Fettine del faraone

Tessuti e porcellane Green Gate

Trovo che i biscotti con zucchero di canna e frutta secca abbiano una marcia in più rispetto i classici frollini al burro, questi sono davvero super croccanti, hanno un aspetto rustico ma un sapore davvero ottimo, li ho tirati fuori da un'ottima ricetta di Montersino che per me è sempre una garanzia.

Tessuti e porcellane Green Gate

Fettine del faraone

Ingredienti:

325 gr di farina di kamut 

125 gr di burro 

225 gr di zucchero di canna grezzo 

125 gr di nocciola 

125 gr di mandorle non pelate 

80 gr di uova 

1 gr di cannella in polvere

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero di canna. Unire a filo le uova, la vaniglia, la cannella, la farina di kamut e infine le nocciole e le mandorle (che io ho tagliato a metà). (Il libro riporta di stendere la frolla su un quadro di acciaio creando una mattonella). Far raffreddare la frolla in frigorifero, stenderla su un piano infarinato arrivando a 5 mm di spessore e tagliare a fette tutte uguali, dopo aver rifilato i bordi. Adagiare così i biscotti su teglie rivestite da carta da forno e lasciar raffreddare ancor meglio in frigorifero per circa 15 minuti. Preriscaldare il forno e cuocere, in modalità statica, a 180°C per circa 18 minuti. Lasciar totalmente raffreddare. 

Gateau di patate di Montersino con salamino e provola

Avevo già detto quanto mi piace questa formula di gateau di Montersino con sac à poche decorativa? In un attimo di follia l'ho resa una sorta di torta, peccato che fuori pioveva e le foto non siano granchè, dal vivo rendeva meglio... sulla bontà vi dico solo provate!

Gateau di patate di Montersino con salamino e provola

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: (8 porzioni)

1,5 kg di patate 

100 gr di parmigiano (io max 50 gr)

80 gr di burro

70 gr di tuorli

90 gr di albumi

Un goccino di latte (io 80-90 gr)

100 gr di salamino a fette

100 gr di mozzarella 

200 gr di provola dolce

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di prezzemolo

Procedimento:

Lessare le patate (partendo da acqua fredda con un pizzico di sale), pelarle quando sono ancora calde e schiacciarle. Aggiungere sale, noce moscata, burro morbido a cubetti, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto. Fare uno strato con la mozzarella, uno con il prosciutto cotto e uno con la scamorza. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Versare il composto avanzato in un sac à poche con bocchetta a stella. Lucidare con tuorlo sbattuto e spolverizzare di pan grattato. Cuocere in forno a 200°C, io ventilato, per circa 45 minuti (o comunque sia fino a doratura). Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire caldo o tiepido. 

Pasta brioche sfogliata al cacao, vortici e cornetti

Tessuti e porcellane Green Gate

E' da tanto che non pubblico un lievitato dolce, questi sono davvero buonissimi, avrei potuto sfogliarli meglio facendo più giri ma la voglia di provarli era tanta, prossimamente migliorerò l'estetica. Ho tratto qui l'ispirazione, ringrazio il blog Anastasia Grimaldi.

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Pasta brioche sfogliata al cacao, vortici e cornetti

Ingredienti

Per la pasta brioche: (la mia ricetta di Montersino)

500 gr di farina 360 W (io manitoba Molino Spadoni)

80 gr di latte intero 

15 gr di lievito di birra (io 3 gr di lievito in polvere)

180 gr di uova

70 gr di zucchero (io 110 gr)

15 gr di miele

10 gr di rum (o altro liquore)

1/2 bacca di vaniglia bourbon

180 gr di burro

8 gr di sale

Per la pasta al cioccolato:

40 gr di albumi

26,6 gr di farina 00

53,3 gr di zucchero semolato

106,6 gr di latte intero

26,6 gr di cacao amaro in polvere

13,3 gr di burro

Per lucidare:

q.b. di panna fresca (o latte)

q.b. di tuorli

Procedimento

Per la pasta brioche:

Preparare una miscela di aromi: in una ciotolina versare il miele, il rum e la vaniglia. (Si può preparare questa miscela anche il giorno prima e tenerla in frigorifero, oppure un giorno prima, ovviamente se non si ha tempo va bene preparare questa miscela sul momento. Sprigiona molti profumi). Nella planetaria con gancio versare la farina insieme al lievito birra sbriciolato (io quello in polvere) e allo zucchero. Far partire un attimo la macchina e unire il latte (freddo d'estate, a temperatura ambiente nei mesi freddi). A parte sbattere bene le uova con una forchetta in modo da ottenere un composto fluido. Versare poco uovo per volta, a filo, all'impasto che lavora. (L'operazione dovrà durare circa 10 minuti, a velocità ridotta. Se si versano troppi liquidi tutti insieme da farina non sarà mai in grado di assorbirli). In questa fase l'impasto dovrà incordarsi, cioè dovrà essere ben liscio.

In una ciotola lavorare il burro morbido in pomata con una forchetta. Incorporarne poco per volta al composto, l'impasto inizialmente potrebbe sembrare troppo burroso, poi si compatterà bene. Unire la miscela di aromi e lasciar amalgamare. Unire il sale, aspettare qualche minuto affinchè si sciolga e quando si otterrà un impasto liscio, omogeneo ed elastico spegnere la macchina. Si otterrà una pasta molto morbida, leggermente unta e appiccicosa.

Con le mani leggermente unte, staccare il composto burroso dalla macchina. Versarlo su un piano, infarinare la superficie leggermente e impastare ancora un attimo in modo da "pirlare", cioè portare sotto le grinze lasciando la superficie liscia. Far "puntare" (riposare) la pasta su quello stesso piano per 20 minuti, in questo modo la pasta, che inizialmente è "nervosa", si rilasserà. Mettere l'impasto in frigorifero, coperto con pellicola, fino all'indomani. (Io circa 20 ore).

Per la pasta al cioccolato:

In una ciotola mescolare gli albumi con lo zucchero, unire la farina. Nel frattempo in un pentolino scaldare il latte portandolo a bollore, unire il cacao setacciato mescolando bene con una frusta. Unire anche il composto di albumi, farina e zucchero e mescolare fino a far addensare la crema. Spengere il fuoco, unire poco burro per volta e mantecare fino a farlo completamente sciogliere. (Io ho emulsionato con il minipimer). Versare il tutto in una ciotola, raffreddare, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per diverse ore. (Io l'ho fatto il giorno prima).  

Per la sfogliatura:

Stendere la pasta brioche fredda in un rettangolo di circa 5 mm di spessore. Spalmare nella parte centrale la pasta di cacao nel modo più omogeneo possibile (io con una spatola). Chiudere le due estremità portandole verso il centro (come si fa con i croissant) in modo da "incassare il cioccolato". Con un mattarello abbassare lo spessore dell'impasto, allungandolo parecchio e allargandolo poco. Fare una prima piega a tre. Far riposare in frigorifero per circa un'ora. (Si può fare una seconda piega a tre con un'altra ora di riposo, io non l'ho fatta, se l'avessi fatta avrei ottenuto una sfogliatura al cacao più sottile).

Per le forme:

Stendere l'impasto ben freddo in un rettangolo di circa 3 mm di spessore.

Per i cornetti:

Dal rettangolo di pasta ricavare dei triangoli di dimensione a piacere (i miei 6x10 cm. Con una mano tenere ferma la base larga del triangolo, con l'altra procedere a scatti fino ad allungare parecchio la punta. Fissare la punta sul piano di lavoro e arrotolare partendo dalla base larga. Schiacciare leggermente. 

Per le treccine:

Dal rettangolo di pasta ricavare delle strisce non troppo larghe, allungarle leggermente e arrotolare formando una "treccia a due". (Oppure ricavare 3 strisce di pasta e fare la classica treccia a tre). 

Per i vortici:

Arrotolare una parte del rettangolo di pasta e sigillare con pellicola. Mettere in freezer a rassodare. Tagliare a fette di circa 3 cm. 

Per la lievitazione:

Disporre tutte le forme su una teglia rivestita da carta da forno (io i cornetti e le trecce le ho passate in frigorifero 30 minuti perchè la parte al cacao iniziava a sciogliersi). Mettere a lievitare in ambiente di circa 27°C (io dentro il forno chiuso e spento ma con la lampadina accesa). Far raddoppiare di volume (in estate ho impiegato un'ora e mezza).

Per la cottura:

Lucidare con pari dosi di panna e tuorli e cuocere in forno a 180°C, modalità statica, per circa 15-20 minuti, o comunque sia fino a doratura della parte chiara.

Far intiepidire e poi servire.

Tessuti e porcellane Green Gate

Consiglio: una volta fredde possono essere congelate, all'occorrenza basterà riportarle in forno a 180°C per circa 5 minuti e torneranno come appena fatte.

Torta di riso per salumi

Che meraviglia questa torta di riso! E' stata una fantastica scoperta. Una torta salata adatta ad accompagnare salumi. In casa è stata super apprezzata e ringrazio questa pagina per la ricetta. E sono certa che se la proverete piacerà tantissimo anche a voi, si presta bene anche per essere preparata per un pic nik o diventare una qualsiasi soluzione comoda da trasportare e da servire.

Torta di riso per salumi

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

300 gr di riso arborio (va bene anche originario e carnaroli, ho provato entrambi)

500 gr di latte

300 gr di acqua

70 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di emmenthal

2 uova medie

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

Procedimento:Lavare il riso. In un tegame dal doppio fondo portare a bollore il latte insieme all'acqua. Unire il riso, regolare di sale e cuocere per 10 minuti, col coperchio semi aperto, a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. (La ricetta originale parla di 15 minuti ma rischia di scuocersi). Se dopo questo tempo il riso non ha ancora assorbito i liquidi togliere dal fuoco, coprire con un coperchio e lasciar riposare altri 10 minuti. 

Versare il riso in una terrina e lasciarlo intiepidire, insaporire con pepe, noce moscata, parte del formaggio grattugiato ed emmenthal anch'esso grattugiato, assaggiare regolando eventualmente ancora di sale, unire le uova e amalgamarle. 

Ungere una tortiera con del burro fuso e livellare sopra il composto di riso, unire qualche fiocchetto di burro e il resto del formaggio grattugiato (a piacere anche pan grattato). Cuocere in forno, statico, a 180°C per circa 20 minuti, accendere il grill e cuocere ancora 5 minuti facendo dorare bene la superficie (oppure in forno ventilato a 170°C per 15 minuti lasciando dorare la superficie ancora 5 minuti). 

Tartellette con chantilly al limoncello e frutta fresca disposte a forma di numero

No ne ho mai fatto un mistero: io adoro le tartellette. Se io entro in una pasticceria il mio occhio finisce subito lì, specialmente se sono con crema e fragoline. Mi piace la croccantezza della frolla, la cremosità del ripieno, l'acidità del frutto, mi piace l'idea che tutto questo io lo ritrovi in un solo morso e più sono piccole più io impazzisco. Queste le ho fatte per il compleanno di mio marito, sono passati diversi mesi ma solo ora ho avuto il tempo di sistemare il post. Con questa idea, molto semplice, forse banale, si possono disporre tutti i mignon possibili per ricreare la nuova età del festeggiato. Io ho usato infatti anche i trancetti pesche e amaretti che trovate qui, già pubblicati in passato.

Tartellette con chantilly al limoncello e frutta fresca disposte a forma di numero

Ingredienti per 40 pezzi da 8 gr di frolla:

Per la pasta frolla: (ispirata alla frolla classica di Montersino)

150 gr di farina 00

90 gr di burro 

60 gr di zucchero semolato

24 gr di uova intere

q.b. di vaniglia in bacche

Un pizzichino di sale

Per la chantilly al limoncello: (ispirata alla crema della torta Mimosa di Montersino)

100 gr di panna fresca (zuccherata al 20%, quindi 20 gr di zucchero)

100 gr di crema pasticcera

1,5 gr di gelatina in fogli

q.b. di buccia di limone (ancor meglio se usate il lime)

5 gr di limoncello (un goccino)

Altro:

q.b. di frutta fresca (io kiwi e pesca bianca)

q.b. di farina di pistacchio

q.b. di gelatina neutra 

Procedimento

Per la pasta frolla, metodo sabbiato: 

Lavorare la farina con il burro (non freddo ma non in pomata) fino a sabbiare l'impasto. Unire lo zucchero, le uova intere, un pizzico di sale e la vaniglia. Impastare velocemente, formare un panetto e schiacciarlo tra due fogli di carta da forno. Mettere in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore. 

Per le tartellette:

Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello arrivare a circa 2 mm di spessore. Coppare tanti dischetti con un coppapasta liscio o festonato, come nel mio caso (4,5 cm). Ungere con del burro fuso la base di ogni incavo dello stampo per tartellette (solo il fondo, non i bordi!) e adagiare i dischetti, premere bene con le mani e bucherellare con una forchettina. Mettere in frigorifero a raffreddare bene per circa un'oretta (io le ho messe in freezer per qualche ora). Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 13 minuti (ma vedete voi stessi la cottura in base alla colorazione che assumeranno). Far totalmente raffreddare prima di estrarre dallo stampo.  

Per la chantilly al limoncello:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Alla crema pasticcera fredda unire il limoncello amalgamando delicatamente. Scaldare 2 cucchiai di panna, sciogliere dentro la gelatina e incorporarla alla crema. Semi montare il resto della panna e incorporarla dal basso verso l'alto alla crema, in modo da ottenere un composto soffice e areato. Far addensare meglio in frigorifero, coprendo con pellicola.

Per la finitura:

Versare la crema in un sac à poche con bocchetta rigata e creare uno spuntoncino sopra ogni tartelletta. Inserire al centro un po' di frutta fresca a piacere tagliata in modo sottile e precedentemente lucidata con un po' di gelatina neutra. Spolverare leggermente della farina, o granella, di pistacchio.

Note:

- le tartellette già cotte possono essere congelate, all'occorrenza basterà tirarle fuori, inserire la crema e farle scongelare un'oretta in frigorifero, saranno come appena fatte

- il composto consente di ottenere una frolla croccante e friabile al tempo stesso, per mantenere la croccantezza la crema va messa qualche ora prima di servire, altrimenti tenderanno a essere più morbide, anche se ugualmente buonissime. Se volete prepararle con anticipo, anche di un giorno, basterà spennellare all'interno un velo di cioccolato

- le tartellette si possono personalizzare tuffando i bordi nel cioccolato bianco o fondente e poi ingranellare con la frutta secca che si preferisce

Tramezzini al prosciutto con mousseline alla paprika

Da quando ho scoperto questo metodo per assemblare, farcire e preparare in anticipo i tramezzini ho fatto tantissime versioni. Ringrazio Montersino anche per questa idea salata, perfetta per un finger food, un antipastino preparabile in anticipo perchè viene montato come una torta moderna e il blocco può essere congelato e tirato fuori all'occorrenza. Vi riporto qui per la versione con salame e mousseline al cumino e qui, sempre col salame ma con mousseline alla paprika.

Tramezzini al prosciutto con mousseline alla paprika

Ingredienti per 24 pezzi

Per la mousseline alla paprika:

80 gr di crema pasticcera salata

25 gr di burro

q.b. di paprika (o la spezia che preferite)

Per la finitura:

160 gr di fette di pane per tramezzini

70 gr di prosciutto cotto (io 100 gr)

Per la crema pasticcera salata:

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca (si può sostituire con altro latte)

5 gr di amido di mais 

5 gr di amido di riso 

25 gr di parmigiano grattugiato (si può omettere e usare più sale)

25 gr di tuorli 

10 gr di burro

0,5 gr di sale (io ne metto un pizzichino in più)

q.b. di noce moscata 

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Cuocere velocemente la crema al microonde così facendo: in una ciotola sbattere la panna con gli amidi, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo mescolando bene. Mettere al microonde alla massima temperatura e aprire lo sportello di tanto in tanto mescolando fino ad addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare mantecando con il burro a dadini e mescolare facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la mousseline alla paprika:

Partire da burro e crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 20-22°C). Trasferire la crema nella planetaria con la frusta e iniziare a incorporare il burro poco per volta, a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, lasciar girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Alla fine aromatizzare con la paprika.  

Per la finitura:

Montare i tramezzini in un quadro di acciaio (il mio 16 cm, 4 cm di altezza) iniziando con uno strato di pane per tramezzini (non vanno assottigliati), uno sottile di mousseline spalmata con una spatola, uno di prosciutto. Di nuovo pane, mousseline e prosciutto. Terminare con un ultimo strato di pane. Pressare molto bene con le mani. (A piacere in questa fase trasferire il tutto in freezer se si vogliono congelare e usare all'occorrenza oppure in frigorifero, coprendo con pellicola a contatto o con un panno umido). Quando occorrono estrarre il montaggio dal quadro di acciaio e con un coltello ben affilato ricavare dei triangolini (tagliando prima a fette dal lato della lunghezza) e fermarli con gli stecchini. (Si possono decorare con una fettina di salame tagliata in quattro, una fettina di oliva e 1/4 di pomodorino). 

Consiglio: 

- se il quadro dei tramezzini è congelato serviranno 25 minuti a temperatura ambiente o qualche oretta in frigorifero per rigenerali. Se una volta scongelati dovranno sostare in frigorifero a lungo, conviene mantenerli morbidi coprendoli con un panno umido o della carta assorbente bagnata. 

- il quadro si può congelare, ben protetto da pellicola, all'occorrenza basterà eliminare il quadro, far rinvenire in frigorifero una mezzoretta, poi tagliare a dadini o triangolini, rimettendo in frigo coprendo il tutto con un panno pulito inumidito con dell'acqua

Crostatine al cacao con namelaka al cioccolato al latte e caffè

Se una buonissima frolla al cacao incontra una namelaka super cremosa e profumata allora la merenda diventa 10 e lode. La frolla è ispirata ad una ricetta di Montersino, la namelaka tratta dall'Enciclopedia del Cioccolato, nei dettagli ne ho parlato in questo post e qui per la teoria generale.

Crostatine al cacao con namelaka al cioccolato al latte e caffè

Ingredienti

Per la frolla al cacao: (si ottengono circa 11 crostatine da 10 cm)

225 gr di farina 00

25 gr di cacao amaro in polvere 

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato al latte e caffè: (per farcire 6-7 crostatine)

175 gr di cioccolato al latte 

2,5 gr di gelatina in fogli  

100 gr di latte fresco intero                                                         

5 gr di sciroppo di glucosio                                                          

200 gr di panna fresca liquida                                                     

1,5 cucchiaini di caffé liofilizzato (io 2,5 gr)     

Per isolare la frolla:

q.b. di cioccolato fondente                                          

Per decorare:

q.b. di cioccolato fondente

q.b. di chicchi di caffè

q.b. di colore oro in polvere

Procedimento

Per la frolla al cacao:

Miscelare farina, cacao e sale. Sabbiare queste polveri con il burro freddo a dadini lavorando a lungo. Poi unire lo zucchero e infine le uova, lavorando per pochissimo tempo. Formare un panetto e mettere in frigorifero a rassodare schiacciandolo su un foglio di carta da forno. Servono almeno 2 ore.

Per le crostatine:

Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per crostatine imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e rimettere in frigorifero a raffreddare per almeno un'ora. Cuocere in forno a 170°C (il mio ventilato) per 17-18 minuti (io posiziono le crostatine sopra la griglia del forno adagiata nel primo livello, sul punto più basso del forno). Far raffreddare molto bene e poi congelare oppure utilizzare a piacere. Prima di farcirle meglio spennellare un velo di cioccolato, così da isolare la frolla e renderla meno umida a contatto con la crema (ovviamente sarà per una crostatina da mangiare con le mani e non con una forchettina).

Per la namelaka di cioccolato al latte e caffé:

Fondere il cioccolato al latte dopo averlo tritato al coltello. Mettere da parte. Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare il latte e portare a bollore. Spegnere, unire lo sciroppo di glucosio e il caffè liofilizzato, quando il composto scende intorno i 70°C unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere. Passare al setaccio e versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Alla fine versare la panna fredda e passare il tutto al minipimer cercando di non formare bolle (io ho nuovamente setacciato). Versare in una boule, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per la finitura:

Senza mescolarla o lavorarla prelevare la namelaka con una spatola e adagiarla direttamente su un sac à poche con bocchetta liscia piccola (la mia n.8) e creare tanti piccoli spuntoncini vicini, lasciando che la punta vada verso l'alto.

Per la decorazione:

In una ciotolina versare un po' di colore oro alimentare in polvere, mescolare dentro dei chicchi di caffè integri e piccolini e con una pinzetta da cucina (ho usato quella per deliscare il pesce) posizionare i chicchi come decorazione per crostatine. 

Versare del cioccolato (io fondente) con un cucchiaino piccolo su una lastra di marmo congelata, in modo da fare righine disordinate (si può fare anche utilizzando un conetto di carta da forno) e prima che il cioccolato rapprenda piegarlo in modo disordinato e adagiarlo come decorazione sulle crostatine.

Note: la namelaka è cremosissima, consente di far decorazioni col sac à poche ma senza che questa venga lavorata altrimenti tende a smontarsi e a perdere di lucentezza

Gateau di patate di Montersino, l'ennesimo

L'ennesimo gateau, l'ennesima ricetta fantastica di Montersino. Ovviamente non è sua l'invenzione del piatto ma il suo tocco di originalità decorativa mi ha lasciato il segno e mi piace replicare spesso questa ricetta variando gli ingredienti, oppure no.

Gateau di patate di Montersino

Ingredienti per una tortiera da 18 cm: (4 porzioni)

750 gr patate 

50 gr di parmigiano (io 25 gr)

40 gr di burro

35 gr di tuorli

45 gr di albumi

Un goccino di latte (io 40-45 gr)

50 gr di prosciutto cotto

125-150 gr di mozzarella 

75 gr di scamorza (o altra mozzarella)

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di prezzemolo

Procedimento:

Lessare le patate (partendo da acqua fredda con un pizzico di sale e un goccino di aceto), pelarle quando sono ancora calde e schiacciarle. Aggiungere sale, noce moscata, burro morbido a cubetti, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto. Fare uno strato con la mozzarella, uno con il prosciutto cotto e uno con la scamorza. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Versare il composto avanzato in un sac à poche con bocchetta a stella. Lucidare con tuorlo sbattuto e spolverizzare di pan grattato. Cuocere in forno a 200°C, io ventilato, per circa 35 minuti (o comunque sia fino a doratura). Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire caldo o tiepido. 

Tronchetti giardino di fragole

Quanto mi piacciono i dolci alle fragole, li adoro, trovo in essi freschezza e una golosità diversa dal classico dolce al cioccolato. Purtroppo però sono circondata da chi non ama affatto le torte alla frutta, come mio marito, e devo sempre trovare un pretesto per poterle fare, invitare i miei adorabili vicini o gli amici e sperare che loro possano deliziarsi quanto me. Questa è la famosa Giardino di Fragole di Montersino che io ho fatto diventare trancetti. Ho apportato qualche modifica per farmi piacere meglio la gelèe, era più buona ma sono certa che sostituendola alla panna cotta, come fanno in tanti, verrebbe ancor più buona.

Torta giardino di fragole 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm (h 5 cm) (da cui ho ricavato 2 tronchetti)

Per la gelèe di yogurt: (va bene così ma si potrebbe ridurre ulteriormente questo strato riducendo ancora del 10%)

300 gr di yogurt bianco intero (si consiglia marca Yomo ma io ho usato Parmalas intero cremoso)

84 gr di zucchero semolato

9 gr di colla di pesce (io 7,5 gr)

34,5 gr di destrosio (o normale zucchero semolato)

0,3 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Per la mousse di fragole:

270 gr di purea di fragole

10,8 gr di gelatina in fogli

270 gr di panna fresca

135 gr di meringa italiana

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 160 gr)

100 gr di zucchero semolato

25 gr di acqua

62,5 gr di albume

25 gr di zucchero semolato

Per la bagna al limoncello:

80 gr di acqua

80 gr di zucchero liquido al 70% 

16 gr di limoncello (io ne ho messi 20 gr)

Per la finitura:

1 pan di Spagna da 20-22 cm (12 fette)

q.b. di fragole

Granella di pistacchi 

Gelatina neutra 

Procedimento

Per la bagna al limoncello:

Unire a freddo l'acqua, lo zucchero liquido e il limoncello, mescolare e versare in un biberon da pasticceria (oppure procedere poi con un pennello per l'inzuppo).

Per la meringa italiana:

In un pentolino portare acqua e la prima dose di zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo arriva a 115°C versare gli albumi e la seconda dose di zucchero nella planetaria e iniziare a schiumare, aumentare la velocità e colare lo sciroppo aumentando fino a raffreddamento. Utilizzare nel giro di pochi minuti oppure mettere a congelare (rimarrà comunque sempre morbida).

Per la gelèe:

Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e l'acido citrico (o succo di limone). Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere da parte.

Per la mousse alle fragole: 

Scaldare una piccola parte di purea di fragole, sciogliere dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unire la purea di fragole fredda e incorporare la meringa italiana dal basso verso l'alto. Unire quindi delicatamente anche la panna semi montata. Dividere la mousse in due parti e versare la prima parte in un sac à poche senza bocchetta.

Per il montaggio del dolce:

Rivestire un quadro di acciaio con pellicola tirata molto bene (creando così un contenitore). Adagiarlo su un vassoio o piatto. Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm in modo da creare quella che sarà poi la decorazione del dolce (è una torta montata al contrario) e mettere un attimo a congelare in modo che restino ferme (io salto comunque il passaggio, non si spostano molto). Colare sopra la gelèe di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in frigorifero (non deve indurirsi del tutto, se si indurisce al momento del taglio si separerà dalla mousse). Creare uno strato di mousse e livellare. Fare uno strato di pan di Spagna (fettine tagliate 1 cm e posizionate vicine) e inzuppare molto bene con la bagna. Di nuovo uno strato di mousse e terminare con un altro strato di pan di Spagna. Inzuppare bene e congelare il dolce. 

Per la finitura:

Estrarre la torta dal quadro e rifinire i bordi. Tagliare in 2 ricavando due tronchetti. Far rinvenire il dolce in frigorifero per circa 20 minuti, poi gelatinare abbondantemente la superficie con gelatina diluita con un goccino di acqua, decorare con fragole gelatinate e qualche mucchietto di granella di pistacchio.

Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 8 ore prima di servirlo (così le fragole si scongeleranno bene). 

Filetto di salmone in crosta di patate

Andando in pescheria e guardando il salmone mi è subito venuto in mente un piatto che avrei voluto fare da tempo, un piatto da far assaggiare al maritino che adora il pesce e impazzisce per le patate, ero praticamente sicura che questa idea del salmone così condito gli sarebbe piaciuta tantissimo, e così è stato. Da un trancio grande ho ricavato dei filetti, puliti, sistemati e poi... il resto lo ha fatto la bontà dell'insieme e la delicata cottura.

Filetto di salmone in crosta di patate

Ingredienti:

4 filetti di salmone freschi già puliti

2 patate medie

q.b. di burro (oppure olio extravergine d'oliva)

q.b. di albume d'uovo

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento:

Lavare e asciugare il salmone. Posizionarlo su una teglia rivestita da carta da forno. Lavare bene le patate lasciando la buccia e con una mandolina ricavare delle sfoglie molto sottili. Insaporire con dadini di burro morbido, sale e pepe mescolando bene ma in modo delicato. Spennellare il salmone con un velo di albume sbattuto e posizionare sopra le patate facendo anche più strati ma facendo ben aderire il tutto. Aggiungere ancora qualche fiocchetto di burro e cuocere in forno, io ventilato, a 180°C fino a doratura delle patate e cottura del salmone (dipende tutto dalla dimensione dei filetti, io ho impiegato 20 minuti).  

Servire con una salsa di senape aromatizzata all'aneto.