Cioccolatini rosa

 

 

Sul blog, negli anni, ho pubblicato tantissimi cioccolatini dall'elaborazione tecnica più precisa, quindi con stampi in policarbonato e tutti gli accorgimenti che rendono un cioccolatino lucido. Stavolta pubblico invece un cioccolatino diverso, ottenuto con grande semplicità e velocità perchè mi sono avvalsa di uno stampo in silicone. Li ho realizzati per un compleanno di Alice, compiva 3 anni e il tema che aveva scelto era il mondo delle principesse. E' un'idea carina perchè, con questo metodo potete ottenere cioccolato di tutti i colori. La regola è quella di acquistare colore alimentare liposolubile, quindi adatto a trattare la materia grassa, come nel caso del cioccolato. Attenzione a non usare per il cioccolato il normale colore idrosolubile perchè potrebbe "impazzire".

 

Cioccolatini rosa

Ingredienti:
200 gr di cioccolato bianco
q.b. di colore liposolubile rosso

Procedimento:
Temperare (io per inseminazione) procedendo così: tritare finemente al coltello il cioccolato e versarne circa 140 gr in una ciotolina adatta al microonde, fondere per circa 30 secondi o comunque sia fino a quando non sarà ben sciolto e poi aggiungere il resto del cioccolato tritato e mescolare fino a far sciogliere anche questo. Colorare con gocce di colorante rosso liposolubile (quindi adatto a colorare materia prima grassa). In questa fase il cioccolato, che dovrebbe avere una temperatura circa di 28°C sarà perfetto per essere colato sullo stampo, livellato e raffreddato.
Una volta freddo capovolgete i cioccolatini e otterrete una simpatica fantasia.

Minibellini

Uno sfizio dolce adatto agli adulti, una sorta di cioccolatino leggermente alcolico che è di un buono, ma di un buono... Ringrazio Montersino per l'idea. Ovviamente il nome ricorda, così come il dolcetto, l'omonimo cocktail.

Minibellini

Ingredienti per 30 semisfere (15 pezzi)

Per le sfere:

400 gr di purea di pesche

171 gr di vino spumante (ho usato un Moscato d'Asti)

6,6 gr di agar agar (io Rapunzel)

91 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

200 gr di burro di cacao

100 gr di cioccolato bianco

Colore alimentare rosa liposolubile (che io non avevo e non ho messo)

Procedimento:

Scaldare una parte di polpa di pesche con l'agar agar mescolato allo zucchero e portare a bollore. Fuori dal fuoco unire il resto della polpa e lo spumante. Colare il composto negli stampini a mezza sfera e congelare. Unire le due mezze sfere e congelare nuovamente. Fondere il burro di cacao. Fondere il cioccolato bianco, mescolare i due composti e colorare di rosa (io ho lasciato il colore naturale bianco). Infilzare con uno stecco e glassare. Togliere lo stecco e chiudere il foro con la glassa.

Mojito, cioccolatini

Ricordate i "Minibellini"? Sul filone dei cioccolatini alcolici ecco dei buonissimi sfizi al mojito, ricordano tantissimo l'omonimo cocktail. Buonissimi davvero! Grazie Montersino!

Mojito, cioccolatini

Ingredienti: (con cui io ho ottenuto 27 pezzi)

50 gr di rum bianco

3-4 lime

5 gr di buccia di lime

35 gr di zucchero di canna grezzo (io ne ho messo 50 gr)

100 gr di acqua tonica

5 gr di agar agar (io Rapunzel)

1 gr di xantana

100 gr di acqua

1 gr di foglie di menta

Per la finitura:

200 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

100 gr di burro di cacao (io ne ho usato 40 gr)

Zucchero di canna muscovado

Procedimento:

Lavare i lime, tagliarli a pezzetti (con la stessa buccia) eliminando i semi. Frullare i lime con lo zucchero di canna e l'acqua. Filtrare il composto ottenuto. Scaldarne una parte con l'agar agar fino a raggiungere il bollore. Unire la parte fredda di composto e rimettere a frullare aggiungendo la xantana. Unire l'acqua tonica, il rum e le foglie di menta tritate. Aggiungere poi la buccia di lime grattugiata. Colare all'interno di uno stampo quadrato da circa 14 cm (io ne ho usati 3 da 7 cm) e congelare. Con un coltello bene affilato ricavare dei cubetti (io cubetti da 2,3 cm per lato). Infilzare su ognuno uno stecco di legno. Sciogliere il cioccolato fondente. Sciogliere il burro di cacao e unire i due composti mescolando bene (potrebbe servire meno burro di cacao, tutto dipende da quanto fluida si vuole la glassa, più è fluida più verrà sottile e croccante). Intingere ogni cubetto nella glassa e decorare con zucchero di canna prima che il cioccolato si asciughi del tutto. Poggiare su un piano e lasciar raffreddare.

Conservare in frigorifero (o a temperatura ambiente nei mesi freddi)

Cuore di lampone

Lavorare il cioccolato può essere qualcosa di fantastico o di frustrante, tutto dipende dall'umore e dalla fortuna, si, fortuna. Se la giornata è troppo calda diventa un incubo, ecco perchè il cioccolato andrebbe lavorato in periodi dell'anno un pò freschi (qui in Sicilia è un inverno assurdo, l'altro ieri c'erano 29°C) . I cioccolatini sono tratti dal bellissimo libro "50 sfumature di cioccolato di Gianluca Aresu. Tanto buoni e golosi quanto belli... tutto merito dello stampo. 

Cuore di lampone

Ingredienti

Per la camicia:

Cioccolato bianco temperato

Burro di cacao

Colore rosso liposolubile

Per il ripieno:

125 gr di purea di lampone

66 gr di cioccolato bianco

66 gr di cioccolato fondente

50 gr di destrosio 

40 gr di burro Beppino Occelli

8 gr di burro di cacao

Procedimento

Per la camicia:

Sciogliere un pò di burro di cacao e colorarlo con il colorante rosso. Con un pennello creare una decorazione rossa sul fondo dello stampo, lasciar cristallizzare. Creare la camicia dei cioccolatini riempiendo lo stampo con il cioccolato bianco temperato, capovolgere lo stampo lasciando colare il cioccolato in eccesso. Pulire con una spatola e lasciar cristallizzare.

Per il ripieno:

In un pentolino scaldare la polpa di lampone e il destrosio fino a 40°C. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco e quello fondente. Unire i due cioccolati e la purea di lampone setacciata. Mescolare fino ad amalgamare gli ingredienti e unire il burro di cacao fuso. Portare a 35°C e unire il burro fuso. Temperare, attraverso un bagnomaria di acqua e ghiaccio, portando a 22-23°C. Versare il composto in un sac à poche. 

Per i cioccolatini:

Riempire lo stampo, lasciando qualche millimetro di spazio e lasciar raffreddare in frigorifero. A questo punto chiudere la pralina con uno strato di cioccolato bianco temperato. Lasciar totalmente raffreddare e poi battere lo stampo, se l'operazione è avvenuta correttamente i cioccolatini usciranno dallo stampo con facilità.

Cioccolatini allo cherry

Credetemi queste ciliegie al cherry sono estremamente pericolose, sono così buone ma così buone che persino mio padre che è astemio non smette di mangiarle. Il cioccolatino alla ciliegia è sicuramente un dolcetto vincente, ecco la mia rivisitazione... magari adesso che arrivano le feste può essere utile.

Cioccolatini allo cherry

Ingredienti:

250 gr di cioccolato fondente al 60%

Ciliegie al cherry Griottines

Burro di cacao rosso

Burro di cacao dorato

Servono:

1 pennellino alimentare

1 stampo in policarbonato

Procedimento:

Fondere il burro di cacao rosso e spennellare sul fondo dello stampo (precedentemente lucidato con alcool alimentare per dare quest'effetto lucido). Poi spennellare anche il burro di cacao fuso dorato. Lasciar raffreddare. Colare sopra il cioccolato fondente temperato, mettere lo stampo sottosopra in modo che possa cadere il cioccolato in eccesso e possa rimanere la "camicia" dei cioccolatini. Far raffreddare in frigorifero. Inserire il ripieno di ciliegie con il loro liquore e colare sopra altro cioccolato fondente temperato. Livellare con una spatola a gomito e far raffreddare. Dopodichè battere lo stampo su un piano e far cadere tutti i cioccolatini.

Ovetti decorati con colori liposolubili e marzapane

Ancora cioccolato, ancora uova. Una volta che si comincia è difficile smettere, è davvero divertente, si possono fare infinite cose, sicuramente ben più professionali delle mie che sono ancora alle prime armi. 

Ovetti decorati con colori liposolubili e marzapane

Ingredienti:

500 gr di cioccolato al latte

q.b. di colori liposolubili

q.b. di marzapane

Procedimento:

Lucidare lo stampo con un panno inumidito da alcool alimentare (serve a eliminare ogni traccia di grasso e opacità che si andrebbe a riflettere sul cioccolato).

Con un pennellino spennellare un pò di colore liposolubile sullo stampo (il mio colore è già miscelato al burro di cacao) e farlo asciugare. 

Fondere il cioccolato a 45°C (io al microonde ma va bene anche a bagnomaria). Immergerlo in un bagnomaria di acqua molto fredda di frigorifero (oppure acqua e ghiaccio), mescolare rapidamente fino a far scendere la temperatura a 31°C. Poggiare la ciotola su un panno asciutto (in modo che non ci sia il rischio che finisca nemmeno una goccia d'acqua nel cioccolato). 

Colare il cioccolato sullo stampo, roteare in modo che si distribuisce su tutta la superficie, oscillare qualche secondo, dopodichè capovolgere lo stampo lasciando cadere su un piano ben pulito tutto il cioccolato in eccesso, eliminare le codine e poggiare lo stampo su una ciotola, lasciarlo qualche minuto, dopodichè metterlo in frigorifero (sempre a testa in giù) lasciandolo semi cristallizzare in sospensione su una teglia. 

Nel frattempo il cioccolato si raffredda quindi o si scalda nuovamente al microonde senza superare i 30°C o si unisce altro cioccolato caldo mantenendo la temperatura di 30°C. 

Colare un nuovo strato di cioccolato e ripetere la stessa operazione eliminando le codine. Far raffreddare le uova in frigorifero per almeno 20 minuti, a questo punto se è stato fatto un giusto temperaggio gli ovetti si staccheranno facilmente dallo stampo. (Si noterà che il cioccolato è pronto quando non presenterà zone opache guardando lo stampo). Estrarli indossando i guanti.

Accoppiare le due parti di uovo scaldando i bordi su una teglia scaldata in forno (50°C). Scaldare anche la base in modo da renderla leggermente appiattita, così da permettere agli ovetti di reggersi in piedi.

Decorare con del marzapane (colorato di cacao per gli occhi). 

Caramel snack

Sfogliavo spesso un libro in cui era riportata un'immagine gigante di uno snack caramelloso, non potevo più resistere e così ho provato a farlo, è una cosa goduriosa. L'unica difficoltà è il nougat, un impasto che tende a indurirsi e a diventare appiccicoso velocemente, ma basta essere veloci e procedere bene punto per punto per non avere nessun problema. Ricetta by Montersino.

Caramel snack

Ingredienti per un quadro da 18 cm (h 4 cm)

Per il nougat: (ho ridotto le dosi del 25% rispetto la dose originale)

472 gr di zucchero semolato

90 gr di acqua 

22,5 gr di sciroppo di glucosio in polvere 

45 gr di albumi

Per la ganache alla nocciola:

200 gr di cioccolato fondente al 55%

175 gr di panna fresca

50 gr di sciroppo di glucosio in polvere

20 gr di burro

20 gr di pasta di nocciola

150 gr di nocciole tostate intere

Per la finitura:

250 gr di cioccolato al latte

Procedimento

Per il nougat:

Scaldare l'acqua e 270 gr di zucchero, unire a pioggia lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 121° tenendo sempre i bordi ben puliti spennellando un pò di acqua di tanto in tanto. (Il libro, al contrario del dvd, dice 135°C ed effettivamente era troppo sodo e duro da lavorare).
Contemporaneamente caramellare 180 gr di zucchero a secco, cioè si scalda il tegamino, si versa un pò di zucchero e non se ne aggiunge altro fino a quando non si è sciolto del tutto.

Versare il caramello sopra lo sciroppo giunto a temperatura, togliere dal fuoco. 

Nella planetaria montare gli albumi con i rimanenti 22 gr di zucchero, abbassare la velocità e versare a filo lo sciroppo al caramello ottenuto in precedenza. Continuare a montare fino a ottenere una consistenza soda ma non eccessivamente dura, con le fruste a media velocità. Versare il composto (ancora tiepido, non freddo) su un sac à poche senza bocchetta e disporlo su un quadro adagiato su un foglio di carta da forno ben unto. Arrivare a circa 2 cm di altezza. Livellare schiacciando con un tarocco. (La consistenza sarà soda, quasi dura ma spugnosa). Far raffreddare.

Per la ganache alla nocciola:

Tostare le nocciole in forno ventilato a 200°C per 8-10 minuti. Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio versato a pioggia e, quando sarà ben calda, fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato. Unire la pasta di nocciole e il burro morbido mescolando bene con una frusta. Versare la ganache tiepida (40°C) sopra il nougat (1 cm di spessore), livellare e cospargere la superficie di nocciole tritate grossolanamente al coltello (coltello posizionato in modo piatto, per schiacciare e non tagliare). Far raffreddare il tutto poi mettere in frigo o in freezer in modo da stabilizzarne la forma. 

Per la finitura:

Tagliare il dolce prima in stecche, poi in piccoli snack. 
Temperare il cioccolato al latte, infilzare uno stecchino in ogni snack e glassare bene scuotendo l'eccesso. Scolare su un foglio di carta da forno. Far rassodare il cioccolato in frigorifero, poi servire e lasciare a temperatura ambiente per diverso tempo.

Qualche passaggio...

Consiglio: potete tranquillamente congelarli, sia prima che dopo averli glassati. Basterà passarli in frigo un'oretta prima di mangiarli e saranno perfetti 

Cioccolatini di Natale

 Stampo per cioccolatini Tescoma

Non è dicembre senza grandi ondate di dolci e cioccolato. I cioccolatini poi non mancano mai, sempre graditi da tutti, grandi e piccoli. 

Stampo per cioccolatini Tescoma

Cioccolatini di Natale

Ingredienti

Per i cioccolatini:
300 gr di cioccolato fondente al 50%
50 gr di cioccolato bianco
6 nocciole


Procedimento

Per il temperaggio per inseminazione:
Spezzettare il cioccolato fondente, inserirne 225 gr in una ciotolina da microonde, azionare alla minima potenza per scioglierlo (si raggiungeranno circa i 50°C). Inserire subito i 75 gr di cioccolato messi da parte e mescolare velocemente in modo da far abbassare la temperatura. Filtrare il cioccolato in modo da eliminare i pezzi non sciolti e arrivare così a 31°C.
Con un colino a pistone, o un semplice cucchiaino, colare il cioccolato sugli incavi dello stampo arrivando a metà. Inserire metà nocciola. Colare il resto del cioccolato. Far rapprendere. Raschiare l'eccesso alla base in modo da livellare bene. Estrarre i cioccolatini. Decorare con cioccolato bianco fuso e temperato a 29°C e inserito in un conetto di carta da forno.

Cioccolatini con liquore e ciliegia

Griottines Grandes Distilleries Peureaux à Fougerolles

Ciotoline Poloplast

Stampo per cioccolatini Pavonidea 

A Natale e Pasqua il cioccolato non manca mai. In fondo mette d'accordo tutti, grandi, piccoli, golosi e non golosi, uomini e donne. C'è chi come me ne è dipendende e considera un cioccolatino una cosa sublime, e lo è realmente, soprattutto se il protagonista non è solo il cioccolato ma anche e soprattutto le ciliegie sotto alcool. Queste utilizzate sono di un buono disarmante, le ho fatte assaggiare a parecchie persone e, anche mio padre, che è astemio, mi ha detto che raramente ha mangiato un cioccolatino così. Somiglia a quello di una nota marca italiana solo che... questo è molto più buono! Le ciliegie provengono direttamente dalla Francia, i nostri vicini d'oltrealpe hanno delle eccellenze, tra cui la distilleria da cui provengono a cui faccio i miei più sentiti complimenti.

Griottines Grandes Distilleries Peureaux à Fougerolles

Ciotoline Poloplast 

 Stampo per cioccolatini Pavonidea

 

Cioccolatini con liquore e ciliegia

Ingredienti:
250 gr di cioccolato fondente al 50%
12 ciliegie sotto alcool

Procedimento:
1) Sciogliere il cioccolato fondente e temperarlo arrivando a 31°C (io ho scelto il metodo al microonde per inseminazione, ve ne parlerò presto)
2) Colarlo negli stampi
3) Lasciarlo rapprendere una decina di secondi
4) Metterlo sottosopra facendo in modo che il cioccolato in eccesso cada su una ciotola
5) Livellare con una spatola e lasciarlo solidificare qualche secondo
6) Inserire all'interno di ognuno una ciliegina
7) Chiudere colando altro cioccolato temperato cercando di livellare bene
8) Lasciar rapprendere a temperatura ambiente
9) Estrarre i cioccolatini dallo stampo capovolgendoli su un piatto da portata

Griottines Grandes Distilleries Peureaux à Fougerolles

Ciotoline Poloplast 

Stampo per cioccolatini Pavonidea

Qualche scatto...

Griottines Grandes Distilleries Peureaux à Fougerolles

Nota: i cioccolatini realizzati sugli stampi in silicone restano più opachi ma sono sicuramente più semplici da realizzare

Ovetti ai 2 cioccolati con nocciole

 

Che Pasqua sarebbe senza neanche un ovetto? E la Pavoni mi ha dato modo di divertirmi un pò con questo stampo per cioccolatini. Resto comunque imbranata, non ho temperato e la precisione è un miraggio ma, a mia discolpa, posso dire che... erano buonissimi. Lo stampo è di ottima qualità (ha vinto il confronto con altri stampi di nota marca che possiedo) ed è stato più semplice del previsto.

Ingredienti per 10 ovetti:

70 gr di cioccolato bianco

70 gr di cioccolato al latte

6-7 nocciole 

1 cucchiaio di liquore al caffè 

Procedimento: 

1) Creare un cono di carta forno seguendo queste indicazioni

2) Spezzettare i due tipi di cioccolato separatamente, tritandoli con un coltello

3) Sciogliere a bagnomaria, separatamente, sia il cioccolato al latte che quello bianco 

4) Con l'aiuto del dorso di un cucchiaino passare uno strato di cioccolato al latte sul fondo della metà degli ovetti dello stampo, in modo che il cioccolato possa riempire tutta la superficie. Fare la stessa cosa con l'altra metà degli ovetti spennellati di cioccolato bianco. Per gli ovetti in cui c'era il rilievo di un fiocco ho riempito il cono di carta (dalla punta sottilissima) con il cioccolato bianco e ho creato il fiocchetto.

5) Mettere in freezer a solidificare per 10 minuti o per 30 minuti in frigorifero

6) Nel frattempo tritare le nocciole e aggiungere il liquore

7) Riempire gli ovetti con la base ormai solidificata con le nocciole, eccetto quelle con il fiocco, in quegli ovetti si deve prima fare uno strato di cioccolato al latte

8) Mettere nuovamente in freezer a solidificare per 10 minuti

9) Spennellare, col cioccolato fuso nuovamente, un ultimo strato al latte o bianco

10) Levigare la superficie con una spatolina, in modo che i gusci saranno lisci

11) Mettere nuovamente in freezer 10 minuti 

12) Col dorso del cucchiaino, o con un pennellino molto piccolo, spennellare un pò di cioccolato in modo da attaccare i 2 semi ovetti per crearne uno

Consigli: per fondere il cioccolato a bagnomaria si riempie un tegamino con 2 dita d'acqua, si porta a bollore e poi si spegne. In una ciotola apposita possibilmente in ceramica o terracotta, più piccola del tegamino ma che si incastri perfettamente con questo si versa il cioccolato spezzettato o tritato al coltello e lo si lascia sciogliere dolcemente. Il cioccolato bianco, in particolare, crea più problemi perchè si fonde a temperature inferiori quindi è bene che non incontri troppo calore perchè potrebbe bruciarsi o raggrumarsi. Altra cosa fondamentale della fusione a bagnomaria è che l'acqua del pentolino grande non deve MAI toccare l'acqua del secondo pentolino o ciotola che sia.

e con questi cioccolatini partecipo al contest "Raccolta ricette pasquali" organizzata dal blog "La cultura del Frumento" del Molino fratelli Chiavazza. 

Cioccuoricini alla ganache

 

 

Premetto che non capisco nulla di temperaggio e che non so nemmeno che termometro dovrei comprare per avventurarmi, ma ho provato comunque a fare i cioccolatini dopo aver trovato gli stampini che cercavo tempo. Non sono perfetti ma mi sono comunque divertita :)

Ho seguito una ricetta di Giallo Zafferano.

Potrebbe essere un'idea carina da regalare, dentro una bella scatola, alla propria metà :)

Cioccuoricini alla ganache

Ingredienti per circa 40 cioccolatini:

300 gr di cioccolato fondente

300 gr di cioccolato al latte

130 ml di panna

30 gr di burro morbido

1/2 bicchierino di rum

Procedimento:

1) Spezzettare 200 gr di cioccolato fondente e lasciarlo sciogliere a bagnomaria (il pentolino con il cioccolato non deve mai toccare direttamente l'acqua)

2) Riempire gli stampini velocemente e far colare, di nuovo nel pentolino, l'eccesso di cioccolato, mettendo sottosopra gli stampini. In questo modo il cioccolato avrà toccato tutte le pareti dello stampo per formare il guscio esterno

3) Mettere gli stampi in frigorifero per far solidificare il cioccolato

Preparare quindi la crema ganache.

4) In un pentolino scaldare la panna e togliere dal fuoco prima dell'ebollizione

5) Aggiungere il cioccolato al latte tagliato a pezzettini, mescolare per farlo sciogliere

6) Lasciar intiepidire su un piatto la crema per circa 20 minuti (arriverà ai 32-35° che occorrono)

7) Lavorare il burro con una forchetta fino a quanto non ha la consistenza di una pomata

8) Aggiungerlo alla crema insieme al rum, mescolare e amalgamare bene

9) Tirar fuori gli stampini dal frigorifero e con un cucchiaino molto piccolo riempirli con la crema lasciando qualche millimetro libero

10) Mettere nuovamente in frigorifero a lasciar solidificare la cema

11) Sciogliere a bagnomaria i 100 gr di cioccolato fondente e quando è pronto scioglierci il cioccolato fondente avanzato precedentemente

12) Spennellare il cioccolato fuso sopra gli stampi cercando di livellare bene, in questo modo i cioccolatini si sono completati

13) Mettere in frigo e lasciarli riposare almeno 2 h prima di estrarli dagli stampi e mangiarli

Consiglio: i cioccolatini rendono di più se mangiati dopo 24h di riposo

E dato che anche questi son dei cuori partecipo al contest "Hart to Hart" del blog "Cuocicucidici"