Terrinetta di melanzane e pomodori su spuma di ricotta e lampone

Quanto mi piacciono queste ricettine un po' gourmet apprese ad un corso di microcucina tenuto dal grandissimo Montersino. Vi invito a provarle tutte, si scoprono associazioni di sapori molto buoni, modi del tutto naturali di colorare i nostri piatti e, non per ultimo, nuove tecniche e ingredienti. In realtà questa ricetta l'ho ampiamente modificata per poter provare subito qualcosa di simile, riproverò anche seguendo fedelmente la versione, sicuramente buonissima, originale.

Terrinetta di melanzane e pomodori su spuma di ricotta e lampone

Ingredienti per uno stampo da plum cake (circa 10x30 cm) con cui ho ottenuto circa 14 porzioni

Per la terrinetta:
400 gr di melanzane lunghe 
400 gr di pomodori maturi
50 gr di basilico (io circa 20 foglie)
30 gr di olio extravergine d'oliva (io q.b.)
q.b. di sale
q.b. di pepe
12 gr di gelatina in fogli (io 6 gr)
250 gr di acqua (io 125 gr)

Per la spuma di ricotta di pecora e lampone:
250 gr di ricotta di pecora
150 gr di panna fresca
5 gr di lamponi in polvere (liofilizzati)
4 gr di gelatina in fogli
q.b. di pepe bianco
(che io ho sostituito con:)
150 gr di yogurt greco
30 gr di rape rosse frullate
30 gr di panna fresca
3 gr di gelatina in fogli
q.b. di sale


Procedimento

Per le melanzane:
Lavare e spuntare le melanzane lunghe. Una volta spurgate col sale friggerle in padella con olio d'oliva, scolarle su carta assorbente e salarle leggermente. Non dovranno essere troppo scure e dovranno essere fredde prima di utilizzarle. (Io ho lasciato la buccia ma per un effetto estetico più gradevole sarebbe meglio eliminarla). 

Per i pomodori:
Lavare e spuntare i pomodori lasciandoli con la buccia, rimuovere semi e acqua di vegetazione e tagliare in falde cercando di dare una forma piatta e di spessore omogeneo. Condire con olio, sale e pepe. 

Per la terrinetta:
Idratare la gelatina in acqua fredda (acqua extra ricetta) e scioglierla nell'acqua calda (non più di 60°C) della ricetta.
Foderare uno stampo rettangolare con un foglio di pellicola trasparente, oppure se si usa il necessario omettere questo passaggio, come nel mio caso. Rivestire le pareti con le fettine di melanzane, spennellare bene sopra un po' dell'acqua di gelatina. Fare uno strato di pomodori, uno strato di basilico e di nuovo melanzane, gelatina e così via fino a completare l'altezza dello stampo. Ad ogni strato pressare bene per compattare la forma e distribuire uniformemente la gelatina. Chiudere le fettine di melanzane su se stesse chiudendo così la terrina. Lasciar solidificare in frigorifero per almeno 2 ore. (Meglio evitare il freezer).

Per la spuma di ricotta:
Condire la ricotta con olio sale e pepe, unire la gelatina, il lampone liofilizzato e la panna. Frullare tutti gli ingredienti e caricare il sifone, tenere da parte in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Oppure, se non si ha il sifone, riporre la crema in frigorifero. Una volta ben fredda lavorare bene con un cucchiaio e versare in un sac à poche senza bocchetta, tagliando poco la punta. (Io ho lavorato lo yogurt greco con la purea di rapa precotta, scaldato la panna, sciolto dentro la gelatina e amalgamato al resto degli ingredienti regolando di sale e di pepe, ho tenuto in frigorifero 30 minuti e poi versato in un sac à poche con bocchetta liscia).

Per la finitura:
Sformare la terrinetta e tagliare a fettine usando una lama lunga e affilata. La consistenza dovrà essere nè troppo soda, nè troppo colante, la gelatina serve solo a mantenere appena la forma. 

Per la decorazione:
Servire le fettine in piedi e creare ai lati due spuntoncini di crema di ricotta. Condire con un filo d'olio e decorare con erba cipollina o menta o finocchietto.

Note: 
- il mio stampo era abbastanza grande per fare delle fette di versione microcucina, quindi ho servito come una normale porzione da antipasto;
- un prodotto essiccato e un prodotto liofilizzato si presentano entrambi in polvere ma il processo di asciugatura è ben diverso. La liofilizzazione prevede che il prodotto venga trattato con azoto liquido a -180°C in modo da far mantenere colore e sensazione di prodotto fresco nonostante si presenti in polvere. Con l'essiccamento invece abbiamo solo la perdita dei liquidi.

Arrosto di maiale con roselline di patate aromatizzate

Una preparazione un po' vintage ma che amo moltissimo, l'associo alle domeniche invernali, ai pranzi in famiglia e alle cene succulenti. I segreti per un buon arrosto sono 2: la corretta cottura, la corretta pezzatura.

Arrosto di maiale 2

Ingredienti

Per la carne:
1,3 kg di lonza di maiale 
50 gr di burro chiarificato (o metà olio e metà burro)
2 lt di brodo di carne (va bene anche vegetale)
1 e 1/2 bicchiere di vino (sarà strano ma io preferisco usare il bianco)
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di trito aromatico a piacere

Per il fondo bruno legato (la salsetta):
500 ml di fondo bruno (io residui di brodo e grasso di cottura)
10 gr di fecola di patate
25 gr di acqua fredda

oppure

Per la salsa spagnola:
500 ml di fondo bruno
15 gr di burro
15 gr di farina 00 setacciata


Procedimento:
Io sono partita dalla carne già legata, dal mio macellaio, con la rete di spago. Insaporirla con sale, pepe e aromi a scelta per carni (ottimo un mix di timo, paprika e rosmarino). In un tegame apposito fondere il burro chiarificato (così non brucia) oppure metà olio e metà burro, rosolare la carne a fiamma viva fino a sigillare tutte le parti e a vedere una vistosa crosticina scura su tutta la sua superficie (potrebbero servire 12-15 minuti), sfumare con il vino e proseguire la cottura unendo del brodo fino a ricoprire 1/3 dell'altezza della carne. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma media, girando di 1/4 per volta la carne ogni 15-20 minuti, in modo che la cottura sia uniforme, bagnare spesso con un cucchiaio di brodo per volta anche le parti non immerse, così da rendere la carne più tenera possibile. Si dice che la cottura debba essere di circa un'ora per ogni chilo di carne (60 minuti per 1000 gr) ma dipende dalla fiamma e dal tipo di carne. Io ho cotto per 1h 40m, ma stando alla regola avrei dovuto cuocere per 1h 20m. Quando si constata la cottura avvenuta della carne (io per la lonza arrivo a circa 81°C al cuore) toglierla dal tegame e avvolgerla in un foglio di alluminio fino a far raffreddare o comunque intiepidire la carne per almeno 30-40 minuti, dopodichè eliminare la rete e tagliare a fette non troppo sottili immergendole completamente nel brodo di cottura per più tempo possibile. (Io ad esempio preparo l'arrosto la mattina per la sera o la sera prima per il giorno dopo). 

Per il fondo bruno legato:
Filtrare il brodo di cottura e portarlo a bollore. Nel frattempo mescolare la fecola in acqua fredda e aggiungerla al brodo caldo, mescolare fino ad ottenere la densità desiderata. Filtrare bene (addirittura viene consigliato di passarla sia al colino sia con l'etamina, un tessuto di cotone usato per filtrare i brodi). 

oppure

Per la salsa spagnola:
Preparare una sorta di besciamella con il fondo bruno al posto del latte. Quindi in un tegame fondere il burro, unire la farina e cuocere fino ad ottenere un roux ben dorato, unire il fondo bruno e far cuocere fino ad ottenere la densità voluta. Filtrare. 

Per l'impiattamento:
Servire le fette di arrosto caldo con la cremina calda, decorare a piacere con un sottile e rado trito di rosmarino e le rose di patate. 


Note: la settimana prima avevo usato anche capocollo di maiale da 1,8 kg cuocendo un totale di 2h 20m, era una pezzatura più grassa e quindi più tenera, una parte di grasso centrale era rimasto e a quel punto si deve scegliere se servirlo oppure eliminarlo, rompendo così la fetta tondeggiante.Per una lonza di maiale da 1,5 kg ho impiegato circa 1h 40m.

Rose di patate aromatizzate

Ingredienti:
q.b. di patate medio piccole (calcolare 1 patata media per ogni rosa)
q.b. di sale
q.b. di burro
q.b. di aromi per patate (io rosmarino, timo, pepe nero)

Procedimento:
Ungere uno stampo da mini muffin (o usare i pirottini di carta, ma secondo me senza carta cuociono meglio).
Da un foglio di carta da forno ricavare delle strisce (io 4) strette e lunghe. 
Lavare molto bene le patate con la buccia, asciugarle, affettarle con una mandolina arrivando a delle foglie sottilissime. Disporle in una ciotola e condirle con burro fuso, sale e aromi a scelta (ad esempio un trito di timo fresco e rosmarino oppure origano oppure paprika). Disporre su ogni striscia le patate sovrapponendole tra loro dal lato lungo in modo che si arrotoleranno dal lato corto. Arrotolare in maniera fitta premendo bene con le mani per non perdere la forma e disporre sullo stampo: ecco ottenuta la prima rosa. Allargare leggermente le foglie per renderla più realistica. E' bene essere non troppo lenti in modo tale da non far rilasciare troppa acqua alle patate. Riutilizzare le stesse strisce e procedere sempre allo stesso modo. Spennellare del burro fuso sulla superficie delle rose e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per circa 30 minuti, o comunque sia fino a doratura.

Consiglio: seguendo lo stesso principio si possono alternare le fettine di patate con altre verdure, ad esempio le zucchine o, se piacciono, le carote. Oppure si possono alternare strisce 

Cestini di patate con provola e asparagi

Avevo voglia di fare qualcosa le patate, stavo per fare le patate duchessa quando all'ultimo secondo ho dato la forma dei cestini, apri il frigo, controlli cosa c'è, fai il ripieno, cuoci e dai vita ad un contorno super gradito. Un'idea carina, adatta ad accompagnare piatti di carne o di pesce, come nel mio caso.

Cestini di patate con provola e asparagi

Ingredienti per una leccarda da forno

Per l'impasto delle patate duchessa:

500 gr di patate lesse

35 gr di burro

2 tuorli

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata 

Per il ripieno:

30 gr di provola dolce

8 asparagi

Procedimento

Per il composto di patate duchessa:

Lessare le patate partendo da acqua fredda. Una volta cotte scolarle, pelarle e ridurle in purea. Condirle con sale, pepe e noce moscata. Unire il burro a cubetti e mescolare bene. Unire i tuorli e versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata n.7-8. 

Su una teglia rivestita da carta da forno modellare i cestini partendo prima dalla base, dei cerchi concentrici e poi due giri per creare i bordi. Cuocere in forno a 200°C per circa 15-18 minuti, dovranno dorare. 

Per il ripieno:

Nel frattempo lavare, pelare e lessare gli asparagi, tagliarli a pezzetti e saltarli in padella con sale e pepe. Tagliare a dadini la provola e mescolarla agli asparagi.

Per i cestini di patate:

Farcire i cestini con il ripieno e rimettere in forno, sotto il grill, facendo fondere la provola.

Servire caldi o tiepidi.

Carciofi con pastella semi croccante

I carciofi li adoro in tutti i modi e da anni provo tutte le combinazioni possibili ma fritti hanno sempre il loro perchè e stavolta ho provato una nuova pastella tratta da un libro di Montersino. Qui invece trovate un'altra versione che prevede lievito di birra.

Carciofi con pastella semi croccante

Ingredienti:

6 carciofi

q.b. di semola

q.b. di acqua

q.b. di limone

Per la pastella semi croccante (ricetta di Montersino):

100 gr di farina 00

100 gr di farina di riso (si può sostituire con altra farina 00)

200 gr di birra fredda (o acqua gassata fredda)

Un pizzico di sale

Per friggere:

q.b. di olio di semi di arachide

Procedimento

Per la pastella:

In una ciotola versare i due tipi di farina e la birra fredda, mescolare con una frusta manuale e insaporire con un pizzico di sale. Si otterrà una pastella poco fluida, abbastanza densa. Usare subito o mettere in frigorifero in modo che la birra non perda la temperatura bassa.

Per i carciofi:

Pulire i carciofi arrivando al cuore, tagliare prima a metà e poi di nuovo a metà ottenendo da ogni carciofo 4 spicchi. Tenere in acqua acidulata fino al momento di cuocere. Scolare dall'acqua e asciugare nella semola, eliminare la semola in eccesso prima di passare nella pastella.

Passare ogni pezzo nella pastella e scolare dall'eccesso, friggere in olio a immersione portato a 170°C e cuocere pochi pezzi per volta fino ad ottenere una leggera doratura. Scolare su carta assorbente.

Note: per una pastella croccante usare pari dose farina di riso e birra o acqua gassata 

Baccalà mantecato con crostini di pane, patate, pinoli, pistacchio e pomodorini confit

Con questa tipologia di preparazioni e ingredienti si possono creare infiniti piatti: antipasti, primi, secondi, contorni, insomma un po' di tutto. Non c'è nulla di troppo elaborato ma sono preparazioni abbastanza lunghe e quindi meglio gestire un intero menu proponendo ad esempio dei crostini di polenta con baccalà mantecato, delle linguine al sugo di confit e baccalà, delle polpettine o ciò che viene in mente. Io ho giocato un po' con questo antipastino che potrebbe essere una bella e raffinata idea per un piatto natalizio.

Baccalà mantecato con crostini di pane, patate, pinoli, pistacchio e pomodorini confit 

Ingredienti

Per il baccalà mantecato:

400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio rispetto a quando è secco)

100 ml di olio extravergine di oliva

150 ml di latte intero (+ quello richiesta dalla crema)

q.b. di prezzemolo fresco

1 spicchio aglio

sale e pepe q.b.

Per i pomodorini confit:

500 gr di pomodorini ciliegino (o datterino)

La scorza di 1/2 arancia grattugiata (io limone, 1/3)

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

q.b. di basilico fresco

Per il sugo di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini confit

q.b. di olio extravergine d'oliva

Per l'olio al pesto di pistacchio:

30 gr di pesto di pistacchio già pronto

10 gr di olio extravergine d'oliva

Altro:

q.b. di fette sottili di pane morbido ai cinque cereali

q.b. di pinoli

q.b. di prezzemolo fresco tritato

Procedimento

Per la gestione del baccalà:

Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per i pomodorini confit:

Lavare i ciliegini o datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina (se sono grandi tagliarli in 3 fettine). Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili (stavolta non l'ho messo), irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore (io a 130°C per circa 2 ore) facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. (Una volta cotti e freddi si mantengono in frigo per 5-6 giorni bene immersi in olio).

Per il sugo di pomodorini confit:

Frullare una parte dei pomodorini insieme ad un po' d'olio e setacciarli, in modo da eliminare le pellicine.

Per il baccalà mantecato:

Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Per i medaglioni e le quenelle di baccalà:

Creare delle polpettine e poi schiacciarle creando dischetti e quenelle di baccalà con l'aiuto di coppapasta circolari di varie dimensioni e di due cucchiaini per le quenelle.

Per l'olio al pesto di pistacchio:

Al pesto di pistacchio aggiungere l'olio, quanto basta per diluirlo leggermente, senza renderlo eccessivamente fluido. All'occorrenza regolare di sale e pepe.

Per le patate al burro lessate e aromatizzate:

Lessare le patate partendo da acqua fredda, pelarle e schiacciarle. Insaporirle con sale, pepe, noce moscata e mantecare con burro morbido a dadini. (Per velocizzare si può ricorrere alla cottura al microonde).

Per la finitura:

Coppare dei dischetti di pane morbido ai cinque cereali, spennellare sopra un po' di burro fuso e tostare in forno a 200°C per qualche minuto, fino a doratura. (Oppure irrorare con un giro d'olio e cuocere in padella).

Per l'impiattamento:

Sui piatti da portata disporre in modo alternato i medaglioni di baccalà, i dischetti di pane caldo tostato, delle quenelle di patate al burro, i pomodorini confit, il sugo di confit, i pinoli, il pesto di pistacchio e una spolverata sottile di trito di prezzemolo.

Cardi in pastella

A dicembre ho sempre nostalgia delle ricette di famiglia, dei piatti delle feste, delle preparazioni che associo alle tavolate con genitori, fratello, nonna, zii, cugini. La passione per la cucina mi ha spinto a provare migliaia di piatti, dolci e salati, a volte semplici, a volte complessi, a volte banali, a volte pretenziosi, ma solo nei piatti della mia tradizione familiare ritrovo i sapori più buoni. I cardi e i carciofi pastellati non mancano mai nella nostra tavola di Natale e io non posso non convidere con voi quanto mi è di caro.
Questa è una delle mie pastelle preferite per friggere le verdure come carciofi e cardi, una pastella che contenendo lievito consente di ottenere una consistenza soffice dentro e croccante fuori, è raro che io la cambi proprio perchè super collaudata in tanti anni. Qui l'avevo usata appunto per i carciofi ma va benissimo anche per zucchine, melanzane, zucca, patate e quant'altro. 

Cardi in pastella

Ingredienti

Per la pastella:

300 gr di farina 00  

250 gr di acqua 

80-90 gr di birra fredda o acqua frizzante (1/2 bicchiere)

8 gr di lievito fresco (o 3 gr di lievito secco in polvere)

1 cucchiaio di olio di semi

1/2 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino abbondante di sale (8 gr c.a.)

1 tuorlo 

1 albume

Per i cardi e il bianco di cottura:

2 lt di acqua

50 gr di succo di limone

30 gr di farina 180 W

30 pezzetti di cardi (15 cardi lunghi poi tagliati a metà)

Per friggere:

1,5 lt di olio di semi di arachide

Procedimento

Per i cardi:

Eliminare le foglie gialle e le parti non buone, spuntare la base bianca e pelare i gambi eliminando i filamenti superflui. Lavarli sotto acqua corrente eliminando eventuali residui di terra. Scolarli e tagliarli a metà per la lunghezza.

Per il bianco di cottura:

In un pentolino versare la farina, l'acqua e il succo di limone e mescolare per eliminare i grumi. Portare a bollore mantenendo la fiamma moderata, altrimenti fuoriesce facilmente la schiuma formatasi. Cuocere i cardi per circa 25-30 minuti, dovranno essere teneri ma non sfatti. 

(Questa base serve per la cottura di tutte quelle verdure che tendono ad ossidare, come carciofi, finocchi, ecc...). 

Per la pastella:

In una ciotola versare l'acqua e sciogliervi il lievito e lo zucchero. Unire la farina lavorando poco per volta con un cucchiaio di legno, unire la birra, il tuorlo e l'olio di semi, terminare con il sale. Il composto sarà né troppo liquido né troppo denso. Coprire con pellicola e lasciare che il lievito si attivi e che la pastella si espanda, serviranno circa 1h 30m o poco più. A questo punto si sarà formata una sorta di blog, una massa più estesa. Montare l'albume e amalgamarlo alla pastella delicatamente usando una spatola, dal basso verso l'alto, ottenendo così una consistenza più soffice. 

Per i cardi pastellati:

Infarinare leggermente i cardi, in modo da asciugarli e poi passarli bene nella pastella. Friggerli in olio caldo (165-170° circa) facendo ben dorare la pastella e consentendo così la cottura della verdura. Scolare le frittelline ottenute su fogli di carta assorbente e mangiare subito insaporendo con un pizzico di sale.

Patate duchessa con lamelle di mandorle e semi di sesamo neri

Un contorno vintage ma che, secondo me, funziona sempre, talmente è buono. L'ho un po' personalizzato in modo da divertirmi con qualche piatto sfizioso. Purtroppo non sono riuscita a fotografare le patate cotte ma potete immaginare la classica gratinatura che assumono.

Patate duchessa con lamelle di mandorle e semi di sesamo neri

Ingredienti:

500 gr di patate

2 tuorli (quindi intorno i 30 gr)

35 gr di burro

2 cucchiai di formaggio grattugiato (facoltativo, io non lo metto)

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

q.b. di pepe nero

q.b. di lamelle di mandorle

q.b. di semi di sesamo neri 

Procedimento:

Lessare le patate partendo da acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere fino a quando saranno cotte. (Io nell'acqua di cottura metto sempre un po' di sale e un po' di aceto che migliorano la cottura e ovviamente non si sentiranno nel gusto). Farle intiepidire passandole sotto il getto d'acqua e pelarle velocemente. Ridurle in una purea tramite lo schiacciapatate e raccogliere il tutto in una ciotola. Unire il burro tagliato a fiocchetti e mescolare fino a farlo sciogliere. Aggiungere i tuorli, il sale, il formaggio grattugiato e gli aromi a vostra scelta (io pepe e noce moscata). Mescolare per amalgamare bene e inserire il composto nella sac à poche con bocchetta a stella (o quella che più vi piace). Modellare le patate su leccarde rivestite da carta da forno, cospargerle delicatamente con lamelle di mandorle e semi di sesamo (o ciò che preferite) e cuocere in forno a 200°C fino a doratura (io 15-20 minuti di cottura e ancora qualche minuto sotto il grill, in modo da far gratinare bene). 

Che bontà!

Monoporzione di tonno, mandorle e verdure

Ed eccomi qua. Il blog non viene aggiornato da oltre un mese ma, si sa, l'estate è la stagione del cambio di ritmo. Personalmente, ogni anno, stacco letteralmente la spina, osservo chi ha infinita voglia di provare e sperimentare nei mesi torridi ma io non riesco. Mollo la fotocamera, mollo il pc, mollo gli appunti e mi butto solo sulla cucina veloce, comunque sana, ma molto più espressa, meno ricercata. E' stata una stagione davvero torrida! Torno con un piatto non troppo pesante, perfetto da mangiare freddo o tiepido, ben bilanciato e semplicissimo da eseguire. Buon appetito! :p

Monoporzione di tonno, mandorle e verdure

Ingredienti per 4 piatti:

2 patate medie (circa 400 gr, pesate crude)

200 gr di fagiolini

100 gr di pomodorini ciliegino

160 gr di tonno sott'olio

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

q.b. di lamelle di mandorle

Procedimento:

Lessare le patate e una volta tiepide pelarle e tagliarle a fettine. Condirle con olio, sale e origano spennellati da entrambe le parti. 

Lavare i pomodorini e tagliarli a dadini eliminando semi e acqua di vegetazione, condire con olio e sale. 

Lavare e spuntare i fagiolini, cuocerli in abbondante acqua leggermente salata per circa 7-8 minuti, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere un bel colore verde brillante, spuntare le estremità e condire con olio, sale e peperoncino.

Scolare il tonno dal suo olietto e condire con sale e origano. Tostare appena un attimo le lamelle di mandorle.

Su ogni piatto posizionare le fettine di patate, i fagiolini, il tonno, qualche dadino di pomodorino e qualche lamella di mandorle. Irrorare con un giro d'olio e servire.

Contorno semi dietetico

Non so a voi ma tra marzo e aprile mi vengono infiniti sensi di colpa per qualche eccesso dei mesi invernali. Si sa, quando fa freddo c'è voglia di cibo più calorico che scaldi corpo e mente. Ma dato che in Sicilia difficilmente si scende sotto i 10°C la scusa non sempre regge. :D Negli anni ho studiato dei piatti per me stessa che pur mantenendo un minimo di bontà si rivelano leggeri ed equilibrati per traghettarsi verso pietanze meno caloriche. Qui il sapore non manca nonostante i broccoli facciano sempre un po' di tristezza, i semi e l'uvetta spingono tanto il sapore. Insomma, inganniamo un po' il palato e al tempo stesso mangiamo cose sane. Ci vuole, ci vuole proprio, soprattutto dopo l'abbuffata di questi giorni. :D 

Contorno semi dietetico

Ingredienti per 2 persone

5 gambi di carciofo

200 gr di broccoletti

200 gr di cavolfiore

40 gr di mix di semi di zucca e di lino

40 gr di uvetta sultanina

40 gr di pane raffermo

4 cucchiaini di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento:

Ricavare le cime sia dal broccolo che dal cavolfiore. Io avevo anche dei carciofi e ho usato i gambi dopo averli pelati e tagliati a pezzetti. Sbollentare le cime e i gambi per 4 minuti in acqua salata, scolarle in acqua fredda con ghiaccio per fermare la cottura e mantenere vivo il colore. Scolare e asciugare. Condire con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Ammollare l'uvetta in acqua e scaldare al microonde per un minuto, scolare l'acqua e asciugare l'uvetta. Tagliare il pane a dadini, condirli con un due cucchiaini d'olio e farli tostare in padella. Impiattare disponendo le verdure, condire con un due cucchini d'olio, l'uvetta e il mix di semi.

  

Quenelle di patate in crosta di mandorle

Un modo per sfruttare un purè di patate avanzato oppure per creare fin dal principio un contorno molto gustoso, bello da servire, che può accompagnare piatti di carne o pesce o verdure. Insomma un contorno d'effetto semplicissimo da realizzare!

Quenelle di patate in crosta di mandorle

Ingredienti:

1 kg di patate

q.b. di latte (circa 200 gr o meno, dipende dall'assorbimento delle patate)

70 gr di burro

Una generosa macina di noce moscata

Una macinatina di pepe nero (facoltativo) 

q.b. di sale

Procedimento:

Cuocere le patate, partendo da acqua fredda, fino a quando saranno morbide. Scolare l'acqua, raffreddare le patate sotto acqua corrente e pelarle. Tagliarle a pezzi e passarle allo schiacciapatate per 2 volte raccogliendo tutto in un tegame. Unire il burro a pezzi e mescolare per farlo sciogliere. Insaporire con sale, pepe e noce moscata e iniziare ad aggiungere il latte, fermandoci alla densità desiderata considerando che il composto deve essere soffice ma meno morbido di un classico purè.

Formare delle quenelle con due cucchiaini umidi e rotolarle nelle lamelle di mandorle precedentemente tostate. Servire. 

Spaghetti di zucchine con pomodorini spadellati e aceto balsamico

Temperi le zucchine dopo aver comprato un nuovo aggeggino e ti viene in mente un contorno velocissimo e molto saporito. Non saranno spaghetti veri ma sono sicuramente divertenti da preparare.

Spaghetti di zucchine con pomodorini spadellati e aceto balsamico

Ingredienti per 2 porzioni:

2 zucchine genovesi medio grandi (e piuttosto dritte)

10 pomodorini ciliegino

1 spicchio d'aglio

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di glassa di aceto balsamico Monari Federzoni

Procedimento:

Lavare e spuntare le zucchine. Inserirle nell'apposito strumento per ricavarne degli spaghetti. Sbollentarli per appena un minuto in acqua bollente leggermente salata e scolare in acqua fredda con del ghiaccio, asciugare bene e mettere da parte.

Lavare e tagliare in 2 o in 4 dei pomodorini facendoli saltare su un padella su cui è stato insaporito dell'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, regolare di sale. In una ciotola amalgamare le zucchine con i pomodorini. Servire sui piatti terminando con un della glassa di aceto balsamico e un filo di olio a crudo.

Patate duchessa ai semi di papavero

Saltellavo da un sito di ristorante ad un altro pianificando dove trascorrere una serata importante quando, leggendo all'interno di un menu "patate duchessa ai semi di papavero", mi è subito venuta voglia di mettermi all'opera. Erano proprio deliziose e sono tanto piaciute a tutti. Le foto sono poco da blog :D ma ogni tanto è bello sbirciare dalla porta del forno e immortalare dal telefono.

Patate duchessa ai semi di papavero

Ingredienti:

800 gr di patate lessate

30 gr di tuorli (2)

50 gr di burro

Un pizzico di sale

Una grattatina di pepe

Una grattatina di noce moscata

q.b. di semi di papavero

Procedimento:

Lessare le patate immergendole in acqua fredda. Pelarle e ridurle in purea. Insaporirle con sale, pepe, noce moscata e amalgamare il burro a dadini. Assaggiare, poi unire i tuorli e mescolare bene. Riempire un sac à poche con bocchetta a stella e modellare tanti spuntoncini su teglie rivestite su carta da forno. Spolverare i semi di papavero. Cuocere in forno, io modalità ventilata, a 200°C per circa 15 minuti, o comunque sia fino a doratura.