Frosting al mascarpone per cupcake e torte

Ecco un bel frosting adatto a ricoprire cupcake, torte e dolci in generale. E' una crema al mascarpone molto versatile. Peccato che non abbia foto migliori, vi assicuro che il sapore e la consistenza sono davvero buoni. Pubblico la ricetta come promemoria, per non dimenticare questa buona formula. Ho usato questo frosting per ricoprire dei muffin al cioccolato, riporto sotto anche questa ricetta.

Frosting al mascarpone per cupcake e torte

Ingredienti:
200 gr di mascarpone (o philadephia)
200 gr di panna fresca
40 gr di zucchero a velo (cioè il 10% sul peso totale)

Procedimento:
Montare insieme mascarpone e panna insieme, una volta raggiunta una certa densità aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare ancora qualche minuto. Oppure, montare mascarpone e zucchero a velo, a parte montare la panna e inserire quest'ultima al composto di mascarpone, mescolando delicatamente con una spatola. (Io ho provato solo il primo metodo, ma penso che con il secondo l'effetto sia più soffice e areato).
A piacere colorare il composto del colore desiderato, oppure lasciare al naturale. A piacere si può aromatizzare il frosting con scorza di agrume o vaniglia.

Muffin al doppio cioccolato

Ingredienti per 12 muffins (o 34 mini):
133 gr di burro
140 gr di zucchero di canna grezzo
120 gr di uova
140 gr di latte
280 gr di farina 00
11 gr di lievito per dolci
La punta di 1 cucchiaino di bicarbonato
Un pizzico di vaniglia in bacche
Un pizzico di sale
75 gr di gocce di cioccolato

Per il ripieno:
q.b. di Nutella (circa 200 gr)


Procedimento

Per i muffins:
Nella bacinella della planetaria con foglia montare il burro a temperatura ambiente unendo a poco a poco lo zucchero di canna. Una volta ottenuta una crema unire le uova a filo, molto lentamente (è normale che il composto un po' di stracci in questa ricetta, non vi allarmate, è strano che accada ma a quanto pare è previsto così). Unire il latte tiepido, continuare a montare ancora un attimo. A macchina spenta unire la farina, setacciata con il lievito e il bicarbonato, la vaniglia e il sale. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta (in alternativa va bene il classico cucchiaio, anche se il composto è denso). Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare.
Rivestire una teglia per muffin con pirottini di carta e versare il composto arrivando a metà altezza, versare un cuore di Nutella versata in un sac à poche con bocchetta liscia, e ricoprire nuovamente col composto di muffin arrivando a 3/4 dell'altezza totale dello stampo.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 22-25 minuti.

Besciamella fluida per lasagne

Una salsa super nota e versatile che si presta a mille usi, la besciamella è in assoluto la mia salsa salata preferita. Che lasagne sarebbero senza besciamella? Per non parlare di verdura gratinata e quant'altro. Questa proporzione tra latte e roux consente una consistenza non troppo soda, mediamente fluida, perfetta appunto per la sfoglia di lasagne secche da non sbollentare prima.

Besciamella fluida per lasagne

Ingredienti:

1 lt di latte intero

60 gr di farina 00

60 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

Procedimento:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare arrivando ad un bel roux dorato. Unire il latte (io a temperatura ambiente) tutto d'un colpo e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Abbassare la fiamma e mescolando di tanto in tanto portare a cottura. Si otterrà una salsa liscia e semi colante. Se non si deve usare subito coprire con pellicola a contatto adatta al calore e lasciar raffreddare. Poi eventualmente trasferire in frigorifero. 

Consigli:

- in alternativa alla pellicola, per evitare che si formi una crosticina in superficie, va bene anche ungere con un pezzetto di burro morbido

- per aumentare la densità della besciamella si deve aumentare la dose di farina e burro fino ad arrivare a 80 gr di farina e 80 gr di burro per 1 lt di latte. Se invece si vuole una besciamella soda per ogni 100 gr di farina e 100 gr di burro usare 1 lt di latte.

Bagna alle fragole

Questo è il momento dell'anno in cui inizia a venir voglia di frutta fresca e di dolci che prevedono sicuramente le fragole, io di recente ho mangiato una buonissima torta diplomatica con crema e fragole, e se ci fosse stata una bagna come questa il dolce sarebbe risultato ancora più interessante.

Ho estrapolato questa bagna da una ricetta di montersino, esattamente dalla Coppa tiramisù alle fragole e dalla Torta Monia del suo splendito testo Tiramisù e chantilly. E' proprio buona, fragolosa, leggermente alcolica e non troppo fluida, ma sostituendo l'alcool con semplice acqua si otterrebbe una bagna perfetta anche per un dolce adatto ai bimbi. 

Bagna alle fragole

Ingredienti:

160 gr di zucchero liquido al 70% (che trovate qui; oppure lo zucchero di canna liquido che si trova in commercio)

240 gr di purea di fragole

40 gr di Maraschino 70°

Procedimento:

Lavare, pelare e frullare al minipimer le fragole arrivando ad ottenere una purea, setacciare e mescolare lo zucchero liquido e il Maraschino. Conservare in frigorifero (la ricetta non lo dice ma suppongo che un paio di giorni possa durare) o usare direttamente per bagnare le torte.

Consiglio: essendo questa bagna un po' troppo densa secondo me si potrebbe allungare con un goccino di acqua. Il sapore, ovviamente dipende dalla dolcezza delle fragole in partenza, quindi valutate voi se usare tutto lo zucchero liquido della ricetta oppure procedere per "assaggio". 

Tagliatelle all'uovo arricchite in tuorli, impasto classico e agli spinaci

Quando anni fa scoprii questo impasto fu subito amore. E' una ricetta di Montersino e consente di ottenere una pasta perfetta, più ruvida e croccante della classica fatta con sole uova intere. Stavolta ho fatto anche la versione verde. Maggiori dettagli sul procedimento li avevo pubblicati in passato qui.

E' una tagliatella perfetta per qualsiasi condimento, prende bene il sughetto e ne può venire fuori davvero un ottimo piatto. Da quando ho la macchinetta elettrica trovo ancora più semplice e divertente il procedimento. 

Tagliatelle all'uovo arricchite in tuorli, impasto classico e agli spinaci

Ingredienti

Per la pasta all'uovo classica:

300 gr di farina 00 180 W 

200 gr di semola di grano duro

150 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di acqua (io 25-30 gr)

(3 gr di sale, mia aggiunta)

Per la pasta all'uovo verde:

300 gr di farina 00 180 W 

200 gr di semola di grano duro

150 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di olio extravergine d'oliva

30 gr di spinaci cotti, freddi e ben strizzati

(3 gr di sale, mia aggiunta)

Procedimento

Per la pasta all'uovo classica:

Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire uova, tuorli e olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Unire un goccino di acqua solo su una parte di impasto e lavorare unendo tutto il resto, va usata acqua quanto basta per ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per la pasta all'uovo verde:

Cuocere gli spinaci facendoli saltare in padella con un giro d'olio, sale, pepe e noce moscata. Una volta freddi strizzarli benissimo e frullarli insieme alle uova e ai tuorli previsti in ricetta. 

Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire il composto di spinaci e l'olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Se l'impasto fosse troppo umido aggiungere ancora una spolverata di farina, se fosse invece troppo asciutto aggiungere un goccino d'acqua. Si dovrà ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per le tagliatelle:

Tagliare l'impasto in 4-5 pezzi, utilizzarne uno per volta coprendo con pellicola o con un canovaccio gli altri pezzi, così da non farli asciugare. Laminare ogni pezzo sulla macchina per pasta ripiegando più volte su se stesso, una volta ottenuta una base liscia e omogenea stenderla allo spessore desiderato (io mi fermo al n.5) e poi dare, a mano o sempre in macchina, la forma delle tagliatelle. Farle asciugare, io uso un supporto in legno, e poi cuocerle o congelarle. 

Caramello mou leggermente salato

Ho perso il conto dalla quantità di post dedicati a caramello e salse simili. Questo mou mi piace tantissimo perchè oltre ad avere un sapore fantastico ha un' incredibile elasticità e soprattutto è molto meno burroso e unto rispetto al risultato ottenuto seguendo altre ricette. A proposito, questa è estrapolata dai mignon U.S.A. di Peccati Mignon di Montersino che presto vi mostrerò.

Caramello mou leggermente salato

Ingredienti per un barattolino come da foto:

170 gr di zucchero semolato

170 gr di panna fresca

66 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io glucosio liquido)

28 gr di burro

3 gr di sale

Un pizzico di vaniglia Bourbon

Procedimento:

Scaldare un pentolino, meglio se di rame, e caramellare a secco poco zucchero per volta, inserire lo zucchero successivo solo quando il precedente è ben sciolto, e via via proseguire mescolando con un cucchiaio (mai metallico) o scuotendo il pentolino. Si dovrà ottenere un bel colore dorato intenso, non troppo chiaro nè troppo scuro (attenzione a non bruciarlo perchè se si brucia anche una piccolissima parte tutto il caramello assumerà una nota amara e sarà tutto da rifare). 

Sempre a fiamma accesa e moderata unire lo sciroppo di glucosio caldo e mescolare per farlo sciogliere. Decuocere con la panna bollente, unita poco per volta (attenzione agli schizzi!), unire la vaniglia (io l'ho omessa) e far cuocere per ancora un minutino. Togliere dal fuoco, far scendere il caramello di temperatura un minuto e mantecare con il burro a pezzetti, mescolare e far raffreddare a temperatura ambiente. Una volta freddo riporre in frigorifero a rassodare, si conserva per diversi giorni.

Consiglio: il caramello si può congelare, all'occorrenza sarà facilmente prelevabile con un cucchiaio, non congelerà mai del tutto. A quel punto usate la dose che vi serve facendola rinvenire in frigorifero, così da tornare più morbido.

Crema diplomatica vaniglia e limoncello

E' una leggera variazione della crema diplomatica già pubblicata qui. Stavolta ho inserito il limoncello per accentuare il sapore di limone e devo dire che era davvero buonissima e della consistenza che piace a me, cioè regge benissimo il taglio della fette senza risultare troppo compatta e gelatinosa. 

Crema diplomatica vaniglia e limoncello

Ingredienti

Per una torta da 24 cm (h 5 cm):

1 kg di crema pasticcera vaniglia e limone

500 gr di panna fresca semi montata (io l'ho dolcificata al 7%, quindi con circa 37 gr di zucchero)

6,6 gr di gelatina in fogli 

20 gr di limoncello

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata (io 5 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 1085 gr)

560 gr di latte intero  

140 gr di panna fresca

210 gr di tuorli

210 gr di zucchero

24,5 gr di amido di riso

24,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

La scorza grattugiata di 1 limone

Dose riproporzionata

Per una torta da 22 cm (h 5 cm): 

750 gr di crema pasticcera vaniglia e limone

375 gr di panna fresca semi montata (io l'ho dolcificata al 7%, quindi con circa 28 gr di zucchero)

5 gr di gelatina in fogli 

15 gr di limoncello

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata (io 4 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 775 gr)

400 gr di latte intero 

100 gr di panna fresca (io altro latte)

150 gr di tuorli 

150 gr di zucchero

17,5 gr di amido di riso 

17,5 gr di amido di mais 

1/2 bacca di vaniglia

Un po' di scorza grattugiata di limone

Procedimento

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna (o tutta dose di latte). In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto e abbattere velocemente di temperatura (io in un bagnomaria di acqua fredda). Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica vaniglia e limoncello:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere energicamente con una frusta la crema pasticcera fredda fino a lisciarla e rompere il gel dato dal freddo, unire poco per volta il limoncello e poi la scorza grattugiata di limone, proseguire ad amalgamare. Scaldare 1/5 della crema e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla prima ad un po' di crema fredda, poi al resto del composto. Semi montare la panna, incorporarne un po' alla crema e amalgamare con una frusta, poi versare la crema nella ciotola con la panna e amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. 

Chantilly al caramello

Una chantilly soffice e soda al tempo stesso, adatta a decorazioni fatte con sac à poche o a creare una torta moderna. La ricetta l'ho estrapolata dai Chocolate Pudding di Peccati Mignon di Montersino, delle monoporzioni che contenevano una parte centrale di chantilly al caramello. Io ho apportato 2 variazioni: ho usato gelatina al posto dell'agar agar e ho aumentato la dose della crema pasticcera per ottenere una consistenza più cremosa e meno soffice ma ovviamente proverò la versione originale quanto prima.

Chantilly al caramello

Ingredienti:

125 gr di panna fresca

50 gr di crema pasticcera (io 100 gr)

2,5 gr di agar agar (io 2 gr di gelatina in fogli ma ne consiglio 1,7 gr)

20 gr di salsa al caramello

Per la salsa al caramello:

100 gr di zucchero semolato

33 gr di acqua

Procedimento

Per la salsa al caramello:

In un tegame a fondo spesso, o ancor meglio un polsonetto, caramellare lo zucchero a secco e decuocere con l'acqua bollente, mescolare per far sciogliere bene stando attenti a non scottarsi. Questa salsa non indurirà una volta fredda, si manterrà morbida.

Per la chantilly al caramello:

Versare la panna nella bacinella della planetaria lasciandola lucida, non troppo ferma.

Scaldare una parte di crema pasticcera insieme alla salsa al caramello e una volta caldo versare dentro l'agar agar arrivando a bollore. Unire il resto della crema fredda e mescolare. Versare il tutto dentro la panna mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il tutto in una sac à poche con bocchettina liscia. (Io avendo usato gelatina l'ho prima idratata in acqua fredda e poi sciolta nella crema pasticcera in parte scaldata).

Ecco che fine ha fatto! :p 

Estratto di vaniglia di Laura Ravaioli

Ormai da parecchi anni mi sono convertita alla vaniglia, i primi tempi, quando mi sono affacciata al mondo della cucina usavo la vaniglina, era economica, facilmente reperibile e la leggevo in tutte le ricette. Poi a forza di studiare gli ingredienti ho capito che era una di quelle cose da eliminare subito dalla mia dispensa. Certo, le bacche di vaniglia costano troppo, al supermercato si arriva a pagare 2 bacche oltre 4 euro e sono perdipiù secche e scarse di polpa, così ho iniziato ad acquistarle on line (esattamente su ebay, lo cito anche se non vorrei farne pubblicità) pagando le bacche una sciocchezza rispetto ai prezzi a cui ero abituata. Però ogni volta che usavo una bacca per fare un dolce non mi piaceva l'idea di buttare i baccelli così li ho congelati tutti (a temperatura ambiente si sarebbe formata la muffa) in attesa di capire cosa farne. Le alternative erano 2: o frullarle insieme allo zucchero per farne così un dolcificante aromatizzato da usare nei dolci o nel caffè oppure fare il famoso estratto di vaniglia, un aroma del tutto naturale che fatto in casa ha tutt'altro odore. Ho sempre letto che va fatto con la vodka ma mi ispirava di più la ricetta di Laura Ravaioli, quella che segue, che prevede alcool e così in meno di mezz'ora ho fatto il mio estratto. Come per tutti i liquori occorre avere tanta pazienza, non si può utilizzare prima di 90 giorni e col tempo migliora sempre di più.

Estratto di vaniglia di Laura Ravaioli

Ingredienti:

20 baccelli di vaniglia (io 19 baccelli vuoti e 1 bacca piena)

120 gr di acqua

120 gr di zucchero

200 ml di alcool a 95°

Procedimento:

In un tegame versare l'acqua e lo zucchero. Aspettare che tutto lo zucchero si sia sciolto, poi togliere dal fuoco e far raffreddare benissimo. Aggiungere l'alcool e mescolare.

Intanto aprire i baccelli per il lato lungo, estrarre la polpa e versarla in una bottiglia precedentemente sterilizzata (io ho unito la polpa di una bacca a tutti i baccelli vuoti). Unire il composto liquido, chiudere col tappo e agitare bene il tutto.

Lasciare l'estratto in un luogo fresco e buio. Tutti i giorni, o quasi, è bene agitare la bottiglia. L'infuso sarà pronto dopo 3 mesi anche se darà il meglio di sè dopo 6 mesi. 

Filtrare l'estratto e riporre in dispensa. 

Glassa lucida al cacao di Mounir

Quando ho visto questa glassa sul blog di Pinella me ne sono innamorata, immediatamente, è stato un colpo di fulmine! Una bella glassa super scura, coprente e lucidissima, di quelle che se stese bene regalano solo soddisfazioni. La "glaçage brillant au cacao" di Mounir è molto simile alla Faggiotto, di sotto ho riportato delle mie considerazioni facendone un confronto. Come tutte le glasse si presta bene solo su torte moderne, quindi congelate.

Glassa lucida al cacao di Mounir

Ingredienti 

Per glassare una torta da 20 cm o da 18 cm ma con foro:

252 gr di zucchero semolato

90 gr di acqua

84 gr di cacao amaro in polvere

174 gr di panna fresca

9,6 gr di gelatina in fogli

Per glassare una torta rotonda da 18 cm:

210 gr di zucchero semolato

75 gr di acqua

70 gr di cacao amaro

145 gr di panna fresca 

8 gr di gelatina in fogli 

(confronto con la glassa Faggiotto a parità di dose riportata sopra per glassare una torta da 18 cm)

180 gr di zucchero semolato

140 gr di acqua

60 gr di cacao amaro in polvere

120 gr di panna fresca

6,4 gr di gelatina in fogli

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare acqua e zucchero portando lo sciroppo a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unire anche questa. Terminare con la gelatina ben strizzata (ma solo se si è certi che il composto non superi i 65°C) e mescolare. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. 

Al momento dell'utilizzo scaldarla, setacciarla più volte su un colino a maglie strette in modo da far disperdere le bolle d'aria e una volta giunta a 36°C colarla sul dolce.

La glassa si può congelare, all'occorrenza basterà portarla in frigo la sera prima di glassare il dolce in modo da scongelarla, e poi scaldarla al microonde o a bagnomaria fino a 36°C. 

Note: la glassa di Mounir è più stabile, più gelatinosa e più compatta, se si tocca il dolce glassato non ci si sporca le mani, più precisa al taglio. Il sapore è pressocchè identico, nonostante ci sia più zucchero c'è anche più cacao e quindi risulta equilibrata.

Cialde per cannoli di Palazzolo

La versione più buona mai provata fino ad ora, si ottengono cialde buonissime, doppiamente felice di aver scovato questa ricetta del più grande pasticcere della mia zona che ha dato vita alle omonime pasticcerie di Cinisi e dintorni. Purtroppo le foto non rendono, le cialde più belle oltretutto le ho usate per farcire i cannoli e di conseguenza dovete fidarvi della formula. Come sapete il colore è dato dal tipo di impasto, quando vi è molto cacao risultano più scure.

Cialde per cannoli di Palazzolo

Ingredienti per circa 20 cialde

Per la scorza dei cannoli:

250 gr di farina 180 W

25 gr di strutto

25 gr di zucchero

50 gr di uova

3 gr di sale

50 ml di vino Marsala secco

1/2 cucchiaino di cacao in polvere 

1/2 cucchiaino di cannella in polvere (ne consiglio solo un pizzico)

1/2 cucchiaino di caffè in polvere (ne consiglio solo un pizzico)

Altro:

1 uovo per spennellare

Procedimento

Per la scorza dei cannoli:

In una ciotolina mescolare cannella, caffè e cacao amaro in polvere.

Su un piano di lavoro setacciare la farina e mescolare lo zucchero. Al centro versare l'uovo e sbatterlo leggermente, unire il sale e gli aromi in polvere. Amalgamare e unire strutto e Marsala, poco per volta. Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto un po' asciutto ma compatto. Far riposare in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 3 ore, ma meglio un intero giorno. (Senza il riposo questo impasto non può essere tirato bene).

Usando il mattarello, ma meglio, usando la macchina per la pasta, tirare l'impasto fino ad uno spessore di circa 2 mm (io faccio un passaggio dal n.0 al n.5). Ricavare dischi di 10 cm usando un coppapasta circolare e allargarli leggermente con le mani per ovalizzarli, pennellare la parte iniziale con albume sbattuto. Avvolgerli intorno i cannelli di acciaio appena unti di olio facendo in modo che il cannolo sia ben sigillato. 

Friggere in abbondante olio caldo (175°C) scuotendoli in modo che possano cuocere uniformemente da tutte le parti, cuoceranno in pochissimo tempo. Scolare e far raffreddare prima di estrarre l'apposito cannello. Utilizzare subito o conservare su una scatola fino a 10 giorni, e anche di più.

Vi interessa sapere anche la farcia di ricotta?
Eccola:

450 gr di ricotta di pecora

150 gr di zucchero a velo

80 gr di cioccolato fondente in gocce

150 gr di arancia (e, se piace, cedro) candita

Si lavora la ricotta, lasciata asciugare 1-2 giorni in frigorifero, con lo zucchero a velo. Si passa tutto al setaccio (meglio se 2 volte) e poi si aggiungono le gocce di cioccolato e i canditi (quelli di ottima qualità, di certo non quelli che vendono al supermerato) a cubetti.

Decorazioni di cioccolato, placchette e riccioli

Ricordate il post sul temperaggio del cioccolato (o meglio sulla precristallizazione) di qualche tempo fa? No? Eccolo qua.

E' sempre divertente realizzare qualcosina e questo non sarà nè il primo nè l'ultimo post a riguardo perchè come ormai avrete capito io adoro torte, monoporzioni e mignon di pasticceria moderna, e il cioccolato può essere quel dettaglio in più che, seppur da principiante, trasforma un dolce di casa in un dolce da pasticceria.

Trovate altre idee su come realizzare le placchette su questo post

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/04/bracciali-di-cioccolato-decorazioni.html

e questo

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/04/bracciali-di-cioccolato.html

Placchette di cioccolato ondulate

Ingredienti per un foglio di acetato 28x38 cm:

200 gr di cioccolato (io fondente 70%)

q.b. di colore oro in polvere

q.b. di alcool puro 

Procedimento

Per la preparazione:

Adagiare un foglio di acetato, precedentemente lucidato con alcool alimentare (in modo da eliminare residui di grasso), sopra un foglio di carta da forno (in modo da non sporcare il piano di lavoro). 

In una ciotolina molto piccola diluire con un goccino di alcool il colore oro in polvere e mescolare, non dovrà essere troppo liquido.

Tritare il cioccolato al coltello, fonderne 120 gr. Unire il resto del cioccolato non sciolto e mescolare bene. Far scendere velocemente la temperatura a 31°C (da principianti andrebbe bene anche il supporto di un bagnomaria di acqua fresca). [In realtà per un temperaggio corretto e completo la temperatura dovrebbe scendere a 29°C per poi risalire a 31°C ed effettuare la cosiddetta "curva di temperaggio" ma sinceramente per le placchette io faccio il metodo più veloce).

Per le placchette:
Colare il cioccolato sull'acetato e spatolare bene. Spruzzare un po' di oro con un pennellino, poi far cremare il cioccolato (deve leggermente opacizzarsi, basta un minuto in frigorifero d'estate, d'inverno non servirà nemmeno il frigo) e con una rotella tagliapasta liscia o dentata rifilare i bordi e creare le forme che si desiderano (per i quadratini bucati basta incidere il centro con uno spiedino di legno). Coprire con un foglio di carta da forno e con l'aiuto di un mattarello arrotolare in senso diagonale, in modo da dare alle placchette un senso di movimento. Mettere in frigorifero e aspettare qualche minuto (meglio 10), poi eliminare la carta da forno, aprire l'acetato e veder così cadere le placchette di cioccolato.

Riccioli di cioccolato

Ingredienti:

200 gr di cioccolato fondente al 70%

Burro di cacao spray color oro

Strumenti utilizzati:

1 foglio di acetato

1 mattarello

1 foglio di carta da forno

1 rotella tagliapasta dentata

Un goccino di alcool alimentare

Procedimento:

Adagiare un foglio di acetato, precedentemente lucidato con alcool alimentare (in modo da eliminare residui di grasso), sopra un foglio di carta da forno (in modo da non sporcare il piano di lavoro). 

Spruzzare il burro di cacao sull'acetato e far asciugare per qualche minuto.

Nel frattempo temperare il cioccolato (io ho fuso 120 gr di cioccolato spezzettato, ho aggiunto il resto del cioccolato a pezzi non fuso e mescolato su un bagnomaria di acqua fresca, mescolato fino al raggiungimento dei 31°C, eliminando il cioccolato non sciolto). 

Colare tutto il cioccolato sull'acetato e spatolare bene livellando con la spatola a gomito, poi far cremare il cioccolato (deve leggermente opacizzarsi, basta un minuto in frigorifero d'estate, d'inverno non servirà nemmeno il frigo). Creare con la rotella dentata le forme che si preferiscono (io delle striscioline e dei quadratini). Coprire con un foglio di carta da forno e arrotolare in modo trasversale con un mattarello. Mettere in frigo in modo che il cioccolato mantenga una forma precisa. Eliminare il foglio di carta da forno e aprire il foglio di acetato vedendo così cadere le striscioline di cioccolato.

Ecco un po' di impieghi...

Topping al cacao homemade

Un prodotto versatile, utile da tenere in frigo per insaporire crepes, pancakes, gelato, yogurt, cheesecake e tutto ciò che si vuole. E' meno denso di quelli industriali ma modificando la dose di zucchero liquido e aumentando quella di sciroppo di glucosio si può giocare sulla consistenza e ottenere un prodotto meno fluido. La ricetta l'ho estrapolata da un dolce di Montersino. 

Topping al cacao homemade

Ingredienti

Per il topping al cacao:

160 gr di crema base al cioccolato

112 di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)

112 gr di sciroppo di glucosio

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 200 gr)

31 gr di zucchero semolato

31 gr di destrosio (o altro zucchero)

84 gr di acqua

63 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la crema base al cioccolato:

In un tegame unire l'acqua e gli zuccheri. Accendere la fiamma preparando così uno sciroppo. Non dovrà bollire, sarà sufficiente che raggiunga gli 80°C Togliere dal fuoco, unire il cacao mescolando bene in modo da togliere i grumi. Raffreddare velocemente in planetaria con la frusta elettrica e poi proseguire con la ricetta oppure riporre in frigorifero.

Per il topping al cacao: 

Se divenuta troppo densa scaldare leggermente nel forno a microonde la crema base al cioccolato, unire lo zucchero liquido e lo sciroppo di glucosio. Versare in un contenitore o dosatore a piacere e  riporre in frigorifero. (La ricetta non lo dice ma dati gli ingredienti penso superi le 2 settimane di conservazione).

Sugo di pomodorini confit

So che l'idea di accendere il forno fa venire i brividi... di caldo :D ma credetemi, questo sugo è eccezionale, è stata una delle migliori scoperte salate imparate da Accademia Montersino, da quando l'ho fatto la prima volta non l'ho mai più mollato.

Sugo di pomodorini confit

Ingredienti

Per i pomodorini confit:

500 gr di pomodorini ciliegino (o datterino)

La scorza di 1/2 arancia grattugiata (io limone, 1/3)

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

q.b. di basilico fresco

Per il sugo di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini confit

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per i pomodorini confit:

Lavare i ciliegini o datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina (se sono grandi tagliarli in 3 fettine). Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili (stavolta non l'ho messo), irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore (io a 130°C per circa 2 ore) facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio.

Per il sugo di pomodorini confit:

Frullare (io col minipimer) i pomodorini essiccati in forno con olio e spezie aromatiche varie unendo un generoso giro d'olio e setacciarli in modo da eliminare le pellicine.

I pomodorini si conservano in frigorifero, coperti da olio, per 5-6 giorni. Lo stesso vale per il sugo. 

A piacere si possono entrambi congelare e scongelare all'occorrenza. Essendo pomodori privati di acqua si conserveranno benissimo.

Ecco un po' di idee per utilizzarlo...

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/10/bucatini-con-salsa-di-pomodorini-confit.html

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/09/gnocchi-di-patate-ripieni-di-melanzane.html

Ma valutate anche sughetti decorativi e tutto ciò che la fantasia riesce ad esprimere...