Gelati su stecco alla nocciola

Come promesso, ecco un altro buonissimo semifreddo di Montersino che si presta ad essere utilizzato per gli stecchi gelato. Un'idea fresca e golosa che piace a grandi e piccoli. 

 

 

 

 

Gelati su stecco alla nocciola

Ingredienti per 4 gelati grandi e 12 mignon:
250 gr di panna semi montata
150 gr di meringa italiana
50 gr di crema pasticcera
60 gr di pasta di nocciole (l'originale ne prevede 50 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 75 gr)

40 gr di latte intero 

10 gr di panna fresca

15 gr di tuorli

15 gr di zucchero

1 gr di amido di riso
2 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la meringa italiana: (ne avanza un bel po' ma si può conservare in freezer)
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato

Per la glassa pinguino:

500 gr di cioccolato al 70%

250 gr di burro di cacao

165 gr di granella di nocciole

 

Procedimento:
In una ciotola mescolare con una frusta la crema pasticcera con la pasta di nocciole amalgamando bene i due composti. Incorporare delicatamente la meringa italiana mescolando dall'alto verso il basso. Semi montare la panna fino ad ottenere un composto "lento" ma non colante e con altrettanta delicatezza unirla al composto di meringa. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta (è un composto poco denso). Modellare sugli stampi per gelato, inserire gli stecchi di legno e congelare per almeno 8 ore. 

 

Per la glassa pinguino:

Fondere il burro di cacao, fondere il cioccolato, mescolare insieme. La granella di nocciole può essere inserita nella glassa oppure lasciata a parte.

 

Per la finitura:

Estrarre dagli stampi, glassare i gelatini da congelati così che per shock termico il cioccolato rapprenderà velocemente e, prima che solidifichi del tutto, passare nella granella di nocciole per definire meglio.

Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

 

 

Manco da un po' di tempo e quindi buongiorno a chiunque si soffermi a leggere questa pagina. E' tempo di gelati e preparazioni fresche, ultimamente sto sperimentando tante ricette con gelatiera ma ecco un po' di versioni su stecco che intendo pubblicare. Questa versione mi piace tanto, è tratta da un dvd di lezioni di Montersino "Bambini in festa" e si ottiene un buonissimo semifreddo. Se lo provate, fatemi sapere, è davvero fresco e goloso!

Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

Ingredienti per 16 pezzi

Per il semifreddo:
315 gr di panna fresca
165 gr di meringa italiana
120 gr di crema pasticcera
90 gr di amarene sciroppate
1 bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)
80 gr di latte intero
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato

Per la glassatura:

500 gr di cioccolato al 70%

250 gr di burro di cacao

166 gr di granella di nocciole

oppure

250 gr di cioccolato bianco

100 gr di burro di cacao

Procedimento

Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.

Per la crema pasticcera:
Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare.

Per il semifreddo:
In una ciotola versare la crema pasticcera fredda e un po' di meringa per volta, mescolare con una frusta e colare questo composto nella ciotola col resto della meringa italiana. Incorporare una parte della panna semi montata, cioè colante, dopodichè colare il composto nella ciotola in cui c'è il resto della panna. Tagliare le amarene grossolanamente, dovranno essere piuttosto piccole perchè devono passare col sac à poche. Unire quindi le amarene al composto semifreddo. Versare tutto in un sac à poche senza bocchetta.

Per il montaggio:
Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare.

Per la glassatura:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta.
Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso.

Tartufo nero semifreddo

Ho sempre amato questi dessert, sono buoni praticamente tutto l'anno, si possono conservare in freezer a lungo e rendono il dopo cena decisamente più interessante. Sono come un jolly da tirar fuori se si mangia la pizza insieme a qualcuno o se abbiamo deciso di improvvisare una cena. Non è la prima volta che li pubblico, infatti trovate altre versioni qui e qui.

Tartufo nero semifreddo

Ingredienti per 10 semisfere (stampo da 5 o 13-14 semisfere stampo da 6)

Per il semifreddo al cioccolato:
117 gr di crema base al cioccolato
219 gr di meringa italiana
98 gr di crema pasticcera
512 gr di panna montata

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene 155 gr)
80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca (oppure latte)
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la crema base al cacao:

Per la crema base al cacao:

30 gr di zucchero semolato 
30 gr di destrosio 
48 gr di acqua
60 gr di cacao amaro in polvere

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr)
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
170 gr di zucchero semolato
45 gr di acqua
Per tartufare:
150 gr di cacao amaro in polvere
100 gr di zucchero semolato


Procedimento

Per la crema pasticcera: (metodo veloce al microonde data la quantità minima)
In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero.

Per la crema base al cacao:
In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la meringa italiana:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. 

Per il semifreddo al cioccolato:
In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Per il montaggio:
Versare il semifreddo al cioccolato in un sac à poche senza bocchetta. Tagliare bene la punta. Riempire gli stampi a semisfera fino al bordo e congelare.

Per tartufare:
In una ciotola (io preferisco un sacchettino da alimenti) mescolare lo zucchero con il cacao setacciato. 
Preparare su un piatto da portata dei dischi dorati di cartone. Sopra ognuno fare uno spuntoncino di crema. 
Immergere i tartufi congelati nella miscela di cacao. Adagiarli su un piano. Con le mani ben pulite posizionarli sopra i dischetti. 
A piacere posizionare sopra un ciuffo di panna montata distribuita con un sac à poche con bocchetta a stella. 

Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rocher 2

Tanti anni fa avevo provato e pubblicato questa buonissima torta estiva, la trovate qui. Mi era così tanto piaciuta da non averla mai dimenticata, ed eccola quindi in una nuova veste.

Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rocher

Ingredienti per un anello da 20 cm

Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 20 cm)
100 gr di tuorli
125 gr di uova intere
153 gr di zucchero semolato
45 gr di burro
102 gr di farina 00
27 gr di fecola di patate
17 gr di cacao amaro in polvere

Per i dischi di cioccolato:
150 gr di cioccolato fondente (io al 60%)

Per il biancomangiare alla panna: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
158 gr di panna fresca
56 gr di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia bourbon 
100 gr di amarene ben sgocciolate

Per il semifreddo pralinato: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
298 gr di panna montata
158 gr di pralinato alla nocciola al 50% (qui la ricetta)
70 gr di meringa italiana

Per la meringa italiana: (se ne ottiene 140 gr ma è difficile dimezzare e lavorare bene gli ingredienti, quella che avanza si può congelare)
50 gr di albumi
16,5 gr di destrosio
22,5 gr di acqua
85 gr di zucchero semolato

Per la glassatura:
270 gr di cioccolato fondente al 65%
140 gr di burro di cacao
140 gr di granella di nocciole

Per decorare:
30 gr di isomalto

Procedimento

Per il pan di Spagna al cacao:
In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C, il mio termoventilato, per circa 20 minuti. Far raffreddare, estrarre dallo stampo e mettere da parte. (Se si volesse preparare con giorni di anticipo va avvolto nella pellicola e congelato).

Per i dischi di cioccolato:
Temperare il cioccolato, stenderne poco per volta in un foglio con carta forno, livellare bene fino ad ottenere un disco sottilissimo. Una volta semi cristallizzato coppare con un diametro di 2 cm più piccolo del diamentro della torta da andare a comporre (io ho coppato 18 cm) e procedere con gli altri dischi raffreddando il cioccolato in frigorifero, poi staccare la carta da forno e sollevare così i dischi ottenuti. Riporli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (sono fragili e potrebbero spezzarsi). 

Per il biancomangiare alla panna:
Iniziare a montare la panna, quando inizia a prendere un pò di volume unire lo zucchero e i semi di vaniglia. Proseguire fino ad una montatura a neve ferma (ovviamente non deve diventare burro). Versarlo in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta.

Per l'inserimento centrale del dolce:
Sopra il primo disco di cioccolato fare un sottile strato di biancomangiare alla panna e adagiare sopra delle amarene sciroppate tagliate a metà. Procedere con gli altri strati chiudendo con l'ultimo disco di cioccolato. Poggiare questo inserimento su un piatto e riporre in freezer a congelare o comunque sia a indurire. 

Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e lo zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C, durante tutto il tempo non si dovrà mai mescolare lo sciroppo (al massimo si possono pulire i bordi con un pennello, per evitare che gli schizzi possano caramellare). Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola. Usare subito o congelare coprendo con un foglio di carta da forno.

Per il semifreddo pralinato:
Mescolare il pralinato con la meringa italiana. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta. 

Per il montaggio:
Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare con anello di 2 cm più grande rispetto l'inserimento (io ho coppato 20 cm). 
Adagiare l'anello su un foglio di carta da forno e, a piacere, rivestire anche i bordi. Inserire dentro le fettine di pan di Spagna in modo da formare un disco. 
Fare uno strato di semifreddo. Adagiare al centro l'inserimento congelato di dischi di cioccolato. Versare il semifreddo lungo il bordo e completare con un altro strato. Livellare la superficie del dolce con una spatola a gomito, in modo da essere perfettamente liscia. 

Per la glassa pinguino alle nocciole:
Fondere il cioccolato fondente, fondere separatamente anche il burro cacao e unirlo al cioccolato che avrà così con una consistenza più fluida, unire la granella di nocciole e mescolare. 

Per il glassaggio:
Rimuovere anello e acetato e adagiare la torta congelata su una griglia su cui sotto vi è una teglia. Colare sopra la torta la glassa e con l'aria compressa (o un phon ad aria fredda, come ho fatto io) soffiare sulla glassa appena versata in modo da far scivolare il cioccolato in eccesso e formare così una crosta croccante ma sottile. 

Per la decorazione:
In una ciotolina in silicone fondere l'isomalto al microonde, aspettare qualche minuto in modo che da fluido diventi leggermente più denso e colarlo a filo facendo dei disegni su una bacinella con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio, raccogliere i fili e modellare velocemente dando la forma che si preferisce, mettere le decorazioni a sgocciolare, a piacere rompere con le mani facendone dei pezzetti. Conservare in freezer sopra le torte gelato o semifreddi.

Gelatini vari su stecco, un mix di gusti

Gelatini vari su stecco, un mix di gusti

Inutile dire che fa caldo e che nei nostri freezer non mancano i gelati. Questi riportati sotto richiedono un pochino di tempo ma il risultato è sempre sorprendente, come tutte le cose preparate in casa, con amore e dedizione. Vi riporto sotto un po' di ricette estrapolate qui e là, così da ottenere semifreddi di vari tipologie.

Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

(Collezione dvd n.17, bambini in festa, Accademia di pasticceria, Montersino)

Ingredienti per 16 pezzi

Per il semifreddo:
315 gr di panna fresca
165 gr di meringa italiana
120 gr di crema pasticcera
90 gr di amarene sciroppate
1 bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)
80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato

Per la glassatura:
600 gr di cioccolato al 70%
300 gr di burro di cacao
200 gr di granella di nocciole


Procedimento

Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporaneamente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.

Per la crema pasticcera:
Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Per il semifreddo:
In una ciotola versare la crema pasticcera fredda e un po' di meringa per volta, mescolare con una frusta e colare questo composto nella ciotola col resto della meringa italiana. Incorporare una parte della panna semi montata, cioè colante, dopodichè colare il composto nella ciotola in cui c'è il resto della panna. Tagliare le amarene grossolanamente, dovranno essere piuttosto piccole perchè devono passare col sac à poche. Unire quindi le amarene al composto semifreddo. Versare tutto in un sac à poche senza bocchetta.

Per il montaggio:
Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare. 

Per la glassatura:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta. 
Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani). 

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Pinguino semifreddo al caffè

Per il semifreddo al caffé:
45 gr di caffè espresso
15 gr di caffè solubile
113 gr di crema pasticcera 
218 gr di meringa italiana (che trovate qui)
360 gr di panna montata

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)
80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato

Per il glassaggio:
q.b. di glassa pinguino (cioccolato fondente + burro di cacao)
q.b. di granella di nocciole o granella di cioccolato

Procedimento

Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.

Per la crema pasticcera:
Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Per il semifreddo al caffè:
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente e mescolare bene. In una terrina versare la crema pasticcera, unire un pò di caffè per volta e mescolare con una frusta. Unire una parte della meringa italiana e mescolare anch'essa con una frusta, incorporare il resto della meringa procedendo invece con una spatola dal basso verso l'alto. Alleggerire infine il tutto con la panna semi montata, mescolando sempre con una spatola. 

Per il montaggio:
Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare. 

Per la glassatura:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta. 
Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani). 

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Semifreddo alla nocciola

Ingredienti per 4 gelati grandi e 12 mignon:
250 gr di panna semi montata 
150 gr di meringa italiana 
50 gr di crema pasticcera 
60 gr di pasta di nocciole (l'originale ne prevede 50 gr)

Procedimento:
In una ciotola mescolare con una frusta la crema pasticcera con la pasta di nocciole amalgamando bene i due composti. Incorporare delicatamente la meringa italiana mescolando dall'alto verso il basso. Semi montare la panna fino ad ottenere un composto "lento" ma non colante e con altrettanta delicatezza unirla al composto di meringa. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta (è un composto poco denso). Modellare sugli stampi per gelato, inserire gli stecchi di legno e congelare per almeno 8 ore. Estrarre dagli stampi e glassare a piacere.

Gelatini su stecco, tanti gusti

Avevo voglia di tanti gusti diversi per piccoli gelatini e così ho assemblato varie basi di semifreddi di Montersino per poter fare un bell'assortimento da tenere in freezer. Pronti per questa carrellata!?

Semifreddo al caffè 
(tratta da Peccati al Cioccolato, Biscotto gelato al caffè)

Ingredienti per 16 gelati mini o 12 semisfere 

Per il semifreddo al caffè: 
30 gr di caffè espresso
10 gr di caffè solubile
75 gr di crema pasticcera (che trovate qui)
145 gr di meringa italiana (che trovate qui)
240 gr di panna montata

Per la glassa pinguino:
250 gr di cioccolato bianco
100 gr di burro di cacao

Altro:
q.b. di pan di spagna al cacao

Per la decorazione:
q.b. di cereali al cioccolato in granella
q.b. di amaretti in polvere

Procedimento

Per il semifreddo al caffè:
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente e mescolare bene, poi versarlo in una ciotola grande. Unire la crema pasticcera e mescolare con una frusta. Unire una parte della meringa italiana e mescolare anch'essa con una frusta, incorporare il resto della meringa procedendo invece con una spatola dal basso verso l'alto. Alleggerire infine il tutto con la panna semi montata, mescolando sempre con una spatola. 

Per il montaggio:
Colare il semifreddo (con un cucchiaio o tagliando pochissimo la punta di un sac à poche senza bocchetta) sugli stampi e congelare. Nel caso delle semisfere una volta rassodato leggermente coprire con un dischetto sottile di pan di spagna al cacao e rimettere in freezer.

Per la glassa pinguino:
Fondere cioccolato bianco e burro di cacao separatamente, mescolarli e aggiungere ancora burro di cacao fuso se la glassa dovesse sembrare troppo spessa. Mescolare dentro un mix di amaretti e cereali sbriciolati oppure cospargerli dopo aver glassato, il cioccolato indurisce quasi all'istante. Rimettere in freezer.

Note: questo semifreddo andrebbe a temperature più basse possibili perchè tende a sciogliersi velocemente, per poterlo lavorare meglio, cioè estrarlo dallo stampo e glassarlo impostando il freezer a -23°C.




Pinguini di semifreddo al pistacchio

Ingredienti:

Per il semifreddo al pistacchio:
158 gr di panna fresca
119 gr di meringa italiana 
40 gr di pasta di pistacchio (io ne ho messo 53 gr ma era un po' troppa)

Per la glassa:
250 gr di cioccolato fondente al 65%
100 gr di burro di cacao

Altro:
q.b. di granella di pistacchio


Procedimento

Per il semifreddo al pistacchio:
In una terrina amalgamare la pasta di pistacchio e la meringa italiana lavorando con una frusta manuale in modo da rendere il composto omogeneo. Alleggerire con panna semi montata procedendo con una spatola dal basso verso l'alto seguendo lo stesso procedimento descritto sopra. Colare il semifreddo, versato su un sac à poche o una caraffa o dosato con un mestolo, sugli stampi, inserire lo stecco, livellare bene e congelare. (Io porto il freezer a -23°C in modo da poterli lavorare bene).

Per la glassa pinguino:
Fondere separatamente cioccolato e burro di cacao, miscelarli aggiungendo ancora burro di cacao fuso se il cioccolato fosse troppo spesso. 

Per la finitura:

Estrarre velocemente i gelati dagli stampi e posizionarli su un vassoio. Mettere nuovamente a congelare per almeno 15 minuti. Tuffarli nella glassa, scolare e cospargere velocemente di granella di pistacchio. Rimettere in freezer e tirarli fuori all'occorrenza considerando che vanno serviti intorno i -16/-18°C. 

Pinguini di semifreddo alle nocciole pralinate

Ingredienti

Per il semifreddo alle nocciole pralinate:

187 gr di panna fresca

100 gr di pralinato alla nocciola al 50% (qui la ricetta)

43 gr di meringa italiana

Per la glassa pinguino:

250 gr di cioccolato fondente al 65%

100 gr di burro di cacao

Per decorare:

Granella di nocciola

Cereali sbriciolati

Procedimento

Mescolare il pralinato con la meringa italiana usando una frusta manuale energicamente. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta (io stavolta ho usato una caraffa, il semifreddo in questa fase ha una consistenza fluida). Colare quindi sullo stampo facendo uno strato. Congelare per circa 45 minuti in modo da far semi indurire.

Biscotto gelato al cacao

Ricordate i biscotti gelato al caffè pubblicati qualche anno fa? No? Li trovate qui.
Stavolta, usando la stessa formula, sempre di Montersino, al posto del semifreddo al caffè ho usato un semifreddo al cacao. Il risultato è golosissimo, i gelati sono stati super apprezzati. Provateli anche voi!

Biscotto gelato al cacao

Ingredienti per almeno 18 biscotti: (ma tutto dipende dalla dimensione scelta)

Per il biscotto:

250 gr di burro

200 gr di zucchero a velo

30 gr di cacao amaro in polvere

125 gr di uova intere

25 gr di tuorli

7,5 gr di lievito per dolci

500 gr di farina 00

Per il semifreddo al cacao: (tratto da Tartufo nero semifreddo, dvd n.8, Dolce Natale)

120 gr di crema base al cacao

255 gr di meringa italiana

100 gr di crema pasticcera

525 gr di panna fresca

Per la meringa italiana:

100 gr di albumi

33 gr di destrosio 

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 160 gr)

80 gr di latte intero 

20 gr di panna fresca

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la crema base al cacao:

30 gr di zucchero semolato 

30 gr di destrosio 

48 gr di acqua

60 gr di cacao amaro in polvere

Per la glassa pinguino:

500 gr di cioccolato fondente

q.b. di burro di cacao (dipende dalla crosticina che si vuole ottenere, da un massimo di 350 gr ad un minimo di 150 gr)

Altro:

q.b. di granella di nocciole

Procedimento

Per la frolla:

Setacciare la farina insieme al cacao e al lievito. In una terrina miscelare i tuorli con gli albumi sbattendoli leggermente. Nella ciotola di una planetaria con la foglia lavorare il burro (a temperatura ambiente, non troppo morbido nè troppo duro) con lo zucchero a velo. Unire a filo le uova con i tuorli e terminare con le polveri. Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la pasta in frigorifero per almeno un'ora (meglio 2 ore) schiacciata in un foglio di carta da forno. (Sarà un impasto molto più molle di una normale frolla).

Per i biscotti:

Lavorare un attimo la pasta per ammorbidirla e stenderla col mattarello arrivando ad uno spessore di 1,5-2 mm, bucherellarla con un bucasfoglie, rifinire i bordi eliminando la pasta in eccesso e tagliarla a rettangoli 10x5 cm (ma meglio se vengono fatti più piccoli). Disporre i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno e cuocere in forno già caldo, il mio termoventilato, a 250°C per circa 4 minuti. (Io prima di cuocerli li ho tenuti 10 minuti in frigorifero, in modo che il burro si rassodasse meglio per poter mantenere la forma in cottura).

Per la crema pasticcera:

Procedimento con cottura al microonde (adatto per piccole quantità). In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema base al cacao:

In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la meringa italiana:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. Usare subito o congelare coprendo la superficie con un foglio di carta da forno a contatto, oppure in un contenitore ben chiuso.

Per il semifreddo al cioccolato:

In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato fredda con la crema pasticcera fredda. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata. Distribuire il semifreddo in un quadro di acciaio da 26 cm rivestito da alluminio (o ciò che preferite per farne un contenitore e non farlo colare in freezer). Congelare. (Io ho usato un quadrato da 24 cm e infatti mi sono venuti pezzi un po' troppo alti per i miei gusti).

Per la finitura:

Tagliare il semifreddo in rettangoli di 2-3 mm inferiore rispetto alla misura dei biscotti e farcirli. L'operazione dovrà essere molto veloce perchè il semifreddo tenderà a sciogliersi, se dovesse farlo rimettere in freezer a raffreddare e poi proseguire. Premere molto leggermente con le mani in modo da fare aderire i due biscotti e creare così una sorta di sandwich. Congelare. 

Per la decorazione:

Fondere il cioccolato fondente e diluirlo con del burro di cacao fuso fino alla consistenza desiderata, più è fluido più la crosticina di cioccolato verrà sottile e viceversa. Immergere metà del biscotto congelato nella glassa pinguino e cospargere con granella di nocciole. Si può glassare di 1/3 o 2/3 o leggermente in diagonale. Quando il cioccolato sarà opaco poggiarlo su un piatto da portata (nell'attesa possono stare in piedi ad asciugarsi). Si possono imbustare singolarmente e tenuti in freezer. Si conservano per circa un mese senza perdere la loro struttura.

I biscotti vanno serviti sempre congelati, basterà un minuto a temperatura ambiente per farli rinvenire bene.  

Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

Tovaglietta Green Gate

Stampi per mini gelati Silikomart

Ho letto e sentito che in molte parti d'Italia quest'anno l'estate non è mai arrivata. Qui in Sicilia non posso dire la stessa cosa perchè, seppur più mite delle scorse estati, qui il caldo c'è stato, mare, sole, un pò di relax, distaccamento dalla cucina l'hanno fatta da padrona ma non potevo organizzare il mio freezer con un bell'assortimento di gelatini. Questi sono stati tra gli ultimi realizzati, gli altri li trovate nella sezione "gelati" del blog.
Vi avverto: sono così buoni ma così buoni che tutti resteranno a bocca aperta quando scopriranno che sono fatti in casa. 

ps: ringrazio tutti quelli che ogni giorno sono sempre così carini da passare qui e lasciare un dolce commento, a volte mi sento in colpa perchè il tempo tiranno non mi consente di fare sul web tutto ciò che vorrei, ma sappiate che seppur silenziosamente vi leggo anch'io e anche molto volentieri.
Un saluto e una buona giornata a tutti

Tovaglietta Green Gate

Stampi per mini gelati Silikomart

Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

Ingredienti per 16 pezzi

Per il semifreddo:

315 gr di panna

165 gr di meringa italiana

120 gr di crema pasticcera

90 gr di amarene sciroppate

1 bacca di vaniglia

Per la glassatura:

600 gr di cioccolato al 70%

300 gr di burro di cacao

200 gr di granella di nocciole

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)

80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la meringa italiana:

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per la meringa italiana:

In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.

Per la crema pasticcera:

Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Per il semifreddo:

In una ciotola versare la crema pasticcera fredda e un pò di meringa per volta, mescolare con una frusta e colare questo composto nella ciotola col resto della meringa italiana. Incorporare una parte della panna semi montata, cioè colante, dopodichè colare il composto nella ciotola in cui c'è il resto della panna. Tagliare le amarene grossolanamente, dovranno essere piuttosto piccole perchè devono passare col sac à poche. Unire quindi le amarene al composto semifreddo. Versare tutto in un sac à poche senza bocchetta.

Per il montaggio:

Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare. 

Per la glassatura:

Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta. 

Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani). 

Servire subito o rimettere in congelatore.