"Golosi di Salute" è uno dei libri di Montersino che ho amato e che amo di più, ogni volta escono fuori risorse incredibili, ricette buonissime ed accattivanti, ogni volta che lo sfoglio mi sembra che il libro contenga pagine nuove. Queste tartellette sono eccezionali, provatele!
Tartellette con tartare di mango e fragole al profumo di lime
Ingredienti
Per la pasta frolla di riso e mais: (per circa 30 tartellette piccole o 20 medie)
150 gr di farina di riso (o normale farina 00)
105 gr di farina di mais giallo tipo fumetto
135 gr di burro
114 gr di zucchero a velo
2,4 gr di lievito per dolci
84 gr di tuorli
(Un pizzico di sale)
(Un pizzico di vaniglia)
[è un'ottima frolla ma è un po' troppo fragile, mi aveva soddisfatta maggiormente questa versione che trovate qui, ha più zucchero, meno lievito, meno tuorli e un goccino di latte, oppure riproverei la stessa ma con uova intere al posto dei tuorli, per avere meno friabilità e un pochino più elasticità)
Per la crema alla frutta:
225 gr di latte intero
75 gr di uova intere
75 gr di zucchero semolato
20 gr di miele
35 gr di amido di mais
65 gr di purea di frutto della passione (io 35 gr di purea di fragole, ma la sostituzione è leggermente inesatta dato che il frutto della passione contiene delle molecole tensioattive capaci di legare i liquidi)
85 gr di purea di mango
40 gr di burro
Per la tartare:
200 gr di fragole
200 gr di mango
q.b. di buccia di lime grattugiata
75 gr di gelatina neutra per pasticceria
Altro:
q.b. di cioccolato fondente temperato (da me aggiunto per isolare la frolla)
Procedimento
Per la pasta frolla di riso e mais:
A mano o in macchina (io a mano) lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire i tuorli, il lievito setacciato e le farine miscelate insieme. Amalgamare e formare un panetto. Si otterrà un composto più morbido di una frolla classica. Schiacciarlo su un foglio di carta da forno e far rassodare in frigorifero 2 ore prima di utilizzarlo. (Io ho usato il metodo sabbiato partendo da farine, sale, aromi con burro, per poi unire zucchero e infine tuorli).
Per le tartellette:
Spezzettare la frolla e ricompattarla, poi stenderla su un piano leggermente infarinato (farina di riso se state facendo un dolce privo di glutine!) e con l'aiuto di un mattarello arrivare a 2 mm di spessore. (La frolla, anche se ben fredda, si presenta molto più morbida di una frolla normale, quindi serve più farina di supporto).
Coppare dei dischi e rivestire gli stampi per tartellette bene imburrati, far aderire sui bordi, eliminare la pasta in eccesso e bucherellare bene il fondo. Cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti per le tartellette piccole e 20 minuti per le dimensioni medie. (Dato che la frolla contiene lievito e che le tartellette non possono mantenere una forma senza ripieno, ho coperto tutte le tartellette con uno stampo di uguale o più piccola dimensione, in alternativa dovete usare il classico medio di coprire con carta da forno e fagioli secchi o biglie da cottura in modo che le tartellette mantengano una forma piatta. Io ho provato a cuocerne qualcuna senza coprire con nulla, a metà cottura ho aperto il forno e pressato il fondo con mani o forchettina in modo da appiattire e far proseguire la cottura con una forma piatta e non gonfia sul centro). Far raffreddare molto bene. La frolla ottenuta sarà molto friabile, stare attenti a non spezzettarla.
Per la crema:
In un tegame scaldare il latte fino a sfiorare il bollore. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero, il miele e l'amido di mais. Unire il latte bollente e rimettere tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera, si otterrà una consistenza meno cremosa e un po' più densa e collosa, mescolare vigorosamente per lisciare. Coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e riporre in frigorifero un'oretta. Unire la purea dei due frutti amalgamando anche il burro morbido, in pomata. Mescolare vigorosamente con una frusta in modo da amalgamare bene (nel mio caso è stato necessario usare il minipimer perchè non riuscivo a rompere bene i grumi formati). Riporre in frigo a raffreddare coprendo con pellicola a contatto, il freddo del frigo rassoderà meglio il burro e la crema prenderà più consistenza.
Per la frutta:
Tagliare con cura mango e fragole a dadini molto piccoli e profumare con la buccia di lime, mescolare la gelatina neutra fino a gelatinizzare tutte le parti.
Per la finitura:
Farcire le tartellette ormai fredde con la crema versata su un sac à poche con bocchetta liscia. Ricoprire interamente con la tartare di frutta e spolverizzare con un extra di julienne di buccia di lime. (Io ho spennellato il fondo delle tartellette ormai cotte con cioccolato fondente temperato, in modo da isolare la frolla dalla crema e mantenere una consistenza più croccante).
Ecco un po' di passaggi:
Note: non avendo usato il frutto della passione, come da ricetta, che avrebbe avuto la funzione di legare i liquidi, questa crema alla frutta tendeva a diventare più molle di una normale crema pasticcera, come era prevedibile. Si potrebbe usare un pochino di gelatina per addensarla meglio oppure aumentare la dose dell'amido.
