Piccolo finanziere alla panna e nocciole con ganache al gianduia

Sarà che le feste natalizie si avvicinano e io per associazione di idee penso ai biscotti da decorare e ai cibi della tradizione, sarà che manco da troppo tempo, sarà che finalmente mia figlia ha deciso di dormire tutti i pomeriggi lasciandomi uno spiraglio di tempo per me, sarà che quando una passione è forte non si può annullare da un momento all'altro. Saranno tante cose, ma la maternità mi ha travolta come un fiume in piena, Alice ha assorbito tutte le mie energie, è una bambina meravigliosa, un vulcano di energia, curiosità, voglia di vivere, e io mi lascio trascinare da lei e ancora per un po' metto da parte la mia vecchia me, godendomi quella nuova, quella che ha scoperto un altro aspetto della vita e del tempo da gestire. Ho un'infinità di ricette già "pronte" da pubblicare, da condividere, tanti scatti fatti qualche tempo fa, quando le mie giornate erano diverse. 
Spero abbiate pazienza e che possiate accettare i miei nuovi tempi, mi siete mancati. 

Godetevi questo dolcetto, uno dei tanti di Montersino che ho tanto apprezzato.

Piccolo finanziere alla panna e nocciole con ganache al gianduia

Ingredienti per 8 pezzi/monoporzioni

Per il finanziere: (ho ridotto la dose originale del 75%)

120 gr di panna fresca

7 gr di acqua

55 gr di zucchero semolato

9,5 gr di fecola di patate

14,5 gr di farina di mais giallo tipo fumetto

29 gr di farina forte

29 gr di farina di nocciole

2,4 gr di lievito per dolci

Per la ganache amara al gianduia: (ho ridotto la dose originale del 55%)

18 gr di zucchero semolato

45 gr di panna fresca

56 gr di latte intero

1,8 gr di gelatina in fogli (secondo me sarebbe meglio 1,4 gr)

11 gr di pasta di nocciole

79 gr di cioccolato al 70%

Per la decorazione:

50 gr di granella di nocciole

q.b. di gelatina neutra per pasticceria

q.b. di burro di cacao spray

Procedimento

Per la ganache amara al gianduia:

Scaldare latte e panna, sciogliere dentro lo zucchero e la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata, unire cioccolato a pezzi e pasta di nocciole ed emulsionare con il minipimer. Colare negli stampi a semisfera e congelare. (Non è poi così amara, cioè è ben cioccolatosa e affatto sgradevole).

Per il finanziere alla panna:

In una caraffa montare la panna con l'acqua e lo zucchero semolato (io arrivando ad ottenere una consistenza liscia e soffice, tipo una meringa, quindi non montando a neve troppo ferma). Unire poi le farine e il lievito setacciati mescolando dal basso verso l'alto. Versare in un sac à poche e modellare negli stampini (da mini o grandi savarin rotondi, suppongo dalla foto del libro). Cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti (io 11). Raffreddare bene e poi congelare, così da facilitare l'estrazione dagli stampi (viene fuori una consistenza molto morbida e delicata). Gelatinare e spolverizzare la superficie con granella di nocciole in modo da farle aderire bene.

Per la finitura:

Estrarre la ganache dallo stampo e spruzzare col burro di cacao spray (io cacao amaro in polvere). Adagiare la cupoletta sopra ogni finanziere e guarnire con mezza nocciola. 

Torta Settestrati con basi di Montersino

Poichè la torta originale Setteveli di Biasetto è una ricetta segreta io mi arrangio assemblando un po' di basi per cercare di ottenere consistenze e sapori simili, e poco importa se non ottengo quella torta specifica perchè il risultato è comunque da leccarsi i baffi, anzi, da fare il bis. L'ho fatta in occasione di un anniversario che degli amici di un simpatico sacerdote volevano festeggiare.

La torta, riassumendo, è così composta:

- Biscotto al cacao

- Base croccante

Bavarese alla nocciola

- Biscotto al cacao

Bavarese alla nocciola

- Biscotto al cacao

Mousse al cioccolato

- Glassa a specchio

Torta Settestrati con basi di Montersino

Ingredienti per una torta da 20 cm (h 5 cm) [peso con glassa di circa 1,450 kg]

Per il biscotto senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3, tratto dalla torta Bavarese ai Tre Cioccolati del libro Peccati al Cioccolato)

180 gr di albumi 

120 gr di tuorli 

56 gr di caco amaro in polvere

190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante: (1 disco, tratto dalla torta Chic di Peccati al Cioccolato)

96 gr di pralinato alle nocciole 

45 gr di corn flakes

32 gr di cioccolato al latte

Per il pralinato alle nocciole: (se ne ottiene circa 170 gr)

100 gr di nocciole

100 gr di zucchero semolato

Per la bavarese alla nocciola: (2 strati sottili, ricetta tratta dalla torta Diabella di Golosi di Salute)

90 gr di latte intero

36 gr di tuorli

16 gr di zucchero semolato

83 gr di cioccolato bianco (io 33 gr di cioccolato bianco, 50 gr di cioccolato al latte)

36 gr di pasta di nocciole

3,1 gr di gelatina in fogli

225 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato fondente: (ricetta tratta dalle Tre Mousse, dalla Torta Guadalupe e dalla Torta Dopo le Otto di Peccati al Cioccolato)

39 gr di zucchero semolato

21 gr di acqua

81 gr di tuorli

135 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (io al 60%)

18 gr di burro

210 gr di panna fresca

Per la glassa lucida al cacao di Montersino: (ho ridotto la dose originale del libro Tiramisù & Chantilly del 60%, ne avanza un po' ma è normale per glassare bene)

100 gr di zucchero semolato

20 gr di destrosio

200 gr di latte intero

80 gr di panna

120 gr di gelatina neutra per pasticceria

68 gr di sciroppo di glucosio

48 gr di cacao amaro in polvere

6 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45°C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in più tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalità ventilata a 220°C per 6-7 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta).

Per il pralinato di nocciole:

Versare le nocciole in forno, già caldo, a 200°C per 10 minuti. Togliere buona parte della pellicina strofinando le nocciole con le mani. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le nocciole ancora calde. Far raffreddare il composto in frigorifero, inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il fondo croccante:

Fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e i corn flakes molto sbriciolati, mescolare bene.

Mettere il composto in frigo a raffreddare per circa 10 minuti, stenderlo su due fogli di carta da forno e schiacciarlo livellandolo con le mani o un mattarello fino ad arrivare a 2 mm di spessore. Congelare leggermente, poi coppare 18 cm.

Per la bavarese alla nocciola:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per mousse al cioccolato fondente:

In un pentolino miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli, accendere la fiamma e portare a 82°C mescolando continuamente. Trasferire il composto in planetaria e montare fino a intiepidimento (dovrà essere ben spumosa). Unire direttamente nella planetaria il burro morbido e continuare a montare ancora. Unire anche il cioccolato fondente fuso e ancora caldo. A questo punto il composto, sicuramente sodo, sarà ormai intorno i 30-35°C e poi incorporare la panna semi montata procedendo in modo da alleggerire la massa. (Al contrario della bavarese la mousse ha la consistenza da sac à poche o da spatola).

Per il montaggio:

Rivestire un anello con pellicola sia sui bordi che sul fondo, sui bordi rivestire con acetato. Posizionare un disco di biscotto al cacao, sopra un disco di croccante, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola, di nuovo un disco di biscotto al cacao e uno strato spesso di mousse al cioccolato, rasare bene la superficie e congelare. (Io ho fatto prima la bavarese e l'ho montata, poi ho fatto rapprendere in frigo e nel frattempo ho preparato la mousse e completato il dolce per poi congelare).

Per la glassa lucida al cacao di Montersino:

In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.

Per la finitura:

Scaldare la glassa al microonde riportandola a 35 (io 40°C) e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.

Crackers

Da quando ho la macchina elettrica per tirare la pasta, ricette di questo tipo mi sembrano più semplici del solito. Non che sia un procedimento complesso quello di tirare a mano con mattarello o con macchina manuale, ma con la versione elettrica devo dire che diventa tutto più veloce e meno faticoso. Per la ricetta vi rimando qui, a Giallo Zafferano, che ringrazio per avermi concesso di preparare questi crackers buonissimi.

Crackers 

Ingredienti per circa 45 crackers (4 leccarde da forno):

300 gr di farina 00

72 gr di olio extravergine d'oliva

2,4 gr di lievito di birra in polvere (io 5 gr di lievito di birra fresco)

6 gr di sale

108 gr di acqua

Per l'emulsione:

2 cucchiai di acqua

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

(Un pizzico di sale, mia aggiunta)

Procedimento

Per l'impasto:

In una ciotola lavorare la farina con il lievito sciolto in un goccino d'acqua. Unire l'olio e il resto dell'acqua nella quale è stato sciolto il sale. Lavorare fino ad ottenere un omogeneo. Proseguire su una spianatoia leggermente infarinata e lavorare fino ad ottenere un composto unto ma perfettamente liscio. Mettere a lievitare su una ciotola, coprire con pellicola e lasciar raddoppiare (io ho impiegato circa 2 ore). 

Per i crackers:

Prelevare l'impasto dalla ciotola, dividerlo in 4 pezzi e passare ognuno nella macchina per la pasta, elettrica o a manovella, oppure lavorare con un mattarello. Partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello di 2 mm (io con la macchinetta elettrica sono partita dallo 0 fino ad arrivare al 5). Dalle strisce ricavare dei rettangoli lunghi e ben pareggiati, dopodichè con una rotella tagliapasta festonata ricavare dei rettangolini (io 10x5). Sulla metà di ogni rettangolo incidere dei segni con la forchetta e su ogni parte della superficie incidere 5 forellini con uno stuzzicante (a cui ho tagliato la punta, per avere un foro più visibile). Disporre su teglie con carta da forno, spennellare sopra un'emulsione di acqua e olio, a piacere cospargere con sale o erbe aromatiche tritate. Cuocere in forno per a 200°C per circa 10-11 minuti. Una volta cotti e dorati togliere dalla teglia e farli raffreddare.

Più si asciugheranno a temperatura ambiente, più saranno croccanti!

Mix di mignon 4

Crearsi un vassoietto con qualche pasticcino è sempre divertente, e come dico sempre in vari post, basta solo organizzarsi con le tempistiche ed il gioco è fatto!

A qualche mignon che nasce già così ho aggiunto qualcosa ottenuta assemblando basi diverse, inutile dire che la soddisfazione di assaporare più pezzi è sempre tanta.

Qui trovate altri mix provati in passato:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2015/12/mix-di-dessert-mignon.html

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/11/assortimento-di-pasticceria-mignon.html

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2018/01/vassoio-di-mignon-3.html

Mix di mignon  4

Mini charlotte di Montersino

qui la ricetta. 

Bignè di Di Carlo rivestiti di craquelin ripieni di crema pasticcera al cioccolato di Massari

qui la ricetta dei bignè
qui la ricetta della crema

Tortino Cristina di Montersino

qui la ricetta

Bicchierini con crema al cioccolato, pistacchio e biscotto inzuppato al rum

(Crema pasticcera al cioccolato, dacquoise al pistacchio, biscotto classico, bagna al rum)

qui la ricetta della crema 

qui della dacquoise 

qui del biscotto classico

qui della bagna al rum: mescolare a freddo i 3 ingredienti, cioè 30 gr di acqua, 30 gr di zucchero liquido al 70% e 8 gr di rum

Sacher light

Seguendo questa ricetta si ottiene un biscotto molto simile a quello classico con montata a burro, soffice, asciutto, compatto, molto buono. La glassa ha un sapore intenso, è lucida, coprente, si distribuisce benissimo e ha una consistenza morbida, non asciutta e opaca ma nemmeno gelatinosa. La torta è di Montersino, tratta da uno dei libri che più amo: Golosi di Salute. Qui potete vedere un video della ricetta.

Sacher light

Ingredienti per una torta da 20 cm: (ho ridotto la dose originale del 70%, raddoppiare la dose sotto riportata per una torta da 24 cm)

Per il biscotto Sacher:

45 gr di olio extravergine d'oliva (io 20 gr di olio evo e 25 gr di olio di riso)

57 gr di tuorli

3 gr di acqua

42 gr di zucchero a velo

75 gr di albumi

45 gr di zucchero semolato

37,5 gr di massa di cacao (io cioccolato fondente 74%)

10,5 di burro di cacao

81 gr di farina di riso (o normale 00 di frumento)

6 gr di cacao amaro in polvere

3,6 gr di lievito per dolci

Per la bagna: (che io ho sostituito con 28 gr di zucchero liquido, 28 gr di acqua e 8 gr di Cointreau)

26 gr di zucchero liquido al 70%

8 gr di alcool puro a 95°

16 gr di acqua

16 gr di purea di albicocca

Per la finitura:

125 gr di confettura di albicocca (io di arancia)

Per la glassa all'olio extravergine d'oliva:

126 gr di acqua

91 gr di fruttosio

31 gr di maltitolo (io 15 gr di zucchero semolato)

28 gr di sciroppo di glucosio

5 gr di lecitina di soia

35 gr di burro di cacao

35 gr di cacao amaro in polvere

35 gr di olio extravergine d'oliva (io 10 gr di olio evo e 25 gr di olio di riso)

35 gr di olio di riso

5,5 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per il biscotto:

In una ciotola setacciare farina, cacao e lievito e tenere da parte.

Fondere separatamente burro di cacao e cioccolato e tenere da parte.

In una caraffa emulsionare i tuorli con l'acqua e iniziare ad unire molto lentamente, a filo, gli olii, filo fino ad ottenere una sorta di maionese chiara, spumosa e sostenuta. 

Trasferire la maionese ottenuta in una ciotola e con la frusta elettrica iniziare a montare, qualche minuto da sola e poi con lo zucchero a velo. In questo modo sarà come ricostruire una montata di burro.  

Colare il burro di cacao e il cioccolato e continuare a montare fino ad ottenere un composto cremoso. Mettere da parte.

In un'altra caraffa montare con frusta gli albumi, per un minuto da soli e poi unendo lo zucchero, si dovrà ottenere una meringa molto soffice, chiara e lucida. 

Al composto di cioccolato incorporare in modo alternato meringa e polveri, iniziando e terminando con la meringa, in modo che il composto non si smonti e resti abbastanza sostenuto. Colare l'impasto in una tortiera unta e spolverizzata di farina (si arriverà circa a poco più di metà altezza ma la torta crescerà molto sia per il lievito che per le montatee) e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per 25 minuti minuti, facendo la prova stecchino. Far raffreddare e poi proseguire con la ricetta o congelare. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio: 

Pareggiare la torta dalla parte della calotta e tagliare a metà ottenendo così due dischi. Inzuppare leggermente con la bagna e farcire con la confettura di albicocche. Stendere uno strato sottile di confettura anche sulla superficie e sui bordi. Congelare. (Il congelamento serve a glassare meglio ma ovviamente non è obbligatorio).

Per la glassa all'olio extravergine d'oliva:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua con il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, arrivare ad ottenere uno sciroppo denso (io ho cotto fino a 106°C). Togliere lo sciroppo dal fuoco, unire il cacao, la lecitina di soia, i due tipi di olio e il burro di cacao fuso ed emulsionare con il minipimer per qualche minuto, una volta che la glassa ha raggiunto i 60-70°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Setacciare più volte fino ad ottenere un composto privo di bollicine e aspettare che la temperatura scenda (io ho glassato a 36°C).  

Per la finitura:

Posizionare una griglia sopra una ciotola. Sopra una griglia adagiare un piatto fondo capovolto, posizionare sopra la torta e colare la glassa facendo in modo che ricopra tutta la superficie e con una spatola fare in modo che in soli due gesti possa colare bene lungo i bordi. Sollevare la torta, con un tarocco eliminare le code di glassa e ricoprire la parte bassa dei bordi con granella di cioccolato. Decorare a piacere con la classica scritta Sacher oppure con delle striscioline ottenute con la stessa glassa avanzata sotto la griglia e un conetto di carta da forno. Io, avendo scelto la marmellata all'arancia, ho decorato con qualche cubetto di arancio candito.

Consiglio: tutto può essere preparato in anticipo. Si può preparare in anticipo il biscotto sacher cotto e congelare. Si può poi tirare fuori dal freezer, farcire con la marmellata e ricongelare velocemente. Oppure si può preparare il biscotto sacher e nell'ora successiva farcire e congelare.

Si può preparare in anticipo anche la glassa, congelare o riporre qualche giorno in frigorifero, solo che a quel punto tutto l'olio riaffiorerà in superficie e si dovrà nuovamente emulsionare e setacciare per avere la giusta struttura. 

Arrosto di maiale con roselline di patate aromatizzate

Una preparazione un po' vintage ma che amo moltissimo, l'associo alle domeniche invernali, ai pranzi in famiglia e alle cene succulenti. I segreti per un buon arrosto sono 2: la corretta cottura, la corretta pezzatura.

Arrosto di maiale 2

Ingredienti

Per la carne:
1,3 kg di lonza di maiale 
50 gr di burro chiarificato (o metà olio e metà burro)
2 lt di brodo di carne (va bene anche vegetale)
1 e 1/2 bicchiere di vino (sarà strano ma io preferisco usare il bianco)
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di trito aromatico a piacere

Per il fondo bruno legato (la salsetta):
500 ml di fondo bruno (io residui di brodo e grasso di cottura)
10 gr di fecola di patate
25 gr di acqua fredda

oppure

Per la salsa spagnola:
500 ml di fondo bruno
15 gr di burro
15 gr di farina 00 setacciata


Procedimento:
Io sono partita dalla carne già legata, dal mio macellaio, con la rete di spago. Insaporirla con sale, pepe e aromi a scelta per carni (ottimo un mix di timo, paprika e rosmarino). In un tegame apposito fondere il burro chiarificato (così non brucia) oppure metà olio e metà burro, rosolare la carne a fiamma viva fino a sigillare tutte le parti e a vedere una vistosa crosticina scura su tutta la sua superficie (potrebbero servire 12-15 minuti), sfumare con il vino e proseguire la cottura unendo del brodo fino a ricoprire 1/3 dell'altezza della carne. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma media, girando di 1/4 per volta la carne ogni 15-20 minuti, in modo che la cottura sia uniforme, bagnare spesso con un cucchiaio di brodo per volta anche le parti non immerse, così da rendere la carne più tenera possibile. Si dice che la cottura debba essere di circa un'ora per ogni chilo di carne (60 minuti per 1000 gr) ma dipende dalla fiamma e dal tipo di carne. Io ho cotto per 1h 40m, ma stando alla regola avrei dovuto cuocere per 1h 20m. Quando si constata la cottura avvenuta della carne (io per la lonza arrivo a circa 81°C al cuore) toglierla dal tegame e avvolgerla in un foglio di alluminio fino a far raffreddare o comunque intiepidire la carne per almeno 30-40 minuti, dopodichè eliminare la rete e tagliare a fette non troppo sottili immergendole completamente nel brodo di cottura per più tempo possibile. (Io ad esempio preparo l'arrosto la mattina per la sera o la sera prima per il giorno dopo). 

Per il fondo bruno legato:
Filtrare il brodo di cottura e portarlo a bollore. Nel frattempo mescolare la fecola in acqua fredda e aggiungerla al brodo caldo, mescolare fino ad ottenere la densità desiderata. Filtrare bene (addirittura viene consigliato di passarla sia al colino sia con l'etamina, un tessuto di cotone usato per filtrare i brodi). 

oppure

Per la salsa spagnola:
Preparare una sorta di besciamella con il fondo bruno al posto del latte. Quindi in un tegame fondere il burro, unire la farina e cuocere fino ad ottenere un roux ben dorato, unire il fondo bruno e far cuocere fino ad ottenere la densità voluta. Filtrare. 

Per l'impiattamento:
Servire le fette di arrosto caldo con la cremina calda, decorare a piacere con un sottile e rado trito di rosmarino e le rose di patate. 


Note: la settimana prima avevo usato anche capocollo di maiale da 1,8 kg cuocendo un totale di 2h 20m, era una pezzatura più grassa e quindi più tenera, una parte di grasso centrale era rimasto e a quel punto si deve scegliere se servirlo oppure eliminarlo, rompendo così la fetta tondeggiante.Per una lonza di maiale da 1,5 kg ho impiegato circa 1h 40m.

Rose di patate aromatizzate

Ingredienti:
q.b. di patate medio piccole (calcolare 1 patata media per ogni rosa)
q.b. di sale
q.b. di burro
q.b. di aromi per patate (io rosmarino, timo, pepe nero)

Procedimento:
Ungere uno stampo da mini muffin (o usare i pirottini di carta, ma secondo me senza carta cuociono meglio).
Da un foglio di carta da forno ricavare delle strisce (io 4) strette e lunghe. 
Lavare molto bene le patate con la buccia, asciugarle, affettarle con una mandolina arrivando a delle foglie sottilissime. Disporle in una ciotola e condirle con burro fuso, sale e aromi a scelta (ad esempio un trito di timo fresco e rosmarino oppure origano oppure paprika). Disporre su ogni striscia le patate sovrapponendole tra loro dal lato lungo in modo che si arrotoleranno dal lato corto. Arrotolare in maniera fitta premendo bene con le mani per non perdere la forma e disporre sullo stampo: ecco ottenuta la prima rosa. Allargare leggermente le foglie per renderla più realistica. E' bene essere non troppo lenti in modo tale da non far rilasciare troppa acqua alle patate. Riutilizzare le stesse strisce e procedere sempre allo stesso modo. Spennellare del burro fuso sulla superficie delle rose e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per circa 30 minuti, o comunque sia fino a doratura.

Consiglio: seguendo lo stesso principio si possono alternare le fettine di patate con altre verdure, ad esempio le zucchine o, se piacciono, le carote. Oppure si possono alternare strisce 

Torta di mele montata di Montersino

E' uno dei dolci più rassicuranti che possano esistere. La torta di mele fa pensare alla famiglia, alla preziosa ricetta che magari viene tramandata da generazioni, all'odore che si sprigiona per casa, all'autunno, al tepore della casa. E' un evergreen che io adoro. E non so a voi ma a me piace stra carica di mele. 

Torta di mele montata di Montersino

(estratta dalle Tortine di mele montate di Croissant e Biscotti)

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: (o per circa 16 tortine di dimensione muffin)

180 gr di burro

144 gr di zucchero a velo

57 gr di tuorli

115 gr di albumi

180 gr di farina 00

5 gr di lievito chimico

11 gr di rum 70°

1 gr di scorza di limone

1/2 bacca di vaniglia (io cannella)

180 gr di mele (io 550 gr di mele rosse, gala, già pulite)

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi a neve non troppo ferma e mettere da parte. Sempre con le fruste montare il burro morbido, reso in pomata, prima da solo e poi con lo zucchero a velo setacciato. Unire a filo i tuorli leggermente sbattuti e il rum. Aggiungere la farina setacciata con il lievito. Terminare con gli aromi, quindi vaniglia e scorza di limone e spegnere la macchina. Incorporare gli albumi in più tempi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. (Io ho alternato farine e albumi, dopo aver messo gli aromi). 

Preparare le mele: (qui il mio metodo si discosta dalla ricetta che prevede solo cubetti di mela semplice aggiunti all'impasto) lavarle, sbucciarle e privarle della parte centrale. Tagliarne la metà a semi luna e disporle su una ciotola aggiungendo un goccino di limone, un cucchiaio di zucchero di canna e una spolverata di cannella. Tagliarne la metà a cubetti, condirle allo stesso modo e inserirle nell'impasto.

Imburrare uno stampo, il mio antiaderente, e disporre alla base le fette di mela disposte a raggera. Versare sopra il composto di torta di mele, distribuito con un cucchiaio o un sac à poche. Cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 50 minuti (la prossima volta proverò con 45 minuti), facendo come sempre la prova stecchino. Una volta intiepidita estrarre la torta dalla tortiera e mangiare tiepida o fredda, sarà comunque buonissima. 

Consumare entro 2 giorni, essendo un dolce umido e da tenere a temperatura ambiente, non regge troppi giorni.

Consiglio: per una distribuzione più omogenea meglio tagliare le mele a fettine e non a cubetti

Gnocchi alla barbabietola con fonduta di parmigiano

Colorare pasta fresca e gnocchi, per me, è sempre un divertimento. Ovviamente si usano colori naturali dati dai meravigliosi ortaggi e verdure che la natura ci offre. La rapa, o barbabietola che sia, la uso di rado, ogni tanto la mangio cruda, stavolta ho voluto impiegarla così... e il piatto che è venuto fuori era davvero buonissimo.

Gnocchi alla barbabietola con fonduta di parmigiano

Ingredienti per 4-6 persone

Per gli gnocchi di patate di Montersino:

1 kg di patate lessate e al netto degli scarti (io 1,3 kg crude)

150 gr di farina 00

120 gr di fecola di patate

50 gr di uova intere

20 gr di tuorli

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

50 di purea di barbabietola rossa (rapa). (Ottenuta lessando e frullando oppure usando quella già precotta) 

Per la fonduta, dose per 2 porzioni:

200 gr di panna (io quella da cucina)

26 gr di tuorli (2)

80 gr di parmigiano reggiano (io 50 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di roux (pari dose burro e farina, io 10 gr totali)

Altro:

Qualche goccia di glassa di aceto balsamico

Procedimento

Per gli gnocchi di patate e barbabietola:

Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle, raffreddarle sotto il getto d'acqua fredda e pelarle. Tagliarle a pezzetti e lasciarle asciugare in forno a 180°C per circa 8 minuti. 

Spolverizzare il piano di lavoro (non di legno!) con tutta la farina e passare le patate (ormai pesate per il quantitativo della ricetta) ancora calde nello schiacciapatate, lasciare che fuoriesca tutto il vapore e che le patate intiepidiscano appena. Condire con sale e noce moscata. Unire il resto della farina, tenendone da parte una manciata. Unire le uova, i tuorli e la purea di barbabietola. Lavorare molto velocemente aggiungendo tutta la fecola e se dovesse servire altra farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividerlo in più parti così da lasciarlo raffreddare bene. Spolverizzare il piano di lavoro con altra farina e formare tanti filoncini. Disporli uno accanto all'altro e, con l'aiuto di un tarocco, ricavare gli gnocchi (più sono piccoli più sono carini). Rigarli con l'apposito rigagnocchi o con una forchetta (io uso sempre la forchetta, la preferisco). 

Per la fonduta:

Versare la panna in un pentolino, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Scaldare, unire il formaggio grattugiato e mescolare con una frusta, portare a bollore. Unire il tuorlo e togliere subito dal fuoco. Unire un pezzettino di roux (ottenuto mescolando 10 gr di farina a 10 gr di burro già fuso) per fare leggermente addensare, poi filtrare e assaggiare per regolare di sale. 

Per la cottura:

Dopo averli fatti gli gnocchi non possono stazionare a lungo sul piano di lavoro, devono essere sbollentati, quindi tuffarli in acqua bollente leggermente salata e, se non si devono mangiare nell'immediato, passarli su una pirofila e ungerli con un giro d'olio. All'occorrenza andranno sbollentati nuovamente.

Per l'impiattamento:

Disporre un po' di fonduta sul fondo del piatto, disporre sopra gli gnocchi, qualche goccia di fonduta colata un po' a caso e pochissime gocce di aceto balsamico. Servire.

Bicchierini di bavarese al cioccolato bianco e frutti di bosco

Quando si ama una base di pasticceria non si vede l'ora di sperimentarla in tutti i modi. Questa bavarese della torta Perla Rubino di Montersino è eccezionale, cremosa, golosa, fondente in bocca. L'ho fatta e rifatta tante volte, stavolta in versione bicchiere per un dolcetto semplice ed elegante al tempo stesso, perfetto per un piccolo buffet dolce.

Bicchierini di bavarese al cioccolato bianco e frutti di bosco

Ingredienti per 10 bicchierini

Per la bavarese al cioccolato bianco:

87 gr di latte intero fresco

17 gr di zucchero semolato 

35 gr di tuorli

3,5 gr di gelatina in fogli

87 gr di cioccolato bianco

175 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Per la bagna al Maraschino:

30 gr di acqua

30 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta per farlo in casa)

10 gr di Maraschino

Altro:

q.b. di ritagli di pan di Spagna

q.b. di frutti di bosco freschi

q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare e quando la crema raggiunge i 30-35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per la bagna:Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:

Tagliare a dadini il pan di spagna e inzupparli nella bagna, adagiarne metà sul fondo dei bicchierini. Colare sopra la bavarese versata in un colino a pistone facendone uno strato, di nuovo pan di spagna inzuppato, di nuovo bavarese arrivando fino al bordo del bicchierino. Mettere in frigo a solidificare per almeno 30 minuti. Decorare con i frutti di bosco e una spolverata di zucchero a velo (che se non è idroscopico, quindi bucaneve, tenderà a sciogliersi a contatto con l'umidità della frutta).