Zeppole fritte di Di Carlo con pre cottura in forno

Alzata Pavoni

Il web è pieno di zeppole oggi. La mia bacheca su facebook è dolcemente invasa da queste prelibatezze, ognuno pubblica la sua versione, che sia la ricetta di famiglia o di un noto pasticcere. La bacheca oggi è dolce in tutti i sensi, le foto di bambini con papà sono tenerissime. A proposito, auguri a tutti i papà, soprattutto il mio che è eccezionale :D .

Dopo tanti tentativi e poco prima di arrendermi con le zeppole fritte ecco che a forza di studiare, leggere e sperimentare sono arrivata ad una ricetta e un procedimento perfetto per ottenere un fritto per nulla unto e pesante. Leggete attentamente e scoprirete come ottenere delle ottime zeppole. A me non erano mai piaciute prima d'ora e infatti preferivo sempre la versione in forno, che trovate qui, ma stavolta mi son dovuta ricredere.

Alzata Pavoni

Zeppole fritte di Di Carlo con pre cottura in forno

Ingredienti per circa 28 zeppole di media dimensione:

Per l'impasto choux:

250 gr di acqua

200 gr di farina 150-160 W (io normale 00)

50 gr di burro

2 gr di sale

250 gr di uova intere (io 245 gr, la prossima volta qualche grammo in meno)

Per friggere:

q.b. di olio di semi di arachide

Per la crema pasticcera di Montersino:

320 gr di latte intero 

80 gr di panna fresca

120 gr di tuorli

120 gr di zucchero

14 gr di amido di riso

14 g di amido di mais

Per la finitura:

q.b. di amarene sciroppate (una per ogni zeppola)

q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per l'impasto choux:

In un tegame versare l'acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Far sfiorare il bollore, unire la farina in un solo colpo e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno asciugando l'impasto (92°C). Far svaporare l'impasto nella planetaria con foglia e una volta intiepidito (48°C) unire un uovo per volta. Non inserire il successivo se non è stato ben assorbito. Si dovrà ottenere una crema soda e compatta, più consistente della pasta bignè da forno, altrimenti tenderà ad assorbire troppo olio. L'impasto deve cadere "a nastro". Versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata, a stella. Per zeppole grandi usare un beccuccio grande e viceversa, dalla scelta del beccuccio dipenderà la grandezza della zeppola. (Io ho usato una bocchetta n.11 e sono venute medio grandi).

A questo punto si hanno 2 strade, o fare una pre cottura in forno o friggere direttamente.

- se si fa una pre cottura in forno: modellare su una teglia leggermente imburrata le zeppole, creando delle ciambelline dal foro non troppo largo ma non troppo chiuso. Passarle in forno a 200°C (io per 7 minuti ma la prossima volta proverò per circa 4 per vedere la differenza), ovvero fino a quando si saranno leggermente gonfiate e avranno formato una crosticina. Non dovranno assolutamente cuocere ma solo sollevarsi appena. 
Estrarle dal forno, staccarle facilmente dalla teglia (io stavolta avevo usato carta da forno, anche se dicono sia poco corretto) e immergerle in olio caldo ma non troppo (160°C) fino a doratura, girarle e far cuocere bene anche l'altra parte, vanno girate spesso con una forchetta. E' bene cuocerne poche per volta, dovranno raddoppiare di volume

- se si frigge direttamente: su un piano disporre dei quadrati di carta da forno e modellare sopra di questi delle ciambelline di impasto. Friggere in olio a immersione (160°C o anche poco meno), a poco a poco la carta da forno si staccherà da sola e si potrà eliminare dalla frittura. Cuocerle per circa un minuto e poi girarle, alzare la fiamma girandole più volte su se stesse fino a cottura e doratura avvenuta. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta assorbente.

Per la seconda serie di zeppole aggiungere un po' di olio nuovo per raffreddare quello in cottura ed essere certi che la prima immersione avvenga alla giusta temperatura. A questo punto si possono passare le zeppole in forno a in forno a 80°C per 5 minuti, in modo da eliminare l'olio in eccesso che resterà così nella carta assorbente. Far raffreddare bene almeno un'oretta.

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la finitura:

Mescolare la crema con una frusta manuale per rompere il gel e renderla liscia e omogenea. Versarla in un sac à poche con bocchetta a stella (la mia uguale a quella usata per le ciambelline di choux, la 11), decorare il foro delle zeppole facendo un giro di crema e posizionare sopra un'amarena sciroppata ben asciugata dal suo liquido di governo. Spolverare con zucchero a velo e servire.

Conservare in frigorifero per qualche giorno. Ovviamente appena fatte saranno più buone.

Alzata Pavoni

Consigli:

- se si usa un beccuccio piccolo da sac à poche verranno fuori zeppole piccole, se si tenterà di fare più giri la pasta avrà difficoltà a cuocere bene e perderà la sua forma. Si dovranno formare delle ciambelline con foro non chiuso ma nemmeno troppo largo. Ringrazio questo blog per le utili informazioni.

Zeppole al forno con crema pasticcera alla vaniglia e amarene

Ho fatto così tanti fritti per Carnevale che proprio non ce l'ho fatta di far le zeppole fritte, avevo voglia di qualcosa di più asciutto e leggero (leggero, 'na parola! :D ) e quindi... ho zeppolato! Alla fine è semplice pasta bignè che seguo sempre con ottima crema pasticcera profumatissima, con un buon sentore di vaniglia in bacche. Un assemblaggio di basi di Montersino, e ad ogni morso è un sospiro... che bontà!! Temo non arriveranno a domani. 

Zeppole al forno con crema pasticcera alla vaniglia e amarene

Ingredienti per circa 25 pezzi 

Per la pasta choux:

185 gr di acqua

165 gr di burro Beppino Occelli

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (se ne ottiene circa 620 gr)

320 gr di latte intero 

80 gr di panna fresca

120 gr di tuorli

120 gr di zucchero

14 gr di amido di riso

14 g di amido di mais

Altro:

q.b. di amarene sciroppate

q.b. di zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento

Per la pasta choux:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 

Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite. Si dovrà ottenere la consistenza di una crema soda. 

Per le zeppole:

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire un sac à poche con bocchetta a stella (io n.12) e modellare i bignè facendo una sorta di ciambellina (io senza buco, quindi un giro a serpentino, ma non so se è corretto), modellare facendo in modo che le zeppole siano ben distanziate. 

Cuocere in forno (io ventilato) a 220°C per circa 18-20 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. 

(Io metto in forno due teglie per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la crema pasticcera: (io seguo il metodo di cottura al microonde ma ovviamente va benissimo anche quello classico)

In una ciotola adatta al microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura (io in un bagnomaria di acqua fredda). Passare in frigorifero fino a totale rassodamento. 

Per la finitura:

Battere la crema pasticcera con una frusta manuale in modo da renderla di nuovo lucida e versarla in un sac à poche con bocchetta a stella (la mia n.12). Con la punta liscia di un sac à poche fare un foro sotto la zeppola e riempire leggermente. Poi fare uno spuntoncino generoso di crema sopra le zeppole e posizionare sopra un'amarena precedentemente asciugata con carta assorbente dal suo liquido di governo. A piacere spolverare con zucchero a velo e servire.

Torta mimosa salata agli asparagi

Carta di pizzo I Cook Cake

Un augurio a tutte le donne. Pubblico oggi una buonissima Mimosa salata, ma buona davvero, non pensavo potesse piacere così tanto in casa. Ricetta tratta da un libro di Montersino.

Carta di pizzo I Cook Cake

Torta mimosa salata agli asparagi

Ingredienti per uno zuccotto da 18 cm (va bene anche da 20)

Per il pan di Spagna salato (per uno stampo da 20 cm)

180 gr di tuorli (io ho sostituito con 90 gr di uova intere + 90 gr di tuorli + 1 bustina di zafferano per compensare la mancanza di "giallo" dato da più tuorli)

24 gr di maltitolo

180 gr di albumi

45 gr di maltitolo

15 gr di inulina

0,6 gr di xantana

120 gr di farina 180 W

135 gr di farina di mandorle

30 gr di parmigiano grattugiato

1,8 gr di sale (io di più)

Per la crema pasticcera salata:

250 gr di latte intero

60 gr di panna fresca

12 gr di amido di mais

12 gr di amido di riso

60 gr di parmigiano

2 gr di sale

1 gr di noce moscata

75 gr di tuorli

25 gr di burro

Per gli asparagi:

300 gr di asparagi

50 gr di cipolla

30 gr di burro

1 gr di sale e di pepe

Per la finitura:

100 gr di uova di quaglia (che ho sostituito con baby uovo)

20 gr di parmigiano

Procedimento

Per il pan di Spagna salato:

Montare gli albumi con la seconda dose di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Mettere da parte.

In un tegame versare i tuorli (nel mio caso insieme alle uova intere) con la prima dose di maltitolo. Mescolare con una frusta scaldando a 40°C. Versare il composto in planetaria e montare bene (io insieme allo zafferano).

Mescolare la farina di frumento con la farina di mandorle e il parmigiano. 

Alla montata di tuorli unire in alternanza le polveri con gli albumi, terminando con questi ultimi. 

Imburrare un quadro di acciaio da 20 cm e adagiarlo su una teglia rivestita da carta da forno. Colare il composto e cuocere in forno a 180°C per circa 25-30 minuti.

Per la crema pasticcera salata (cottura al microonde):

In una ciotola miscelare gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo e mettere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e continuare a cuocere fino ad addensamento. Unire i tuorli e rimettere a cuocere ancora un minuto. Unire il burro morbido e il parmigiano e mescolare bene con una frusta per farli sciogliere. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente. 300 gr sarà la dose che servirà successivamente per la crema di asparagi, il resto va messo da parte, servirà per la decorazione.

Per gli asparagi:

Sbianchire gli asparagi per 2 minuti in acqua bollente e tagliarli a dadini. Rosolare la cipolla tritata nel burro, unire gli asparagi e regolare di sale e di pepe. Versare in una ciotola e unire la crema pasticcera salata. Mettere da parte.

Per il montaggio:

Eliminare la pellicina scura dal pan di Spagna e tagliare a fettine di 1 cm. Rivestire quindi la superficie di uno stampo da zuccotto. Farcire con uno strato di composto di asparagi. Fare un altro strato di pan di Spagna. Altra composto di asparagi e terminare con il pan di Spagna in modo da chiudere lo zuccotto fermandosi a qualche cm dal bordo. Congelare per almeno 3 ore. Tenere in frigorifero la crema pasticcera avanzata e tenere da parte a temperatura ambiente il pan di Spagna avanzato (almenochè la torta non andrà consumata nel giro di poco tempo). 

Estrarre la torta dallo zuccotto battendola su un piano (o immergendo un attimo lo stampo in acqua calda se non dovesse venir via da solo). Spatolare abbondantemente la crema pasticcera salata su tutta la superficie. Tagliare a dadini piccolissimi il pan di Spagna e distribuirlo bene sulla torta. Decorare con le uova di quaglia.

Per il baby uovo (mia variante, tratta da un'altra ricetta di Montersino):

Sbattere gli albumi con una forchetta e colarli in uno stampo da 18 mini savarin tondi. Cuocere in forno a 125°C per circa 15 minuti. Far intiepidire, estrarre dallo stampo e posizionare su una teglia. Colare nel centro un pò di tuorlo sbattuto con una forchetta e rimettere in forno per far rapprendere. 

Torta mimosa di Montersino

Carta di pizzo I Cook Cake

Alzatina Easy Life Design

Come dico ogni anno, anche se sembra una cosa banale, l'8 marzo più che una festa è una giornata di ricordo, magari di riflessione.

Con due giorni di anticipo... auguri donne! Brindo a me e a voi e vi offro, seppur virtualmente, una fetta di questa deliziosa torta firmata Montersino. La pubblico adesso per darvi modo di poterla replicare, se vi andasse... :)
In casa ha avuto un grandissimo successo, è buona, buona, buona, buona!

Carta di pizzo I Cook Cake

Alzatina Easy Life Design

Torta mimosa di Montersino

Ingredienti

Per il pan di Spagna arricchito (ingredienti per uno stampo da 22 cm):

260 gr di uova intere (meglio se uova pastaiole, più gialle)

65 gr di tuorli

218 gr di zucchero semolato

152 gr di farina 00 (180 W)

65 gr di fecola di patate

42 gr di burro

0,5 gr di vaniglia in bacche

1 gr di scorza di limone

Per la chantilly:

400 gr di crema pasticcera

400 gr di panna fresca (zuccherata al 20%, quindi con 80 gr di zucchero)

4 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera:

300 gr di latte

70 gr di panna fresca

100 gr di tuorli

100 gr di zucchero

11 gr di amido di riso

11 gr di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

Per l'ananas:

300 gr di ananas fresco

20 gr di burro

50 gr di zucchero semolato

10 ml di maraschino

q.b. di timo limonato

q.b. di vaniglia in bacche

Per la bagna:

100 gr di zucchero liquido

100 gr di acqua

50 ml di maraschino

Per la finitura: 

50 gr di zucchero a velo

100 gr di ribes rossi

Fettine di ananas

Procedimento

Per il pan di Spagna arricchito:

In un tegame mescolare uova e tuorli, unire la vaniglia e lo zucchero. Scaldare sul fuoco mescolando con una frusta fino ad arrivare ai 45°C. Versare tutto nella planetaria montando fino a quando "scrive". Mentre le uova montano unire la scorza di limone grattugiata. Setacciare insieme farina e fecola. Fondere il burro. Ungere la base e i bordi di uno stampo. Spolverare leggermente con la farina, ruotare lo stampo ed eliminare l'eccesso. Prendere una piccola parte della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Incorporare poco per volta le polveri al resto della montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire infine il resto della montata col burro e miscelare bene. (Bisogna stare molto attenti all'intera operazione per evitare di smontare il composto, abbassare il suo volume e renderlo di conseguenza più fluido). Colare il pan di Spagna sulla tortiera (nel mio caso quadro di acciaio) fino ai 3/4 senza mai sbattere per livellare, lo farà da sola in forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti (io a 190°C per circa 24 minuti). Prima che si raffreddi estrarlo dalla tortiera (se è metallica, se è in silicone il prodotto deve essere freddo). 

Per la crema:

In un tegame scaldare latte e panna. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Versare dentro i liquidi caldi e rimettere tutto sul fuoco mescolando fino ad addensamento. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola e una volta intiepidita mettere in frigorifero a raffreddare. (Oppure procedere con metodo classico come faccio io; oppure ancora cuocere a microonde versando a freddo latte e panna).

Per l'ananas:

Tagliarlo a metà e pelare a vivo. Tagliare a fettine e poi a cubetti, senza usare il torsolo duro centrale. 

In una padella versare il burro lasciandolo fondere appena, unire i cubetti di ananas e spadellare a fuoco vivo. Unire un po' di timo al limone. Una volta inteneriti unire la vaniglia e lo zucchero in modo che possa caramellarsi. Sfumare con il maraschino. Versare in un piatto per raffreddare. (Se avessimo usato un frutto rosso delicato si sarebbe dovuto procedere così: fare un caramello con acqua e zucchero, unire una noce di burro e poi il frutto, in modo che così non si spappoli).  

Per la chantilly:

Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Metterne qualche cucchiaiata da parte, servirà successivamente. Scaldarne una piccola parte e unire la gelatina precedentemente idratata. Incorporare la panna semi montata e zuccherata.

Per l'assemblaggio:

Pelare il pan di Spagna eliminando la pellicina. Tagliare a fettine e disporre su uno stampo da zuccotto o su una boule di acciaio. Inzuppare con la bagna. Mettere sul fondo un pò di crema. Versare l'ananas non più caldo. Versare altro pan di Spagna e inzupparlo bene spennellando con la bagna. Inserire altra crema. Mettere altro ananas, di nuovo pan di Spagna terminando schiacciando bene con le mani, inzuppare. Non deve essere molto alto, fermarsi a qualche cm dal bordo. Congelare. (Avanzerà del pan di Spagna, congelare anche quello, servirà per la decorazione). Se il dolce non dovrà essere consumato nel giro di 1-2 giorni congelare anche la chantilly avanzata, servirà successivamente.

Per la decorazione:

Con l'affettatrice (io a mano) ricavare 4 fettine sottilissime di ananas. Disporle su un foglio di carta da forno spolverato con un bel pò di zucchero a velo. Spolverare lo zucchero a velo anche sopra. Cuocere in forno a 180°C fino a far caramellare le fettine (a me sono serviti 12-15 minuti). 

Ricavare dalle fettine di pan di Spagna avanzato dei dadini. Versare in un setaccio in modo da togliere le briciole. (In alternativa fate al contrario e usate solo le briciole come in altre versioni di Mimosa).

Sbattere lo stampo (se è antiaderente) in un piano, in modo da staccare la torta, oppure immergerlo in una ciotola con dell'acqua calda in modo da estrarre il dolce (in alternativa, ancora, usare un cannello). 

Inzuppare leggermente con la bagna. Spatolare intorno alla cupola la chantilly (che era avanzata) livellandola bene con una spatola. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo e terminare con un grappolo di ribes rossi al centro. (Io non ho messo ribes). Fare decorazioni con l'ananas caramellato come fosse un fiore e mettendo all'interno un ribes (io fragoline). 

Nota: dato che le uova del mio pan di Spagna non erano pastaiole (ma quali sono queste pastaiole? :D) ma normali la torta mimosa avrebbe avuto un aspetto più tendente al giallo pallido che al giallo intenso, così, dato che il senso è ricordare il fiore della mimosa ho spruzzato un pò di colore spray oro ad una distanza di 20 cm, in modo da avere un risultato molto naturale.

Santa Lucia: cuccìa con crema di latte, cannella e gocce di cioccolato

Ciotoline Decorfood Italy

La leggenda racconta che molto tempo fa i cittadini di Palermo (o di Siracusa?) subirono una tremenda carestia, la fame era tanta e tutti ormai avevano perso ogni speranza di salvezza. Un giorno, il 13 dicembre, improvvisamente ci fu il miracolo. Da lontano si vide arrivare una nave misteriosa carica di grano. Affamati e felici i palermitani si gettarono sul grano, portandoselo a casa per cucinarlo, così com’era, intero, senza averlo macinato prima. Era il 13 dicembre, il giorno di Lucia, la santa martire di Siracusa. Da quel giorno in tutta la Sicilia si festeggia e si omaggia la santa che ha salvato i Siciliani dalla fame.

La cuccìa non è altro che un dolce tipico palermitano a base di grano, condito con una crema di latte o di ricotta o per una versione ancor più golosa con una crema di cioccolato. Ogni famiglia ha la sua variante, chi mette la cannella, chi no. Chi mette la zuccata e chi solo i pezzi di cioccolato. Insomma il 13 dicembre niente pasta, niente pane, il grano viene usato intero, così com'è,  questo spiega anche perchè si è soliti preparare le arancine.

Perchè si chiama "cuccìa"? Perchè nel dialetto siculo per dire chicco si usa il termine cocciu.

Potrebbe sembrare un dolce strano dato che è composto da un cereale ma vi fidate se vi dico che è buonissimo!?
Mia madre lo prepara ogni anno e mi è sempre piaciuto tanto, così quest'anno, seguendo la sua ricetta, ho deciso di prepararlo io.
Si può servire nei piatti, nei bicchieri... io l'ho servita in piccole ciotoline, in modo da seguire la tradizione ma con un pizzico di modernità a tavola.

 

Ciotoline Decorfood Italy

Cuccìa con crema di latte, cannella e gocce di cioccolato

Ingredienti:
250 gr di grano di frumento (o normale o precotto, a voi la scelta)

Per la crema di latte o biancomangiare:
650 gr di latte intero
80 gr di zucchero
50 gr di amido di frumento (va bene anche di mais)
La buccia intera di 1 limone grande
1/2 stecca di cannella
q.b. di cannella in polvere
q.b. di gocce di cioccolato (abbondate pure!)

* per 400 gr di grano ho aumentato del 30% la dose di crema


Procedimento

Per la preparazione del grano:
Se non si parte da grano precotto si dovrà tenere il grano in acqua per 2-3 giorni, cambiando l'acqua di tanto in tanto, poi si dovrà cuocere in acqua calda leggermente salata per un'oretta nella pentola a pressione o per più di 2 ore nella pentola normale. Il chicco dovrà essere cotto ma sodo, quasi al dente.

Se invece il grano è precotto cuocere per i minuti indicati nella confezione (in questo caso non serve l'ammollo) e aggiungere solo un pizzico di sale. Una volta cotto scolarlo dall'acqua e lasciarlo raffreddare.

Per la crema di latte o biancomangiare:
In un pentolino versare l'amido (meglio se setacciato), lo zucchero e a poco a poco il latte. Mescolare con una frusta in modo da amalgamare, a freddo, gli ingredienti. Unire la buccia intera di limone (solo la parte gialla!) e la stecca di cannella intera. Accendere la fiamma e mescolare continuamente, a fiamma moderata, fino ad addensamento (si dovrà ottenere la consistenza della besciamella). Togliere dal fuoco e rimuovere la cannella e la buccia di limone.

Per la cuccìa:
Unire il grano alla crema di latte mescolando per amalgamare (io mi sono aiutata con il cucchiaio in silicone Le Creuset) e versare tutto in una ciotola o in piattini o in pirottini monodose.
Unire le gocce di cioccolato e la cannella in polvere lasciando tutto in superficie altrimenti la crema calda farà sciogliere il cioccolato. Per scongiurare l'inconveniente basterà far intiepidire il dolce, farlo raffreddare in frigo e aggiungere solo alla fine le gocce di cioccolato amalgamandole al dolce

La cuccìa è buona sia tiepida che fredda di frigorifero.

Cucchiaio in silicone Le Creuset

Santa Lucia: arancine

La storia di Santa Lucia è tanto crudele, ma anche bellissima se si pensa a quanto sia stata profonda la sua fede.

Siamo nel IV secolo, in Sicilia, a Siracusa. Lucia è una giovane donna di una buona famiglia, fidanzata ad un concittadino e destinata ad un buon futuro di moglie e madre. La mamma si ammala e Lucia si reca in preghiera a Catania, sulla tomba di Sant'Agata, per invocarne la guarigione. Qui la Santa le appare e le chiede di dedicare la sua giovane vita all'aiuto dei più poveri e deboli, predicendole il martirio.
Lucia torna a Siracusa e trova la mamma guarita. Rompe il fidanzamento, e decide di andare tra i poveretti che stanno nelle catacombe, con una lampada alla testa, e di donare loro tutta la sua dote.
Il fidanzato non comprende, si arrabbia e decide di vendicarsi, denunciando pubblicamente quella che avrebbe dovuto essere la sua futura sposa, con l'accusa di essere cristiana.
Sono anni di persecuzione dei cristiani, sotto l'imperatore Diocleziano.
Lucia ammette e ribadisce la sua fede, irremovibile anche sotto tortura, affermando che la sua forza viene non dal corpo, ma dallo spirito. Al momento di portarla via, l'esile corpo da ragazzina assume una forza miracolosa e né uomini, né buoi, né il fuoco, né la pece bollente riescono a smuoverla. Viene così condannata a morte.

Non si sa bene come perse gli occhi, qualcuno dice che gli vennero strappati prima di ucciderla.
Per la chiesa infatti è la protettrice degli occhi e della vista.

E pochi giorni fa andando a Venezia ho visto che i suoi resti giaciono lì, precisamente nel Sestiere di Cannaregio.

Per mantenere la tradizione e non mangiare pasta ecco 2 cose tipiche: le arancine e la cuccìa che vi mostrerò al prossimo post.

Le arancinE (scusate il maiuscolo ma il vero nome è femminile, deriva da piccola arancia) in Sicilia sono davvero un classico, si trovano in ogni bar e friggitoria tutto l'anno, si mangiano nei mesi freddi e nei mesi caldi e non subiscono la moda del periodo perchè vengono divorate da grandi e piccoli. Ormai ne esistono di tutti i tipi ma per me le vere arancine devono essere al burro o alla carne. Purtroppo io non mangio il prosciutto cotto, che ahimè si trova nel ripieno di molta della rosticceria palermitana, e proprio per questo quando preparo questo genere di cose in casa finalmente posso gustarmi un'arancina senza scartare il prosciutto, ecco perchè in foto vedrete solo un ripieno bianco.

Arancine palermitane


Ingredienti per 18 arancine grandi (ovvero di dimensione standard):
 
Per il riso:
1 kg di riso (originario o arborio o addirittura parboiled ma è una variante) 
2 lt di acqua
4 dadi vegetali o classici (meglio se fatti in casa)
2 bustine di zafferano
Una presa di sale
2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato (si può arrivare fino a 200 gr)
50 gr di burro
Una generosa macinata di pepe nero Tec-Al

Per il ripieno di carne:
150 gr di carne di manzo trita
q.b. di vino rosso
100 gr di piselli
3 cucchiai di besciamella
100 gr di passata di pomodoro Mutti

Per il ripieno al burro:
30 gr di burro tagliato a dadini
100 gr di prosciutto
200 gr di besciamella
2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato

Per la pastella:
250 gr di acqua
150 gr di farina 00 Rosignoli Molini
2 cucchiaini di sale

Altro:
q.b. di pan grattato
q.b. di olio di semi per friggere (per me il migliore è quello di arachidi)



Procedimento:

Per la cottura del riso:
Versare riso, acqua, dadi, zafferano e burro in un tegame. Non mescolare. Il riso sarà cotto quando avrà assorbito tutta l'acqua (poco prima mescolare per vedere se è cotto o se una parte rischia di rimanere attaccato sul fondo). Fuori dal fuoco unire il grattugiato e abbondante pepe nero. Mettere il riso ottenuto in un piano a raffreddare velocemente. Poi coprire con pellicola e far riposare in frigorifero fino all'indomani. (Ovviamente possono bastare un paio d'ore).

Per il ripieno al burro:
Preparare la besciamella, coprirla con pellicola e metterla da parte a raffreddare.
Avvolgere un pezzettino di mozzarella in una fettina di prosciutto preparando dei "cartoccini", poi tagliare a pezzetti. Quando si prepareranno queste arancine si spalmerà sulla conca di riso un po' di besciamella e poi si metterà un cubetto di ripieno.

Per il ripieno di carne:
In un tegame scaldare dell'olio. Unire i due tipi di carne e farle rosolare bene insieme all'alloro. Sfumare col vino. Insaporire con sale e pepe. Unire il sugo e lasciar proseguire la cottura con un pizzico di zucchero. Coprire con un coperchio e aggiungere un pò di brodo caldo (o acqua) in modo da cuocere, a fiamma bassa, per circa 30-40 minuti. Nel frattempo in un altro pentolino cuocere i piselli con un filo d'olio e un goccino d'acqua. A fine cottura scolarli e unirli alla carne quasi cotta. Amalgamare un po' di besciamella fredda.

Per le arancine:
In una ciotola versare il pan grattato.
Per la pastella unire acqua, farina e sale, mescolando con una frusta.
Preparare il piano di lavoro per il procedimento: riso-condimento-pastella-pan grattato. Preparare anche una ciotola con dell’acqua che servirà a inumidire spesso le mani.
Cominciare a preparare le arancine: si prende un pugnetto di riso, si crea una piccola conca, si mette il condimento e si chiude con un altro po’ di riso, le mani devono essere sempre umide (è importantissimo per compattare il riso e non farlo sfaldare durante la cottura!). Lavare le mani ogni volta in acqua per evitare che si formino grumi. Le arancine di carne saranno rotonde. Le arancine al burro saranno ovali.

Per la panatura:
Spalmare un pò di pastella su un'arancina per volta. Scolarla bene con uno strumento apposito. Rotolarla sul pan grattato ricompattando bene la forma. Di tanto in tanto il pan grattato va setacciato in modo da eliminare tutti i grumi e renderlo ben asciutto.
Disporre le arancine in un vassoio man mano che si formano, in modo che nel frattempo possano riposare una mezzoretta. (Si possono preparare un giorno prima e tenere in frigo oppure congelare in questa fase, prima della frittura).

Per la frittura:
Scaldare l'olio portandolo a 170°C, calare poche arancine per volta. Saranno cotte quando saranno ben dorate. Adagiarle su carta assorbente. 

 
Consigli:
- Non mettete mai più di 3 o 4 arancine per volta, sia che usiate la friggitrice, sia che usiate la padella alta con cestello
- Le arancine possono essere preparate e fatte riposare in frigorifero senza friggerle, coperte da pellicola, andranno ripassate nel pan grattato e fritte soltanto all’ultimo momento per garantire la croccantezza tipica del fritto
- Potrebbe avanzarvi del condimento, è difficile capire l'esatta quantità poichè tutto dipende da quanto se ne mette di volta in volta. La parte avanzata sarà perfetta per condire un sugo per la pasta
- Si possono usare svariati tipi di riso, il più indicato è l'originario ma io adoro anche il parboiled, che viene generalmente sconsigliato perchè non contiene amido


Aggiornamento 2015-2016. La novità degli ultimi tempi sembra essere l'arancinotto, uno stampo che facilita la formazione delle arancine, è comodissimo e ovviamente non potevo non collaudarlo.

Biscotti siciliani di San Martino

Porcellana Party Time Vine Rouge di Easy Life Design

E siamo all'11 novembre, il giorno di San Martino.
In questo giorno molta gente, che produca da sè il vino, apre le botti per "assaggiarlo". (Se come me non lo producete c'è sempre l'Enoteca Cantina dei Dogi on line 24h/24)

   Come lo festeggio? Naturalmente mangiando :D (tanto per cambiare!).
Ho preparato i biscotti classici di tradizione siciliana, soprattutto palermitana, quelli duri da inzuppare nel Moscato di Pantelleria (vino liquoroso). Che bontà!

Protagonisti sono i profumi, gli odori, si perchè i biscotti vengono aromatizzati con aroma e semi di anice, e il Moscato... beh non fa che esaltare il tutto. Una merenda o un dopo pasto perfetto direi!

    L'impasto è un pò anomalo perchè prevede lievito di birra, è infatti un impasto sodo, simile a quello del pane e i biscotti, una volta cotti, si fanno asciugare il più possibile nel forno caldo perchè non basta che siano dorati, devono proprio indurirsi.

                                               Porcellana Party Time Vine Rouge di Easy Life Design


E' la prima volta che li preparo, ho seguito la ricetta di una cuochina di Cookaround, il risultato è stato, a detta di mia madre, eccezionale.
L'unica cosa anomala, che non ha però compromesso nulla, è che la prova "galleggiamento" per vedere se l'impasto era lievitato non mi è mai riuscita. Forse il lievito era troppo poco, comunque sia li ho messi in forno dopo 2 ore di riposo e si sono cotti perfettamente.

                                                Porcellana Party Time Vine Rouge di Easy Life Design

Biscotti siciliani all'anice di San Martino

Ingredienti per 18 biscotti:
500 gr di farina 00 Molino Chiavazza
75 gr di strutto
130 gr di zucchero
q.b. di acqua (a me ne è servita 160 gr, ovvero un bicchiere)
Un cucchiaio abbondante di semi di anice (io ho usato i semi di finocchio)
Aroma di anice Flavour Art (oppure 20 gocce di anice in bottiglia)
4-5 gr di lievito di birra secco in polvere o 15 gr di lievito fresco
Un pizzico di sale

Vino moscato per accompagnare 

Procedimento:
1) Scaldare appena l'acqua e su una piccola parte sciogliere il lievito, facendolo attivare con un pizzico di zucchero per 3-4 minuti (formerà una schiumetta)
2) In una ciotola da impasto unire la farina, lo zucchero e lo strutto e impastare con le mani per far sciogliere quest'ultimo
3) Unire il lievito e mescolare
4) Unire a filo l'acqua necessaria a rendere l'impasto lavorabile. La sua struttura non dovrà essere morbida, dovrà essere soda (ma non troppo dura)
5) Unire infine i semi di anice, l'aroma e un pizzico di sale continuando a lavorare, a mano o in una planetaria con gancio, fino ad ottenere un panetto compatto
6) Farlo riposare un'ora (io l'ho messo dentro il forno chiuso e spento). In questo frangente non crescerà molto l'impasto
7) Dal panetto ricavare pezzi da 50 gr
8) Allungare ogni pezzo creando un cordoncino di media lunghezza e spessore
9) Arrotolarlo su se stesso fino a formare una chiocciola
10) Premere da sotto il centro con un dito in modo da sollevarlo
11) Adagiare i pezzi ottenuti su una teglia rivestita da carta forno e far lievitare l'impasto dentro il forno, precedentemente acceso per un minutino e subito spento
12) Dopo circa 2 ore controllare se l'impasto è lievitato, e per farlo si dovrà adagiare un pezzo in una tazza con dell'acqua, se il pezzo galleggerà l'impasto sarà pronto
13) Accendere il forno a 250° e cuocere i biscott al centro del forno, per 20 minuti, ovvero fino a quando non si saranno dorati leggermente. Tirarli fuori dal forno, lasciando il forno acceso. Una volta che i biscotti si saranno raffreddati spegnere il forno e rimettere dentro la teglia con i biscotti, in questa fase dovranno indurirsi fino al raffreddamento del forno. Se i biscotti, una volta tirati fuori, non si saranno ancora induriti ripetere l'operazione, accendere nuovamente il forno e scaldarlo, poi inserire i biscotti e spegnere il forno. 

Augurandovi un buon proseguimento di giornata vi lascio con la celeberrima poesia di Carducci: "San Martino"

« La nebbia a gl'irti colli

Piovigginando sale,
E sotto il maestrale
Urla e biancheggia il mar;

Ma per le vie del borgo
Dal ribollir de' tini
Va l'aspro odor de i vini
L'anime a rallegrar.

Gira su' ceppi accesi
Lo spiedo scoppiettando:
Sta il cacciator fischiando
Su l'uscio a rimirar

Tra le rossastre nubi
Stormi d'uccelli neri,
Com'esuli pensieri,
Nel vespero migrar. »

E così partecipo anche al contest "Biscotto per la mia colazione" organizzato dal blog "La cucina di Irina"

Zeppole o Sfinge di San Giuseppe

In ritardo ma anch'io mi sono lasciata tentata dal fare le buonissime zeppole che dalle mie parti vengono chiamate invece Sfinge di San Giuseppe e che sono praticamente dei bignè fritti, solo che qui, in casa, li fanno senza l'uso della sac à poche quindi le forme son meno precise e variano di dimensione.

Ho seguito la ricetta dei bignè al forno e il procedimento delle zeppole fritte che suggerisce Giallo Zafferano... che ancora una volta ha fatto centro!

Non avendo trovato le amarene ho usato le ciliegie candite e ho voluto riempire qualche zeppola montando la ricotta con un pò di zucchero a velo e mescolando infine le gocce di cioccolato.

Zeppole di San Giuseppe

Ingredienti per circa 15 pezzi:

Ingredienti

Per le zeppole:
200 gr di uova intere 
130 gr di farina 00
200 gr di acqua
100 gr di burro
Un pizzico di sale

La scorza grattugiata di 1 limone piccolo

40 gr di zucchero

Per la crema pasticcera (ne viene fuori circa 475 gr):

240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
21 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Altro:

q.b. di olio di semi di arachidi per friggere

q.b. di ciliegie o amarene candite

q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per le zeppole

Prima fase:

In un tegame dal fondo spesso unire l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e il sale. Mettere sul fuoco dolce e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco quando il burro è totalmente sciolto e l'acqua comincia a bollire.

Aggiungere tutto d'un colpo la farina e mescolare, si otterrà così una palla, ovvero un composto molto denso e compatto. 

Rimettere la palla ottenuta sul fuoco e mescolare, si formerà una patina bianca sul fondo dopo circa un minuto, a questo punto il composto sarà asciutto e si potrà togliere dal fuoco.

Seconda fase:
Trasferire il composto su un piatto in modo da farlo intiepidire per circa 10 minuti, oppure versarlo nella bacinella della planetaria con gancio K e azionare la macchina per far perdere il calore in eccesso. Unire la scorza grattugiata del limone. Unire un uovo per volta, è fondamentale far bene questo passaggio per non compromettere il risultato. Si aggiunge l'uovo successivo solo dopo aver mescolato per 2-3 minuti l'uovo precedente, che deve essersi totalmente assorbito nell'impasto. Si dovrà ottenere un composto appiccicaticcio ma molto denso. (Se non si rispetta questo passaggio e si versano le uova tutte insieme si otterrà una pastella talmente liquida che la farina non riuscirà più ad assorbire le uova).

Terza fase:

Trasferire il composto, poco per volta, su una sac à poche con bocchetta rigata.

Foderare una teglia con carta forno e spennellare un pò di olio (farà da colla).

Ritagliare circa 15 quadrati con dell'altra carta forno, ogni quadrato dovrà avere i lati di circa 8 cm. 

Attaccare i quadratini sull'altro foglio di carta forno oliato

A questo punto con la sac à poche partire dal centro e via via formare un cerchio di pasta (una sorta di ciambellina) facendo il secondo giro che andrà a creare i bordi, il centro resterà quindi più basso.  

Scaldare l'olio e fare una prova, con un pezzetto di pasta, per vedere se è sufficientemente caldo (dovrà essere 160°C). Versare quindi 2-3 zeppole per volta prelevandole con il quadratino di carta forno che giace sotto. In cottura il foglio potrà essere facilmente rimosso perchè si staccherà dalla pasta. Far dorare bene le zeppole fino a cottura completa. 

Scolarle su carta assorbente sottosopra, in modo che perdano tutto l'olio e farle raffreddare. 

Riempirle con la crema messa sulla sac à poche.
Cospargere con zucchero a velo e riporre in frigo fino al momento di mangiarle.

Per la crema pasticcera:
In un tegame scaldare latte e panna insieme. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Unire l'amido e amalgamare bene. Versare i liquidi caldi sul composto e rimettere sul fuoco mescolando continuamente fino a totale addensamento. Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e mettere in frigo a raffreddare bene, coprendo con pellicola a contatto.