Crackers

Da quando ho la macchina elettrica per tirare la pasta, ricette di questo tipo mi sembrano più semplici del solito. Non che sia un procedimento complesso quello di tirare a mano con mattarello o con macchina manuale, ma con la versione elettrica devo dire che diventa tutto più veloce e meno faticoso. Per la ricetta vi rimando qui, a Giallo Zafferano, che ringrazio per avermi concesso di preparare questi crackers buonissimi.

Crackers 

Ingredienti per circa 45 crackers (4 leccarde da forno):

300 gr di farina 00

72 gr di olio extravergine d'oliva

2,4 gr di lievito di birra in polvere (io 5 gr di lievito di birra fresco)

6 gr di sale

108 gr di acqua

Per l'emulsione:

2 cucchiai di acqua

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

(Un pizzico di sale, mia aggiunta)

Procedimento

Per l'impasto:

In una ciotola lavorare la farina con il lievito sciolto in un goccino d'acqua. Unire l'olio e il resto dell'acqua nella quale è stato sciolto il sale. Lavorare fino ad ottenere un omogeneo. Proseguire su una spianatoia leggermente infarinata e lavorare fino ad ottenere un composto unto ma perfettamente liscio. Mettere a lievitare su una ciotola, coprire con pellicola e lasciar raddoppiare (io ho impiegato circa 2 ore). 

Per i crackers:

Prelevare l'impasto dalla ciotola, dividerlo in 4 pezzi e passare ognuno nella macchina per la pasta, elettrica o a manovella, oppure lavorare con un mattarello. Partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello di 2 mm (io con la macchinetta elettrica sono partita dallo 0 fino ad arrivare al 5). Dalle strisce ricavare dei rettangoli lunghi e ben pareggiati, dopodichè con una rotella tagliapasta festonata ricavare dei rettangolini (io 10x5). Sulla metà di ogni rettangolo incidere dei segni con la forchetta e su ogni parte della superficie incidere 5 forellini con uno stuzzicante (a cui ho tagliato la punta, per avere un foro più visibile). Disporre su teglie con carta da forno, spennellare sopra un'emulsione di acqua e olio, a piacere cospargere con sale o erbe aromatiche tritate. Cuocere in forno per a 200°C per circa 10-11 minuti. Una volta cotti e dorati togliere dalla teglia e farli raffreddare.

Più si asciugheranno a temperatura ambiente, più saranno croccanti!

Mix di mignon 4

Crearsi un vassoietto con qualche pasticcino è sempre divertente, e come dico sempre in vari post, basta solo organizzarsi con le tempistiche ed il gioco è fatto!

A qualche mignon che nasce già così ho aggiunto qualcosa ottenuta assemblando basi diverse, inutile dire che la soddisfazione di assaporare più pezzi è sempre tanta.

Qui trovate altri mix provati in passato:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2015/12/mix-di-dessert-mignon.html

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/11/assortimento-di-pasticceria-mignon.html

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2018/01/vassoio-di-mignon-3.html

Mix di mignon  4

Mini charlotte di Montersino

qui la ricetta. 

Bignè di Di Carlo rivestiti di craquelin ripieni di crema pasticcera al cioccolato di Massari

qui la ricetta dei bignè
qui la ricetta della crema

Tortino Cristina di Montersino

qui la ricetta

Bicchierini con crema al cioccolato, pistacchio e biscotto inzuppato al rum

(Crema pasticcera al cioccolato, dacquoise al pistacchio, biscotto classico, bagna al rum)

qui la ricetta della crema 

qui della dacquoise 

qui del biscotto classico

qui della bagna al rum: mescolare a freddo i 3 ingredienti, cioè 30 gr di acqua, 30 gr di zucchero liquido al 70% e 8 gr di rum

Sacher light

Seguendo questa ricetta si ottiene un biscotto molto simile a quello classico con montata a burro, soffice, asciutto, compatto, molto buono. La glassa ha un sapore intenso, è lucida, coprente, si distribuisce benissimo e ha una consistenza morbida, non asciutta e opaca ma nemmeno gelatinosa. La torta è di Montersino, tratta da uno dei libri che più amo: Golosi di Salute. Qui potete vedere un video della ricetta.

Sacher light

Ingredienti per una torta da 20 cm: (ho ridotto la dose originale del 70%, raddoppiare la dose sotto riportata per una torta da 24 cm)

Per il biscotto Sacher:

45 gr di olio extravergine d'oliva (io 20 gr di olio evo e 25 gr di olio di riso)

57 gr di tuorli

3 gr di acqua

42 gr di zucchero a velo

75 gr di albumi

45 gr di zucchero semolato

37,5 gr di massa di cacao (io cioccolato fondente 74%)

10,5 di burro di cacao

81 gr di farina di riso (o normale 00 di frumento)

6 gr di cacao amaro in polvere

3,6 gr di lievito per dolci

Per la bagna: (che io ho sostituito con 28 gr di zucchero liquido, 28 gr di acqua e 8 gr di Cointreau)

26 gr di zucchero liquido al 70%

8 gr di alcool puro a 95°

16 gr di acqua

16 gr di purea di albicocca

Per la finitura:

125 gr di confettura di albicocca (io di arancia)

Per la glassa all'olio extravergine d'oliva:

126 gr di acqua

91 gr di fruttosio

31 gr di maltitolo (io 15 gr di zucchero semolato)

28 gr di sciroppo di glucosio

5 gr di lecitina di soia

35 gr di burro di cacao

35 gr di cacao amaro in polvere

35 gr di olio extravergine d'oliva (io 10 gr di olio evo e 25 gr di olio di riso)

35 gr di olio di riso

5,5 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per il biscotto:

In una ciotola setacciare farina, cacao e lievito e tenere da parte.

Fondere separatamente burro di cacao e cioccolato e tenere da parte.

In una caraffa emulsionare i tuorli con l'acqua e iniziare ad unire molto lentamente, a filo, gli olii, filo fino ad ottenere una sorta di maionese chiara, spumosa e sostenuta. 

Trasferire la maionese ottenuta in una ciotola e con la frusta elettrica iniziare a montare, qualche minuto da sola e poi con lo zucchero a velo. In questo modo sarà come ricostruire una montata di burro.  

Colare il burro di cacao e il cioccolato e continuare a montare fino ad ottenere un composto cremoso. Mettere da parte.

In un'altra caraffa montare con frusta gli albumi, per un minuto da soli e poi unendo lo zucchero, si dovrà ottenere una meringa molto soffice, chiara e lucida. 

Al composto di cioccolato incorporare in modo alternato meringa e polveri, iniziando e terminando con la meringa, in modo che il composto non si smonti e resti abbastanza sostenuto. Colare l'impasto in una tortiera unta e spolverizzata di farina (si arriverà circa a poco più di metà altezza ma la torta crescerà molto sia per il lievito che per le montatee) e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per 25 minuti minuti, facendo la prova stecchino. Far raffreddare e poi proseguire con la ricetta o congelare. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio: 

Pareggiare la torta dalla parte della calotta e tagliare a metà ottenendo così due dischi. Inzuppare leggermente con la bagna e farcire con la confettura di albicocche. Stendere uno strato sottile di confettura anche sulla superficie e sui bordi. Congelare. (Il congelamento serve a glassare meglio ma ovviamente non è obbligatorio).

Per la glassa all'olio extravergine d'oliva:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua con il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, arrivare ad ottenere uno sciroppo denso (io ho cotto fino a 106°C). Togliere lo sciroppo dal fuoco, unire il cacao, la lecitina di soia, i due tipi di olio e il burro di cacao fuso ed emulsionare con il minipimer per qualche minuto, una volta che la glassa ha raggiunto i 60-70°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Setacciare più volte fino ad ottenere un composto privo di bollicine e aspettare che la temperatura scenda (io ho glassato a 36°C).  

Per la finitura:

Posizionare una griglia sopra una ciotola. Sopra una griglia adagiare un piatto fondo capovolto, posizionare sopra la torta e colare la glassa facendo in modo che ricopra tutta la superficie e con una spatola fare in modo che in soli due gesti possa colare bene lungo i bordi. Sollevare la torta, con un tarocco eliminare le code di glassa e ricoprire la parte bassa dei bordi con granella di cioccolato. Decorare a piacere con la classica scritta Sacher oppure con delle striscioline ottenute con la stessa glassa avanzata sotto la griglia e un conetto di carta da forno. Io, avendo scelto la marmellata all'arancia, ho decorato con qualche cubetto di arancio candito.

Consiglio: tutto può essere preparato in anticipo. Si può preparare in anticipo il biscotto sacher cotto e congelare. Si può poi tirare fuori dal freezer, farcire con la marmellata e ricongelare velocemente. Oppure si può preparare il biscotto sacher e nell'ora successiva farcire e congelare.

Si può preparare in anticipo anche la glassa, congelare o riporre qualche giorno in frigorifero, solo che a quel punto tutto l'olio riaffiorerà in superficie e si dovrà nuovamente emulsionare e setacciare per avere la giusta struttura. 

Arrosto di maiale con roselline di patate aromatizzate

Una preparazione un po' vintage ma che amo moltissimo, l'associo alle domeniche invernali, ai pranzi in famiglia e alle cene succulenti. I segreti per un buon arrosto sono 2: la corretta cottura, la corretta pezzatura.

Arrosto di maiale 2

Ingredienti

Per la carne:
1,3 kg di lonza di maiale 
50 gr di burro chiarificato (o metà olio e metà burro)
2 lt di brodo di carne (va bene anche vegetale)
1 e 1/2 bicchiere di vino (sarà strano ma io preferisco usare il bianco)
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di trito aromatico a piacere

Per il fondo bruno legato (la salsetta):
500 ml di fondo bruno (io residui di brodo e grasso di cottura)
10 gr di fecola di patate
25 gr di acqua fredda

oppure

Per la salsa spagnola:
500 ml di fondo bruno
15 gr di burro
15 gr di farina 00 setacciata


Procedimento:
Io sono partita dalla carne già legata, dal mio macellaio, con la rete di spago. Insaporirla con sale, pepe e aromi a scelta per carni (ottimo un mix di timo, paprika e rosmarino). In un tegame apposito fondere il burro chiarificato (così non brucia) oppure metà olio e metà burro, rosolare la carne a fiamma viva fino a sigillare tutte le parti e a vedere una vistosa crosticina scura su tutta la sua superficie (potrebbero servire 12-15 minuti), sfumare con il vino e proseguire la cottura unendo del brodo fino a ricoprire 1/3 dell'altezza della carne. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma media, girando di 1/4 per volta la carne ogni 15-20 minuti, in modo che la cottura sia uniforme, bagnare spesso con un cucchiaio di brodo per volta anche le parti non immerse, così da rendere la carne più tenera possibile. Si dice che la cottura debba essere di circa un'ora per ogni chilo di carne (60 minuti per 1000 gr) ma dipende dalla fiamma e dal tipo di carne. Io ho cotto per 1h 40m, ma stando alla regola avrei dovuto cuocere per 1h 20m. Quando si constata la cottura avvenuta della carne (io per la lonza arrivo a circa 81°C al cuore) toglierla dal tegame e avvolgerla in un foglio di alluminio fino a far raffreddare o comunque intiepidire la carne per almeno 30-40 minuti, dopodichè eliminare la rete e tagliare a fette non troppo sottili immergendole completamente nel brodo di cottura per più tempo possibile. (Io ad esempio preparo l'arrosto la mattina per la sera o la sera prima per il giorno dopo). 

Per il fondo bruno legato:
Filtrare il brodo di cottura e portarlo a bollore. Nel frattempo mescolare la fecola in acqua fredda e aggiungerla al brodo caldo, mescolare fino ad ottenere la densità desiderata. Filtrare bene (addirittura viene consigliato di passarla sia al colino sia con l'etamina, un tessuto di cotone usato per filtrare i brodi). 

oppure

Per la salsa spagnola:
Preparare una sorta di besciamella con il fondo bruno al posto del latte. Quindi in un tegame fondere il burro, unire la farina e cuocere fino ad ottenere un roux ben dorato, unire il fondo bruno e far cuocere fino ad ottenere la densità voluta. Filtrare. 

Per l'impiattamento:
Servire le fette di arrosto caldo con la cremina calda, decorare a piacere con un sottile e rado trito di rosmarino e le rose di patate. 


Note: la settimana prima avevo usato anche capocollo di maiale da 1,8 kg cuocendo un totale di 2h 20m, era una pezzatura più grassa e quindi più tenera, una parte di grasso centrale era rimasto e a quel punto si deve scegliere se servirlo oppure eliminarlo, rompendo così la fetta tondeggiante.Per una lonza di maiale da 1,5 kg ho impiegato circa 1h 40m.

Rose di patate aromatizzate

Ingredienti:
q.b. di patate medio piccole (calcolare 1 patata media per ogni rosa)
q.b. di sale
q.b. di burro
q.b. di aromi per patate (io rosmarino, timo, pepe nero)

Procedimento:
Ungere uno stampo da mini muffin (o usare i pirottini di carta, ma secondo me senza carta cuociono meglio).
Da un foglio di carta da forno ricavare delle strisce (io 4) strette e lunghe. 
Lavare molto bene le patate con la buccia, asciugarle, affettarle con una mandolina arrivando a delle foglie sottilissime. Disporle in una ciotola e condirle con burro fuso, sale e aromi a scelta (ad esempio un trito di timo fresco e rosmarino oppure origano oppure paprika). Disporre su ogni striscia le patate sovrapponendole tra loro dal lato lungo in modo che si arrotoleranno dal lato corto. Arrotolare in maniera fitta premendo bene con le mani per non perdere la forma e disporre sullo stampo: ecco ottenuta la prima rosa. Allargare leggermente le foglie per renderla più realistica. E' bene essere non troppo lenti in modo tale da non far rilasciare troppa acqua alle patate. Riutilizzare le stesse strisce e procedere sempre allo stesso modo. Spennellare del burro fuso sulla superficie delle rose e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per circa 30 minuti, o comunque sia fino a doratura.

Consiglio: seguendo lo stesso principio si possono alternare le fettine di patate con altre verdure, ad esempio le zucchine o, se piacciono, le carote. Oppure si possono alternare strisce 

Torta di mele montata di Montersino

E' uno dei dolci più rassicuranti che possano esistere. La torta di mele fa pensare alla famiglia, alla preziosa ricetta che magari viene tramandata da generazioni, all'odore che si sprigiona per casa, all'autunno, al tepore della casa. E' un evergreen che io adoro. E non so a voi ma a me piace stra carica di mele. 

Torta di mele montata di Montersino

(estratta dalle Tortine di mele montate di Croissant e Biscotti)

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: (o per circa 16 tortine di dimensione muffin)

180 gr di burro

144 gr di zucchero a velo

57 gr di tuorli

115 gr di albumi

180 gr di farina 00

5 gr di lievito chimico

11 gr di rum 70°

1 gr di scorza di limone

1/2 bacca di vaniglia (io cannella)

180 gr di mele (io 550 gr di mele rosse, gala, già pulite)

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi a neve non troppo ferma e mettere da parte. Sempre con le fruste montare il burro morbido, reso in pomata, prima da solo e poi con lo zucchero a velo setacciato. Unire a filo i tuorli leggermente sbattuti e il rum. Aggiungere la farina setacciata con il lievito. Terminare con gli aromi, quindi vaniglia e scorza di limone e spegnere la macchina. Incorporare gli albumi in più tempi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. (Io ho alternato farine e albumi, dopo aver messo gli aromi). 

Preparare le mele: (qui il mio metodo si discosta dalla ricetta che prevede solo cubetti di mela semplice aggiunti all'impasto) lavarle, sbucciarle e privarle della parte centrale. Tagliarne la metà a semi luna e disporle su una ciotola aggiungendo un goccino di limone, un cucchiaio di zucchero di canna e una spolverata di cannella. Tagliarne la metà a cubetti, condirle allo stesso modo e inserirle nell'impasto.

Imburrare uno stampo, il mio antiaderente, e disporre alla base le fette di mela disposte a raggera. Versare sopra il composto di torta di mele, distribuito con un cucchiaio o un sac à poche. Cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 50 minuti (la prossima volta proverò con 45 minuti), facendo come sempre la prova stecchino. Una volta intiepidita estrarre la torta dalla tortiera e mangiare tiepida o fredda, sarà comunque buonissima. 

Consumare entro 2 giorni, essendo un dolce umido e da tenere a temperatura ambiente, non regge troppi giorni.

Consiglio: per una distribuzione più omogenea meglio tagliare le mele a fettine e non a cubetti

Gnocchi alla barbabietola con fonduta di parmigiano

Colorare pasta fresca e gnocchi, per me, è sempre un divertimento. Ovviamente si usano colori naturali dati dai meravigliosi ortaggi e verdure che la natura ci offre. La rapa, o barbabietola che sia, la uso di rado, ogni tanto la mangio cruda, stavolta ho voluto impiegarla così... e il piatto che è venuto fuori era davvero buonissimo.

Gnocchi alla barbabietola con fonduta di parmigiano

Ingredienti per 4-6 persone

Per gli gnocchi di patate di Montersino:

1 kg di patate lessate e al netto degli scarti (io 1,3 kg crude)

150 gr di farina 00

120 gr di fecola di patate

50 gr di uova intere

20 gr di tuorli

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

50 di purea di barbabietola rossa (rapa). (Ottenuta lessando e frullando oppure usando quella già precotta) 

Per la fonduta, dose per 2 porzioni:

200 gr di panna (io quella da cucina)

26 gr di tuorli (2)

80 gr di parmigiano reggiano (io 50 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di roux (pari dose burro e farina, io 10 gr totali)

Altro:

Qualche goccia di glassa di aceto balsamico

Procedimento

Per gli gnocchi di patate e barbabietola:

Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle, raffreddarle sotto il getto d'acqua fredda e pelarle. Tagliarle a pezzetti e lasciarle asciugare in forno a 180°C per circa 8 minuti. 

Spolverizzare il piano di lavoro (non di legno!) con tutta la farina e passare le patate (ormai pesate per il quantitativo della ricetta) ancora calde nello schiacciapatate, lasciare che fuoriesca tutto il vapore e che le patate intiepidiscano appena. Condire con sale e noce moscata. Unire il resto della farina, tenendone da parte una manciata. Unire le uova, i tuorli e la purea di barbabietola. Lavorare molto velocemente aggiungendo tutta la fecola e se dovesse servire altra farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividerlo in più parti così da lasciarlo raffreddare bene. Spolverizzare il piano di lavoro con altra farina e formare tanti filoncini. Disporli uno accanto all'altro e, con l'aiuto di un tarocco, ricavare gli gnocchi (più sono piccoli più sono carini). Rigarli con l'apposito rigagnocchi o con una forchetta (io uso sempre la forchetta, la preferisco). 

Per la fonduta:

Versare la panna in un pentolino, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Scaldare, unire il formaggio grattugiato e mescolare con una frusta, portare a bollore. Unire il tuorlo e togliere subito dal fuoco. Unire un pezzettino di roux (ottenuto mescolando 10 gr di farina a 10 gr di burro già fuso) per fare leggermente addensare, poi filtrare e assaggiare per regolare di sale. 

Per la cottura:

Dopo averli fatti gli gnocchi non possono stazionare a lungo sul piano di lavoro, devono essere sbollentati, quindi tuffarli in acqua bollente leggermente salata e, se non si devono mangiare nell'immediato, passarli su una pirofila e ungerli con un giro d'olio. All'occorrenza andranno sbollentati nuovamente.

Per l'impiattamento:

Disporre un po' di fonduta sul fondo del piatto, disporre sopra gli gnocchi, qualche goccia di fonduta colata un po' a caso e pochissime gocce di aceto balsamico. Servire.

Bicchierini di bavarese al cioccolato bianco e frutti di bosco

Quando si ama una base di pasticceria non si vede l'ora di sperimentarla in tutti i modi. Questa bavarese della torta Perla Rubino di Montersino è eccezionale, cremosa, golosa, fondente in bocca. L'ho fatta e rifatta tante volte, stavolta in versione bicchiere per un dolcetto semplice ed elegante al tempo stesso, perfetto per un piccolo buffet dolce.

Bicchierini di bavarese al cioccolato bianco e frutti di bosco

Ingredienti per 10 bicchierini

Per la bavarese al cioccolato bianco:

87 gr di latte intero fresco

17 gr di zucchero semolato 

35 gr di tuorli

3,5 gr di gelatina in fogli

87 gr di cioccolato bianco

175 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Per la bagna al Maraschino:

30 gr di acqua

30 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta per farlo in casa)

10 gr di Maraschino

Altro:

q.b. di ritagli di pan di Spagna

q.b. di frutti di bosco freschi

q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare e quando la crema raggiunge i 30-35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per la bagna:Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:

Tagliare a dadini il pan di spagna e inzupparli nella bagna, adagiarne metà sul fondo dei bicchierini. Colare sopra la bavarese versata in un colino a pistone facendone uno strato, di nuovo pan di spagna inzuppato, di nuovo bavarese arrivando fino al bordo del bicchierino. Mettere in frigo a solidificare per almeno 30 minuti. Decorare con i frutti di bosco e una spolverata di zucchero a velo (che se non è idroscopico, quindi bucaneve, tenderà a sciogliersi a contatto con l'umidità della frutta). 

Cestini di patate con provola e asparagi

Avevo voglia di fare qualcosa le patate, stavo per fare le patate duchessa quando all'ultimo secondo ho dato la forma dei cestini, apri il frigo, controlli cosa c'è, fai il ripieno, cuoci e dai vita ad un contorno super gradito. Un'idea carina, adatta ad accompagnare piatti di carne o di pesce, come nel mio caso.

Cestini di patate con provola e asparagi

Ingredienti per una leccarda da forno

Per l'impasto delle patate duchessa:

500 gr di patate lesse

35 gr di burro

2 tuorli

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata 

Per il ripieno:

30 gr di provola dolce

8 asparagi

Procedimento

Per il composto di patate duchessa:

Lessare le patate partendo da acqua fredda. Una volta cotte scolarle, pelarle e ridurle in purea. Condirle con sale, pepe e noce moscata. Unire il burro a cubetti e mescolare bene. Unire i tuorli e versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata n.7-8. 

Su una teglia rivestita da carta da forno modellare i cestini partendo prima dalla base, dei cerchi concentrici e poi due giri per creare i bordi. Cuocere in forno a 200°C per circa 15-18 minuti, dovranno dorare. 

Per il ripieno:

Nel frattempo lavare, pelare e lessare gli asparagi, tagliarli a pezzetti e saltarli in padella con sale e pepe. Tagliare a dadini la provola e mescolarla agli asparagi.

Per i cestini di patate:

Farcire i cestini con il ripieno e rimettere in forno, sotto il grill, facendo fondere la provola.

Servire caldi o tiepidi.

Ciambella allo yogurt, fruttosio e lime

Stampo in silicone Pavoni

Metti una ricetta semplice e strepitosa come quelle di Montersino (non lasciatevi ingannare dagli ingredienti "strani") e metti che possiedi un bellissimo stampo. Dall'unione delle due cose, la voglia di fare un dolce e la voglia di divorarlo ecco che viene fuori una ciambella compatta, morbida, molto profumata, sa proprio di buono e di fresco. Un impasto eccezionale come sanno essere quelli che hanno parte di yogurt. Forse il fruttosio rende migliori questi tipi di dolci, aveva davvero un ottimo sapore, lo userò più spesso. L'impasto consente bene di assumere la forma precisa e perfetta dello stampo, scanalure comprese. 

Ciambella allo yogurt, fruttosio e lime

(Golosi di Salute, pag.168)

Ingredienti per uno stampo da 18 cm: (ho usato 1/3 della dose originale)

120 gr di farina 00 180 W

40 gr di amido di riso (io di frumento)

80 gr di uova intere

20 gr di olio extravergine d'oliva (io metà oliva, metà semi)

40 gr di olio di riso (in alternativa va bene olio di semi)

60 gr di fruttosio (si potrebbe sostituire con zucchero semolato ma non pari dose)

30 gr di inulina (io 15 gr di zucchero semolato)

100 gr di yogurt intero (io Vipiteno alla vaniglia)

6,5 gr di lievito per dolci

6,5 gr di buccia di lime 

Un pizzico di sale

Per la copertura:

225 gr di cioccolato bianco

50 gr di burro di cacao (la ricetta non lo prevede)

q.b. di buccia di lime

q.b. di ribes (io fragole)

Procedimento

Per la ciambella:

Nella ciotola della planetaria con frusta (o con un semplice frullino) montare le uova con fruttosio e inulina (io ho usato uova a temperatura ambiente, ho montato per circa 5-6 minuti prima di unire gli zuccheri e proseguire ancora 5-6 minuti). Unire a filo lo yogurt, i due tipi di olio e la buccia grattugiata di lime. Poi incorporare le polveri setacciate insieme: farina, amido lievito e sale (io sempre tutto in macchina, non a mano). Si otterrà una pastella non troppo fluida. Con un cucchiaio o un sac à poche o semplicemente versando riempire uno stampo da ciambella imburrato e infarinato (il mio in silicone quindi ho solo imburrato) e cuocere in forno a 170°C per 25 minuti (la cottura ovviamente dipende dalla quantità e dimensione dello stampo, il mio era piccolino, da 18 cm), ovviamente vale la prova dello stecchino che deve uscire asciutto. Una volta freddo congelare la ciambella (se si vuol fare la glassa riportata sotto, altrimenti non congelare e glassare con solo cioccolato bianco fuso). 

Per la copertura:

Fondere burro di cacao e cioccolato separatamente, poi mescolarli.

Glassare la ciambella congelata con questa glassa facendo in modo che la torta adagi su una griglia su cui sotto vi è posizionata una ciotola. (Io ho glassato 2 volte per avere maggiore coprenza). Profumare con scorza grattugiata di lime e decorare con qualche rametto di ribes (io anche di fragole glassate). 

Stampo in silicone Pavoni

Note: 

- se fate delle ciambelline in miniatura, quelle da un sol boccone, o quasi, la cottura sarà di circa 10 minuti a 170°C

- è bene consumare il dolce nell'arco di 3 giorni, dopo inizia a perdere la sofficità iniziale, ovviamente va coperto da una campana o da un box torta, per evitare che si asciughi in fretta

Brownies di Robert Steinberg

Quando ho visto qui questi brownies non ho resistito: la voglia di provarli era troppa e anche se ho fatto qualche modifica il risultato è stato davvero golosissimo. Io preferisco quest'altra versione, provata anni fa (e che trovate qui) ma è troppo ricca di grassi, invece questa riportata sotto lo è un pochino meno, il giusto compromesso per mangiare un brownies con qualche caloria in meno.  

Brownies di Robert Steinberg

ricetta adattata da David Lebovitz, Ready for Dessert

Ingredienti per una teglia quadrata da 23 cm: (io 24 cm ma sono venuti un po' troppo bassi)

85 gr di burro

225 gr di cioccolato fondente al 70%

150 gr di zucchero

1 cucchiaio estratto di vaniglia (io l'ho omesso)

2 uova a temperatura ambiente

35 gr di farina 00

120 gr di gocce di cioccolato fondente al 70%

100 gr di cranberries essiccati (io noci)

5 fave di cacao spezzettate (io le ho omesse)

Procedimento:

Fondere il burro, aggiungere il cioccolato spezzettato e mescolare fino a farlo sciogliere. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero, mescolando rapidamente fino a farlo amalgamare. Aggiungere un uovo per volta mescolando con le fruste elettriche. Continuare a montare aggiungendo la farina per un minuto, alla velocità massima, fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Far raffreddare per qualche minuto e incorporare, manualmente, le gocce di cioccolato e i cranberries essiccati (io le noci tritate al coltello).

Versare l’impasto nella teglia, imburrata o rivestita da carta da forno imburrata, e cospargere di granella di fave di cacao (io l'ho omessa). 

Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 175°C per circa 30 minuti, ovvero finché l’impasto non si sarà assodato. 

Una volta fredda estrarre la torta ottenuta dalla teglia e tagliare in tanti quadrati.