Gnocchi alla barbabietola con fonduta di parmigiano

Colorare pasta fresca e gnocchi, per me, è sempre un divertimento. Ovviamente si usano colori naturali dati dai meravigliosi ortaggi e verdure che la natura ci offre. La rapa, o barbabietola che sia, la uso di rado, ogni tanto la mangio cruda, stavolta ho voluto impiegarla così... e il piatto che è venuto fuori era davvero buonissimo.

Gnocchi alla barbabietola con fonduta di parmigiano

Ingredienti per 4-6 persone

Per gli gnocchi di patate di Montersino:

1 kg di patate lessate e al netto degli scarti (io 1,3 kg crude)

150 gr di farina 00

120 gr di fecola di patate

50 gr di uova intere

20 gr di tuorli

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

50 di purea di barbabietola rossa (rapa). (Ottenuta lessando e frullando oppure usando quella già precotta) 

Per la fonduta, dose per 2 porzioni:

200 gr di panna (io quella da cucina)

26 gr di tuorli (2)

80 gr di parmigiano reggiano (io 50 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di roux (pari dose burro e farina, io 10 gr totali)

Altro:

Qualche goccia di glassa di aceto balsamico

Procedimento

Per gli gnocchi di patate e barbabietola:

Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle, raffreddarle sotto il getto d'acqua fredda e pelarle. Tagliarle a pezzetti e lasciarle asciugare in forno a 180°C per circa 8 minuti. 

Spolverizzare il piano di lavoro (non di legno!) con tutta la farina e passare le patate (ormai pesate per il quantitativo della ricetta) ancora calde nello schiacciapatate, lasciare che fuoriesca tutto il vapore e che le patate intiepidiscano appena. Condire con sale e noce moscata. Unire il resto della farina, tenendone da parte una manciata. Unire le uova, i tuorli e la purea di barbabietola. Lavorare molto velocemente aggiungendo tutta la fecola e se dovesse servire altra farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividerlo in più parti così da lasciarlo raffreddare bene. Spolverizzare il piano di lavoro con altra farina e formare tanti filoncini. Disporli uno accanto all'altro e, con l'aiuto di un tarocco, ricavare gli gnocchi (più sono piccoli più sono carini). Rigarli con l'apposito rigagnocchi o con una forchetta (io uso sempre la forchetta, la preferisco). 

Per la fonduta:

Versare la panna in un pentolino, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Scaldare, unire il formaggio grattugiato e mescolare con una frusta, portare a bollore. Unire il tuorlo e togliere subito dal fuoco. Unire un pezzettino di roux (ottenuto mescolando 10 gr di farina a 10 gr di burro già fuso) per fare leggermente addensare, poi filtrare e assaggiare per regolare di sale. 

Per la cottura:

Dopo averli fatti gli gnocchi non possono stazionare a lungo sul piano di lavoro, devono essere sbollentati, quindi tuffarli in acqua bollente leggermente salata e, se non si devono mangiare nell'immediato, passarli su una pirofila e ungerli con un giro d'olio. All'occorrenza andranno sbollentati nuovamente.

Per l'impiattamento:

Disporre un po' di fonduta sul fondo del piatto, disporre sopra gli gnocchi, qualche goccia di fonduta colata un po' a caso e pochissime gocce di aceto balsamico. Servire.

Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit 2

Questa ricetta mi piace così tanto, ma così tanto, che ormai la faccio diverse volte l'anno. Qui c'è la precedente versione, qui invece una versione con ripieno di bufala. In qualsiasi modo si facciano sono davvero eccezionali e ringrazio Montersino per la ricetta.

Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit 2

Ingredienti per 38 ravioli (4 persone)

Per la salsa di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini datterini (io ciliegino, che riempiono bene 2 teglie da forno)

La scorza di un po' di arancia grattugiata

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

Per gli gnocchi:

500 gr di patate già lessate

200 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

40 gr di tuorli

q.b. di sale

Per il ripieno:

3 melanzane medie

q.b. di sale

q.b. di olio di semi di arachidi

q.b. di origano

Procedimento

Per i pomodorini confit:

Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. (Con 2 leccarde da forno colme di pomodorini condisco la dose di ravioli da 500 gr di patate)

Per la salsa di pomodorini confit:

Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano. 

Per il ripieno:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a cubi dopo averli privati della buccia. Immergerli in acqua e sale e lasciarli un'oretta, poi scolarli, friggerli per immersione in abbondante olio e scolarli su carta assorbente. Frullare insaporendo con un pizzico di sale e timo fino ad ottenere una purea (se il composto fosse troppo sodo allungare con un goccino di acqua o brodo). Far raffreddare bene e poi trasferire il composto in un sac à poche.

Per gli gnocchi:

Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 2 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 

Per gli gnocchi ripieni:  

Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno. Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta (stavolta ho usato solo le dita premendo bene per saldare). (Gli gnocchi così ripieni e finiti possono resistere un massimo di 2-3 ore sulla teglia infarinata, poi tenderanno a inumidirsi troppo).

Per la cottura degli gnocchi:

Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la semola in eccesso) in acqua bollente salata su cui è stato versato un giro d'olio, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e scaldarla. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa allungata da un goccino di acqua di cottura. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino confit, il basilico, l'origano e un filo d'olio a crudo. 

Note: se si vogliono preparare in anticipo si possono sbollentare per un minuto, adagiare su un contenitore/teglia rivestita da carta da forno e congelare o mettere in frigorifero. In frigorifero rischiano di incollarsi, quindi meglio ricoprirli con del latte, all'occorrenza eliminare il latte e sbollentare per completare la cottura.

Chicche di patate con burro e zucchine

Un impasto eccezionale per gnocchi, una ricetta di Montersino che eseguo da anni e che non cambio più perchè gli gnocchi sanno davvero di patate (e sotto scoprirete il perchè) e di volta in volta, cambiando condimento, si possono preparare sfiziosissimi piatti.

Chicche di patate con burro e zucchine

Ingredienti per 3 porzioni (o 4 non troppo generose)

Per l'impasto degli gnocchi di patate:

500 gr di patate farinose gialle lessate (circa 600 gr crude)

75 gr di farina 180 W 

60 gr di fecola di patate

25 gr di uova intere

10 gr di tuorli

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per l'emulsione:

25 gr di burro

q.b. di acqua di cottura

Per il condimento:

3 zucchine genovesi

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di olio extravergine d'oliva

30 gr di pinoli

Per la decorazione:

q.b. di olio di semi di arachide

q.b. di semola

Procedimento

Per l'impasto degli gnocchi di patate:

Lessare le patate e pelarle quando sono ancora ben calde. Tagliarle a pezzettoni e farle asciugare in forno a 200°C per circa 10 minuti.

Cospargere il piano di lavoro con una spolverata di farina (presa dal totale). Passare le patate nello schiaccia patate lasciandole cadere sul piano di lavoro. Salare, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Creare una conca e versare al centro uova e tuorli. Spolverare con un po' di farina e tutta la fecola, iniziare ad impastare con le mani per pochissimo tempo. Unire altra farina e proseguire. Più si lavora e più l'impasto diventa colloso, quindi smettere quando si raggiunge la giusta consistenza. L'impasto deve essere molto morbido ma non appiccicoso. Tagliare a fette per far raffreddare l'impasto. 

Cospargere poca farina sul piano di lavoro, creare dei salamini di uguale dimensione, poi ricavare gli gnocchi tagliandoli con un tarocco. Cospargerli bene nella farina. Arrotolarli formando delle chicche. Disporli su una teglia lasciandoli larghi, in modo che non si tocchino. (Non superare i 15-30 minuti prima di cuocerli).

Per il condimento:

Lavare e spuntare due delle tre zucchine. Tagliate a bastoncini, prendendo solo la parte verde. Tagliare la parte bianca a dadini e far saltare in padella con olio, sale e pepe. Frullare con un goccino d'acqua e mettere da parte. Saltare i bastoncini nella stessa padella in modo da farli cuocere appena, dovranno restare leggermente croccanti. In un padellino tostare i pinoli e mettere tutto da parte, separatamente.

Per la decorazione: 

Lavare e spuntare una zucchina. Tagliare con l'aggeggio per spaghetti di verdure (o, in alternativa, tagliate a julienne lunga con una mandolina). Passare nella semola, eliminare l'eccesso e friggere in olio a immersione a 170°C fino a doratura. Scolare e mettere da parte.

Per l'emulsione:

Fondere il burro insieme ad un po' di acqua di cottura, oscillare la padella in modo da creare una sorta di emulsione che non deve affatto sobollire ma solo essere tenuta calda.

Per la cottura:

Sbollentare gli gnocchi in acqua leggermente salata e condita con un giro d'olio, in modo che le chicche di patate non si attacchino. Scolarle quando vengono a galla passandole in padella in modo da far emulsionare bene. Unire i bastoncini di zucchine e una parte dei pinoli, far saltare bene.

Per l'impiattamento:

Disporre un po' di crema di zucchine sul fondo di ogni piatto, adagiare sopra le chicche di patate e i pinoli. Adagiare sopra un ciuffetto di zucchine fritte e servire.

Consigli:

- per la conservazione: se si vogliono preparare le chicche o gli gnocchi con anticipo di mezza giornata o anche il giorno prima o, se si volessero congelare, vanno prima sbollentati per pochi secondi e poi scolati e oliati, in modo che si crei un gel che non li faccia attaccare. Oppure vanno ricoperti con del latte. All'occorrenza vanno scolati dal latte e rituffati in acqua bollente fino a quando non verranno a galla

Gnocchi di patate ripieni di bufala e sugo di pomodorini confit

Difficile fare un bell'impiattamento e una foto gradevole quando Lui ti vuole strappare il piatto dalle mani e divorarlo. Un tempo riuscivo a pubblicare più ricettine salate, anzi, in origine il blog era stra colmo di salato. 
Per me questa ricetta è un capolavoro, non si può descrivere una simile bontà tratta da una ricetta di Montersino.
Avevo già pubblicato una volta questo piatto qua, ma eccolo rifatto cambiando il ripieno.

Gnocchi di patate ripieni di bufala e sugo di pomodorini confit

Ingredienti per 38 ravioli (4 persone mangiano benissimo)

Per la salsa di pomodorini confit:
500 gr di pomodorini datterini (io ciliegino)
La scorza di un po' di arancia grattugiata
Qualche rametto di timo
q.b. di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di aglio
q.b. di origano

Per gli gnocchi:
500 gr di patate già lessate
200 gr di farina
50 gr di fecola di patate
40 gr di tuorli
q.b. di sale

Per il ripieno:
200 gr di mozzarella di bufala
q.b. di origano
q.b. di sale
q.b. di olio


Procedimento

Per i pomodorini confit:
Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. 

Per la salsa di pomodorini confit:
Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano. 

Per il ripieno:
Tagliare a dadini la mozzarella ben sgocciolata, condire con olio, sale e origano. 

Per gli gnocchi:
Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 2 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 

Per gli gnocchi ripieni:  
Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno (la mozzarella condita). Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta (stavolta ho usato solo le dita premendo bene per saldare). (Gli gnocchi così ripieni e finiti possono resistere un massimo di 2-3 ore sulla teglia infarinata, poi tenderanno a inumidirsi troppo).

Per la cottura degli gnocchi:
Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la semola in eccesso) in acqua bollente salata su cui è stato versato un giro d'olio, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e scaldarla. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa allungata da un goccino di acqua di cottura. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino confit, il basilico, l'origano e un filo d'olio a crudo. 

Note: se si vogliono preparare in anticipo si possono sbollentare per un minuto, adagiare su un contenitore/teglia rivestita da carta da forno e congelare o mettere in frigorifero. In frigorifero rischiano di incollarsi, quindi meglio ricoprirli con del latte, all'occorrenza eliminare il latte e sbollentare per completare la cottura.

Gnocchi di patate ripieni di mozzarella con pomodorini confit

Difficile fare un bell'impiattamento e una foto gradevole quando il tuo Lui ti vuole strappare il piatto dalle mani e divorarlo. Per me questa ricetta è un capolavoro, non si può descrivere una simile bontà ispirata ad una ricetta di Montersino che avevo già pubblicato qui. La ricetta originale prevede un ripieno di melanzane, stavolta ho provato un ripieno filante... il palato resta senza parole. Provateli, sono troppo buoni!

Gnocchi di patate ripieni di mozzarella con pomodorini confit

Ingredienti per 38 ravioli (4 persone mangiano in abbondanza)

Per la salsa di pomodorini confit:

500 gr di pomodorini datterini (io ciliegino)

La scorza di un po' di arancia grattugiata

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

Per gli gnocchi:

500 gr di patate già lessate

200 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

40 gr di tuorli

q.b. di sale

Per il ripieno:

200 gr di mozzarella

q.b. di origano

q.b. di sale

q.b. di olio

Procedimento

Per i pomodorini confit:

Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. 

Per la salsa di pomodorini confit:

Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano. 

Per il ripieno:

Tagliare la mozzarella a dadini, condire con olio, sale e origano. 

Per gli gnocchi:

Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 2 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 

Per gli gnocchi ripieni:  

Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno (la mozzarella condita). Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta (stavolta ho usato solo le dita premendo bene per saldare). (Gli gnocchi così ripieni e finiti possono resistere un massimo di 2-3 ore sulla teglia infarinata, poi tenderanno a inumidirsi troppo).

Per la cottura degli gnocchi:

Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la semola in eccesso) in acqua bollente salata su cui è stato versato un giro d'olio, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e scaldarla. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa allungata da un goccino di acqua di cottura. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino confit, il basilico, l'origano e un filo d'olio a crudo. 

Note: se si vogliono preparare in anticipo si possono sbollentare per un minuto, adagiare su un contenitore/teglia rivestita da carta da forno e congelare o mettere in frigorifero. In frigorifero rischiano di incollarsi, quindi meglio ricoprirli con del latte, all'occorrenza eliminare il latte e sbollentare per completare la cottura.

Gnocchi di patate con fonduta

Inizia a far freddo anche quaggiù in Sicilia (non oggi però!) e i primi calorici... emh volevo dire caldi e fumanti piatti sono la coccola ideale per un pasto confertante. Qui siamo appunto nella comfort food zone... dire buoni è poco se ci riferiamo a questi gnocchi con questo condimento. Se vi dico che il tutto è firmato Montersino capirete perchè conviene correre a farli. 

Gnocchi di patate con fonduta 

Ingredienti

Per gli gnocchi di patate:

1 kg di patate farinose gialle lessate (circa 1,2 kg crude)

150 gr di farina 180 W (io 200 gr)

120 gr di fecola di patate

50 gr di uova intere

20 gr di tuorli

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la fonduta:

300 gr di panna 

40 gr di tuorli

120 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento:

Lessare le patate in acqua bollente. (Saranno cotte quando riusciremo facilmente a infilzare uno stecchino). Pelarle quando sono ancora ben calde. 

Cospargere il piano di lavoro con una spolverata di farina (presa dal totale). Passare le patate nello spremipatate lasciandole cadere sul piano di lavoro. Salare, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Creare una conca e versare al centro uova e tuorli. Spolverare con un po' di farina e tutta la fecola, iniziare ad impastare con le mani per pochissimo tempo. Unire altra farina e proseguire. Più si lavora e più l'impasto diventa colloso, quindi smettere quando si raggiunge la giusta consistenza. L'impasto deve essere molto morbido ma non appiccicoso. Tagliare a fette per far raffreddare l'impasto. 

Cospargere poca farina sul piano di lavoro, creare dei salamini di uguale dimensione, poi ricavare gli gnocchi tagliandoli con un tarocco. Cospargerli bene nella farina. Rigarli a piacere con un rigagnocchi o una grattugia o una forchetta. Disporli su una teglia lasciandoli larghi, in modo che non si tocchino. (Non superare i 15-30 minuti prima di cuocerli).

Per la fonduta:

Versare la panna in un pentolino, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Scaldare, unire il formaggio grattugiato e mescolare con una frusta, portare a bollore. Unire il tuorlo e togliere subito dal fuoco. Unire un pezzettino di roux (ottenuto impastando 10 gr di farina con 10 gr di burro) per fare leggermente addensare, poi filtrare e assaggiare per regolare di sale. 

Per la cottura:

Tuffare gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata senza mescolare. Versare un po' di fonduta su una padella, scolare gli gnocchi venuti a galla con una schiumarola e versarli in padella facendoli saltare e unire eventualemente un goccino di acqua di cottura (io prima bloccavo la cottura in acqua e ghiaccio). Impiattare disponendo gli gnocchi cremosi in un piatto fondina. Terminare con qualche goccia di aceto balsamico concentrato e servire.

Note:

- occorrono patate vecchie, cioè raccolte un po' prima e fatte riposare così che perdano un po' di acqua di vegetazione

- se le patate non sono vecchie ma sono acquose una volta lessate e pelate possono essere fatte asciugare in forno a 100°C per circa 20 minuti

- potrebbe servire più farina o meno , tutto dipende dal grado di assorbimento delle patate, meno farina si usa, meglio é

- gli gnocchi vanno lavorati per pochissimo tempo e vanno cotti o congelati subito, non devono stazionare

- la ricetta originale non prevede uova nell'impasto ma usare l'uovo può essere utile per legare meglio ed evitare di aggiungere altra farina

- gli gnocchi si lavorano sempre in macchina perchè con una macchina diventerebbero collosi e gommosi

Per preparare in anticipo gli gnocchi si hanno varie soluzioni: 

- o si cuociono, si scolano, si raffreddano in acqua e si coprono con il latte lasciandoli in frigorifero anche per una giornata intera, all'occorrenza scolarli dal latte, tuffarli in acqua bollente e poi passarli in padella 

- o si congelano da crudi ma quando si dovranno cuocere si dovranno tuffare in acqua bollente pochi per volta perchè tenderanno a raffreddare l'acqua e quindi disfarsi, per scongiurare questo pericolo si deve usare una pentola più capiente con molta più acqua

Gnocchi di ricotta con pesto di pistacchio

A me questo impasto per gnocchi appreso su Accademia Montersino fa letteralmente impazzire. L'ho fatto tante volte e ogni volta sono sempre più felice di aver imparato un impasto così semplice e così veloce, perfetto anche per gnocchi da congelare crudi e usare all'occorrenza.

Qui la versione con salsa di zafferano.

Qui la versione con carciofi.

Gnocchi di ricotta con pesto di pistacchio

Ingredienti

Per gli gnocchi:

500 gr di ricotta di pecora (vecchia di qualche giorno e ben asciutta)

200 gr di farina 00

50 gr di uova intere

100 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di basilico fresco

Per il pesto di pistacchio:

200 gr di pistacchi interi (salati o non salati)

50 gr di olio extravergine d'oliva 

q.b. di sale

q.b. di pepe

Altro:

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di basilico fresco

Procedimento

Per il pesto di pistacchio:

Sbollentare i pistacchi ed eliminare la pellicina. Tostarli per 10 minuti in forno disponendoli su una teglia. Quando sono ancora bollenti frullarli in un cutter unendo sale, pepe e unire a filo l'olio fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Per gli gnocchi:

Spolverare il piano di lavoro con una piccola parte della farina della ricetta. Disporre la ricotta molto asciutta, mettere sopra la farina e il trito di basilico. Unire il sale, il parmigiano grattugiato e condire con sale, pepe e noce moscata. Creare una conca al centro e unire le uova. Impastare con le mani abbastanza velocemente, altrimenti gli gnocchi verranno gommosi. Dovrà però essere un impasto ben liscio. Usare un pò di farina di supporto sul tavolo. Dividere l'impasto in 8 pezzetti, da ognuno ricavare un salamino e con l'aiuto di un tarocco ricavare tanti gnocchetti tutti uguali. Spolverare di farina sopra, sollevarli in modo che si infarinino tutti leggermente.  Fare i segni con lo riga gnocchi o con la forchetta. Cuocere in abbondante acqua salata senza girarli. Aspettare un pò, quando lo gnocco sarà un pò denso girare un pò con il cucchiaio di legno. Scolare quando vengono a galla e condirli in padella con il pesto di pistacchio amalgamato ad un po' di acqua di cottura.

Servire con qualche fogliolina di basilico, un po' di granella di pistacchio e un giro d'olio.

Un po' di passaggi...

Gnocchi alla romana

Non avevo mai mangiato gli gnocchi alla romana, li ho sempre visti sul web e mi hanno sempre attirata molto ma non avevo mai avuto l'occasione di sperimentarli, così quando li ho ritrovati in un libro di Montersino ho deciso di provarli. Prima però ho fatto qualche ricerca e ho scoperto che c'era un errore di grammatura notevole, fortunatamente ho letto in tempo e provveduto... Un'idea carina per un primo diverso. 

Gnocchi alla romana

Ingredienti per 5 persone: (si ottengono circa 50 dischetti)

Per gli gnocchi:

1 litro di latte intero

10 gr di sale

250 gr di semolino (la ricetta originale dice 150 gr)

100 gr di burro Beppino Occelli

150 gr di formaggio grattugiato (io 120 gr di Castelmagno Beppino Occelli)

60 gr di uova intere

40 gr di tuorli

Noce moscata

Procedimento:

Scaldare il latte, unire il sale e la noce moscata portando a bollore. Girare con una frusta per amalgamare tutto. Versare a pioggia il semolino mescolando continuamente con la frusta, per evitare di formare i grumi. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. (Va bene anche se un pochino dovesse attaccarsi, il tutto darà sapore in più). Una volta ben addensato (il composto si dovrà staccare dalle pareti) togliere dal fuoco, lasciar riposare qualche minuto e mantecare con il burro (il grasso va inserito sempre quando il composto non è più bollente, come nel caso dei risotti, così funge da legante e non tira fuori l'untuosità). Unire così il formaggio grattugiato (si può diminuire di dosi o cambiare formaggio, pecorino, emmenthal a dadini ecc...). Unire il tuorlo smollando un pò la massa che tenderà ad allungarsi. Unire anche l'uovo intero. 

Versare l'impasto su un tappetino in silicone (o foglio di carta da forno) fino ad uno spessore di 2-2,5 cm. Coprire con un altro foglio e schiacciare bene, anche con un mattarello, molto delicatamente, in modo da ottenere un composto lineare. Raffreddare in frigorifero per almeno un'ora.  

Ungere di burro una pirofila. Bagnare un coppapasta (il mio di 4,5 cm) e coppare dei dischetti ricavati dall'impasto. Adagiarli ordinatamente sulla pirofila, senza sovrapporli. Rilavorare gli scarti e coppare altri gnocchi. Spennellare gli gnocchi di burro fuso, spolverare di parmigiano. Ripulire bene i bordi della pirofila e cuocere a 220°C sotto il grill fino a gratinatura (circa 20 minuti). 

Gnocchi alla parigina

Un piatto classico, ricco e gustoso, rivisitato da Montersino. Sono gnocchi speciali, di quelli da fare come fosse un impasto da bignè da dosare poi col sac à poche tuffandoli in acqua bollente. Unico accorgimento: se dopo la cottura non verrà fermata la temperatura in acqua molto fredda di frigo o in acqua e ghiaccio gli gnocchi tenderanno a disfarsi perdendo la forma soda.

Gnocchi alla parigina

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di latte intero

200 gr di burro Beppino Occelli

250 gr di farina 180 W

50 gr di formaggio grattugiato, a scelta

300 gr di uova intere

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

Altro:

q.b. di salsa mornay

Per la salsa mornay:

500 gr di besciamella

100 ml di panna

80 gr di formaggio grattugiato, a scelta

60 gr di tuorli

q.b. di pepe 

Per la besciamella:

500 gr di latte

40 gr di farina 00

40 gr di burro Beppino Occelli

5 gr di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per la besciamella:

In un pentolino fondere dolcemente il burro. Unire la farina tutta in un colpo e mescolare per 2-3 minuti fino ad ottenere un roux dorato. 

In un tegame scaldare il latte e quando avrà raggiunto il bollore versarlo sul roux e mescolare. Unire il sale e la noce moscata e cuocere, sempre mescolando, per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco.

Per la salsa mornay:

Alla besciamella calda unire i tuorli e la panna. Completare con il formaggio grattugiato pepe e sale. Amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Per gli gnocchi:

Scaldare il latte con il burro e il sale arrivando a sfiorare il bollore. Unire la farina tutta in un colpo e mescolare con un cucchiaio formando una sorta di pastello, far asciugare fino a quando il composto si staccherà bene dalle pareti. Togliere dal fuoco e versare il composto su una ciotola. Aromatizzare con noce moscata. Unire il formaggio grattugiato e continuare a mescolare bene per raffreddare il composto e far sciogliere il formaggio. Unire un uovo per volta unendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito (oppure procedere in macchina con la foglia, come si fa con la pasta choux). 

Riempire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n.12/15. 

Per la prima cottura:

Portare l'acqua a sfiorare il bollore senza raggiungerlo.  

Bagnare la lama del coltello nell'acqua e far cadere gli gnocchi nell'acqua tagliandoli dopo una leggera pressione del sac à poche. (L'operazione dovrà essere abbastanza veloce altrimenti tra il primo e l'ultimo ci sarà differenza di cottura). Quando saranno venuti a galla cambiando leggermente colore gli gnocchi dovranno cuocere ancora 1-2 minuti. Scolarli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio (senza ghiaccio l'acqua non sarà sufficientemente fredda, almenochè non usiate acqua di frigo), dopodichè raffreddarli in un canovaccio. (Gli gnocchi non devono essere lunghi tipo serpentini ma piuttosto piccoli e aggraziati).

Per la gratinatura:

In una ciotola versare la salsa mornay (se la salsa fosse troppo soda smollarla con un po' di latte e una frusta manuale, dovrà essere un po' colante). 

In una pirofila monoporzione stendere uno strato di salsa mornay. Disporre gli gnocchi su un unico strato, lo strato dovrà essere fitto ma non esageratamente pieno (in cottura gonfieranno un po'). Versare un po' di salsa mornay (non troppa, altrimenti dopo la cottura non si vedrà la forma degli gnocchi). Spolverare di formaggio grattugiato e un po' di burro fuso. Cuocere in forno a 200°C per circa 15-20 minuti, a fine cottura aumentare la temperatura e porre sotto il grill a gratinare.

Servire subito: sono quasi come dei souffle, gonfiano dopo la cottura e poi tendono a sgonfiare piuttosto velocemente. 

Note: 

- è un procedimento di impasto bignè, solo che al posto dell'acqua c'è il latte e l'impasto è più sodo per favorirne la forma durante la cottura

- gli gnocchi alla parigina si possono preparare e congelare cotti già con la salsa mornay, all'occorrenza basterà gratinare in forno per cuocere. Oppure gli gnocchi potranno essere cotti, asciugati e congelati senza salsa mornay. All'occorrenza si possono finire e gratinare

- questa preparazione può essere personalizzata, ad esempio con dadini di verdure spadellate (carote e zucchine)