Canapè vari

Cosa sono i canapè? Delle piccole tartine, a base di pan carrè senza crosta (o di pane nero), farcite con creme e mousse salate di vario tipo.
Sono sicuramente buone ma spesso si sottolinea la parte decorativa per abbellire un tavolo da buffet, così si gioca molto sui sapori, i colori, le decorazioni. Il fatto di essere piccoli è dovuto alla possibilità di mangiarlo in un sol boccone, come tutto il finger food. I veri canapè sono tostati, ma spesso per fare in modo che possano esserne preparati in grande quantità e in anticipo il passaggio della tostatura viene saltato, si lascia il pane morbido.
In frigorifero, in un contenitore a cassetta perfettamente ermetico, si conservano benissimo.
Ovviamente dei canapè può essere presa soltanto l'idea della forma, non è necessario creare mousse apposite, si possono farcire semplicemente come si farebbe con le tartine, con semplici pesti, patè di olive ecc...

Canapè vari

Ingredienti

Per una mousse di base:
1/2 dose di burro montato
1/2 dose di besciamella densa (ottenuta con questa proporzione: 10 gr di burro, 13 gr di farina, 100 gr di latte + sale, pepe, noce moscata)
Gusto a scelta (io prosciutto crudo, ma va bene anche il cotto tritato, olive tritate, formaggi ecc...)

Altro:
Pan carrè
Maionese



Procedimento

Per le mousse:
Preparare una besciamella densa e metterla a raffreddare velocemente coprendola con pellicola.
Con le fruste montare il burro freddo (ma tirato dal frigo da un pò) e unire la besciamella fredda. Mescolare, unire l'ingrediente scelto tritato (nel mio caso prosciutto crudo) e amalgamare bene. Rimettere nuovamente in frigorifero lasciando che il tutto si rassodi. Versare la mousse in un sac à poche con bocchetta a stella.

Per i canapè:
1) Eliminare i bordi dal pan carrè
2) Copparli con una misura piccola di coppapasta (io ho usato il penultimo, quello da 2,5 cm)
3) Farcirli con le mousse e l'ingrediente da guarnizione
4) Prima di servire, fare delle lineette (come si fa col cioccolato bianco nei dolci) versando la maionese in un conetto di carta da forno

Consiglio: si possono degli ingredienti per guarnire come i chicchi di mais, i capperi, i cetriolini, ecc...

Ho utilizzato...

 Sacco decoratore con beccucci Gp e Me

Conetti di sfoglia con creme salate

Set da aperitivo Easy Life Design
Ciotoline Poloplast

Un'idea sfiziosa da preparare per l'aperitivo, ringrazio Giallo Zafferano per l'ispirazione.
Così dopo la versione dolce pubblicata qualche anno fa ecco la versione salata. 

Set da aperitivo Easy Life Design

 

Conetti di sfoglia con creme salate

Ingredienti per 25-28 conetti:
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
1 uovo

Per la crema al cotto:
130 gr di philadelphia
60 gr di prosciutto cotto
2 foglie di basilico
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe nero

Per la crema mortadella e pistacchi:
190 gr di philadelphia
120 gr di pistacchi
40 gr di olio extravergine d'oliva

Per la mousse di pomodoro:
400 gr di pomodori maturi
80 gr di panna fresca da montare

6 gr di gelatina in fogli

1,5 gr di agar agar (senza di questo la mousse si smonta facilmente)
6 foglie di basilico
Una grattatina di uno spicchio d'aglio
Sale
Origano
Olio extravergine d'oliva


Procedimento:
1) Stendere la pasta sfoglia con il mattarello lasciandola nel suo foglio di carta da forno
2) Con una rotellina ricavare strisce larghe un centimetro e mezzo (o poco meno)
3) Spennellarle con l'uovo sbattuto
4) Avvolgere la striscia di pasta sfoglia sul cono apposito per cannoncini iniziando ad avvolgere la striscia dalla parte appuntita e procedendo via via verso la parte più larga. La parte spennellata di uovo deve essere quella esposta e non quella che tocca il cono metallico. Si arrotola sovrapponendo un pò la pasta, l'uovo così farà da collante. Io ho usato cannoncini di due dimensioni e per avere una forma diversa ho arrotolato infine alcune le strisce sui metalli per cannoli
5) Adagiare i conetti su un tappetino in silicone (il mio dai bordi rigidi) oppure su una teglia rivestita di carta da forno pulita
6) Cuocere in forno, già caldo, a 160°C per 15-18 minuti su forno ventilato e a 180°C per 20-22 minuti su forno statico. Dovranno essere ben dorati
7) Una volta intiepiditi premere i coni nella parte di metallo in modo da estrapolare facilmente la sfoglia
8) Riempire i conetti con le creme salate decorando a piacere con un ingrediente che ne richiami la farcia

Per la crema di prosciutto:
Inserire nel frullatore il prosciutto, il formaggio spalmabile, olio, sale e pepe. Ottenere un composto denso da versare in una sac à poche con bocchetta rigata

Per la crema di mortadella e pistacchi:
Inserire nel frullatore la mortadella, il formaggio spalmabile, l'olio e i pistacchi (non dovrebbe servire il sale). Se si volesse un composto meno compatto allungarlo con un goccino di panna. Versare tutto in una sac à poche con bocchetta rigata.

Per la mousse di pomodoro:
Lavare i pomodori, pelarli e tagliarli a metà eliminando semi e acqua di vegetazione, poi tagliarli a dadini. Metterli in un robot da cucina insieme al pezzettino di aglio (poco, vi raccomando!), le foglie di basilico, l'olio, il sale e l'origano. Frullare bene. Passare tutto in un colino a maglie strette filtrando così il succo. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldare 2 cucchiai di succo insieme all'agar agar arrivando a sfiorare il bollore e scioglierci dentro la gelatina strizzata. Unire il resto del succo, mescolare e mettere da parte. Dopo circa 10 minuti montare la panna, lasciandola morbida (non a neve fermissima) e incorporarla delicatamente al composto mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Far rapprendere in frigorifero e una volta rassodata versarla in una sac à poche con bocchetta liscia o rigata.

Ecco un pò di passaggi...

Tappetino in silicone Op-Op Pavoni

Ho utilizzato...

 Sacco decoratore con beccucci Gp e Me

Freschezza estiva, mignon salati

Ricordate i mignon dolci "Estate" pubblicati poco tempo fa?
Questi sono la versione salata di un mignon composto allo stesso modo, con gli stessi stampi. 
Saluto così l'estate e la magia di questa stagione.
Sono buonissimi! Non credevo così tanto. Sarebbero perfetti per qualsiasi buffet, un tocco speciale di colore e di sapore, sicuramente qualcosa di più originale delle centinaia di cose viste e riviste.
Ovviamente non tutti possiedono questi stampi, e anche se io vi consiglio di provvedere perchè danno un tocco diverso a qualsiasi preparazione, vi dico che il tutto può essere tranquillamente montato nei bicchierini e io procederei così: al posto dei biscottini farei un crumble con lo stesso impasto e lo disporrei alla base. Colorerei sopra la panna cotta al tonno e una volta fredda terminerei con la gelèe di pomodoro.
La ricetta? Ovviamente montersinese :D

Freschezza estiva

Ingredienti per circa 45 pezzi:

Per la pasta frolla salata:

200 gr di farina 180 W
130 gr di burro
45 gr di maltitolo (io ne ho messi 22,5 gr)
6 gr di latte intero in polvere
22 gr di parmigiano grattugiato (si può sostituire con farina di mandorle aumentando la dose di sale)
45 gr di uova intere
30 gr di tuorli
25 gr di fecola di patate
3,6 gr di sale (io ne ho messi 4,5 gr)
q.b. di noce moscata
 

Per la panna cotta al tonno:
260 gr di panna fresca
93  gr di burro
150 gr di tonno sott'olio
12 gr di Martini dry (io ho usato gin)
5,6 gr di gelatina in fogli
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la gelèe di pomodoro:
300 gr di pomodori freschi "cuore di bue"
6 gr di gelatina in fogli
1 gr di gelatina kappa (o 2 gr di agar agar)
15 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di origano secco
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la decorazione:
40 gr di maionese
Foglioline di basilico



Procedimento

Per la panna cotta al tonno:
Mettere la panna, il burro e il tonno in una pentola sul fuoco e portare a 85°C. Togliere dal fuoco e frullare il composto con un mixer a immersione. Insaporire con sale, pepe e Martini dry. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e e ben strizzata, mescolare. Colare negli stampini in silicone a forma di savarin e congelare.

Per la gelèe di pomodoro:
Lavare e spuntare i pomodori, tagliarli a pezzi e frullarli con il minipimer. Filtrare eliminando buccia e semi. Scaldare una piccola parte del pomodoro, unire l'agar agar e mescolare bene. Unire anche la gelatina precedentemente idratata e unire la purea di pomodoro fresca. Unire l'olio, l'origano, il pepe e il sale. Trasferire in stampini in silicone a mezzasfera. Congelare.

Per i biscottini:
Con un mattarello tirare finemente la pasta frolla salata allo spessore di 3 mm. Con l'aiuto di un coppapasta festonato creare dei dischetti 2 mm più grandi rispetto alla misura dei savarin di panna cotta al tonno (ho usato un anello da 5 cm). Far rassodare la forma in frigorifero per almeno 10 minuti. Cuocerli in forno, ventilato, a 160°C per 10 minuti.

Per la finitura:
Versare della maionese in una piccola sac à poche. Fare uno spuntoncino sopra ogni biscotto. Adagiare sopra il savarin congelato. Nuovamente uno spuntoncino di maionese sopra il foro e terminare adagiando la semisfera di gelèe congelata. Fare ancora uno spuntoncino di maionese. Prima di servire trasferire 30 minuti in frigorifero e decorare con foglioline di basilico fritte, origano e un filo di olio a crudo. 

Ecco un pò di passaggi...

Stampi in silicone Pavoni

Ho utilizzato...

 Sacco decoratore con beccucci Gp & Me

Tramezzini alle verdure

Piatto Easy Life Design

Estate. Voglia di far poco e niente. Voglia di non accendere il gas nè il forno ma solo di aprire il frigorifero. Io ultimamente mangio spesso i tramezzini quando devo star tutto il giorno fuori casa o devo a pranzare a mare. E' bene che si conservino in frigo o, come faccio io, in una bella borsa termica col ghiaccio secco intorno, essendoci il formaggio è meglio tener tutto al fresco.
Ovviamente questa non è una ricetta ma solo un piccolo suggerimento o un mio promemoria. Io preferisco i tramezzini senza salumi ma ovviamente si può mettere di tutto, molto buoni con mousse salate spalmate sopra o con insalatina riccia e pollo arrosto.

Piatto Easy Life Design 

Tramezzini alle verdure

Ingredienti:
3 fette quadrate di pane per tramezzini (il mio è di una nota marca, è senza bordi)
1 pomodoro da insalata
Un ciuffetto di rucola
Formaggio morbido spalmabile
Scaglie di grana Bella Lodi
Sale
Origano

Procedimento:
1) Spalmare il formaggio morbido sulle 3 fette di pane
2) Adagiare la prima su un tagliere
3) Poggiare sopra il formaggio morbido le scaglie di grana
4) Poi mettere la rucola (precedentemente lavata, asciugata e tritata grossolanamente al coltello)
5) Adagiare sopra le fettine di pomodoro (precedentemente lavato)
6) Condire con un pizzico di sale e una spolveratina di origano
7) Adagiare sopra la seconda fetta di pane, con la parte su cui è stato spalmato il formaggio a contatto con il pomodoro
8) Ricominciare con scaglie-rucola-pomodoro-sale-origano
7) Terminare con l'ultima fetta di pane, con la parte del formaggio spalmato a contatto con i condimenti
8) Con un coltello seghettato (da pane) dividere in due ottenendo così due triangoli

Piatto Easy Life Design

Triangolini e saccottini di pasta fillo con zucchine e pancetta

A mio avviso sono degli stuzzichini salati buonissimi: sono saporiti, sono croccanti, si realizzano in pochissimo tempo, si possono preparare in anticipo e cuocerli poco prima di servire, insomma tralasciando il fatto che sono parecchio grassi, non riesco a trovargli difetti.
A me piace tanto la pasta fillo ma devo ringraziare la docente di gastronomia del corso fatto mesi fa che ci ha fatto vedere come usare la pasta fillo.

Triangolini e saccottini di pasta fillo con zucchine e pancetta

Ingredienti:
1 confezione di pasta fillo (4 fogli)
q.b. di burro
100 gr di pancetta
2 zucchine genovesi
Semi di sesamo e/o di papavero

 

Procedimento:1) Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a dadini

2) Eliminare l'eccesso di grasso dalla pancetta tagliata a dadini

3) Scaldare un generoso giro d'olio in una padella, cuocere la pancetta e quando è non troppo croccante unire le zucchine, regolare di sale (poco) e pepe e lasciarle cuocere, poi togliere dal fuoco.


Per i triangolini:
1) Adagiare un foglio di pasta fillo per volta
2) Spennellarlo con del burro fuso
3) Tagliare il foglio in 6 parti verticalmente ricavando delle strisce
4) Stendere poco condimento su un'estremità di striscia
5) Chiudere a triangolo proseguendo più volte, sempre a triangolo, ricavando da ogni striscia 2 bocconcini (per un totale di 12 triangoli per ogni foglio di pasta)
6) Spennellare ogni fagottino col burro fuso
7) A piacere spolverare semi di sesamo o papavero
8) Adagiare i fagottini su una teglia
9) Cuocere in forno, già caldo, a 200°C per 10-13 minuti ovvero fino a quando saranno ben dorati e croccanti

Per i fagottini:
1) Adagiare un foglio di pasta fillo per volta
2) Spennellarlo con del burro fuso
3) Con un coltello ricavare dei quadrati più o meno grandi
4) Sovrapporre 3 quadrati alternando gli spigoli
5) Riempirli con la farcia e chiuderli a "sacchettino".
6) Spennellarli con altro burro fuso.
7) Cuocere in forno, già caldo, a 200°C per 10-13 minuti ovvero fino a quando saranno ben dorati e croccanti

Nota: la pasta fillo tende a seccare con estrema velocità, da quando viene tolta dalla confezione a quando viene spennellata e farcita deve passare pochissimo tempo

Fiori di zucca in pastella

Ero in cucina a finire di decorare una torta quando mio padre mi porta questi fiori di zucca gentilmente regalategli da un collega, in un attimo ho deciso di farli fritti, e così è stato... troppo buoni!
La pastella è una tempura, perfetta per le verdure da cuocere istantaneamente senza lievito aggiunto.
Al posto dell'acqua fredda gassata si può usare metà birra fredda e metà acqua naturale fredda.
E' bene che ci sia la fecola di patate, conferisce una croccantezza che la farina da sola non darebbe. Così come il tuorlo, è bene che ci sia. Sembrerà anomala ma la presenza dello zucchero aiuta meglio la frittura. La formula è del grande Montersino.

Vi lascio anche un link sull'olio Cuore in frittura, è davvero interessante sapere meglio la teoria di questo metodo di cottura che da secoli piace a tutti.

Fiori di zucca in pastella

Ingredienti:
30 fiori di zucca circa
200 gr di farina 00
100 gr di fecola di patate
400 gr di acqua gassata fredda
40 gr di tuorli
10 gr di zucchero semolato
5 gr di sale

Altro:
Olio di semi Cuore



Procedimento

Per pulire i fiori di zucca:
Eliminare il gambo e aprendo il calice del fiore eliminare il pistillo giallo al centro. Immergere i fiori di zucca in un bacinella con dell'acqua lavandoli delicatamente e cambiando l'acqua più volte. Adagiarli in un canovaccio in modo che possano gocciolare. Con un foglio di carta assorbente tamponarli con delicatezza.

Per la pastella:
In un recipiente unire la farina, la fecola, lo zucchero, il sale e il tuorlo. Unire poca acqua per volta (mi raccomando, deve essere fredda!) e mescolare poche volte, è bene che ci siano dei grumi, la pastella non dovrà essere liscia.

Per friggere:
Portare l'olio a 170°C. Immergere un fiore di zucca per volta nella pastella e con una pinza da cucina immergerlo poi nell'olio caldo, facendo in modo di cuocere non più di 4 fiori per volta.
La pastella resterà chiara anche dopo 4-5 minuti quindi per capire quando sono pronti occorre regolarsi ad occhio, le parti esterne dovranno essere più scure e visibilmente croccanti. Scolarli su carta assorbente e mangiare caldi

Consiglio: come tutti i fritti, laddove sia impossibile mangiarli caldi occorre scaldare il forno, spegnerlo e mettere dentro i fiori di zucca adagiati su una teglia. Il forno non va chiuso completamente, si deve mettere un cucchiaio di legno sullo sportello in modo che fuoriesca il vapore e non si formi la condensa che andrebbe a rendere molliccio il fritto

Caviale di melanzane

 Bicchierino Poloplast

Se vi piacciono le melanzane non potrete non apprezzare la bontà di questa buonissima crema. Sconsiglio l'uso di tanto aglio perchè essendo crudo finirebbe per prevalere eccessivamente. Con questo "caviale" si possono fare infinite cose, bicchierini ma anche mousse (basterebbe unire un pò di colla di pesce e panna montata non zuccherata), si può spalmare sul pane o usare come contorno, insomma le idee non mancherebbero.
Ringrazio Giallo Zafferano per la splendida ricetta.

 

 Bicchierino Poloplast

Caviale di melanzane

Ingredienti:
600 gr di melanzane viola
Mentra fresca
1 cucchiaino di paprika dolce in polvere
1 spicchio di aglio (io ne ho messo 1/2 ma ne consiglio ancor meno, quindi una grattatina appena)
Il succo di 1/2 limone
Sale
Pepe nero
Olio extravergine d'oliva

Per decorare:
Pan carrè
Granella di pistacchi
Menta tritata


Procedimento:
1) Lavare e spuntare le melanzane, tagliarle a metà nel senso della lunghezza ottenendo così delle barchette. Praticare con un coltello delle incisioni verticali e orizzontali (formando una sorta di griglia). Condirle con olio, sale, pepe e menta tritata. Cuocerle in forno, già caldo, a 180°C per un'ora o poco più
2) Con un cucchiaino prelevare la polpa delle melanzane eliminando la buccia
3) Strizzare la polpa in un colino o in un telo di cotone
4) Versarla in un frullatore unendo 2 cucchiai di olio, l'aglio e ancora un pizzico di sale
5) Trasferire il composto in una terrina unendo il succo di limone e la paprika amalgamando bene
6) Unire infine la menta tritata al coltello
7) Con una sac à poche senza bocchetta o un cucchiaino riempire i bicchierini in cui servire quest'antipasto
8) Decorare con rettangolini di pan carrè tostato in una piastra rovente spennellata con un filo d'olio e terminare con granella di pistacchi e menta tritata

Millefoglie di patate con funghi e scaglie di grana

 Ciotoline e forchettina finger food Poloplast

Esistono infinite versioni di millefoglie di patate, già di per sè l'idea è molto carina e gustosa, anche perchè le patate piacciono a tutti e si possono davvero cuocere in mille modi. Sul web le ho viste con stratificazioni di mousse salate, di formaggi, di carciofi e io ho scelto di farle con i funghi dato che amo molto l'accoppiata. Che dire, saranno perfetti per un bell'antipasto o, come ho fatto io, da servire per un aperitivo finger food. 

Ciotoline e forchettina finger food Poloplast

Millefoglie di patate con funghi e scaglie di grana

Ingredienti:
5 patate medio grandi
5 funghi champignons
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe nero
Rosmarino
Scaglie di grana Bella Lodi

Procedimento:
1) Pelare le patate e tagliarle con una mandolina a fette sottili
2) Adagiarle su una teglia rivestita da carta da forno
3) Irrorare con un filo d'olio
4) Cuocere in forno, a 200°C per 15 minuti, dovranno essere ben dorate
5) Lavare i funghi e tagliarli a fette sottili ma piuttosto larghe
6) Cuocere i funghi in padella con uno spicchio d'aglio, sale, pepe e noce moscata. Una volta cotti scolarli in modo che possano perdere l'acqua in eccesso e lasciarli raffreddare
7) Insaporire le patate con sale, pepe e aghi tritati di rosmarino
8) Raggruppare le patate a mucchetti di 3 (o, volendo anche di 4)
9) Comporre le millefoglie disponendo sulla prima fetta di patata i funghi e un pò di scaglie di grana, di nuovo patata, funghi e scaglie e infine terminare con la terza fettina di patata e scaglie di grana. Il tutto deve avere un buon equilibrio senza pendere da una parte o dall'altra
10) Servire con qualche foglioline di prezzemolo decorativa e una forchettina che mantenga meglio in piedi le millefoglie

Arancinette al curry

Questo tipo di arancinette le ho mangiate "Al Castelletto" uno splendido ristorante-sala ricevimento di Palermo in cui ero in visita, insieme alla mia classe del corso di formazione, il cuoco ci ha fatto trovare un bel pò di delizie, fra cui delle arancinette al curry davvero fantastiche. Potevo non farle a casa in una versione tutta mia? :))
In questa preparazione il curry ha una notevole importanza, quelli del supermercato non sono sempre granchè, vi consiglio di prenderlo al mercato o in un negozio indiano in cui ci sia una sapiente miscela di spezie.

Foto bruttissima, la mozzarella fredda si è solidificata

Arancinette al curry

Ingredienti:
300 gr di riso carnaroli
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cipolla
40 gr di formaggio stagionato Castelmagno Beppino Occelli
q.b. di brodo vegetale
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di burro
q.b. di curry
Sale
Pepe

Per condire:
150 gr di mozzarella

Per la lega:
80 gr di farina
120 gr di acqua
Un pizzico di sale

Per panare:
Pan grattato (quello ottenuto di farina bianca)

Per friggere:
Olio di semi di arachidi


Procedimento:
In una padella far appassire un trito di cipolla con olio e burro, unire il riso lasciandolo tostare e brillare, sfumare il vino e accompagnare il resto della cottura col brodo, poco per volta, fino a quando il risotto sarà pronto. Regolare di sale e di pepe. A fuoco spento mantecare con burro, formaggio Castelmagno e curry (la quantità dipende dalla tipologia usata, è una miscela di spezie che varia da marca a marca). Versare il riso in un piano lasciando che si raffreddi completamente.
Tritare al coltello la mozzarella e inserirne un pò al centro di ogni arancinetta che dovrà essere di circa 10 gr. Passarle nella lega, composta mescolando farina, acqua e un pizzico di sale. Infine panare. Portare l'olio a 180°C e friggere pochi pezzi per volta arrivando ad ottenere una bella doratura. Mangiare le arancinette ancora calde e filanti.

Madeleine al formaggio con crema di carciofi e pistacchio

Ciotoline Poloplast  

Stampo per madeleine in silicone Pavoni 

Una bella ricettina salata, perfetta per un gustoso aperitivo. Io le madeleine le ho accompagnate ad prodotto davvero buonissimo, una sorta di miele super piccante.  

Ciotoline Poloplast

Stampo per madeleine in silicone Pavoni

 

Madeleine al formaggio con crema di carciofi e pistacchio

Ingredienti:
130 gr di farina 00
130 gr di burro Beppino Occelli
2 uova medie
40 gr di latte
40 gr di crema di carciofi Agromonte
30 gr di pistacchi di Bronte
60 gr di formaggio stagionato Cusiè con latte di pecora e vacca Beppino Occelli
2 cucchiaini di lievito per dolci non vanigliato (o per torte salate)
Un pizzico di sale

Per accompagnare:

Caviale di Belzebù I piaceri del gusto (Inaudi)
 

Procedimento:
1) Fondere il burro e lasciarlo intiepidire
2) Setacciare la farina con il lievito
3) Sbattere le uova col formaggio grattugiato, unire il sale, l'olio, il latte, la crema di carciofi e alternare la farina e il burro fino ad ottenere una sorta di pastella densa
4) Versare tutto in una sac à poche senza bocchetta e riempire 2/3 di ogni incavo dello stampo per madeleine (che se non è in silicone, come invece lo è il mio, va imburrato e infarinato bene)
5) Cuocere in forno, già caldo, a 220°C per 4 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 7-8 minuti
6) Una volta che le madeleine si saranno raffreddate toglierle dallo stampo e servirle

Ciotoline Poloplast  

Stampo per madeleine in silicone Pavoni

Consiglio: possono essere accompagnate a dei salumi o a delle mostarde o, come ho fatto io, a del miele aromatizzato

Mini savarin di mousse al pomodoro e pesto di basilico

  Piatto da portata e porcellana Easy Life Design
Stampo in silicone mini savarin triangolare Pavoni

Finalmente ho di nuovo un pò più di tempo da dedicare alla cucina. Quando ho realizzato questi finger food mi sentivo un pò il Mucciaccia della situazione in Art Attack (senza colla vvvvvinilica!). La sera prima, al pc, cercavo di assemblare idee per qualcosa di fresco da mangiare per un aperitivo (che poi io 'sto benedetto aperitivo non lo faccio mai) e così sono nati questi bocconcini.
La mousse al pomodoro mi è piaciuta tantissimo, l'ho trovata qui e sono certa che la utilizzerò in più preparazioni, ha una buonissima consistenza e un sapore ottimo.

 Piatto da portata Easy Life Design
Stampo in silicone mini savarin triangolare Pavoni

Mini savarin di mousse al pomodoro e pesto di basilico

Ingredienti

Per la mousse al pomodoro:
400 gr di pomodori maturi

80 gr di panna fresca da montare
6 gr di gelatina in fogli
6 foglie di basilico
Una grattatina di uno spicchio d'aglio
Sale
Origano
Olio extravergine d'oliva Dante

Per il pesto di basilico:

25 gr di foglie di basilico (circa 13-14)
40 gr di olio extravergine d'oliva Dante
2-3 cucchiai di parmigiano reggiano
1/3 di spicchio di aglio
1 cucchiaio di pinoli (circa 12 gr)
Un pizzico di sale grosso
1cubetto di ghiaccio
 

Altro:
Fette di pan carrè
Pomodorino per la decorazione


Procedimento

Per la mousse al pomodoro:
1) Lavare i pomodori, pelarli e tagliarli a metà eliminando semi e acqua di vegetazione, poi tagliarli a dadini
2) Metterli in un robot da cucina insieme alla grattatina di aglio (poco, vi raccomando!), le foglie di basilico, l'olio, il sale e l'origano. Frullare bene
3) Passare tutto in un colino a maglie strette filtrando così il succo
4) Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti
5) Scaldare 2 cucchiai di succo e scioglierci dentro la gelatina strizzata
6) Unire il resto del succo, mescolare e mettere da parte
7) Dopo circa 10 minuti montare la panna, lasciandola morbida (non a neve fermissima) e incorporarla delicatamente al composto mescolando con una spatola dal basso verso l'alto
8) Versare la mousse in una sac à poche e riempire gli stampini
9) Mettere a congelare per almeno 4 ore
10) Sformare i triangolini quando sono ancora ben freddi

Per il pesto di basilico:

Lavare accuratamente le foglioline di basilico, asciugandole con delicatezza nella carta assorbente, inserirle nella tazza del frullatore insieme all'olio, l'aglio, i pinoli, il formaggio grattugiato, il sale e il cubetto di ghiaccio (che serve a non far ossidare la clorifilla facendo così perdere il bel colore verde). Frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

Per la composizione:
Togliere i bordi dalle fettine di pan carrè e copparli con un triangolino di uguale dimensione dei savarin. Col dorso di un cucchiaino sporcarli leggermente di pesto e poggiare sopra il savarin facendolo bene aderire. Aggiungere un goccino di pesto nella parte vuota e un quadratino di pomodoro precedentemente tagliato.

Stampo in silicone mini savarin triangolare Pavoni

 

Consiglio: se si vuole utilizzare la mousse al pomodoro per dei bicchierini si potrebbero usare 2-3 gr di gelatina anzichè 6 perchè ovviamente non servirebbe sostegno

Non posso non partecipare così alla raccolta "Maggio tutto in verde e rosa" organizzato dal blog "Colors and Food"

Crostini prosciutto e mozzarella

 

Uno dei pezzi forti della rosticceria fritta palermitana, insieme ai calzoni e agli spitini di carne i crostini rappresentano una certezza mattutina presente in ogni bar e tavola calda. Io personalmente ne vado matta, mi piacciono troppo e non vedevo l'ora di provare a farmeli in casa. Ci sono due scuole di pensiero, due diversi modi di fare questi crostini, alcuni usano solo una fetta di pan carrè, altri come me mettono due fette e al centro il ripieno. 

 

Ciotolina Poloplast

Crostini prosciutto e mozzarella

Ingredienti per 14 crostini:
14 fette di pan carrè
8 fette di prosciutto cotto
200 gr di mozzarella
500 gr di latte
60 gr di farina 00
60 gr di burro
40 gr di parmigiano o grana grattugiato
Sale
Noce moscata
Pepe nero

Per la lega:
80 gr di farina 00
120 gr di acqua
Un pizzico di sale

Altro:
q.b. di pan grattato
q.b. di olio di semi di arachide


Procedimento:
1) Preparare una besciamella densa: far sciogliere il burro in un tegame, unire la farina e aspettare che il roux diventi di un colore dorato, unire il latte caldo e mescolare con una frusta, unire sale, pepe e noce moscata, continuare a mescolare fino a quando si sarà ben addensata. Togliere dal fuoco e lasciar totalmente raffreddare (dovrà diventare molto densa e compatta)
2) Tritare al coltello le fette di prosciutto e la mozzarella, poi amalgamarla alla besciamella fredda regolando di pepe (deve essere abbondante) e unire il formaggio grattugiato (io uso una grattugia professionale)
3) Tagliare i bordi dalle fette di pan carrè
4) Spalmare abbondante farcia su metà delle fette di pan carrè cercando di pareggiare bene
5) Coprire con l'altra metà delle fette
6) Pulire i bordi
7) Preparare una lega: in una ciotola versare della farina, aggiungere dell'acqua fino a formare una pastella di media densità, salare leggermente
8) Tagliare in due ogni quadrato di pan carrè, in modo da ottenere due triangoli (o, se preferite farli piccoli come alcuni dei miei, tagliate in 4)
9) Passare ogni triangolo nella lega facendo in modo che aderisca su ogni punto
10) E poi passarlo nel pan grattato, facendo in modo che non si formino grumi
11) Friggere in abbondante olio caldo (180°C) pochi pezzi per volta
12) Scolare su carta assorbente e mangiare i pezzi caldi

Un pò di passaggi...

 Grattugia Microplane