Minestrone fatto in casa e un po' di teoria

Il minestrone appartiene alla famiglia delle preparazioni semiliquide, ovvero quelle composte da un liquido, che può essere un brodo o un fondo di cottura, oppure da una salsa semi densa.

Zuppe, minestre, creme, passate, vellutate appartengono a questa categoria ma spesso si fa un po' di confusione nell'assegnargli un nome.

Montersino, tramite uno dei suoi ultimi libri, "Il Montersino", mi ha aiutato a fare un po' di chiarezza e a modo mio provo a riassumere il tutto.

Crema: è composta da salsa besciamella, ortaggi ridotti in purea (non patate o amidi) e brodo a cui aggiungere, per la legatura finale, la panna.

Vellutata: è composta da una salsa liscia e vellutata addizionata da una purea di carne, pesce o verdura e il brodo, alla fine tutto viene legato con burro, panna e tuorli. Quindi simile ma più ricca rispetto la crema.

Passato: è composto da ingrediente ricco di amido, tipo la patata, e da verdura, pesce o carne ridotti in purea

Minestra: è composta da ingredienti a pezzi, non vi è legatura finale e può essere presente pasta o riso o un cerale. La preparazione è liquida, composta da acqua o brodo. 

Minestrone: è una minestra composta da un'ampia varietà di verdure, vi è la presenza di almeno un legume e la preparazione parte da un soffritto 

Zuppa: è composta da una minestra servita con crostoni di pane tostato. Si serve nella fondina o nella cocotte e può essere gratinata dopo essere stata spolverizzata da formaggio grattugiato.

Detto ciò, ecco il mio minestrone che, con tutto il rispetto per quelli surgelati, è decisamente più buono perchè posso scegliere come e quanto cuocere le verdure per mantenere inalterati colori e consistenza. 

Minestrone fatto in casa

Ingredienti:

2 lt di acqua

2 carote

2 patate medie

1 costa di sedano

1 cipolla bionda

200 gr di fagioli misti

300 gr di cavolfiore (il mio romano)

300 gr di pisellini finissimi

2 foglie di alloro

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Procedimento:

Cuocere i fagioli ammollati la sera precedente nel brodo di verdure o in acqua leggermente salata per circa 40 minuti (termineranno la loro cottura insieme alle verdure). 

Pulire e pelare tutte le verdure. Tritare finemente al coltello una carota, una costa di sedano e una cipolla e soffriggerle in un tegame con dell'olio fino a farle appassire, inizialmente a fiamma vivace, poi a fiamma bassa. Unire i fagioli, i piselli (i miei surgelati) e dadi di carota, patata e cime di cavolfiore, versare l'acqua, le foglie di alloro spezzate in due e regolare di sale. Cuocere a fiamma media facendo in modo che le verdure siano cotte ma non troppo sfatte. Regolare di peperoncino ed eliminare l'alloro.

Se il minestrone non va mangiato subito separare brodo dalle verdure così che queste non continuino a cuocere.  

Al momento di mangiarlo servire caldo con o senza pasta terminando il piatto con un giro di olio a crudo.

Passatelli in brodo

Sicuramente i puristi di questo fantastico piatto un po' storceranno il viso perchè il brodo dovrebbe essere "leggero" e sgrassato, più limpido di quello delle foto. Ma a me avanzava dell'ottimo brodo "strong" avanzato da uno spezzatino e nonostante il protagonista di questo piatto dovesse essere l'impasto dei passatelli io direi che l'accoppiata delle due cose è stata il massimo. Questo è un comfort food... è una coccola!

Passatelli in brodo 

Ingredienti per 3-4 persone

Per l'impasto:

120 gr di parmigiano grattugiato 

120 gr di pan grattato (meglio se di pane secco, raffermo di qualche giorno, e poi tritato)

165 gr di uova (3) 

q.b. di noce moscata

q.b. di scorza grattugiata di limone

q.b. di sale
Un pizzico di farina

Altro:

2 litri di brodo di carne poco salato

Procedimento:

In una spianatoia mescolare parmigiano, pan grattato, noce moscata, scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla!) e un pizzico di sale. Versare al centro le uova e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare l'impasto almeno 20 minuti coperto da pellicola (2-3 ore di riposano consentono di migliorare ancor di più la consistenza dei passatelli in cottura che resteranno più sodi). Dividere l’impasto in 2 o 3 palline, spolverizzare di farina e schiacciarle nell’apposito attrezzo dei passatelli che è simile allo schiacciapatate ha solo i fori più larghi (in origine si usava un ferro apposito).

Tagliare ad una lunghezza di 3-4 cm e tuffarli direttamente nel brodo o su un canovaccio pulito e infarinato, per poi versarli nel brodo subito dopo (non devono seccarsi!). Far emergere i passatelli e scolarli (servono 4-5 minuti di cottura).

Servire il piatto ben caldo e a piacere insaporire con ancora una grattugiata di formaggio e pepe nero.

Consiglio:

- l'impasto può essere conservato in frigorifero per un intero giorno, all'occorrenza però deve tornare a temperatura ambiente prima di essere utilizzato

- se il composto è troppo duro unire un goccino di brodo, se è troppo molle unire un pizzico di farina

- il brodo non deve essere troppo saporito in modo da risaltare la sapidità dei passatelli

Minestra estiva di zucchina lunga

Avete mai visto una zucchina che supera il metro di lunghezza? E' tipica in Sicilia, da me viene definita semplicemente "zucchina lunga" o "zucchina serpente" perchè crescendo tende ad assumere una forma poco dritta, un pò serpeggiante, appunto. E' una zucchina dolce, buonissima, perfetta per le minestre estive e ancor migliore se fatta con la pasta insieme ai tenerumi, che sono le foglie della stessa pianta. La minestra è un piatto semplice, povero, ma che d'estate viene preparato praticamente da tutte le famiglie siciliane.

Minestra estiva di zucchina lunga

Ingredienti:
1/2 zucchina lunga (ovvero 56 cm nel mio caso)
1 patata media
100 gr di polpa extra fine di pomodoro Cirio
1 cucchiaino di raso di zucchero
1 dado vegetale (meglio se fatto in casa)
2 spicchi d'aglio
Un pizzico di peperoncino
q.b. di acqua
q.b. di sale

Procedimento:
1) Lavare, spuntare e pelare la zucchina e la patata riducendo tutto a dadini
2) In un tegame far soffriggere l'aglio tagliato a pezzetti (se non piace lasciatelo intero e poi rimuovetelo)
3) Versare le zucchine e la patata facendole insaporire con un pizzico di sale
4) Aggiungere un pò di sugo di pomodoro e unire lo zucchero e un pizzico di peperoncino
5) Allungare il tutto con dell'acqua a cui aggiungere il dado, coprire con un coperchio e lasciar cuocere 20 minuti, ovvero fino a quando zucchine e patate saranno morbide ma non spappolate

Mangiare tiepida o addirittura fredda, sarà buonissima!

E così partecipo al contest "I piatti della cucina tradizionale" organizzato dal blog "Dolce Salato e Tradizione"

Zuppa di riso, legumi e cereali

Zuppiera Le Creuset

 

Farro e orzo perlati, grano saraceno e miglio decorticati, riso parboiled. Un perfetto mix di 5 cereali che danno una bella dose di energia e che scaldano notevolmente il pancino, perfetti per la sera. Si, perchè fortunatamente le belle giornate sono arrivate, ma personalmente la sera sento ancora freddo. :)

Zuppa di riso, legumi e cereali

Ingredienti:
500 gr di Zuppah! Selezione di 5 cereali Melandri Gaudenzio
2 litri di brodo
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla bianca
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro Mutti
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
150 gr di pancetta
3 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
Olio extravergine d'oliva
Sale

Per il brodo vegetale:
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla bianca
2 grani di pepe nero


Procedimento:
1) Preparare il brodo versando in acqua fredda le verdure lavate e pelate e i grani di pepe. Portare a bollore
2) In un tegame versare un generoso filo d'olio e un trito cipolla, sedano e carota, far rosolare le verdure a fuoco basso unendo un pizzico di sale (il segreto di ogni cosa è partire da un buon soffritto!) e un mazzettino di erbe aromatiche composto da alloro e rosmarino (solitamente le lego per evitare di farle disperdere)
3) Aggiungere la pancetta facendo insaporire anche questa per un paio di minuti
4) Unire il mix di riso, legumi e cereali precedentemente lavati
5) Dopo qualche minuto coprire con il brodo caldo, unire il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere sempre a fuoco basso arrivando all'ebollizione
6) Regolare di sale, eliminare le erbe aromatiche proseguendo la cottura per 40 minuti e aggiungendo altro brodo se occorre
7) Terminare unendo il formaggio grattugiato e un filo d'olio 
8) Versare nelle zuppiere e mangiare calda o tiepida

Zuppiera Le Creuset

 

Minestra di verdura, giri

Si, si chiamano proprio "giri". Non so se indicano una verdura tipicamente locale o se è un termine dialettale di una verdura più nazional popolare, anche cercando su google non ho trovato molte informazioni.
E' una verdura che cresce spontaneamente, ha la caratteristica di avere queste belle foglie larghe di un verde intenso e dei gambi lunghi e mediamente sottili.
Si mangiano soprattutto come contorno da accompagnare alla carne condita in modo semplice, oppure come minestra serale dei mesi freddi. Nella mia famiglia piace a tutti, anche con la pasta corta.

Minestra di verdura, giri

Ingredienti per 2 persone:
3 mazzetti di giri (che con i dovuti scarti arriva a 550 gr circa)
5-6 cucchiai di passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
Sale

Procedimento:
1) Eliminare le foglie dure, bucate e tendenti al giallo, ridurre la lunghezza dei gambi
2) Lavare accuratamente la verdura, immergendo le foglie in una bacinella o nel lavandino stesso (ben pulito e chiuso) colmo di acqua, strofinare bene foglie e gambi per eliminare tutti i residui di terra
3) Sciacquare più volte fino a vedere l'acqua completamente pulita
4) Con le mani o con un coltello spezzettare la verdura
5) Adagiarla su un tegame capiente e ricoprire di acqua fredda
6) Salare, in modo da mantenere il verde della clorofilla, e coprire con un coperchio lasciando che la verdura si ammorbidisca. Occorrono almeno 20 minuti
7) In padella fare un soffritto con aglio a pezzettini
8) Unire la verdura con un pò della sua acqua di cottura e aggiungere anche il pomodoro. Far insaporire bene il tutto per circa 5 minuti a fiamma moderata