Foret Noire

I mignon sono sempre carini da servire, un sol boccone per ritrovare tutto: croccantezza, sofficità e di sicuro tanta golosità. Questi mignon firmati Montersino vi faranno fare un'ottima figura, sono una versione mini rivisitata della famosa torta Foresta Nera.

Foret Noire

Ingredienti per 32 pezzi

Per il finanziere alle amarene:

90 gr di farina di mandorle

72 gr di zucchero a velo

10,8 gr di amido di mais

1,4 gr di lievito per dolci

133 gr di albumi

28,8 gr di burro

36 gr di cioccolato fondente al 70%

18 gr di farina 180 W

32 amarene sciroppate Toschi

Per la crema chocolatine:

97 gr di crema pasticcera

60 gr di cioccolato fondente al 55%

150 gr di panna fresca

Per la crema pasticcera:

240 gr di latte intero

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10 gr di amido di mais

10 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la finitura:

300 gr di panna fresca

30 gr di zucchero semolato

5 gr di kirsch (io Maraschino)

200 gr di cioccolato al latte

15 gr di zucchero bucaneve

50 gr di amarene sciroppate Toschi

q.b. di gelatina neutra a freddo

Procedimento

Per la crema pasticcera al microonde: (in alternativa va benissimo anche il metodo classico)

In una ciotola adatta alla cottura al microonde mescolare i tuorli con lo zucchero, unire gli amidi e la polpa estratta dalla vaniglia. Completare con la panna e il latte. Cuocere al microonde alla massima temperatura mescolando un attimo ogni 1-2 minuti. Alla fine dare un colpo di frusta e ottenere così una crema densa e perfettamente liscia. Colarla in una pirofila bassa, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire, poi raffreddare bene in frigorifero.

Per il finanziere:

Fondere il burro e mescolarlo al cioccolato fondente fuso ancora caldo. 

In una terrina versare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l'amido, il lievito. Mescolare con una frusta manuale. Unire gli albumi liquidi (a temperatura ambiente), poco per volta, fino a formare una sorta di pastella. Versare a filo il composto di burro e cioccolato (ancora caldi) e continuare a mescolare con la frusta manuale. Versare il composto in un colino a pistone (o in un sac à poche tagliando poco la punta) e riempire lo stampo da finanzieri facendo uno strato di circa 1/2 cm (arrivare ad 1/3 dell'altezza). Aggiungere su ognuno un'amarena sciroppata scolata e asciugata. Cuocere a 180°C per circa 10 minuti (io ne ho impiegati 15). Metterli a raffreddare senza estrarli dallo stampo.

Per la crema chocolatine:

Portare a 35°C la crema pasticcera. Unire il cioccolato fuso e mescolare bene in modo energico con una frusta. Profumare con un pizzico di vaniglia. Unire una parte di panna nel composto di crema e cioccolato, mescolare per amalgamare e versare il composto nella bacinella con la panna, mescolare dal basso verso l'alto con una spatola. (Il composto dovrà essere un po' colante). Versare la crema chocolatine in un sac à poche senza bocchetta e riempire i finanzieri ormai freddi e porre in congelatore.

Per la panna al kirsch:

Montare la panna con lo zucchero lasciandola ben lucida quindi profumare con il kirsch o maraschino. Con un sac à poche con bocchetta Saint Honorè creare un lingottino su metà mignon.

Per la decorazione:

Frullare molto bene del cioccolato al latte in modo da renderlo plastico e assottigliarlo con la sfogliatrice o con un mattarello, tagliare a pezzetti e stropicciare ognuno creando così delle pieghe. (Oppure, per un'altra decorazione: fondere il cioccolato al latte. Quando è caldo ma non bollente versarlo in un sac à poche, tagliare la punta molto finemente. Formare delle piccole griglie su una teglia congelata (o, ancor meglio, una lastra di marmo), sollevarle con un tarocco. Si possono usare le griglie dritte oppure quando non sono ancora del tutto congelate si possono aggrovigliare).

Per la finitura:

Adagiare i mignon congelati su un piatto. Versare la panna su un sac à poche con bocchetta Saint Honorè. Creare una sorta di lingottino leggermente su un fianco del mignon. Gelatinare le amarene sciroppate, in modo da sciropparle e adagiarne una su ogni fianco libero del mignon. Terminare con la decorazione di cioccolato poggiata sul fianco vicino l'amarena. Spolverare leggermente con lo zucchero bucaneve.

Lasciar scongelare e servire. 

Ecco qualche passaggio...

Stampo in silicone Pavoni

Note: 

- il mignon, fatto e decorato, può essere congelato così com'è

- in assenza di questo particolare stampo può essere utilizzato uno stampo quadrato o rotondo, in modo da farne una torta intera o una torta adatta ad essere tagliata a cubetti

- la crema chocolatine va benissimo per farcire qualsiasi torta, classica o moderna che sia, regge bene senza gelatina

Fettine langarole

E' la prima volta che uso la farina di farro. Questi biscotti non mi hanno fatta impazzire, devo essere sincera, forse non amo la farina di farro, forse li ho fatti troppo spessi, ma apprezzo la particolarità e la presenza di tante nocciole. Ricetta by Montersino.

Fettine langarole

Ingredienti: (le dosi sono strane perchè ho diviso per 3 quelle originali)

250 gr di burro

108,3 gr di zucchero a velo

43,3 gr di panna

26,6 gr di cacao amaro in polvere

266,6 gr di farina di farro bianca

58,3 gr di farina di farro integrale

133,3 gr di nocciole 

1/3 di bacca di vaniglia

0,6 gr di sale

Procedimento:

Tostare le nocciole, raffreddarle e ridurle in granella. Nella ciotola di una planetaria lavorare con la foglia il burro morbido (deve spezzarsi facilmente con le mani) con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire a filo la panna. Unire le due farine mescolate insieme al cacao amaro (non vanno setacciate). Una volta che l'impasto è bene omogeneo spegnere la macchina (non va lavorato a lungo altrimenti diventa elastico). Adagiare un quadro di acciaio di 16 cm alto 4 cm in un foglio di carta da forno e stendere sopra il composto livellandolo bene. Farlo raffreddare in frigorifero o in freezer fino a quando sarà compatto e ricavare delle fettine spesse 1,2 cm. Cuocere in forno, già caldo, a 170°C per circa 20 minuti.

Funghi ripieni con uvetta, pinoli, briciole croccanti e scamorza affumicata

Ogni tanto tiro fuori qualche fungo ripieno, li adoro e mi piace variare i ripieni lasciandoli sempre un po' sul vegetariano andante. Adoro il cuore che fila, adoro la crosticina croccante in superficie. Questo è l'unico che rimane di un pranzo leggero di inizio estate, peccato non avere altri scatti, sono piaciuti tantissimo.

Funghi ripieni con uvetta, pinoli, briciole croccanti e scamorza affumicata

Ingredienti:

8 funghi medio grandi

8 fette di pan carrè

30 gr di pinoli

30 gr di uvetta sultanina

1/3 di bicchiere di vino bianco

q.b. di latte 

q.b. di scamorza affumicata

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di prezzemolo fresco tritato

1 spicchio di aglio

Procedimento:

Pelare e pulire i funghi staccando i gambi e mettendoli da parte, tritare questi ultimi a pezzettini.

In una padella tostare i pinoli. Mettere l'uvetta in ammollo in acqua, scaldare al microonde in modo da far rinvenire e tritare al coltello. Tritare al coltello anche il prezzemolo. Sbriciolare il pan carrè.

In una padella scaldare un generoso giro d'olio con lo spicchio d'aglio intero, unire i gambi dei funghi, il pan carrè, i pinoli, condire con sale e pepe e una volta ottenuta una mollica leggermente dorata e croccante togliere dal fuoco e unire il prezzemolo. Versare il composto in una ciotola e inumidire con un goccino di latte, quanto basta ad ottenere un composto legato ma non esageratamente umido. 

Adagiare i funghi interi in una pirorila, condire con sale, pepe e un filo d'olio. Farcire con qualche pezzettino di scamorza affumicata e il ripieno. Spolverare un pochino di pan grattato (più secco è, più croccanti verranno). Irrorare la pirofila con un pochino di vino, coprire con un foglio di carta d'alluminio e cuocere a 180°C per 25 minuti. Eliminare il foglio e cuocere ancora 5 minuti, poi lasciar gratinare ancora qualche minuto. (La cottura ovviamente dipende dalle dimensioni dei funghi).

Crostata con frolla sabbiata, crema e fragole

Il dolce più primaverile che ci possa essere, goloso e fresco al tempo stesso, che piace un po' a tutti e che ci rallegra il dopo pasto o la merenda. Un assemblaggio di basi di Montersino e quindi nessun dubbio sulla bontà.

Crostata con frolla sabbiata, crema e fragole

Ingredienti

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00 (180 W)

150 gr di burro 

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di vaniglia

q.b. di scorza grattugiata di arancia

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 620 gr)

320 gr di latte intero 

80 gr di panna fresca

120 gr di tuorli

120 gr di zucchero

14 gr di amido di riso (io 7)

14 g di amido di mais (io 21)

q.b. di scorza di limone grattugiata

q.b. di vaniglia in bacche 

Per la finitura:

q.b. di fragole 

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di scorza grattugiata di limone

q.b. di gelatina neutra densa o spray per pasticceria

q.b. di meringhette isolate con cioccolato bianco (facoltative)

Procedimento

Per la pasta frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato. 

Per la crema pasticcera: (io con metodo di cottura al microonde, ma si può usare anche il metodo tradizionale ovviamente)

In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la finitura:

Tirar fuori la crema dal frigo e sbattere energicamente con una frusta manuale in modo da rompere il gel e renderla subito liscia e cremosa. Livellare una parte di crema sopra la crostata e versare il resto in un sac à poche con bocchetta liscia n.10 creando degli spuntoni decorativi.

Decorare con strisce di fragole tagliate a fettine e gelatinate alternate a strisce di granella di pistacchio. Terminare con una leggera spolverata di julienne di buccia di limone e qualche meringa spennellata alla base di cioccolato (così da non inumidirsi a contatto con la crema). Mettere in frigorifero (io la mattina per mangiare la sera, dando tempo alla mia crostata di tornare alla giusta temperatura dato che era congelata, e alla frutta e alla crema di armonizzare meglio nei sapori).

Note: se si vuole isolare la crema dalla frolla e mantenere una consistenza più croccante per giorni spennellare un velo di cioccolato fondente o bianco e far rapprendere in frigorifero prima di farcire con la crema. Io lo faccio raramente perchè mi piace sentire il morbido della crostata alla base e poterla tagliare con una forchettina senza sentirla troppo resistente e dura.

Riso basmati profumato al limone e menta

Tessuto Green Gate

Veloce, leggero, sano e profumato. Cos'altro chiedere quando iniziamo a voler mangiare cibi veloci e leggeri, magari da portare anche al mare? :p

Tessuto Green Gate

Riso basmati profumato al limone e menta

Ingredienti:

1 bicchiere di riso basmati (o thaibonnet)

1 bicchiere di acqua

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di foglioline di menta

q.b. di scorza grattugiata di limone

Procedimento

Per il lavaggio del riso:

Lavare il riso sotto acqua corrente e poi versarlo in una ciotola piena di acqua, mescolarlo più volte con le mani e scolarlo. Ripetere l'operazione fino a quando l'acqua sarà quasi limpida. Metterlo a bagno in abbondante acqua fredda pulita per almeno 20 minuti. Scolarlo e lasciarlo nel colino fino al momento della cottura, non necessariamente immediata.

Per la cottura:

Mettere a bollire l'acqua insieme ad un pizzico di sale. Portare a bollore a fuoco medio (io uso un pentolino piuttosto piccolo). Unire il riso, abbassare la fiamma al minimo ed unire un filo d'olio o di ghee (se si vuole ottenere un riso più lucido). Coprire con un coperchio lasciando aperto un angolino di qualche millimetro, in modo da far uscire il vapore (oppure mettere un panno tra la pentola e il coperchio rivoltanto i lembi sopra al coperchio, cosa che faccio io). Trascorsi 6-7 minuti spegnere il fuoco. Chiudere il coperchio completamente (o lasciarlo con il panno risvoltato) e far riposare per 10 minuti. Prima di servire sgranare il riso con i rebbi della forchetta (posizionata di lato contrario rispetto alla posizione con cui si usa per mangiare). 

Una volta freddo condire con un generoso giro d'olio, scorza grattugiata di limone e foglioline di menta fresca (la mia spezzettata). 

Tessuto Green Gate

Note: la dose di acqua potrebbe variare, per evitare che il riso si bruci, dopo 5 minuti di cottura controllare e poi coprire nuovamente con il coperchio

Fettine del faraone

Tessuti e porcellane Green Gate

Trovo che i biscotti con zucchero di canna e frutta secca abbiano una marcia in più rispetto i classici frollini al burro, questi sono davvero super croccanti, hanno un aspetto rustico ma un sapore davvero ottimo, li ho tirati fuori da un'ottima ricetta di Montersino che per me è sempre una garanzia.

Tessuti e porcellane Green Gate

Fettine del faraone

Ingredienti:

325 gr di farina di kamut 

125 gr di burro 

225 gr di zucchero di canna grezzo 

125 gr di nocciola 

125 gr di mandorle non pelate 

80 gr di uova 

1 gr di cannella in polvere

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero di canna. Unire a filo le uova, la vaniglia, la cannella, la farina di kamut e infine le nocciole e le mandorle (che io ho tagliato a metà). (Il libro riporta di stendere la frolla su un quadro di acciaio creando una mattonella). Far raffreddare la frolla in frigorifero, stenderla su un piano infarinato arrivando a 5 mm di spessore e tagliare a fette tutte uguali, dopo aver rifilato i bordi. Adagiare così i biscotti su teglie rivestite da carta da forno e lasciar raffreddare ancor meglio in frigorifero per circa 15 minuti. Preriscaldare il forno e cuocere, in modalità statica, a 180°C per circa 18 minuti. Lasciar totalmente raffreddare. 

Gateau di patate di Montersino con salamino e provola

Avevo già detto quanto mi piace questa formula di gateau di Montersino con sac à poche decorativa? In un attimo di follia l'ho resa una sorta di torta, peccato che fuori pioveva e le foto non siano granchè, dal vivo rendeva meglio... sulla bontà vi dico solo provate!

Gateau di patate di Montersino con salamino e provola

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: (8 porzioni)

1,5 kg di patate 

100 gr di parmigiano (io max 50 gr)

80 gr di burro

70 gr di tuorli

90 gr di albumi

Un goccino di latte (io 80-90 gr)

100 gr di salamino a fette

100 gr di mozzarella 

200 gr di provola dolce

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di prezzemolo

Procedimento:

Lessare le patate (partendo da acqua fredda con un pizzico di sale), pelarle quando sono ancora calde e schiacciarle. Aggiungere sale, noce moscata, burro morbido a cubetti, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto. Fare uno strato con la mozzarella, uno con il prosciutto cotto e uno con la scamorza. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Versare il composto avanzato in un sac à poche con bocchetta a stella. Lucidare con tuorlo sbattuto e spolverizzare di pan grattato. Cuocere in forno a 200°C, io ventilato, per circa 45 minuti (o comunque sia fino a doratura). Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire caldo o tiepido. 

Pasta brioche sfogliata al cacao, vortici e cornetti

Tessuti e porcellane Green Gate

E' da tanto che non pubblico un lievitato dolce, questi sono davvero buonissimi, avrei potuto sfogliarli meglio facendo più giri ma la voglia di provarli era tanta, prossimamente migliorerò l'estetica. Ho tratto qui l'ispirazione, ringrazio il blog Anastasia Grimaldi.

Tessuti e porcellane Green Gate

Pasta brioche sfogliata al cacao, vortici e cornetti

Ingredienti

Per la pasta brioche: (la mia ricetta di Montersino)

500 gr di farina 360 W (io manitoba Molino Spadoni)

80 gr di latte intero 

15 gr di lievito di birra (io 3 gr di lievito in polvere)

180 gr di uova

70 gr di zucchero (io 110 gr)

15 gr di miele

10 gr di rum (o altro liquore)

1/2 bacca di vaniglia bourbon

180 gr di burro

8 gr di sale

Per la pasta al cioccolato:

40 gr di albumi

26,6 gr di farina 00

53,3 gr di zucchero semolato

106,6 gr di latte intero

26,6 gr di cacao amaro in polvere

13,3 gr di burro

Per lucidare:

q.b. di panna fresca (o latte)

q.b. di tuorli

Procedimento

Per la pasta brioche:

Preparare una miscela di aromi: in una ciotolina versare il miele, il rum e la vaniglia. (Si può preparare questa miscela anche il giorno prima e tenerla in frigorifero, oppure un giorno prima, ovviamente se non si ha tempo va bene preparare questa miscela sul momento. Sprigiona molti profumi). Nella planetaria con gancio versare la farina insieme al lievito birra sbriciolato (io quello in polvere) e allo zucchero. Far partire un attimo la macchina e unire il latte (freddo d'estate, a temperatura ambiente nei mesi freddi). A parte sbattere bene le uova con una forchetta in modo da ottenere un composto fluido. Versare poco uovo per volta, a filo, all'impasto che lavora. (L'operazione dovrà durare circa 10 minuti, a velocità ridotta. Se si versano troppi liquidi tutti insieme da farina non sarà mai in grado di assorbirli). In questa fase l'impasto dovrà incordarsi, cioè dovrà essere ben liscio.

In una ciotola lavorare il burro morbido in pomata con una forchetta. Incorporarne poco per volta al composto, l'impasto inizialmente potrebbe sembrare troppo burroso, poi si compatterà bene. Unire la miscela di aromi e lasciar amalgamare. Unire il sale, aspettare qualche minuto affinchè si sciolga e quando si otterrà un impasto liscio, omogeneo ed elastico spegnere la macchina. Si otterrà una pasta molto morbida, leggermente unta e appiccicosa.

Con le mani leggermente unte, staccare il composto burroso dalla macchina. Versarlo su un piano, infarinare la superficie leggermente e impastare ancora un attimo in modo da "pirlare", cioè portare sotto le grinze lasciando la superficie liscia. Far "puntare" (riposare) la pasta su quello stesso piano per 20 minuti, in questo modo la pasta, che inizialmente è "nervosa", si rilasserà. Mettere l'impasto in frigorifero, coperto con pellicola, fino all'indomani. (Io circa 20 ore).

Per la pasta al cioccolato:

In una ciotola mescolare gli albumi con lo zucchero, unire la farina. Nel frattempo in un pentolino scaldare il latte portandolo a bollore, unire il cacao setacciato mescolando bene con una frusta. Unire anche il composto di albumi, farina e zucchero e mescolare fino a far addensare la crema. Spengere il fuoco, unire poco burro per volta e mantecare fino a farlo completamente sciogliere. (Io ho emulsionato con il minipimer). Versare il tutto in una ciotola, raffreddare, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per diverse ore. (Io l'ho fatto il giorno prima).  

Per la sfogliatura:

Stendere la pasta brioche fredda in un rettangolo di circa 5 mm di spessore. Spalmare nella parte centrale la pasta di cacao nel modo più omogeneo possibile (io con una spatola). Chiudere le due estremità portandole verso il centro (come si fa con i croissant) in modo da "incassare il cioccolato". Con un mattarello abbassare lo spessore dell'impasto, allungandolo parecchio e allargandolo poco. Fare una prima piega a tre. Far riposare in frigorifero per circa un'ora. (Si può fare una seconda piega a tre con un'altra ora di riposo, io non l'ho fatta, se l'avessi fatta avrei ottenuto una sfogliatura al cacao più sottile).

Per le forme:

Stendere l'impasto ben freddo in un rettangolo di circa 3 mm di spessore.

Per i cornetti:

Dal rettangolo di pasta ricavare dei triangoli di dimensione a piacere (i miei 6x10 cm. Con una mano tenere ferma la base larga del triangolo, con l'altra procedere a scatti fino ad allungare parecchio la punta. Fissare la punta sul piano di lavoro e arrotolare partendo dalla base larga. Schiacciare leggermente. 

Per le treccine:

Dal rettangolo di pasta ricavare delle strisce non troppo larghe, allungarle leggermente e arrotolare formando una "treccia a due". (Oppure ricavare 3 strisce di pasta e fare la classica treccia a tre). 

Per i vortici:

Arrotolare una parte del rettangolo di pasta e sigillare con pellicola. Mettere in freezer a rassodare. Tagliare a fette di circa 3 cm. 

Per la lievitazione:

Disporre tutte le forme su una teglia rivestita da carta da forno (io i cornetti e le trecce le ho passate in frigorifero 30 minuti perchè la parte al cacao iniziava a sciogliersi). Mettere a lievitare in ambiente di circa 27°C (io dentro il forno chiuso e spento ma con la lampadina accesa). Far raddoppiare di volume (in estate ho impiegato un'ora e mezza).

Per la cottura:

Lucidare con pari dosi di panna e tuorli e cuocere in forno a 180°C, modalità statica, per circa 15-20 minuti, o comunque sia fino a doratura della parte chiara.

Far intiepidire e poi servire.

Tessuti e porcellane Green Gate

Consiglio: una volta fredde possono essere congelate, all'occorrenza basterà riportarle in forno a 180°C per circa 5 minuti e torneranno come appena fatte.

Torta di riso per salumi

Che meraviglia questa torta di riso! E' stata una fantastica scoperta. Una torta salata adatta ad accompagnare salumi. In casa è stata super apprezzata e ringrazio questa pagina per la ricetta. E sono certa che se la proverete piacerà tantissimo anche a voi, si presta bene anche per essere preparata per un pic nik o diventare una qualsiasi soluzione comoda da trasportare e da servire.

Torta di riso per salumi

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

300 gr di riso arborio (va bene anche originario e carnaroli, ho provato entrambi)

500 gr di latte

300 gr di acqua

70 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di emmenthal

2 uova medie

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

Procedimento:Lavare il riso. In un tegame dal doppio fondo portare a bollore il latte insieme all'acqua. Unire il riso, regolare di sale e cuocere per 10 minuti, col coperchio semi aperto, a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. (La ricetta originale parla di 15 minuti ma rischia di scuocersi). Se dopo questo tempo il riso non ha ancora assorbito i liquidi togliere dal fuoco, coprire con un coperchio e lasciar riposare altri 10 minuti. 

Versare il riso in una terrina e lasciarlo intiepidire, insaporire con pepe, noce moscata, parte del formaggio grattugiato ed emmenthal anch'esso grattugiato, assaggiare regolando eventualmente ancora di sale, unire le uova e amalgamarle. 

Ungere una tortiera con del burro fuso e livellare sopra il composto di riso, unire qualche fiocchetto di burro e il resto del formaggio grattugiato (a piacere anche pan grattato). Cuocere in forno, statico, a 180°C per circa 20 minuti, accendere il grill e cuocere ancora 5 minuti facendo dorare bene la superficie (oppure in forno ventilato a 170°C per 15 minuti lasciando dorare la superficie ancora 5 minuti). 

Tartellette con chantilly al limoncello e frutta fresca disposte a forma di numero

No ne ho mai fatto un mistero: io adoro le tartellette. Se io entro in una pasticceria il mio occhio finisce subito lì, specialmente se sono con crema e fragoline. Mi piace la croccantezza della frolla, la cremosità del ripieno, l'acidità del frutto, mi piace l'idea che tutto questo io lo ritrovi in un solo morso e più sono piccole più io impazzisco. Queste le ho fatte per il compleanno di mio marito, sono passati diversi mesi ma solo ora ho avuto il tempo di sistemare il post. Con questa idea, molto semplice, forse banale, si possono disporre tutti i mignon possibili per ricreare la nuova età del festeggiato. Io ho usato infatti anche i trancetti pesche e amaretti che trovate qui, già pubblicati in passato.

Tartellette con chantilly al limoncello e frutta fresca disposte a forma di numero

Ingredienti per 40 pezzi da 8 gr di frolla:

Per la pasta frolla: (ispirata alla frolla classica di Montersino)

150 gr di farina 00

90 gr di burro 

60 gr di zucchero semolato

24 gr di uova intere

q.b. di vaniglia in bacche

Un pizzichino di sale

Per la chantilly al limoncello: (ispirata alla crema della torta Mimosa di Montersino)

100 gr di panna fresca (zuccherata al 20%, quindi 20 gr di zucchero)

100 gr di crema pasticcera

1,5 gr di gelatina in fogli

q.b. di buccia di limone (ancor meglio se usate il lime)

5 gr di limoncello (un goccino)

Altro:

q.b. di frutta fresca (io kiwi e pesca bianca)

q.b. di farina di pistacchio

q.b. di gelatina neutra 

Procedimento

Per la pasta frolla, metodo sabbiato: 

Lavorare la farina con il burro (non freddo ma non in pomata) fino a sabbiare l'impasto. Unire lo zucchero, le uova intere, un pizzico di sale e la vaniglia. Impastare velocemente, formare un panetto e schiacciarlo tra due fogli di carta da forno. Mettere in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore. 

Per le tartellette:

Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello arrivare a circa 2 mm di spessore. Coppare tanti dischetti con un coppapasta liscio o festonato, come nel mio caso (4,5 cm). Ungere con del burro fuso la base di ogni incavo dello stampo per tartellette (solo il fondo, non i bordi!) e adagiare i dischetti, premere bene con le mani e bucherellare con una forchettina. Mettere in frigorifero a raffreddare bene per circa un'oretta (io le ho messe in freezer per qualche ora). Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 13 minuti (ma vedete voi stessi la cottura in base alla colorazione che assumeranno). Far totalmente raffreddare prima di estrarre dallo stampo.  

Per la chantilly al limoncello:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Alla crema pasticcera fredda unire il limoncello amalgamando delicatamente. Scaldare 2 cucchiai di panna, sciogliere dentro la gelatina e incorporarla alla crema. Semi montare il resto della panna e incorporarla dal basso verso l'alto alla crema, in modo da ottenere un composto soffice e areato. Far addensare meglio in frigorifero, coprendo con pellicola.

Per la finitura:

Versare la crema in un sac à poche con bocchetta rigata e creare uno spuntoncino sopra ogni tartelletta. Inserire al centro un po' di frutta fresca a piacere tagliata in modo sottile e precedentemente lucidata con un po' di gelatina neutra. Spolverare leggermente della farina, o granella, di pistacchio.

Note:

- le tartellette già cotte possono essere congelate, all'occorrenza basterà tirarle fuori, inserire la crema e farle scongelare un'oretta in frigorifero, saranno come appena fatte

- il composto consente di ottenere una frolla croccante e friabile al tempo stesso, per mantenere la croccantezza la crema va messa qualche ora prima di servire, altrimenti tenderanno a essere più morbide, anche se ugualmente buonissime. Se volete prepararle con anticipo, anche di un giorno, basterà spennellare all'interno un velo di cioccolato

- le tartellette si possono personalizzare tuffando i bordi nel cioccolato bianco o fondente e poi ingranellare con la frutta secca che si preferisce

Tramezzini al prosciutto con mousseline alla paprika

Da quando ho scoperto questo metodo per assemblare, farcire e preparare in anticipo i tramezzini ho fatto tantissime versioni. Ringrazio Montersino anche per questa idea salata, perfetta per un finger food, un antipastino preparabile in anticipo perchè viene montato come una torta moderna e il blocco può essere congelato e tirato fuori all'occorrenza. Vi riporto qui per la versione con salame e mousseline al cumino e qui, sempre col salame ma con mousseline alla paprika.

Tramezzini al prosciutto con mousseline alla paprika

Ingredienti per 24 pezzi

Per la mousseline alla paprika:

80 gr di crema pasticcera salata

25 gr di burro

q.b. di paprika (o la spezia che preferite)

Per la finitura:

160 gr di fette di pane per tramezzini

70 gr di prosciutto cotto (io 100 gr)

Per la crema pasticcera salata:

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca (si può sostituire con altro latte)

5 gr di amido di mais 

5 gr di amido di riso 

25 gr di parmigiano grattugiato (si può omettere e usare più sale)

25 gr di tuorli 

10 gr di burro

0,5 gr di sale (io ne metto un pizzichino in più)

q.b. di noce moscata 

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Cuocere velocemente la crema al microonde così facendo: in una ciotola sbattere la panna con gli amidi, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo mescolando bene. Mettere al microonde alla massima temperatura e aprire lo sportello di tanto in tanto mescolando fino ad addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare mantecando con il burro a dadini e mescolare facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la mousseline alla paprika:

Partire da burro e crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 20-22°C). Trasferire la crema nella planetaria con la frusta e iniziare a incorporare il burro poco per volta, a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, lasciar girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Alla fine aromatizzare con la paprika.  

Per la finitura:

Montare i tramezzini in un quadro di acciaio (il mio 16 cm, 4 cm di altezza) iniziando con uno strato di pane per tramezzini (non vanno assottigliati), uno sottile di mousseline spalmata con una spatola, uno di prosciutto. Di nuovo pane, mousseline e prosciutto. Terminare con un ultimo strato di pane. Pressare molto bene con le mani. (A piacere in questa fase trasferire il tutto in freezer se si vogliono congelare e usare all'occorrenza oppure in frigorifero, coprendo con pellicola a contatto o con un panno umido). Quando occorrono estrarre il montaggio dal quadro di acciaio e con un coltello ben affilato ricavare dei triangolini (tagliando prima a fette dal lato della lunghezza) e fermarli con gli stecchini. (Si possono decorare con una fettina di salame tagliata in quattro, una fettina di oliva e 1/4 di pomodorino). 

Consiglio: 

- se il quadro dei tramezzini è congelato serviranno 25 minuti a temperatura ambiente o qualche oretta in frigorifero per rigenerali. Se una volta scongelati dovranno sostare in frigorifero a lungo, conviene mantenerli morbidi coprendoli con un panno umido o della carta assorbente bagnata. 

- il quadro si può congelare, ben protetto da pellicola, all'occorrenza basterà eliminare il quadro, far rinvenire in frigorifero una mezzoretta, poi tagliare a dadini o triangolini, rimettendo in frigo coprendo il tutto con un panno pulito inumidito con dell'acqua