Brioches a doppio impasto

Porcellane Green Gate

Un impasto meraviglioso, una bellissima scoperta e un importante approfondimento sui lievitati. Ho appreso quanto segue da una puntata di Accademia Montersino in cui il geniale maestro pasticcere spiegava come usare poco lievito e migliorare i profumi delle brioches. Inutile dire che da quel giorno questo è il mio metodo preferito. Leggete sotto e... non spaventatevi, è più semplice di quello che si possa pensare. 

Porcellane Green Gate

Brioches a doppio impasto

Per il primo impasto:

250 gr di farina 360 W (io manitoba 0 Molino Spadoni)

50 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

65 gr di tuorli

15 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito di birra in polvere nei mesi freddi e 2,5 gr nei mesi caldi)

85 gr di acqua a temperatura ambiente 

Per il secondo impasto:

250 gr di farina 360 W (io manitoba 0 Molino Spadoni)

50 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

65 gr di tuorli
5 gr di sale

1 bacca di vaniglia

1 gr di scorza di limone (io la scorza di un limone)

75 gr di acqua

Un goccino di rum (io 10 gr)

Procedimento

Prima fase:

Versare nella ciotola della planetaria con gancio la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato fresco o in polvere e i tuorli. Far partire la macchina. Unire un pò di acqua. Aumentare la velocità e impastare bene fino ad ottenere un impasto non più grezzo. Unire altra acqua fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Potrebbe non servire tutta (a me è servita tutta). Portare il burro alla consistenza di pomata e lavorarlo con una forchetta. Incorporarlo poco per volta con un cucchiaio fino a terminarlo tutto (è normale che sia molto unto e appiccicoso). Con le mani unte prendere l'impasto e fare la pirlatura su un tavolo unto (senza farina) livellandolo bene con le mani e portando le grinze sul fondo. Adagiarlo su una ciotola e coprire con pellicola. Far triplicare di volume in ambiente secco. (Nei mesi freddi servono circa 3-4 ore).

Seconda fase:

Versare l'impasto a pezzetti nella ciotola della planetaria e unire la farina del secondo impasto. Azionare la macchina al minimo. Aggiungere tutta l'acqua aspettando che venga assorbita bene. Unire a filo i tuorli. Quando l'impasto si stacca dalle pareti aggiungere un cucchiaio di zucchero per volta. Unire poco burro in pomata per volta. Giunti alla fine unire la polpa estratta dalla vaniglia, la scorza di limone e un goccino di liquore. Unire il sale e impastare fino a farlo sciogliere. Ungere le mani e il tavolo da lavoro. Risvoltare la pasta più volte su se stessa e fare la pirlatura. Farlo puntare (rilassare), magari coperto con un nylon (o semplicemente con una ciotola capovolta), per circa 15-20 minuti.

A questo punto si hanno 3 soluzioni per procedere e ricapitolando:

- soluzione 1: si fa il primo impasto, una volta lievitato si unisce e si fa il secondo impasto. Si fa puntare 15 minuti. Si fanno le forme, si lasciano lievitare. Si cuociono

- soluzione 2: si fa il primo impasto, una volta lievitato si unisce e si fa il secondo impasto. Si fa puntare 15 minuti. Si passa in frigorifero coperto con pellicola e si tiene fino all'indomani (meglio se 24 ore). Si tira fuori, si fanno le forme, si lasciano lievitare e si cuociono (QUELLO CHE HO FATTO IO E CHE CONSIGLIO)

- soluzione 3: si fa il primo impasto, una volta lievitato si unisce e si fa il secondo impasto. Si fa puntare 15 minuti. Si fanno le forme, si mettono sulla teglia coperte con nylon o pellicola e si passano in frigorifero. Si porta la teglia a temperatura ambiente con il nylon, si lascia lievitare, poi si cuoce

Per la pezzatura:

Ricavare una striscia e dei pezzi. Pesare sulla bilancia pezzi tutti uguali (in modo che le brioche vengano tutte uguali, lievitino e cuocino allo stesso tempo). Pirlare ogni pezzo con le mani leggermente unte (io invece ho pirlato con le mani leggermente infarinate su un piano di lavoro lievemente sporcato di farina). Far lievitare fino al raddoppio. (Meno di 3 ore nei mesi caldi).

Per le forme

Per le brioches col tuppo:

Formare pezzi da 50 gr, pirlare ognuno portando le grinze verso il basso e una volta ottenuta una bella forma liscia e regolare inserire dentro una pallina da 7-8 gr premendo bene sia il centro che tutta la brioche, dovrà proprio essere schiacciata delicatamente con le mani, in modo che durante la lievitazione la pallina non si sposti. 

Per i cornetti:
Formare pezzi da 50 gr. Far riposare 5 minuti la pallina di pasta, stenderla con il mattarello formando un rettangolo, con una rotella tagliapasta ricavare un triangolo 7x14. Adagiare nell'estremità larga un quadratino di cioccolato e iniziare ad arrotolare allungando la punta il più possibile, la punta dovrà così finire sotto.

Per i flauti:

Formare pezzi da 50 gr. Far riposare 5 minuti la pallina di pasta, stenderla con il mattarello formando un rettangolo, con una rotella tagliapasta arrivare ad una dimensione di circa 10x6 cm. Da un'estremità di parte stretta fare dei tagli (meglio 4), nell'estemità opposta adagiare del cioccolato tritato al coltello o della crema di nocciole, meglio se congelata. Arrotolare dalla parte del cioccolato cercando di stirare la pasta. Arrotolare dall'altra estremità le strisce di pasta, cercando di mantenerle distaccate tra loro, infilarle bene alla base, riponendole quindi sotto il flauto (con l'aiuto di un goccino d'acqua se dovesse servire). 

Per la lucidatura classica:

Spennallare la superficie con un composto di tuorli e panna pari peso sbattuti leggermente con una forchetta.

Per altre guarnizioni:
- n.1: panna, zucchero in granella, mandorle in bastoncino. Prima di infornare spennellare la superficie con la panna. Cospargere di bastoncini di mandorle e granella di zucchero.

- n.2: (glassa) 57 gr di farina di mandorle, 112 gr di zucchero semolato, 57 gr di amido di riso, 45 gr di albumi. Amalgamare bene gli ingredienti secchi, unire gli albumi e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Far riposare un'ora in frigorifero. Glassare la superficie delle brioche schiacciando una pallina tra le mani e poggiandola al centro della brioche, spolverizzare con le codette di cioccolato e spennellare le brioches ai lati con tuorli e panna sbattuti. 

Per la cottura:

Cuocere in forno caldo (statico o ventilato che sia  a 180°C, fino a doratura, quindi per circa 15 minuti. (Regola dice che più piccole sono le brioches più alta deve essere la temperatura di cottura e viceversa, in modo che la cottura non le renda secche).

Dopo la cottura:

Si possono lucidare, una volta cotte, con gelatina neutra o spolverizzare di zucchero a velo.




Le ho fatte tante volte, ecco un po' di versioni. 

Consigli:
- l'impasto non deve mai superare i 26°C, altrimenti si rovina il glutine. Se ci si accorge che la pasta si sta surriscaldando troppo (inizia ad essere tiepida) va fermata la macchina in qualsiasi momento della lavorazione, va presa, avvolta nella pellicola, raffreddata in frigo o in freezer per 10-15 minuti per poi proseguire ad impastare con gli ingredienti mancanti 
- per piccoli quantitativi si può aumentare la velocità della macchina, per grandi quantitativi, per evitare di surriscaldare l'impasto, si procede con la velocità ridotta
- più gli impasti sono molli, più il burro deve essere molle
- usare una farina di W troppo alta vuol dire ottenere un prodotto migliore da caldo ma gommoso da freddo (decisamente sconsigliati i 400 W)
- per impasti molto grassi occorre più tempo di lavorazione, occorre che la farina utilizzata sia resistente all'azione meccanica in modo che il glutine non collassi dopo poco
- la lievitazione si blocca o si fa rallentare se l'impasto si tiene in frigorifero
- se non si cuociono in giornata meglio usare meno lievito del solito
- se serve fare la brioche nel giro di poco tempo va usata una farina 220W, quindi meno forte per far attivare la lievitazione prima. Di conseguenza andranno inseriti meno liquidi e masse grasse
- al posto dell'acqua si può usare il latte. Il lattosio aiuta la colorazione
- le brioche non vanno congelate crude ma, al massimo, da cotte, perchè si rovina il glutine
- si può sostituire parte dello zucchero con il miele, aiuterà la brioche cotta a mantenersi morbida più a lungo

- le granelle di zucchero o frutta secca vanno inserite alla fine dell'impasto, prima di spegnere la macchina, altrimenti vanno a lacerare il glutine

Pasta brioche di Montersino

Tovagliette e porcellana Green Gate

Negli anni ho pubblicato tantissime ricette di pasta brioche, molte di queste mi hanno tanto soddisfatto. Poi scopro un metodo professionale, sicuramente più lungo e tecnico, ma che è un altro mondo. 

Le differenze sono notevoli e pian piano che si affina il palato si impara a conoscerle: intanto i profumi, usando meno lievito e facendo riposare l'impasto in frigorifero pur usando lievito di birra e non madre le brioche hanno davvero profumo. La morbidezza è un qualcosa di unico, la brioche aperta è come se fosse lana, piena di filamenti che conferiscono una sofficità che non si trova altrove. La brioche tende a resistere piuttosto bene, anche se ovviamente l'indomani un colpetto di microonde aiuta. Io invece le conservo congelandole da cotte, così la mattina scaldo il forno e in 5 minuti sono calde e avvolgenti, negli anni ho scoperto che questa è la migliore tecnica. E' un impasto molto burroso, il burro fa si che questa sia una brioche come si deve.

Sempre di Montersino esiste un'altra versione, ancora più professionale, di brioche a doppio impasto e anche quella è da provare perchè a detta di chi la conosce è decisamente superiore, ma procediamo un gradino per volta. ;)

Tovagliette e porcellana Green Gate

Pasta brioche di Montersino

Ingredienti:

500 gr di farina 360 W (che corrisponde più o meno ad una farina manitoba commerciale)

80 gr di latte intero (o acqua)

15 gr di lievito di birra (io 3 gr di lievito in polvere)

180 gr di uova

70 gr di zucchero

15 gr di miele

10 gr di rum (si può sostituire con un Marsala o un altro liquore)

2 gr di buccia di limone

1/2 bacca di vaniglia bourbon (si può omettere se si fa un impasto al cacao)

180 gr di burro

8 gr di sale

Per lucidare:

Panna

Tuorli

Procedimento:

Preparare una miscela di aromi: in una ciotolina versare il miele, il rum, la buccia di limone e la vaniglia. Si può preparare questa miscela anche il giorno prima e tenerla in frigorifero. Oppure basta un'oretta, se non si ha proprio tempo va bene preparare questa miscela sul momento. Sprigiona molti profumi.

Nella planetaria con gancio versare la farina insieme al lievito birra sbriciolato (o quello in polvere) e allo zucchero. Far partire un attimo la macchina e unire il latte (a temperatura ambiente, non scaldato, almenochè non sia freddo di frigo e volessimo un attimo riportarlo a temperatura). 

A parte sbattere bene le uova con una forchetta in modo da ottenere un composto fluido. Versare poco uovo per volta, a filo, all'impasto che lavora.

L'operazione dovrà durare circa 10 minuti, a velocità ridotta. Se si versano troppi liquidi tutti insieme da farina non sarà mai in grado di assorbirli. In questa fase l'impasto dovrà incordarsi, cioè dovrà essere ben liscio.

In una ciotola lavorare il burro morbido in pomata con una forchetta. Incorporarne poco per volta al composto. Aumentare la velocità della macchina. Anche questa operazione potrebbe essere lunga, l'impasto inizialmente potrebbe sembrare troppo burroso, poi si compatterà bene. 

(Se, come nel mio caso, l'operazione superasse i 15 minuti, spegnere la macchina, mettere la pasta in una ciotola e far raffreddare in frigorifero almeno 10 minuti, perchè vorrà dire che si sarà surriscaldata troppo (avrà superato i 26°C), e il calore, in questa fase, danneggia il glutine. Rimettere la pasta in macchina, incorporare il resto del burro e proseguire.)

Unire la miscela di aromi e lasciar amalgamare. 

Unire il sale, aspettare qualche minuto affinchè si sciolga e quando si otterrà un impasto liscio, omogeneo ed elastico spegnere la macchina. Si otterrà una pasta molto morbida, leggermente unta, non appiccicosa.

Con le mani leggermente infarinate, o al contrario leggermente unte, staccare il composto burroso dalla macchina.

Versarla su un piano, anch'esso infarinato, infarinare leggermente la superficie della pasta e "pirlare", cioè portare sotto le grinze lasciando la superficie liscia. 

Far "puntare" (riposare) la pasta su quello stesso piano per 20 minuti, in questo modo la pasta, che inizialmente è "nervosa", si rilasserà

A questo punto abbiamo 3 soluzioni:

- formare subito le palline, farle lievitare e cuocerle

- lasciar lievitare a temperatura ambiente coprendo con pellicola fino al raddoppio dell'impasto. Rompere la lievitazione impastando leggermene con le mani e riporre in frigorifero per almeno 3 ore (si può lasciare anche per 24 ore, è ancora meglio), sempre coprendo con la pellicola, formare le palline (o la forma scelta), far lievitare e cuocere (soluzione suggerita dal libro "Peccati di Gola")

- mettere l'impasto in frigorifero per qualche ora (ma ancor meglio il giorno prima), poi riportarlo a temperatura ambiente, formare le palline, lasciarle lievitare e cuocerle.

Per le forme:

- per le brioches semplici: fare delle palline da 50 gr portando le grinze della pasta sul fondo, roteando la pasta con le mani fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio in superficie (altrimenti lieviterà male e in cottura si vedranno delle antiestetiche grinze)

- per le altre forme, tipo le trecce, consiglio questi link e il mio mini tutorial riportato sotto

ttp://piroulie.canalblog.com/archives/2008/03/02/8170986.html

http://piroulie.canalblog.com/archives/2008/09/12/10232468.html

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=613600685369067&set=a.613597095369426.1073741832.286589848070154&type=1&theater

Per le varianti:

Si possono aggiungere goccine di cioccolato a fine impasto, prima di formare le palline.

Per la lievitazione:

Far lievitare a 30°C con un tasso di umidità dell'80% (se non si ha una cella apposita occorre mettere una teglia piena di acqua calda vicino).

Per lucidare:

Una volta che le forme hanno raddoppiato il volume iniziale lucidare con uguale quantità di panna e tuorlo sbattuti. Se si vuole una lucidità maggiore fare una seconda spennellata.

Per la cottura:

Cuocere in forno (io statico) a 180°C fino a doratura (circa 15-18 minuti). 

Per la conservazione:

Le brioche cotte e raffreddate possono essere congelate subito. All'occorrenza andranno ripassate 5-6 minuti in forno (magari ventilato) a 170°C. Saranno perfette, a mio avviso è il miglior metodo di conservazione. Se non volete congelarle saranno buone anche l'indomani ma perderanno in morbidezza, quindi andranno scaldate un attimo al microonde per ritrovare la giusta sofficità.

Consigli:

- mito sfatato n.1: non serve sbriciolare il lievito nel latte, tanto si scioglierà comunque 

- mito sfatato n.2: il latte (o l'acqua) non vanno mai scaldati, in nessun caso (salvo vivere in una baita in montagna con la neve in casa :D ), perchè il glutine viene danneggiato da qualsiasi forma di calore, e soprattutto quando si lavora con una macchina questa di suo tenderà a dare un pò di calore. E' fondamentale che l'impasto non superi mai i 26°C, proprio per non danneggiare la maglia glutinica, quindi se dovessimo accorgerci che l'impasto inizia a diventare tiepido lo preleviamo e lo facciamo riposare 10 minuti in frigorifero, poi lo riprendiamo e proseguiamo ad aggiungere gli ingredienti che mancavano

- i grassi, che siano burro, olio o strutto vanno inseriti solo dopo che l'impasto si è già incordato, cioè dopo che appare bello liscio e omogeneo

- più l'impasto è morbido, più il burro va inserito morbido; più l'impasto è sodo, più possiamo aggiungere il burro un pò meno molle

- il sale va aggiunto alla fine, questo è risaputo, ma bisogna dargli sempre il tempo di sciogliersi. Negli impasti più asciutti (ma non è questo il caso) è sempre meglio scioglierlo con un pò di liquido (acqua o latte) previsto nella ricetta. Se si usa tal quale invece bisogna dargli qualche minuto di tempo per farlo sciogliere nell'impasto, altrimenti la pasta verrà con i puntini e non bella liscia come dovrebbe essere

- i liquidi vanno incorporati sempre poco per volta per dare il tempo alle proteine della farina di idratarsi. Versare tutti i liquidi in una volta vuol dire rischiare di impedire all'impasto di assorbirli bene, pena la non riuscita della ricetta. La farina "deve bere" poco per volta

- per un impasto di brioches al cacao si può sostituire il 10% della farina con il cacao amaro in polvere

- il sale, oltre ad insaporire l'impasto, ha una funzione di "regolatore della lievitazione", cioè fa lievitare la pasta nei tempi giusti. Se questo non ci fosse la pasta lieviterebbe prima, compromettendo però i profumi e la consistenza finale. La regola dice che più i tempi sono lunghi migliore sarà il risultato.

Pane in cassetta o pan carrè

Stavo guardando una delle puntate di Accademia Montersino in tv quando ho visto realizzare il pan carrè, fino a quel momento non avevo mai pensato di farlo, avevo segnato qualche ricetta qua e là ma non era una di quelle preparazioni che mi premeva fare. Ovviamente l'indomani ero già all'opera pur non avendo l'apposito stampo, ma mi sono ingegnata e alla fine seppur non perfetta è venuta una forma decente. Ricordate, avevo avuto lo stesso problema di forma con le fette biscottate, ma sono così buone che sarebbe stato un peccato non provarle. 

La ricetta è fantastica, da quel giorno l'ho fatto e rifatto e non vedo l'ora di apportare qualche modifica per personalizzarlo, ad esempio farlo profumato al pesto o inserendo qualche ingrediente extra, anche se così, al naturale, è già perfetto.
Non ha niente a che vedere con il pane in cassetta industriale che puzza, diciamocelo, puzza di alcool, di fermentazione andata a male e sarebbe impossibile mangiarlo senza prima essere tostato, questo da crudo è già buonissimo.
Gli ingredienti sono pochi ma sceglieteli di qualità perchè altrimenti ne risentirebbe il risultato, quindi un ottimo burro e un'ottima farina, possibilmente biologica. 

Sotto riporto una lievitazione di media velocità, io però consiglio, se avete tempo di diminuire il lievito (o usare una versione con lievito madre) e aumentare i tempi di riposo in modo da eliminare del tutto l'odore di lievito (ok, è una mia fissazione, lo ammetto). 

Pane in cassetta o pancarrè

Ingredienti:
500 gr di farina 280 W (167 gr di farina 0 e 333 gr di manitoba)
250 gr di latte intero a temperatura ambiente
10 gr di lievito di birra fresco (si può arrivare fino a 15 gr per una lievitazione più veloce che però sconsiglio)
50 gr di burro Beppino Occelli
15 gr di zucchero
10 gr di sale

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria, con gancio, versare la farina, lo zucchero, il lievito di birra fresco sbriciolato (si può usare anche quello secco, basta dividere per 3,5 la dose). Far partire la macchina a bassa velocità mettendo 3/4 del latte, proseguire unendone un pò per volta fino a inserirlo tutto. Si dovrà ottenere un composto piuttosto asciutto ma legato. Unire un pò di burro morbido per volta facendolo incorporare molto bene, proseguire l'operazione per 10 minuti. Inserire il sale e proseguire ancora qualche minuto. Alla fine si dovrà ottenere una pasta perfettamente liscia e morbida. Impastare un attimo a mano formando un panetto. Coprire e lasciar riposare ("puntare") l'impasto per 15-20 minuti.
Ungere uno stampo da pane a cassetta con del burro fuso spennellato, ungere anche il coperchio. (Io ho usato uno stampo da plum cake perchè non possiedo quello apposito).
Stendere la pasta col mattarello e formare un rettangolo stretto e lungo, arrotolarlo dal lato stretto (come la biova). Premere con le mani facendo aderire l'impasto dappertutto prendendo così tutto lo spazio. Inserire il coperchio lasciandolo semi aperto. Metterlo a lievitare per 60-90 minuti, dovrà triplicare di volume.
Cuocerlo in forno, possibilmente statico, con il coperchio chiuso a 200°C per circa un'ora. (Se non si ha lo stampo si copre con carta d'alluminio e sopra si poggia una teglia, in modo da mantenere un pò la forma. 

Consigli:
- una volta raffreddato si può congelare
- si può usare anche uno stampo da pane a forma di cuore, fiore, stella ecc... in modo da poter fare dei tramezzini più carini per le feste
- va conservato a temperatura ambiente all'interno di un sacchetto di carta da pane oppure un sacchetto di nylon

- dal tipo di farina dipende il risultato, cercate la manitoba perfetta, io ho provato con la Spadoni e con la Lo Conte, con la prima mi trovo mille volte meglio

Fette biscottate

 Vassoio, tovaglietta e cestino Green Gate

Che nella vita il tempo sia sempre poco è un dato di fatto, a volte penso che il tempo sia più importante del denaro o che comunque abbia una notevole importanza. Servirebbe molta più lentezza. La lentezza nel fare queste fette biscottate, l'entusiasmo nel capire che tutto sta andando per il verso giusto e infine la magia nel capire che in casa si possono fare e che sono molto più buone di quelle acquistate, per non parlare del profumo che si espande per la casa inebriando tutto e tutti.
La ricetta ovviamente è di Montersino, ed è tratta dal libro Croissant e Biscotti, un libro terribilmente pericoloso, non passa settimana che io non lo sfogli programmando le successive ricette.
Non c'è difficoltà nell'esecuzione della ricetta, solo l'accortezza di capire i tempi delle due cotture, la prima del "pane" dentro lo stampo che deve dorare ma non bruciarsi (il mio si è scurito un pò troppo) e la seconda delle fette messe a tostare.

Vassoio e cestino Green Gate

Fette biscottate

Ingredienti per uno stampo da plum cake 30x11 cm:500 gr di farina forte 00 (io ho usato una 0 Coap)
80 gr di zucchero semolato
60 gr di burro in pomata
4 gr di sale
92 gr di uova
200 gr di latte intero a temperatura ambiente
4 gr di lievito di birra in polvere

Procedimento:1) Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il lievito e lo zucchero. Unire anche metà del latte, azionare la macchina al minimo e lasciare che la farina cominci ad idratarsi
2) Unire il resto del latte
3) Sbattere le uova e unirle a filo
4) Arrivare ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo (formazione della "maglia glutinica")
5) Unire, poco per volta, tocchetti di burro morbido arrivando ad ottenere nuovamente un impasto liscio e morbido
6) Unire il sale e impastare ancora un attimo in modo che possa sciogliersi bene
7) Adagiare l'impasto su un piano e lasciarlo riposare 15 minuti ("puntatura")
8) Imburrare e infarinare molto bene uno stampo apposito da pane in cassetta (con coperchio) o da plum cake
9) Stendere la pasta con il mattarello conferendo una forma rettangolare. Avvolgere dal lato stretto
10) Adagiare questo rotolo dentro lo stampo, premendo bene con le mani affinchè aderisca su tutta la superficie. Dovrà riempire metà del volume
11) Se si ha lo stampo col coperchio chiudere fino a 3/4, se invece, come me, si usa lo stampo da plum cake. Adagiare sopra una teglia o un piatto, in modo da fare da coperchio. Poggiare sopra dei pesi e se è inverno coprire con una coperta, dovrà lievitare infatti a 28°C (va bene anche il forno tiepido)
12) Far lievitare fino al raddoppio, l'impasto dovrà quindi raggiungere il bordo. Io ho impiegato quasi 4 ore
13) Cuocere in forno elettrico, modalità statica, a 210°C per circa 45-50 minuti. (Io ho cotto nel forno a gas a 190°C per 45 minuti). Se si usa lo stampo da plum cake coprire la superficie con pellicola. Poggiare sopra una teglia e sopra una teglia una pirofila pesante, in questo modo sarà come avere un tappo nello stampo che impedisce al pane di formare la cupoletta
14) Togliere il composto dallo stampo
15) Lasciarlo totalmente raffreddare, in modo che possa andar via tutta l'umidità interna (io l'ho fatto riposare un'oretta)
16) Tagliare a fette di 1/2 cm di spessore
17) Adagiare le fette in una teglia rivestita da carta da forno
18) Tostarle a 150°C fino a quando non avranno un bel colore dorato (io ho impiegato circa 15 minuti)

Conservarle in sacchetti ben chiusi

Consiglio: conservatele in sacchetti ben chiusi

Grissini al cioccolato

Era da tanto che volevo provare questa ricetta vista sul blog di Paoletta (Anice e Cannella), che ringrazio. I grissini sono buonissimi e sono una sorpresa per tutti dato il dolce del cioccolato. Uno tira l'altro davvero! Li ho fatti in una giornata di caldo terribile e la temperatura troppo alta della stanza ha fatto un pò sciogliere il cioccolato "sporcando" e scurendo l'impasto che sarebbe dovuto essere più chiaro, ma è solo un problema estetico, il gusto era eccezionale.

Grissini al cioccolato

Ingredienti per circa 50 grissini:
330 gr di farina 0
150 gr di acqua
13 gr di strutto
1 cucchiaino di miele d'acacia Luna di Miele
4 gr di lievito in polvere secco
10 gr di sale (io ho usato il Fior di Sale Gemma di Mare)
100 gr di cioccolato in pastigliette/goccine

Procedimento:
1) Inserire nell'impastatrice (o lavorare a mano) la farina, il lievito, l'acqua, lo strutto e il miele. Impastare per 7 minuti, poi unire il sale. Dopo 3-4 minuti unire il cioccolato, amalgamare velocemente in modo che il cioccolato non scurisca troppo l'impasto sciogliendosi (d'estate purtroppo è inevitabile)

2) Fare un filoncino e farlo riposare 40 minuti
3) Ricavare dei pezzettini di 11-12 gr, allungare con le mani formando dei grissini sottili, lunghi quanto una cannuccia (24 cm). Mettere a riposare 20 minuti
4) Cuocere in forno a 230°C per 10 minuti, controllare la cottura senza lasciarsi trarre in inganno dal colore scuro che potrebbe essere dato dal cioccolato. A me sono serviti 15 minuti, erano croccanti ma non troppo duri, come li volevo!

Un pò di passaggi...

Spatola Tescoma

Girelle alla crema con uvetta e gocce di cioccolato

 
Chi non vorrebbe svegliarsi e ritrovarsele sul tavolo belle calde e fragranti!? Qualcuno però deve prepararle e a me fa tanto piacere deliziare la mia famiglia con bontà simili. Le ho preparate però al mattino e quindi sono state gustate dopo pranzo, per merenda e per la colazione dell'indomani. Si mantegono morbidissime! Ringrazio Paoletta, del blog Anice e Cannella, per l'idea, per la ricetta e per la bontà che ne viene fuori.
Si possono preparare con impasto diretto, cioè nell'arco della stessa giornata, o con impasto indiretto (usando meno lievito) partendo la sera prima con il poolish. Proverò il secondo metodo molto presto. Vi riporto al post di Paoletta per i dettagli.

Ho utilizzato una crema leggerissima, quella senza uova nè burro che trovate qua.

Le mie girelle sono un pò bruttine a causa dell'arrotolamento, ho messo un pochino-ino-ino di crema in più rendendo tutto più difficoltoso, ma ciò non ha compromesso la riuscita della ricetta. Buonissime!

Girelle alla crema con uvetta e gocce di cioccolato

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba (io ho usato la Molino Spadoni)
250 gr di farina 00
85 gr di zucchero (l'originale ne prevede 75 gr ma sono poco dolci)
5 gr di sale
75 gr di burro
5 gr di lievito di birra secco
140 gr di acqua
140 gr di latte
Scorza grattugiata di arancia (o di limone)
1 tuorlo
1 cucchiaino di miele

Per il ripieno:
200 gr di crema (ottenuta con 150 gr di latte, 1 cucchiaino colmo di amido di frumento o di mais, 1 cucchiaio colmo di zucchero, scorza grattugiata di arancia)
Una manciata di uvetta
Una manciata di granella di nocciole
Una manciata generosa di gocce di cioccolato
Una spolverata di cannella in polvere

Altro:
1 albume

Per lucidare:
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di acqua


Procedimento:
1) Scaldare leggermente l'acqua e il latte. Versarne una piccola parte in una ciotolina in cui va aggiunto il lievito e un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Mescolare e far sciogliere il lievito per un paio di minuti
2) Nella ciotola di una planetaria (o manuale) unire parte della farina, il composto di lievito, il resto dei liquidi, lo zucchero, il resto della farina, l'aroma, il miele, il tuorlo. Impastare per 5 minuti, poi unire il burro freddo tagliato a pezzetti e infine il sale. Impastare per un totale di 15 minuti 
3) Far lievitare l'impasto, coperto da un canovaccio umido, per un'ora e mezza, dentro il forno chiuso e spento. (Considerate che in questo momento fa così caldo che potrebbe bastare anche un'ora)
4) Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente per fare un giro di pieghe del primo tipo
5) Stendere la pasta formando un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro
6) Stendere un velo di crema e unire l'uvetta precedentemente ammollata, la granella di nocciole, le gocce di cioccolato e una spolverata di cannella (non esagerate con le quantità altrimenti sarà difficile gestire l'arrotolamento)
9) Arrotolare nel modo più stretto possibile (come si farebbe con le tagliatelle)
10) Tagliare il rotolo ricavando rondelle di 1,5/2 cm
11) Adagiarle su una teglia rivestita da carta forno
12) Spennellarle con dell'albume sbattuto
13) Far lievitare ancora 30 minuti
14) Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 20-22 minuti (ovvero fino alla doratura)
15) Quando le girelle vengono sfornate spennellare uno sciroppo ottenuto bollendo acqua e zucchero. Lasciar asciugare e mangiare ancora calde


Per la crema:
In un tegamino unire l'amido, lo zucchero e la scorza di arancia. Unire a filo il latte mescolando con una frusta. Accendere la fiamma e mescolare fino a quando la crema non si sarà addensata. Lasciarla intiepidire o raffreddare prima di utilizzarla.

Consiglio: l'unica difficoltà, se così si può chiamare, è capire la giusta quantità di liquidi da utilizzare nell'impasto. La ricetta che segue, di Paoletta, prevede un totale di 340 gr ma che va bene per tipologie specifiche di farine, perchè si sa, ogni farina ha un diverso potere di assorbimento. A me ne sono bastati 280 gr (per questo ho specificato il tipo di farina che ho usato, non per pubblicità), se ne avessi usati di più avrei ottenuto un impasto molle e ingestibile.

Cornetti di Pan Brioche che restano morbidi a lungo

Vassoio in melanina Soizick

Negli anni ho provato tanti tipi di pasta brioche, sono stata soddisfatta da quasi tutte. Anche perchè tutte sono abbastanza simili, nell'impasto è sempre presente parte di farina manitoba che lo rende morbidissimo e permette di assorbire più liquidi (generalmente latte). E' sempre presente il burro (a volte lo strutto), una dose medio-alta dose di zucchero, aromi di vaniglia o di agrumi. Ciò che varia è la presenza o no di uova, nell'immediato non cambia nulla se le uova siano presenti o no, il risultato è il medesimo, la presenza delle uova però farà in modo che l'impasto resti morbido più a lungo.

Varia spesso anche il procedimento, a volte si parte da un lievitino a volte no, io ho smesso di farlo perchè non noto differenza e così salto il passaggio andando direttamente alla preparazione dell'impasto.

Riassumendo le ricette, i procedimenti e i diversi usi con i miei link:

- qui per brioches di vario tipo, con un impasto senza uova con latte e acqua

- qui con la stessa pasta brioche ho aggiunto le gocce di cioccolato

- qui sono nuovamente presenti le gocce di cioccolato, la ricetta è praticamente uguale ma il procedimento prevedeva il lievitino

- qui il procedimento (delle sorelle Simili) prevedeva il lievitino e la pasta ottenuta aveva stranamente una crosta esterna troppo dura, anche l'impasto non era morbido come gli altri. Penso che dipendesse dalla mancanza del latte, c'era solo acqua nell'impasto

- qui per le brioches siciliane per granita (o gelato) la ricetta prevede le uova (lo zafferano per una pasta gialla) e tutti gli ingredienti freddi

- qui dei panini neutri, poco dolci, adatti a farciture dolci e salate, perfetti per i buffet


Forme: alla pasta brioche si possono dare infinite forme. Se messa in uno stampo da plum cake si può ottenere qualcosa di simile al pan bauletto. A forma di croissant si ottengono morbidi cornetti, da lasciare vuoti o da farcire. Si possono ottenere le treccine. Insomma si può fare di tutto!

Colore: prima della cottura si può spennellare acqua e latte per ottenere un colore molto chiaro tipico delle treccine dolci dei panifici. Usando solo latte il colore si intensifica appena. Per una doratura migliore, più intensa, si spennella un tuorlo d'uovo allungato con un pochino di latte o di panna

Finitura: si possono aggiungere granelli di zucchero dopo la spennallatura, prima di andare in forno. Oppure spolverare di zucchero a velo appena usciti dal forno. Se si opta per le treccine, dopo essere state spennellate si spolvera lo zucchero semolato, stessa cosa dopo la cottura in forno.

La ricetta che segue prevede più burro, l'impasto durante la lavorazione è più morbido e più elastico (un pò appiccicaticcio), il risultato è davvero ottimo, una pasta morbidissima anche dopo la cottura, si mantiene così fino a 2 giorni,  basta scaldarli pochi secondi al microonde. Decisamente rientra tra le formule migliori, non la cambierò. Ciò che mi interessava vedere era la lunga lievitazione notturna, e funziona perfettamente. L'impasto può essere preparato la sera e i cornetti possono essere cotti l'indomani, gustandoli caldi e morbidissimi per colazione (tra preparazione finale e cottura serviranno al massimo 30 minuti). Chiaramente l'impasto può essere fatto in giornata diminuendo i tempi di lievitazione e aumentando eventualmente la dose di lievito.

Cornetti di Pasta Brioche che restano morbidi a lungo

Ingredienti per 20 cornetti:
250 gr di farina manitoba d'America
250 gr di farina 00 (o direttamente tutta manitoba)
180 gr di latte
120 gr di burro
2 uova medie
100 gr di zucchero
1 bustina di vanillina (o, ancor meglio, 1/2 bacca di vaniglia)
4 gr di lievito di birra in polvere
1 cucchiaino di sale

Per farcire:

Marmellata di albicocche Casa Barone

Nutella

Altro:

Zucchero a velo  


Procedimento:

La sera, intorno le 19-20 preparare l'impasto e i cornetti

1) In una ciotola unire il lievito, 2 cucchiaini di zucchero (presi dal totale) e parte del latte scaldato
2) In una ciotola di planetaria unire parte della farina, il composto di lievito, il latte, lo zucchero, il resto della farina, l'aroma, le uova e il composto di lievito. Impastare e unire verso la fine il burro e infine il sale
3) Prendere l'impasto con una spatola, sarà appiccicosetto, rilavorarlo appena con un pò di farina e dividerlo in due parti
4) Stendere ciascuna parte in una teglia rotonda da pizza (30-32 cm di diametro) (lo spessore dovrà essere di circa 1/2 cm)
5) A questo punto tagliare la pasta in 10 spicchi, proprio come se fosse una pizza
6) Adagiare i triangoli su una spianatoia, mettere alla base un cucchiaino di Nutella o di marmellata, arrotolare partendo proprio dalla base allungando la punta più possibile (la punta deve terminare sotto il cornetto). A piacere avvicinare le punte creando la forma tipica del croissant. Chiudere i bordini premendo con le dita
7) Adagiare ciascun cornetto, ben distanziato dall'altro, sulla placca rivestita di carta forno, e riporre a forno spento lasciando riposare tutta la notte. Nella parte bassa del forno inserire una teglia d'acqua per mantenere l'umidità


L'indomani mattina cuocerli

1) Estrarre la teglia, accendere il forno per preriscaldarlo (si può lasciare anche la teglia con l'acua)
2) Spennellare i cornetti con una miscela di tuorlo e un goccino di latte
3) Cuocerli a 190-200° per 15-20 minuti, dovranno essere ben dorati sia sopra che sotto
4) Spolverarli con lo zucchero a velo

Spatola Tescoma

Brioches siciliane per granita

Col gelo di questi giorni sembra un pò strano parlare di brioches per granita ma sono lieta di condividerla perchè non avete idea di quanto io abbia cercato a lungo prima di trovare questa ricetta. 
 Si, perchè le brioches morbide e profumate da riempire con la granita sono le colazioni estive ideali della sicilia orientale e meridionale, si trovano in tutti i bar di Messina, Catania e in zone della provincia di Agrigento. La mia zona, quella del palermitano, è ricchissima di brioches ma si riempiono soprattutto col gelato, non con la granita. Sono morbidissime ma non sono gialle, non contengono l'aroma panettone (di cui vi parlerò) e non hanno il "tuppo" o se l'hanno è più piccolo. Il tuppo sarebbe la piccola pallina posizionata sopra la brioches.

D'estate le mangio spesso nei bar di Licata, una bella cittadina di mare dell'agrigentino, residenza estiva della famiglia del mio ragazzo. Lì la granita al limone è davvero speciale, sembra gelato perchè è molto morbida e non granulosa come le altre granite.
Non di rado si vede gente che a colazione e merenda si ferma in nei bar e nei chioschi estivi della zona e mangia appunto la granita servita in grandi coppe accompagnata da queste fantastiche brioches. Confesso che nelle giornate di particolare calura diventano anche il pranzo ideale. Certo, col freddo di adesso il caldo è solo un miraggio.

Chiaramente il mio pensiero ogni volta era: ma quale sarà la ricetta? E soprattutto, come fanno a farle venire così gialle? Le riempiono di tuorli d'uovo? Ma non si sente per niente odore di uova in eccesso, e quindi? Eh... quindi è semplicemente zafferano, chiaramente un pizzico, non deve neanche lontanamente sentirsi. E io che avevo ipotizzato farine speciali, coloranti particolari o chissà quali segreti.

Tutto il pan brioches tipico siciliano, sia che si tratta di lievitati dolci che di rosticceria, ha la caratteristica di essere privo di crosta superficiale, le brioches devono avere appena una pellicina che delimita la forma, non dei veri gusci duri o croccanti. Ed è in base a questo che adotto il mio metro di giudizio ogni volta che boccio o promuovo un impasto del genere.
Poi c'è il caso in cui l'impasto è perfetto ma una distrazione o una temperatura poco più alta in forno compromettono tutto il lavoro alterando il risultato finale.

In questo caso promuovo totalmente la ricetta, trovata sul blog di Paoletta "Anice e Cannella" (che ringrazio tantissimo). Si, chiaramente i bar avranno i loro segreti e ottengono una pasta ancor più soffice di almeno il 30% (chissà come fanno!), ma io sono già molto soddisfatta così e lo reputo il miglior impasto di questo tipo mai provato prima d'ora.

Una cosa che ho sempre sentito e letto è che l'aroma da utilizzare per queste brioches è l'aroma panettone, e grazie a Flavour Art adesso lo possiedo anch'io e anche per questo motivo non vedevo l'ora di rifare queste brioches. Dico rifare perchè prima di parlarvene ho preferito mettere a punto ancora qualcosina.

Vi anticipo che è un impasto da far riposare a lungo in frigorifero, io l'ho tenuto addirittura 24h ma andrebbe bene anche farlo la sera e tirarlo fuori l'indomani mattina. Si può anche omettere questa fase così lunga e far le brioches nell'arco della stessa giornata aumentando la quantità di lievito da utilizzare ma non assicuro un risultato così ottimale.

Se avete una planetaria il lavoro da fare sarà semplicissimo, se come me vi ostinate a far tutto a mano vi dico fin da adesso che... c'è da faticare! Si, perchè quest'impasto deve essere incordato bene (un pò come per il babà), cioè tirandolo non deve strapparsi, e affinchè ciò avvenga occorre lavorare a lungo la pasta in modo che si attivi il glutine. Quindi mettete in conto un pizzico di fatica in più ma considerate che alla fine di ritroverete un signor impasto e avrete le braccia più toniche :p

Vi scriverò come sempre i passaggi minuziosamente, anche a costo di scrivere in modo elementare, perchè gli impasti sono anche tecnica e precisione, e a volte un passaggio non eseguito correttamente darà un risultato diverso.

Brioches siciliane per granita 

Ingredienti:
250 gr di farina 00
250 gr di farina manitoba (consiglio la farina d'America del molino Spadoni)
75 gr di zucchero
75 gr di burro freddo
10 gr di sale
3 gr di lievito di birra secco (che corrisponde a 9-10 gr di lievito fresco)
175 gr di latte freddo
10 gr di miele
2 uova di media grandezza (110-115 gr)
Un pizzichino quasi impercettibile di zafferano 
2 gocce di aroma panettone (o la scorza grattugiata di 1/3 di arancia o 2-3 gocce di fialetta di arancia) Flavour Art

Procedimento:
Partire preparando tutti gli ingredienti ben pesati.

1) Dal totale del latte freddo prelevarne una minima parte, metterla dentro un tegamino e scaldarla leggermente. Scioglierci dentro il lievito e un pizzico di zucchero. Lasciar riposare il composto 3-4 minuti
2) Sempre dal totale del latte freddo prelevare un'altra piccolissima parte di latte, metterla in un bicchierino e scioglierci dentro il sale
3) Con una forchetta sbattere leggermente le uova insieme allo zafferano (bastano 3 secondi)
4) Tagliare il burro freddo a cubetti
5) In una ciotola capiente mescolare le farine
6) Aggiungere il miele, lo zucchero e il composto di lievito
7) Unire le uova, a poco a poco, impastando con una mano
8) Unire il resto del latte, anche quello con il sale
9) Aggiungere adesso l'aroma panettone (o la scorza grattugiata di arancia)
10) Per ultimo unire il burro e raccogliere per bene tutti gli ingredienti che adesso son dentro la ciotola
11) Trasferire il tutto su una spianatoia leggermente infarinata e procedere con il lungo impasto. Il composto sarà molto morbido, leggermente appiccicoso, ma facilmente lavorabile. Aiutatevi, di tanto in tanto, con poca farina sparsa sul piano di lavoro in modo si possa procedere bene. Arrivare ad ottenere un impasto liscio, morbido e perfettamente incordato (ovvero una pasta che tirata non si spezza)
12) Lasciar riposare il panetto ottenuto per circa 30 minuti
13) Poi coprire quindi con pellicola trasparente e mettere in frigo per 12-24h, a voi la scelta dei tempi
13) Trascorso il tempo necessario capovolgere l'impasto su un piano infarinato e lasciarlo riposare 1 ora senza lavorarlo
14) Formare quindi le 10-11 brioches con le rispettive palline piccole che vanno inserite dopo aver pressato bene il centro della pallina grande. Entrambe le palline non vanno formate rotolandole ma portando le grinze verso il basso così da avere una superficie perfettamente liscia
15) Disporle su una teglia rivestita da carta forno (devono essere ben distanziate, su una teglia da forno standard 60 cm se ne devono mettere al massimo 9)
16) Farle lievitare dentro il forno che è stato acceso per un minuto e subito spento. Servirà un'ora e mezza
17) Spennellarle delicatamente con un mix di tuorlo e latte
18) Metterle nel forno, preriscaldato, a 150° per 15 minuti e poi a 180° per 10 minuti (controllare la base, deve essere appena colorata). Far dorare la superficie per 2 minuti. Deve essere colorata ma mai croccante e indurita

Consigli: 
- se volete ottenere le brioches nell'arco della stessa giornata utilizzate 5 gr di lievito di birra secco o 15 gr di lievito fresco e lasciate lievitare l'impasto 3-4 ore in totale

- l'indomani basterà scaldarle 10 secondi al microonde per ritrovarle perfette

- potete riempirle di Nutella o di granita o di gelato o di confettura, sono comunque ottime!!