Carciofi ripieni e cialdine di riso croccante

Una ricetta super saporita, un secondo ed un contorno originali ma non troppo, in fondo abbiamo i carciofi e il riso, ingredienti semplicissimi. Questo piatto l'ho realizzato con gli, ahimè, ultimi ortaggi di stagione. Mi è piaciuto proprio tanto! Ho unito una ricetta ispirata a dei carciofi ripieni di Montersino (che trovate qui) ad un risotto croccante assaggiato fuori e che ho tentato di replicare ispirandomi a questa ricetta tratta da un blog che ringrazio molto.

Carciofi ripieni e cialdine di riso croccante

Ingredienti

Per i carciofi ripieni

Per il bianco di cottura:

2 lt di acqua

50 gr di succo di limone

30 gr di farina 180 W

Per i carciofi:

6 carciofi

80 gr di pan carrè 

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di prezzemolo

50 gr di provola dolce o affumicata 

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per gratinare:

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per il bianco di cottura:

In un pentolino versare la farina, l'acqua e il succo di limone e mescolare per eliminare i grumi. Portare a bollore. (Questa base serve per la cottura di tutte quelle verdure che tendono ad ossidare, come cardi, finocchi, ecc...). 

Per pulire i carciofi:

Togliere il fondo in modo da pareggiare la base ed eliminare tutte le foglie esterne dure. Pulire sotto con un coltellino. Tagliare a metà e svuotare la parte interna con barba e foglioline interne arrivando ad ottenere un "contenitore". Farlo lessare nel bianco di cottura per circa 15-18 minuti.

Per il ripieno:

Nella tazza del frullatore versare il pan carrè a pezzetti, il prezzemolo, sale, pepe. Azionare e unire un po' d'olio fino ad ottenere un composto umido e sabbiato. Tagliare la provola a pezzetti e mettere da parte.

Per farcire:

Adagiare i carciofi su una pirofila oliata, farcire l'interno con la provola e disporre il ripieno nella parte superiore, pressando un po' in modo da contenere tutto e rendere la superficie piatta. Irrorare con un filo d'olio, coprire con carta d'alluminio e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti, in modo da far fondere la provola, togliere la carta e gratinare cuocendo ancora 10 minuti.

Cialdine di riso croccante 

Ingredienti per 11 cialdine da 6 cm, spesse 1 cm:

150 gr di riso carnaroli

1/3 di bicchiere di vino bianco

750 lt di brodo di carne o vegetale (o comunque sia q.b.)

20 gr di burro

1/2 cipolla bionda

1/2 bustina di zafferano in polvere

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale 

q.b. di pepe nero

Procedimento

Per il risotto:

Preparare il brodo e tenerlo caldo. In una padella soffriggere la cipolla con l'olio a fiamma molto bassa, unire il riso, alzare la fiamma e far tostare bene. Unire il vino e una volta evaporato unire un po' di brodo per volta fino a raggiungere una consistenza asciutta, lasciando indietro di cottura 2-3 minuti. Insaporire con sale e pepe. Mantecare con il burro fuori dal fuoco e far intiepidire. 

Per le gallette di riso:

Distribuire il riso su una leccarda rivestita da carta da forno con l'aiuto di un cucchiaino e di un coppapasta circolare, il mio da 6 cm. Schiacciare bene con il dorso del cucchiaino in modo da dare una forma piatta e omogenea. 

Cuocere in forno a 220°C per circa 10 minuti, poi passare sotto il grill per ancora 5-10 minuti fino a veder formare una sottile crosticina. (Attenzione che non asciughi troppo perchè poi si ottiene la consistenza del riso crudo, per nulla gradevole).

Millefoglie di melanzane e insalata di riso

Vaso e mattonella azzurra Green Gate

Le belle giornate spingono a realizzare piatti leggeri, gustosi, colorati e buoni come queste melanzane al forno con insalata di riso che propongo. In questo caso niente frittura, pochi grassi e tantissima bontà. Le melanzane sono tra gli ortaggi più versatili che possano esserci, si prestano bene ad infinite preparazioni e combinazioni di ingredienti così che possano diventare un primo, un secondo o un contorno. Io le cucino molto spesso perchè sia in un menu di carne che di pesce si possono esaltare al meglio. 

L’idea per questa ricetta mi è venuta dopo aver visto queste melanzane al forno, sembravano così colorate e sfiziose che mi è venuta subito voglia di realizzarle ma ovviamente con le mie modifiche: ho tolto la mozzarella e ci ho abbinato un’insalata di riso!

Vaso e mattonella azzurra Green Gate

Millefoglie di melanzane e insalata di riso

Ingredienti per 4 piatti:

1 melanzana grande (400-500 gr, pesata cruda)

125 gr di riso parboiled

100 gr di pisellini finissimi

160 gr di tonno sott'olio in scatola

150 gr di pomodorini ciliegino

1 zucchina genovese media

1 carota media

50 gr di mais in scatola

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

q.b. di prezzemolo

q.b. di basilico

Procedimento:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a fettine di circa 6-7 mm, spennellare un velo d'olio su entrambe le parti di ogni fetta, condire con sale, pepe e origano e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 30 minuti, dovranno essere leggermente appassite e dorate. 

Nel frattempo preparare l’insalata di riso: lessare il riso in acqua leggermente salata, togliere dal fuoco quando è ancora leggermente al dente, scolarlo e raffreddarlo sotto il getto d'acqua fredda. Condire con un generoso giro d'olio e far intiepidire. Cuocere i pisellini in poca acqua e un pizzico di sale, una volta cotti scolarli e raffreddarli. Scolare il tonno e condire con un pizzico di origano. Scolare il mais dalla sua acqua e condire con un pizzico di peperoncino. Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a dadini prelevando solo la parte verde e mettere da parte.

Pulire e pelare le carote, spuntarle e tagliarle prima a fettine e poi a dadini.

In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio, versare le carote e lasciarle cuocere 3-4 minuti, unire le zucchine e cuocere ancora 2-3 minuti a fiamma molto viva, condire con sale e un pizzico di peperoncino in polvere e togliere dal fuoco quando le verdure sono ancora croccanti. Una volta intiepidite unire tutti i condimenti, quindi tonno, mais e pisellini, mescolare e unire anche il riso, assaggiare e regolare eventualmente ancora di sale o aromi, unire infine i pomodorini lavati e tagliati in 4 spicchi. 

Adagiare le melanzane sui piatti da portata e condire con l'insalata di riso in modo da ricreare una millefoglie un po' scomposta, quindi un’alternanza di fette di melanzane e di riso. Terminare con un giro d'olio e un trito di basilico e prezzemolo freschi.

Consiglio: il piatto si può inoltre arricchire con dadini di feta o di un formaggio a vostra scelta, verdure come peperoni gialli e rossi ma può anche diventare un piatto a base di pesce con tocchetti di pesce spada e menta, insomma si può lasciar spaziare la fantasia per creare infinite combinazioni di colore e di sapore.

Zucchini bites

Solitamente le frittate da forno non mi fanno impazzire ma questi quadrotti li ho amati sin da subito. Gustosi, saporiti, perfetti da mangiare tiepidi o anche freddi, comodi per un antipasto o un pranzo per un gita fuori porta. Ringrazio Araba Felice per la ricetta.

Zucchini bites

Ingredienti per una tortiera 26x26 cm:

5 uova intere di media grandezza (io 280 gr) 

120 gr di farina 00

110 gr di olio di semi di mais

1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci non vanigliato (o lievito per torte salate)

120 gr di parmigiano grattugiato

3 grosse zucchine (le mie genovesi)

1 carota media

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento:

In una ciotola mescolare le uova con l'olio. Unire farina e lievito setacciati, usare una frusta manuale fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Grattugiare le carote e le zucchine dopo aver pelato le prime e spuntato entrambe. Versare il tutto nel composto di uova unendo anche il formaggio, il sale e il pepe. Trasferire in una teglia rivestita da carta da forno e cuocere in forno, già caldo, a 180°C (il mio statico) per 40-45 minuti o comunque fino a doratura superficiale. 

Servire tagliando a quadrotti.

Consiglio: usare esclusivamente uova fresche o allevate a terra, mai usare uova allevate in gabbia soprattutto in preparazioni che vanno in forno, si sentirebbe un odoraccio d'uovo che rovinerebbe tutta la preparazione

Gateau di patate di Montersino con bufala, provola e zucchine

Ennesima versione vegetariana di questo buonissimo gateau di patate di Montersino, buono, saporito, equilibrato e con una gradevole presentazione. Insomma un rustico più po' chic, perfetto per tutte le occasioni.
Buon anno a tutti voi, spero abbiate trascorso splendide feste, ricche di famiglia, amore, cibo.

Gateau di patate di Montersino con bufala, provola e zucchine

Ingredienti per una tortiera da 18 cm: (4 porzioni)

750 gr di patate 

50 gr di parmigiano (io 25 gr)

40 gr di burro

35 gr di tuorli

45 gr di albumi

Un goccino di latte (io 40-45 gr)

100 gr di zucchine (solo la parte verde)

150 gr di mozzarella di bufala

100 gr di provola dolce 

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di prezzemolo

Procedimento:

Lavare, pelare e spuntare le zucchine. Tagliare a julienne la parte verde delle zucchine e farle rosolare in padella con un filo d'olio, un pizzico di sale e una grattatina di pepe.

Lessare le patate (partendo da acqua fredda con un pizzico di sale), pelarle quando sono ancora calde e schiacciarle. Aggiungere sale, noce moscata, burro morbido a cubetti, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto. Fare uno strato con la mozzarella, uno con le zucchine e uno con la provola. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Versare il composto avanzato in un sac à poche con bocchetta a stella. Lucidare con tuorlo sbattuto e spolverizzare di pan grattato. Cuocere in forno a 200°C, io ventilato, per circa 35 minuti (o comunque sia fino a doratura). Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire caldo o tiepido. 

Paris brest al salame ungherese e mousseline ai semi di finocchio

Una torta salata molto saporita e originale tratta da una raccolta di ricette salate del grande Montersino, il procedimento sembra lungo ma il risultato finale è decisamente soddisfacente, è una realizzazione adatta ai buffet ma non solo.

Paris brest al salame ungherese e mousseline ai semi di finocchio

Ingredienti

Per la pasta brisèe: (ho ridotto del 20% la dose originale)

80 gr di farina 180 W

40 gr di burro

20 gr di acqua

1,6 gr di sale

Per la pasta bignè: (ho ridotto del 30% la dose originale)

129,5 gr di acqua

115,5 gr di burro

122,5 gr di farina 180 W

189 gr di uova intere

25 gr di latte

17,5 gr di sale

Per la mousseline: (ho ridotto del 50% la dose originale)

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca

5 gr di amido di mais

5 gr di amido di riso

25 gr di formaggio grattugiato

1 gr di sale

30 gr di tuorli

75 gr di burro

6 gr di semi di finocchio (io 3 gr)

q.b. di noce moscata

Per la finitura:

140 gr di salame ungherese

Procedimento

Per la pasta brisèe:

Setacciare la farina sul piano di lavoro e creare una conca al centro. Unire il burro a dadini (non troppo duro nè troppo morbido), l'acqua (meglio se fredda) e il sale. Impastare il burro con l'acqua, poi incorporare un po' di farina per volta fino ad ottenere un composto omogeneo. Schiacciare l'impasto su un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per almeno un'ora (o in freezer per 20 minuti). 

Per la pasta bignè:

Mettere in una casseruola il burro tagliato a pezzetti, l'acqua e il sale, far sciogliere il burro e una volta che il composto ha preso il bollore unire la farina tutta in un colpo. Mescolare con una spatola fino a quando il composto si stacca dalle pareti. Versare nella planetaria con la foglia, unire il latte e versare dentro una piccola parte delle uova, lasciar incorporare bene, quindi unire a poco a poco, molto lentamente, il resto delle uova e girare a media potenza fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n.14 (la mia n.16), formare una ciambella di 20 cm su una teglia unta (io ho disegnato il diametro su un foglio di carta da forno, ho girato il foglio e ho modellato la ciambella sopra questo). Si procede così: si fa un giro, accanto un altro giro e sopra, al centro come congiunzione dei due, si fa un terzo giro. Stendere la pasta brisèe allo spessore di 1 mm e coppare una ciambella della stessa dimensione di quella del bignè (io ho coppato da 20 cm e poi da 14 cm) e adagiarla sopra il bignè e cuocere in forno statico, con il cielo più alto del suolo, a 220°C per 12-15 minuti (io ho impiegato 20 minuti).

Per la mousseline:

Portare a bollore il latte. Nel frattempo miscelare gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Versare il composto sul latte caldo e mescolare fino ad addensamento. Unire i tuorli, appena sbattuti a parte, e mescolare per far addensare meglio la crema. Fuori dal fuoco mantecare con il formaggio e raffreddare velocemente portando a 22°C. Trasferire la crema nella bacinella della planetaria con una la frusta e incorporare il burro, anch'esso a 22°C, poco per volta, impastando a media velocità. Arrivare ad ottenere un composto soffice, spumoso e opaco. Terminare aromatizzando con i semi di finocchio leggermente pestati.

Per la finitura:

Una volta freddo (io l'ho tenuto 30 minuti in frigorifero) tagliare a metà (come fosse un panino) il Paris brest, farcire con la mousseline e sopra le fettine di salame ungherese. Chiudere con il coperchio e decorare la superficie con altre fettine di salame piegate a rosellina e fissate con stecchi di bamboo. 

Clafoutis alla zucca in agrodolce

Tortiera Pavoni

Ho rifatto questo buonissimo piatto già provato e pubblicato in passato (qui), è davvero un ottimo modo per utilizzare la zucca e mangiare un piatto ricco e sostanzioso, saporito e appagante. 

Tortiera Pavoni

Clafoutis alla zucca in agrodolce

Ingredienti per una tortiera da circa 24 cm: (ho ridotto le dosi di circa il 30% rispetto la ricetta originale e si ottengono così 6 fette)

Per la zucca:

500 gr di zucca gialla

18,7 gr di olio extravergine d'oliva

125 gr di cipolle gialle

q.b. di sale

q.b. di pepe

31 gr di aceto bianco

6,2 gr di prezzemolo tritato

Per il clafoutis:

112,5 gr di uova intere

37,5 gr di tuorli

50 gr di farina 180 W

125 gr di latte intero

125 gr di panna fresca

18,7 gr di burro

62,5 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la guarnizione:

250 gr di zucca

3,1 gr di prezzemolo

Procedimento

Per la zucca:

Pulire la zucca eliminando buccia e semi. Tagliare a cubetti e soffriggere in olio, unire sale e pepe. Mettere da parte. Nella stessa padella versare le cipolle a julienne (io tritate sottilmente) e farle soffriggere a fiamma bassa (unendo un goccino d'acqua, da far poi evaporare, se dovessero colorarsi troppo), unire la zucca, regolare di sale e di pepe. Sfumare con l'aceto e una volta evaporato unire il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco. 

Per il clafoutis:

In una terrina miscelare i tuorli, le uova intere, la farina, il latte, la panna, il parmigiano grattugiato e il burro fuso. 

Per l'assemblaggio:

Imburrare una pirofila di porcellana e versare il composto di zucca, colare sopra il clafoutis. Cuocere in forno a 150°C (io ventilato) per circa 35 minuti, o comunque sia fino a quando il clafoutis sarà cotto e non traballerà più.  

Per la guarnizione:

Affettare la zucca molto finemente, disporre le fette in una teglia rivestita da carta forno e far appassire leggermente cuocendo a 170°C (io ventilato) per circa 10 minuti. Decorare il clafoutis sui bordi con le fette di zucca stropiccandole con le mani. Completare con qualche foglia di prezzemolo. 

Tortiera Pavoni

Pizzette di patate e wraps con Galbanino e verdure

Chi ha detto che d'estate si viva di soli gelati? L'estate è la stagione che più delle altre porta in cucina la voglia di freschezza, di cibi che colorano la nostra tavola, di piatti che riempiano ma senza appesantire troppo. 
Se penso a un menù estivo penso a preparazioni non troppo elaborate ma che soddisfino l'appetito. Ecco perchè nella mia idea di ricette estive Galbani è mio alleato.

Pizzette di patate

Ingredienti:
2 patate grandi
100 gr di passata di pomodoro già cotta e condita
50 gr di Galbanino Il Saporito
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di rosmarino
q.b. di origano
q.b. di basilico


Procedimento:
Lavare bene le patate con la buccia e tagliare a fette di circa 1 cm (scegliere possibilmente patate dalla forma lineare). Disporre su una teglia rivestita da carta da forno, condire con olio, sale e un trito fresco di rosmarino. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 18-20 minuti. Spalmare un cucchiaino di sugo di pomodoro e qualche fettina di Galbanino, condire con ancora un pizzico di origano. Rimettere in forno e cuocere ancora per 5 minuti, lasciando fondere dolcemente il formaggio.


Servire calde o tiepide... ancora filanti e buonissime decorando con qualche fogliolina di basilico.

Wraps con lattuga, pomodorini e Galbanino

Ingredienti:
2 piadine arrotolabili
50 gr di lattuga riccia
50 gr di Galbanino
100 gr di pomodorini ciliegino
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino 
q.b. di foglioline di basilico

Procedimento:

Lavare i pomodorini, tagliarli a fettine, eliminare i semi e asciugarli bene, condirli con un filo d'olio e qualche fogliolina di basilico. Lavare le foglie di lattuga, tagliare il Galbanino a fette e iniziare a farcire le piadine. Distribuire un velo di maionese, disporre la lattuga, condire con un pizzico di sale, qualche pomodorino adagiare il formaggio. Arrotolare e piastrare da entrambe le parti per poco tempo. Spuntare le estremità e servire. 

Torta di parmigiano

Difficilmente pubblico qualcosa che non mi è piaciuta e che non è piaciuta in casa, e se lo faccio lo sottolineo. Ecco, questo è il caso di questa preparazione di Montersino, proprio non mi è piaciuta. Voi la conoscete? Se l'avete fatta datemi pure il vostro giudizio... Doveva essere una torta di accompagnamento per salumi e invece era un composto dal sapore indefinito, esageratamente dolciastro. Pazienza!

Torta di parmigiano

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per la massa montata:

225 gr di albumi

150 gr di parmigiano

60 gr di fecola di patate

3 gr di pepe bianco

3 gr di sale

2 gr di xantana

75 gr di inulina

75 gr di maltitolo

45 gr di farina 360 W

Per la finitura:

100 gr di crema pasticcera salata

200 gr di mandorle a filetti

Per la crema pasticcera:

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca

4,5 gr di amido di mais

25 gr di parmigiano

0,7 gr di sale

0,1 gr di noce moscata

30 gr di tuorli

10 gr di burro

Procedimento

Per la massa montata:

Nella ciotola di una planetaria con frusta montare gli albumi a metà, poi unire il maltitolo, l'inulina, la xantana e la fecola di patate. Questa massa sarà più stabile del solito, per via della xantana.

In una ciotola miscelare il parmigiano grattugiato, la farina, il sale e il pepe. Unire le polveri alla meringa fatta in precedenza miscelandole dal basso verso l'alto con una spatola. 

Imburrare e spolverare di parmigiano la tortiera. Con un sac à poche senza bocchetta distribuire il composto, livellare e spolverare la superficie con il parmigiano.

Cuocere in forno a 175°C per 25 minuti lasciando dorare la superficie. 

Per la crema pasticcera salata:

Portare a bollore il latte. Nel frattempo miscelare gli amidi con il sale, la noce moscata e unirli alla panna fredda. Appena il latte bolle versare il composto di amidi e mescolare con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Spegnere il fuoco, unire i tuorli e riportare sul fuoco per un minuto mescolando quindi fuori dal fuoco. Unire il burro e il parmigiano. Stendere il composto su una teglia e raffreddare più velocemente. 

Per la finitura:

Quando il composto sarà freddo estrarre la torta dallo stampo e spatolare di crema pasticcera salata. Completare con le mandorle a filetti tostate distribuite sia sui bordi che sopra la torta. 

Consigli: si possono usare altri tipi di formaggi al posto del parmigiano

Funghi ripieni con uvetta, pinoli, briciole croccanti e scamorza affumicata

Ogni tanto tiro fuori qualche fungo ripieno, li adoro e mi piace variare i ripieni lasciandoli sempre un po' sul vegetariano andante. Adoro il cuore che fila, adoro la crosticina croccante in superficie. Questo è l'unico che rimane di un pranzo leggero di inizio estate, peccato non avere altri scatti, sono piaciuti tantissimo.

Funghi ripieni con uvetta, pinoli, briciole croccanti e scamorza affumicata

Ingredienti:

8 funghi medio grandi

8 fette di pan carrè

30 gr di pinoli

30 gr di uvetta sultanina

1/3 di bicchiere di vino bianco

q.b. di latte 

q.b. di scamorza affumicata

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di prezzemolo fresco tritato

1 spicchio di aglio

Procedimento:

Pelare e pulire i funghi staccando i gambi e mettendoli da parte, tritare questi ultimi a pezzettini.

In una padella tostare i pinoli. Mettere l'uvetta in ammollo in acqua, scaldare al microonde in modo da far rinvenire e tritare al coltello. Tritare al coltello anche il prezzemolo. Sbriciolare il pan carrè.

In una padella scaldare un generoso giro d'olio con lo spicchio d'aglio intero, unire i gambi dei funghi, il pan carrè, i pinoli, condire con sale e pepe e una volta ottenuta una mollica leggermente dorata e croccante togliere dal fuoco e unire il prezzemolo. Versare il composto in una ciotola e inumidire con un goccino di latte, quanto basta ad ottenere un composto legato ma non esageratamente umido. 

Adagiare i funghi interi in una pirorila, condire con sale, pepe e un filo d'olio. Farcire con qualche pezzettino di scamorza affumicata e il ripieno. Spolverare un pochino di pan grattato (più secco è, più croccanti verranno). Irrorare la pirofila con un pochino di vino, coprire con un foglio di carta d'alluminio e cuocere a 180°C per 25 minuti. Eliminare il foglio e cuocere ancora 5 minuti, poi lasciar gratinare ancora qualche minuto. (La cottura ovviamente dipende dalle dimensioni dei funghi).

Gateau di patate di Montersino con salamino e provola

Avevo già detto quanto mi piace questa formula di gateau di Montersino con sac à poche decorativa? In un attimo di follia l'ho resa una sorta di torta, peccato che fuori pioveva e le foto non siano granchè, dal vivo rendeva meglio... sulla bontà vi dico solo provate!

Gateau di patate di Montersino con salamino e provola

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: (8 porzioni)

1,5 kg di patate 

100 gr di parmigiano (io max 50 gr)

80 gr di burro

70 gr di tuorli

90 gr di albumi

Un goccino di latte (io 80-90 gr)

100 gr di salamino a fette

100 gr di mozzarella 

200 gr di provola dolce

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di prezzemolo

Procedimento:

Lessare le patate (partendo da acqua fredda con un pizzico di sale), pelarle quando sono ancora calde e schiacciarle. Aggiungere sale, noce moscata, burro morbido a cubetti, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto. Fare uno strato con la mozzarella, uno con il prosciutto cotto e uno con la scamorza. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Versare il composto avanzato in un sac à poche con bocchetta a stella. Lucidare con tuorlo sbattuto e spolverizzare di pan grattato. Cuocere in forno a 200°C, io ventilato, per circa 45 minuti (o comunque sia fino a doratura). Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire caldo o tiepido. 

Gateau di patate di Montersino, l'ennesimo

L'ennesimo gateau, l'ennesima ricetta fantastica di Montersino. Ovviamente non è sua l'invenzione del piatto ma il suo tocco di originalità decorativa mi ha lasciato il segno e mi piace replicare spesso questa ricetta variando gli ingredienti, oppure no.

Gateau di patate di Montersino

Ingredienti per una tortiera da 18 cm: (4 porzioni)

750 gr patate 

50 gr di parmigiano (io 25 gr)

40 gr di burro

35 gr di tuorli

45 gr di albumi

Un goccino di latte (io 40-45 gr)

50 gr di prosciutto cotto

125-150 gr di mozzarella 

75 gr di scamorza (o altra mozzarella)

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di prezzemolo

Procedimento:

Lessare le patate (partendo da acqua fredda con un pizzico di sale e un goccino di aceto), pelarle quando sono ancora calde e schiacciarle. Aggiungere sale, noce moscata, burro morbido a cubetti, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto. Fare uno strato con la mozzarella, uno con il prosciutto cotto e uno con la scamorza. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Versare il composto avanzato in un sac à poche con bocchetta a stella. Lucidare con tuorlo sbattuto e spolverizzare di pan grattato. Cuocere in forno a 200°C, io ventilato, per circa 35 minuti (o comunque sia fino a doratura). Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire caldo o tiepido. 

Sformatini con composta di melanzane e pecorino

Stampo in silicone Pavoni

Arriva la stagione delle melanzane e di modi per impiegarle ce ne sono un'infinità. Questa ricetta è tratta da una fantastica torta salata di Montersino, la Crostata Linzer con melanzane e scamorza pubblicata qui un po' di tempo fa.

Stampo in silicone Pavoni

Sformatini con composta di melanzane e pecorino

Ingredienti per 6-7 sformatini:

500 gr di melanzane viola (pesate crude)

50 gr di pecorino grattugiato (va bene anche parmigiano o grana)

20 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale 

q.b. di pepe

5 gr di basilico

30 gr di amido di mais

100 gr di uova intere

Per decorare:

Buccia di melanzana 

Scarmoza affumicata

Procedimento

Per la composta di melanzane:

Lavare e spuntare le melanzane. Togliere una piccolissima parte di buccia che servirà dopo per la decorazione, lasciare il resto della buccia delle melanzane. Friggerle intere dopo averle bucherellate (l'ideale è usare una friggitrice). A fine cottura eliminare la buccia raccogliendo così solo la polpa in una terrina. Aggiungere il pecorino, l'olio, il sale, il pepe, il basilico. Assaggiare per regolare di aromi e poi unire l'amido di mais e le uova intere. Frullare con il minipimer ottenendo un composto omogeneo. Colare in uno stampo in silicone da 5 semisfere e cuocere in forno ventilato a 170°C per 25 minuti. Estrarre dallo stampo, decorare con un pezzettino di scamorza affumicata e una julienne di buccia fritta.

Stampo in silicone Pavoni

Consiglio: in alternativa si possono cuocere le melanzane al forno, ovviamente questa tipologia di cottura fritta è più saporita