strato di crema chantilly arrivando fino al bordo. Spatolare lisciando bene la superficie. Congelare. 

Per il miglio caramellato:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 119°C. Scaldare il miglio soffiato al microonde (30 secondi, altrimenti brucia). Unirlo allo sciroppo e mescolare subito bene fino a farlo caramellare leggermente (io ho aggiunto poco burro di cacao per mantenere i chicchi separati), togliere dal fuoco. Stenderlo su un piano e lasciarlo raffreddare sgranando bene per separare i chicchi.

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare acqua e sciroppo di glucosio, dovranno essere bollenti. Nel frattempo, su un pentolino con doppio fondo caldo, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e mescolare per circa un minuto sul fuoco per amalgamare e rendere così il caramello morbido. Pesare il caramello ottenuto e verificare che il peso sia la somma dei tre ingredienti, quindi di 600 gr.

Versare il caramello morbido sul latte condensato e se la temperatura del composto è intorno i 65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Fondere il cioccolato e aggiungere sopra la glassa, poi passare al minipimer in modo da emulsionare. Setacciare 2 volte (io 4) e una volta fredda passare in frigorifero, coprendo con pellicola e conservando per almeno 12 ore. (In questa fase la glassa può anche essere congelata). 

Per la finitura:

Scaldare la glassa al microonde (o a bagnomaria) portandola intorno i 29-31°C. Estrarre la torta dall'anello eliminando l'acetato e adagiarla su una griglia, posizionata sopra una ciotola, colare sopra la glassa, spatolare velocemente e sollevarla in modo da eliminare le "codine" con un tarocco. Cospargere un po' di miglio caramellato alla base del bordo e adagiarla su un piatto e decorare a piacere (io ho usato dei fiorellini ricavati dalla pasta di zucchero coppata). 

Note: la ricetta originale prevedeva che tutti gli strati fossero a vista dall'esterno, io ho preferito stratificare "a scomparsa" in modo che gli strati si vedessero soltanto al taglio. Prevedeva una decorazione in superficie di miglio caramellato e una vela di crema pasticcera al posto della glassa.

Ceviche di calamari, avocado e passion fruit

Un piatto molto fresco con ingredienti ricercati ma che vale la pena ricercare perchè come sempre, Montersino sorprende anche sul fronte piatti salati.

Questa ricetta l'ho appresa ad un suo corso di microcucina fatto diversi anni fa e qui ho ritrovato il video della ricetta, ve lo posto così che possiate capire meglio i pochi e semplici passaggi.

https://www.facebook.com/watch/?v=2074849426178389

Se si vuole sperimentare l'idea ma con altri ingredienti io ho provato anche nella versione con succo di arancia e l'insieme stava molto bene.

Ceviche di calamari, avocado e passion fruit

Ingredienti per 2 persone 

Per i calamari:
750 gr di calamari 
10 gr di olio extravergine d'oliva
50 gr di purea di frutto della passione

Per il ceviche:
125 gr di sedano verde
150 gr di avocado maturo
100 gr di pomodorini datterini
125 gr di cetrioli
10 gr di cipollotto (che io ho omesso)

Per il condimento:
10 gr di succo di lime
3 gr di buccia di lime
75 gr di purea di frutto della passione (io 25 gr di succo di arancia)
15 gr di olio extravergine d'oliva
1 gr di peperoncino rosso
5 gr di coriandolo fresco

Per la guarnizione:
25 gr di foglie di sedano 


Procedimento

Per i calamari:
Lavare e pelare i calamari eliminando la pelle e separando il corpo dalla testa. Aprirli per lungo e asciugarli con carta assorbente. Incidere la parte interna (solo quella) con delle incisioni eseguite con il coltello lungo e affilato, prima in un senso e poi nell'altro, creando quindi dei rombi (attenzione a non bucare ma solo incidere). 

Per il condimento dei calamari:
In una caraffa emulsionare succo e buccia di lime, purea di frutto della passione, peperoncino fresco, coriandolo e olio versato a filo fino ad ottenere una consistenza liscia. Filtrare e versare in una terrina o in una teglia bassa e larga. Unire i calamari e condire bene, con le mani, in modo da far arrivare l'emulsione soprattutto nella parte dei tagli. Riporre in frigorifero per circa 8-12 ore, in modo che si insaporiscano bene, coprendo il tutto con pellicola. Usare anche le alette dei calamari, a piacere.

Per il ceviche (l'insalata): 
Tagliare a dadini il sedano verde, il cipollotto e il cetriolo, quindi mettere a bagno in acqua e ghiaccio. Tagliare a dadini anche i pomodorini datterini e l'avocado. Unire tutto il succo della marinatura dei calamari ormai insaporiti e mescolare.

Per la cottura dei calamari:
Su una padella scaldare dell'olio, unire i calamari, pressare con batticarne o un pentolino che faccia da peso e cuocere a fiamma vivace per 10-12 secondi, prima da un lato e poi dall'altro. (Se il calamaro si cuoce superando un minuto di cottura c'è il rischio che inizi ad indurirsi e poi necessita di oltre 40 minuti per farlo ritornare tenero, quindi seguendo la cottura lenta). 

Eliminare il peso, dare due colpetti con un cucchiaio, in modo che si possa scuotere il calamaro e prenda subito la forma arricciata chiudendosi ad involtino su se stesso. Tra una cottura e l'altra unire sempre un po' d'olio per far creare una bella crosticina. Salare. 

Per la finitura:
Tagliare qualche calamaro a rondelle di 2 cm per la decorazione, tagliare tutto il resto a pezzetti, teste comprese, e versarli nell'insalata.

Per l'impiattamento:
Disporre nelle ciotoline con coperchio l'insalata di calamari e guarnire con una rondella di calamaro e la fogliolina di sedano. Se l'insalata non è calda coprire con il coperchio servendo come fosse uno scrigno. 

Note: il frutto della passione viene utilizzato spesso nelle preparazioni delle salse da accompagnare a piatti salati perchè con questo succo si ottiene un'emulsione stabile, non slegata, quasi come un uovo per la maionese, anche se se meno stabile e densa.

Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rocher 2

Tanti anni fa avevo provato e pubblicato questa buonissima torta estiva, la trovate qui. Mi era così tanto piaciuta da non averla mai dimenticata, ed eccola quindi in una nuova veste.

Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rocher

Ingredienti per un anello da 20 cm

Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 20 cm)
100 gr di tuorli
125 gr di uova intere
153 gr di zucchero semolato
45 gr di burro
102 gr di farina 00
27 gr di fecola di patate
17 gr di cacao amaro in polvere

Per i dischi di cioccolato:
150 gr di cioccolato fondente (io al 60%)

Per il biancomangiare alla panna: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
158 gr di panna fresca
56 gr di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia bourbon 
100 gr di amarene ben sgocciolate

Per il semifreddo pralinato: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
298 gr di panna montata
158 gr di pralinato alla nocciola al 50% (qui la ricetta)
70 gr di meringa italiana

Per la meringa italiana: (se ne ottiene 140 gr ma è difficile dimezzare e lavorare bene gli ingredienti, quella che avanza si può congelare)
50 gr di albumi
16,5 gr di destrosio
22,5 gr di acqua
85 gr di zucchero semolato

Per la glassatura:
270 gr di cioccolato fondente al 65%
140 gr di burro di cacao
140 gr di granella di nocciole

Per decorare:
30 gr di isomalto

Procedimento

Per il pan di Spagna al cacao:
In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C, il mio termoventilato, per circa 20 minuti. Far raffreddare, estrarre dallo stampo e mettere da parte. (Se si volesse preparare con giorni di anticipo va avvolto nella pellicola e congelato).

Per i dischi di cioccolato:
Temperare il cioccolato, stenderne poco per volta in un foglio con carta forno, livellare bene fino ad ottenere un disco sottilissimo. Una volta semi cristallizzato coppare con un diametro di 2 cm più piccolo del diamentro della torta da andare a comporre (io ho coppato 18 cm) e procedere con gli altri dischi raffreddando il cioccolato in frigorifero, poi staccare la carta da forno e sollevare così i dischi ottenuti. Riporli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (sono fragili e potrebbero spezzarsi). 

Per il biancomangiare alla panna:
Iniziare a montare la panna, quando inizia a prendere un pò di volume unire lo zucchero e i semi di vaniglia. Proseguire fino ad una montatura a neve ferma (ovviamente non deve diventare burro). Versarlo in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta.

Per l'inserimento centrale del dolce:
Sopra il primo disco di cioccolato fare un sottile strato di biancomangiare alla panna e adagiare sopra delle amarene sciroppate tagliate a metà. Procedere con gli altri strati chiudendo con l'ultimo disco di cioccolato. Poggiare questo inserimento su un piatto e riporre in freezer a congelare o comunque sia a indurire. 

Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e lo zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C, durante tutto il tempo non si dovrà mai mescolare lo sciroppo (al massimo si possono pulire i bordi con un pennello, per evitare che gli schizzi possano caramellare). Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola. Usare subito o congelare coprendo con un foglio di carta da forno.

Per il semifreddo pralinato:
Mescolare il pralinato con la meringa italiana. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta. 

Per il montaggio:
Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare con anello di 2 cm più grande rispetto l'inserimento (io ho coppato 20 cm). 
Adagiare l'anello su un foglio di carta da forno e, a piacere, rivestire anche i bordi. Inserire dentro le fettine di pan di Spagna in modo da formare un disco. 
Fare uno strato di semifreddo. Adagiare al centro l'inserimento congelato di dischi di cioccolato. Versare il semifreddo lungo il bordo e completare con un altro strato. Livellare la superficie del dolce con una spatola a gomito, in modo da essere perfettamente liscia. 

Per la glassa pinguino alle nocciole:
Fondere il cioccolato fondente, fondere separatamente anche il burro cacao e unirlo al cioccolato che avrà così con una consistenza più fluida, unire la granella di nocciole e mescolare. 

Per il glassaggio:
Rimuovere anello e acetato e adagiare la torta congelata su una griglia su cui sotto vi è una teglia. Colare sopra la torta la glassa e con l'aria compressa (o un phon ad aria fredda, come ho fatto io) soffiare sulla glassa appena versata in modo da far scivolare il cioccolato in eccesso e formare così una crosta croccante ma sottile. 

Per la decorazione:
In una ciotolina in silicone fondere l'isomalto al microonde, aspettare qualche minuto in modo che da fluido diventi leggermente più denso e colarlo a filo facendo dei disegni su una bacinella con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio, raccogliere i fili e modellare velocemente dando la forma che si preferisce, mettere le decorazioni a sgocciolare, a piacere rompere con le mani facendone dei pezzetti. Conservare in freezer sopra le torte gelato o semifreddi.

Crostata con namelaka al pistacchio

Questa dovete proprio provarla, è una crostata super golosa ottenuta unendo semplicemente due ottime basi. E' golosa, cremosa, perfetta per infinite combinazioni di forme.

Crostata con namelaka al pistacchio

Ingredienti per uno stampo 36x10 cm

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di burro 
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di vaniglia
q.b. di scorza grattugiata di arancia
Un pizzico di sale

Per la namelaka al pistacchio: (di Santin)
100 gr di latte intero
82 gr di pasta di pistacchio (io 50 gr, cioè il 10% sul totale della crema, compreso il liquido della gelatina)
6 gr di sciroppo di glucosio
3 gr di gelatina in fogli (la prossima volta proverò con 2,5 gr)
160 gr cioccolato bianco (io Novi)
220 gr panna fresca

Per la finitura:
q.b. di crispearl al cioccolato al latte
q.b. di placchette di cioccolato fondente
q.b. di margheritine in pasta di zucchero

Procedimento:

Per la namelaka al pistacchio:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e amalgamare la pasta di pistacchio ottenendo così una bella tonalità verdina. Scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio e, se la temperatura non supera i 65°C, incorporare la gelatina facendola sciogliere bene. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio, in 3 tempi, osservando che la crema inizia ad inspessirsi e proseguire emulsionando con un minipimer. Aggiungere infine la panna (io sempre mentre uso il mixer). Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigorifero (la mia dopo 6 ore aveva comunque una buona consistenza).

Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato. 

Per la finitura:
Sull'interno della crostata creare spuntoni non troppo grandi nè troppo piccoli di namelaka versata in un sac à poche. Decorare con cialdine di cioccolato fondente, qualche margheritina in pasta di zucchero e qualche crispearl al cioccolato al latte. Mettere in frigorifero (io la mattina per mangiare la sera, dando tempo alla mia crostata di tornare alla giusta temperatura dato che era congelata).