Sformatini con composta di melanzane e pecorino

Stampo in silicone Pavoni

Arriva la stagione delle melanzane e di modi per impiegarle ce ne sono un'infinità. Questa ricetta è tratta da una fantastica torta salata di Montersino, la Crostata Linzer con melanzane e scamorza pubblicata qui un po' di tempo fa.

Stampo in silicone Pavoni

Sformatini con composta di melanzane e pecorino

Ingredienti per 6-7 sformatini:

500 gr di melanzane viola (pesate crude)

50 gr di pecorino grattugiato (va bene anche parmigiano o grana)

20 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale 

q.b. di pepe

5 gr di basilico

30 gr di amido di mais

100 gr di uova intere

Per decorare:

Buccia di melanzana 

Scarmoza affumicata

Procedimento

Per la composta di melanzane:

Lavare e spuntare le melanzane. Togliere una piccolissima parte di buccia che servirà dopo per la decorazione, lasciare il resto della buccia delle melanzane. Friggerle intere dopo averle bucherellate (l'ideale è usare una friggitrice). A fine cottura eliminare la buccia raccogliendo così solo la polpa in una terrina. Aggiungere il pecorino, l'olio, il sale, il pepe, il basilico. Assaggiare per regolare di aromi e poi unire l'amido di mais e le uova intere. Frullare con il minipimer ottenendo un composto omogeneo. Colare in uno stampo in silicone da 5 semisfere e cuocere in forno ventilato a 170°C per 25 minuti. Estrarre dallo stampo, decorare con un pezzettino di scamorza affumicata e una julienne di buccia fritta.

Stampo in silicone Pavoni

Consiglio: in alternativa si possono cuocere le melanzane al forno, ovviamente questa tipologia di cottura fritta è più saporita

Uova in camicia in carpione

Poco tempo fa, grazie ad un programma di Montersino andato in onda su sky tempo fa, ho scoperto e sperimentando un po' di basi della cucina. L'uovo pochè è una di queste, la realizzazione è molto semplice, serve solo qualche piccolo accorgimento riportato sotto. Il carpione invece è una marinatura, acidula e saporita. Insomma un antipastino della tradizione... solo che a me il carpione è sembrato troppo acidulo, bocciatissimo al palato. Apprezzatissima invece la cottura dell'uovo, era fantastico.

Uova in camicia in carpione

Ingredienti per 4 piatti

Per il carpione:

75 gr di cipolla

1 spicchio d'aglio

50 gr di sedano verde

0,5 gr di alloro

0,5 gr di salvia

0,5 gr di bacche di ginepro

0,5 gr di grani di pepe

2,5 gr di sale grosso

10 gr di olio di olio extravergine d'oliva

125 gr di aceto bianco (io proverò con 50 gr) 

125 gr di vino bianco

125 gr di acqua

q.b. di zucchero

Per l'acqua di cottura dell'uovo pochè:

1 lt di acqua

100 gr di aceto di vino bianco

4 uova 

Procedimento

Per il carpione:

Pelare la cipolla e affettarla sottilmente alla "mezza veneziana" (alla veneziana è con la rondella intera).  

Tagliare finemente a rondelle l'aglio (o, ancor meglio, lasciarlo intero per poterlo poi eliminare). Versare l'olio in un pentolino e scaldarlo appena, unire cipolla e aglio, separare con un cucchiaio le rondelle di cipolla, far soffriggere bene. Unire il sedano tagliato a rondelle sottili, un po' di sbieco. Unire pepe e ginepro in grano leggermente schiacciati. Unire il sale e le foglie sminuzzate di alloro e di salvia. Unire l'acqua, l'aceto e il vino bianco. Unire anche un pizzico di zucchero. Bollire per 10 minuti. Spegnere e far raffreddare prima di utilizzare il carpione per l'uovo.

Per l'uovo:

In un pentolino versare l'acqua e l'aceto (senza sale che impedirebbe la corretta coaugulazione dell'uovo) e portare a sobollire (bolle non grandi, proprio minime). Partire da uova di frigorifero e molto fresche (quando l'albume non è freddo è liquido e a noi serve compatto). Rompere l'uovo in una ciotolina, creare un vortice con una frusta, eliminare la frusta e versare subito l'uovo. Abbassare la fiamma. L'uovo somiglierà ad una mozzarella. Cuocere per 2-3 minuti. Scolare e tuffare in acqua molto fredda. Eliminare con le forbici le eventuale frange. Disporre le uova su una pirofila (anche di ceramica, monoporzione) e coprirle interamente con il carpione ormai freddo. Coprire con pellicola e far marinare in frigorifero per almeno 24 ore. 

Per l'impiattamento:

Disporre un po' di insalatina croccante (e a scelta dei pomodorini tagliati in 4 e pezzettini del cuore del sedano) sul fondo del piatto/fondina, condire con olio e sale e adagiare sopra l'uovo, scolato dalla marinatura. Disporre sopra un po' di cipolle e sedano e un po' di liquido della marinatura sopra l'insalatina, terminare con olio, sale, pepe e un ciuffetto di erbetta aromatica. Si può presentare con l'uovo già inciso e colante.

Note: 

- l'uovo in cucina e in pasticceria serve a tantissime preparazioni, è l'ingrediente più difficile da sostituire per via delle sue tante proprietà e delle sue reazioni chimico/fisica: elemento montante (data dall'albumino), coagulante (rassoda), legante (lega tutti gli altri ingredienti) emulsionante (come nel caso delle salse tipo maionese e olandese) 

- la salsa acidulata viene chiamata "carpione" in Piemonte, "saor" in Veneto, "savor" in Friuli, "scapece" in Campania. E' anche un modo per conservare le verdure o le sarde o l'anguilla (o molte cose fritte)

- le uova, prima di essere utilizzate, vanno sempre lavate

Filetto di tacchino al mango con dressing alla senape granulare e lime

Anno nuovo, tanti buoni propositi, vecchia passione per la sperimentazione in cucina. Meno tempo da dedicare al blog ma sempre tanta la voglia di continuare ad esserci per il sesto anno. Anche se ormai, avrete ben capito, sono una foodblogger un po' anomala, negli ultimi tempi mi sono montersinizzata parecchio e partecipo pochissimo alla vita da blogger ma non ho mai abbandonato, neanche per un istante, l'idea che la condivisione è tutto e che dal web si può apprendere tanto, studiare, ricercare la perfezione.Vi va di provare un antipastino da servire tiepido, comodo da preparare il giorno prima, che potrebbe diventare anche un secondo piatto? A me è piaciuto tantissimo, è tratto da un libro di Montersino e mi rammarico solo per il brutto taglio del mango che so bene somigliare a patatine fritte. E' un piatto delizioso ma soprattutto consente di conoscere una tecnica di cottura diversa.

Filetto di tacchino al mango con dressing alla senape granulare e lime

Ingredienti:

600 gr di fesa di tacchino maschio (io petto di pollo)

80 ml di lime

25 gr di senape in grani (io normale)

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

300 gr di mango fresco

q.b. di erbe aromatiche fresche

20 ml di olio extravergine d'oliva

Procedimento:

In una terrina versare il succo di lime, la senape granulare (o normale), la buccia di lime, l'olio, il sale e il pepe. Unire la fesa di tacchino intera e lasciare insaporire bene marinandola (io in frigorifero la sera prima). Inserire sia il tacchino che il condimento in una busta da sottovuoto e passare nell'apposita macchina, con un tarocco spingere il condimento verso il fondo e mettere in cottura. 

Versare la busta nella pentola in ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar sobollire (le buste arrivano a 130°C) fino a quando la carne non sarà ben cotta. (Io ho aspettato 15 minuti, ho aperto la busta, estratta la carne e misurata la temperatura al cuore, arrivava a 52°C, quindi ho tuffato la carne, senza la busta, nell'acqua bollente, cuocendo per ancora 5 minuti, a quel punto la misurazione al cuore era di 65-66°C). 

Versare il condimento in una caraffa ed emulsionare, con il minipimer, unendo dell'olio versato a filo, si otterrà una sorta di maionese ma più lenta (io ho unito un pizzico di xantana per migliorare la densità). 

Tagliare la carne a fette e poi a julienne. Fare la stessa cosa con il mango. Su un piatto adagiare un coppapasta, pressare sotto la carne e posizionare sopra la frutta, eliminare il coppapasta lasciando il mango morbido, non troppo pressato. Versare intorno la salsina alla senape (non sopra), terminare con un po' di buccia di lime nella parte centrale, un filo d'olio e qualche ciuffetto di erba aromatica. 

Qualche passaggio...

Note: 

- per capire la giusta cottura del tacchino occorre che al cuore la temperatura arrivi a 65°C, la stessa regola vale per la cottura di pollo e coniglio

- il tacchino cotto e lasciato in busta sottovuoto si conserva fino ad una settimana

- variante di condimento: Porto o Marsala + trito di erbe aromatiche e arancia

Insalata russa

Ricetta direttamente estrapolata dal "Tronchetto russo" di Montersino pubblicato qui un annetto fa (qui la ricetta), ne faccio un post perchè merita davvero tanto. Io ho sempre odiato l'insalata russa, lo ammetto, è un classico delle feste di Natale che a me non ha mai ispirato ma questa, credetemi, è buonissima. Sarà l'attenzione alla cottura delle verdure, sarà l'accostamento e il bilanciamento dato che le quantità non seguono la regola "quanto basta", sarà che la maionese l'avevo fatta in casa (qui trovate la ricetta), sta di fatto che mi son dovuta ricredere...

Insalata russa

Ingredienti:

240 gr di carote

240 gr di patate

180 gr di piselli freschi

60 gr di cetriolini sott'aceto

12 gr di tonno sott'olio (io 36 gr)

240 gr di maionese

q.b. di sale

Procedimento:Tagliare le patate e le carote a dadini, sbollentarle qualche minuto in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Fare la stessa cosa con i pisellini. Tagliare a dadini anche i cetriolini e sminuzzare il tonno finemente. Raccogliere tutti gli ingredienti in una terrina e condirli con maionese correggendo eventualmente di sale.

Note: se volete usarla come ripieno per un rotolo o mantenerla "in forma" per un taglio netto inserite in questa proporzione 6 gr di gelatina in fogli sciolta al microonde. 

Caponata di melanzane finger food

Un classico antipasto siculo a base di melanzane cotte in agrodolce. Un modo per consumare tante melanzane era, soprattutto nel passato, quello di cuocerle così e invasarle sottovuoto, un metodo molto utilizzato dalle nostre nonne e mamme che forse col tempo noi stiamo un po' accantonando (perchè?!).
Personalmente la adoro e già in passato vi avevo mostrato un'altra versione, quella con i peperoni (che trovate qui), ma se non amaste le melanzane potreste farla con le patate, che goduria... (la trovate qui). Insomma il principio è accostare una somma di ingredienti saporiti, forti, gustosi e deliziare il palato. Questa è una versione un po' figlia del nostro tempo che racchiude però un'immensa tradizione.
(Mi sono riletta e... sembro la  figlia di Piero Angela :D.
Esci da questo corpo!!).

Caponata di melanzane finger food

Ingredienti con cui ho ottenuto 12-13 bicchierini di dimensione della foto:

2 melanzane grandi

2 coste di sedano

1 cipolla grande (rossa o anche bianca)

75 gr di olive verdi (io stavolta ho usato olive taggiasche)

1 cucchiaio ben colmo di capperi 

400 ml di passata di pomodoro

q.b. di pepe nero  

1/3 di bicchiere di aceto di vino bianco

3 cucchiai di zucchero

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio per friggere (io di semi di arachide)

Procedimento:

Lavare le melanzane, togliere parte della buccia (una striscia si, una no), tagliarle a dadini e immergerli in acqua e sale per un'oretta. Scolare le melanzane, e strizzare leggermente in modo da togliere l'acqua assorbita. Friggere fino a veder i dadi ben dorati. Scolare le melanzane, ormai cotte, in fogli di carta assorbente. 

Tenere in ammollo i capperi, sotto sale, in modo che possano perdere il sale in eccesso. Lavare, pelare e tagliare a pezzetti il sedano facendolo cuocere per 5 minuti in acqua bollente appena salata. Scolarlo, senza buttare l'acqua, e immergerlo in acqua fredda per mantenere un bel colore vivo. 

Nel frattempo pelare e tagliare la cipolla grossolanamente e soffriggerle con un generoso generoso filo d'olio in una padella capiente, abbassare la fiamma e lasciarle rosolare accompagnando la cottura con un po' di acqua di cottura del sedano. Insaporire con sale e pepe nero. Disossare le olive. Tritare al coltello i capperi. Nel frattempo versare la passata di pomodoro nella padella con cipolle insaporendo con un pizzico di sale. Unire i capperi e le olive. In un bicchiere sciogliere lo zucchero nell'aceto e versarlo nel condimento. Serviranno altri 20 minuti di cottura a fuoco medio e controllato, in questo arco di tempo, il sugo si restringerà parecchio e l'aceto evaporerà. Togliere dal fuoco il condimento, unire il sedano e le melanzane. Assaggiare per vedere se l'agrodolce è gradevole (se è troppo acidula aggiungere altro zucchero sciolto in un goccino di acqua calda, se è poco acidula ricreare ancora un goccino di aceto+zucchero) e terminare con le foglioline di basilico lavate e asciugate. 

Note: la caponata si può invasare sottovuoto oppure farla con 1-2 giorni di anticipo, in frigorifero si conserva benissimo

Uovo con cuore fondente, pane croccante e glassa al balsamico

Magari si va di corsa, il tempo è pochissimo ma la voglia di un piatto saporito c'è sempre, l'importante è metterci il cuore. ;) 

Uovo con cuore fondente, pane croccante e glassa al balsamico

Ingredienti per 2 piatti:

2 uova

4 fette di pan carrè

2 cucchiai di formaggio grattugiato

Glassa di aceto balsamico Monari Federzoni

q.b. di finocchietto selvatico

q.b. di olio

q.b. di formaggio spalmabile

q.b. di pepe

Procedimento:

Con un tagliabiscotti a forma di cuore ricavare dei dischi e tostarli in padella con un filo d'olio. Spennellarne la metà con del formaggio spalmabile e condire con un po' di pepe. Cuocere le uova in un padellino leggemente unto facendo in modo che il tuorlo sia cotto ma non sodo. Con un coltellino dare una forma di cuore. Creare delle cialdine creando in un padellino due dischi di formaggio, una volta sciolto eliminare dal fuoco e far raffreddare. Servire con delle gocce di aceto balsamico e un po' di finocchietto selvatico.

Tronchetto russo

Fino a qualche anno fa a casa mia non era Natale senza una bella insalata russa, ma sinceramente la versione che riporto sotto, di Montersino, un po' più moderna, più bella esteticamente e con più attenzione alla cottura è decisamente migliore. Questo rotolo è tratto da uno dei suoi più bei libri sul salato, non potevo non provarlo in questi giorni di festa.

Finalmente, dopo tante prove, sono arrivata ad un biscotto salato che mi piace, per nulla dolciastro, ho diminuito esattamente del 30% le dosi di maltitolo senza compromettere struttura ed elasticità. Purtroppo la versione originale proprio non mi piace ma non volevo rinunciare ad una simile bontà.

Tronchetto russo

Ingredienti per un rotolo

Per il biscuit: (ho diminuito le dosi originali del 40%)

120 gr di tuorli

15 gr di maltitolo (io 10,5 gr)

120 gr di albumi

30 gr di maltitolo (io 21 gr)

9 gr di inulina

0,6 gr di xantana

81 gr di farina 180 W

1,2 gr di sale (io 3 gr)

90 gr di farina di mandorle

Per l'insalata russa: (ne avanza qualche cucchiaio)

120 gr di carote

120 gr di patate

90 gr di piselli freschi

30 gr di cetriolini sott'aceto

6 gr di tonno sott'olio (io 18 gr)

120 gr di maionese

3 gr di gelatina in fogli

q.b. di sale

Per la finitura:

150 gr di mortadella

36 gr di gelatina kappa in soluzione (io olio)

6 gr di pistacchi interi

q.b. di pepe nero

60 gr di maionese

Procedimento

Per il biscuit:

Montare i tuorli con la prima dose di maltitolo, a parte montare l'albume con la seconda dose di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Unire le due montate, +quindi incorporare la farina di frumento e la farina di mandorle mescolando delicatamente dal basso verso l'alto (meglio se si alterna la meringa con le polveri, poco per volta).

Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad uno spessore di 1 cm e cuocere in forno a 240°C per 4-5 minuti.

Per l'insalata russa:

Tagliare le patate e le carote a dadini, sbollentarle qualche minuto in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Fare la stessa cosa con i pisellini. Tagliare a dadini anche i cetriolini e sminuzzare il tonno finemente. Raccogliere tutti gli ingredienti in una terrina e condirli con maionese correggendo eventualmente di sale. Scogliere la gelatina precedentemente idratata (io in pochissima acqua calda) e unirla all'insalata russa. 

Per la finitura: 

Stendere sopra un foglio di pellicola uno strato di fette di mortadella, spalmare sopra della maionese, adagiare il biscotto, fare uno strato di insalata russa e uno di mortadella a fette. Con l'aiuto della pellicola arrotolare e lasciar raffreddare in frigorifero questo rotolo chiuso a caramella. Pareggiare le due estremità. Pennellare l'esterno con gelatina kappa, guarnire con fette di mortadella formando delle roselline, aggiungere pepe e pistacchi interi. 

Stuzzichino di formaggi e pomodorini

A volte ci sono prodotti talmente buoni che mangiati così come sono sono fantastici, non necessitano di essere camuffati all'interno di piatti elaborati. Si sa, gli antipasti possono significare due cose: prima del pasto e contro il pasto, spesso saziano troppo e non consentono di gustare pienamente le portate successive. Tempo di realizzazione: 2 minuti. 

Stuzzichino di formaggi e pomodorini

Ingredienti:

100 gr di Cusiè al latte di capra e vacca Beppino Occelli 

100 gr di Toma Monte Regale Beppino Occelli

30 gr di pomodorino ciliegino semi secco sott'olio 

q.b. di finocchietto (o insalata verde)

Procedimento:

Tagliare a dadini o a striscioline i formaggi disponendoli a forma di albero di Natale, intervallare con pomodorini ciliegino sott'olio leggermente asciugati e finocchietto. 

Asparagi in salsa olandese

Salsa olandese, altrimenti detta "ciao ciao colesterolo". Si sa, le cose più buone a volte non sono del tutto salutari ma se si riesce a trovare un buon equilibrio senza eccedere si possono assaggiare cose buonissime. E' il caso di questa salsa francese, piuttosto calorica ma perfetta per accompagnare carni e pesci magri, oppure contorni di verdura, come in questo caso. L'ho scoperta da una puntata di Montersino in cui spiegava la differenza tra questa e la maionese. Questa va fatta sul momento, non può essere preparata con giorni di anticipo e tenuta in frigorifero perchè la sua bontà consiste nella consistenza spumosa e soffice, quasi come uno zabaione salato. Al contrario della maionese qui c'è la necessità di incorporare appunto aria.
Avete già pensato all'antipasto o contorno delle feste? No? Provatela, darete vita a piatti magari un po' retrò ma altamente chic.

Asparagi in salsa olandese

Ingredienti:

300 gr di asparagi

Per la salsa olandese:

40 gr di tuorli

40 gr di acqua

75 gr di burro Beppino Occelli

15 ml di succo di limone

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per gli asparagi:

Pelare gli asparagi ed eliminare la base, parte più dura, tagliando in diagonale. Immergere in acqua facendo in modo che le punte restino fuori, si copriranno col vapore del coperchio. Oppure cuocere al vapore in una vaporiera. 

Per la salsa olandese:

In un tegame (meglio se un polponetto di rame) versare i tuorli, il sale, il pepe e l'acqua, mescolare con una frusta manuale. Cuocere in un bagnomaria di acqua molto calda ma che non bolle, ancora sul fuoco, mescolando di tanto in tanto con una frusta per qualche minuto fino ad ottere uno zabaione molto spumoso. Fondere il burro, mescolarlo bene e quando è ancora bollente versarlo a filo, molto lentamente, sulla salsa, continuando a montare fino ad ottenere un ispessimento della crema. A poco a poco le bolle diventeranno più fini e la schiuma più densa, a questo punto la salsa sarà terminata, unire poco per volta il succo di limone e continuare a montare. Si dovrà ottenere la consistenza di uno zabaione chiaro e spumoso. 

Per l'impiattamento:

Disporre gli asparagi sul piatto con le punte disposte sul centro. Servire la salsa su un bicchierino/coppetta di vetro, mettendo la salsa solo sulle punte degli asparagi, leggermente. Terminare con un filo d'olio, una grattatina di sale e di pepe. 

Note: come scrivevo sopra la salsa olandese non si può preparare in anticipo e tenere in frigorifero, va fatta sul momento, massimo qualche ora prima.

Parmigiana monoporzione scomposta

Melanzane, melanzane e ancora melanzane. Se penso alla mia cucina estiva uno degli ingredienti che non manca mai è proprio quest'ortaggio, insieme a pomodoro e basilico. Con pochissimi ingredienti si può dar vita a tantissimi piatti, uno più sfizioso dell'altro. Questi tortini ricordano in tutto e per tutto la parmigiana, solo che è una versione scomposta, perfetta da mangiare sia fredda che calda, insomma decisamente da provare, mia madre non smetteva di dire quanto fossero buoni. 

Parmigiana monoporzione scomposta

Ingredienti:

2 melanzane viola grandi (circa 900 gr)

300 gr di passata di pomodoro Cirio 

q.b. di olio extravergine di oliva

10 foglie di basilico

60 gr di pan grattato

50 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

Per condire la passata di pomodoro:

1 spicchio d'aglio

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di foglie di basilico

q.b. di olio extravergine di oliva

Procedimento:

Lavare e spuntare le melanzane tagliandole a dadini. Immergerli in una ciotola con acqua e sale e lasciarle riposare per un'oretta. (Questo eliminerà la nota amara in eccesso e consentirà loro di assorbire meno olio). Dopodichè scolarle, strizzarle bene e friggerle in un tegame con dell'olio (non serve che siano in immersione). Scolarle su carta assorbente eliminando dal tegame l'olio in eccesso.

Nel frattempo in un pentolino versare la passata di pomodoro, condirla con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero, cuocere a fiamma moderata, una volta pronta condire con qualche fogliolina di basilico. Tostare del pan grattato con un filo d'olio facendolo dorare.

In un tegame versare quindi le melanzane, la passata di pomodoro, le foglie di basilico spezzate, il pan grattato e il formaggio grattugiato, mescolare bene. Rivestire uno stampo da zuccotto con pellicola e versare dentro il composto livellando con un cucchiaio, sigillare con la aprte di pellicola in eccesso e mettere in frigorifero a raffreddare per qualche ora. Quando lo zuccotto di melanzane sarà ben compatto estrarlo dallo stampo capovolgendolo in un piatto da portata. 

Decorare con qualche pomodorino e qualche foglia di basilico.

Nota: la stessa operazione ovviamente può essere fatta in stampi monoporzione 

Budini alle erbette con salsa di noci

Quanto mi piacciono questo genere di preparazioni! Hanno il pregio di poter essere preparate in anticipo, possono essere mangiate calde, tiepide e fredde e sostituendo l'ingrediente principale si possono ottenere infinite combinazioni. Per la salsa ovviamente si può optare per qualcosa di più fresco e leggero come una salsa allo yogurt o anche di pomodoro, ma io trovo la salsa di noci di una goduria incredibile, non la sostituirei.

Questi sformatini sono tra i più buoni presenti sul mio blog :)) mi sono piaciuti tantissimo. 

Budini alle erbette con salsa di noci

Ingredienti

Per i budini:

450 gr di erbette miste (spinaci, bieta, erbetta, cicoria, vanno bene anche surgelate) 

1 spicchio d'aglio

2 uova

100 ml di panna fresca

30 gr di parmigiano o grana grattugiato

Sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

Olio extravergine d'oliva

Per la salsa di noci:

250 gr di latte intero fresco

25 gr di burro

15 gr di farina

15 gr di parmigiano o grana grattugiato

30 gr di noci sgusciate

Sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

Per decorare:

Scaglie di grana Bella Lodi

Scorza di arancia tagliata a julienne sottile

Erba cipollina

Gherigli interi di noci

Procedimento

Per i budini:

1) Mettere un filo d'olio in padella insieme allo spicchio d'aglio, dopo 30 secondi unire le erbette e un goccino d'acqua, coprirle con un coperchio lasciandole cuocere 5 minuti, togliere il coperchio e lasciare che si asciughino bene e che evapori tutta l'acqua

2) Eliminare l'aglio e far raffreddare bene le verdure, poi strizzarle bene, disporle in un tagliere tritandole al coltello

3) Versarle in una terrina e amalgamarle alle uova, la panna, il formaggio grattugiato. Insaporire con sale, pepe e noce moscata

4) Versarle nello stampo pressando bene, in modo che prendano bene la forma 

5) Riempire metà pirofila con dell'acqua a temperatura ambiente e posizionare sopra lo stampo

6) Cuocere quindi a bagnomaria a 180°C in forno statico per 30-35 minuti

7) Una volta che gli sformatini saranno intiepiditi estrarli dallo stampo e servire. 

Per la salsa alle noci:

Creare una sorta di besciamella fluida sciogliendo il burro in un tegame, unire la farina, noce moscata e pepe. Aspettare che diventi di un bel colore dorato e poi unire tutto d'un colpo il latte caldo, mescolare a fuoco basso fino a quando la salsetta si sarà leggermente addensata. A fuoco spento unire le noci tritate al coltello e il formaggio, mescolare e colare sopra i budini o mettere la crema in una ciotolina. Decorare con scaglie di grana, erba cipollina, noci e scorzette di arancia che danno un pò di colore al piatto.

Stampo in silicone Pavoni

Sformatini morbidi di zucca con tuma al tartufo

Autunno e inverno, stagioni di zucca ma sicuramente non di colori tristi, ecco così un saporitissimo antipasto o secondo composto da un morbido sformatino, impreziosito da un buonissimo formaggio.

Sformatini di zucca con tuma al tartufo

Ingredienti:

450 gr di purea di zucca

2 uova medie

2 fili di erba cipollina

100 gr di pancetta a dadini

50 gr di Tuma del Trifulau Beppino Occelli

Olio extravergine d'oliva al peperoncino Colonna

Sale

Pepe nero

Procedimento:

Pelare la zucca, tagliarla a pezzetti e cuocerla su una leccarda da forno a 200°C per circa 20 minuti o fino a quando sarà morbida.

Soffriggere la pancetta con il suo stesso grasso in un padellino, fino a renderla leggermente croccante.

Schiacciare la zucca ormai cotta su un colino facendo in modo che possa perdere l'acqua in eccesso e versare la purea su una ciotola. Condire con sale, pepe e un trito di erba cipollina. Tagliare la tuma al tartufo a dadini e amalgamarli alla zucca unendo così anche le uova e la pancetta leggermente tritata al coltello. Versare il tutto su uno stampo a semisfera riempiendo fino al bordo. Cuocere in forno, già caldo, a 200°C per 20-25 minuti e lasciar intiepidire. Capovolgere lo stampo ottenendo così tante morbide cupolette. Servire con qualche fettina di tuma, un goccino d'olio al peperoncino, dadini di pancetta, qualche foglia di songino.

Fiori di zucca ripieni

E dopo i buonissimi fiori di zucca in pastella ecco quelli ripieni cotti in forno. Fantastici anche questi perchè in questa ricetta si sentono davvero i fiori di zucca e si sente tanto anche il ripieno, uno dei miei preferiti, già usato per i pomodori secchi ripieni.

Fiori di zucca ripieni

Ingredienti:
10 fiori di zucca
6 fette di pan carrè
2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
1/2 spicchio di aglio
2 foglie di menta
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe
Prezzemolo fresco tritato
Scorza grattugiata di 1/2 limone grande

Procedimento:
1) Togliere il pistillo interno giallo e le foglioline verdi alla base di ogni fiore di zucca
2) Immergerli delicatamente in una ciotola con dell'acqua per lavarli
3) Scolarli e asciugarli in un canovaccio
4) Preparare il ripieno: inserire nella tazza di un frullatore le fette di pan carrè, lo spicchio d'aglio, il sale, il formaggio, il pepe nero, la menta, il prezzemolo e la scorza di limone ben grattugiata. Unire un filo d'olio e frullare, unirne altro olio fino ad ottenere un composto abbastanza umido
5) Riempire delicatamente i fiori di zucca aprendo un lato in modo da aprire leggermente
6) Spennellare d'olio una pirofila
7) Adagiare i fiori di zucca
8) Cuocere in forno, modalità ventilata, a 180°C per 15-18 minuti, ovvero fino a doratura del ripieno
9) Lasciar intiepidire e poi sformare

Oliera Tupperware

Cupole di salmone con riso cremoso

Una ricetta simile è già presente sul mio blog, proprio perchè mi piace molto il salmone, ancor di più se unito al riso. Ecco così che nasce  un antipastino o un primo leggero, di quelli da mangiare anche freddi, che non appesantiscono e che danno il senso della delicatezza, sia visiva che non.

Quindi copertura di salmone affumicato di buona qualità e interno reso cremoso dal formaggio spalmabile con cui ho condito un riso bianco. Il riso lo avevo lasciato al dente in modo che in un unico morso si potessero sentire più consistenze. Assolutamente da rifare, lo consiglio. Per me è stato un pranzo perfetto!

 

Cupole di salmone con riso cremoso

Ingredienti:
200 gr di filetto di salmone affumicato
150 gr di riso thaibbonet (o basmati)
3 cucchiai colmi di philadelphia (o robiola o altro formaggio morbido)
Sale
Erba cipollina
Prezzemolo fresco

Procedimento:
1) Versare il riso in acqua fredda leggermente salata e portare a cottura lasciandolo bene al dente. Scolarlo e lasciarlo intiepidire
2) Nel frattempo foderare le cupolette dello stampo con fettine di salmone, cercando di coprire bene tutta la superficie. Mettere il salmone così disposto in frigorifero
3) Condire il riso amalgamando il formaggio cremoso, un trito di prezzemolo fresco lavato e asciugato e l'erba cipollina tritata
4) Ricoprire le cupolette di riso e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti
5) Capovolgere lo stampo e ottenere così le cupolette belle sformate
6) Servire con qualche fogliolina di prezzemolo

Consiglio: si può abbinare una crema allo yogurt o una panna acida

Stampo semisfera 5 porzioni Pavoni

E così partecipo alla sfida "Tutti i colori del cibo" organizzato da Paola del blog "Nastro di Raso". Questa è la seconda fase di questo divertentissimo gioco e le mie sfidanti son le bravissime Alessia&Tiziana del blog "Staffetta in Cucina"