Brioches a doppio impasto

Porcellane Green Gate

Un impasto meraviglioso, una bellissima scoperta e un importante approfondimento sui lievitati. Ho appreso quanto segue da una puntata di Accademia Montersino in cui il geniale maestro pasticcere spiegava come usare poco lievito e migliorare i profumi delle brioches. Inutile dire che da quel giorno questo è il mio metodo preferito. Leggete sotto e... non spaventatevi, è più semplice di quello che si possa pensare. 

Porcellane Green Gate

Brioches a doppio impasto

Per il primo impasto:

250 gr di farina 360 W (io manitoba 0 Molino Spadoni)

50 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

65 gr di tuorli

15 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito di birra in polvere nei mesi freddi e 2,5 gr nei mesi caldi)

85 gr di acqua a temperatura ambiente 

Per il secondo impasto:

250 gr di farina 360 W (io manitoba 0 Molino Spadoni)

50 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

65 gr di tuorli
5 gr di sale

1 bacca di vaniglia

1 gr di scorza di limone (io la scorza di un limone)

75 gr di acqua

Un goccino di rum (io 10 gr)

Procedimento

Prima fase:

Versare nella ciotola della planetaria con gancio la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato fresco o in polvere e i tuorli. Far partire la macchina. Unire un pò di acqua. Aumentare la velocità e impastare bene fino ad ottenere un impasto non più grezzo. Unire altra acqua fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Potrebbe non servire tutta (a me è servita tutta). Portare il burro alla consistenza di pomata e lavorarlo con una forchetta. Incorporarlo poco per volta con un cucchiaio fino a terminarlo tutto (è normale che sia molto unto e appiccicoso). Con le mani unte prendere l'impasto e fare la pirlatura su un tavolo unto (senza farina) livellandolo bene con le mani e portando le grinze sul fondo. Adagiarlo su una ciotola e coprire con pellicola. Far triplicare di volume in ambiente secco. (Nei mesi freddi servono circa 3-4 ore).

Seconda fase:

Versare l'impasto a pezzetti nella ciotola della planetaria e unire la farina del secondo impasto. Azionare la macchina al minimo. Aggiungere tutta l'acqua aspettando che venga assorbita bene. Unire a filo i tuorli. Quando l'impasto si stacca dalle pareti aggiungere un cucchiaio di zucchero per volta. Unire poco burro in pomata per volta. Giunti alla fine unire la polpa estratta dalla vaniglia, la scorza di limone e un goccino di liquore. Unire il sale e impastare fino a farlo sciogliere. Ungere le mani e il tavolo da lavoro. Risvoltare la pasta più volte su se stessa e fare la pirlatura. Farlo puntare (rilassare), magari coperto con un nylon (o semplicemente con una ciotola capovolta), per circa 15-20 minuti.

A questo punto si hanno 3 soluzioni per procedere e ricapitolando:

- soluzione 1: si fa il primo impasto, una volta lievitato si unisce e si fa il secondo impasto. Si fa puntare 15 minuti. Si fanno le forme, si lasciano lievitare. Si cuociono

- soluzione 2: si fa il primo impasto, una volta lievitato si unisce e si fa il secondo impasto. Si fa puntare 15 minuti. Si passa in frigorifero coperto con pellicola e si tiene fino all'indomani (meglio se 24 ore). Si tira fuori, si fanno le forme, si lasciano lievitare e si cuociono (QUELLO CHE HO FATTO IO E CHE CONSIGLIO)

- soluzione 3: si fa il primo impasto, una volta lievitato si unisce e si fa il secondo impasto. Si fa puntare 15 minuti. Si fanno le forme, si mettono sulla teglia coperte con nylon o pellicola e si passano in frigorifero. Si porta la teglia a temperatura ambiente con il nylon, si lascia lievitare, poi si cuoce

Per la pezzatura:

Ricavare una striscia e dei pezzi. Pesare sulla bilancia pezzi tutti uguali (in modo che le brioche vengano tutte uguali, lievitino e cuocino allo stesso tempo). Pirlare ogni pezzo con le mani leggermente unte (io invece ho pirlato con le mani leggermente infarinate su un piano di lavoro lievemente sporcato di farina). Far lievitare fino al raddoppio. (Meno di 3 ore nei mesi caldi).

Per le forme

Per le brioches col tuppo:

Formare pezzi da 50 gr, pirlare ognuno portando le grinze verso il basso e una volta ottenuta una bella forma liscia e regolare inserire dentro una pallina da 7-8 gr premendo bene sia il centro che tutta la brioche, dovrà proprio essere schiacciata delicatamente con le mani, in modo che durante la lievitazione la pallina non si sposti. 

Per i cornetti:
Formare pezzi da 50 gr. Far riposare 5 minuti la pallina di pasta, stenderla con il mattarello formando un rettangolo, con una rotella tagliapasta ricavare un triangolo 7x14. Adagiare nell'estremità larga un quadratino di cioccolato e iniziare ad arrotolare allungando la punta il più possibile, la punta dovrà così finire sotto.

Per i flauti:

Formare pezzi da 50 gr. Far riposare 5 minuti la pallina di pasta, stenderla con il mattarello formando un rettangolo, con una rotella tagliapasta arrivare ad una dimensione di circa 10x6 cm. Da un'estremità di parte stretta fare dei tagli (meglio 4), nell'estemità opposta adagiare del cioccolato tritato al coltello o della crema di nocciole, meglio se congelata. Arrotolare dalla parte del cioccolato cercando di stirare la pasta. Arrotolare dall'altra estremità le strisce di pasta, cercando di mantenerle distaccate tra loro, infilarle bene alla base, riponendole quindi sotto il flauto (con l'aiuto di un goccino d'acqua se dovesse servire). 

Per la lucidatura classica:

Spennallare la superficie con un composto di tuorli e panna pari peso sbattuti leggermente con una forchetta.

Per altre guarnizioni:
- n.1: panna, zucchero in granella, mandorle in bastoncino. Prima di infornare spennellare la superficie con la panna. Cospargere di bastoncini di mandorle e granella di zucchero.

- n.2: (glassa) 57 gr di farina di mandorle, 112 gr di zucchero semolato, 57 gr di amido di riso, 45 gr di albumi. Amalgamare bene gli ingredienti secchi, unire gli albumi e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Far riposare un'ora in frigorifero. Glassare la superficie delle brioche schiacciando una pallina tra le mani e poggiandola al centro della brioche, spolverizzare con le codette di cioccolato e spennellare le brioches ai lati con tuorli e panna sbattuti. 

Per la cottura:

Cuocere in forno caldo (statico o ventilato che sia  a 180°C, fino a doratura, quindi per circa 15 minuti. (Regola dice che più piccole sono le brioches più alta deve essere la temperatura di cottura e viceversa, in modo che la cottura non le renda secche).

Dopo la cottura:

Si possono lucidare, una volta cotte, con gelatina neutra o spolverizzare di zucchero a velo.




Le ho fatte tante volte, ecco un po' di versioni. 

Consigli:
- l'impasto non deve mai superare i 26°C, altrimenti si rovina il glutine. Se ci si accorge che la pasta si sta surriscaldando troppo (inizia ad essere tiepida) va fermata la macchina in qualsiasi momento della lavorazione, va presa, avvolta nella pellicola, raffreddata in frigo o in freezer per 10-15 minuti per poi proseguire ad impastare con gli ingredienti mancanti 
- per piccoli quantitativi si può aumentare la velocità della macchina, per grandi quantitativi, per evitare di surriscaldare l'impasto, si procede con la velocità ridotta
- più gli impasti sono molli, più il burro deve essere molle
- usare una farina di W troppo alta vuol dire ottenere un prodotto migliore da caldo ma gommoso da freddo (decisamente sconsigliati i 400 W)
- per impasti molto grassi occorre più tempo di lavorazione, occorre che la farina utilizzata sia resistente all'azione meccanica in modo che il glutine non collassi dopo poco
- la lievitazione si blocca o si fa rallentare se l'impasto si tiene in frigorifero
- se non si cuociono in giornata meglio usare meno lievito del solito
- se serve fare la brioche nel giro di poco tempo va usata una farina 220W, quindi meno forte per far attivare la lievitazione prima. Di conseguenza andranno inseriti meno liquidi e masse grasse
- al posto dell'acqua si può usare il latte. Il lattosio aiuta la colorazione
- le brioche non vanno congelate crude ma, al massimo, da cotte, perchè si rovina il glutine
- si può sostituire parte dello zucchero con il miele, aiuterà la brioche cotta a mantenersi morbida più a lungo

- le granelle di zucchero o frutta secca vanno inserite alla fine dell'impasto, prima di spegnere la macchina, altrimenti vanno a lacerare il glutine

Torta Sacher di Montersino

La Sacher è un dolce che studio da tanti anni, non ho mai mangiato quello originale o pseudo tale (sempre per la famosa storia della ricetta segreta) ma ogni volta che un grande maestro pasticcere pubblica una sua versione a me assale il desiderio di provarla. Questa di Montersino è davvero molto buona. Del maestro ci sono tre versioni, questa è quella tratta dal libro "Peccati al Cioccolato", in realtà stavolta ho usato solo la ricetta del biscotto e della bagna perchè la glassa è tratta altrove, quella originale di questa ricetta non mi aveva convinta perchè rimaneva troppo umida e appiccicosa e a me piace che sia più liscia e opaca. 

Torta Sacher di Montersino

Ingredienti per una torta da 24 cm (io ho usato una teglia liscia antiaderente)

Per il biscotto Sacher: (ricetta di Montersino)

210 gr di cioccolato fondente al 70%

150 gr di burro

78 gr di zucchero a velo

78 gr di uova intere

120 gr di tuorli

150 gr di albumi

78 gr di zucchero semolato

120 gr di farina di mandorle

90 gr di farina 180 W

Per la bagna: (ricetta di Montersino)

40 gr di zucchero liquido 

40 gr di acqua

4 gr di liquore alla vaniglia (o quello che preferite)

Per la glassa: (ricetta trovata sul web)

100 gr di acqua

200 gr di zucchero

200 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la finitura:

300 gr di confettura di albicocche

100 gr di cioccolato fondente

Codette di cioccolato

Procedimento

Per il biscotto Sacher:

Montare gli albumi, inizialmente da soli, poi con lo zucchero semolato e mettere da parte. Fondere il cioccolato e metterlo da parte. In una ciotola unire la farina di mandorle con quella di frumento. Nella ciotola della planetaria montare il burro morbido, prima da solo fino a renderlo in crema, poi con lo zucchero a velo. Mescolare le uova intere con i tuorli e unirle a filo sul composto che monta. Unire il cioccolato fondente ormai intiepidito. Alternare in più tempi le polveri con gli albumi e mescolare tutto con una spatola dal basso verso l'alto, terminando però con gli albumi. 

Imburrare e infarinare lo stampo. Versare l'impasto (io l'ho distribuito con un sac à poche senza bocchetta) livellandolo con una spatola.

Cuocere in forno, già caldo, statico a 180°C per circa 35 minuti (fare la prova stecchino per vedere se la torta è cotta). Lasciar totalmente raffreddare, poi estrarre la torta.

Per la bagna:

Allo zucchero liquido unire l'acqua e il liquore, mescolare e inserire in un biberon da pasticceria (oppure munirsi di un pennello).

Per la torta:

Tagliare la torta sformata, ormai fredda, con un coltello seghettato, ruotandola su se stessa, ottenendo così due dischi di uguale altezza. Inzuppare ma non troppo la parte interna dei due dischi con la bagna. Spalmare al centro di un disco la confettura di albicocche. Chiudere il dolce dalla parte liscia, quella che è stata in contatto con la base della tortiera. Adagiare la torta su una griglia poggiata sopra una ciotola o una teglia capiente. 

Per la glassa: 

Fondere il cioccolato, nel frattempo cuocere lo sciroppo a 106 gradi. Unire lo sciroppo a filo sul cioccolato fuso. Emulsionare con il mixer. Colare subito sul dolce oppure conservare in frigorifero. All'occorrenza riportare a 38°C e glassare il dolce.

L'eccesso andrà sulla ciotola sotto e potrà essere recuperata. Rifinire bene i bordi con le codette di cioccolato, ma poggiate solo alla base dei bordi.

Per terminare:

Mettere la torta in frigorifero facendo così solidificare bene la glassa. Nel frattempo fondere il cioccolato e versarlo in un cono fatto con la carta da forno. Fare la classica scritta "Sacher" in corsivo terminando così la torta.

Insalata russa

Ricetta direttamente estrapolata dal "Tronchetto russo" di Montersino pubblicato qui un annetto fa (qui la ricetta), ne faccio un post perchè merita davvero tanto. Io ho sempre odiato l'insalata russa, lo ammetto, è un classico delle feste di Natale che a me non ha mai ispirato ma questa, credetemi, è buonissima. Sarà l'attenzione alla cottura delle verdure, sarà l'accostamento e il bilanciamento dato che le quantità non seguono la regola "quanto basta", sarà che la maionese l'avevo fatta in casa (qui trovate la ricetta), sta di fatto che mi son dovuta ricredere...

Insalata russa

Ingredienti:

240 gr di carote

240 gr di patate

180 gr di piselli freschi

60 gr di cetriolini sott'aceto

12 gr di tonno sott'olio (io 36 gr)

240 gr di maionese

q.b. di sale

Procedimento:Tagliare le patate e le carote a dadini, sbollentarle qualche minuto in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Fare la stessa cosa con i pisellini. Tagliare a dadini anche i cetriolini e sminuzzare il tonno finemente. Raccogliere tutti gli ingredienti in una terrina e condirli con maionese correggendo eventualmente di sale.

Note: se volete usarla come ripieno per un rotolo o mantenerla "in forma" per un taglio netto inserite in questa proporzione 6 gr di gelatina in fogli sciolta al microonde. 

Maritozzini

Piatto da servizio Easy Life Design

I romani sanno bene di cosa si tratta: pura libidine! Pasta brioche ripiena di chantilly classica, ovvero panna montata leggermente zuccherata. Golosità allo stato puro! L'idea del formato mignon è tratta da un libro di Montersino, idea geniale direi.

Piatto da servizio Easy Life Design

Maritozzini

Ingredienti per circa 70-80 bocconcini

Per la pasta maritozzo:

375 gr di farina 360 W (io 268 gr di farina manitoba Spadoni e 107 gr di farina manitoba Lo Conte)

60 gr di latte intero

10 gr di lievito di birra

130 gr di uova intere

55 gr di zucchero semolato

10 gr di miele

5 gr di rhum bianco

q.b. di scorza di limone

q.b. di vaniglia in bacche

130 gr di burro

6 gr di sale

Per la finitura:

250 gr di panna montata zuccherata (io con 50 gr di zucchero e un pizzichino di xantana)

100 gr di zucchero a velo

Procedimento

Per l'impasto:

Per la componente aromatica: in una ciotolina mescolare il miele, la scorza di limone, la vaniglia e il rhum (meglio ancora se preparata qualche ora prima). 

Nella bacinella della planetaria con gancio versare la farina, lo zucchero, il lievito. Far partire la macchina e versare il latte. Unire un po' di uova per volta, molto lentamente, in modo da far idratare la farina a poco a poco. Quando l'impasto si sarà staccato dalle pareti, compatto ma ancora grezzo, unire un cucchiaio di burro in pomata per volta (reso molle dal microonde o lasciato a temperatura ambiente a lungo). Unire la componente aromatica e aumentare la velocità della macchina per aiutare la pasta a staccarsi dalle pareti. Terminare con il sale e dargli il tempo di farlo assorbire. Prelevare la pasta dalla macchina, pirlare su un piano di lavoro, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero (io 18-20 ore). (Io prima ho fatto puntare 20 minuti).

Per i maritozzi:

Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello arrivare a circa 1,5 cm di spessore. Coppare dei dischetti lisci (misura penultima e terzultima della serie Paderno). Disporli su teglie rivestite da carta da forno. (Gli scarti si fanno riposare in frigorifero, si stendono e si coppano). Far lievitare per raddoppiare di volume coperti da pellicola. Pennellare un mix di panna e tuorli in modo da lucidare la superficie. Cuocere in forno a 250°C per 4 minuti quelli più piccoli e 6 minuti quelli poco più grandi. Farli raffreddare e poi tagliarli a metà. 

Per la finitura:

Nella ciotola della planetaria con frusta versare la panna e lo zucchero (al 15-20%). Versare la panna ormai montata in un sac à poche con bocchetta piccola rigata. Farcire ogni metà paninetto con la panna disposta su due giri, coprire con il coperchio del panino. Spolverare di zucchero a velo. Far stabilizzare la panna (meglio se in frigo) e poi servire. 

Consiglio: 

con lo stesso impasto si possono fare delle brioches (meglio se da farcire perchè è un impasto che prevede meno zucchero del solito). Basterà formare pezzature da 50 gr e cuocerle, dopo la lievitazione, a 200°C per 9-10 minuti. 

Eclairs al cioccolato e nocciole

Ricetta tratta da un libro di Montersino, esattamente "Le dolci tentazioni", direi che mai nome fu più adatto ad un libro che manda in tilt occhi e palato. Inutile descrivere la bontà di una pasta bignè ripiena di crema alla nocciola e glassata nel cioccolato. Lascio a voi l'immaginazione in attesa di provare queste eclairs.

Eclairs al cioccolato e nocciole

Ingredienti

Per la pasta bignè:

185 gr di acqua

165 gr di burro

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

200 gr di latte intero

50 gr di panna

75 gr di tuorli

50 gr di zucchero semolato

10 gr di amido di mais

10 gr di amido di riso

25 gr di pasta di nocciola

Per la finitura:

300 gr di pasta per bignè

100 gr di cioccolato fondente temperato (io glassa pinguino)

80 gr di granella di nocciole

Procedimento

Per la pasta bignè:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 

Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per 1-2 minuti. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare le èclairs sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bastoncini siano ben distanziati.

Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura.  

(Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la crema pasticcera:

Far bollire il latte con la panna. Sbattere i tuorli con lo zucchero e i due amidi. Versare il latte caldo e riportare tutto sul fuoco mescolando fino a quando non si otterrà una crema ben densa. Incorporare la pasta di nocciole amalgamando bene. 

Per le èclairs:

Riempire con cura i bignè bucando la parte sotto con la bocchetta di un sac à poche. Congelare per far rassodare meglio e poterli maneggiare bene per il glassaggio.

Fondere il burro di cacao, fondere il cioccolato, miscelare insieme e glassare in diagonale le eclairs immergendo la punta nella granella di nocciola. (La ricetta originale prevede cioccolato temperato, da usare nel caso in cui non voleste congelare questi mignon).

Vellutata di spinaci e scaglie di mandorle

Inutile dire quanto si apprezzino creme, zuppette e vellutate quando le temperature, soprattutto serali, iniziano a scendere, per me rappresentano un comfort food, le adoro in tutti i modi, e questa è una versione decisamente gustosa e saporita.

Vellutata di spinaci e scaglie di mandorle

Ingredienti:

300 gr di spinaci (io surgelati)

150 gr di patate

50 gr di olio extravergine d'oliva

1 dado agli spinaci Fattoria Italia (senza glutine, glutammato e con ridotto contenuto di sale)

q.b. di sale

q.b. di pepe

500 gr di latte intero

50 gr di formaggio grattugiato

100 gr di panna fresca

Altro:

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di scaglie di mandorle

Procedimento:

In un tegame far abbassare di volume gli spinaci, aggiungere un giro d'olio, sale, pepe e le patate tagliate a dadini. Profumare con noce moscata, il dado di spinaci e unire il latte. Coprire con un coperchio e cuocere per circa 20 minuti, la vellutata dovrà essere morbida ma non troppo colante. Fuori dal fuoco unire la panna e il formaggio e rendere la crema liscia passandola al minipimer. Guarnire con qualche lamella di mandorle e un giro d'olio a crudo. 

Servire calda o tiepida.

Piccoli croissant al pecorino

Dei bocconcini salati buonissimi, certo un po' elaborati ma... le cose buone non richiedono spesso un po' di attenzione!?
Si possono congelare e tirare fuori all'occorrenza, magari una bella festa con tante cose sfiziose. Ringrazio Montersino per la ricetta, era la prima volta che facevo un impasto sfogliato e la soddisfazione è stata tantissima. 

Piccoli croissant al pecorino (nel mio caso al parmigiano)

Ingredienti per 48 pezzi

Per il primo impasto:

80 gr di farina di farro

40 gr di farina di farro integrale (va bene anche normale)

560 gr di farina 400 W (va bene anche una manitoba commerciale)

14 gr di malto in polvere (va bene anche in pasta, oppure miele)

50 gr di miele di acacia

20 gr di zucchero semolato

8 gr di lecitina di soia (io di girasole)

320 gr di uova intere

40 gr di tuorli

Per il secondo impasto:

30 gr di lievito di birra fresco (io 5 gr di quello in polvere)

300 gr di lievito madre (io l'ho omesso)

40 gr di olio extravergine d'oliva

20 gr di burro anidro o chiarificato

80 gr di pecorino grattugiato (io parmigiano ma si può omettere, per chi non ama i formaggi, basta aggiungere un pizzico in più di sale e di pepe per dare più sapore)

14 gr di sale

10 gr di pepe nero

Per le pieghe:

400 gr di burro piatto (o normale)

Procedimento

Per la prima fase:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare tutte le farine, il malto, il miele, lo zucchero e la lecitina di soia. Azionare la macchina in modo da miscelare il tutto, poi unire un pò di uova per volta fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo. Far riposare per circa un'ora a temperatura ambiente (in questo modo si sfrutteranno meglio le proprietà del glutine del farro).

Unire a questo primo impasto i lieviti e lasciar impastare fino ad ottenere un composto liscio e incordato. Creare un'emulsione con il burro anidro morbido e l'olio e versarla poco per volta all'impasto, incorporare anche il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Lasciar puntare l'impasto a temperatura ambiente per un'ora poi adagiarlo su una ciotola, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero fino all'indomani.

Per la seconda fase:

Stendere il burro freddo (ma tirato fuori dal frigo da un pò) tra due fogli di carta da forno appiattendolo con un mattarello. (Dovrà formare un rettangolo il cui lato lungo deve corrispondere perfettamente alla parte esterna dell'impasto brioche). 

Stendere la pasta (fredda di frigo) in forma rettangolare (prima dando qualche colpetto di mattarello per abbassare il volume per poi roteare) e posizionarla in modo tale che dalla nostra parte ci sia il lato corto, e che i lati lunghi siano agli esterni. 

Posizionare quindi al centro il burro, schiacciarlo leggermente con le mani e risvoltare la pasta avanzata, sia da un lato che dall'altro. Non dovrà essere assolutamente accavallata, i due lembi dovranno coincidere, unirli schiacciando leggermente con le mani (l'operazione è quella di "incassare il burro"). 

Schiacciare l'impasto con un mattarello procedendo schiacciando e non roteando (in modo tale che il burro non fuoriesca, bensì diventi un tutt'uno con la pasta).  

Spolverare sopra un pò di farina sia sopra che sotto e continuare a schiacciare la pasta, dopodichè roteare il mattarello. Allungare parecchio la pasta e allargarla poco. 

Per le pieghe:

- Dare la prima piega a 3: sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati). 

Mettere in frigorifero a riposare per 20 minuti. 

- Dare la seconda piega a 3: schiacciare nuovamente la pasta (dalla nostra parte deve esserci sempre il lato corto) e allargarla. Stenderla nuovamente allungandola e allargandola poco. Sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati).

Mettere in frigorifero a riposare per 20 minuti. 

- Dare la terza piega a 3: schiacciare nuovamente la pasta (dalla nostra parte deve esserci sempre il lato corto) e allargarla. Stenderla nuovamente allungandola e allargandola poco. Sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati).

A questo punto lasciar riposare l'impasto in frigorifero per circa 3 ore coprendo bene.

Per l'ultima fase:

Stendere la pasta in modo piuttosto sottile. Ottenere un rettangolo ampio e tenere dalla parte nostra la parte più lunga. Tagliare a metà orizzontalmente. 

Rifilare i bordi e tagliare la pasta a triangoli con una rotella tagliapasta liscia. (IDEA SACCOTTINI). 

Allungare ogni triangolo stirando delicatamente così da ottenere un'altezza molto più grande. (Tirare la punta lasciando scivolare il pollice a scatti). Schiacciare la punta sul tagliere, in modo che possa stare ferma. Chiudere la pasta arrotolando dalla parte più larga e arrivando fino alla punta. La punta dovrà stare sotto. Schiacciare con un gesto il croissant facendo una leggera e veloce pressione con le mani. (Il mio impasto era un pò appiccicosetto, ho dovuto usare un pò di farina di supporto).

Per i croissant:

Stendere l'impasto con il mattarello arrivando allo spessore di circa 4 mm. Tagliare dei triangoli di circa 5x11 cm e arrotolarli partendo dalla parte larga. Disporli su una teglia e far riposare per 2 ore. Spennellare con tuorlo e panna e cuocere in forno statico a 200°C per circa 10 minuti (io ho impiegato 18 minuti). 

Farcire a piacere.

Peperoni arrostiti

Ovviamente questa non è una ricetta ma un semplice promemoria per ricordarsi quanto siano buoni i peperoni arrostiti, un contorno leggero a livello calorico, magari un po' meno a livello digestivo anche se... togliendo la buccia si dice che anche il peperone diventi di più semplice digeribilità. Perdonate le foto, erano nell'archivio delle ricette del pc da non so quanti secoli. Anzi, vi prego, chiudete gli occhi. :D 

Peperoni arrostiti

Ingredienti per 4 persone:

6 peperoni (i rossi sono più dolci, i gialli più polposi, i verdi un pò più amari)

Olio extravergine d'oliva

Sale

Aceto balsamico

Procedimento:

Lavare i peperoni bene sotto l'acqua corrente e asciugarli. Disporli su una teglia rivestita da carta da forno. Cuocere al centro del forno, in modalità ventilata, per 35-40 minuti a 200°C. Una volta che la pellicina sarà scura e si solleverà facilmente toglierli dal forno. Metterli a scolare su uno scolapasta e lasciarli intiepidire. Eliminare il tappo, la pellicina, i semi e i filamenti. Tagliarli a striscioline più o meno larghe. Condirle con olio, sale e aceto balsamico

La rosellina decorativa è fatta con un tempera carote.

Consiglio: per essere certi che la pellicina venga via uniformemente si possono chiudere i peperoni già cotti in un sacchetto di carta da alimenti e farli "sudare".

Festa di compleanno

Questo è un po' diverso dai miei soliti post. Non voglio semplicemente mostrarvi un elenco di immagini o una carrellata di ricette, lo farò, ma il senso principale vuole essere un altro: spingere chi non ha mai provato a lanciarsi nell'organizzare una festa facendo tutto in casa, che siate sole o che vogliate farvi aiutare da mamma, sorella, amica o marito poco importa, il senso è capire in che modo poter dar vita a qualcosa di vostro da mostrare tutto in una sera. Io mi diverto e non perdo occasione per le feste dei miei familiari di giocare e ricreare preparazioni già collaudate, lo stupore di chi si ritrova davanti così tante cose ripaga di ogni fatica. Ecco, ho detto ricette già collaudate, non da sperimentare, meglio non lanciarsi in cose troppo nuove proprio quando abbiamo tanto da fare e siamo già ansiosi di nostro.
Non serve una settimana di ferie, serve solo imparare a organizzare i propri tempi e i propri spazi, imparare a conoscere meglio le potenzialità del freezer e capire che spesso è una tecnica non solo per la conservazione ma anche per la realizzazione stessa di una ricetta. Certo, se avessimo l'abbatittore sarebbe tutta un'altra storia ma accontentiamoci ugualmente...

Pensate a ciò che più vi riesce meglio e scrivetelo su carta, o pc che sia. Create un menu più equilibrato possibile pensando ai gusti dei vostri ospiti e soprattutto della persona festeggiate. Pensate ai vostri spazi in frigo e/o freezer, al vostro forno, alla strumentazione che avete (teglie, impastatrice e quanto vi possa servire). 
Pensate alla spesa, a cosa comprare, quando e quanto. Fate in modo che possiate portarvi avanti con i tempi per essere più "freschi" possibili il giorno della festa, vestirvi con cura, mettere un po' di musica in sottofondo, apparecchiare bene e godervi la serata senza far capire di essere distrutti :D , vi riposerete il giorno dopo. L'ho fatto di recente per il compleanno di mio marito, il primo festeggiamento nella nuova casa, da coppia sposata.

Le preparazioni che trovate sotto sono quasi tutte di Montersino, come ormai avrete capito lo seguo da tanti anni e devo a lui, ai suoi libri, ai suoi video, questa voglia di sperimentare senza mai arrendermi, nemmeno di fronte agli insuccessi (che si sa, ci sono sempre e sempre in agguato... ).

E quindi ecco le mie scelte dettate da alcuni fattori:

1) voglia di non usare le posate e far tutto finger food
2) voglia di far comprendere a chi mangiava che anche le presentazioni moderne del cibo possono richiamare la tradizione di una cucina locale senza diventare troppo fusion o "strana", soprattutto per chi ha una certa età 
3) voglia di qualcosa di caldo e di fritto da fare all'ultimo minuto (se avete una friggitrice è fantastico, pochi odori, zero fatica)
4) voglia di accontentare più gusti e far provare più dolci, come in un vero buffet. In un buffet di dolci più equilibrato ci sarebbe dovuto essere una torta alla frutta ma siccome non sarebbe stata molto gradita dagli ospiti di quella sera sono andata direttamente sulle torte cremose e super amate

Pronti, partenza, via...

Caponatina finger food (preparata il giorno prima, si può preparare anche 2 giorni prima oppure fare come facevano le nostre nonne e le nostre mamme qui in Sicilia, prepararla e invasarla col metodo del sottovuoto).
La ricetta la trovate qui.

Girelle di mozzarella (preparato l'impasto e i rotoli una settimana prima, sigillati con pellicola e congelati, tirati fuori il giorno della festa, tagliato a fette e cotto).
La ricetta la trovate qui.

 

Ciabattine con le olive verdi (cotte e congelate giorni prima, il giorno della festa, qualche ora prima, ripassate in forno e poi tagliate a metà e farcite, alcune con mozzrella, pomodorini, olio e basilico e altre con origano e acciughe).
La ricetta la trovate qui.

Panini con brioche dolcesale (cotti e congelati una settimana prima, il giorno della festa, qualche ora prima, ripassati in forno e farciti. Alcuni con mini hamburger, senape, maionese, pomodoro e lattuga, altri con salumi e provola).
La ricetta dell'impasto lo trovate qui.

Crocchette di patate con cuore di mozzarella. (Panate il giorno prima e fritte all'ultimo momento).
La ricetta la trovate qui.

 

Mini piadine (Preparate, congelate, scongelate in forno per 3-4 minuti a 200°C e farcite con il rotolo anch'esso congelato e scongelato in frigo la mattina del servizio). (Stavolta per farcire ho usato prosciutto crudo, philadelphia e rucola).
La ricetta la trovate qui.

Mini tramezzini (Assemblato tutto in un quadro o teglia che sia, congelato, tagliato a pezzi tenuti in frigo coprendoli con un panno umido fino al momento di servirli). (Stavolta ho usato il prosciutto cotto e la paprika).
La ricetta la trovate qui e qui. 

 

Torta tiramisù (L'ho congelata 2 settimane prima, tolto l'anello il giorno dopo e protetta bene con pellicola e l'acetato originale, tirata fuori la sera prima del servizio ma vanno bene anche 7-8 ore prima).
La ricetta la trovate qui.

Torta Diabella (Fatta qualche giorno prima, tirata fuori la mattina del servizio).
Le ricette le trovate qui e qui.

Mignon 

Trancetti di pesche e amaretti. (Dolce cotto, raffreddato, congelato e qualche ora prima tagliato a cubetti).

La ricetta la trovate qui.

Tartellette con chantilly al limoncello e frutta fresca. (Tartellette cotte, congelate e farcite lo stesso giorno di servirle con la chantilly preparata sul momento e decorata con frutta fresca).
La ricetta delle tartellette la trovate qui.
La ricetta della chantilly la trovate qui.

Spero che il post possa darvi un'iniezione di fiducia e voglia di sperimentare.
Passo e chiudo! :D