Torta chantilly al limoncello, pistacchi di Bronte e cioccolato

E' trascorso più di un anno da quando ho realizzato questo dolce, era il 27esimo compleanno del mio Lui. Perchè ho impiegato tanto a pubblicarlo? Perchè questa torta ha fatto 2 ore di viaggio in macchina, viaggio assolutamente non previsto e perchè questo dolce non ha altra foto se non questa che è quella dell'arrivo e del posizionamento a tavola. Buono era buono, molto buono, ma non c'è da sorprendersi perchè è una ricetta di Montersino. Se vi starete chiedendo gli strati interni sappiate che erano come quelli della torta che posto sotto, la differenza che questa chantilly è al limoncello, quella dell'altra versione al Grand Marnier. (A proposito, qui trovate la ricetta dell'altra versione). 

Torta chantilly al limoncello, pistacchi di Bronte e cioccolato

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 5 cm)

Per la chantilly al limoncello:

350 gr di panna fresca

175 gr di crema pasticcera alla vaniglia

2,2 gr di gelatina in fogli (colle di pesce)

52,5 gr di limoncello

26,2 gr di pasta di limone (qui la ricetta)

Per la crema pasticcera alla vaniglia:

240 gr di latte

63 gr di panna

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,2 gr di amido di mais

10,2 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

Per il disco di crema cotta al pistacchio (ho ridotto del 50% le dosi originali):

64,8 gr di tuorli

81 gr di zucchero semolato

270 gr di panna

25 gr di pasta di pistacchio (l'originale ne prevede 21,6)

Per la daquase pistacchio:

110,2 gr di albumi

36,7 gr di zucchero semolato

98 gr di zucchero a velo

85,7 gr di farina di mandorle

14,7 gr di pasta di pistacchio

19,6 gr di granella di pistacchio

Per la glassa lucida al cacao:

75 gr di zucchero semolato

15 gr di destrosio

150 gr di latte intero

60 gr di panna

90 gr di gelatina neutra per pasticceria

51 gr di sciroppo di glucosio

36 gr di cacao amaro in polvere

4,5 gr di colla di pesce in fogli

Per i limoni essiccati:

200 gr di limoni

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato al 70% 

50 gr di pistacchi in granella

50 gr di zucchero bucaneve (ovvero idrorepellente)

Procedimento

Per il disco di crema cotta al pistacchio:

Portare a bollore la panna, quindi versarla sui tuorli sbattuti (con una frusta manuale) con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Versare il composto in un anello di acciaio rivestito con carta stagnola, deve essere 2 cm più piccolo rispetto al dolce che si andrà a montare (nel mio caso 18 cm). Cuocere in forno a bagnomaria a 130°C per circa 30 minuti, all'interno di una teglia con due dita d'acqua. Sfornare, raffreddare velocemente e congelare. 

Per la dacquoise al pistacchio:

Montare gli albumi con lo zucchero semolato, unire la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e per ultimo la pasta di pistacchio. 

Stendere il tutto su una teglia rivestita da carta forno (teglia più piccola della leccarda classica da forno). 

Cospargere di granella di pistacchio. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 15-18 minuti. Capovolgere la dacquoise ottenuta su un altro foglio di carta da forno e coppare un disco del diametro della torta da montare (nel mio caso 20 cm). Lasciar raffreddare, poi prendere il disco e metterlo da parte.

Per la crema pasticcera alla vaniglia:

In una ciotola da microonde mescolare tuorli, zucchero, vaniglia e amidi. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere a scatti fino ad ottenere la giusta densità. Versare la crema in una pirofila bassa e larga, coprire con pellicola a contatto. Una volta tiepida farla raffreddare bene in frigorifero.

Per la chantilly alla vaniglia: 

Idratare la gelatina in acqua fredda. Stemperare la crema pasticcera alla vaniglia fredda di frigorifero con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Prelevarne 1/3 e scaldarla nel forno a microonde (o in un pentolino), quindi unire la gelatina e farla sciogliere. Aggiungere l'altra metà e amalgamare. Semi montare la panna (deve essere stabile ma ancora morbida) e incorporarla con una spatola dal basso verso l'alto in modo da ottenere una crema areata e leggera. 

Miscelare il liquore alla pasta di limone, quindi incorporare il tutto alla crema chantilly alla vaniglia. Dividere la crema in due parti uguali.

Per il montaggio del dolce:

Appoggiare un anello di acciaio su un foglio di acetato. 

Con un sac à poche senza bocchetta distribuire uno strato di 1 cm di crema chantilly al limoncello.

Adagiare sopra un disco ancora congelato di crema cotta al pistacchio spennellato di cioccolato fondente fuso su entrambi i lati. (Questo passaggio l'ho dimenticato, non ho messo il cioccolato). 

Formare un altro strato di crema chantilly.

Completare con un disco di dacquoise al pistacchio.

Congelare il dolce.

Per i limoni essiccati:

Affettare sottilmente i limoni, possibilmente con un'affettatrice. Disporre le fette sulla carta da forno e cospargerle di zucchero semolato. Essiccarle in forno a 90-100°C per 3-4 ore circa girandole a metà cottura. (In alternativa usare un essiccatore)

Per la glassa lucida al cacao:

Amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce, metterli sul fuoco e portarli alla temperatura di 105°C, spegnere e raggiunti i 65°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e strizzata. Filtrare e conservare in un contenitore ermetico in frigorifero. Utilizzare portando a 35°C. 

Per decorare:

Togliere il dolce dal freezer eliminando il cerchio e l'acetato. Capovolgerlo in modo che lo strato di dacquoise sia sul fondo. Glassare con la glassa lucida al cacao.

Decorare il bordo con le fettine di limone essiccate e la superficie con un decoro in cioccolato, del pistacchio in granella e una spolverizzata di zucchero bucaneve.