Mix di mignon 4

Crearsi un vassoietto con qualche pasticcino è sempre divertente, e come dico sempre in vari post, basta solo organizzarsi con le tempistiche ed il gioco è fatto!

A qualche mignon che nasce già così ho aggiunto qualcosa ottenuta assemblando basi diverse, inutile dire che la soddisfazione di assaporare più pezzi è sempre tanta.

Qui trovate altri mix provati in passato:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2015/12/mix-di-dessert-mignon.html

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/11/assortimento-di-pasticceria-mignon.html

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2018/01/vassoio-di-mignon-3.html

Mix di mignon  4

Mini charlotte di Montersino

qui la ricetta. 

Bignè di Di Carlo rivestiti di craquelin ripieni di crema pasticcera al cioccolato di Massari

qui la ricetta dei bignè
qui la ricetta della crema

Tortino Cristina di Montersino

qui la ricetta

Bicchierini con crema al cioccolato, pistacchio e biscotto inzuppato al rum

(Crema pasticcera al cioccolato, dacquoise al pistacchio, biscotto classico, bagna al rum)

qui la ricetta della crema 

qui della dacquoise 

qui del biscotto classico

qui della bagna al rum: mescolare a freddo i 3 ingredienti, cioè 30 gr di acqua, 30 gr di zucchero liquido al 70% e 8 gr di rum

Brownies di Robert Steinberg

Quando ho visto qui questi brownies non ho resistito: la voglia di provarli era troppa e anche se ho fatto qualche modifica il risultato è stato davvero golosissimo. Io preferisco quest'altra versione, provata anni fa (e che trovate qui) ma è troppo ricca di grassi, invece questa riportata sotto lo è un pochino meno, il giusto compromesso per mangiare un brownies con qualche caloria in meno.  

Brownies di Robert Steinberg

ricetta adattata da David Lebovitz, Ready for Dessert

Ingredienti per una teglia quadrata da 23 cm: (io 24 cm ma sono venuti un po' troppo bassi)

85 gr di burro

225 gr di cioccolato fondente al 70%

150 gr di zucchero

1 cucchiaio estratto di vaniglia (io l'ho omesso)

2 uova a temperatura ambiente

35 gr di farina 00

120 gr di gocce di cioccolato fondente al 70%

100 gr di cranberries essiccati (io noci)

5 fave di cacao spezzettate (io le ho omesse)

Procedimento:

Fondere il burro, aggiungere il cioccolato spezzettato e mescolare fino a farlo sciogliere. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero, mescolando rapidamente fino a farlo amalgamare. Aggiungere un uovo per volta mescolando con le fruste elettriche. Continuare a montare aggiungendo la farina per un minuto, alla velocità massima, fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Far raffreddare per qualche minuto e incorporare, manualmente, le gocce di cioccolato e i cranberries essiccati (io le noci tritate al coltello).

Versare l’impasto nella teglia, imburrata o rivestita da carta da forno imburrata, e cospargere di granella di fave di cacao (io l'ho omessa). 

Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 175°C per circa 30 minuti, ovvero finché l’impasto non si sarà assodato. 

Una volta fredda estrarre la torta ottenuta dalla teglia e tagliare in tanti quadrati.

Tartellette di frolla al cacao con crema e gelatina di frutta

Mi erano così tanto piaciute le tartellette con gelèe di frutta (le trovate qui) che ho replicato facendole con frolla al cacao. A proposito, la frolla al cacao è molto semplice da realizzare e facile da ricordare: basta sostituire il 10% della farina con cacao, almeno, questa è la formula di Montersino che seguo sempre con piacere.

Tartellette di frolla al cacao con crema e gelatina di frutta

Ingredienti

Per la frolla al cacao:

225 gr di farina 180 W 

25 gr di cacao amaro in polvere

125 gr di burro

100 gr di zucchero semolato (l'originale prevede zucchero a velo)

50 gr di uova intere (l'originale prevede tuorli)

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

150 gr di latte intero fresco

37 gr di panna fresca

56 gr di tuorli

56 gr di zucchero semolato

9,3 gr di amido di mais

9,3 gr di amido di riso

Un pizzico di vaniglia Bourbon

Per la gelèe alle fragole:

150 gr di purea di fragole

37,5 gr di zucchero semolato

4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,5 gr)

15 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere

Altro:

q.b. di kiwi fresco

q.b. di pesche sciroppate 

q.b. di gelatina neutra

Procedimento

Per la pasta frolla:

Sabbiare la farina e il cacao con il burro, unire vaniglia, sale e scorza di limone. Aggiungere lo zucchero e amalgamare. Terminare con le uova, impastando velocemente fino ad ottenere un panetto compatto. Coprire con pellicola, schiacciare e far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per le tartellette:

Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per tartellette imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e procedere con la cottura in bianco (io rimetto le tartellette crude in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che la frolla rassodi meglio). Coprire con dei quadrati di carta da forno e dei pesetti e cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 12-15 minuti (io posiziono le crostatine sopra la griglia del forno adagiata nel primo livello, sul punto più basso del forno). Far raffreddare molto bene prima di estrarre dalle tortiere. 

Per la gelèe di fragole:

Idratare la colla di pesce. Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero, scioglierci dentro la gelatina e unire il destrosio, il resto della polpa fredda e l'acido citrico (o il succo di limone). Ungere un anello o quadro di acciaio (io da 8 cm) e rivestirlo con la pellicola, sia sul fondo che sui bordi. Colare dentro la gelatina. Congelare. 

Per la crema pasticcera:

Scaldare il latte e la panna in un pentolino. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, unire gli aromi e gli amidi setacciati, versare i liquidi caldi, mescolare e rimettere sul fuoco cuocendo fino ad addensamento. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto adatta al calore, abbattere velocemente di temperatura (io uso un bagnomaria di acqua e ghiaccio) e riporre in frigorifero a rassodare. 

Per la finitura:

Rompere il gel della crema pasticcera mescolando energicamente con una frusta manuale e stenderne uno strato generoso sulle crostatine ormai cotte. 

Tagliare le gelèe congelate a dadini e raccoglierle in una terrina. Lucidare con abbondante gelatina mescolando bene. Disporre i dadini in maniera casuale sulla crostata. 

Per la decorazione:

Unire un po' di frutta fresca, ad esempio pallini di ribes, mirtilli e un po' di granella di pistacchio in 3 mucchietti. 

Tiramisù da passeggio

Uno dei mignon più buoni provati negli ultimi tempi. Ogni morso ricorda il tiramisù perchè di tiramisù, appunto, si tratta. La ricetta è tratta da un libro di Montersino e vi assicuro che è una ricetta fantastica, provare per credere.

Tiramisù da passeggio

Ingredienti per circa 35 pezzi:

180 gr di crema tiramisù con gelatina

Per la base tiramisù: (se ne ottiene circa 210 gr)

150 gr di zucchero semolato

25 gr di destrosio

35 gr di acqua

45 gr di tuorli

Per la crema:

200 gr di panna fresca

200 gr di mascarpone

6 gr di gelatina in fogli (io ne ho usati 5 gr ma anche con 6 gr sarebbe ottima)

Per il biscotto savoiardo o charlotte: 

162 gr di albumi

150 gr di zucchero semolato

108 gr di tuorli

150 gr di farina 0

q.b. di zucchero a velo

Per la bagna al caffè:

q.b. di caffè espresso amaro

Per la glassa pinguino: (si fa solo se il prodotto da glassare è congelato, altrimenti serve cioccolato temperato)

150 gr di cioccolato fondente al 70% (io al 50%)

50 gr di burro di cacao

Procedimento

Per il biscotto savoiardo:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto ben stabile, deve fare il becco e non colare. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia n.12. 

Rivestire le teglie con carta da forno e modellare degli spuntoni (i miei larghi circa 4 cm, con la cottura poi si espandono di ancora 1 cm). Cospargere bene di zucchero a velo e cuocere in forno statico (io ventilato) a 220°C per 7-8 minuti (io 6-7). Lasciarli raffreddare e se la forma è poco precisa rifilarli con un coppapasta, in modo da mantenere la bella forma rotonda. (Si possono preparare con anticipo e congelare o conservare in un sacchettino e lasciare a temperatura ambiente).

Per la base semifreddo:

In un pentolino versare acqua, zucchero e destrosio. Accendere il fuoco, arrivare a formare uno sciroppo (bastano pochi secondi), unire i tuorli e mescolare continuamente con una frusta arrivando intorno gli 82-83°C. Versare in planetaria e iniziare a montare fino a raffreddamento. (Questa regola vale solo per le piccole dosi, se la dose viene raddoppiata si procede come al solito: si portano acqua e zuccheri a 121°C e si cola lo sciroppo ottenuto sui tuorli che nel frattempo schiumano in planetaria). 

Per la crema:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare il mascarpone (non troppo freddo di frigo, sarebbe meglio intorno i 20°C) con la base tiramisù mescolando bene con una frusta. Prelevare 2 cucchiai di panna e versarli in una ciotolina, scaldarla e sciogliere dentro la gelatina. Incorporarla al composto di tiramisù. Montare il resto della panna lasciandola morbida e incorporare anche questa delicatamente mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Mettere la crema in frigorifero per 10-15 minuti, in modo che possa leggermente rassodare ed essere dosabile. Quando la crema sarà abbastanza sostenuta versarla in un sac à poche munuto di bocchetta liscia n.12. 

Per il montaggio: 

Accoppiare i biscotti a due e due (nel senso di tenerli vicini, in modo che tra i due ci sia identica grandezza), inzuppare tutti leggermente con la bagna al caffè e mettere sulla metà dei biscotti la crema tiramisù, coprire l'altra metà di biscotto inzuppato. Congelare per almeno 3 ore.

Per la glassa pinguino:

Fondere separatamente cioccolato e burro di cacao, poi miscelarli insieme mescando bene in modo da ottenere un cioccolato molto fluido e diluito. (La glassa che avanzerà dalla preparazione potrà essere conservata a temperatura ambiente per parecchi mesi dato che è priva di acqua).

Per la finitura:

Estrarre i dolcetti, immergerli fino a metà nella glassa (se non sono congelati ma tenuti semplicemente in frigo si potranno glassare nel cioccolato fuso e temperato) e adagiare su un foglio di carta da forno per far solidificare. 

Tartellette con namelaka al cioccolato fondente e e lamponi

Questa namelaka è buona in tutte le versioni, per chi si sorprendesse nel leggere questo nome un po' insolito basti sapere che non è nient'altro che una crema definita "ultra cremosa", e cremosa lo è davvero, però solo se non viene montata. Una volta montata, un po' come accade con la ganache, diventa spumosa, cambia consistenza e quindi risultato finale. Qui trovate tutti i dettagli in un post apposito. Inutile dire che frolla, cioccolato e lamponi insieme stanno sempre benissimo quindi non vi resta che sperimentare e far sorridere le papille gustative. Ho fatto tartellette talmente mignon che i lamponi sembrano giganteschi. :D 

Tartellette con namelaka al cioccolato fondente e e lamponi

Ingredienti per 40 pezzi da 8 gr di frolla:

Per la pasta frolla di Montersino:

150 gr di farina 00

90 gr di burro Beppino Occelli

60 gr di zucchero semolato

24 gr di uova intere

q.b. di vaniglia in bacche

Per la namelaka montata al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 60% 

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Altro:

q.b. di lamponi freschi

q.b. di gelatina neutra

Procedimento

Per la pasta frolla:

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Unire uova intere e vaniglia, lavorare bene e disporre il composto al centro della farina disposta a fontana. Lavorare velocemente con le punte delle dita, formare un panetto, schiacciarlo in un foglio di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. 

Per le tartellette:

Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello arrivare a circa 3 mm di spessore. Coppare tanti dischetti con un coppapasta liscio o festonato (4,5 cm). Ungere con del burro fuso la base di ogni incavo dello stampo per tartellette (solo il fondo, non i bordi!) e adagiare i dischetti, premere bene con le mani (o con l'apposito stantuffo di legno) e bucherellare con una forchettina. Mettere in frigorifero a raffreddare bene per circa un'oretta (si possono anche congelare per qualche ora). Cuocere in forno statico a 180°C per 15 minuti (oppure ventilato a 170°C per 13 minuti). Far totalmente raffreddare prima di estrarre dallo stampo. 

Per la namelaka montata al cioccolato fondente:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 65°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. A questo punto montare fino ad ottenere un composto spumoso. 

Per la finitura:

Versare la namelaka su un sac à poche con bocchetta a stella e farcire le tartellette. Decorare con lamponi gelatinati e servire.

Note: la namelaka montata, rispetto quella non montata, risulta più soffice ma meno stabile e le decorazioni fatte con sac à poche risultano pertanto meno precise

Vassoio di mignon 3

I mignon sono sempre graditissimi, piccole porzioni di felicità. Consentono svariati assaggi e sono una gran soddisfazione da portare a tavola. Il segreto è solo organizzarsi bene, preparare in anticipo e magari congelare, per poi rifinire e decorare all'occorrenza.

Riporto i link di questi buonissimi dolcetti di Montersino.

Qui invece trovate un precedente mix di mignon, e anche qui.

Finanzieri al farro e cocco con frutta fresca

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/09/finanzieri-al-latte-e-cocco-con-frutta.html

Biscotti Novarino

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/03/biscotti-novarino.html

Eclairs cioccolato e nocciole

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/11/eclairs-al-cioccolato-e-nocciole.html

Dulce de leche

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/02/dulce-de-leche.html

Assortimento di pasticceria mignon

Un buonissimo assortimento di mignon, comodi da preparare in anticipo, congelare e decorare all'occorrenza, come Montersino insegna. Davvero un buon mix di sapori, colori e consistenza. Il lavoro è tanto ma sicuramente gratificante, io mi sono divertita sia a farli che a presentarli. Dato che avevo già pubblicato singolarmente tutte le ricette vi rimando direttamente ai link. 
Non è la prima volta che sperimento i vassoi, ecco un piccolo assortimento anche qui, in questo.

Assortimento di pasticceria mignon

Tartellette con crema pasticcera al cioccolato e lamponi 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/07/tartellette-cioccolato-e-lamponi.html

Maritozzini 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/11/maritozzini.html

Trancetti al miele, moscato e pesca 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/05/trancetti-al-miele-moscato-e-pesca.html

Trancetti yogurt e fragole 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/07/trancetti-yogurt-e-fragole.html

Miniclafoutis di mele 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/01/mini-clafoutis-alle-mele.html

Minicheesecake 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2017/07/mini-cheesecake-alle-fragole.html

Bicchierini di pistacchio e cioccolato 

Ottenuti con dischetti di dacquoise al pistacchio (qui la ricetta) e crema al cioccolato di Massari (qui la ricetta) con granella di pistacchio e placchette decorative. 

Mini charlotte ciocco-vaniglia

Una meravigliosa ricetta di Montersino, tratta da "Tiramisù E Chantilly" che fa ottenere dei buonissimi mignon, golosi, scioglievoli in bocca, davvero ottimi. Se proprio devo trovargli un difetto ho percepito poco il sapore del cioccolato, ma sono talmente buoni che è solo un dettaglio minuscolo.

Mini charlotte ciocco-vaniglia

Ingredienti (per 20 pezzi che divisi in 4 diventano 80 mignon)

Per il biscotto charlotte: (si può ridurre la dose per usare solo quella che occorre in questa ricetta ma è comodo farne in più e congelare, io ho usato metà del composto per un foglio charlotte da usare come decorazione per torte e metà per realizzare 40 spuntoncini che misurati da cotti erano 5,5 cm)

270 gr di albumi

250 gr di zucchero semolato

180 gr di tuorli

250 gr di farina debole

q.b. di zucchero a velo

Per la bagna alla vaniglia:

60 gr di zucchero liquido

60 gr di acqua

15 gr di liquore alla vaniglia (io maraschino)

Per la finitura:

200 gr di crema chantilly alla vaniglia

200 gr di crema chantilly al cioccolato

200 gr di biscotto charlotte

q.b. di gelatina neutra per pasticceria

Per la crema chantilly alla vaniglia:

150 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)

75 gr di crema pasticcera

1 gr di gelatina in fogli

Per la crema chantilly al cioccolato:

150 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)

75 gr di crema pasticcera

20 gr di crema base al cioccolato (secondo me è troppo poca)

0,7 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera: 

120 gr di latte intero 

30 gr di panna fresca

45 gr di tuorli

45 gr di zucchero

5 gr di amido di riso

6 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la crema base al cioccolato:

10 gr di zucchero semolato

10 gr di destrosio

26,6 gr di acqua

20 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia piuttosto grande (io ho usato la n.10) e fare degli spuntoni, su una teglia rivestita da carta da forno, poi spolverizzarli di zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 230°C per 6-7 minuti. Far raffreddare molto bene e a piacere coppare i "biscotti" in modo da ottenere una forma lineare. 

Per la crema base al cioccolato:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il destrosio, versare il cacao, mescolare e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la crema pasticcera:

Scaldare insieme latte e panna. Miscelare tuorli con zucchero e vaniglia, unire gli amidi e versare sopra i liquidi. Rimettere a cuocere fino ad addensamento. Raffreddare velocemente.

Per la crema chantilly alla vaniglia:

Scaldare una parte della crema pasticcera, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare il resto della crema. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezz'oretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per la crema chantilly al cioccolato:

Scaldare la crema base al cioccolato, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare la crema pasticcera. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezzoretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per la bagna alla vaniglia:

Miscelare insieme i tre ingredienti a freddo.

Per il montaggio:

Capovolgere tutti i biscottini charlotte e inzupparli con la bagna alla vaniglia. Su metà dei biscottini modellare un anello di crema chantilly alla vaniglia e riempire il centro con la chantilly al cioccolato, terminare con un biscottino charlotte inzuppato in modo da chiudere "a panino" senza schiacciare e congelare (quando la crema si è leggermente rappresa rifinire meglio le parti laterali e rimettere in freezer).

Per la finitura: 

Tagliare ogni biscotto in quattro parti (a metà e di nuovo a metà), gelatinare e disporre nei pirottini.

Mignon noci e caramello

Sono dei mignon da taglio davvero buoni, la mousse è eccezionale, prevale il cioccolato ma il retrogusto del caramello si percepisce in "sottofondo", e la daquoise è una soluzione perfetta per questo tipo di dolce. A mio marito non sono piaciuti molto, lui non ama molto le noci nei dolci, sente la nota amara, a me invece è proprio l'amaro che piace, anche mia madre li ha trovati fantastici. Insomma un dolce che potrebbe non piacere a tutti, indubbiamente però è ben equilibrato e ben pensato. La firma come sempre è di Montersino. 

Mignon noci e caramello

Ingredienti per un quadrato di 18x18 cm 

Per la daquoise alle noci:

170 gr di albumi

65 gr di zucchero semolato

135 gr di zucchero a velo

135 gr di farina di mandorle

135 gr di farina di noci

100 gr di granella di noci

Per la mousse al caramello: (ne avanza qualche cucchiaiata)

100 gr di panna fresca

67 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

100 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

267 gr di panna fresca

8 gr di agar agar (o circa 5 gr di gelatina in fogli)

40 gr di latte intero fresco

Per la finitura

q.b. di gelatina neutra a freddo

Procedimento

Per la daquoisee di noci:

Ridurre le noci in granella mettendole nel mixer e frullando in modo da ottenere la giusta grandezza, poi metterle da parte. Sempre nel mixer versare lo zucchero a velo, la farina di mandorle e le noci da ridurre in farina. Frullare a scatti, in modo da non surriscaldare le polveri, fino ad ottenere una polvere sottile. In un tegame unire albumi e zucchero semolato portando a 45°C. Montare quindi gli albumi in una planetaria fino ad ottenere una bella meringa. Incorporare in più tempi le polveri, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Rivestire una teglia con carta da forno e versare il composto distribuendolo uniformemente con una spatola a gomito, si dovrà ottenere uno strato sottile. Procedere delicatamente così da non smontare l'impasto. Spolverare sopra la granella di noci e cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 15-18 minuti. Lasciar raffreddare per bene e poi coppare delicatamente con il quadro su cui si andrà a montare il dolce (si dovranno ottenere fette larghe rettangolari capaci di ricoprire 3 strati).

Per la mousse al caramello:

Scaldare latte e panna sfiorando il bollore. Scaldare bene un pentolino e aggiungere poco zucchero per volta, caramellando così a secco, aggiungere lo zucchero successivo quando il precedente è ormai sciolto mescolando con un cucchiaio di legno

3) Arrivati alla giusta colorazione, ovvero di caramello bruno (quindi nè troppo chiaro nè bruciato) aggiungere poca panna per volta e mescolare con una frusta, sempre a fuoco acceso, in modo da far sciogliere tutti i grumi di caramello. Lasciar sobollire un minuto. Semi montare la panna con le fruste elettriche, profumandola con la vaniglia. Aggiungere l'agar agar al composto di caramello bollente facendo cuocere per qualche altro minuto (o aggiungere a fuoco spento e su composto che non superi i 65°C la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda). Unire anche il cioccolato, precedentemente tagliato a pezzetti, e mescolare bene. Unire i tuorli e mescolare. Versare la crema in una ciotola coprendo con pellicola a contatto e lasciare che si intiepidisca. Arrivati a 30°C incorporare la panna semi montata prima amalgamando con una frusta e poi proseguendo con una spatola. Tenere in frigorifero per stabilizzarla un po' e poi versarla in una sac à poche, sarà abbastanza fluida, quindi tagliare poca punta.

Per l'assemblaggio:

Rivestire un quadrato con acetato, sia sul fondo (un piatto) che sui bordi. Adagiare il primo strato di daquoise. Distribuire uno strato di mousse versata su una sac à poche, di nuovo uno strato di daquoise premendo bene, ancora con uno strato di mousse e terminare con l'ultimo strato di daquoise. Mettere in freezer a congelare.

Per la finitura:

Staccare il quadro eliminando l'acetato. Spennellare sopra la gelatina livellandola con una spatola a gomito e con un coltello ben affilato e bagnato con acqua calda pareggiare i bordi da tutti e quattro i lati. Ricavare dei quadrati 3x3cm e servire in un bel piatto da portata.

Consigli:

- la daquoise è molto delicata, è importante cuocerla a sufficienza altrimenti resterà tutta attaccata nella carta da forno. Sarà comunque fragile, va trasportata con una paletta nell'alternanza degli strati

- utilizzando l'agar agar si sono creati dei grumi nella crema perchè è una polvere che andrebbe dispersa prima nello zucchero (ma in questo caso non potevo), così ho dovuto passarla al setaccio prima di incorporare la panna. Invece utilizzando la gelatina in fogli il passaggio del setaccio non è servito

- la mousse può essere realizzata per un dolce da servire in coppa, e si può fare utilizzando cioccolato al latte o cioccolato bianco, il risultato sarà ottimo

- il dolce tirato fuori dal freezer impiegherà poco tempo a scongelare, basta tenerlo poco meno di un'oretta in frigorifero e si otterrà la perfetta consistenza. Può essere conservato tranquillamente per 2 giorni in frigo. Al terzo giorno sarà ancora buonissimo, perderà un pò dal punto di visto estetico ma non ci saranno problemi nel consumarlo