Pecorelle in pasta di mandorle

Ed è passata la Pasqua e con sè tutte le tradizioni nazionali, regionali, locali legate a questa festività. Chi ha pensato al menu, chi cosa regalare... Negli ultimi anni ho sempre fatto le pecorelle di marzapane, mio fratello le adora e adesso che viviamo tanto distanti ho doppiamente voglia di farle e regalargliele, ma alla fine le abbiamo divorate un po' tutti.

Pecorelle in pasta di mandorle

Ingredienti per 11 pezzi piccoli da 100 gr oppure 9 da 150 gr (senza ripieno ne vengono fuori 8 pezzi da 150 gr)

Per la pasta di mandorle:

500 gr di farina di mandorle

400 gr di zucchero a velo 

50-60 gr di sciroppo di glucosio (io 55 gr)

55 gr di acqua (io ho utilizzato 45 gr di acqua e 10 gr di liquore all'amaretto)

Per il ripieno al pistacchio:

100 gr di granella di pistacchio

50 gr di zucchero a velo

1 cucchiaino di pasta di pistacchio

2 cucchiai di acqua

Procedimento

Per la pasta di mandorle:

In una terrina mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la polpa estratta dalla vaniglia. 

Unire il liquore, lo sciroppo di glucosio e l'acqua. Impastare bene il tutto, prima con un cucchiaio e poi con le mani (indossando dei guanti) ottenendo così un composto sodo e compatto. 

Per il ripieno: 

Impastare tutti gli ingredienti e formare dei rotolini da inserire dentro le pecorelle.

Per le pecorelle:

Rivestire lo stampo con pellicola, inserire pezzi di pasta (meglio se a forma di cono) pressando bene (iniziare sempre dalla testa e terminare con il corpo) mettendo pasta in abbondanza. Chiudere con la seconda parte dello stampo (la parte posteriore) e pressare da sotto in modo che la pasta che abbonda possa essere impressa bene, inserire il ripieno e chiudere con altro marzapane. Tagliare la parte che avanza con un coltello e delicatamente tirar fuori la pecorella dai due stampi. Eliminare le piccole imperfezioni con l'aiuto di uno stuzzicadenti. Far riposare così il tutto per almeno 2 ore.

Sciogliere un po' di colore marrone con un goccino di acqua e spennellare le pecorelle rifinendo occhi e bocca con colori diversi.

Far asciugare fino all'indomani.

Uovo di Pasqua e ovetti fondenti con frutta secca incastonata

Alzatina Easy Life Design

Se ieri vi avevo mostrato la piccola produzione a base di cioccolato al latte oggi andiamo sul fondente. Bontà esagerata! Il metodo è pressocchè identico.

Alzatina e piatti Easy Life Design

Uovo di Pasqua e ovetti fondenti con frutta secca incastonata

Ingredienti per 1 uovo medio:
1 kg di cioccolato fondente o al latte o bianco (avanzerà del cioccolato ma è necessario per temperare bene, quello che avanza si può riutilizzare per ottenere 10 ovetti piccoli)

Strumenti che servono, per la preparazione:
1 termometro digitale
1 stampo in policarbonato (quello con le due metà dell'uovo)
1 tarocco liscio
2 coppapasta qualsiasi
2 teglie
Un goccino di alcool per dolci
1 panno pulito
1 spatola 


Temperature del cioccolato

Cioccolato fondente: 50°C fuso
                              29°C temperato
                              31°C per poterlo utilizzare

Cioccolato al latte:   45°C fuso
                              28°C temperato
                              30°C per poterlo utilizzare

Cioccolato bianco:    40°C fuso
                              27°C temperato
                              29°C per poterlo utilizzare



Per la preparazione:
Preparare prima tutto ciò che occorre in modo da dedicarsi poi soltanto al cioccolato. 
Lucidare lo stampo con un panno inumidito da alcool alimentare (serve a eliminare ogni traccia di grasso e opacità che si andrebbe a riflettere sul cioccolato) e asciugare con un panno pulito.
Pelare le mandorle e i pistacchi lessandoli per un minuto in acqua bollente, poi tostarli. 
Distribuire la frutta secca mista: nocciole, mandorle e pistacchi su un unico strato dello stampo.

Per il temperaggio per inseminazione: 
Tritare finemente il cioccolato al coltello, metterne 200 gr in una ciotola, fondere e mettere da parte.
Degli altri 800 gr metterne 2/3 in una ciotola (circa 530) e il resto (circa 270 gr) metterlo in un'altra ciotola lasciandolo a scaglie, non fuso.
Fondere i 2/3 di cioccolato della ciotola arrivando intorno i 45°C, unire velocemente 1/3 del cioccolato a scaglie e mescolare velocemente fino ad arrivare a 28°C, unire un po' del cioccolato fuso della prima ciotola e mescolare arrivando così ai 30°C (quindi prima si porta a 45°C, poi si tempera arrivando a 28°C e poi si fa risalire la temperatura arrivando a 30°C). 

Per la decorazione di frutta secca:
Versare un po' del cioccolato temperato sul conetto di carta, tagliare poco la punta e delineare il margine della frutta secca in modo che non si possa spostare, versare un po' cioccolato anche sopra la frutta secca così da essere certi che resti ferma, lasciar semi cristallizzare il cioccolato per pochissimo tempo, non dovrà cremare del tutto altrimenti si staccherà, dovrà ancora aderire allo stampo.

Per l'uovo:
Nel frattempo mantenere il resto del cioccolato a 30°C. Versarne abbondantemente sulla parte di stampo sopra la frutta secca e sulla metà uovo vuota, ruotare lo stampo facendo in modo che tutto il cioccolato ricopra la superficie dei due spazi, capovolgere lo stampo lasciando che il cioccolato in eccesso coli sopra la ciotola con il resto del cioccolato (o una teglia o un piano di lavoro). Adagiare lo stampo, sottosopra (quindi con la parte della frutta in vista) su una teglia lasciandolo in sospensione attraverso dei coppapasta. Lasciarlo così per 2-3 minuti in modo da farlo leggermente opacizzare, con un tarocco eliminare le codine e poi passare la teglia con lo stampo in frigorifero per qualche minuto fino a vederlo opacizzare meglio.

Nell'attesa tra il primo e il secondo strano è necessario mantenere il cioccolato attivo, questo vuol dire che deve essere mantenuta la giusta temperatura, quindi di tanto in tanto o si dà un colpetto di microonde senza mai oltrepassare i gradi del temperaggio o si deve aggiungere cioccolato fuso, sempre senza superare i gradi di temperaggio. Se il cioccolato dovesse raffreddarsi troppo sarà necessario ricominciare il temperaggio da capo.

Colare nuovamente il cioccolato (sempre mantenuto a 30°C oppure nuovamente temperato ricominciando daccapo) sulle due metà stampo, di nuovo ruotare, capovolgere, battere lasciando cadere il cioccolato in eccesso e tenere di nuovo la teglia in sospensione, eliminare le code, poi mettere in frigorifero per almeno 20 minuti.
Ci si accorge che il cioccolato è pronto quando guardandolo attraverso lo stampo non si noteranno più parti lucide ma solo opache. Quando il cioccolato è pronto quasi si staccherà da solo.

Per saldare le due metà:
Scaldare una teglia in forno intorno i 50°C (deve essere ben calda ma non bollente). Prendere la prima metà dell'uovo indossando i guanti e adagiarlo sulla teglia tenendolo sempre con la mano, oscillare su e giù per pochissimi secondi, dando giusto il tempo di fondere i bordi, e attaccarlo ai bordi dell'altra metà dell'uovo. Premere bene con entrambe le mani in modo che avvenga la saldatura e poi tenere in sospensione su una ciotola in modo che possa raffreddarsi. Adagiare la base dell'uovo nella teglia ancora calda in modo da appiattire leggermente la base e permettere all'uovo di star dritto.

Per la base:
Colare il cioccolato temperato sulle semisfere in policarbonato, ne basta una. Fare la stessa operazione che si fa con l'uovo ma basta una sola colatura. 
Appiattire leggermente la cupoletta sulla teglia tiepida e rigare un po' con uno stuzzicadenti in modo che si crei un po' di attrito. Versare del cioccolato fuso e temperato in un conetto di carta da forno e sporcare leggermente la superficie appiattita. Spianare leggermente la base dell'uovo scaldandola sulla teglia tiepida e adagiarla, in piedi, dritta, sulla base di cioccolato. Lasciar totalmente raffreddare prima di toccarlo.

Per la decorazione:
Fondere poco burro di cacao e temperarlo portandolo intorno i 26°C (almeno, io ho fatto così), mescolare dentro un po' di colore oro in polvere e una volta ottenuta una consistenza non colante ma non troppo asciutta con un pennellino ripassare i bordi della decorazione di frutta, spennellando a piacere anche un po' di colore alla base dell'uovo. Si asciugherà molto velocemente.



Qualche idea...
Per la versione con noccioline:
Subito dopo aver colato il primo strato di cioccolato ho cosparso di granella di nocciole e lasciato rapprendere.

Note: spesso tempero il cioccolato per l'uovo a bagnomaria. Fondo il cioccolato e immergo la ciotola in un bagnomaria di acqua fredda, mescolo velocemente e con un po' di cioccolato fuso caldo o un colpetto di microonde faccio risalire la temperatura di 2°C ricreando la cosiddetta curva di temperaggio.

Uovo di Pasqua e ovetti al cioccolato al latte con frutta secca incastonata

Alzatina Easy Life Design

Non è la prima volta che faccio questo uovo, saranno almeno 3 anni di seguito, da quando ho visto un video di Montersino e visto le espressioni che tutti facevano alla vista e all'assaggio. Ormai è tradizione che per Pasqua e Pasquetta a tavola ci debba essere un mio ovetto. Ho comprato tutti gli stampi appositi, temperare è una faticaccia, si sporca tantissimo e avere una cucina color panna forse non aiuta :D ma ragazzi che soddisfazione! Ne farei tantissimi, mi stanca e mi piace troppo contemporaneamente.

Alzatina Easy Life Design

Uovo di Pasqua con frutta secca incastonata

Ingredienti per un uovo di dimensione foto:

1 kg di cioccolato al latte (avanzerà del cioccolato ma è necessario per temperare bene, quello che avanza si può riutilizzare per ottenere 10 ovetti piccoli)

q.b. di nocciole 

q.b. di mandorle intere non pelate

q.b. di mandorle intere pelate

q.b. di pistacchi pelati

q.b. di pistacchi non pelati

q.b. di pinoli

Strumenti che servono, per la preparazione:

1 termometro digitale

1 stampo in policarbonato (quello con le due metà dell'uovo)

1 tarocco liscio

2 coppapasta qualsiasi

2 teglie

Un goccino di alcool per dolci

1 panno pulito

1 spatola 

2 conetti di carta da forno

Temperature del cioccolato

Cioccolato fondente: 50°C fuso

                              29°C temperato

                              31°C per poterlo utilizzare

Cioccolato al latte:   45°C fuso

                              28°C temperato

                              30°C per poterlo utilizzare

Cioccolato bianco:    40°C fuso

                              27°C temperato

                              29°C per poterlo utilizzare

Procedimento

Per la preparazione:

Preparare prima tutto ciò che occorre in modo da dedicarsi poi soltanto al cioccolato. 

Lucidare lo stampo con un panno inumidito da alcool alimentare (serve a eliminare ogni traccia di grasso e opacità che si andrebbe a riflettere sul cioccolato) e asciugare con un panno pulito.

Pelare le mandorle e i pistacchi lessandoli per un minuto in acqua bollente, poi tostarli. 

Distribuire la frutta secca mista: nocciole, mandorle e pistacchi su un unico strato dello stampo.

Per il temperaggio per inseminazione: 

Tritare finemente il cioccolato al coltello, metterne 200 gr in una ciotola, fondere e mettere da parte.

Degli altri 800 gr metterne 2/3 in una ciotola (circa 530) e il resto (circa 270 gr) metterlo in un'altra ciotola lasciandolo a scaglie, non fuso.

Fondere i 2/3 di cioccolato della ciotola arrivando intorno i 45°C, unire velocemente 1/3 del cioccolato a scaglie e mescolare velocemente fino ad arrivare a 28°C, unire un po' del cioccolato fuso della prima ciotola e mescolare arrivando così ai 30°C (quindi prima si porta a 45°C, poi si tempera arrivando a 28°C e poi si fa risalire la temperatura arrivando a 30°C). 

Per la decorazione di frutta secca:

Versare un po' del cioccolato temperato sul conetto di carta, tagliare poco la punta e delineare il margine della frutta secca in modo che non si possa spostare, versare un po' cioccolato anche sopra la frutta secca così da essere certi che resti ferma, lasciar semi cristallizzare il cioccolato per pochissimo tempo, non dovrà cremare del tutto altrimenti si staccherà, dovrà ancora aderire allo stampo.

Per l'uovo:

Nel frattempo mantenere il resto del cioccolato a 30°C. Versarne abbondantemente sulla parte di stampo sopra la frutta secca e sulla metà uovo vuota, ruotare lo stampo facendo in modo che tutto il cioccolato ricopra la superficie dei due spazi, capovolgere lo stampo lasciando che il cioccolato in eccesso coli sopra la ciotola con il resto del cioccolato (o una teglia o un piano di lavoro). Adagiare lo stampo, sottosopra (quindi con la parte della frutta in vista) su una teglia lasciandolo in sospensione attraverso dei coppapasta. Lasciarlo così per 2-3 minuti in modo da farlo leggermente opacizzare, con un tarocco eliminare le codine e poi passare la teglia con lo stampo in frigorifero per qualche minuto fino a vederlo opacizzare meglio.

Nell'attesa tra il primo e il secondo strano è necessario mantenere il cioccolato attivo, questo vuol dire che deve essere mantenuta la giusta temperatura, quindi di tanto in tanto o si dà un colpetto di microonde senza mai oltrepassare i gradi del temperaggio o si deve aggiungere cioccolato fuso, sempre senza superare i gradi di temperaggio. Se il cioccolato dovesse raffreddarsi troppo sarà necessario ricominciare il temperaggio da capo.

Colare nuovamente il cioccolato (sempre mantenuto a 30°C oppure nuovamente temperato ricominciando daccapo) sulle due metà stampo, di nuovo ruotare, capovolgere, battere lasciando cadere il cioccolato in eccesso e tenere di nuovo la teglia in sospensione, eliminare le code, poi mettere in frigorifero per almeno 20 minuti.

Ci si accorge che il cioccolato è pronto quando guardandolo attraverso lo stampo non si noteranno più parti lucide ma solo opache. Quando il cioccolato è pronto quasi si staccherà da solo.

Per saldare le due metà:

Scaldare una teglia in forno intorno i 50°C (deve essere ben calda ma non bollente). Prendere la prima metà dell'uovo indossando i guanti e adagiarlo sulla teglia tenendolo sempre con la mano, oscillare su e giù per pochissimi secondi, dando giusto il tempo di fondere i bordi, e attaccarlo ai bordi dell'altra metà dell'uovo. Premere bene con entrambe le mani in modo che avvenga la saldatura e poi tenere in sospensione su una ciotola in modo che possa raffreddarsi. Adagiare la base dell'uovo nella teglia ancora calda in modo da appiattire leggermente la base e permettere all'uovo di star dritto.

Per la base:

Colare il cioccolato temperato sulle semisfere in policarbonato, ne basta una. Fare la stessa operazione che si fa con l'uovo ma basta una sola colatura. 

Appiattire leggermente la cupoletta sulla teglia tiepida e rigare un po' con uno stuzzicadenti in modo che si crei un po' di attrito. Versare del cioccolato fuso e temperato in un conetto di carta da forno e sporcare leggermente la superficie appiattita. Spianare leggermente la base dell'uovo scaldandola sulla teglia tiepida e adagiarla, in piedi, dritta, sulla base di cioccolato. Lasciar totalmente raffreddare prima di toccarlo.

Altre idee...

Basta saldare ogni parte con del cioccolato fuso non temperato ma non troppo fluido (36°C) dopo aver appiattito le parti curve posizionando il cioccolato su una teglia scaldata in forno in tondo i 50°C.

Per un centrotavola...

Appiattire la base degli ovetti su una teglia scaldata in forno. Attaccare ogni ovetto all'altro con un po' di cioccolato fuso non temperato ma non troppo fluido (34-35°C), facendo in modo che venga fuori un disegno circolare. Creare un contorno di pistacchi sgusciati e tostati attaccati su con piccole gocce di cioccolato non temperato. 

Uovo di Pasqua

Piatto Poloplast

Quando si inizia a scoprire il mondo del temperaggio si impara che: per qualche semplice uovo si sporca un mondo e che è meravigliosamente divertente pasticciare. Ho impiegato più tempo a ripulire la cucina (c'era cioccolato dap-per-tut-to!!) che a fare le uova. Per quest'anno saranno semplici, senza particolari decori, dal prossimo anno sperimenterò qualcosa di più grazioso, intanto sono felice di aver creato il mio primo uovo grande, conclusione del pranzo pasquale.
Le feste son finite e da oggi... dieta! ;)

Piatto Poloplast

Uovo di Pasqua

Ingredienti:

500 gr di cioccolato fondente

Servono inoltre:

1 termometro 

1 stampo in policarbonato

Procedimento:

Lucidare lo stampo con un panno inumidito da alcool alimentare (serve a eliminare ogni traccia di grasso e opacità che si andrebbe a riflettere sul cioccolato).

Fondere il cioccolato a 50°C (io al microonde ma va bene anche a bagnomaria). Immergerlo in un bagnomaria di acqua molto fredda di frigorifero (oppure acqua e ghiaccio), mescolare rapidamente fino a far scendere la temperatura a 31°C (oppure a 29°C per poi portare a 31°C con un colpetto di microonde). Poggiare la ciotola su un panno asciutto (in modo che non ci sia il rischio che finisca nemmeno una goccia d'acqua nel cioccolato). 

Colare il cioccolato sullo stampo, roteare in modo che si distribuisce su tutta la superficie, oscillare qualche secondo, dopodichè capovolgere lo stampo lasciando cadere su un piano ben pulito tutto il cioccolato in eccesso (il cioccolato va recuperato subito altrimenti si raffredda e si deve ricominciare tutto daccapo), e poggiare lo stampo su un teglia, tenuto in sospensione da 2-3 coppapasta, lasciarlo qualche minuto, dopodichè metterlo in frigorifero (sempre a testa in giù) lasciandolo semi cristallizzare, sempre in sospensione su una teglia. 

Nel frattempo il cioccolato si raffredda quindi o si scalda nuovamente al microonde senza superare i 31°C o si unisce altro cioccolato caldo mantenendo la temperatura di 31°C. 
Dopo pochi minuti, quando il cioccolato è diventato opaco togliere lo stampo dal frigo ed eliminare le code con un raschietto.

Colare un nuovo strato di cioccolato e ripetere la stessa operazione: quindi oscillare, capovolgere, battere, tenere in sospensione prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 20 minuti, eliminare le codine, a questo punto se è stato fatto un giusto temperaggio l'uovo si staccherà facilmente dallo stampo. (Si noterà che il cioccolato è pronto quando non presenterà zone opache guardando lo stampo). Estrarlo indossando i guanti.

Accoppiare le due parti di uovo scaldando i bordi su una teglia scaldata in forno (50°C). Scaldare anche la base in modo da renderla leggermente appiattita, così da permettere all'uovo di reggersi in piedi.

Io ho poggiato l'uovo su un disco di marzapane, a voi la scelta dove o su cosa poggiarlo.

Consigli:

Se tra il primo strato e l'altro il cioccolato dovesse raffreddarsi troppo le soluzioni sono 3:

- o si aggiunge del cioccolato fuso non temperato, si mescola e si porta nuovamente a 31°C

- o si scalda il cioccolato al microonde stando bene attenti a non superare i 31°C

- o si tempera nuovamente fondendo il cioccolato per poi fare un bagnomaria e portare a 31°C

Si può utilizzare il metodo che si preferisce nel temperare il cioccolato, quindi per spatolamento sul marmo o per inseminazione o per microonde o per Mycryo, a voi la scelta, io preferisco il bagnomaria. 

Ovetti decorati con colori liposolubili e marzapane

Ancora cioccolato, ancora uova. Una volta che si comincia è difficile smettere, è davvero divertente, si possono fare infinite cose, sicuramente ben più professionali delle mie che sono ancora alle prime armi. 

Ovetti decorati con colori liposolubili e marzapane

Ingredienti:

500 gr di cioccolato al latte

q.b. di colori liposolubili

q.b. di marzapane

Procedimento:

Lucidare lo stampo con un panno inumidito da alcool alimentare (serve a eliminare ogni traccia di grasso e opacità che si andrebbe a riflettere sul cioccolato).

Con un pennellino spennellare un pò di colore liposolubile sullo stampo (il mio colore è già miscelato al burro di cacao) e farlo asciugare. 

Fondere il cioccolato a 45°C (io al microonde ma va bene anche a bagnomaria). Immergerlo in un bagnomaria di acqua molto fredda di frigorifero (oppure acqua e ghiaccio), mescolare rapidamente fino a far scendere la temperatura a 31°C. Poggiare la ciotola su un panno asciutto (in modo che non ci sia il rischio che finisca nemmeno una goccia d'acqua nel cioccolato). 

Colare il cioccolato sullo stampo, roteare in modo che si distribuisce su tutta la superficie, oscillare qualche secondo, dopodichè capovolgere lo stampo lasciando cadere su un piano ben pulito tutto il cioccolato in eccesso, eliminare le codine e poggiare lo stampo su una ciotola, lasciarlo qualche minuto, dopodichè metterlo in frigorifero (sempre a testa in giù) lasciandolo semi cristallizzare in sospensione su una teglia. 

Nel frattempo il cioccolato si raffredda quindi o si scalda nuovamente al microonde senza superare i 30°C o si unisce altro cioccolato caldo mantenendo la temperatura di 30°C. 

Colare un nuovo strato di cioccolato e ripetere la stessa operazione eliminando le codine. Far raffreddare le uova in frigorifero per almeno 20 minuti, a questo punto se è stato fatto un giusto temperaggio gli ovetti si staccheranno facilmente dallo stampo. (Si noterà che il cioccolato è pronto quando non presenterà zone opache guardando lo stampo). Estrarli indossando i guanti.

Accoppiare le due parti di uovo scaldando i bordi su una teglia scaldata in forno (50°C). Scaldare anche la base in modo da renderla leggermente appiattita, così da permettere agli ovetti di reggersi in piedi.

Decorare con del marzapane (colorato di cacao per gli occhi). 

Pecorelle in pasta di mandorle

Vorrei avere il tempo per dedicare ad ognuno di voi un sincero augurio ma si sa, le giornate come queste sono sempre frenetiche, ci si ritrova a fare tante cose, ma non per questo non c'è il pensiero e l'affetto verso tantissimi di voi, quindi approfitto di questo post per farvi i miei più sinceri auguri, queste feste possono essere gioiose per qualcuno, malinconiche per qualcun altro, stancanti o divertenti che siano spero possiate trascorrerle con chi amate. Cerchiamo di abbandonare tutti i pensieri negativi e le preoccupazioni, di riflettere sul significato di rinascita, che siate credenti oppure no. Un abbraccio sentito :)

Se qualcosa che non manca nei panifici e nelle pasticcerie siciliane nel periodo pasquale sono le pecorelle di marzapane o pasta di mandorle. Sono una bontà tipica del periodo che tante famiglie fanno in casa grazie all'apposito stampo: due pezzi in simil gesso in cui imprimere la pasta che così facendo prende la forma e tutti i rilievi. A me non ha mai fatto impazzire la pasta di mandorle ma finalmente ho trovato una ricetta per nulla troppo dolce o stucchevole.

Pecorelle in pasta di mandorle

Ingredienti per 11 pezzi piccoli:

500 gr di farina di mandorle

400 gr di zucchero a velo 

50-60 gr di sciroppo di glucosio

55 gr di acqua (io ho utilizzato 10 gr di liquore all'amaretto sostituendolo a 10 gr di acqua)

1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

In una terrina mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la polpa estratta dalla vaniglia. 

Unire il liquore, lo sciroppo di glucosio e l'acqua. Impastare bene il tutto, prima con un cucchiaio e poi con le mani (indossando dei guanti) ottenendo così un composto sodo e compatto. Rivestire lo stampo con pellicola, inserire pezzi di pasta (meglio se a forma di cono) pressando bene (iniziare sempre dalla testa e terminare con il corpo) mettendo pasta in abbondanza. Chiudere con la seconda parte dello stampo (la parte posteriore) e pressare da sotto in modo che la pasta che abbonda possa essere impressa bene. Tagliare la parte che avanza con un coltello e delicatamente tirar fuori la pecorella dai due stampi. Eliminare le piccole imperfezioni con l'aiuto di uno stuzzicadenti. Far riposare così il tutto per almeno 2 ore, dopodichè procedere con pennarelli alimentari per il disegno di occhi e bocca. 

Cannateddi o pupa cu l'ova

Piatti Poloplast

Pupi cu l'ova, cannateddi di Pasqua, aceddi cu l'ova, cuddura, cudduredda, panareddi. Qualsiasi sia il loro nome si tratta di biscotti pasquali tipici di tutte le provincie siciliane che hanno in comune un impasto di frolla molto morbido e l'uovo sodo al centro. Nei panifici si vedono spesso durante questo periodo, a volte ricoperti di glassa a volte senza. Infinite le forme che vengono dati a questi biscotti l'importante è... mangiarli! 

Piatti Poloplast

Cannateddi o pupa cu l'ova 

Ingredienti:

500 gr di farina 00

180 gr di zucchero semolato (se ne può mettere dai 150 ai 200 gr, per me vanno già bene così considerando la glassa sopra, senza la glassa si può arrivare a 200 gr)

125 gr di strutto 

75 gr di latte

2 uova (circa 110 gr)  

1/2 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaino di ammoniaca per dolci

Scorza grattugiata di arancia

Un pizzico di sale

Altro:

6-7 uova

Zuccherini colorati ("diavoletti")

Per la glassa:

35 gr di albume (io 5 gr di albume secco + 30 gr di acqua)

175 gr di zucchero a velo

q.b. di acqua 

Procedimento

Cuocere le 6-7 uova in una pentola capace, contando 7 minuti dall’ebollizione, fatto questo metterele da parte a raffreddare, dovranno essere anche ben asciutte. (Si possono usare sia sgusciate che intere per la successiva preparazione).

Disporre la farina a fontana insieme al lievito, il sale e la scorza grattugiata di arancia. Al centro inserire lo zucchero, fare una piccola conca e unire le uova sbattendole leggermente con una forchetta. A questo punto incorporare lo strutto. Sciogliere l'ammoniaca in un pò di latte, unire il tutto al composto e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. (Dovrà essere un impasto ben più morbido di una pasta frolla). Far riposare in frigorifero per un'oretta.  

Dividere l'impasto in 6-7 parti uguali, conferire la forma che si preferisce coppando a piacere dopo aver steso la pasta con un mattarello (si può fare una treccia che diventa poi un cestino o si possono dare forme di colombe, campane, cuori o ciò che si preferisce). Inserire al centro l'uovo e intrecciare due strisce di pasta.

Spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto e spolverare con gli zuccherini colorati oppure preparare una glassa di zucchero che andrà colata dopo la cottura. Disporre ad una certa distanza i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno, cresceranno in cottura.

Cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti (la cottura dipende dalla dimensione dei biscottoni, comunque sia se sono ben dorati sono pronti).

Per la glassa:

Montare l'albume e aggiungere lo zucchero a velo ottenendo così una glassa bianca, liscia e soda. Aggiungere qualche goccino di acqua o di succo di limone fino ad ottenere la consistenza desiderata, dovrà essere leggermente colante ma non fluida. Lasciar asciugare e poi mangiare. 

Biscotti pasquali decorati con ghiaccia reale

Stampo in silicone Pavoni

In cucina la Pasqua è un pò come il Natale, si dice "quest'anno farò poche cose" e si finisce col voler preparare mille cose a tema. Non potevo non utilizzare un così delizioso stampo, ecco quindi dei semplici e gustosissimi biscotti.

Stampo in silicone Pavoni

Biscotti pasquali decorati con ghiaccia reale

Per la pasta frolla:

150 gr di farina 00

75 gr di burro

60 gr di zucchero

24 gr di tuorli

Un pizzico di sale

La scorza di arancia grattugiata

Per la ghiaccia reale:

175 gr di zucchero a velo

35 gr di albume (io 30 gr di acqua e 5 gr di albume in polvere)

q.b. di succo di limone

Coloranti alimentari in polvere (i miei giallo, verde, giallo + rosso per fare l'arancio e rosso + blu per fare il lilla)

Procedimento

Per la pasta frolla:

In una spianatoia disporre a fontana la farina con il sale e la scorza grattugiata di arancia (o limone). Al centro versare lo zucchero, fare una piccola conca e versare i tuorli. Lavorarli amalgandoli con lo zucchero, dopodichè unire il burro morbido e amalgamare anche questo iniziando ad incorporare un pò di farina per volta. Lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto compatto. 

Prendere un pezzetto di pasta per volta e imprimere bene con le mani sullo stampo, in modo che la pasta possa prendere bene tutti i disegni in rilievo. Far riposare in frigorifero per circa 20 minuti. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti, far intiepidire e congelare per almeno mezz'ora. Estrarre così con facilità i biscotti e procedere con la decorazione.

Per la ghiaccia reale:

Io ho setacciato l'albume in polvere e l'ho unito al suo quantitativo di acqua mescolando bene (ovviamente si può usare normale albume d'uovo ma così facendo mangerete uovo crudo!).

Montare l'albume con qualche goccia di succo di limone. Unire a poco a poco lo zucchero a velo setacciato ottenendo così una glassa bianca, lucida e liscia. 

A piacere dividere il composto in diverse ciotoline e colorare ciascuna con un colorante diverso (i miei in polvere).

Aggiungere il succo di limone fino a rendere ogni glassa della consistenza desiderata, quindi più fluida per le aree più estese e più densa per i dettagli.

Trasferire il tutto su una penna da decoro o su sac à poche con la punta o su un conetto di carta da forno. Tagliare pochissima punta e procedere come fosse una penna.

Decorare seguendo i disegni delle impronte e utilizzando un pennellino in alcuni punti più piccoli. Far asciugare. 

Stampo in silicone Pavoni

Ovetti di cioccolato decorati

Non è Pasqua senza un uovo, in questo caso ce ne sono tanti ma piccolini. Un'idea tratta da un uovo grande di Montersino, in questo modo si ottiene un ovetto sicuramente più originale e goloso.

Ovetti di cioccolato decorati

Ingredienti per 8 ovetti:
500 gr di cioccolato al latte (di ottima qualità)
q.b. di nocciole
q.b. di mandorle non pelate
q.b. di mandorle pelate
q.b. di pistacchi pelati
q.b. di noci
q.b. di frutta essiccata (nel mio caso kiwi)
q.b. di frutta candita (nel mio caso ciliegie)

Servono inoltre:
1 stampo in policarbonato
1 termometro digitale
1 conetto di carta da forno
q.b. di alcool 95° per dolci


Procedimento

Per la decorazione di frutta:
Pulire bene lo stampo per ovetti con dell'alcool imbevuto in un tovagliolino. Su metà degli ovetti disporre sopra la frutta creando un solo strato, i frutti non devono sovrapporsi. Mettere da parte.

Per il temperaggio del cioccolato:
Fondere il cioccolato al latte arrivando a circa 40-42°C, l'operazione è meglio farla al microonde ma va bene anche a bagnomaria (si otterrà un cioccolato perfettamente fuso e colante).
Mettere 1/3 del cioccolato da parte, in una ciotola. 
Temperare i 2/3 del cioccolato con il metodo che si preferisce (sul marmo, per inseminazione, a bagnomaria, con il Mycryo). Io ho temperato posizionando la ciotola sopra un bagnomaria di acqua e ghiaccio, si deve arrivare molto velocemente a 29-30°C (per velocizzare i tempi è bene mescolare continuamente il cioccolato con un cucchiaio sollevandolo e facendolo ricadere nella ciotola). La temperatura sarà esatta quando vedremo il cioccolato più viscoso, lucido e meno fluido di prima. 

Per gli ovetti:
Colare il cioccolato in un conetto di carta da forno, tagliare poco la punta e sigillare la frutta secca dello stampo facendo una bordura, poi colare sopra un pò di cioccolato creando così un piccolo strato. Far semi cristallizzare qualche minuto in frigorifero, il cioccolato dovrà indurirsi ma non del tutto, scuotendo lo stampo la frutta non dovrà muoversi. Colare il resto del cioccolato su tutti gli ovetti, sia quelli con la frutta che quelli senza. Roteare lo stampo oscillando per qualche secondo in modo che tutto il cioccolato si distribuisca uniformemente sulla superficie, capovolgere e lasciar cadere il cioccolato in eccesso su una teglia o comunque un piano ben pulito battendo lateralmente con un tarocco. Posizionare lo stampo, sottosopra, in sospensione su una teglia, lasciandolo così per qualche attimo. Nel frattempo recuperare tutto il cioccolato sul piano rimettendolo sulla ciotola. Mettere la teglia con lo stampo in frigorifero per pochi minuti, il cioccolato dovrà rassodarsi ma non essere del tutto pronto. Raschiare le code con un tarocco. 
Nel frattempo il cioccolato temperato si sarà raffreddato un pò troppo, unire così il cioccolato caldo messo precedentemente da parte e mescolare fino ad arrivare nuovamente a 29-30°C.
Fare il secondo colaggio, ruotare lo stampo, battere quello in eccesso facendolo cadere su un piano, metterlo in sospensione su una teglia e riporre in frigorifero, dopo qualche minuto eliminare le code e tenere in frigo fino a quando il cioccolato non si staccherà da solo dallo stampo (servono dai 10 ai 20 minuti). 
A questo punto gli ovetti si staccheranno da soli dallo stampo.

Per la finitura:
A questo punto avremo metà dei cioccolati decorati e metà lisci. Scaldare una teglia sul fuoco, poggiare per un secondo gli ovetti e attaccarli in modo che si formi un unico uovo, basterà fare una leggera pressione con le mani. Poggiare l'uovo intero sulla teglia calda (50°C) per un secondo in modo che la base sia un pò più piatta e che l'uovo stia in piedi. (Se nel frattempo la teglia si raffredda rimetterla nel forno).

Per la base:
Su un foglio di acetato spatolare del cioccolato temperato arrivando ad uno spessore non sottile, quando il cioccolato è semi cristallizzato ricavare con coppapasta quadrato la forma desiderata e lasciar cristallizare del tutto in frigorifero. Attaccare sopra l'uovo con un pò di cioccolato non temperato e decorare con frutta secca attaccata sempre con un pò di cioccolato.