Mini magnum tandoori, pollo e verdurine in crosta di semi

Questa è una meravigliosa preparazione, di quelle ultra saporite, di quelle da segnare e provare per un aperitivo sfizioso. L'ho imparata da Montersino in persona, durante un suo corso sulla microcucina, ovvero non sui finger food ma sulla cucina vera e propria, da pensare in piccole porzioni. Quello è stato, purtroppo, l'unico corso fatto con lui, ero troppo felice di conoscerlo e di vederlo all'opera. Mi ricorda un periodo spensierato, periodo in cui alla cucina riuscivo a dedicare tutto il mio tempo libero. 

Andando alla ricetta, il tandoori masala è un mix di spezie indiane che prende questo nome per via del forno cilindrico in terracotta in cui vengono tostate, l'ho trovato facilmente nel reparto spezie del supermercato.

Mini magnum tandoori, pollo e verdurine in crosta di semi

Ingredienti per 16 mini magnum

Per l'impasto:
500 gr di latte intero
100 gr di semolino di riso (io ho usato quello di grano che è meno impalpabile ma comunque valido)
4 gr di sale
20 gr di burro
40 gr di tuorli
200 gr di petto di pollo
80 gr di zucchine
20 gr di cipolla bianca (io l'ho omessa)
20 gr di tandoori masala in polvere (io 10 gr)
20 gr di olio extravergine d'oliva
Per la pastella:
30 gr di farina di riso
400 gr di uova intere
Per la panatura:
30 gr di semi di lino 
30 gr di semi di girasole (io filetti di mandorle)
10 gr di tandoori masala in polvere (io 5 gr)
30 gr di semi di sesamo (15 gr bianchi e 15 gr neri)
60 gr di pane panko (io pan grattato)

Procedimento

Per la marinatura:
Il giorno prima di eseguire la ricetta sarebbe meglio marinare il pollo, tagliato a piccoli dadini, con olio, sale e tandoori (cosa che infatti ho fatto). 

Per l'impasto:
Portare a bollore il latte. Unire il semolino a pioggia e cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. Mantecare con burro e sale.
Tritare la cipolla e soffriggerla nell'olio, unire il pollo con la sua marinatura e spadellare 2-3 minuti a fiamma vivace. Spadellare anche le zucchine tagliate a dadini piccoli. Unire questi condimenti al semolino, unire anche i tuorli e mescolare. Lavorare con le mani per amalgamare meglio (usando i guanti). Fare un attimo intiepidire e versare il composto in un sac à poche e riempire gli stampi in silicone. Inserire lo stecco e livellare con una spatola, dopo congelare per far prendere bene la forma. (Servono circa 3 ore)

Per la pastella:
Emulsionare al minipimer farina di riso e uova. 

Per la panatura:
Mescolare i semi con il tandoori masala e il pane panko grattugiato.

Per la finitura:
Estrarre i mini magnum, tuffarli velocemente prima nella pastella scolandoli leggermente e poi nella panatura facendo aderire bene (il processo deve essere rapido per evitare che l'uovo si congeli a contatto con il mini magnum congelato).
Friggere in abbondante olio a immersione a 160°C fino a cottura.

Note: ho fatto un po' di esperimenti e i sapori erano meglio armonizzati il giorno dopo averli scongelati e poi fritti rispetto quelli scongelati e fritti nell'arco di poche ore.

Consiglio: 
- si può friggere il prodotto sia da congelato che lasciandolo scongelare un'oretta in frigo. Se si friggesse da congelato potrebbero essere necessari 5 minuti di cottura in forno per consentire una perfetta e omogena cottura dato che si lavora, per mantenere una bella forma, con un prodotto congelato
- il pane panko, al contrario del pan grattato e di qualsiasi altro prodotto a base di glutine, tende a far diventare la panatura molliccia una volta che si raffredda. Con il pane panko la croccantezza data dalla frittura resiste a lungo, anche per ore, servendo quindi il piatto freddo. 

Arancinette, ciabattine con le panelle e rosticceria morbida

Questo post avrei dovuto scriverlo e pubblicarlo tantissimo tempo fa, serviva la quarantena per mettere ordine al mio pc, ai miei appunti, alle foto scattate. 

Tutto mi riporta ad una bellissima serata tra amici, in casa, alla voglia di preparare tante cose e godere di una buona compagnia. 

Ho estrapolato da due ricette di Montersino due basi per fare queste buonissime ciabattine con panelle, ho ripreso la mia super collaudata ricetta di panini morbidi salati che partono dall'impasto del danubio napoletano e ho concluso con un tripudio di riso per le mie amatissime arancine mignon.

Arancinette di vari gusti

qui la ricetta:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/04/arancinette-di-vari-gusti.html

Panini del danubio salato

Ingredienti per circa 16 panini

Per l'impasto:

400 gr di farina (la mia preferita per questo impasto è la manitoba Spadoni)

180 gr di latte intero

55 gr di uova (cioè 1 medio)

35 gr di olio extravergine d'oliva

40 gr di zucchero

15 gr di sale

5 gr di lievito di birra in polvere (o 15 gr di lievito in cubetto)

*per un risultato più leggero si può ulteriormente diminuire il lievito aumentando i tempi di lievitazione

Per lucidare:

q.b. di tuorlo

q.b. di latte

q.b. di semi di sesamo e di lamelle di mandorle

Per il ripieno n.1:

q.b. di besciamella

q.b. di mozzarella

q.b. di prosciutto

Per il ripieno n.2:

q.b. di tonno sott'olio

q.b. di provola

q.b. di zucchine 

Procedimento

Per l'impasto:

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura di circa 20°C e unire un cucchiaino dello zucchero preso dal totale. 

Nella ciotola della planetaria con gancio (o procedendo a mano) versare la farina e il latte, iniziare ad impastare e unire l'uovo intero e il resto dello zucchero. Impastare bene e verso la fine unire il sale e aspettare che si amalgami all'impasto. Formare un panetto ben liscio ("pirlatura") portando le grinze sotto e adagiare su una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o con un panno e far lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora e mezza (io dentro il forno chiuso e spento, al massimo solo con la lampadina accesa). Riprendere l'impasto e senza rilavorarlo ricavare 16 palline della stessa dimensione e aspettare 10 minuti, dopodichè spianare ogni pallina creando un dischetto non troppo sottile e inserire al centro un po' di ripieno (non troppo nè troppo poco, non troppo umido), chiudere portando le grinze sotto mantenendo una superficie perfettamente liscia. Disporre i panini su teglie rivestite da carta da forno e far raddoppiare di volume. Spennellare un mix di tuorli allungati con un goccino di latte e lucidare così la superficie cospargendo di semi di sesamo o di papavero o un mix di entrambi. Cuocere in forno, modalità ventilata a 180°C per circa 15-16 minuti.

Per il ripieno n.1:

Preparare la besciamella e mescolarla ad un trito di prosciutto e mozzarella.

Per il ripieno n.2:

Lavare, spuntare e tagliare la parte verde delle zucchine e julienne, cuocerle in padella con un giro d'olio, sale e pepe per pochissimi minuti. Mescolarle a tonno sgocciolato e provola tritata. 

Ciabattine con le panelle

Per le ciabattine (ricetta di Montersino):

312 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)

260 gr di biga

182 gr di acqua 

3,2 gr di lievito di birra in polvere

13 gr di malto in polvere (o in pasta)

8 gr di sale

q.b. di origano secco

Per la biga:

182 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)

91 gr di acqua

1,3 gr di lievito di birra in polvere 

Per le panelline (ricetta di Montersino):

325 gr di farina di ceci

975 gr di acqua 

8 gr di sale

q.b. di pepe nero macinato

q.b. di menta o prezzemolo

Procedimento

Per la biga:

Versare tutti gli ingredienti in planetaria e impastare con il gancio per 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale dovrà essere un impasto un pò granuloso. Trasferire in un contenitore. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 18°C per 12-15 ore (oppure a temperatura ambiente estiva per meno tempo).

Per le ciabattine:

Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti tranne olive e origano aggiungendo acqua poco per volta. Dopo la prima fase dell'impasto, quando la pasta risulta ben liscia, gonfia e satinata, aggiungere le olive ben sminuzzate (e molto ben asciugate), un pizzico di origano e ultimare l'impasto (le mie olive hanno inumidito troppo la pasta e ho dovuto spolverare l'impasto con un pò di farina extra, è normale che sia piuttosto morbida).

Trasferire la pasta in un contenitore ben oleato, coprire con pellicola e far lievitare (puntare) per circa 1 ora a temperatura ambiente (22/24°C). L'impasto deve raddoppiare il suo volume iniziale. Ricavare delle strisce di pasta, spuntare i bordi e ricavare, con un tagliapasta, dei rettangolini o dei quadratini di circa 20 gr (bellini anche se fatti da 12-15 gr), appunto le "ciabattine". Porle su un piano di legno precedentemente spolverizzato di farina. Lasciar puntare per circa 30 minuti in ambiente caldo e umido. Infornare, in forno statico, le ciabatte ben infarinate dopo averle capovolte (in modo che la superficie risulti ben infarinata) a 220°C per circa 12-13 minuti. (Per più tempo se la pezzatura è più grande)

Per le panelline:

In un tegame dal fondo spesso (e possibilmente antiaderente altrimenti impiegherete secoli a ripulire il fondo) versare l'acqua, unire a pioggia la farina di ceci mescolando con una frusta per eliminare tutti i grumi, regolare di sale e di pepe. Mettere il tegame sul fuoco e mescolando continuamente, prima con la frusta e poi con il cucchiaio di legno, assistere all'indurimento del composto che da semi liquido inizierà a diventare sempre più denso (solitamente servono 20-25 minuti di cottura). Quando inizierà a sbuffare mescolare ancora per almeno 5 minuti, fino a quando le braccia faranno fatica a continuare (consiglio un'alternanza nel mescolamento, io non riesco mai a proseguire con la stessa mano). Prima di togliere il tegame dal fuoco unire la menta tritata o il prezzemolo e mescolare un'ultima volta. Quando il composto è ancora caldo prelevarlo con un tarocco e adagiarlo su un piano, io uso i tappetini silpat (ma potrebbero andare bene anche dei fogli di carta da forno oliati), coprire con altri tappetini e con un mattarello stendere il composto fino allo spessore desiderato. A questo punto pareggiare i bordi e tagliare a quadratini. 

Per la finitura:

Friggere, o conservare le panelline in frigorifero fino al momento della cottura, salare leggermente in superficie e farcire le ciabattine.

Supplì su stecco

Questi supplì mi fanno venire in mente il corso con Montersino fatto quasi 3 anni fa, e stento a crederci che sia passato così tanto tempo, un corso meraviglioso tenuto a Ragusa che mi ha lasciato un sapore incredibile, mi ha arricchita, mi ha fatto conoscere persone speciali, mi ha fatto stringere la mano a colui che ha contribuito ad accrescere la mia passione per questo settore. Tra le varie ricette di micro cucina eseguite c'è questa che mi ha tanto colpita e che ho tanto replicato per gli aperitivi e le cene con amici, riscuotendo ogni volta un gran successo. Pronti? Si parte!

Supplì su stecco

Ingredienti per 24 pezzi

Per il riso:

200 gr di riso carnaroli

400 gr di acqua

4 gr di sale grosso

0,5 gr di zafferano in polvere

30 gr di burro

35 gr di parmigiano reggiano

Per il condimento:

30 gr di olio extravergine d'oliva (o meglio ancora, metà burro e metà olio)

35 gr di cipolla bianca

8 gr di prezzemolo

50 gr di sedano verde

250 gr di petto di pollo (io 300 gr)

50 gr di vino bianco

150 gr di salsa di pomodoro

3 gr di zucchero semolato

50 gr di piselli freschi

50 gr di uova sode (che io non ho usato)

Per la farcitura:

100 gr di mozzarella fiordilatte

Per la pastella:

300 gr di uova intere

70 gr di farina di riso

Per l'impanatura:

200 gr di pan grattato

20 gr di parmigiano reggiano

oppure:

200 gr di pane panko 

40 gr di bastoncini di mandorle

oppure:

90 gr di pan grattato chiaro 

90 gr di farina di mais tostata

50 gr di lamelle di mandorle

Per friggere:

2 lt di olio di semi di arachide

Procedimento

Per il riso:

In un tegame versare acqua, riso, sale, zafferano e burro e cuocere fino a evaporazione dell'acqua, senza mai mescolare, con coperchio che copre in parte la pentola. Non mescolare mai ma prestare attenzione che non si attacchi sul fondo. A fine cottura mantecare con il parmigiano e raffreddare immediatamente distribuendo il riso in una teglia.

Per il condimento:

In una padella con dell'olio (ed eventualmente del burro) rosolare la cipolla tritata, il sedano a dadini e il prezzemolo. Unire il petto di pollo a dadini, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, unire i piselli e dopo qualche minuto la salsa di pomodoro e lo zucchero. Regolare di sale e di pepe e cuocere a fiamma vivace per 7-8 minuti. Rassodare le uova e tagliarle a pezzetti. Tagliare la mozzarella a dadini non troppo piccoli e mettere da parte.

Per il montaggio:

Una volta che il riso è freddo unire il condimento (tranne la mozzarella se in questa fase il condimento è ancora caldo) e mescolare con i guanti, in modo da amalgamare bene. Unire la mozzarella e amalgamare anch'essa. Riempire gli stampi in silicone da mini magnun, inserire lo stecco di legno, livellare con una spatola e congelare.

Per la pastella:

Emulsionare uova intere e farina di riso col minipimer.

Per l'impanatura:

Miscelare gli ingredienti.

Per la finitura:

Passare i supplì congelati ed estratti dallo stampo prima nella pastella, con un movimento veloce che impedisce all'uovo di congelare e poi nella panatura scelta (io la terza versione, cioè pan grattato, farina di mais e lamelle di mandorle spezzettate). Friggere in olio a immersione a 160°C fino a doratura. 

Un po' di passaggi...

Consiglio: 

- dato che i supplì devono essere congelati per dare una forma migliore meglio ripassarli in forno 5 minuti, dopo la frittura, per cuocere al meglio

- il pane panko, al contrario del pan grattato e di qualsiasi altro prodotto a base di glutine, non tende a far diventare la panatura molliccia una volta che si raffredda. Con il pane panko la croccantezza data dalla frittura resiste a lungo, anche per ore, servendo quindi il piatto freddo.   

Carciofi con pastella semi croccante

I carciofi li adoro in tutti i modi e da anni provo tutte le combinazioni possibili ma fritti hanno sempre il loro perchè e stavolta ho provato una nuova pastella tratta da un libro di Montersino. Qui invece trovate un'altra versione che prevede lievito di birra.

Carciofi con pastella semi croccante

Ingredienti:

6 carciofi

q.b. di semola

q.b. di acqua

q.b. di limone

Per la pastella semi croccante (ricetta di Montersino):

100 gr di farina 00

100 gr di farina di riso (si può sostituire con altra farina 00)

200 gr di birra fredda (o acqua gassata fredda)

Un pizzico di sale

Per friggere:

q.b. di olio di semi di arachide

Procedimento

Per la pastella:

In una ciotola versare i due tipi di farina e la birra fredda, mescolare con una frusta manuale e insaporire con un pizzico di sale. Si otterrà una pastella poco fluida, abbastanza densa. Usare subito o mettere in frigorifero in modo che la birra non perda la temperatura bassa.

Per i carciofi:

Pulire i carciofi arrivando al cuore, tagliare prima a metà e poi di nuovo a metà ottenendo da ogni carciofo 4 spicchi. Tenere in acqua acidulata fino al momento di cuocere. Scolare dall'acqua e asciugare nella semola, eliminare la semola in eccesso prima di passare nella pastella.

Passare ogni pezzo nella pastella e scolare dall'eccesso, friggere in olio a immersione portato a 170°C e cuocere pochi pezzi per volta fino ad ottenere una leggera doratura. Scolare su carta assorbente.

Note: per una pastella croccante usare pari dose farina di riso e birra o acqua gassata 

Girelle di mozzarella 2

Una bella ricettina di Montersino, semplice e saporita che può sicuramente essere perfetta per feste di compleanni di bambini, risulta accattivante proprio per loro. Avevo già pubblicato qui 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/10/girelle-di-mozzarella.html

la ricetta. La faccio spesso, cambiando anche tipologia di farcitura. Stavolta ho usato la polpa ristretta al posto del concentrato di pomodoro. La colorazione è più tenue e la forma di girella più precisa. 

Ho notato però, che nonostante siano buonissime, gli adulti alle feste tendono a mangiar più altre preparazioni, magari più cariche di sapore, più condite e farcite.

Girelle di mozzarella 2

Ingredienti per 2 rotoli: (con cui si ottengono circa 46 girelle)

Per il pan di mozzarella:

400 gr di farina 00 360 W 

160 gr di latte intero (io arrivo fino a 170 gr)

160 gr di mozzarella fresca tritata

16 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito di birra in polvere)

40 gr di burro in pomata 

8 gr di zucchero semolato 

6 gr di sale 

Per la finitura:

160 gr di polpa di pomodoro ristretta già condita (o concentrato di pomodoro fatto in casa)

16 gr di origano secco 

Procedimento

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il lievito, lo zucchero. Azionare la macchina e versare il latte poco alla volta. Ottenere un impasto ancora grezzo, dopodichè unire la mozzarella sbriciolata con le mani. Far ripartire la macchina e versare il resto di latte. (Se dovesse servire altro liquido unire ancora un pò di latte o di acqua). 

Portare il burro della consistenza di una pomata e unirlo all'impasto, poco per volta. Terminare con il sale, lasciarlo assorbire e spegnere la macchina. Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 2 ore.

Per il condimento:

Condire la polpa frullata o il concentrato di pomodoro con olio, sale, pepe e origano secco. La consistenza dovrà essere soda e spatolabile. 

Per le girelle:

Dividere in due l'impasto. Stendere ognuno su un piano infarinato stendendo con un mattarello cercando di dare una forma squadrata dello spessore di circa 3 mm, ricavare così un rettangolo. Pareggiare bene i bordi e spatolare il concentrato di pomodoro sopra lasciando libero l'ultimo cm di pasta sopra di noi. Arrotolare il rotolo dal lato lungo in modo ben stretto. Sigillare con pellicola stesa su un piano di lavoro leggermente umido. Formare una caramella e arrotolare in modo ben stretto. Congelare o semi congelare per far indurire il rotolo. Tagliare quindi a fette con un coltello seghettato ottenendo delle rondelle di circa 1,5 cm. Mettere a lievitare su teglie rivestite da carta da forno. Far lievitare coprendo con pellicola. Spennellare con olio e cuocere in forno, già caldo, ventilato a 230°C per 6-7 minuti (dato che sono così piccole hanno bisogno di alta temperatura e pochissimo tempo, altrimenti si asciugano troppo).

Servire le girelline calde o tiepide.

Ecco qualche passaggio...

Note: 

- se si tratta di una festa, magari per bambini, servire infilzando degli stecchi come se fossero dei lecca-lecca e adagiarli su un bicchiere con del sale grosso, in modo da farli stare in piedi

- le girelle, già cotte, possono essere congelate, magari lasciandole indietro di cottura di 1-2 minuti per poi farle rinvenire qualche minuto nel forno caldo, prima di servirle

- con lo stesso sistema si possono fare in tanti altri modi: pesti vari e ciò che la fantasia ci suggerisce, ad esempio sarebbero ottimi con un sugo ristretto di pomodorini confit

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Una bella e sfiziosa ricetta di Montersino perfetta per le feste e i buffet. I panini così piccoli e così saporiti andranno a ruba.

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Ingredienti per 26 bocconcini

Per i panini: (anche se io questa volta non ho usato questa originale della ricetta ma una mia brioche all'olio, quella del Danubio che trovate qui)

200 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)
90 gr di latte

25 gr di zucchero

30 gr di uova intere

17,5 gr di olio

8 gr di sale

2,5 gr di lievito di birra in polvere

Per lucidare:

1 uovo intero

Un goccino di panna

q.b. di semi di sesamo

q.b. di semi di papavero

Per gli hamburger:

200 gr di petto di pollo

15 gr di senape 

25 gr di burro

3 gr di succo di limone

3 gr di prezzemolo

100 gr di uova intere (io ne ho messe 50 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

50 gr di pomodorini ciliegino

30 gr di insalata fresca (io ho usato radicchio)

50 gr di maionese

40 gr di senape di Digione

Procedimento

Per i panini:

Una volta ottenuto l'impasto lasciar puntare (riposare) l'impasto per 10 minuti sul tavolo. Coprirlo con un nylon e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore (io un'ora). A questo punto stendere l'impasto allo spessore di 1,5 cm e coppare dei cerchietti di 3 cm di diametro. Mettere sulle teglie. Far lievitare a 30° C con il 75% di umidità fino al raddoppio del volume (io dentro il forno a 30°C con dentro una bacinella di acqua calda). Lucidare la superficie con un uovo sbattuto e spolverare di semi di sesamo e semi di papavero. Cuocere in forno, già caldo, a 250°C fino a doratura, bastano pochi minuti. 

Per gli hamburger:

Tritare la carne di pollo. Aggiungere i semi di senape, il burro sciolto, il succo di limone, il prezzemolo, le uova, un pizzico di sale e il pepe. Amalgamare bene, ma senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile. Spatolare il composto negli stampi in silicone da mini savarin rotondi. Salare in superficie. Cuocere in forno, già caldo, a 240° C fino a cottura (meno di 10 minuti).

Per la finitura:

Tagliare tutti i panini a metà disponendoli in fila. Mettere un puntino di maionese, posizionare sopra l'hamburger. Sul foro inserire un puntino di senape versata in un sac à poche. Tagliare i pomodorini in 4 fettine e posizionare ognuna sopra l'hamburger. Ancora un puntino di maionese. Una grattatina di sale e qualche fogliolina di insalata. Coprire con l'altra parte del panino e fermarli con degli stecchini di legno particolari. 

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni

Consiglio: se si vogliono preparare i panini con gli hamburger in anticipo basta cuocere i panini, farli raffreddare velocemente e congelarli in una scatola chiusa. Per gli hamburger stessa cosa. Il giorno di servire assemblare il tutto e aspettare 40 minuti a 22° C, oppure passarli in forno per qualche minuto. 

Arancinette di vari gusti

Inutile dire che da palermitana le arancinE scorrono nelle mie vene. E' uno dei miei street food preferiti e da quando ho scoperto l'amore per la cucina le ho sempre prodotte in casa in tutti i modi: piccole da finger food, medie, di dimensione standard e anche in versione "bomba", termine molto noto per definire arancine senza ritegno. :D Ho comprato svariate forme di "arancinotti", quello strumento che va tanto di moda negli ultimi tempi e che consente di dare forme precise e perfette. Queste però volevo farle più piccoline e mignon e quindi fatte rigorosamente a mano. Le foto non rendono bene l'idea ma vi assicuro che sono proprio buone.

Arancinette di vari gusti

Ingredienti

Per il riso:

1 kg di riso originario

2 lt di acqua

4 dadi classici (meglio se fatti in casa oppure brodo di carne al posto della semplice acqua)

2 bustine di zafferano (io ne uso solo una per un sapore meno intenso)

Una presa di sale

2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato (si può arrivare fino a 150 gr)

50 gr di burro

Una generosa macinata di pepe nero

Per la pastella:

500 gr di acqua

300 gr di farina 00

2 cucchiaini rasi di sale

Altro:

q.b. di pan grattato

q.b. di olio di semi di arachide

Per il ripieno "al burro":

q.b. di besciamella

q.b. di mozzarella

q.b. di prosciutto

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

Per il ripieno di funghi e salsiccia:

q.b. di funghi

q.b. di salsiccia

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Per il ripieno di spinaci e mozzarella:

q.b. di besciamella

q.b. di spinaci

1 spicchio di aglio

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di mozzarella

Procedimento

Per la cottura del riso:

In un tegame capiente versare riso, acqua, dadi, zafferano e burro in un tegame. Non mescolare. Il riso sarà cotto quando avrà assorbito tutta l'acqua (poco prima mescolare per vedere se è cotto o se una parte rischia di rimanere attaccato sul fondo). Fuori dal fuoco unire il grattugiato e abbondante pepe nero. Mettere il riso ottenuto in un piano a raffreddare velocemente, io uso due leccarde da forno precedentemente raffreddate in frigo, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero qualche ora, in modo che il riso possa assumere una consistenza più compatta.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare facendo ben dorare il roux. Unire il latte caldo tutto d'un colpo e mescolare con una frusta per eliminare i grumi, salare, pepare e mescolare fino ad addensamento. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto adatta al calore e far raffreddare prima di proseguire il raffreddamento in frigorifero.

Per il ripieno al burro:

Preparare la besciamella, coprirla con pellicola e metterla da parte a raffreddare. Tritare al coltello prosciutto, mozzarella e mescolarla alla besciamella.

Per il ripieno di funghi e salsiccia:

Togliere il budello dalla salsiccia e sgretolare con le mani. Rosolare in padella con un giro d'olio fino a sigillare la carne, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 15-20 minuti. Nella stessa padella far appassire i funghi regolando di sale, pepe e noce moscata. Cuocere quanto basta, poi togliere dal fuoco.

Per il ripieno di spinaci e mozzarella:

In una padella cuocere gli spinaci con un giro d'olio, lo spicchio d'aglio intero, sale, pepe e noce moscata, eliminare l'aglio e proseguire la cottura fino a vederli ben appassiti. Togliere dal fuoco, far intiepidire, strizzare per eliminare l'acqua in eccesso e tagliare finemente. Mescolare la besciamella e la mozzarella tritata.

Per le arancine:

In una ciotola versare il pan grattato.

Per la pastella unire acqua, farina e sale, mescolando con una frusta.

Preparare il piano di lavoro per il procedimento: riso-condimento-pastella-pan grattato. Preparare anche una ciotola con dell’acqua che servirà a inumidire spesso le mani.

Cominciare a preparare le arancine: si prende un pugnetto di riso, si crea una piccola conca, si mette il condimento e si chiude con un altro po’ di riso, le mani devono essere sempre umide (è importantissimo per compattare il riso e non farlo sfaldare durante la cottura!). Lavare le mani ogni volta in acqua per evitare che si formino grumi. Dare forme diverse in base ai ripieni.

Per la panatura:

Tuffare 3-4 arancinette per volta nella pastella, scolarle e passarle nel pan grattato. Di tanto in tanto il pan grattato va setacciato in modo da eliminare tutti i grumi e renderlo ben asciutto. Disporre le arancine in un vassoio man mano che si formano, in modo che nel frattempo possano riposare una mezzoretta. (Si possono preparare un giorno prima e tenere in frigo oppure congelare in questa fase, prima della frittura).

Per la frittura:

Scaldare l'olio portandolo a 170°C, calare poche arancine per volta. Saranno cotte quando saranno ben dorate. Adagiarle su carta assorbente.

Zucchini bites

Solitamente le frittate da forno non mi fanno impazzire ma questi quadrotti li ho amati sin da subito. Gustosi, saporiti, perfetti da mangiare tiepidi o anche freddi, comodi per un antipasto o un pranzo per un gita fuori porta. Ringrazio Araba Felice per la ricetta.

Zucchini bites

Ingredienti per una tortiera 26x26 cm:

5 uova intere di media grandezza (io 280 gr) 

120 gr di farina 00

110 gr di olio di semi di mais

1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci non vanigliato (o lievito per torte salate)

120 gr di parmigiano grattugiato

3 grosse zucchine (le mie genovesi)

1 carota media

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento:

In una ciotola mescolare le uova con l'olio. Unire farina e lievito setacciati, usare una frusta manuale fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Grattugiare le carote e le zucchine dopo aver pelato le prime e spuntato entrambe. Versare il tutto nel composto di uova unendo anche il formaggio, il sale e il pepe. Trasferire in una teglia rivestita da carta da forno e cuocere in forno, già caldo, a 180°C (il mio statico) per 40-45 minuti o comunque fino a doratura superficiale. 

Servire tagliando a quadrotti.

Consiglio: usare esclusivamente uova fresche o allevate a terra, mai usare uova allevate in gabbia soprattutto in preparazioni che vanno in forno, si sentirebbe un odoraccio d'uovo che rovinerebbe tutta la preparazione

Mini piadine con salame, philadelphia e lattuga

Piatto da portata Easy Life Design

Ho perso il conto delle volte che ho fatto queste mini piadine di Montersino. Provate con tutti i ripieni possibili. Di recente ho rifatto e immortalato queste... buonissime e perfette per l'aperitivo.

Piatto da portata Easy Life Design

Mini piadine con salame, philadelphia e lattuga

Ingredienti per 24 pezzi: (a me ne sono venute sempre 36-37)

Per le piadine:

150 gr di farina 180 W

60 gr di latte intero

40 gr di strutto (o burro, io uso lo strutto)

4 gr di lievito per dolci non vanigliato

2 gr di sale

Per la guarnizione:

100 gr di salame ungherese 

140 gr di philadelphia 

30 gr di lattuga riccia

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di pepe

Procedimento

Per le piadine:

Nella planetaria con il gancio versare la farina, il sale, il lievito e un il latte. Ammorbidire lo strutto (o il burro) e unirlo poco per volta all'interno dell'impasto. (Si può fare lo stesso procedimento a mano, anzi, per una porzione così piccola, l'impasto fatto in macchina non viene bene). L'impasto dovrà essere lavorato poco tempo, dovrà essere grezzo e non troppo morbido. Far riposare il tutto almeno 2 ore in frigorifero (l'ideale sarebbe mezza giornata, può stare fino a 2 giorni, il senso è che sia ben freddo e rilassato). 

In un piano leggermente infarinato stendere la pasta con un mattarello arrivando allo spessore di 2 mm, quindi con un coppapasta (meglio se festonato) coppare dei dischetti di 5 cm di diametro. Cuocerli su una padella calda a fiamma non troppo alta facendoli dorare da entrambi i lati.

Per la guarnizione:

Stendere uno strato di pellicola su un piano di lavoro leggermente inumidito, sopra posizionare un altro strato accavallato di circa 5 cm a quello sotto. Adagiarvi sopra uno strato di fettine di salame in modo ben fitto, senza lasciare vuoti. Coprire con un foglio di pellicola e battere con le mani in modo da appiattire meglio, poi eliminare il foglio. Se il philadelphia è sodo ammorbirlo leggermente al microonde o lavorarlo a parte con una forchetta. Versarlo al centro del salame e con la spatola a gomito spostare il formaggio dal centro verso l'esterno, in modo che il prosciutto resti fermo. Coprire una fila iniziale (quella vicino a noi) di lattuga riccia e dare una grattatina di pepe. Arrotolare con il supporto della pellicola prima e delle mani dopo, sigillare molto bene e chiudere a caramella, poi arrotolare bene sul tavolo. Semi congelare in modo che possa indurire. Eliminare la pellicola, rifinire i lati e con un coltello ben affilato tagliare a fette di 1,5 cm. Fare uno spuntoncino piccolo di maionese sopra ogni piadina e disporre sopra il condimento. Condire la superficie di ogni piadina con olio e pepe. 

Piatto da portata Easy Life Design

Consiglio: sia le piadine che il rotolo possono essere congelati, separatamente, e usare all'occorrenza. Il giorno del servizio basterà mettere il rotolo in frigorifero e dopo mezz'ora tagliare a fette e rimettere in frigorifero. Le piadine possono essere scongelate passando dal freezer al forno, basteranno pochi minuti per farle rinvenire.