Torta mimosa di Montersino

Carta di pizzo I Cook Cake

Alzatina Easy Life Design

Come dico ogni anno, anche se sembra una cosa banale, l'8 marzo più che una festa è una giornata di ricordo, magari di riflessione.

Con due giorni di anticipo... auguri donne! Brindo a me e a voi e vi offro, seppur virtualmente, una fetta di questa deliziosa torta firmata Montersino. La pubblico adesso per darvi modo di poterla replicare, se vi andasse... :)
In casa ha avuto un grandissimo successo, è buona, buona, buona, buona!

Carta di pizzo I Cook Cake

Alzatina Easy Life Design

Torta mimosa di Montersino

Ingredienti

Per il pan di Spagna arricchito (ingredienti per uno stampo da 22 cm):

260 gr di uova intere (meglio se uova pastaiole, più gialle)

65 gr di tuorli

218 gr di zucchero semolato

152 gr di farina 00 (180 W)

65 gr di fecola di patate

42 gr di burro

0,5 gr di vaniglia in bacche

1 gr di scorza di limone

Per la chantilly:

400 gr di crema pasticcera

400 gr di panna fresca (zuccherata al 20%, quindi con 80 gr di zucchero)

4 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera:

300 gr di latte

70 gr di panna fresca

100 gr di tuorli

100 gr di zucchero

11 gr di amido di riso

11 gr di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

Per l'ananas:

300 gr di ananas fresco

20 gr di burro

50 gr di zucchero semolato

10 ml di maraschino

q.b. di timo limonato

q.b. di vaniglia in bacche

Per la bagna:

100 gr di zucchero liquido

100 gr di acqua

50 ml di maraschino

Per la finitura: 

50 gr di zucchero a velo

100 gr di ribes rossi

Fettine di ananas

Procedimento

Per il pan di Spagna arricchito:

In un tegame mescolare uova e tuorli, unire la vaniglia e lo zucchero. Scaldare sul fuoco mescolando con una frusta fino ad arrivare ai 45°C. Versare tutto nella planetaria montando fino a quando "scrive". Mentre le uova montano unire la scorza di limone grattugiata. Setacciare insieme farina e fecola. Fondere il burro. Ungere la base e i bordi di uno stampo. Spolverare leggermente con la farina, ruotare lo stampo ed eliminare l'eccesso. Prendere una piccola parte della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Incorporare poco per volta le polveri al resto della montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire infine il resto della montata col burro e miscelare bene. (Bisogna stare molto attenti all'intera operazione per evitare di smontare il composto, abbassare il suo volume e renderlo di conseguenza più fluido). Colare il pan di Spagna sulla tortiera (nel mio caso quadro di acciaio) fino ai 3/4 senza mai sbattere per livellare, lo farà da sola in forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti (io a 190°C per circa 24 minuti). Prima che si raffreddi estrarlo dalla tortiera (se è metallica, se è in silicone il prodotto deve essere freddo). 

Per la crema:

In un tegame scaldare latte e panna. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Versare dentro i liquidi caldi e rimettere tutto sul fuoco mescolando fino ad addensamento. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola e una volta intiepidita mettere in frigorifero a raffreddare. (Oppure procedere con metodo classico come faccio io; oppure ancora cuocere a microonde versando a freddo latte e panna).

Per l'ananas:

Tagliarlo a metà e pelare a vivo. Tagliare a fettine e poi a cubetti, senza usare il torsolo duro centrale. 

In una padella versare il burro lasciandolo fondere appena, unire i cubetti di ananas e spadellare a fuoco vivo. Unire un po' di timo al limone. Una volta inteneriti unire la vaniglia e lo zucchero in modo che possa caramellarsi. Sfumare con il maraschino. Versare in un piatto per raffreddare. (Se avessimo usato un frutto rosso delicato si sarebbe dovuto procedere così: fare un caramello con acqua e zucchero, unire una noce di burro e poi il frutto, in modo che così non si spappoli).  

Per la chantilly:

Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Metterne qualche cucchiaiata da parte, servirà successivamente. Scaldarne una piccola parte e unire la gelatina precedentemente idratata. Incorporare la panna semi montata e zuccherata.

Per l'assemblaggio:

Pelare il pan di Spagna eliminando la pellicina. Tagliare a fettine e disporre su uno stampo da zuccotto o su una boule di acciaio. Inzuppare con la bagna. Mettere sul fondo un pò di crema. Versare l'ananas non più caldo. Versare altro pan di Spagna e inzupparlo bene spennellando con la bagna. Inserire altra crema. Mettere altro ananas, di nuovo pan di Spagna terminando schiacciando bene con le mani, inzuppare. Non deve essere molto alto, fermarsi a qualche cm dal bordo. Congelare. (Avanzerà del pan di Spagna, congelare anche quello, servirà per la decorazione). Se il dolce non dovrà essere consumato nel giro di 1-2 giorni congelare anche la chantilly avanzata, servirà successivamente.

Per la decorazione:

Con l'affettatrice (io a mano) ricavare 4 fettine sottilissime di ananas. Disporle su un foglio di carta da forno spolverato con un bel pò di zucchero a velo. Spolverare lo zucchero a velo anche sopra. Cuocere in forno a 180°C fino a far caramellare le fettine (a me sono serviti 12-15 minuti). 

Ricavare dalle fettine di pan di Spagna avanzato dei dadini. Versare in un setaccio in modo da togliere le briciole. (In alternativa fate al contrario e usate solo le briciole come in altre versioni di Mimosa).

Sbattere lo stampo (se è antiaderente) in un piano, in modo da staccare la torta, oppure immergerlo in una ciotola con dell'acqua calda in modo da estrarre il dolce (in alternativa, ancora, usare un cannello). 

Inzuppare leggermente con la bagna. Spatolare intorno alla cupola la chantilly (che era avanzata) livellandola bene con una spatola. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo e terminare con un grappolo di ribes rossi al centro. (Io non ho messo ribes). Fare decorazioni con l'ananas caramellato come fosse un fiore e mettendo all'interno un ribes (io fragoline). 

Nota: dato che le uova del mio pan di Spagna non erano pastaiole (ma quali sono queste pastaiole? :D) ma normali la torta mimosa avrebbe avuto un aspetto più tendente al giallo pallido che al giallo intenso, così, dato che il senso è ricordare il fiore della mimosa ho spruzzato un pò di colore spray oro ad una distanza di 20 cm, in modo da avere un risultato molto naturale.

Castagnole fritte salate

Carnevale! Di castagnole fritte dolci la rete è piena, compreso il mio blog, le trovate qui e qui.

Eccovi così la versione salata, ancora più golosa e sorprendente. Una ricetta tratta da uno dei libri sul salato di Montersino.

Castagnole fritte

Ingredienti per 24 pezzi:

60 gr di farina 180 W

90 gr di uova intere

30 gr di farina 180 W

80 gr di acqua

10 gr di burro Beppino Occelli

8 gr di maltitolo

q.b. di bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci)

20 gr di peperoni

20 gr di mais

20 gr di piselli fini

20 gr di carote

20 gr di mozzarella

20 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

120 gr di crema pasticcera salata

q.b. di peperoncino rosso

q.b. di sale

Per la crema pasticcera salata:

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca 

4,4 gr di amido di mais

4,5 gr di amido di riso

25 gr di parmigiano grattugiato

30 gr di tuorli

10 gr di burro

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Portare il latte a bollore con il sale. In una ciotola miscelare la panna a freddo con i due tipi di amido e la noce moscata. Versare tutto dentro il latte bollente e far addensare la crema mescolando con una frusta. Fuori dal fuoco unire i tuorli, mescolare velocemente e rimettere sul fuoco per soli 10 secondi. Aggiungere quindi il parmigiano grattugiato. Terminare con burro morbido da mantecazione amalgamandolo bene con una frusta. 
Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per le castagnole:

Portare a bollore l'acqua con il burro e un pizzico di sale. Versare la prima dose di farina e cuocere, mescolando con una spatola di legno, finchè il composto non si stacca dalle pareti. Trasferire tutto in planetaria insieme al maltitolo, la seconda dose di farina miscelata all'ammoniaca per dolci. Aggiungere le uova poco per volta. E infine il parmigiano, il pepe. Spegnere la macchina, si dovrà ottenere un impasto più sodo di quello dei bignè.

Unire le verdure pulite tagliate a dadini e la mozzarella a pezzetti, condire con il peperoncino amalgamando con cura. Salare. Riaccendere la macchina in modo da amalgamare bene il tutto. (L'impasto può essere preparato prima, tenuto in un sac à poche in frigorifero per un giorno e friggere solo all'ultimo minuto).

Trasferire in una sac à poche senza bocchetta, lasciar cadere piccole porzioni nell'olio tagliandole con un coltello. L'olio dovrà essere a circa 150-160°C e cuocerle fino a renderle ben dorate tenendole sempre in movimento in modo da garantire una cottura uniforme. Scolare su carta assorbente, salare, pepare e farcirle con la crema pasticcera salata attraverso un sac à poche (come fossero dei bignè). Spolverizzare di peperoncino. 

Piccole spumiglie al cioccolato

Porcellana Green Gate

Queste non sono le solite meringhe che per carità sono tanto carine quanto stucchevoli. Queste sono meringhe diverse per 2 motivi: contengono goccine di cioccolato (e vabè fin qui niente di che) e la loro cottura è diversa, non più a temperatura bassissima (90°C) ma a temperatura leggermente più alta che consenta loro di assumere un sapore più caramellato. Insomma... sono la fine del mondo, in casa hanno riscosso un grande successo. Provatele, la ricetta è del grande Montersino.

Porcellana Green Gate

Piccole spumiglie al cioccolato

Ingredienti:

125 gr di albumi

250 gr di zucchero semolato

125 gr di gocce di cioccolato

1 bacca di vaniglia

Per la finitura:

20 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento:

In planetaria montare gli albumi (a temperatura ambiente) con 125 gr di zucchero fino ad ottenere una massa stabile e ben soffice (deve fare il becco). A fine montatura unire a mano, mescolando dal basso verso l'alto, gli altri 125 gr di zucchero. Unire anche la polpa estratta dalla vaniglia e le gocce di cioccolato, mescolare delicatamente anche queste.

Rivestire due leccarde con carta da forno. Versare un pò del composto su un sac à poche con bocchetta liscia. Modellare tante meringhette distanziate quanto basta, quindi spolverizzare leggermente di cacao (ho dimenticato a farlo).

Cuocere in forno ventilato a 140°C per un'ora e mezza lasciando lo sportello semi aperto attraverso un cucchiaio che impedisce la chiusura ermetica consentendo così di far uscire l'umidità.

A fine cottura lasciar asciugare meglio le meringhe lasciandole dentro il forno spento, sempre con valvola aperta, fino a quando saranno asciutte e croccanti.

Bugie salate farcite con speck e Brie

Chi l'ha detto che le bugie debbano essere solo dolci? Direttamente da uno dei libri di Montersino sul salato ecco che nascono le bugie salate, oddio quanto sono buone!!

Bugie salate farcite con speck e Brie

Ingredienti per 24-30 pezzi

Per l'impasto delle bugie:

200 gr di farina 360 W

70 gr di latte intero

20 gr di tuorli

20 gr di uova intere

20 gr di maltitolo

20 gr di burro Beppino Occelli

15 gr di parmigiano

6 gr di lievito chimico

4 gr di sale

Per il ripieno:

80 gr di speck tirolese (io he ho usato 50 gr)

160 gr di formaggio Brie (io ne ho usato 100 gr)

Procedimento

Per il ripieno:

Tritare lo speck finemente e con le mani impastarlo al Brie privato della crosta fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare con questo ripieno delle palline di uguale dimensione (devono essere piccoline). Far raffreddare in frigorifero. (Si può fare anche un giorno prima)

Per l'impasto:

Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria con gancio oppure a mano. (Se si procede con l'impastatrice con gancio, nel caso di dosi maggiori, versare la farina, il maltitolo, il sale, il lievito per dolci e il parmigiano. Azionare per far miscelare le polveri. In una caraffa mescolare il latte, i tuorli e le uova intere. Versare questi liquidi poco per volta nell'impasto. A fine incordatura unire il burro, impastare ancora un attimo e spegnere la macchina). Ottenere una pasta liscia ma non troppo lucida e satinata. Riporre l'impasto in frigorifero per almeno 3 ore (ma sarebbe meglio farlo la sera prima, io infatti ho fatto così). 

Per le bugie:
Stendere l'impasto sottilmente con la macchina per tirare la pasta fino a raggiungere lo spessore di 1,5 mm. Infarinarla di tanto in tanto, non serve piegarla troppe volte, va bene piegarla una sola volta (al contrario di come si fa per la pasta all'uovo). Ricavare dei quadrati di 6 cm per lato, spennellarli leggermente con uovo (va bene anche su 2 lati, formando una "L"), quindi farcire con una pallina di ripieno posizionata verso la parte spennellate di uovo e chiudere a triangolo schiacciando sia sopra che sui lati in modo da sigillare bene ed evitare bolle d'arie intorno alla parte ripiena. Rifinire nuovamente i triangoli con una rotella tagliapasta liscia. (Possono essere riposte in freezer per un'oretta se non si vogliono fare subito oppure si possono totalmente congelare e poi o friggere direttamente o lasciar scongelare leggermente).
Friggere le bugie in olio a 170°C fino a completa doratura. Scolarle su carta assorbente e servire ben calde e cosparse di sale. 

Regole dei dolci al cucchiaio

Il mondo dei dolci al cucchiaio è tra i più complessi della pasticceria, nel senso che c'è tanto da sapere, non che siano di difficile esecuzione.

Ho creato un piccolo schema che spero possa essere utile in cui si fa un pò di chiarezza in merito.

Ovviamente alla categoria mancano tante altre cose come la panna cotta, le creme cotte, il gelo, il biancomangiare, i budini ecc... ma non rientrano nei dolci che hanno una vera e propria regola.

MOUSSE

- alla frutta: meringa italiana + polpa di frutta (o gusto) + gelatina + panna semi montata 

- cremose: base semifreddo (o crema inglese) + gusto + gelatina (se è presente il cioccolato non serve o ne serve meno) + panna semi montata

(1% di gelatina sulla massa che prevede cioccolato, quindi su 1 kg 10 gr di gelatina)

SEMIFREDDI

- biscotti ghiacciati: meringa italiana + panna semi montata + gusto + gelatina 

- parfait: base semifreddo + gusto + panna semi montata (+ meringa italiana a volte)

- semifreddi all'italiana: crema pasticcera + meringa italiana + panna semi montata + gusto

BAVARESI

- alla frutta: polpa di frutta + gelatina + panna semi montata

- alla crema: crema inglese + gusto + gelatina + panna semi montata

CHIBOUSTE

Crema pasticcera + gusto + gelatina + meringa italiana

CHANTILLY

- classica: panna montata + zucchero + vaniglia

- all'italiana: crema pasticcera + panna semi montata

CREMA LEGGERA

Crema pasticcera (anche con gusto) + gelatina + panna semi montata

Qui trovate la crema pasticcera
Qui trovate la crema inglese
Qui trovate la base semifreddo (chiamata anche patè à bombe o base tiramisù)
Qui trovate la meringa italiana

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato

E concludiamo in bellezza la settimana.

Questa non è una torta. E' la torta. Il dolce perfetto per un elegante fine pasto, racchiude sapori che insieme si fondono e sanno di goloso. Ha avuto un grande successo a casa mia e rigiro tutti i complimenti a Montersino e ai suoi dolci che si, sono lunghi ed elaborati, ma sono di un altro livello. 

Mi ha permesso di esercitarmi con varie preparazioni di base, riporto sotto tutte le note affinchè possiate cimentarvi anche voi. Purtroppo un errore nel procedimento della glassa descritto nella ricetta ha fatto si che risultasse colante, la prossima volta saprei come agire. Insomma, pronti, via...!!

ps: ovviamente potete arrotondare tutti i quantitativi, io li riporto così precisi affinchè nel calcolo restino sempre precisi.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato

Ingredienti per un anello di 20 cm con h 6 cm

Per la dacquoise al pistacchio (per 2 dischi): (ho ridotto del 30% la dose originale)

157,5 gr di albumi

52,5 gr di zucchero semolato

140 gr di zucchero a velo

122,5 gr di farina di mandorle

21 gr di pasta di pistacchio

28 gr di granella di pistacchio

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio: (ho ridotto del 50% la dose originale)

58 gr di tuorli

72,5 gr di zucchero semolato

242 gr di panna fresca

19,5 gr di pasta di pistacchio (io 30 gr)

Per la chantilly al Grand Marnier: (ho ridotto del 50% la dose originale)

400 gr di panna fresca

300 gr di crema pasticcera

7,5 gr di gelatina in polvere

10 gr di scorza di arancia non trattata

20 gr di Grand Marnier (ma va bene anche il Cointrau)

Per la glassa nera lucida: (ho ridotto del 60% la dose originale)

80 gr di zucchero semolato

40 gr di destrosio

200 gr di acqua

80 gr di panna fresca

120 gr di gelatina di albicocche

60 gr di sciroppo di glucosio in polvere

48 gr di cacao amaro in polvere

6 gr di gelatina in polvere

Per le arance essiccate:

200 gr di arance fresche

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato fondente al 70%

50 gr di granella di pistacchio

Procedimento

Per la dacquoise al pistacchio:

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. In una ciotola di planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente), inizialmente da soli, poi proseguire con lo zucchero semolato. Spegnere la macchina e unire le polveri. Incorporare poi la pasta di pistacchio mescolando sempre delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare 2 cerchi da 18 cm (ovvero della stessa dimensione dell'inserimento, quindi 2 cm in meno rispetto al diametro complessivo della torta finale). Con un sac à poche con bocchetta liscia distribuire il composto dacquoise a spirale. Spolverizzare con la granella di pistacchio. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 10 minuti (o in forno statico a 180°C per circa 18 minuti). Far raffreddare bene e mettere da parte.

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:

Portare a bollore la panna. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Unire la panna. Foderare con la carta d'alluminio un cerchio di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 18 cm). Adagiare questa tortiera dentro una tortiera più grande, versare dell'acqua fredda nella tortiera più grande arrivando a metà della tortiera più piccola (cottura a bagnomaria). Colare il composto al pistacchio e cuocere così a 130°C, in forno caldo ventilato, per 30 minuti. La crema sarà comunque cotta quando non traballerà più. Togliere dal forno, far intiepidire e poi congelare sempre all'interno della tortiera costruita con anello e carta d'alluminio.

Per le arance essiccate:

Affettare sottilmente le arance. Spolverizzare un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiare le fette di arancia. Spolverizzare anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornare a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura. (Io ho usato l'essiccatore).

Per la chantilly al Grand Marnier:

Scaldare 1/3 della crema pasticcera. Profumare la crema pasticcera fredda con la scorza di arancia grattugiata e liquore. Ammollare la gelatina e unirla alla crema calda. Unire le due creme e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Mettere da parte dividendo in 3 parti uguali.

Per il montaggio del dolce:

Mettere in un anello un disco di dacquoise. Stendere uno strato di crema chantilly al Grand Marnier, versata in una sac à poche senza bocchetta, e inserire la crema cotta al pistacchio congelata. Fare di nuovo uno strato di crema chantilly e un altro di dacquoise. Terminare con un ultimo strato di chantilly arrivando fino al bordo dello stampo. Livellare bene in superficie con una spatola a gomito e congelare. 

Per la glassa nera lucida: 

Amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in un tegame con i bordi alti. Mettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 105°C (vi raccomando non un grado in meno). Quando la glassa arriva a 65-70°C unire la gelatina precedentemente ammollata. Mixare bene il tutto e aspettare che il composto arrivi a 35°C prima di usarlo per glassare. (Questa preparazione è ancor meglio se fatta un giorno prima, basta riportare poi tutto a temperatura col microonde).

Per decorare:

Prendere due fogli di acetato e sovrapporli in modo che quello superiore copra per metà l'altezza di quello inferiore. Stendere uno strato di cioccolato fuso temperato sui fogli di acetato sovrapposti e realizzare delle striscioline usando una spatola rigata (sarebbe stato meglio dal lato più stretto per delle striscioline più sottili). Eliminare il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fare aderire le estremità in modo che si saldino. Riporre in frigorifero a cristallizzare.

Immagine tratta dal libro "Peccati al Cioccolato" 
di Luca Montersino, Sitcom Editore 
utilizzata a scopo dimostrativo

Per la finitura:

Estrarre il dolce dal freezer, congelarlo con la glassa nera, decorare il bordo con le fettine di arancia essiccate. Con le gocce di cioccolato formare una sorta di coccarda sulla torta e completare con un'ultima fetta di arancia spolverizzata di granella di pistacchio.

Servire a + 4°C

Finanzieri alle olive verdi e origano

Pirottini di carta I Cook Cake

Un impasto sorprendente, morbidissimo, saporito, gustoso e profumato. Cosa volere di più!? Unico difetto trovare ingredienti un pò "strani" come quelli che leggerete nella ricetta, ma purtroppo se si vuol fare un piccolo salto di qualità (seguendo Montersino, autore anche di questa ricetta) bisogna pur andare alla ricerca di prodotti diversi dal solito (on line ormai si trova di tutto). 

L'inulina è una fibra ricavata dalla cicoria, è fondamentale per gli impasti salati, non può essere sostituita da nient'altro.

Il maltitolo è un dolcificante meno dolce dello zucchero, dato che il saccarosio nelle ricette salate stonerebbe serve qualcosa che agisce come lui dolcificando poco ed ecco quindi quest'ingrediente. 

Pirottini di carta I Cook Cake

Finanzieri alle olive verdi e origano

Inredienti per 24 pezzi:

Per il finanziere:

60 gr di farina di mandorle

60 gr di farina 180 W 

1,5 gr di lievito chimico 

60 gr di inulina 

30 gr di maltitolo

60 gr di parmigiano grattugiato 

20 gr di latte magro in polvere 

10 gr di miele 

160 gr di albumi 

90 gr di burro 

q.b. di origano secco (abbondante, si deve proprio sentire il profumo anche a crudo)
q.b. di pepe nero

4 gr di sale (io ne ho messi 7 gr)

Per la finitura:

60 gr di olive verdi denocciolate 

q.b. di gelatina kappa (che io non avevo)

Procedimento

Per i finanzieri:

1) Fondere il burro e tenerlo da parte

2) Miscelare nella bacinella della planetaria la farina di mandorle, la farina debole, il lievito, l'inulina, il maltitolo, il parmigiano, il latte in polvere, l'origano e il sale

3) Utilizzando la foglia unire, sempre mescolando, il miele e l'albume

4) Infine incorporare il burro.

5) Versare il composto nello stampo ovale multiporzione 

6) Disporre al centro, senza pressare troppo, un'oliva verde

7) Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C fino a doratura (circa 15 minuti) 

8) Una volta freddi gelatinarli con la gelatina kappa

Pirottini di carta I Cook Cake

Stampo in silicone Pavoni

Buns, panini americani

A casa mia si sformano panini (sforno) almeno una volta a settimana. Non uso quasi mai la stessa ricetta, cerco sempre di provare nuovi impasti pubblicando quelli più soddisfacenti. Da un pò di tempo mi frullava per la mente l'idea di provare a fare i panini americani tipici delle catene di fast food. Anche sul blog ho pubblicato dei buonissimi panini simil Mc Donald's (li trovate qui), ma in realtà non somigliano molto a quel tipo di pane, che è più leggero al tatto, con una superficie opaca e una mollica molto fitta e asciutta. Così una sera cominciai a cercare su blog e siti senza riuscire, inizialmente a trovare nulla, tutti riportavano ricette legate alle preparazioni della farcia e non dell'impasto dei panini. Finalmente poi sono approdata su una pagina in cui si spiegava ricetta e procedimento dei "buns", ovvero il pane da hot dog o da hamburger. Il procedimento era diverso dai soliti, così incuriosita ho provato e sono rimasta sbalordita, finalmente quella forma e quella consistenza davvero molto, molto simile. La ricetta è perfetta, si ottiene il tipo di panino che avevo in mente. L'originale la trovate qui.

Buns, panini americani

Ingredienti:

500 gr di farina 0 (io metà manitoba 0, metà di grano tenero 0)

4 gr di lievito di birra secco

45 gr di zucchero

10 gr di sale

23,5 gr di burro

123,5 gr di acqua

147,5 gr di latte

45-50 gr di tuorli

Procedimento:

1) Nella ciotola della planetaria versare la farina (nel mio caso un mix di 2 tipi), il lievito e lo zucchero

2) In un pentolino unire l'acqua e il burro. Scaldare fino a quando il burro si sarà sciolto

3) Unire il latte e arrivare a 50-55°C (misurare la temperatura con l'apposito strumento perchè è un dato importante)

4) Unire gli ingredienti secchi in quelli liquidi mescolando bene, con le mani o con un cucchiaio

5) Versare tutto in planetaria con il gancio

6) Unire un tuorlo per volta

7) Impastare per almeno 15 minuti, si dovrà ottenere un composto perfettamente liscio ed elastico (il mio era leggermente appiccicoso, ma penso vada bene così)

8) Impastare qualche secondo a meno e formare un panetto. Disporlo in una ciotola leggermente unta d'olio. Coprire con pellicola

9) Far lievitare fino al raddoppio (occorre almeno 1h 30m)

10) Dividere l'impasto in 7 palline

11) Formare dei cilindri lunghi 12 cm con un diametro di 4-5 cm (per gli hamburger invece la forma è rotonda)

12) Disporli su una teglia rivestita da carta da forno e spolverizzarli con un velo di farina

13) Coprire la teglia con la pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente ancora un'ora

14) Spolverizzare un pò di acqua (inserita in un erogatore spray). A piacere mettere i semi di sesamo

15) Cuocere in forno, già caldo, a 220°C per 18-20 minuti (io a 180°C per 25 minuti), sorvegliando regolarmente. Quando la superficie sarà leggermente dorata saranno pronti

Consiglio: una volta sfornati e lasciati raffreddare si possono subito congelare, magari avvolti nella pellicola. Basteranno 5 minuti di forno a 180°C per farli tornare perfetti, come appena fatti. 

Torta di mandorle senza farina

Febbraio. Mese di mandorlo in fiore, ad Agrigento c'è la festa che onora questo albero con i suoi meravigliosi fiori. Un avvio verso la primavera che è comunque tanto lontana, ma forse si ha la voglia di accorciare i tempi. Quest'inverno ha fatto parecchi danni, tante regioni sono state colpite e i danni sono stati evidenti causati dal maltempo.

Con questo semplicissimo dolce di Montersino omaggio la mia Sicilia e le tante prelibatezze che offre.

Il bello di questa torta? E' morbida, profumata e consente di smaltire tanti albumi avanzati da altre preparazioni. Cosa volere di più!? ;)

Torta di mandorle senza farina

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

200 gr di zucchero semolato

180 gr di albumi

200 gr di farina di mandorle

2 gr di mandorle amare

25 gr di amido di riso

Per la finitura:

50 gr di lamelle di mandorle

q.b. di cioccolato fondente

q.b. di mandorle intere

q.b. di gelatina neutra

Procedimento:

Montare gli albumi con lo zucchero a semolato fino ad ottenere una meringa soffice e ben sostenuta (meglio unire lo zucchero a metà della montata). Incorporare manualmente la farina di mandorle setacciata insieme all'amido e le mandorle amare ridotte in farina. Ungere lo stampo e mettere sul fondo uno strato di mandorle a fettine, colare sopra il composto. Cuocere in forno a 180°C per circa 45 minuti. A fine cottura far raffreddare la torta, quindi estrarre dallo stampo, capovolgere e adagiare su un piatto. (Per un risultato migliore consiglio di congelare la torta per qualche ora, in modo da poterla estrarre meglio).

Per la decorazione (non prevista, ma che ho voluto fare):

Lucidare la superficie della torta. Colare il cioccolato fuso su una lastra di marmo congelata, spatolare velocemente, coppare un quadrato e arrotolare formando un cono di cioccolato. Riempirlo di mandorle lucidate con gelatina neutra e adagiarlo sulla torta. Spolverare il cono con un pò di zucchero a velo.

Un angolino di casa mia