Come dico ogni anno, anche se sembra una cosa banale, l'8 marzo più che una festa è una giornata di ricordo, magari di riflessione.
Con due giorni di anticipo... auguri donne! Brindo a me e a voi e vi offro, seppur virtualmente, una fetta di questa deliziosa torta firmata Montersino. La pubblico adesso per darvi modo di poterla replicare, se vi andasse... :)
In casa ha avuto un grandissimo successo, è buona, buona, buona, buona!
Torta mimosa di Montersino
Ingredienti
Per il pan di Spagna arricchito (ingredienti per uno stampo da 22 cm):
260 gr di uova intere (meglio se uova pastaiole, più gialle)
65 gr di tuorli
218 gr di zucchero semolato
152 gr di farina 00 (180 W)
65 gr di fecola di patate
42 gr di burro
0,5 gr di vaniglia in bacche
1 gr di scorza di limone
Per la chantilly:
400 gr di crema pasticcera
400 gr di panna fresca (zuccherata al 20%, quindi con 80 gr di zucchero)
4 gr di gelatina in fogli
Per la crema pasticcera:
300 gr di latte
70 gr di panna fresca
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero
11 gr di amido di riso
11 gr di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
Per l'ananas:
300 gr di ananas fresco
20 gr di burro
50 gr di zucchero semolato
10 ml di maraschino
q.b. di timo limonato
q.b. di vaniglia in bacche
Per la bagna:
100 gr di zucchero liquido
100 gr di acqua
50 ml di maraschino
Per la finitura:
50 gr di zucchero a velo
100 gr di ribes rossi
Fettine di ananas
Procedimento
Per il pan di Spagna arricchito:
In un tegame mescolare uova e tuorli, unire la vaniglia e lo zucchero. Scaldare sul fuoco mescolando con una frusta fino ad arrivare ai 45°C. Versare tutto nella planetaria montando fino a quando "scrive". Mentre le uova montano unire la scorza di limone grattugiata. Setacciare insieme farina e fecola. Fondere il burro. Ungere la base e i bordi di uno stampo. Spolverare leggermente con la farina, ruotare lo stampo ed eliminare l'eccesso. Prendere una piccola parte della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Incorporare poco per volta le polveri al resto della montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire infine il resto della montata col burro e miscelare bene. (Bisogna stare molto attenti all'intera operazione per evitare di smontare il composto, abbassare il suo volume e renderlo di conseguenza più fluido). Colare il pan di Spagna sulla tortiera (nel mio caso quadro di acciaio) fino ai 3/4 senza mai sbattere per livellare, lo farà da sola in forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti (io a 190°C per circa 24 minuti). Prima che si raffreddi estrarlo dalla tortiera (se è metallica, se è in silicone il prodotto deve essere freddo).
Per la crema:
In un tegame scaldare latte e panna. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Versare dentro i liquidi caldi e rimettere tutto sul fuoco mescolando fino ad addensamento. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola e una volta intiepidita mettere in frigorifero a raffreddare. (Oppure procedere con metodo classico come faccio io; oppure ancora cuocere a microonde versando a freddo latte e panna).
Per l'ananas:
Tagliarlo a metà e pelare a vivo. Tagliare a fettine e poi a cubetti, senza usare il torsolo duro centrale.
In una padella versare il burro lasciandolo fondere appena, unire i cubetti di ananas e spadellare a fuoco vivo. Unire un po' di timo al limone. Una volta inteneriti unire la vaniglia e lo zucchero in modo che possa caramellarsi. Sfumare con il maraschino. Versare in un piatto per raffreddare. (Se avessimo usato un frutto rosso delicato si sarebbe dovuto procedere così: fare un caramello con acqua e zucchero, unire una noce di burro e poi il frutto, in modo che così non si spappoli).
Per la chantilly:
Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Metterne qualche cucchiaiata da parte, servirà successivamente. Scaldarne una piccola parte e unire la gelatina precedentemente idratata. Incorporare la panna semi montata e zuccherata.
Per l'assemblaggio:
Pelare il pan di Spagna eliminando la pellicina. Tagliare a fettine e disporre su uno stampo da zuccotto o su una boule di acciaio. Inzuppare con la bagna. Mettere sul fondo un pò di crema. Versare l'ananas non più caldo. Versare altro pan di Spagna e inzupparlo bene spennellando con la bagna. Inserire altra crema. Mettere altro ananas, di nuovo pan di Spagna terminando schiacciando bene con le mani, inzuppare. Non deve essere molto alto, fermarsi a qualche cm dal bordo. Congelare. (Avanzerà del pan di Spagna, congelare anche quello, servirà per la decorazione). Se il dolce non dovrà essere consumato nel giro di 1-2 giorni congelare anche la chantilly avanzata, servirà successivamente.
Per la decorazione:
Con l'affettatrice (io a mano) ricavare 4 fettine sottilissime di ananas. Disporle su un foglio di carta da forno spolverato con un bel pò di zucchero a velo. Spolverare lo zucchero a velo anche sopra. Cuocere in forno a 180°C fino a far caramellare le fettine (a me sono serviti 12-15 minuti).
Ricavare dalle fettine di pan di Spagna avanzato dei dadini. Versare in un setaccio in modo da togliere le briciole. (In alternativa fate al contrario e usate solo le briciole come in altre versioni di Mimosa).
Sbattere lo stampo (se è antiaderente) in un piano, in modo da staccare la torta, oppure immergerlo in una ciotola con dell'acqua calda in modo da estrarre il dolce (in alternativa, ancora, usare un cannello).
Inzuppare leggermente con la bagna. Spatolare intorno alla cupola la chantilly (che era avanzata) livellandola bene con una spatola. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo e terminare con un grappolo di ribes rossi al centro. (Io non ho messo ribes). Fare decorazioni con l'ananas caramellato come fosse un fiore e mettendo all'interno un ribes (io fragoline).
Nota: dato che le uova del mio pan di Spagna non erano pastaiole (ma quali sono queste pastaiole? :D) ma normali la torta mimosa avrebbe avuto un aspetto più tendente al giallo pallido che al giallo intenso, così, dato che il senso è ricordare il fiore della mimosa ho spruzzato un pò di colore spray oro ad una distanza di 20 cm, in modo da avere un risultato molto naturale.
