Inutile dire che da palermitana le arancinE scorrono nelle mie vene. E' uno dei miei street food preferiti e da quando ho scoperto l'amore per la cucina le ho sempre prodotte in casa in tutti i modi: piccole da finger food, medie, di dimensione standard e anche in versione "bomba", termine molto noto per definire arancine senza ritegno. :D Ho comprato svariate forme di "arancinotti", quello strumento che va tanto di moda negli ultimi tempi e che consente di dare forme precise e perfette. Queste però volevo farle più piccoline e mignon e quindi fatte rigorosamente a mano. Le foto non rendono bene l'idea ma vi assicuro che sono proprio buone.
Arancinette di vari gusti
Ingredienti
Per il riso:
1 kg di riso originario
2 lt di acqua
4 dadi classici (meglio se fatti in casa oppure brodo di carne al posto della semplice acqua)
2 bustine di zafferano (io ne uso solo una per un sapore meno intenso)
Una presa di sale
2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato (si può arrivare fino a 150 gr)
50 gr di burro
Una generosa macinata di pepe nero
Per la pastella:
500 gr di acqua
300 gr di farina 00
2 cucchiaini rasi di sale
Altro:
q.b. di pan grattato
q.b. di olio di semi di arachide
Per il ripieno "al burro":
q.b. di besciamella
q.b. di mozzarella
q.b. di prosciutto
q.b. di sale
q.b. di pepe nero
Per il ripieno di funghi e salsiccia:
q.b. di funghi
q.b. di salsiccia
q.b. di sale
q.b. di noce moscata
Per il ripieno di spinaci e mozzarella:
q.b. di besciamella
q.b. di spinaci
1 spicchio di aglio
q.b. di sale
q.b. di pepe nero
q.b. di noce moscata
q.b. di mozzarella
Procedimento
Per la cottura del riso:
In un tegame capiente versare riso, acqua, dadi, zafferano e burro in un tegame. Non mescolare. Il riso sarà cotto quando avrà assorbito tutta l'acqua (poco prima mescolare per vedere se è cotto o se una parte rischia di rimanere attaccato sul fondo). Fuori dal fuoco unire il grattugiato e abbondante pepe nero. Mettere il riso ottenuto in un piano a raffreddare velocemente, io uso due leccarde da forno precedentemente raffreddate in frigo, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero qualche ora, in modo che il riso possa assumere una consistenza più compatta.
Per la besciamella:
In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare facendo ben dorare il roux. Unire il latte caldo tutto d'un colpo e mescolare con una frusta per eliminare i grumi, salare, pepare e mescolare fino ad addensamento. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto adatta al calore e far raffreddare prima di proseguire il raffreddamento in frigorifero.
Per il ripieno al burro:
Preparare la besciamella, coprirla con pellicola e metterla da parte a raffreddare. Tritare al coltello prosciutto, mozzarella e mescolarla alla besciamella.
Per il ripieno di funghi e salsiccia:
Togliere il budello dalla salsiccia e sgretolare con le mani. Rosolare in padella con un giro d'olio fino a sigillare la carne, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 15-20 minuti. Nella stessa padella far appassire i funghi regolando di sale, pepe e noce moscata. Cuocere quanto basta, poi togliere dal fuoco.
Per il ripieno di spinaci e mozzarella:
In una padella cuocere gli spinaci con un giro d'olio, lo spicchio d'aglio intero, sale, pepe e noce moscata, eliminare l'aglio e proseguire la cottura fino a vederli ben appassiti. Togliere dal fuoco, far intiepidire, strizzare per eliminare l'acqua in eccesso e tagliare finemente. Mescolare la besciamella e la mozzarella tritata.
Per le arancine:
In una ciotola versare il pan grattato.
Per la pastella unire acqua, farina e sale, mescolando con una frusta.
Preparare il piano di lavoro per il procedimento: riso-condimento-pastella-pan grattato. Preparare anche una ciotola con dell’acqua che servirà a inumidire spesso le mani.
Cominciare a preparare le arancine: si prende un pugnetto di riso, si crea una piccola conca, si mette il condimento e si chiude con un altro po’ di riso, le mani devono essere sempre umide (è importantissimo per compattare il riso e non farlo sfaldare durante la cottura!). Lavare le mani ogni volta in acqua per evitare che si formino grumi. Dare forme diverse in base ai ripieni.
Per la panatura:
Tuffare 3-4 arancinette per volta nella pastella, scolarle e passarle nel pan grattato. Di tanto in tanto il pan grattato va setacciato in modo da eliminare tutti i grumi e renderlo ben asciutto. Disporre le arancine in un vassoio man mano che si formano, in modo che nel frattempo possano riposare una mezzoretta. (Si possono preparare un giorno prima e tenere in frigo oppure congelare in questa fase, prima della frittura).
Per la frittura:
Scaldare l'olio portandolo a 170°C, calare poche arancine per volta. Saranno cotte quando saranno ben dorate. Adagiarle su carta assorbente.
