Torta tiramisù personalizzata

Sono molto fiera di questa torta, l'ho assemblata prendendo spunto da svariate basi collaudate nel corso degli anni. Sembra lunga ed elaborata, in realtà, per chi ha dimistichezza con i tiramisù innovativi non è niente di così difficile. Come dico sempre, quando si legge una ricetta lunga, pensare alle singole basi da scomporre e da poter preparare in anticipo, alla fine i risultati ripagano di tante "fatiche". Questa torta l'ho fatta qualche anno fa, prima che il mio tempo libero diventasse tempo unico da mamma, adesso avrei timore io stessa a cimentarmi in preparazioni con più elementi ma prima o poi ricomincerò. 

Torta tiramisù personalizzata

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per la pasta sigaretta: 
150 gr di burro
150 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
Un pizzico di colorante in polvere marrone

Per il biscotto al cacao senza farina:
90 gr di albumi 
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per la crema tiramisù con gelatina:  (ne avanza il 15-20% ma consiglio di far la dose così com'è se si vuol fare il decoro sopra la torta)
360 gr di base tiramisù pastorizzata
12 gr di gelatina in fogli 
400 gr di panna fresca
400 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata: 
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la bagna al caffè:
113 gr di caffè espresso (io amaro per compensare la dolcezza complessiva, ma si può anche mettere un po' di zucchero liquido al 70% che trovate qui)

Altro:
2 dischi di pan di Spagna da 20 cm 


Procedimento

Per la pasta sigaretta:
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire a filo gli albumi e infine la farina. Dividere il composto a metà, colorare una parte di marrone e una parte lasciarla bianca. Stendere l'impasto scuro su un tappetino in silicone (silpat). Rigarlo con il pettine da pasticceria (o con una spatola dentata) procedendo in modo obliquo. Congelarlo per almeno un'ora. Accertarsi che sia ben indurito. Spalmare sopra l'impasto bianco. Congelare nuovamente per un'altra oretta prima di fare il biscotto. 

Per il biscotto al cacao senza farina: (io ho scelto questo ma andava bene anche un biscotto chiaro)
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto sopra la pasta sigaretta congelata, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.

Per il pan di Spagna:
Una volta cotto eliminare le pellicine scure e tagliare a fette di circa 0,5-0,7 cm. Accostare le fette e coppare 2 dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (in questo caso ho coppato quindi da 20 cm).

Per la bagna al caffè:
Preparare un caffè lungo e scegliere se lasciarlo amaro o dolcificarlo appena con un po' di zucchero liquido al 70% (io lo lascio amaro).

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina:
Tirar fuori il mascarpone dal frigorifero 15 minuti prima di utilizzarlo e lavorarlo con un cucchiaio o una spatola in modo da renderlo più cremoso. Incorporare a poco a poco la base semifreddo mescolando vigorosamente con una frusta manuale. Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, in 3 cucchiai di panna (presi dal totale), mescolare bene e unire un po' della crema di mascarpone, poi versare questo composto al resto della crema mescolando bene. Unire subito la panna semi montata incorporandola dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche privo di bocchetta. (La consistenza sarà media, nè troppo fluida nè troppo sostenuta).

Per il montaggio:
Rivestire un anello con pellicola ben tirata e rivestire i bordi di acetato. Inserire una striscia di pasta sigaretta di 3 cm di altezza facendo in modo che la parte decorata sia a contatto con l'acetato. Disporre un disco di pan di spagna, inzuppare bene con un pennello imbevuto di caffè. Fare uno strato di crema tiramisù e livellare. Di nuovo disco di pan di spagna inzuppato bene e poi terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene con una spatola a gomito. Versare il resto della crema in 2 stampi in silicone da 24 semisfere, livellare e congelare tutto, sia torta che semisfere.

Per la finitura:
Eliminare l'anello di acciaio lasciando l'acetato, eliminare la pellicola e adagiare su un piatto provvisorio. Estrarre le semisfere congelate e adagiarle sopra la torta. Spolverare con abbondante cacao amaro passato al setaccino, stando attenti a non sporcare i bordi sia del piatto che del dolce. Trasferire in un piatto da portata e lasciar scongelare per circa 8 ore in frigorifero. 

Roselline di pasta sfoglia e mele

Una cosina semplice e sfiziosa per la merenda o per la colazione: roselline di sfoglia che potete fare nella versione dolce o salata. Il metodo è abbastanza semplice ma per essere più chiaro vi riporto ad un link che mi ha aiutato, eccolo qui. Da questa idea, la più classica, diciamocelo, ne possono nascere infinite. 

Roselline di pasta sfoglia e mele

Ingredienti per 14 pezzi:
1 mela (io Pink Lady)
1 rettangolo di pasta sfoglia (230-250 gr) (se la volete fare in casa qui trovate la ricetta)
q.b. di limone
q.b. di zucchero di canna
q.b. di marmellata (io di arance)

Altro:
q.b. di zucchero a velo


Procedimento

Per le mele:
Lavare la mela lasciando la buccia, eliminare il torsolo centrale e tagliare prima in due e poi nuovamente in due ottenendo così quattro spicchi. Passare ognuno nella mandolina ottenendo così delle lamelle ben sottili. Irrorare con un goccino di limone così da non farle annerire. 

Per le roselline:
Se partite da pasta sfoglia fatta in casa stenderla in un rettangolo, spesso 2-3 mm, di circa 24x32 cm, altrimenti procedete con un normale foglio già pronto (nessuno vi giudica :D ).
Con una rotella tagliapasta liscia ricavare 6 strisce da lato corto, ogni striscia misurerà all'incirca 5,3x24 cm. 
Su ogni striscia spennellare un velo di marmellata e nella parte alta, lasciando scoperta la sfoglia di qualche millimetro, disporre le fettine di mele facendo in modo che si sovrappongano leggermente tra di loro. Spennellare un velo di marmellata sopra le mele e spolverare con un po' di zucchero di canna. Piegare il lembo di pasta libero sopra le mele e iniziare ad arrotolare, io mi fermavo a metà striscia, tagliando la pasta con una rotella in modo che da ogni striscia ricavassi due pezzi. Arrotolando bene, in modo abbastanza stretto, verrà fuori una forma di rosa. Adagiare ognuna su una teglia da mini muffins precedentemente imburrata.
Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per circa 25 minuti. Una volta tiepide staccare subito le roselline per evitare che raffreddandosi lo zucchero possa lasciarle attaccate allo stampo.
Servire spolverando in superficie un po' di zucchero a velo.

Consigli: 
- ovviamente la quantità di roselline ottenute dipende dalla dimensione che volete ottenere e dallo stampo che utilizzerete per la cottura
- al posto della mandolina sottile si può scegliere uno spessore maggiore 
- in molte ricette è prevista la cottura delle mele ma ho riscontrato che per mantenere inalterato il bel colore rosso è meglio lasciarle crude, se sono sottili si arrotolano facilmente senza che si spezzino; se proprio si volessero cuocere prima meglio in forno per qualche minuto, cospargendole di zucchero di canna 
- con la stessa tecnica si possono ottenere roselline di qualsiasi tipo: patate, zucchine, prosciutto e tutto ciò che viene in mente anche per l'aperitivo salato

Polpo leggermente affumicato agli agrumi con galletta di patate e lime in salsa aioli

Questa è una delle mie ricette preferite, una delle preparazioni che in casa riscuote tanto successo. Ho imparato tanti segreti durante un corso con Montersino, un corso sulla microcucina, ovvero una cucina pensata per piccole porzioni ma che tiene conto delle regole dei normali piatti. Non avevo mai ottenuto un polpo così buono e scioglievole in bocca, ho effettuato qualche piccola modifica, eliminando ad esempio l'aglio dalla salsa per un risultato più delicato.  

Era una ricetta inedita e in quanto tale non volevo pubblicarla, poi col tempo è spuntata anche sul sito Alice (la trovate qui) e quindi la pubblico anche io, consapevole di non fare un torto al grande maestro ma di contribuire, nel mio piccolo, a far conoscere un piatto notevole.

Polpo leggermente affumicato agli agrumi con galletta di patate e lime in salsa aioli

(Ricetta inedita, corso di microcucina)

Ingredienti per 12 mini porzioni o 4 piatti standard

Per il polpo:
1 kg di polpo
10 gr di cipolla bianca
4 gr di sedano verde
q.b. di alloro
100 gr di vino bianco

Per la marinatura del polpo:
2 gr di pepe affumicato
3 gr di paprika dolce
15 gr di olio extravergine d'oliva

Per condire:
q.b. di foglioline di menta
Per la galletta di patate: (ho ottenuto 24 pezzi)
500 gr di patate
2,5 gr di scorza di lime
50 gr di pan grattato (dose variabile, a me ne sono bastati 25 gr)
20 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la salsa aioli:
150 gr di maionese
2,5 gr di buccia di lime
75 gr di panna fresca
3 gr di aglio in polvere (io l'ho omesso)
15 gr di succo di lime

Per la maionese:
50 gr di uova intere 
28 gr di tuorli 
10 gr di senape 
100 gr di olio di semi
100 gr di olio extravergine d'oliva
5 gr di succo di limone 
8 gr di aceto 
q.b. di sale

Per la finitura:
250 gr di arance fresche
q.b. di sale
q.b. di pepe
2,5 gr di foglie di menta
20 gr di olio extravergine d'oliva


Procedimento

Per il polpo:
Lessare il polpo in acqua bollente insieme a vino, alloro, cipolla e sedano per 20 minuti (per 1-1,2 kg dovrebbero bastare 20 minuti, per 1,5 kg 30 minuti). Togliere la pentola dal fuoco e per almeno 2 ore lasciar raffreddare nella sua acqua di cottura. (Dopo le 2 ore si può tenere il polpo in frigo, sempre nella sua acqua). 
Asciugare il polpo con carta assorbente, staccare la testa e mettere un attimo la preparazione da parte.

Per la marinatura:
In una teglia preparare la marinatura con olio, sale, pepe e paprika. Unire il polpo e massaggiare bene in modo da fare ungere e insaporire. Coprire in maniera molto fitta con la pellicola e adagiare sopra un peso, un'altra teglia o ciò che si preferisce, per appiattire il polpo. Riporre in frigorifero per almeno 2-3 ore. (Ovviamente l'operazione si può anche fare con un giorno di anticipo).

Per la cottura:
La preparazione a questo punto può proseguire con una cottura al barbecue o in padella. Nel secondo caso versare un bel giro d'olio in padella, scaldare leggermente, adagiare il polpo appiattito e lasciarlo grigliare bene per 4-5 minuti per lato, a fiamma vivace, dovrà fare una leggera crosticina. Una volta cotto condire con menta (o finocchietto selvatico) e tagliare le coste per lungo. Mettere da parte.

Per le gallette di patate:
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle solo con la forchetta in modo da ottenere una purea un po' grossolana e grumosa. Condire con olio, sale, pepe e scorza grattugiata di lime. Lavorare con le mani e se il composto risultasse troppo umido asciugare con un po' di pan grattato. Disporre le patate così condite su uno stampo in silicone da cupoletta o mini muffin e appiattire per dare la forma. Semi congelare in modo da stabilizzare appunto la forma e poi staccare dallo stampo e cuocere in padella con un giro d'olio fino a far cuocere bene entrambe le parti e far formare una bella crosticina. (Io ho riposto soltanto in frigorifero un paio d'ore e la forma era comunque facilmente gestibile).

Per la maionese:
Pastorizzare le uova portando in un pentolino l'olio di semi a 121°C. Nel frattempo in una caraffa versare i tuorli e l'uovo intero, il succo di limone, la senape e il sale. Iniziare ad emulsionare con il mixer ad immersione (se non si emulsiona subito il tuorlo tende a coagulare). Versare a filo, molto lentamente, l'olio bollente continuando sempre a frullare. Proseguire con l'olio extravergine d'oliva versato sempre a filo. Terminare con l'aceto bollente continuando ad emulsionare ancora un attimo. In questo fase la maionese sarà calda e un po' colante, sarà il freddo a dare la consistenza più stabile. (La maionese non patisce sbalzi di temperatura o interruzioni nell'emulsione, si conserva a lungo in frigorifero, qualche settimana di sicuro, poichè è stata pastorizzata). 

Per la salsa aioli:
Unire insieme maionese, scorza di lime, aglio in polvere (che al contrario dell'aglio fresco ha un sapore tostato), succo di lime e panna fresca leggermente montata. Riporre in frigorifero. (Io non ho usato aglio).

Per la decorazione:
Tagliare la buccia di arancia a julienne sottile e sbianchirle bollendole un minuto.

Per la finitura:
Adagiare il polpo sulle mini griglie (io direttamente sull'ardesia) e posizionare sopra le arance pelate a vivo e asciugate. Decorare con la julienne di scorza di arancia. Unire una lieve spolveratina di paprika e accanto al polpo posizionare le gallette di patate.

Note: spezie ed acidità aiutano il polpo a mantenersi tenero, ecco perchè spesso limone o vino o aceto vengono in aiuto durante la cottura

Ravioli con funghi e asparagi

Quanto amo la pasta fresca, soprattutto ripiena. Ogni volta sembra un gran lavorone ma è soddisfacente poter personalizzare il ripieno, cambiarlo di volta in volta, sperimentare nuovi gusti e nuove forme. Questo mix di sapori è davvero buonissimo e decisamente autunnale. Se provate questi ravioli, fatemi sapere.

Ravioli con funghi e asparagi

Ingredienti

Pasta all'uovo per pasta ripiena:
150 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di semola di grano duro
135 gr di uova intere
15 ml di vino bianco
9 ml di olio extravergine d'oliva
(Un pizzico di sale)

Per il ripieno:
200 gr di funghi già cotti
200 gr di patate già lessate
1 tuorlo
30 gr di parmigiano grattugiato o grana
q.b. di sale
q.b. di pepe nero
q.b. di noce moscata
q.b. di prezzemolo fresco tritato

Per il condimento:
200 gr di asparagi già lessati
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe nero

Altro:
30 gr di pinoli tostati 
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di prezzemolo fresco tritato
q.b. di pepe nero
q.b. di scaglie di parmigiano o grana

Procedimento

Per l'impasto:
Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio oppure, lavorare a mano, come ho fatto io. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua, se fosse troppo molle unire ancora una spolverata di semola (io no ne ho avuto bisogno). Mettere la pasta a riposare, a temperatura ambiente per un'oretta, coprendo con pellicola. 
Per il ripieno:
Lessare le patate, schiacciarle e metterle da parte. (Io per far prima le ho pelate, immerse in acqua e cotte al microonde per circa 12 minuti in una ciotola idonea a questa cottura). Far appassire i funghi in padella con olio e uno spicchio d'aglio, condire con sale, pepe e noce moscata. Una volta asciugata l'acqua di cottura togliere dal fuoco e, lasciandone qualche pezzetto da parte, frullare tutto al minipimer fino ad ottenere una purea. Unire le patate, il prezzemolo, ancora sale, pepe e noce moscata e una volta assaggiato e regolato di sapidità unire al ripieno ottenuto il tuorlo. Disporre il tutto su un sac à poche senza bocchetta, tagliando poco la punta.

Per le sfoglie di pasta:
Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi (io 4) e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.9 (io fino al n.6) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Per i ravioli:
Coppare dei dischetti di pasta e adagiarli nella forma per mezzaluna rigata. Bagnare il bordo con un goccino d'acqua e farcire il centro, chiudere la metà pasta e ottenere così una mezzaluna. Disporre i ravioli formati su un piano spolverato leggermente con della semola. 

Per il condimento:
Pelare gli asparagi eliminando le parti dure e legnose, sbollentarli con un po' di sale lasciando le punte non immerse nell'acqua. Dividere a metà per la lunghezza le punte. Tagliare la parte centrale a dadini e invece frullare al minipimer la parte finale con dell'olio fino ad ottenere una cremina. Condire in padella gli asparagi e la crema con olio, sale e pepe. Allungare con un po' di acqua di cottura realizzando un'emulsione. Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata, una volta a galla passarli in padella e mantecarli. Servire con qualche pezzetto di fungo, le punte di asparagi, le scaglie di parmigiano e i pinoli tostati. Terminare con prezzemolo, un giro d'olio a crudo e una grattatina di pepe.

Ecco qualche passaggio...

Torta Diabella con glassa barry

Premessa: doveva venire diversa, con l'effetto di glassa bianca a ragnatela, e invece non mi è riuscita e quindi va bene così :D, non avevo mai provato quella tecnica e volevo cimentarmi in occasione del buffet del battesimo della mia piccolina, ma non avevo tempo ed energia per fare prove e quindi ho compromesso un po' l'estetica. Sul gusto non c'erano dubbi, dato che si tratta di una torta fatta e rifatta tante volte, una torta di Montersino che è troppo buona!

Qui una versione rotonda da 20 cm, senza glassa:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2014/10/torta-diabella-2.html

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2012/11/torta-diabella.html

Qui una versione rotonda da 22 cm, senza glassa:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/01/torta-diabella-3.html

Qui una versione al pistacchio:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2016/10/diabella-al-pistacchio.html

Qui in versione monoporzione:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2018/03/monoporzioni-di-torta-diabella.html

Qui in versione più "artistica":
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/07/torta-diabella-con-decorazione-spirale.html

Qui in versione da 26 cm, glassata:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/10/torta-diabella-con-glassa-faggiotto.html

Torta Diabella con glassa barry

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: 
180 gr di latte intero
72 gr di tuorli
31,2 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
166,8 gr di cioccolato bianco 
72 gr di pasta di nocciola
5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
450 gr di panna fresca 

Per la ganache: 
235 gr di cioccolato (117 gr al latte, 117 gr fondente)
235 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa 2/3)
(Ingredienti per un quadro da 24 cm)
215 gr di albumi
98 gr di zucchero
195 gr di burro
98 gr di zucchero
150 gr di tuorli
65 gr di cioccolato fondente al 50%
65 gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
234 gr di farina 00
13 gr di lievito per dolci
7 gr di cacao amaro in polvere

Per la glassa barry al cioccolato fondente:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

150 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la decorazione:
q.b. di placchette di cioccolato
q.b. di noccioline tritate


Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 28 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:
Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello di 2 cm inferiori rispetto la torta finale da montare (nel mio caso ho colato su un anello da 22 cm foderato da carta d'alluminio), distribuendo a piacere qualche pezzetto di granella tagliata grossolanamente.

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (ben colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello da 22 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 20 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. Congelare per almeno 12 ore.

Per la glassa barry:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. 
(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Per la finitura:
Smodellare il dolce dall'anello e adagiarlo su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Scaldare la glassa, setacciarla e utilizzarla a 36°C esatti, colare sul dolce e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Facendo leva con una spatola prendere in mano la torta da sotto e distribuire alla base le codette di cioccolato, se si preferisce. Decorare a piacere e adagiare la torta su un piatto e lasciar scongelare in frigorifero per circa 8 ore prima di servire. 

Gelatini su stecco, tanti gusti

Avevo voglia di tanti gusti diversi per piccoli gelatini e così ho assemblato varie basi di semifreddi di Montersino per poter fare un bell'assortimento da tenere in freezer. Pronti per questa carrellata!?

Semifreddo al caffè 
(tratta da Peccati al Cioccolato, Biscotto gelato al caffè)

Ingredienti per 16 gelati mini o 12 semisfere 

Per il semifreddo al caffè: 
30 gr di caffè espresso
10 gr di caffè solubile
75 gr di crema pasticcera (che trovate qui)
145 gr di meringa italiana (che trovate qui)
240 gr di panna montata

Per la glassa pinguino:
250 gr di cioccolato bianco
100 gr di burro di cacao

Altro:
q.b. di pan di spagna al cacao

Per la decorazione:
q.b. di cereali al cioccolato in granella
q.b. di amaretti in polvere

Procedimento

Per il semifreddo al caffè:
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente e mescolare bene, poi versarlo in una ciotola grande. Unire la crema pasticcera e mescolare con una frusta. Unire una parte della meringa italiana e mescolare anch'essa con una frusta, incorporare il resto della meringa procedendo invece con una spatola dal basso verso l'alto. Alleggerire infine il tutto con la panna semi montata, mescolando sempre con una spatola. 

Per il montaggio:
Colare il semifreddo (con un cucchiaio o tagliando pochissimo la punta di un sac à poche senza bocchetta) sugli stampi e congelare. Nel caso delle semisfere una volta rassodato leggermente coprire con un dischetto sottile di pan di spagna al cacao e rimettere in freezer.

Per la glassa pinguino:
Fondere cioccolato bianco e burro di cacao separatamente, mescolarli e aggiungere ancora burro di cacao fuso se la glassa dovesse sembrare troppo spessa. Mescolare dentro un mix di amaretti e cereali sbriciolati oppure cospargerli dopo aver glassato, il cioccolato indurisce quasi all'istante. Rimettere in freezer.

Note: questo semifreddo andrebbe a temperature più basse possibili perchè tende a sciogliersi velocemente, per poterlo lavorare meglio, cioè estrarlo dallo stampo e glassarlo impostando il freezer a -23°C.




Pinguini di semifreddo al pistacchio

Ingredienti:

Per il semifreddo al pistacchio:
158 gr di panna fresca
119 gr di meringa italiana 
40 gr di pasta di pistacchio (io ne ho messo 53 gr ma era un po' troppa)

Per la glassa:
250 gr di cioccolato fondente al 65%
100 gr di burro di cacao

Altro:
q.b. di granella di pistacchio


Procedimento

Per il semifreddo al pistacchio:
In una terrina amalgamare la pasta di pistacchio e la meringa italiana lavorando con una frusta manuale in modo da rendere il composto omogeneo. Alleggerire con panna semi montata procedendo con una spatola dal basso verso l'alto seguendo lo stesso procedimento descritto sopra. Colare il semifreddo, versato su un sac à poche o una caraffa o dosato con un mestolo, sugli stampi, inserire lo stecco, livellare bene e congelare. (Io porto il freezer a -23°C in modo da poterli lavorare bene).

Per la glassa pinguino:
Fondere separatamente cioccolato e burro di cacao, miscelarli aggiungendo ancora burro di cacao fuso se il cioccolato fosse troppo spesso. 

Per la finitura:

Estrarre velocemente i gelati dagli stampi e posizionarli su un vassoio. Mettere nuovamente a congelare per almeno 15 minuti. Tuffarli nella glassa, scolare e cospargere velocemente di granella di pistacchio. Rimettere in freezer e tirarli fuori all'occorrenza considerando che vanno serviti intorno i -16/-18°C. 

Pinguini di semifreddo alle nocciole pralinate

Ingredienti

Per il semifreddo alle nocciole pralinate:

187 gr di panna fresca

100 gr di pralinato alla nocciola al 50% (qui la ricetta)

43 gr di meringa italiana

Per la glassa pinguino:

250 gr di cioccolato fondente al 65%

100 gr di burro di cacao

Per decorare:

Granella di nocciola

Cereali sbriciolati

Procedimento

Mescolare il pralinato con la meringa italiana usando una frusta manuale energicamente. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta (io stavolta ho usato una caraffa, il semifreddo in questa fase ha una consistenza fluida). Colare quindi sullo stampo facendo uno strato. Congelare per circa 45 minuti in modo da far semi indurire.

Crostata armonia di caramello

Peccati al Cioccolato, uno dei libri più golosi di Montersino, ci regala questa ricetta fantastica. L'ho fatta tante volte, rimane una delle più goduriose in assoluto e basta leggerne gli ingredienti per capire il perchè.

Crostata armonia di caramello

Ingredienti per una crostata da 19 cm (alta 2-3 cm) e qualche biscottino di avanzo

Per la pasta frolla:
175 gr di farina 00
105 gr di burro
70 gr di zucchero a velo (io semolato)
28 gr di tuorli (io uova intere)
1/3 di bacca di vaniglia Bourbon
Un pizzichino di sale

Per il caramello salato:
90 gr di zucchero semolato
90 gr di panna fresca
45 gr di sciroppo di glucosio in polvere (anche quello denso va bene, sostituito pari dose, stavolta ho usato proprio quello)
15 gr di burro
1,5 gr di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon (che io non ho usato)

Per la mousse al cioccolato caramellato: 
90 gr di panna fresca liquida
240 gr di panna fresca semi montata 
60 gr di zucchero semolato
45 gr di tuorli
90 gr di cioccolato fondente al 70%
3 gr di gelatina in fogli

Per la frutta secca caramellata:
42 gr di zucchero semolato
16 gr di acqua
40 gr di nocciole tostate
40 gr di mandorle intere con la buccia
20 gr di pistacchi interi
2 gr di burro di cacao

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato fondente al 70%
q.b. di colore oro alimentare spray 


Procedimento

Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, lo zucchero e infine i tuorli (nel mio caso le uova intere). Lavorare velocemente fino ad ottenere un composto compatto, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora (io preparo la frolla il giorno prima dell'utilizzo). (Io scelgo sempre il metodo sabbiato ma nei libri viene spesso riportato il metodo classico che prevede che si lavorino insieme burro morbido e zucchero, per poi unire i tuorli e infine la farina).

Per le crostatine:
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2 mm. Coppare la base e delineare i bordi con una rotella tagliapasta liscia. Montare il tutto all'interno della fascia microforata bene imburrata (io con burro chiarificato perchè avevo terminato il burro classico) in modo da saldare bene base e bordi (mi aiuto con un cucchiaino in modo che la base aderisca con i bordi, senza separarsi in cottura). Bucherellare bene il fondo con una forchetta, adagiare il tutto su un tappetino microforato (il mio adagiato su una griglia da forno) e mettere in freezer a rassodare per un'ora. Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C, fino a doratura. (Io cuocio per 18 minuti le monoporzioni, per 21 minuti le crostatine da 17 cm e per 23 minuti quelle da 19 cm). Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (che se è stato bene imburrato viene via da solo). Mettere in freezer, in modo che possa essere lavorata successivamente meglio, senza che si rompa. All'occorrenza grattugiare i bordi con una grattugia a violino, in modo da perfezionare i bordi che verranno così livellati. (Questi sono passaggi ovviamente non previsti in ricetta).

Per la mousse al cioccolato caramellato:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la prima dose di panna (90 gr) e metterla da parte mantenendola calda. In un pentolino a doppio fondo far caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente in due tempi, tenere ancora un minuto sul fuoco fino a far amalgamare bene. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare per far sciogliere bene. Una volta ottenuto un composto omogeneo unire la gelatina ben strizzata e i tuorli. Una volta raggiunti i 30°C unire la panna semi montata (i 240 gr della seconda dose). Coprire con una pellicola a contatto e mettere a riposare in frigorifero per qualche ora (2-3 ore saranno più che sufficienti).

Per il caramello salato:
Portare a bollore la panna e metterla da parte mantenendola calda. In un pentolino a doppio fondo far caramellare a secco lo zucchero, unire lo sciroppo di glucosio caldo e far caramellare pure questo, quindi decuocere con la panna bollente tenendo sul fuoco ancora un minuto. Togliere dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a 50°C e unire il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenere da parte. (Può stare tranquillamente diverse ore a temperatura ambiente, si manterrà morbido).

Per la frutta secca caramellata:
Far cuocere acqua e zucchero a 119°C, quindi unire la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolare continuamente finchè il composto è completamente caramellato. Una volta diventato colore caramello togliere dal fuoco e unire il burro di cacao (che serve a mantenere i pezzetti separati). Mescolarlo bene e versarlo subito su un piano per farlo raffreddare. Tenere i frutti secchi lontani tra loro.

Per il montaggio:
Spalmare sul fondo della crostata uno strato non troppo spesso di caramello, coprire con uno strato di frutta secca caramellata, colare o spalmare di nuovo un po' di caramello e nuovamente un po' di frutta secca. Terminare con la mousse al cioccolato lisciando bene con una spatola. Mettere la mousse avanzata in un sac à poche con bocchetta di media dimensione (io a stella, il libro prevede una bocchetta liscia). Distribuirla a ciuffetti sulla crostata. 

Per i dischi di cioccolato:
Temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato ben pulito, livellare con una spatola e lasciar semi cristallizzare. Coppare due dimensioni in modo da ottenere un disco forato. Coprire con un foglio di acetato, posizionare sopra un peso che tenga il tutto ben piatto e mettere in frigorifero a rassodare. Staccare i fogli di acetato e colorare di spray color oro. 
Completare il dolce posizionando sopra il disco e la granella di frutta secca caramellata. Servire a + 4°C.

Ecco qualche passaggio...

Torta quadro d'autore

Questa è una delle mie torte preferite da sempre, fresca, golosa, sa di frutta, di primavera, di belle giornate, quelle in cui ancora non ti lanci sul gelato ma non hai più voglia di solo cioccolato. E' una famosa torta di Montersino che ho fatto e pubblicato qui tante volte, ogni volta con una dimensione diversa. Pubblico anche questa, fatta in occasione del battesimo della mia bimba, evento di quasi 3 anni fa, quando tutto si poteva festeggiare, quando non esisteva niente di ciò che stiamo vivendo da oltre un anno. 

Qui trovate una versione da 18 cm:

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2013/08/torta-quadro-dautore.html

Qui trovate una versione da 22 cm:

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/02/torta-arlecchino.html

Qui trovate una versione da 24 cm:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2013/10/torta-quadro-dautore-2.html

Torta quadro d'autore 

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 5 cm):
q.b. di pan di spagna (io 1/2 di un pan di spagna cotto su un quadro da 24 cm, alto 5 cm, qui la ricetta)

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 22 cm, alto circa 0,8 cm)
120 gr di purea di fragole
60 gr di purea di lamponi (io altre fragole)
60 gr di purea di mango (io pesche sciroppate)
60 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
24 gr di destrosio
0,2 gr di acido citrico in polvere (io il succo di 1/2 limone piccolo)

Per la bagna al limoncello:
40 gr di acqua
40 gr di zucchero liquido al 70% 
20 gr di limoncello 

Per la chantilly al limone: 
400 gr di panna semi montata
300 gr di crema pasticcera
6,8 gr di colla di pesce in fogli (l'originale ne prevedeva 7,5 gr ma io preferisco metterne meno, la struttura regge comunque benissimo)
10 gr di buccia di limone
10 gr di limoncello

Per la crema pasticcera:  (se ne ottiene circa 310 gr)
160 gr di latte intero 
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
7 gr di amido di riso
7 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la frutta incastonata:
q.b. di kiwi
q.b. gelèe di pesche sciroppate
q.b. di gelèe di fragole 
Per la decorazione:
q.b. di frutta fresca


Procedimento

Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le puree e scaldarne solo una parte insieme allo zucchero (si potrebbe scaldare solo quella al mango che patisce meno il calore, comunque sia non cambia molto). Unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone (assaggiare per sentire com'è, se è troppo dolciastra aggiungere ancora un goccino di limone). La consistenza tenderà a tirare abbastanza velocemente, quindi colorare su un quadro di acciaio da 22 cm precedentemente rivestito da carta d'alluminio (la pellicola post congelata potrebbe non essere visibile e rischiare di finire sul dolce). Congelare per qualche ora in modo da rassodare bene il quadro ottenuto. (Prima del freezer potete fare prima un passaggio in frigorifero per stabilizzare la forma).

Per il montaggio iniziale:
Adagiare un quadrato di acciaio su un piatto e rivestire il fondo e i bordi di acetato. Tagliare la frutta fresca tagliata a fettine nè troppo sottili nè troppo spesse e disporle sopra l'acetato, in maniera casuale o, a piacere, seguendo un proprio ordine. Mettere la frutta così disposta a congelare.

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la chantilly al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Semi montare la panna e tenerla da parte per qualche minuto. Prelevare la crema pasticcera fredda del frigorifero e sbatterla bene con la frusta manuale per renderla più morbida. Prelevare una parte (circa 1/4) del composto e scaldarla al microonde, unire la gelatina e mescolare bene per farla sciogliere. Aggiungere il resto della crema fredda e il limoncello ottenendo così una crema omogenea. Incorporare subito qualche cucchiaiata di panna mescolando con la frusta in modo da rendere simili di due composti. Poi versare la crema alleggerita nella bacinella con la panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali e inserire la prima parte nel sac à poche senza bocchetta.

Per montare il dolce:
Tirare fuori dal frigo il quadro la frutta. Modellare sopra uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola liscia/tarocco. Colare sopra il quadro di gelèe (tolta dal freezer e inserita dopo aver eliminato l'alluminio o la pellicola). Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna, privato della pellicina e tagliato a fette non troppo basse, creando così uno strato omogeneo. Bagnare bene con la bagna, dosata con un biberon da pasticceria o un semplice pennello (ne va messa poca altrimenti la base del dolce, una volta scongelato, sarà troppo molle, come nel mio caso, anche se di sapore è migliore). Mettere il dolce in freezer a congelare (per almeno 8 ore).

Per la finitura:
Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere la pellicola e capovolgere, estrarre il quadro di acciaio e lucidare la superficie con gelatina neutra. Rifinire i bordi utilizzando un coltello lungo e affilato e decorare con frutta fresca. Decorare a piacere. Tenere il dolce in frigorifero per almeno 10 ore in modo che possa scongelare lentamente e poi servire.

Buns, panini ultra morbidi per hamburger

Un impasto eccezionale, una meravigliosa ricetta trovata su youtube (la trovate qui) che ho fatto e rifatto tante volte perchè rende proprio bene. Purtroppo mi ricorda il primo lockdown, le giornate di aprile 2020, quelle giornate infinite, piene di ansia e preoccupazioni, quelle giornate da riempire facendo qualcosa tutti insieme, per poi godere di una bella cenetta. Più o meno siamo di nuovo punto e a capo, solo che ormai siamo più rassegnati, più delusi, più organizzati e... più a dieta.
Questi panini sono ultra soffici, per nulla gommosi, rendono bene sia con gli hamburger, sia con i fishburger, sia qualsiasi cosa possa venire in mente, ad esempio formaggio fuso e verdure grigliate.  

Buns, panini ultra morbidi per hamburger 

Tempo impiegato: circa 5 ore 

Ingredienti: con cui si ottengono 7 panini da 120 gr, 1 panino da 70 gr

500 gr di farina 300 W (io farina manitoba Spadoni d'America)
255 gr di latte intero
85 gr di burro morbido 
30 gr di uovo intero
8 gr di tuorlo 
26 gr di zucchero semolato
9 gr di malto (io sostituito da altro zucchero)
13 gr di sale
10 gr di lievito di birra fresco (io 8 gr)

Procedimento

Per l'impasto:

Nella planetaria con foglia versare la farina, unire il latte, il malto, il lievito e lo zucchero (la ricetta dice di mettere subito anche il sale, io l'ho messo a metà impasto) e cominciare ad impastare. Rendere il burro morbido (io quasi in pomata) e incorporarlo poco per volta all'impasto, alternandolo alle uova, proseguire ad impastare fino ad ottenere un composto incordato, liscio, molto morbido. Con l'aiuto di un tarocco trasferire l'impasto su un piano, impastare ancora un minuto e pirlare portando le grinze verso il basso. 

Per la prima lievitazione:
Trasferire la palla di impasto su una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (impiega circa 2 ore) a 24-26°C.

Per la pezzatura:
Una volta lietata la pasta, procedere con pezzature da 100-120 gr e "pirlare" ognuna facendo così: si schiaccia il pezzo con le mani fino ad appiattirlo e si fa una piega a 3 prima in un senso e poi nell'altro, si capovolge e si chiude la pallina sul piano muovendola con il palmo della mano. 

Per il riposo:
Disporre le palline ottenute su teglie rivestite da carta da forno e lasciarle riposare ancora 30 minuti, coprendo con pellicola (io senza pellicola, nel forno chiuso e spento). Ungere le mani con un velo d'olio e schiacciare le palline appiattendole abbastanza bene. A piacere unire i semi di sesamo facendoli aderire sempre con la mano che schiaccia il tutto. Ungere ancora un velo e schiacciare. 

Per la seconda lievitazione:
Far lievitare a 24-26°C ancora 3 ore, a questo punto spruzzarli con il latte (versato su un apposito erogatore spray).

Per la cottura:

infornare a 230°C per circa 11 minuti (a me ne sono serviti 14). 

Ecco tutti i passaggi: