Meringhe pops

 

Non immaginate quanto io via sia grata di continuare a seguire il mio blog e accedere alle vecchie ricette, nonostante io negli anni, lo abbia tanto trascurato. Ogni tanto spunto su Instagram e se ci siete, mi troverete lì con il nome di ylenia_vitale.

Queste meringhe le ho fatte un po' di tempo fa, in occasione del compleanno della mia dolce bimba, era nella fase in cui amava tanto le principesse e, organizzando una festa a tema, feci queste meringhe dalla ricetta infallibile firmata Montersino. Spero vi piacciano e siano per voi uno stimolo a provarle. Un abbraccio.

 

 

Meringhe pops

Ingredienti per 3 teglie da forno

Per la meringa svizzera:
140
gr di albumi
140 gr di zucchero semolato
140 gr di zucchero semolato (o a velo per un risultato più compatto e meno friabile)

Altro:
q.b. di colore idrosolubile rosso, giallo e blu
q.b. di bastoncini per lecca lecca

Procedimento

Per la meringa svizzera:
In un tegame mescolare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, scaldare fino a 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Spegnere la macchina e mescolare a mano il resto dello zucchero, in 2-3 tempi, procedendo con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto (pochi movimenti ma decisi).
Dividere la meringa in 3 ciotoline e colorare ognuna in modo da ottenere il rosa, il giallo e il celeste.
Versare tutto in 3 sac à poche con bocchetta rigata e modellare le meringhe su teglie rivestite da carta da forno. Io ho accostato i 3 colori creando una sorta di serpentino posizionando prima i bastoncini da cake pops o lecca lecca. Ho creato inoltre la forma del numero 3, delle roselline e dei spuntoncini più piccoli.
Infornare tutte le teglie e cuocere a 90°C con modalità ventilata. Io ho impiegato circa 2 ore e 45 minuti (ma tutto dipende dalla dimensione data). A fine cottura, quando le meringhe saranno croccanti fuori e ben asciutte dentro (si può fare una prova spezzandone una) spegnere il forno e lasciare lì dentro le meringhe ancora per qualche ora.

Le meringhe, se cotte bene, si conserveranno a lungo in una scatola di latta. 

 

 

Ecco il tipo di bocchetta che ho usato

Dorayaki 2

Questa è la merenda preferita dal simpaticissimo Doraemon, il gatto blu dei cartoni animati. Sembrerebbe essere una delle merende casalinghe più gettonate in Giappone, una sorta di pancakes americani ma con meno grassi nell'impasto e farciti come panini.

Come spesso accade non c'è una ricetta uguale, gli ingredienti sono tutti uguali ma cambiano le proporzioni delle dosi, questa riportata sotto è di Giallo Zafferano e rispetto a questa qui, già provata in passato, la pastella è più densa e quindi più precisa da modellare in padella, il risultato è meno soffice e più compatto.

 

 

 

Dorayaki 2

Ingredienti per 12 dorayaki, 6 farciti:

180 gr di acqua

120 gr di uova (2 grandi)

240 gr di farina 00

150 gr di zucchero a velo

3 gr di lievito in polvere per dolci

20 gr di miele

 

Per farcire:

q.b. di crema alle nocciole (Nutella o simili)

 

 

Procedimento:

In una ciotola versare farina, zucchero a velo e lievito. Unire le uova, il miele e l'acqua. Sbattere con una frusta manuale fino ad ottenere un composto privo di grumi. Far riposare l'impasto in frigorifero per circa 20 minuti (il passaggio si può anche saltare, se si vuole, non è indispensabile ma aiuta).

Scaldare una padella per crepes, oliare leggermente e versare un mestolino di impasto per volta. Cuocere a fuoco medio. Quando compariranno parecchie bolle in superficie si potranno girare e cuocere dall'altro lato.

Farcire a piacere.

 

 

 

Consigli: si può preparare l'impasto la sera prima e cuocere al mattino. Oppure si possono cuocere e congelare per essere pronti all'occorrenza oppure si possono preparare e consumare nell'arco della stessa giornata. 

Delizie all'amarena

Prendendo spunto da una ricetta di Montersino, che prevedeva un ripieno a base di marzapane e amarene e una dose diversa di uova nell'impasto, ho dato vita a questi dolcetti buonissimi.

Delizie all'amarena

Ingredienti per 14 pezzi da 25 gr

Per la pasta esterna:
65 gr di uova intere 
114 gr di zucchero semolato
156 gr di farina 00 (180 W)
10 gr di amido di riso
8 gr di germe di grano
3,2 gr di bicarbonato 
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il ripieno:
60 gr di confettura di amarene

Altro:
100 gr di cioccolato fondente al 50%
q.b. di zucchero a velo


Procedimento

Per la pasta esterna:
In una ciotola montare con la frusta elettrica le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, la vaniglia e il bicarbonato, montare fino ad ottenere un composto che scrive (io ho montato per circa 8-10 minuti). Togliere la frusta, mettere la foglia e unire la farina setacciata con l'amido di riso e il germe di grano. Cospargere abbondantemente il tavolo di farina e disporre sopra delle palline di impasto che dovrà risultare morbido e un po' appiccicoso. 

Per la finitura:
Prendere una pallina di pasta (io ho fatto delle prove e ho trovato che 25 gr sia la dimensione migliore), allargarla con le mani infarinate e adagiare al centro un pochino di confettura (non troppa altrimenti esce fuori durante la cottura) e chiudere l'impasto portando sotto le grinze, come si fa con il danubio. 
Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti (ma ovviamente dipende dalle dimensioni). Una volta fredde cospargerle di zucchero a velo o tuffare metà di ogni biscotto sul cioccolato temperato.

Consiglio: cercare di non lasciar stazionare i biscotti ripieni troppo a lungo sul tavolo prima di infornare. Conviene far coincidere i tempi del forno già caldo con quelli della formazione dei biscotti, altrimenti il ripieno tende a far attaccare la base al piano di lavoro.

Piccole capresi all'olio extravergine d'oliva

Quanto mi piacciono queste piccole tortine, le ho fatte tante volte, le trovate anche qui. Ovviamente si può usare un unico stampo e farne una torta, ma trovo che così siano deliziose. Ringrazio Montersino per questa bella ricetta tratta da Golosi di Salute.

Piccole capresi all'olio extravergine d'oliva

Ingredienti per 7 capresi monoporzione (10 cm):
165 gr di uova
150 gr di zucchero semolato
150 gr di mandorle non pelate
60 gr di olio extravergine d'oliva (io 40 gr evo e 20 gr di mais)
120 gr di cioccolato fondente (io al 60%)
9 gr di cacao amaro in polvere
9 gr di liquore all'amaretto (o quello che preferite, stavolta ho usato rhum)

Per la glassatura:
100 gr di cioccolato fondente (io glassa pinguino composta da 60 gr di cioccolato e 40 gr di burro di cacao)

Altro:
Olio di riso
Farina di riso
Zucchero a velo


Procedimento:
Raffinare grossolanamente le mandorle con il cacao e metà dello zucchero, quindi 75 gr. Montare le uova con il resto dello zucchero (io dopo averle scaldate in un pentolino portando il composto intorno i 40°C) . Sciogliere il cioccolato e unire l'olio. Incorporare alla montata di uova la polvere di mandorle, quindi aggiungere il cioccolato fuso con l'olio e completare con il liquore all'amaretto.
Colare negli stampini unti di olio e spolverizzati da farina di riso (o normale farina di frumento se non avete esigenze di un dolce gluten free), quindi cuocere in forno, il mio termoventilato, a 200°C per 13 minuti (ma la prossima volta proverò a 180°C per più tempo perchè mi si è formata una crosticina in superficie, come mi accade sempre con i tortini da forno a base di cioccolato). 
Una volta freddi sformarli e lasciarli raffreddare (io li ho congelati per renderli meno fragili e poi li ho staccati passando la mini tortiera sul gas). 
Capovolgere e glassare la base con il cioccolato fondente fuso e temperato, o come nel mio caso da glassa pinguino. Spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo.

Cake Arancio e Cioccolato di Stefano Laghi

Mai mangiato un cake più buono di questo. Sarà che amo i cake umidi a base di olio e meno quelli strutturati a base di burro, sarà che l'accoppiata arancia e cioccolato non può non essere vincente, sarà che le foto accattivanti visti dal blog di Pinella (qui il suo post) da cui ho tratto la ricetta non mi hanno lasciata indifferente. So solo che è troppo buono e resterà tra i miei dolci preferiti per la colazione. 

Cake Arancio e Cioccolato di Stefano Laghi

Ingredienti per un plum cake classico 10x30 cm (capacità 1 kg) [con la dose originale da 450 gr di farina ho ottenuto un extra di 4 mini cake)

325 gr di farina 00
145 gr di zucchero semolato
3 gr di sale
13 gr di lievito per dolci
110 gr di uova intere
180 gr di latte intero
90 gr di olio di semi (io di girasole)
90 gr di gocce di cioccolato 
60 gr di cubetti di arancia candita
1 arancia grattugiata piccola 

Per la bagna:
165 gr di acqua
70 gr di zucchero
55 gr di miele d'acacia
55 gr di liquore d'arancia 70° (io Cointreau)

Procedimento

Per il cake:

Setacciare le polveri, quindi farina, lievito e unire lo zucchero e il sale. A parte mescolare gli ingredienti liquidi, quindi le uova, il latte e l'olio e unirli alle polveri. Rendere l'impasto omogeneo senza lavorarlo troppo, aggiungere i canditi e le gocce di cioccolato. 

Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake, colare sopra il composto fino a 3/4 di altezza e riporre in frigorifero per 30 minuti (io 45 minuti). Incidere il cake in senso longitudinale con un coltello ben imburrato e cuocere in forno a 180°C per 35-40 minuti (io 45 minuti [o forse 50 minuti, non ricordo esattamente] facendo, come sempre la prova stecchino). 

Per la bagna: 

Bagnare lo zucchero con l'acqua, aggiungere il miele e portare al primo bollore. Lasciare intiepidire e profumare con il liquore. 

Per la finitura:

Quando il cake è cotto bagnare tutta la superficie con la bagna facendola assorbire per bene (io ho aspettato 10 minuti dall'estrazione del forno, ho capovolto il cake su un piano mentre era ancora caldo e ho versato sopra, un po' con un cucchiaio e un po' con un pennello la bagna e poi ho aspettato circa 20 minuti prima di trasferire il cake su un vassoio da portata). Decorare con della gelatina di frutta. (Una volta freddo ho decorato con gelatina e ancora una manciata di gocce di cioccolato e cubetti di arancia candita).

Note: per gli stampi da mini plum cake ho usato 90 gr di impasto crudo e cotto per 18 minuti per gli stampi da crème caramel ho usato 125 gr di impasto crudo e cotto per 23 minuti.

Ciambelline allo yogurt, fruttosio e lime

Tempo fa avevo pubblicato una delle ciambelle più particolari che io avessi mai fatto ed assaggiato, la ricordate? Eccola qui. Questo libro, questo "Golosi di Salute", da cui è tratta la ricetta, è davvero notevole. Lo possiedo da anni ma ogni volta che lo sfoglio la mia mente viene colpita da qualcosa di accattivante e la voglia di provare una nuova ricetta è sempre tanta. Stavolta, con lo stesso impasto, ho deciso di farne delle ciambelline, molto delicate e buonissime.

Ciambelline allo yogurt, fruttosio e lime

Ingredienti per circa 8 ciambelline o uno stampo da 18 cm:

120 gr di farina 00 (180 W)
40 gr di amido di riso (o di frumento)
80 gr di uova intere
20 gr di olio extravergine d'oliva (io metà oliva, metà semi)
40 gr di olio di riso
60 gr di fruttosio 
30 gr di inulina (io 15 gr di zucchero semolato)
100 gr di yogurt intero (io Vitipeno alla vaniglia)
6,5 gr di lievito per dolci
6,5 gr di buccia di lime 
Un pizzico di sale

Per la copertura:
225 gr di cioccolato bianco
50 gr di burro di cacao (la ricetta non lo prevede)
q.b. di buccia di lime
q.b. di ribes (io fragole)

Procedimento

Per le ciambelline:

Nella ciotola della planetaria con frusta (o con un semplice frullino) montare le uova con fruttosio e inulina (io ho usato uova a temperatura ambiente, ho montato per circa 5-6 minuti prima di unire gli zuccheri e proseguire ancora 5-6 minuti). Unire a filo lo yogurt, i due tipi di olio e la buccia grattugiata di lime. Poi incorporare le polveri setacciate insieme: farina, amido lievito e sale (io sempre tutto in macchina, non a mano). Si otterrà una pastella non troppo fluida. Con un cucchiaio o un sac à poche o semplicemente versando, riempire uno stampo da ciambelline imburrato e infarinato (il mio in silicone quindi ho solo imburrato) e cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti, ovviamente vale la prova dello stecchino che deve uscire asciutto. Una volta freddo congelare le ciambelline (se si vuol fare la glassa riportata sotto, altrimenti non congelare e glassare con solo cioccolato bianco fuso). 

Per la copertura:

Fondere burro di cacao e cioccolato separatamente, poi mescolarli. Glassare le ciambelline congelate con questa glassa facendo in modo che le tortine adagino su una griglia su cui sotto vi è posizionata una ciotola. (Io ho glassato 2 volte per avere maggiore coprenza). A piacere profumare con scorza grattugiata di lime.

Consiglio: è bene consumare il dolce nell'arco di 3 giorni, dopo inizia a perdere la sofficità iniziale, ovviamente va coperto da una campana o da un box torta, per evitare che si asciughi in fretta

Ciambelline alle carote

Ricordate il cake alle carote, questo qui? Con lo stesso ultra leggero e sofficissimo impasto ho fatto delle ciambelline perfette per la colazione o la merenda. La presenza di un bel po' di albumi nell'impasto conferisce una notevole morbidezza. La ricetta è tratta da "Golosi di Salute" del grande Montersino che mi stupisce anche nelle preparazioni più semplici. 

Ciambelline alle carote

Ingredienti con cui ho ottenuto un cake triangolare da 22x6x6cm e 9 mini cake: (ho dimezzato la dose originale, questo spiega le strane dosi riportate) 
40 gr di tuorli
16 gr di fruttosio
7,5 gr di miele di acacia
105 gr di albumi
32 gr di fruttosio
97 gr di mandorle non pelate (la prossima volta userò direttamente farina di mandorle)
16 gr di mandorle a filetti
65 gr di carote (al netto dello scarto)
40 gr di farina 00
3,2 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale
q.b. di scorza di arancia (io di limone)

Procedimento:
Tritare le mandorle non pelate con la farina, spegnere il frullatore e unire il lievito setacciato e un pizzico di sale. Mettere da parte.
Frullare anche le carote precedentemente lavate, pelate e spuntate (la prossima volta le frullo insieme alla farina e alle mandorle per vedere se viene fuori il colore arancione della foto della ricetta). 
Montare i tuorli (io a temperatura ambiente) con la prima dose di fruttosio (25 gr) e il miele (io, data la dose piccola, ho usato un frullino elettrico e una caraffa). A parte, nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi (io a temperatura ambiente) con la seconda dose di fruttosio (50 gr) fino ad arrivare ad una meringa lucida e spumosa. Miscelare delicatamente dal basso verso l'alto i tuorli e gli albumi montati, quindi incorporare tutte le polveri, le carote, la buccia di arancia grattugiata e le mandorle a filetti, procedendo poco per volta, in modo delicato, per non smontare troppo l'impasto. Riempire fino a 3/4 lo stampo da ciambelline unto e infarinato (il mio era in silicone, quindi solo imburrato) e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per circa 13-15 minuti, facendo ovviamente la prova stecchino. Far raffreddare molto bene prima di sformare dallo stampo. 

Consiglio: tritando le mandorle si sentiranno un po' sotto i denti, usando invece farina di mandorle nel composto verrà fuori una consistenza più liscia.

Sbrisolona di riso al burro

Questa ricetta è eccezionale, sono rimasta sbalordita dalla bontà di questa frolla sbriciolata che fa ottenere una sorta di biscotto/crostatina buono davvero. E' una frolla perfetta anche per degli streussel o comunque sia delle briciole da servire con la frutta, lo yogurt o qualsiasi dolce al bicchiere o al piatto. E' tratta da "Croissant e Biscotti" di Montersino.

Sbrisolona di riso al burro

Ingredienti per 5 crostatine: (ho usato 1/3 della dose originale)

145 gr di farina di riso (o normale di frumento 00)

42 gr di farina di mais giallo (io tipo fioretto)

75 gr di zucchero di canna grezzo (io metà demerara e metà di tipo integrale)

103 gr di burro

20 gr di tuorli

50 gr di mandorle non pelate

2,5 gr di lievito per dolci 

2,5 gr di pasta di limone (io 1/2 cucchiaino, qui trovate la ricetta, in alternativa normale scorza grattugiata di limone

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/01/pasta-di-limone.html )

12 gr di acqua

1 bacca di vaniglia Bourbon (io l'ho omessa pensando si potesse sentire poco)

Per la finitura:

13 gr di mandorle non pelate ammollate in acqua

Procedimento:

Tritare grossolanamente le mandorle al coltello e metterle da parte. In una terrina unire le due farine, lievito e vaniglia, sabbiare con il burro freddo a dadini, unire lo zucchero e proseguire a lavorare, terminare con acqua, tuorli, pasta di limone e mandorle a pezzetti. Impastare in modo da formare briciole grossolane (anche se l'impasto è piuttosto umido) e non troppo lavorate. Far raffreddare in freezer 15 minuti. Ungere le tortiere sia sul fondo che sui bordi, disporre pezzetti di impasto sul fondo cercando di pressare leggermente e poi grosse briciole sulla superficie, cercando di mantenerle un po' sgranate tra loro e arrivare a 3/4 di altezza delle tortiere. Disporre sopra le mandorle non pelate precedentemente ammollate in acqua (io a temperatura ambiente) e dare nuovamente un passaggio in freezer di 15 minuti. Cuocere in forno a 160°C per circa 35 minuti. (Io 28-30 minuti). 

La versione originale prevedeva questo:

Tritare le mandorle grossolanamente quindi unire in una terrina le due farine, lo zucchero di canna, il lievito e la vaniglia. Incorporare il burro morbido, i tuorli, la pasta di limone e l'acqua. Con le mani dare la forma a un impasto granuloso, non troppo lavorato. Riempire delle piccole tortiere fino a 3/4 della loro altezza. Guarnire la superficie con le mandorle poi cuocere in forno a 160°C per circa 35 minuti.

Consiglio: per i primi 2-3 giorni resteranno ben croccanti, poi tenderanno un pochino a perdere croccantezza.

Mini chocolate pie

Frolla e cioccolato = merenda o colazione ideale. Questa buonissima ricetta di Montersino nella versione originale prevedeva pasta frolla al farro con olio extravergine d'oliva (che tra l'altro è buonissima, l'ho utilizzata per la crostata brownies, ma è molle e più difficile da gestire), e io stavolta ho preferito usare la frolla classica e sostituire il ripieno di olio e nocciole con la sua buonissima crema spalmabile alle nocciole. Un risultato eccezionale, con le sue basi si va sempre sul sicuro. Insomma, ne è nato tutto un altro dolce ma ispirato da lui e alle sue basi che ho usato anche stavolta.

Mini chocolate pie

Ingredienti per 7 crostatine da 10 cm

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro 

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli

Scorza di arancia grattugiata

Un pizzico di sale

Per il ripieno: (io ho usato direttamente una crema spalmabile alle nocciole, la trovate qui)

220 gr di cioccolato fondente al 50%

173 gr di pasta di nocciole 

60 gr di olio extravergine d'oliva 

Altro:

Zucchero a velo

Procedimento

Per la pasta frolla:

Disporre a fontana la farina setacciata con il sale e la scorza di arancia. Al centro disporre lo zucchero a velo e i tuorli, lavorarli con una forchetta, poi unire il burro morbido e lavorare il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto compatto. Far raffreddare la frolla in frigorifero, schiacciata tra due fogli di carta da forno, per almeno un'ora.

Per il ripieno:

Sciogliere il cioccolato fondente, unire la pasta di nocciola e l'olio. Temperare tutto a 22°C in un bagnomaria freddo, poi mettere a stabilizzare in frigorifero per 10-15 minuti. Rivestire gli stampi delle crostatine lisce con la frolla al farro. Farcire con la crema e chiudere con uno strato di pasta facendo in modo che sia ben sigillata. (Io ho congelato la crema spalmabile su stampi monoporzione).

Per l'assemblaggio:

Spezzettare la frolla lavorandola un attimo per "plastificarla", poi stenderla su un piano leggermente infarinato coppando 7 dischetti di diametro maggiore a quello delle mini tortiere. Imburrare gli stampi sia sul fondo che sui bordi e adagiare i dischetti premendo bene per far aderire, eliminare l'eccesso con un tagliapasta o un coltellino dalla parte opposta a quella della lama. Bucherellare bene il fondo e adagiare sopra la crema alle nocciole (nel mio caso congelata). Rilavorare gli scarti con il resto della frolla e coppare nuovamente 7 dischetti di diametro uguale a quello degli stampi. Adagiare questi dischetti sopra la crema sigillando così le crostate.

Per la cottura:

Posizionare le tartellette sopra una griglia e cuocere nel punto più basso del forno a 180°C, io termoventilato, per 25 minuti, o comunque sia fino a lieve doratura. Tirar fuori dal forno, lasciar totalmente raffreddare, estrarre dalle tortiere e spolverare di zucchero a velo. (Io ho stampato una farfalla su un foglio, ho ritagliato e ho appoggiato sulla crostatina così da decorare meglio). 

Se congelate a parte la crema spalmabile classica (tipo Nutella), e la inserite così, durante la cottura non si asciugherà e resterà morbida

Consiglio: 

- se usate la Nutella, la scaldate leggermente e la diluite con un goccino di panna altrettanto scaldata, dopo la cottura avrete un ripieno più morbido del solito

Frittelle ripiene di crema pasticcera

Ogni tanto mi assale la voglia di friggere, anzi, di mangiare un dolce fritto, di quelli buoni e goduriosi. Queste frittelle sono di quelle che piacciono a me, "leggere" e con tanti buchetti al suo interno. Non ho idea del perchè questa ricetta, provata tanti anni fa, non mi era riuscita bene. Forse una scorretta temperatura dell'olio, forse qualche errore nel pesare gli ingredienti, non so. Felice di averla riprovata, anche perchè Montersino non poteva sbagliare (a proposito, la ricetta è tratta da Croissant e Biscotti). Le ho farcite con la crema pasticcera di Felder, una buonissima crema che mi era avanzata per un altro dolce. 

Frittelle ripiene di crema pasticcera 

Ingredienti per 50 frittelline (ciascuna di circa 7 gr)

Per le frittelle:

150 gr di acqua

22,5 gr di burro

15 gr di zucchero semolato

157,5 gr di farina 0 (io 00 commerciale)

135 gr di uova intere

7,5 gr di rum

1,5 gr di buccia grattugiata di limone e arancia

0,4 gr di ammoniaca per dolci

30 gr di uva sultanina (io non l'ho usata)

15 gr di cubetti di arancia candita (io non li ho usati)

Altro:

1 lt di olio di semi di arachide

q.b. di zucchero semolato

Per la crema pasticcera: (io ho usato una ricetta di Felder)

300 gr di latte intero

66 gr di tuorli

72 gr di zucchero semolato

30 gr di amido di mais

30 gr di burro

La scorza grattugiata di 1/2 limone

Un pizzico di vaniglia Bourbon in polvere

Procedimento

Per la crema pasticcera:

Estrarre i semi della vaniglia e lavorarli con tuorli, zucchero e amido. Scaldare il latte con la bacca di vaniglia vuota e versarlo sopra il composto di tuorli. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Togliere dal fuoco e unire il burro morbido, mescolando per farlo sciogliere bene. Coprire a contatto con pellicola adatta al calore e abbattere velocemente di temperatura, poi passare in frigorifero in modo da far ben rassodare la crema.  

Per le frittelle:

Ammollare l'uvetta in acqua. In un tegame unire acqua, burro a pezzetti e zucchero. Portare a sfiorare il bollore. Sempre sul fuoco aggiungere tutta in una volta 105 gr di farina, mescolare e girare bene con un cucchiaio finchè il composto non si stacca dalle pareti e raggiunga gli 85-86°C (non ho misurato ma era ben sodo e asciutto senza avere necessità di tenerlo ancora sul fuoco). Passare il composto nella ciotola della planetaria e con il gancio (io con la foglia) far partire la macchina lasciandolo intiepidire (deve solo "svaporare"). Incorporare un po' di uova per volta, come per la pasta choux, incorporando la parte successiva solo se le uova inserite prima risultano ben assorbite. A questo punto unire il resto della farina (52,5 gr), il rum, l'ammoniaca, gli aromi, l'uvetta e i canditi. (Io dopo aver aggiunto metà delle uova ho alternato la farina al resto dell'uovo). Arrivare ad una consistenza soda ma cremosa, l'impasto dovrà scendere a nastro ma a fatica, spezzandosi, senza continuità. Aggiungere ancora qualche cucchiaio di uovo se dovesse servire. 

Mettere da parte e nel frattempo scaldare l'olio portandolo a 170°C. Passare l'impasto in un sac à poche senza bocchetta tagliando la punta non troppo finemente (dal taglio che farete alla punta dipenderà la grandezza delle frittelle). Con una mano esercitare pressione sul sac à poche tuffando l'impasto nell'olio bollente con l'aiuto di un coltello unto che terrete nell'altra mano, si dovranno tagliare pezzi di circa 2,5 cm. Far cuocere bene da entrambe le parti. (Io tuffavo 10-12 pezzi per volta mescolando continuamente con un mestolo forato, così da far cuocere uniformemente). Inizialmente l'impasto scendeva assumendo una forma quasi rettangolare (tipo gnocchi), poi diventava una pallina triplicando di volume. (Tra una cottura e l'altra spegnevo il fuoco, così da far abbassare la temperatura, tuffavo nuovamente palline di impasto crudo e riaccendevo il fuoco). Scolare le frittelle su carta assorbente rotolandole subito nello zucchero, così che questo possa attaccarsi uniformemente.

Per la finitura:

Lavorare la crema pasticcera con una frusta manuale in modo da rompere il gel e renderla nuovamente liscia e versarla in un sac à poche con bocchetta liscia.

Bucare le frittelle con un beccuccio di acciaio e poi farcirle fino a sentirle perfettamente piene. 

Consiglio: come per tutti i fritti vale la regola di consumarli nel giro di qualche ora, per sentirli morbidi asciutti 

Ciambella allo yogurt, fruttosio e lime

Stampo in silicone Pavoni

Metti una ricetta semplice e strepitosa come quelle di Montersino (non lasciatevi ingannare dagli ingredienti "strani") e metti che possiedi un bellissimo stampo. Dall'unione delle due cose, la voglia di fare un dolce e la voglia di divorarlo ecco che viene fuori una ciambella compatta, morbida, molto profumata, sa proprio di buono e di fresco. Un impasto eccezionale come sanno essere quelli che hanno parte di yogurt. Forse il fruttosio rende migliori questi tipi di dolci, aveva davvero un ottimo sapore, lo userò più spesso. L'impasto consente bene di assumere la forma precisa e perfetta dello stampo, scanalure comprese. 

Ciambella allo yogurt, fruttosio e lime

(Golosi di Salute, pag.168)

Ingredienti per uno stampo da 18 cm: (ho usato 1/3 della dose originale)

120 gr di farina 00 180 W

40 gr di amido di riso (io di frumento)

80 gr di uova intere

20 gr di olio extravergine d'oliva (io metà oliva, metà semi)

40 gr di olio di riso (in alternativa va bene olio di semi)

60 gr di fruttosio (si potrebbe sostituire con zucchero semolato ma non pari dose)

30 gr di inulina (io 15 gr di zucchero semolato)

100 gr di yogurt intero (io Vipiteno alla vaniglia)

6,5 gr di lievito per dolci

6,5 gr di buccia di lime 

Un pizzico di sale

Per la copertura:

225 gr di cioccolato bianco

50 gr di burro di cacao (la ricetta non lo prevede)

q.b. di buccia di lime

q.b. di ribes (io fragole)

Procedimento

Per la ciambella:

Nella ciotola della planetaria con frusta (o con un semplice frullino) montare le uova con fruttosio e inulina (io ho usato uova a temperatura ambiente, ho montato per circa 5-6 minuti prima di unire gli zuccheri e proseguire ancora 5-6 minuti). Unire a filo lo yogurt, i due tipi di olio e la buccia grattugiata di lime. Poi incorporare le polveri setacciate insieme: farina, amido lievito e sale (io sempre tutto in macchina, non a mano). Si otterrà una pastella non troppo fluida. Con un cucchiaio o un sac à poche o semplicemente versando riempire uno stampo da ciambella imburrato e infarinato (il mio in silicone quindi ho solo imburrato) e cuocere in forno a 170°C per 25 minuti (la cottura ovviamente dipende dalla quantità e dimensione dello stampo, il mio era piccolino, da 18 cm), ovviamente vale la prova dello stecchino che deve uscire asciutto. Una volta freddo congelare la ciambella (se si vuol fare la glassa riportata sotto, altrimenti non congelare e glassare con solo cioccolato bianco fuso). 

Per la copertura:

Fondere burro di cacao e cioccolato separatamente, poi mescolarli.

Glassare la ciambella congelata con questa glassa facendo in modo che la torta adagi su una griglia su cui sotto vi è posizionata una ciotola. (Io ho glassato 2 volte per avere maggiore coprenza). Profumare con scorza grattugiata di lime e decorare con qualche rametto di ribes (io anche di fragole glassate). 

Stampo in silicone Pavoni

Note: 

- se fate delle ciambelline in miniatura, quelle da un sol boccone, o quasi, la cottura sarà di circa 10 minuti a 170°C

- è bene consumare il dolce nell'arco di 3 giorni, dopo inizia a perdere la sofficità iniziale, ovviamente va coperto da una campana o da un box torta, per evitare che si asciughi in fretta

Muffins arancia e cioccolato 2

Fatti qualche anno fa questi muffin non mi avevano convinta del tutto, li avevo trovati un po' troppo amari per i miei gusti ma soprattutto avevo sicuramente sbagliato cottura compromettendo il risultato finale. Adesso sì che mi sono piaciuti, ma proprio tanto. Grazie Montersino!

Muffins arancia e cioccolato 2

Ingredienti: (per 22 mini muffins e 6 muffin grandi oppure direttamente per 14 muffins di dimensioni standard)

225 gr di farina 00

36 gr di cacao amaro in polvere (io ne ho usato 26 gr)

15 gr di lievito per dolci

90 gr di zucchero di canna grezzo (io ne ho usato 110 gr)

105 gr di gocce di cioccolato

45 gr di scorza d'arancia candita 

75 gr di uova intere

285 gr di latte intero fresco

70 gr di burro

6 gr di Grand Marnier

Procedimento:

In una terrina setacciare la farina con il cacao e il lievito. Unire lo zucchero di canna. Sbattere le uova con il latte e versarle sopra il mix di polveri. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno senza lavorare troppo. Unire il burro precedentemente fuso, il Grand Marnier e le gocce di cioccolato. Rivestire una teglia per muffins con i pirottini di carta. Riempire gli stampi fino a 3/4 (io mi aiuto con la paletta da gelato). Cuocerli in forno, già caldo, a 210°C per 12-13 minuti (io i grandi in modalità ventilata a 180°C per 18-19 minuti, i piccoli a 200°C per 15 minuti) facendo la prova stecchino. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarli lì dentro ancora qualche minuto nel caso fossero leggermente umidi. A fine cottura decorare con una dadolata di arancia candita e gocce di cioccolato fondente (che io ho fatto aderire dopo aver gelatinato la superficie).

Note: come scrivevo sopra la ricetta originale, per i miei gusti, è troppo amara. Se omettete le scorze di arancia candite lo è ancor di più. Io ho modificato la grammatura di zucchero e cacao per adattarla alla "giusta" dolcezza che volevo ottenere.