Ceviche di calamari, avocado e passion fruit

Un piatto molto fresco con ingredienti ricercati ma che vale la pena ricercare perchè come sempre, Montersino sorprende anche sul fronte piatti salati.

Questa ricetta l'ho appresa ad un suo corso di microcucina fatto diversi anni fa e qui ho ritrovato il video della ricetta, ve lo posto così che possiate capire meglio i pochi e semplici passaggi.

https://www.facebook.com/watch/?v=2074849426178389

Se si vuole sperimentare l'idea ma con altri ingredienti io ho provato anche nella versione con succo di arancia e l'insieme stava molto bene.

Ceviche di calamari, avocado e passion fruit

Ingredienti per 2 persone 

Per i calamari:
750 gr di calamari 
10 gr di olio extravergine d'oliva
50 gr di purea di frutto della passione

Per il ceviche:
125 gr di sedano verde
150 gr di avocado maturo
100 gr di pomodorini datterini
125 gr di cetrioli
10 gr di cipollotto (che io ho omesso)

Per il condimento:
10 gr di succo di lime
3 gr di buccia di lime
75 gr di purea di frutto della passione (io 25 gr di succo di arancia)
15 gr di olio extravergine d'oliva
1 gr di peperoncino rosso
5 gr di coriandolo fresco

Per la guarnizione:
25 gr di foglie di sedano 


Procedimento

Per i calamari:
Lavare e pelare i calamari eliminando la pelle e separando il corpo dalla testa. Aprirli per lungo e asciugarli con carta assorbente. Incidere la parte interna (solo quella) con delle incisioni eseguite con il coltello lungo e affilato, prima in un senso e poi nell'altro, creando quindi dei rombi (attenzione a non bucare ma solo incidere). 

Per il condimento dei calamari:
In una caraffa emulsionare succo e buccia di lime, purea di frutto della passione, peperoncino fresco, coriandolo e olio versato a filo fino ad ottenere una consistenza liscia. Filtrare e versare in una terrina o in una teglia bassa e larga. Unire i calamari e condire bene, con le mani, in modo da far arrivare l'emulsione soprattutto nella parte dei tagli. Riporre in frigorifero per circa 8-12 ore, in modo che si insaporiscano bene, coprendo il tutto con pellicola. Usare anche le alette dei calamari, a piacere.

Per il ceviche (l'insalata): 
Tagliare a dadini il sedano verde, il cipollotto e il cetriolo, quindi mettere a bagno in acqua e ghiaccio. Tagliare a dadini anche i pomodorini datterini e l'avocado. Unire tutto il succo della marinatura dei calamari ormai insaporiti e mescolare.

Per la cottura dei calamari:
Su una padella scaldare dell'olio, unire i calamari, pressare con batticarne o un pentolino che faccia da peso e cuocere a fiamma vivace per 10-12 secondi, prima da un lato e poi dall'altro. (Se il calamaro si cuoce superando un minuto di cottura c'è il rischio che inizi ad indurirsi e poi necessita di oltre 40 minuti per farlo ritornare tenero, quindi seguendo la cottura lenta). 

Eliminare il peso, dare due colpetti con un cucchiaio, in modo che si possa scuotere il calamaro e prenda subito la forma arricciata chiudendosi ad involtino su se stesso. Tra una cottura e l'altra unire sempre un po' d'olio per far creare una bella crosticina. Salare. 

Per la finitura:
Tagliare qualche calamaro a rondelle di 2 cm per la decorazione, tagliare tutto il resto a pezzetti, teste comprese, e versarli nell'insalata.

Per l'impiattamento:
Disporre nelle ciotoline con coperchio l'insalata di calamari e guarnire con una rondella di calamaro e la fogliolina di sedano. Se l'insalata non è calda coprire con il coperchio servendo come fosse uno scrigno. 

Note: il frutto della passione viene utilizzato spesso nelle preparazioni delle salse da accompagnare a piatti salati perchè con questo succo si ottiene un'emulsione stabile, non slegata, quasi come un uovo per la maionese, anche se se meno stabile e densa.

Polpo leggermente affumicato agli agrumi con galletta di patate e lime in salsa aioli

Questa è una delle mie ricette preferite, una delle preparazioni che in casa riscuote tanto successo. Ho imparato tanti segreti durante un corso con Montersino, un corso sulla microcucina, ovvero una cucina pensata per piccole porzioni ma che tiene conto delle regole dei normali piatti. Non avevo mai ottenuto un polpo così buono e scioglievole in bocca, ho effettuato qualche piccola modifica, eliminando ad esempio l'aglio dalla salsa per un risultato più delicato.  

Era una ricetta inedita e in quanto tale non volevo pubblicarla, poi col tempo è spuntata anche sul sito Alice (la trovate qui) e quindi la pubblico anche io, consapevole di non fare un torto al grande maestro ma di contribuire, nel mio piccolo, a far conoscere un piatto notevole.

Polpo leggermente affumicato agli agrumi con galletta di patate e lime in salsa aioli

(Ricetta inedita, corso di microcucina)

Ingredienti per 12 mini porzioni o 4 piatti standard

Per il polpo:
1 kg di polpo
10 gr di cipolla bianca
4 gr di sedano verde
q.b. di alloro
100 gr di vino bianco

Per la marinatura del polpo:
2 gr di pepe affumicato
3 gr di paprika dolce
15 gr di olio extravergine d'oliva

Per condire:
q.b. di foglioline di menta
Per la galletta di patate: (ho ottenuto 24 pezzi)
500 gr di patate
2,5 gr di scorza di lime
50 gr di pan grattato (dose variabile, a me ne sono bastati 25 gr)
20 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la salsa aioli:
150 gr di maionese
2,5 gr di buccia di lime
75 gr di panna fresca
3 gr di aglio in polvere (io l'ho omesso)
15 gr di succo di lime

Per la maionese:
50 gr di uova intere 
28 gr di tuorli 
10 gr di senape 
100 gr di olio di semi
100 gr di olio extravergine d'oliva
5 gr di succo di limone 
8 gr di aceto 
q.b. di sale

Per la finitura:
250 gr di arance fresche
q.b. di sale
q.b. di pepe
2,5 gr di foglie di menta
20 gr di olio extravergine d'oliva


Procedimento

Per il polpo:
Lessare il polpo in acqua bollente insieme a vino, alloro, cipolla e sedano per 20 minuti (per 1-1,2 kg dovrebbero bastare 20 minuti, per 1,5 kg 30 minuti). Togliere la pentola dal fuoco e per almeno 2 ore lasciar raffreddare nella sua acqua di cottura. (Dopo le 2 ore si può tenere il polpo in frigo, sempre nella sua acqua). 
Asciugare il polpo con carta assorbente, staccare la testa e mettere un attimo la preparazione da parte.

Per la marinatura:
In una teglia preparare la marinatura con olio, sale, pepe e paprika. Unire il polpo e massaggiare bene in modo da fare ungere e insaporire. Coprire in maniera molto fitta con la pellicola e adagiare sopra un peso, un'altra teglia o ciò che si preferisce, per appiattire il polpo. Riporre in frigorifero per almeno 2-3 ore. (Ovviamente l'operazione si può anche fare con un giorno di anticipo).

Per la cottura:
La preparazione a questo punto può proseguire con una cottura al barbecue o in padella. Nel secondo caso versare un bel giro d'olio in padella, scaldare leggermente, adagiare il polpo appiattito e lasciarlo grigliare bene per 4-5 minuti per lato, a fiamma vivace, dovrà fare una leggera crosticina. Una volta cotto condire con menta (o finocchietto selvatico) e tagliare le coste per lungo. Mettere da parte.

Per le gallette di patate:
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle solo con la forchetta in modo da ottenere una purea un po' grossolana e grumosa. Condire con olio, sale, pepe e scorza grattugiata di lime. Lavorare con le mani e se il composto risultasse troppo umido asciugare con un po' di pan grattato. Disporre le patate così condite su uno stampo in silicone da cupoletta o mini muffin e appiattire per dare la forma. Semi congelare in modo da stabilizzare appunto la forma e poi staccare dallo stampo e cuocere in padella con un giro d'olio fino a far cuocere bene entrambe le parti e far formare una bella crosticina. (Io ho riposto soltanto in frigorifero un paio d'ore e la forma era comunque facilmente gestibile).

Per la maionese:
Pastorizzare le uova portando in un pentolino l'olio di semi a 121°C. Nel frattempo in una caraffa versare i tuorli e l'uovo intero, il succo di limone, la senape e il sale. Iniziare ad emulsionare con il mixer ad immersione (se non si emulsiona subito il tuorlo tende a coagulare). Versare a filo, molto lentamente, l'olio bollente continuando sempre a frullare. Proseguire con l'olio extravergine d'oliva versato sempre a filo. Terminare con l'aceto bollente continuando ad emulsionare ancora un attimo. In questo fase la maionese sarà calda e un po' colante, sarà il freddo a dare la consistenza più stabile. (La maionese non patisce sbalzi di temperatura o interruzioni nell'emulsione, si conserva a lungo in frigorifero, qualche settimana di sicuro, poichè è stata pastorizzata). 

Per la salsa aioli:
Unire insieme maionese, scorza di lime, aglio in polvere (che al contrario dell'aglio fresco ha un sapore tostato), succo di lime e panna fresca leggermente montata. Riporre in frigorifero. (Io non ho usato aglio).

Per la decorazione:
Tagliare la buccia di arancia a julienne sottile e sbianchirle bollendole un minuto.

Per la finitura:
Adagiare il polpo sulle mini griglie (io direttamente sull'ardesia) e posizionare sopra le arance pelate a vivo e asciugate. Decorare con la julienne di scorza di arancia. Unire una lieve spolveratina di paprika e accanto al polpo posizionare le gallette di patate.

Note: spezie ed acidità aiutano il polpo a mantenersi tenero, ecco perchè spesso limone o vino o aceto vengono in aiuto durante la cottura

Filetto di pesce spada in crosta di patate

Peccato non avere una foto chiara di questo buonissimo filetto. Solitamente in crosta di patate faccio la spigola o il trancio di salmone, stavolta ho voluto provare con il pesce spada e devo dire che rende benissimo, ma davvero tanto. Un modo diverso per servirlo e tantissima bontà per il palato. L'ho inserito all'interno di un piatto in cui ho preparato anche dei cestini di patate ripieni, dei carciofi in pastella, dei medaglioni di pesce spada al pistacchio (che trovate qui) e del filetto di salmone con panatura al limone (che trovate qui).

Filetto di pesce spada in crosta di patate

Ingredienti:

2 filetti di pesce spada

1 albume

1 patata medio grande

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Procedimento

Per il pesce spada:

Incidere una fetta spessa di pesce spada in modo da ricavare due pezzi interi privi della parte ossea centrale. Aprirli al libro in modo da ricavare da ciascuna parte una sorta di filetto. Condire con un pizzico di sale.

Per la crosta di patate:

Lavare bene la patata con la sua stessa buccia e tagliare a julienne con l'apposita grattugia. Condire bene con olio, sale, peperoncino e cuocere in padella per qualche minuto, fino a dorare leggermente. 

Passare i filetti nell'albume sbattuto con una forchetta e far aderire le patate da entrambe le parti. Cuocere in forno a 180°C per 18 minuti, dorare sotto il grill ancora 5 minuti.

Medaglioni di pesce spada in crosta di pistacchio

Mio marito riferendosi a questo piatto ha detto "è talmente buono che non sembra pesce spada", sì, perchè il pesce spada siamo abituati a mangiarlo da sempre qui in Sicilia, ristoranti e famiglie lo propongono ma spesso sempre nei soliti modi, è una "carne" asciutta che se cotta troppo, per troppo tempo o poco aromatizzata rischia di far la fine del petto di pollo secco e stopposo. Se si trova una buona formula di sapore ed equilibrio il pesce spada è capace di dare grande soddisfazione al palato.

Medaglioni di pesce spada in crosta di pistacchio

Ingredienti:

1 fetta di pesce spada spessa 2 cm

1 albume 

q.b. di granella di pistacchi

Per il ripieno:

4 fette di pan carrè

20 gr di pinoli

1/2 limone (sia succo che scorza)

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Procedimento

Per il pesce spada:

Incidere il pesce spada in modo da ricavare due pezzi interi privi della parte ossea centrale. Aprirli al libro in modo da ricavare da ciascuna parte una sorta di filetto. Condire con un pizzico di sale.

Per il ripieno:

Frullare il pan grattato con la scorza di limone, il succo, il sale, il peperoncino e il prezzemolo, bagnare con olio fino ad ottenere un composto umido ma ancora sgranato. In un padellino tostare i pinoli e mescolarli al composto ottenuto.

Per i medaglioni:

Distribuire il ripieno nelle fette di pesce e arrotolare come se si volesse fare un involtino. Sigillare bene con le mani oliate e tagliare in 3 fette, si otterranno delle girelline. Passare ognuna nell'albume sbattuto e poi nella granella di pistacchio. Adagiare su una teglia rivestita da carta da forno, irrorare con un giro d'olio e cuocere in forno (il mio termoventilato) a 180°C per circa 18 minuti.

Filetto di salmone con panatura al limone

Ammetto di divertirmi più a cucinare il pesce che la carne. Nonostante io mangi entrambi volentieri, senza eccedere ma nemmeno senza farmeli mancare, con il pesce mi viene sempre voglia di sperimentare. Questo filetto di salmone è semplicissimo da fare, molto veloce nella sua realizzazione ma se amate il genere vi darà grandi soddisfazioni.

Filetto di salmone con panatura al limone

Ingredienti:

2 filetti di salmone

1 albume 

Per la panatura:

6 fette di pan carrè

1/2 limone (sia succo che scorza)

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Procedimento

Per il salmone:

Io da un trancio di salmone ho ricavato due filetti incidendo prima la parte ossea e poi aprendo a libro i due pezzi ottenuti. Insaporire con un pizzichino di sale.

Per la panatura:

Frullare il pan grattato con la scorza di limone, il succo, il sale, il peperoncino, qualche foglia di prezzemolo, e sempre a macchina in azione bagnare con olio fino ad ottenere un composto umido ma ancora sgranato. 

Per i filetti panati:

Passare i filetti nell'albume sbattuto con una forchetta e poi passarli nella panatura da entrambe le parti. Disporli su una teglia rivestita da carta da forno, irrorare con un giro d'olio e cuocere a 180°C per circa 18 minuti, il salmone dovrà rimanere morbido e succulento e la panatura leggermente croccante.

Consiglio: a piacere si più aggiungere alla panatura qualche cucchiaino di farina di mais fioretto, leggermente grossolana e croccantina sotto i denti

Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini

Una ricettina ispirata alla tradizione del baccalà alla veneziana, arricchito con patate, pistacchio e pomodorini. Una vera bontà, soprattutto se si parte con un'eccellente materia prima.

Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini

Ingredienti

Per il baccalà mantecato:

400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio)

100 ml di olio extravergine di oliva

150 ml di latte intero (+ quella richiesta dalla crema)

q.b. di prezzemolo fresco

1 spicchio aglio

q.b. di sale 

q.b. di pepe (io peperoncino)

Per la crema di patate:

400 gr di patate lesse (le mie a pasta gialla)

q.b. di latte caldo

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Altro:

q.b. di pomodorini Cirio
q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale, zucchero, origano, scorza grattugiata di limone

q.b. di prezzemolo fresco tritato

q.b. di olio di pesto di pistacchio

Procedimento

Per i pomodorini simil confit:

Disporre i pomodorini ben sgocciolati su una teglia rivestita da carta da forno con la parte della buccia a contatto con la teglia e condire con olio, sale, zucchero, scorza di limone grattugiata e origano. Mettere in forno a 120°C per circa un'ora, dovranno leggermente asciugarsi e caramellare.

Per il baccalà:

Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per il baccalà mantecato:

Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Per la crema di patate:

Lessare le patate partendo dall'acqua fredda, pelarle, schiacciarle 2-3 volte e insaporirle con olio, sale e peperoncino. Unire latte quanto basta ad ottenere un composto cremoso, molto più fluido di un normale purè. Frullare con un minipimer e aggiungere ancora un po' di latte fino ad ottenere una crema. (Solitamente con le patate non andrebbero mai usate lame elettriche perchè viene fuori la parte densa e collosa ma è l'unico modo per ottenere un composto ben fluido e liscio. Per un procedimento più veloce si possono cuocere le patate insieme al latte freddo e una volta cotte usare lo stesso latte della cottura e proseguire).

Per l'impiattamento:

Disporre la crema di patate alla base del piatto, disporre sopra dei medaglioni e quenelle di baccalà ottenuti, i primi con un coppapasta e i secondi con due cucchiai. Servire con qualche goccia di olio al pesto di pistacchio, pomodorini  simil confit e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Servire il piatto caldo.

Flan di patate ed erba cipollina

Una ricetta salata di Montersino che ha fatto subito breccia sul mio palato. Era talmente tanta la voglia di provarla che ho sostituito il salmone fresco, che in quel momento non avevo, con del salmone affumicato, ovviamente quest'ultimo ha un sapore forte e invasivo ma ho trovato comunque eccellente il risultato finale. Unica nota da tener conto è che i flan è sempre meglio servirli appena fatti, tendono a perdere volume e acquetta se posizionati con troppo anticipo su un piatto da portata.

Flan di patate ed erba cipollina

Ingredienti per 5 flan:

500 gr di crema di patate

180 gr di albumi

50 gr di parmigiano grattugiato

Per la crema di patate:

250 gr di patate

80 gr di porri

20 gr di olio extravergine d'oliva

20 gr di burro

750 gr di brodo vegetale

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la tartare:

200 gr di filetti di salmone fresco (io affumicato)

10 gr di succo di limone

20 gr di cipollotto (io l'ho omesso)

40 gr di olio extravergine d'oliva

Per la salsa di yogurt:

100 gr di yogurt intero

120 gr di panna semi montata

10 gr di succo di limone

5 gr di erba cipollina

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per la crema di patate:

Tagliare il porro a julienne sottile e farlo soffriggere in un tegame con olio e burro caldi, stufare leggermente. Tagliare le patate a dadini e unirle ai porri, regolare di sale e di pepe e far appassire mescolando di tanto in tanto. Unire il brodo arrivando a coprire abbondantemente le patate e abbassare la fiamma. Cuocere fino a quando patate e porri saranno molto teneri (almeno per 20 minuti) e parte del brodo ristretto. Pesare (ogni volta potremmo avere un peso diverso a seconda di quanto abbiamo cotto e del grado di evaporazione dei liquidi), versare in una caraffa e frullare bene con il minipimer fino ad ottenere una crema. Unire il formaggio grattugiato, assaggiare per regolare eventualmente di sale, unire gli albumi liquidi e proseguire a frullare. Coprire la base di una pirofila con carta assorbente. Ungere gli stampini monoporzione, posizionarli all'interno della pirofila e colare dentro la crema di patate arrivando quasi fino al bordo. Coprire la pirofila con acqua fredda arrivando a metà dell'altezza degli stampi. Cuocere in forno a 130-140°C fino a cottura (io modalità ventilata, 140°C per 40 minuti ma consiglio 45 minuti), si capirà che la cottura è completa quando la superficie non traballerà più e i flan avranno formato una sottile crosticina opaca. Far raffreddare molto bene per almeno un'ora.

Per la tartare:

Affettare sottilmente il salmone fresco (io affumicato) tritando bene al coltello fino ad ottenere una tartare. Condire con olio, sale, pepe ed erba cipollina e mescolare bene.

Per la salsa di yogurt:

In una ciotola versare lo yogurt e il succo di limone, colare il tutto nella panna semi montata, condire con olio, sale e pepe. 

Per l'impiattamento:

Staccare il flan ormai freddo dallo stampo poi passando intorno un coltellino in modo che si stacchi il composto dalle pareti e risvoltare su un piatto. Scaldare al microonde, posizionare su un piatto di servizio e servire con tre quenelle di salmone, sopra la salsa di yogurt e qualche filo di erba cipollina. Terminare con un giro d'olio a crudo.

Note: come ho scritto anche sopra meglio sformare i flan solo quando servono, io ne avevo sformati un paio prima e hanno fatto una sorta di acquetta sul piatto

Filetto di salmone in crosta di patate

Andando in pescheria e guardando il salmone mi è subito venuto in mente un piatto che avrei voluto fare da tempo, un piatto da far assaggiare al maritino che adora il pesce e impazzisce per le patate, ero praticamente sicura che questa idea del salmone così condito gli sarebbe piaciuta tantissimo, e così è stato. Da un trancio grande ho ricavato dei filetti, puliti, sistemati e poi... il resto lo ha fatto la bontà dell'insieme e la delicata cottura.

Filetto di salmone in crosta di patate

Ingredienti:

4 filetti di salmone freschi già puliti

2 patate medie

q.b. di burro (oppure olio extravergine d'oliva)

q.b. di albume d'uovo

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento:

Lavare e asciugare il salmone. Posizionarlo su una teglia rivestita da carta da forno. Lavare bene le patate lasciando la buccia e con una mandolina ricavare delle sfoglie molto sottili. Insaporire con dadini di burro morbido, sale e pepe mescolando bene ma in modo delicato. Spennellare il salmone con un velo di albume sbattuto e posizionare sopra le patate facendo anche più strati ma facendo ben aderire il tutto. Aggiungere ancora qualche fiocchetto di burro e cuocere in forno, io ventilato, a 180°C fino a doratura delle patate e cottura del salmone (dipende tutto dalla dimensione dei filetti, io ho impiegato 20 minuti).  

Servire con una salsa di senape aromatizzata all'aneto.

Rotolo di salmone tartufato e verze al vapore

Quando ho visto questa ricetta di Montersino ho subito avuto l'acquolina. Non avevo mai usato il cavolo verga prima d'ora e mi ispirava l'idea del rotolo soprattutto con il salmone, pesce che utilizzo poco ma che amo molto. Mi intrigava anche la cottura al vapore e la presentazione accattivante e gradevole. Insomma mi ispirava tutto e le aspettative non sono state deluse, si ottiene un secondo di pesce buonissimo e originale. La ricetta originale era più completa, io la riporto comunque con le mie varianti date dagli ingredienti che avevo in quel momento. Prossimamente vi posterò le ricette delle quenelle di patate e del salmone in crosta di patate, altre preparazioni che ho servito insieme al rotolo.

Rotolo di salmone tartufato e verze al vapore

Ingredienti:

500 gr di salmone fresco (io 200 gr)

300 gr di cavolo verza lessato (io 4 foglie)

Per la farcia:

350 gr di salmone fresco

250 gr di panna fresca (in alternativa potrebbe andar bene anche il latte)

50 gr di pane bianco (pancarrè)

300 gr di gamberoni rossi (io omessi)

5 gr di tartufo nero (io omessi)

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di finocchietto selvatico

Procedimento

Per il salmone:

Asciugare bene con carta assorbente il salmone (o la trota salmonata). 

Sfilettare: incidere la pancia arrivando fino in fondo staccando così la carne dalla lisca. La lama va rivolta all'ingiù, verso la lisca. Inserire la lama dentro il lembo e procedere verso la testa. Staccare la carne intorno alla pinna e intorno alle branchie ottenendo così il primo filetto. Eliminare le lische dalla pancia che saranno uno strato sottile e intero. Eliminare meglio le lische dalla pancia. Eliminare la parte grassa esterna. Col coltello contro passare sulla carne sollevando tutte le lische eliminandole ad una ad una. Ricavare anche il secondo filetto che avrà anche la parte di lisca del dorso. Incidere i filetti eliminando così la pelle. Ricavare due filetti riducendo di spessore il primo filetto.

Per la farcia:

Versare i ritagli di salmone in un cutter, versare il pane, il sale, dei cubetti di ghiaccio (o del fumetto congelato). Frullare bene. Versare a filo la panna emulsionando bene, aggiustare di pepe. (Oppure partire da ritagli di salmone molto freddi, di freezer). Setacciare il tutto. 

Per il cavolo verza: 

Lessarlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Asciugare bene le foglie, eliminando le coste, si dovrà avere solo la parte morbida. 

Per il rotolo:

Inumidire un piano da lavoro e attaccare la pellicola, due fogli, uno accavallato all'altro. Posizionare le fette di verza. Regolare di pepe. Spalmare sopra la farcia, ne basta un velo. Posizionare sopra i due filetti di salmone ben pareggiati. Regolare di sale e di pepe. Spalmare abbondantemente il resto della farcia. Aromatizzare con erbe aromatiche, ad esempio finocchietto selvatico. Posizionare i gamberoni sgusciati al centro e un po' di verza tritata (la ricetta non lo dice ma penso che a questo punto vada inserito anche il tartufo). Chiudere le estremità piegandole verso l'esterno. Arrotolare chiudendo bene il rotolo e sigillare bene con la pellicola arrotolando le estremità e poi arrotolando il rotolo in modo da stringere, andare solo verso avanti. Passare su un nuovo foglio di pellicola. Di nuovo foglio di pellicola, sopra un foglio di carta d'alluminio arrotolando bene. 

Cuocere a vapore sulla vaporiera con l'acqua che sobolle sotto e il coperchio chiuso, arrivare alla temperatura, misurata con sonda al cuore, di 65°C (circa 35 minuti, o meno tempo, nel mio caso circa 20 minuti perchè ho diviso il rotolo a metà).

Per la finitura:

Eliminare pellicola e alluminio dal rotolo. Asciugare con carta assorbente. Ricavare fette molto spesse (mai sottili!). Scaldare al microonde o in un forno a vapore o a bagnomaria versando sulle fette un goccino d'acqua sul fondo del cucchiaio e coprendo con pellicola. Scaldare senza esagerare (non si devono superare i 65°C).  

Note:

- per la sfilettatura è importante un coltello ben affilato, lungo a lama flessibile

- un pesce fresco si nota da: difficoltà a togliere le spine, dal non lasciare l'impronta se si pressa sulla carne, sull'occhio lucido e vispo in fuori e non in dentro, le pinne ben evidenziate e non disidratate, le branchie un rosso vivo e non marroncino e l'odore, non deve puzzare

- differenza tra ripieno e farcia è che il primo può partire da ingredienti cotti, il secondo parte a crudo

- in assenza di una vaporiera si può posizionare sopra una normale pentola un setaccio grande

Calamari ripieni alle erbe aromatiche

Un secondo di mare che in casa mia ha avuto grandissimo successo, un modo carino per servire i calamari ripieni, senza far vedere l'aspetto panciuto del calamaro. La particolarità ovviamente non è il taglio ma il ripieno, estremamente fresco e aromatico. Provatelo!

Calamari ripieni alle erbe aromatiche

Ingredienti:

4 calamari grandi

200 gr di mollica di pane fresco (o in alternativa pan carrè tritato)

3 cucchiai di grana o parmigiano grattugiato 

Un grosso ciuffo di prezzemolo fresco tritato

15 gr di basilico

q.b. di sale

q.b. di olio extravergine d'oliva al limone (Granverde Colonna)

La scorza grattugiata di 1 limone grande 

1 spicchio d'aglio

1/3 di bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Pulire i calamari eliminando le interiora e la sacca. Mettere da parte. Tagliare le parti esterne del mantello e ridurle a dadini. In una padella scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio, versare i dadini di calamari, farli rosolare e sfumare col vino, regolare di sale e cuocere per circa 10 minuti, o comunque finchè saranno mediamente teneri.

Nella tazza del frullatore versare la mollica di pane, il basilico, il prezzemolo, il sale e la scorza di limone grattugiata molto finemente. Frullare insieme ad un goccino d'olio al limone. Unire i pezzetti di calamari col il loro sughetto, si dovrà ottenere un composto abbastanza umido. Versare il tutto in un sac à poche e riempire i calamari fino a 3/4 fermando il tutto con uno stuzzicadente. Adagiare i calamari in una pirofila leggermente unta, coprire con un foglio di carta d'alluminio e cuocere in forno ventilato a 180°C per 20 minuti, eliminare il foglio e cuocere ancora 10 minuti. Lasciar intiepidire e poi tagliare a fette. 

Note: per un ripieno più sodo, meno morbido ma più compatto al taglio si può inserire al ripieno un uovo piccolo 

Sarde a beccafico alla palermitana

Un super classico della vecchia cucina siciliana. Un piatto tanto povero quanto saporito, un secondo semplice ma sempre gradito a tutti. La ricetta palermitana si differenzia da quella catanese sia per l'assenza di formaggio nel ripieno, sia per modalità di presentazione, a "involtino" uno, "a tortino" l'altro. In realtà non riporto una vera ricetta ma un procedimento, si fa un po' tutto ad occhio e ad assaggio. 

Sarde a beccafico alla palermitana

Ingredienti:

1 kg di sarde

q.b. di pan grattato

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di passolina o di uva sultanina

q.b. di pinoli 

Un pizzico di zucchero

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di foglie di alloro

q.b. di succo di arancia o di limone

Procedimento:

Pulire le sarde squamandole ed eliminando la testa e le lische lasciando solo la coda. Lavarle ed asciugarle aprendole così a libro. (Potete far fare quest'operazione al vostro pescivendolo di fiducia). 

Lavare l'uva sultanina e metterla in ammollo in acqua caldo-tiepida.  

In una padella tostare il pan grattato con un giro d'olio facendo in modo che sia dorato ma non troppo scuro (va mescolato continuamente). Tostare leggermente i pinoli. Tritare al coltello il prezzemolo. In una terrina unire il pan grattato (non tutto), l'uvetta ben strizzata, i pinoli, il prezzemolo, il sale e un pizzico di zucchero. 

Disporre le sarde in un piatto e farcirle col condimento, arrotolarle dalla parte larga arrivando fino alla coda che dovrà restare all'esterno. Ungere una teglia, disporre le sarde a beccafico una accanto all'altra separate da una foglia di alloro. Irrorare con un filo d'olio, un pò di succo di arancia o di limone, un pizzico di zucchero e cospargere con un pò di pan grattato avanzato. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 15-18 minuti. 

Calamari al limone, gamberoni scottati e verdure

Questo non è uno di quei piatti che doveva finire sul blog, è stata fatta una foto al volo da mia madre in fase di allestimento ma ormai condivido tutto con voi e quindi ecco questo semplicissimo piatto, veloce da realizzare ma tremendamente estivo e saporito.

Calamari al limone, gamberoni scottati e verdure

Ingredienti per 4 persone

Per i calamari:

1 kg di calamari

Il succo di 1 limone

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

Per le patate:

1 kg di patate

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di prezzemolo fresco tritato

Per i gamberoni:

1 kg di gamberoni

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

Per il radicchio:

1 cespo di radicchio trevigiano

q.b. di olio extravergine d'oliva 

q.b. di sale

Procedimento

Per i calamari:

Lavarli sotto l'acqua corrente eliminando tutte le interiora, tagliarli poi ad anelli. Cuocerli in acqua bollente leggermente salata insieme a mezzo limone, cuocere per circa 20 minuti, dovranno essere morbidi. Scolarli e metterli da parte. In una ciotolina lavorare il succo di limone con l'olio e il sale, irrorare i calamari.

Per i gamberoni:

Eliminare il carapace dai gamberoni, lasciando però la testa e la coda. Scottarli su una padella calda leggermente unta d'olio per pochissimo tempo. Salarli e condire con un filo d'olio a crudo.

Per le patate:

Affettare sottilmente le patate con una mandolina, sbollentarle in acqua per 3 minuti, scolarle e versarle in una ciotola condendole con sale, pepe e olio. Disporle ordinatamente su una teglia e cuocere in forno a 200°C per circa 15-18 minuti, ovvero fino a doratura.

Per il radicchio:

Pulire le foglie di radicchio e asciugarle bene. Piastrarle su una griglia rovente spennellata d'olio. Prima di servire condire con olio e sale.