Crostatina profumata all'arancia con namelaka fondente, pistacchio e lamponi

Rettangolo microforato per crostate Pavoni

Vi avverto: ultimamente ho fatto crostate di tutti i tipi :D e i prossimi post potrebbero essere noiosi ma golosissimi, ho sperimentato la namelaka in tantissimi modi e collaudato sempre meglio la frolla, base che io adoro.

Rettangolo microforato per crostate Pavoni

Crostatina profumata all'arancia con namelaka fondente, pistacchio e lamponi

Ingredienti per 3 crostatine della dimensione della foto (8x19 cm)

Per la frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro Beppino Occelli

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di scorza d'arancia

Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 70% (ho provato anche al 50% e al 60%, e preferisco al 60%)

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Per la decorazione:

q.b. di farina di pistacchio

q.b. di lamponi

q.b. di codette di cioccolato

q.b. di julienne di scorza d'arancia

Procedimento

Per la frolla sabbiata:

Lavorare la farina con il burro freddo tagliato a dadini fino ad arrivare ad un composto simile alla sabbia. Unire un pizzico di sale e la scorza grattugiata di arancia. Al composto unire lo zucchero, poi unire le uova intere e lavorare la frolla velocemente fino ad arrivare ad un panetto. Schiacciarlo su un foglio di carta da forno e con questo avvolgerla e riporla in frigorifero per almeno 2 ore (io la preparo sempre il giorno prima). 

Per la namelaka al cioccolato fondente:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello, fonderlo e mettere da parte. Scaldare bene il latte con il glucosio, nel frattempo la temperatura sarà scesa e si potrà unire la gelatina. Setacciare e unire il latte in 3 volte al composto di cioccolato, mescolare bene. Unire la panna liquida, anche fredda, ed emulsionare bene col minipimer.Inglobare meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24). 

Al momento dell'utilizzo si possono scegliere 3 soluzioni:

- usare la frusta della planetaria montandola come una ganache

- usare la foglia della planetaria montandola ma in modo meno spumoso

- usarla così com'è, senza mescolarla nè montarla, in modo da lasciarla lucida, cosa che ho fatto per questa crostata

Per la crostata:

Spezzettare la frolla e lavorarla velocemente con le mani plastificandola. Su un piano infarinato allargarla con un mattarello fino allo spessore di 2 mm. Coppare con il rettangolo di acciaio in modo da creare la base e con una rotella tagliapasta liscia ricavare le strisce che creeranno i bordi. Rivestire una teglia con tappetino microforato e adagiare sopra la frolla inserita dentro il rettangolo premendo leggermente in modo che i pezzi si saldino e restino ancorati al rettangolo, senza però sigillarsi troppo lungo i bordi (altrimenti verrà difficile toglierla dallo stampo dopo la cottura). Bucherellare molto bene la base con una forchetta e far raffreddare bene la frolla per circa un'ora in frigorifero. Cuocere in forno a 170°C (il mio in modalità ventilata) per circa 22 minuti, la frolla dovrà essere leggermente dorata. Farla totalmente raffreddare (io la congelo per almeno un'oretta) prima di estrarla dal rettangolo.

Per la finitura:

Versare la namelaka ormai fredda in un sac à poche con bocchetta liscia e creare degli spuntoni sopra la frolla. Decorare con un po' di farina o granella di pistacchio, codette di cioccolato, lamponi e scorza di arancia tagliata a julienne. 

Filetto di manzo al pepe rosa e profumo di tartufo

Un piatto speciale, uno dei miei secondi preferiti. Raramente mangio il filetto fuori casa, lo fanno pagare troppo in proporzione alla quantità e le aspettative sono spesso deluse, non sempre lo cuociono bene o ne servono una bella porzione. E' una carne pregiata, va cotta sapientemente e... ovviamente in questa ricetta il filetto diventa una bomba di bontà ma anche di calorie, come tutte le ricette francesi meglio andarci cauti. :D Io ho sostituito il pepe verde con quello rosa che in realtà non è un vero pepe ma mi piace tanto.

Filetto di manzo al pepe rosa e profumo di tartufo

Ingredienti:

6 fette di filetto di manzo tagliate spesse (circa 150-180 gr ciascuna)

200 gr di panna fresca (io ho usato panna uth diluita con un po' di latte)

2 cucchiai di senape

2 noci di burro

2 cucchiai di pepe rosa

1/2 bicchiere di Brandy

q.b. di pepe nero

q.b. di sale

1/2 dado al tartufo Fattoria Italiana

Procedimento:

Togliere il grasso dal filetto e disporre le pezzature in modo circolare legando bene la forma con uno spago da cucina. 

Schiacciare al coltello i grani di pepe rosa, e pressarli sulle fette di carne in modo che qualcuno resti attaccato. 

In una padella sciogliere il burro, adagiare i medaglioni di carne e rosolarli a fuoco vivo per circa un minuto e mezzo prima di girarli dall'altro lato. Insaporire con sale e pepe nero, poi mettere da parte.

Deglassare l'umore di cottura con il Brandy e unire senape e panna mescolando bene e facendo ridurre per 30 secondi. Unire il dado leggermente sbriciolato e la carne, amalgamarla un attimo al condimento e poi togliere tutto dal fuoco e servire il filetto ben caldo e accompagnato dalla salsetta.

Consiglio: la temperatura adatta al filetto deve essere dai 45°C (molto al sangue) ai 65°C gradi al cuore (molto cotta). Io adoro il filetto cotto a 52-55°C cioè rosa dentro, non troppo al sangue ma ancora succoso e per nulla troppo cotto 

Namelaka al cioccolato bianco

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Se qui avevo spiegato nei dettagli la teoria della namelaka qui e qui avevo pubblicato le versioni al cioccolato fondente e al latte, stavolta è il momento della namelaka al cioccolato bianco che è fantastica così com'è e diventa ancor più buona in ogni versione con limone o arancia o spezia caratterizzante. 

Montersino ne fa una versione al cardamomo, altri grandi pasticceri hanno altre versioni. E' molto versatile e buonissima. Ovviamente essendo così pochi gli ingredienti è bene che siano di ottima qualità.

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Namelaka al cioccolato bianco

Ingredienti:

170 gr di cioccolato bianco

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio

2 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

(a piacere q.b. di scorza di agrume o gocce di olii essenziali o spezie a piacere)

Procedimento:

Scaldare il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e (se non si sono superati i 70°C) unire la gelatina in fogli. Unire questo composto, in tre tempi, nella boule in cui si trova il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare bene. Passare al setaccio, unire la panna liquida, mixare col minipimer e, a piacere, lasciare il composto per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Eliminare con un cucchiaio le bollicine che si saranno formate in superficie e mettere in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 12 ore (io sempre 24). 

Namelaka al limone che ha riposato 12 h e non montata

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Note: nella versione di Montersino ci sono 3,5 gr di cardamomo che per me sono troppi e ridurrei ad un massimo di 1,5 gr. Il procedimento, di diverso, prevede solo un'infusione del cardamomo per 12 ore nel latte caldo, dopo il riposo filtrato e utilizzato della normale ricetta.

Namelaka al cioccolato al latte

Namelaka colata fluida su uno stampo in silicone e congelataStampo in silicone Silikomart

Se nel post sulla teoria della namelaka avevo segnalato la versatilità di questa crema in modo teorico, nel post precedente sulla namelaka al cioccolato fondente avevo pubblicato la ricetta che consente di farcire, decorare, creare qualsiasi dolce voi vogliate: la namelaka è infatti perfetta per essere usata come decorazione al sac à poche o per fare delle quenelle o per essere colata su stampi in silicone prima di essere congelata oppure su cerchi o quadri di acciaio e congelata per farne inserti per torte moderne o usata per farcire torte, bignè, crostate e tutto ciò che viene in mente. Come dicevo nei precedenti post la versatilità consiste inoltre nel fatto che questa crema può essere lasciata così com'è, dopo il riposo delle almeno 12 ore in frigo, oppure montata. Io preferisco la versione non montata ma è ottima anche l'altra.

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Namelaka al cioccolato al latte (e caffè)

Ingredienti:

175 gr di cioccolato al latte 

2,5 gr di gelatina in fogli  

100 gr di latte fresco intero                                                         

5 gr di sciroppo di glucosio                                                          

200 gr di panna fresca liquida                                                     

1,5 cucchiaini di caffé liofilizzato (io 2,5 gr)                                               

Procedimento: 

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato al latte dopo averlo tritato al coltello. Mettere da parte. In un tegame versare il latte e portare a bollore. Spegnere, unire lo sciroppo di glucosio e il caffè liofilizzato, quando il composto scende intorno i 70°C unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere. Passare al setaccio e versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Alla fine versare la panna fredda e passare il tutto al minipimer cercando di non formare bolle (io ho nuovamente setacciato). Versare in una boule, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Al momento dell'utilizzo si possono scegliere 2 soluzioni:

- usare la frusta della planetaria montandola come una ganache

- usarla così com'è, senza mescolarla nè montarla, in modo da lasciarla lucida

Namelaka colata fluida su uno stampo in silicone e congelata
Stampo in silicone Silikomart

Note: questa namelaka può essere fatta senza caffè, quindi semplicemente al sapore di cioccolato al latte, oppure si può sostituire il caffè solubile con qualsiasi spezia voi preferiate, che sia cannella o altro, senza esagerare per non predominare troppo. Oppure si può ottenere un'aromatizzazione al caffè in altri modi: ad esempio mettendo in infusione i chicchi di caffè nel latte caldo, lasciar riposare un'intera notte e l'indomani filtrare e scaldare nuovamente il latte per la ricetta. Oppure si può sostituire parte del latte con il caffè (ma non troppo perchè il latte è un grasso che aiuta la consistenza vellutata della crema finale). Insomma ampio spazio alla fantasia.

Namelaka al cioccolato fondente

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Pochi giorni fa ho creato un post apposito sulla teoria della namelaka, c'è un po' da sapere, non tanto sulla realizzazione che è semplicissima ma sulle possibili e infinite applicazioni. Questa crema ultra cremosa infatti può essere utilizzata per farcire torte, crostate cotte in bianco, dolci al cucchiaio in bicchiere o come accompagnamento a biscotti leggeri. Può essere utilizzata inoltre per farcire tartellette e decorare torte e monoporzioni a piacere. Insomma si può usare in svariati modi e ci sono più versioni che partono tutte da una ricetta di base. Questa è al cioccolato fondente e nei prossimi post di mostrerò anche quella al cioccolato al latte e al cioccolato bianco. Tutte le namelaka possono essere usate sia montate che non montate, io preferisco non montate perchè sono più particolari e assumono una consistenza unica, diverse dalle solite ganache che tutti conosciamo, ma ovviamente è una cosa soggettiva...

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Namelaka che ha riposato 12 h e poi montata

Namelaka al cioccolato fondente

Ingredienti

Versione dell'Enciclopedia del Cioccolato:

125 gr di cioccolato fondente al 70% (ho provato anche al 50% e al 60%, e preferisco al 60%)

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Versione di Santin:

133 gr di cioccolato fondente al 50%

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. 

Al momento dell'utilizzo si possono scegliere 2 soluzioni:

- usare la frusta della planetaria montandola come una ganache

- usarla così com'è, senza mescolarla nè montarla, in modo da lasciarla lucida

Bicchierini di namelaka che ha riposato 12 h e poi montata

Namelaka che ha riposato 12 h e poi montata

Note: 

- tra le due consistenze ho trovato quella dell'Enciclopedia del Cioccolato più stabile, l'ho preferita. Le due sono praticamente uguali, cambiano solo una minima dose di differenza di cioccolato e per la dose riportata 0,5 gr di gelatina

- si può aromatizzare la namelaka a proprio piacere inserendo quindi gocce di olio essenziale, ad esempio con il fondente sta benissimo sia l'arancia che la menta, o spezie in polvere come la cannella. Tutto può essere inserito prima di usare il minipimer, in modo da consentire un'omogenea distribuzione

Patate duchessa ai semi di papavero

Saltellavo da un sito di ristorante ad un altro pianificando dove trascorrere una serata importante quando, leggendo all'interno di un menu "patate duchessa ai semi di papavero", mi è subito venuta voglia di mettermi all'opera. Erano proprio deliziose e sono tanto piaciute a tutti. Le foto sono poco da blog :D ma ogni tanto è bello sbirciare dalla porta del forno e immortalare dal telefono.

Patate duchessa ai semi di papavero

Ingredienti:

800 gr di patate lessate

30 gr di tuorli (2)

50 gr di burro

Un pizzico di sale

Una grattatina di pepe

Una grattatina di noce moscata

q.b. di semi di papavero

Procedimento:

Lessare le patate immergendole in acqua fredda. Pelarle e ridurle in purea. Insaporirle con sale, pepe, noce moscata e amalgamare il burro a dadini. Assaggiare, poi unire i tuorli e mescolare bene. Riempire un sac à poche con bocchetta a stella e modellare tanti spuntoncini su teglie rivestite su carta da forno. Spolverare i semi di papavero. Cuocere in forno, io modalità ventilata, a 200°C per circa 15 minuti, o comunque sia fino a doratura.

Bavarese ai tre cioccolati con glassa barry

Stampo in silicone Pavoni

Questa tipologia di torta di Montersino è stata la prima eseguita, ricordo ancora gli orribili risultati del primo tentativo di 5 anni fa, buona lo era ma bella... beh, proprio non direi. Col tempo l'ho provata più volte finendo col ridurre la dose originale di gelatina che a me non convinceva perchè amo più i dolci cremosi che budinosi e questa per me è la consistenza perfetta. Fatta e rifatta ultimamente riscuote tanti successi tra parenti e amici, la glassa poi... ha una resa eccezionale, non è di Montersino ma usata sui suoi dolci la trovo il top.

Stampo in silicone Pavoni

Bavarese ai tre cioccolati con glassa barry

Ingredienti per uno stampo da 18 cm  (h 4 cm circa)

Per il biscotto al cacao senza farina: (ho ridotto le dosi del 50%)

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

240 gr di latte intero                                     

45 gr di zucchero semolato                                  

135 gr di tuorli                                           

9,6 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 10,8)                                

75 gr di cioccolato fondente (io al 70%)                   

75 gr di cioccolato al latte                               

75 gr di cioccolato bianco                                 

450 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 150 gr)       

Per la glassa Barry: (ricetta tratta da L'Enciclopedia del Cioccolato, ne avanza un po' ma è necessario per il glassaggio)

150 gr di acqua

125 gr di zucchero

175 gr di sciroppo di glucosio

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

150 gr di cioccolato fondente al 70%

Altro:q.b. di placchette di cioccolato

q.b. di granella di cioccolato

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da silpat o carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare). Mettere da parte (o come nel mio caso, congelare, per poterlo maneggiare meglio).

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idrarare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 

Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). 

Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:

Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato bianco sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in frigo o in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi almeno 10 minuti adagiare sopra il disco di biscotto e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. (Quando il dolce viene montato in un anello, senza essere poi capovolto, si inizia dalla bavarese al cioccolato fondente, poi al latte e infine bianco, così facendo il dolce NON ribaltato assume la stessa sequenza di questo della foto).

Per la glassa barry:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte. Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).

Per la finitura: 

Smodellare il dolce dallo stampo e adagiarlo su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Scaldare la glassa, setacciarla e utilizzarla a 36°C esatti, colare sul dolce e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Facendo leva con una spatola prendere in mano la torta da sotto e distribuire alla base le codette di cioccolato, se si preferisce. Decorare a piacere e adagiare la torta su un piatto e lasciar scongelare in frigorifero per circa 8 ore prima di servire. 

Stampo in silicone Pavoni

Ed ecco il bellissimo stampo Bombee della Pavoni realizzato da Emmanuele Forcone, il campione del mondo di pasticceria. 

Talmente ci era piaciuta che ho deciso di rifarla dopo poco tempo...

Lasagne con carciofi, piselli e porcini

Pirofila Pavoni

Mi era piaciuta così tanto la versione delle lasagne con i carciofi (che comunque avevo fatto e pubblicato anche in anni passati) che l'ho fatta con altre verdure. Un modo più primaverile di affrontare un piatto così caldo e sostanzioso. Non potendo usare formaggio grattugiato per gratinare (il marito non mangia formaggi stagionati, aaaargh) ho usato pan carrè.

Pirofila Pavoni

Lasagne con carciofi, piselli e porcini

Ingredienti per una pirofila da cui ricavare 6 porzioni

Per le lasagne:

250 gr di pasta all'uovo già stesa

500 gr di mozzarella

100-150 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di pan carrè grattugiato grossolanamente

q.b. di burro

Per i carciofi:

10 carciofi

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di brodo

Altro:

250 gr di pisellini finissimi

30 gr di funghi porcini secchi

Per la besciamella:

500 gr di latte

40 gr di farina 00

40 gr di burro Beppino Occelli

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per il condimento:

Pulire i carciofi, arrivare al cuore, eliminare la barbetta e tagliare a spicchi. Immergerli di volta in volta in acqua acidulata dal limone, in modo che non anneriscano. Farli rosolare in padella a fuoco vivace con un filo d'olio scaldato, insaporire con sale, pepe, noce moscata, abbassare la fiamma, unire un mestolo di brodo caldo, coprire con un coperchio e far cuocere fino a quando saranno teneri. Frullarne circa 1/3 con un mestolo di brodo arrivando ad ottenere una crema. Mescolare questa agli spicchi di carciofi interi.

Far rinvenire i funghi in acqua calda appena salata lasciandoli in ammollo per circa 30 minuti, poi tritarli grossolanamente al coltello.

Cuocere i pisellini in acqua fredda con un giro di olio e un pizzico di sale, portare a cottura, poi scolare e mettere da parte. Mescolare tutti i carciofi con i funghi e i piselli.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare lasciandola cuocere per un minuto, unire il latte caldo tutto d'un colpo, abbassare la fiamma e mescolare fino a totale addensamento e nel frattempo insaporire con sale, pepe e noce moscata. Mescolare la besciamella al composto di verdure, lasciandone un pochino da parte. 

Per le lasagne:

Sul fondo di una pirofila spennellare un po' di besciamella, creare il primo strato di pasta (se è fresca non occorre sbollentarla). Fare uno strato di ripieno, distribuire qualche fetta di mozzarella e una spolverata di formaggio grattugiato. Ricominciare facendo un totale di 4 strati di pasta e terminare con qualche cucchiaio di besciamella, fettine di mozzarella, qualche dadino di burro e una spolverata di formaggio. Pulire bene i bordi della pirofila, coprire con un foglio di carta d'alluminio e cuocere in forno, già caldo, (il mio ventilato) a 180°C per 20 minuti, eliminare il foglio e lasciar gratinare 10 minuti a 220°C fino a doratura. Far intiepidire e poi porzionare.

Qualche passaggio...

Pirofila Pavoni

Torta charlotte ai frutti di bosco

La mia prima charlotte era buona ma non bella, avevo inserito la ganache fluida senza usare il minipimer, come visto in un video, e al taglio era risultata colante, così ho capito che come sempre congelare l'inserto a parte era meglio (sbagliando si impara, proprio vero!). La chantilly era troppo delicata e poco dolce e così ho sistemato il gusto a mio piacere e ho trovato questa torta di Montersino buonissima, fresca, allegra.

Torta charlotte ai frutti di bosco

Ingredienti per un cerchio da 20 cm

Per il biscotto charlotte: (per 2 leccarde da forno)

270 gr di albumi

250 gr di zucchero semolato

180 gr di tuorli

250 gr di farina 00

Per la ganache ai lamponi: (ho ridotto le dosi originali del 60%)

160 gr di cioccolato bianco

160 gr di purea di lamponi

Per la bagna alla vaniglia: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

60 gr di zucchero liquido al 70%

60 gr di acqua

15 gr di liquore alla vaniglia (io 20 gr di limoncello)

Per la finitura: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

600 gr di crema chantilly con gelatina ("crema leggera")

120 gr di lamponi (io frutti di bosco misti)

Per la crema chantilly limone e vaniglia:

400 gr di panna fresca (io dolcificata al 15% quindi con 60 gr di zucchero e un pizzico di vaniglia)

200 gr di crema pasticcera (aromatizzata con vaniglia e limone)

5,2 gr di gelatina in fogli (l'originale non prevedeva gelatina, io ho inserito circa lo 0,8% sul totale)

Per la crema pasticcera: 

144 gr di latte intero

36 gr di panna fresca

54 gr di tuorli

54 gr di zucchero

6,3 gr di amido di riso

6,3 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

2 gocce di olio essenziale di limone (mia aggiunta)

Per decorare:

q.b. di frutti di bosco misti (io more, fragole, ribes e lamponi)

q.b. di zucchero bucaneve (qui la ricetta)

Procedimento

Per la ganache:

In un pentolino scaldare circa la metà della polpa dei lamponi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco tritato e mescolare con una frusta facendolo sciogliere bene. Unire il resto della polpa fredda ed emulsionare con il minipimer. Far intiepidire a temperatura ambiente oppure congelare il tutto in un anello di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (anello rivestito sul fondo e sui bordi con carta d'alluminio) e cospargere di chicchi di ribes e qualche lampone.

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia non troppo grande 8 cm (io ho usato la n.10). 

Rivestire due leccarde con della carta da forno.

Posizionare le teglie in verticale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno statico o ventilato a 230°C per 6-7 minuti (se è ventilato servirà un minuto in meno). Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.

Per la crema pasticcera:

Preparare la crema pasticcera al microonde: sbattere tuorli con zucchero e polpa di vaniglia, aggiungere gli amidi, la scorza di lime e amalgamare. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere al microonde per 2 minuti alla massima temperatura, aprire lo sportello, mescolare e cuocere ancora fino ad addensamento. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto, far intiepidire e poi far raffreddare in frigorifero. 

Per la crema chantilly:

Sbattere con una frusta la crema e insaporire con la scorza grattugiata di lime. Idratare la gelatina, scaldare una piccola parte di crema e scioglierla dentro. Unire il resto della crema fredda e incorporare la panna semi montata con una spatola, dal basso verso l'alto. 

Per la bagna:

Mescolare lo zucchero liquido, l'acqua e il liquore.

Per il montaggio del dolce:

Adagiare un foglio di acetato. Mettere sopra un anello di acciaio e rivestire anche i bordi di acetato. Tagliare una striscia di biscotto charlotte di 1 cm/1,5 cm di altezza inferiore rispetto all'anello su cui montare il dolce (quindi su un anello di 5 cm deve essere di 3,5/4 cm). Si vedrà così una striscia con tante righine. Metterla intorno l'anello. Sul fondo mettere invece un disco di biscotto coppato di 2 cm inferiore rispetto l'anello. Bagnare inzuppando il disco di biscotto (solo quello alla base, non i bordi). Mettere la chantilly su un sac à poche senza bocchetta. Fare uno strato di crema. Adagiare il disco di ganache (oppure colare uno strato di ganache fredda ma ancora colante). Disporre ancora un altro strato di biscotto. Inzuppare nuovamente. Chiudere con un altro giro di chantilly. Livellare con una spatola a gomito. Congelare. Se la torta non dovrà essere consumata nell'arco di 2 giorni congelare anche la chantilly avanzata in un sac à poche con bocchetta a stella. Eliminare l'anello e l'acetato. Fare degli spuntoncini di crema chantilly (passata in frigorifero la sera prima per scongelare, oppure fatta sul momento). Decorare con i frutti di bosco, quindi i lamponi intorno e il resto al centro. Spolverare al centro un pò di zucchero bucaneve.

Far scongelare in frigorifero 8-10 ore e poi servire.