Ceviche di calamari, avocado e passion fruit

Un piatto molto fresco con ingredienti ricercati ma che vale la pena ricercare perchè come sempre, Montersino sorprende anche sul fronte piatti salati.

Questa ricetta l'ho appresa ad un suo corso di microcucina fatto diversi anni fa e qui ho ritrovato il video della ricetta, ve lo posto così che possiate capire meglio i pochi e semplici passaggi.

https://www.facebook.com/watch/?v=2074849426178389

Se si vuole sperimentare l'idea ma con altri ingredienti io ho provato anche nella versione con succo di arancia e l'insieme stava molto bene.

Ceviche di calamari, avocado e passion fruit

Ingredienti per 2 persone 

Per i calamari:
750 gr di calamari 
10 gr di olio extravergine d'oliva
50 gr di purea di frutto della passione

Per il ceviche:
125 gr di sedano verde
150 gr di avocado maturo
100 gr di pomodorini datterini
125 gr di cetrioli
10 gr di cipollotto (che io ho omesso)

Per il condimento:
10 gr di succo di lime
3 gr di buccia di lime
75 gr di purea di frutto della passione (io 25 gr di succo di arancia)
15 gr di olio extravergine d'oliva
1 gr di peperoncino rosso
5 gr di coriandolo fresco

Per la guarnizione:
25 gr di foglie di sedano 


Procedimento

Per i calamari:
Lavare e pelare i calamari eliminando la pelle e separando il corpo dalla testa. Aprirli per lungo e asciugarli con carta assorbente. Incidere la parte interna (solo quella) con delle incisioni eseguite con il coltello lungo e affilato, prima in un senso e poi nell'altro, creando quindi dei rombi (attenzione a non bucare ma solo incidere). 

Per il condimento dei calamari:
In una caraffa emulsionare succo e buccia di lime, purea di frutto della passione, peperoncino fresco, coriandolo e olio versato a filo fino ad ottenere una consistenza liscia. Filtrare e versare in una terrina o in una teglia bassa e larga. Unire i calamari e condire bene, con le mani, in modo da far arrivare l'emulsione soprattutto nella parte dei tagli. Riporre in frigorifero per circa 8-12 ore, in modo che si insaporiscano bene, coprendo il tutto con pellicola. Usare anche le alette dei calamari, a piacere.

Per il ceviche (l'insalata): 
Tagliare a dadini il sedano verde, il cipollotto e il cetriolo, quindi mettere a bagno in acqua e ghiaccio. Tagliare a dadini anche i pomodorini datterini e l'avocado. Unire tutto il succo della marinatura dei calamari ormai insaporiti e mescolare.

Per la cottura dei calamari:
Su una padella scaldare dell'olio, unire i calamari, pressare con batticarne o un pentolino che faccia da peso e cuocere a fiamma vivace per 10-12 secondi, prima da un lato e poi dall'altro. (Se il calamaro si cuoce superando un minuto di cottura c'è il rischio che inizi ad indurirsi e poi necessita di oltre 40 minuti per farlo ritornare tenero, quindi seguendo la cottura lenta). 

Eliminare il peso, dare due colpetti con un cucchiaio, in modo che si possa scuotere il calamaro e prenda subito la forma arricciata chiudendosi ad involtino su se stesso. Tra una cottura e l'altra unire sempre un po' d'olio per far creare una bella crosticina. Salare. 

Per la finitura:
Tagliare qualche calamaro a rondelle di 2 cm per la decorazione, tagliare tutto il resto a pezzetti, teste comprese, e versarli nell'insalata.

Per l'impiattamento:
Disporre nelle ciotoline con coperchio l'insalata di calamari e guarnire con una rondella di calamaro e la fogliolina di sedano. Se l'insalata non è calda coprire con il coperchio servendo come fosse uno scrigno. 

Note: il frutto della passione viene utilizzato spesso nelle preparazioni delle salse da accompagnare a piatti salati perchè con questo succo si ottiene un'emulsione stabile, non slegata, quasi come un uovo per la maionese, anche se se meno stabile e densa.

Terrinetta di melanzane e pomodori su spuma di ricotta e lampone

Quanto mi piacciono queste ricettine un po' gourmet apprese ad un corso di microcucina tenuto dal grandissimo Montersino. Vi invito a provarle tutte, si scoprono associazioni di sapori molto buoni, modi del tutto naturali di colorare i nostri piatti e, non per ultimo, nuove tecniche e ingredienti. In realtà questa ricetta l'ho ampiamente modificata per poter provare subito qualcosa di simile, riproverò anche seguendo fedelmente la versione, sicuramente buonissima, originale.

Terrinetta di melanzane e pomodori su spuma di ricotta e lampone

Ingredienti per uno stampo da plum cake (circa 10x30 cm) con cui ho ottenuto circa 14 porzioni

Per la terrinetta:
400 gr di melanzane lunghe 
400 gr di pomodori maturi
50 gr di basilico (io circa 20 foglie)
30 gr di olio extravergine d'oliva (io q.b.)
q.b. di sale
q.b. di pepe
12 gr di gelatina in fogli (io 6 gr)
250 gr di acqua (io 125 gr)

Per la spuma di ricotta di pecora e lampone:
250 gr di ricotta di pecora
150 gr di panna fresca
5 gr di lamponi in polvere (liofilizzati)
4 gr di gelatina in fogli
q.b. di pepe bianco
(che io ho sostituito con:)
150 gr di yogurt greco
30 gr di rape rosse frullate
30 gr di panna fresca
3 gr di gelatina in fogli
q.b. di sale


Procedimento

Per le melanzane:
Lavare e spuntare le melanzane lunghe. Una volta spurgate col sale friggerle in padella con olio d'oliva, scolarle su carta assorbente e salarle leggermente. Non dovranno essere troppo scure e dovranno essere fredde prima di utilizzarle. (Io ho lasciato la buccia ma per un effetto estetico più gradevole sarebbe meglio eliminarla). 

Per i pomodori:
Lavare e spuntare i pomodori lasciandoli con la buccia, rimuovere semi e acqua di vegetazione e tagliare in falde cercando di dare una forma piatta e di spessore omogeneo. Condire con olio, sale e pepe. 

Per la terrinetta:
Idratare la gelatina in acqua fredda (acqua extra ricetta) e scioglierla nell'acqua calda (non più di 60°C) della ricetta.
Foderare uno stampo rettangolare con un foglio di pellicola trasparente, oppure se si usa il necessario omettere questo passaggio, come nel mio caso. Rivestire le pareti con le fettine di melanzane, spennellare bene sopra un po' dell'acqua di gelatina. Fare uno strato di pomodori, uno strato di basilico e di nuovo melanzane, gelatina e così via fino a completare l'altezza dello stampo. Ad ogni strato pressare bene per compattare la forma e distribuire uniformemente la gelatina. Chiudere le fettine di melanzane su se stesse chiudendo così la terrina. Lasciar solidificare in frigorifero per almeno 2 ore. (Meglio evitare il freezer).

Per la spuma di ricotta:
Condire la ricotta con olio sale e pepe, unire la gelatina, il lampone liofilizzato e la panna. Frullare tutti gli ingredienti e caricare il sifone, tenere da parte in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Oppure, se non si ha il sifone, riporre la crema in frigorifero. Una volta ben fredda lavorare bene con un cucchiaio e versare in un sac à poche senza bocchetta, tagliando poco la punta. (Io ho lavorato lo yogurt greco con la purea di rapa precotta, scaldato la panna, sciolto dentro la gelatina e amalgamato al resto degli ingredienti regolando di sale e di pepe, ho tenuto in frigorifero 30 minuti e poi versato in un sac à poche con bocchetta liscia).

Per la finitura:
Sformare la terrinetta e tagliare a fettine usando una lama lunga e affilata. La consistenza dovrà essere nè troppo soda, nè troppo colante, la gelatina serve solo a mantenere appena la forma. 

Per la decorazione:
Servire le fettine in piedi e creare ai lati due spuntoncini di crema di ricotta. Condire con un filo d'olio e decorare con erba cipollina o menta o finocchietto.

Note: 
- il mio stampo era abbastanza grande per fare delle fette di versione microcucina, quindi ho servito come una normale porzione da antipasto;
- un prodotto essiccato e un prodotto liofilizzato si presentano entrambi in polvere ma il processo di asciugatura è ben diverso. La liofilizzazione prevede che il prodotto venga trattato con azoto liquido a -180°C in modo da far mantenere colore e sensazione di prodotto fresco nonostante si presenti in polvere. Con l'essiccamento invece abbiamo solo la perdita dei liquidi.

Roselline di pasta sfoglia e mele

Una cosina semplice e sfiziosa per la merenda o per la colazione: roselline di sfoglia che potete fare nella versione dolce o salata. Il metodo è abbastanza semplice ma per essere più chiaro vi riporto ad un link che mi ha aiutato, eccolo qui. Da questa idea, la più classica, diciamocelo, ne possono nascere infinite. 

Roselline di pasta sfoglia e mele

Ingredienti per 14 pezzi:
1 mela (io Pink Lady)
1 rettangolo di pasta sfoglia (230-250 gr) (se la volete fare in casa qui trovate la ricetta)
q.b. di limone
q.b. di zucchero di canna
q.b. di marmellata (io di arance)

Altro:
q.b. di zucchero a velo


Procedimento

Per le mele:
Lavare la mela lasciando la buccia, eliminare il torsolo centrale e tagliare prima in due e poi nuovamente in due ottenendo così quattro spicchi. Passare ognuno nella mandolina ottenendo così delle lamelle ben sottili. Irrorare con un goccino di limone così da non farle annerire. 

Per le roselline:
Se partite da pasta sfoglia fatta in casa stenderla in un rettangolo, spesso 2-3 mm, di circa 24x32 cm, altrimenti procedete con un normale foglio già pronto (nessuno vi giudica :D ).
Con una rotella tagliapasta liscia ricavare 6 strisce da lato corto, ogni striscia misurerà all'incirca 5,3x24 cm. 
Su ogni striscia spennellare un velo di marmellata e nella parte alta, lasciando scoperta la sfoglia di qualche millimetro, disporre le fettine di mele facendo in modo che si sovrappongano leggermente tra di loro. Spennellare un velo di marmellata sopra le mele e spolverare con un po' di zucchero di canna. Piegare il lembo di pasta libero sopra le mele e iniziare ad arrotolare, io mi fermavo a metà striscia, tagliando la pasta con una rotella in modo che da ogni striscia ricavassi due pezzi. Arrotolando bene, in modo abbastanza stretto, verrà fuori una forma di rosa. Adagiare ognuna su una teglia da mini muffins precedentemente imburrata.
Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per circa 25 minuti. Una volta tiepide staccare subito le roselline per evitare che raffreddandosi lo zucchero possa lasciarle attaccate allo stampo.
Servire spolverando in superficie un po' di zucchero a velo.

Consigli: 
- ovviamente la quantità di roselline ottenute dipende dalla dimensione che volete ottenere e dallo stampo che utilizzerete per la cottura
- al posto della mandolina sottile si può scegliere uno spessore maggiore 
- in molte ricette è prevista la cottura delle mele ma ho riscontrato che per mantenere inalterato il bel colore rosso è meglio lasciarle crude, se sono sottili si arrotolano facilmente senza che si spezzino; se proprio si volessero cuocere prima meglio in forno per qualche minuto, cospargendole di zucchero di canna 
- con la stessa tecnica si possono ottenere roselline di qualsiasi tipo: patate, zucchine, prosciutto e tutto ciò che viene in mente anche per l'aperitivo salato

Carciofi con pastella semi croccante

I carciofi li adoro in tutti i modi e da anni provo tutte le combinazioni possibili ma fritti hanno sempre il loro perchè e stavolta ho provato una nuova pastella tratta da un libro di Montersino. Qui invece trovate un'altra versione che prevede lievito di birra.

Carciofi con pastella semi croccante

Ingredienti:

6 carciofi

q.b. di semola

q.b. di acqua

q.b. di limone

Per la pastella semi croccante (ricetta di Montersino):

100 gr di farina 00

100 gr di farina di riso (si può sostituire con altra farina 00)

200 gr di birra fredda (o acqua gassata fredda)

Un pizzico di sale

Per friggere:

q.b. di olio di semi di arachide

Procedimento

Per la pastella:

In una ciotola versare i due tipi di farina e la birra fredda, mescolare con una frusta manuale e insaporire con un pizzico di sale. Si otterrà una pastella poco fluida, abbastanza densa. Usare subito o mettere in frigorifero in modo che la birra non perda la temperatura bassa.

Per i carciofi:

Pulire i carciofi arrivando al cuore, tagliare prima a metà e poi di nuovo a metà ottenendo da ogni carciofo 4 spicchi. Tenere in acqua acidulata fino al momento di cuocere. Scolare dall'acqua e asciugare nella semola, eliminare la semola in eccesso prima di passare nella pastella.

Passare ogni pezzo nella pastella e scolare dall'eccesso, friggere in olio a immersione portato a 170°C e cuocere pochi pezzi per volta fino ad ottenere una leggera doratura. Scolare su carta assorbente.

Note: per una pastella croccante usare pari dose farina di riso e birra o acqua gassata 

Baccalà mantecato con crostini di pane, patate, pinoli, pistacchio e pomodorini confit

Con questa tipologia di preparazioni e ingredienti si possono creare infiniti piatti: antipasti, primi, secondi, contorni, insomma un po' di tutto. Non c'è nulla di troppo elaborato ma sono preparazioni abbastanza lunghe e quindi meglio gestire un intero menu proponendo ad esempio dei crostini di polenta con baccalà mantecato, delle linguine al sugo di confit e baccalà, delle polpettine o ciò che viene in mente. Io ho giocato un po' con questo antipastino che potrebbe essere una bella e raffinata idea per un piatto natalizio.

Baccalà mantecato con crostini di pane, patate, pinoli, pistacchio e pomodorini confit 

Ingredienti

Per il baccalà mantecato:

400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio rispetto a quando è secco)

100 ml di olio extravergine di oliva

150 ml di latte intero (+ quello richiesta dalla crema)

q.b. di prezzemolo fresco

1 spicchio aglio

sale e pepe q.b.

Per i pomodorini confit:

500 gr di pomodorini ciliegino (o datterino)

La scorza di 1/2 arancia grattugiata (io limone, 1/3)

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

q.b. di basilico fresco

Per il sugo di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini confit

q.b. di olio extravergine d'oliva

Per l'olio al pesto di pistacchio:

30 gr di pesto di pistacchio già pronto

10 gr di olio extravergine d'oliva

Altro:

q.b. di fette sottili di pane morbido ai cinque cereali

q.b. di pinoli

q.b. di prezzemolo fresco tritato

Procedimento

Per la gestione del baccalà:

Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per i pomodorini confit:

Lavare i ciliegini o datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina (se sono grandi tagliarli in 3 fettine). Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili (stavolta non l'ho messo), irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore (io a 130°C per circa 2 ore) facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. (Una volta cotti e freddi si mantengono in frigo per 5-6 giorni bene immersi in olio).

Per il sugo di pomodorini confit:

Frullare una parte dei pomodorini insieme ad un po' d'olio e setacciarli, in modo da eliminare le pellicine.

Per il baccalà mantecato:

Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Per i medaglioni e le quenelle di baccalà:

Creare delle polpettine e poi schiacciarle creando dischetti e quenelle di baccalà con l'aiuto di coppapasta circolari di varie dimensioni e di due cucchiaini per le quenelle.

Per l'olio al pesto di pistacchio:

Al pesto di pistacchio aggiungere l'olio, quanto basta per diluirlo leggermente, senza renderlo eccessivamente fluido. All'occorrenza regolare di sale e pepe.

Per le patate al burro lessate e aromatizzate:

Lessare le patate partendo da acqua fredda, pelarle e schiacciarle. Insaporirle con sale, pepe, noce moscata e mantecare con burro morbido a dadini. (Per velocizzare si può ricorrere alla cottura al microonde).

Per la finitura:

Coppare dei dischetti di pane morbido ai cinque cereali, spennellare sopra un po' di burro fuso e tostare in forno a 200°C per qualche minuto, fino a doratura. (Oppure irrorare con un giro d'olio e cuocere in padella).

Per l'impiattamento:

Sui piatti da portata disporre in modo alternato i medaglioni di baccalà, i dischetti di pane caldo tostato, delle quenelle di patate al burro, i pomodorini confit, il sugo di confit, i pinoli, il pesto di pistacchio e una spolverata sottile di trito di prezzemolo.

Baccalà alla veneziana mantecato

Un'ottima ricetta che vede come protagonista il merluzzo e che potreste sfruttare per le feste natalizie.
Se lo stoccafisso è merluzzo pescato, pulito e lasciato essiccare all'aria fredda, il baccalà è merluzzo pescato, pulito e messo sotto sale. Quindi stesso ingrediente con diversi modi di conservarlo e quindi distribuirlo in commercio. Esiste anche il baccalà già ammollato che può essere utilizzato subito per la cottura.

Nel mio caso si trattava di baccalà vero e proprio, quindi un pesce intero, conservato sotto sale. Prima di poterlo utilizzare l'ho dovuto tenere in acqua per circa 48 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo che perdesse il sale della conservazione. L'ho poi privato della pelle e delle lische in modo da ottenere dei pezzi perfetti e pronti all'uso. Ringrazio Giallo Zafferano per le spiegazioni e la fantastica ricetta.

Baccalà alla veneziana mantecato

Ingredienti:

400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio rispetto a quando è secco)

100 ml di olio extravergine di oliva

150 ml di latte intero (+ quello richiesta dalla crema)

q.b. di prezzemolo fresco

1 spicchio aglio

sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la gestione del baccalà:

Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per il baccalà mantecato:

Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Servire con crostini o con una polentina o semplicemente con altro modellando il baccalà mantecato a forma di quenelle, tra due cucchiai.

Monoporzione di tonno, mandorle e verdure

Ed eccomi qua. Il blog non viene aggiornato da oltre un mese ma, si sa, l'estate è la stagione del cambio di ritmo. Personalmente, ogni anno, stacco letteralmente la spina, osservo chi ha infinita voglia di provare e sperimentare nei mesi torridi ma io non riesco. Mollo la fotocamera, mollo il pc, mollo gli appunti e mi butto solo sulla cucina veloce, comunque sana, ma molto più espressa, meno ricercata. E' stata una stagione davvero torrida! Torno con un piatto non troppo pesante, perfetto da mangiare freddo o tiepido, ben bilanciato e semplicissimo da eseguire. Buon appetito! :p

Monoporzione di tonno, mandorle e verdure

Ingredienti per 4 piatti:

2 patate medie (circa 400 gr, pesate crude)

200 gr di fagiolini

100 gr di pomodorini ciliegino

160 gr di tonno sott'olio

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

q.b. di lamelle di mandorle

Procedimento:

Lessare le patate e una volta tiepide pelarle e tagliarle a fettine. Condirle con olio, sale e origano spennellati da entrambe le parti. 

Lavare i pomodorini e tagliarli a dadini eliminando semi e acqua di vegetazione, condire con olio e sale. 

Lavare e spuntare i fagiolini, cuocerli in abbondante acqua leggermente salata per circa 7-8 minuti, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere un bel colore verde brillante, spuntare le estremità e condire con olio, sale e peperoncino.

Scolare il tonno dal suo olietto e condire con sale e origano. Tostare appena un attimo le lamelle di mandorle.

Su ogni piatto posizionare le fettine di patate, i fagiolini, il tonno, qualche dadino di pomodorino e qualche lamella di mandorle. Irrorare con un giro d'olio e servire.

Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini

Una ricettina ispirata alla tradizione del baccalà alla veneziana, arricchito con patate, pistacchio e pomodorini. Una vera bontà, soprattutto se si parte con un'eccellente materia prima.

Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini

Ingredienti

Per il baccalà mantecato:

400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio)

100 ml di olio extravergine di oliva

150 ml di latte intero (+ quella richiesta dalla crema)

q.b. di prezzemolo fresco

1 spicchio aglio

q.b. di sale 

q.b. di pepe (io peperoncino)

Per la crema di patate:

400 gr di patate lesse (le mie a pasta gialla)

q.b. di latte caldo

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Altro:

q.b. di pomodorini Cirio
q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale, zucchero, origano, scorza grattugiata di limone

q.b. di prezzemolo fresco tritato

q.b. di olio di pesto di pistacchio

Procedimento

Per i pomodorini simil confit:

Disporre i pomodorini ben sgocciolati su una teglia rivestita da carta da forno con la parte della buccia a contatto con la teglia e condire con olio, sale, zucchero, scorza di limone grattugiata e origano. Mettere in forno a 120°C per circa un'ora, dovranno leggermente asciugarsi e caramellare.

Per il baccalà:

Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per il baccalà mantecato:

Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Per la crema di patate:

Lessare le patate partendo dall'acqua fredda, pelarle, schiacciarle 2-3 volte e insaporirle con olio, sale e peperoncino. Unire latte quanto basta ad ottenere un composto cremoso, molto più fluido di un normale purè. Frullare con un minipimer e aggiungere ancora un po' di latte fino ad ottenere una crema. (Solitamente con le patate non andrebbero mai usate lame elettriche perchè viene fuori la parte densa e collosa ma è l'unico modo per ottenere un composto ben fluido e liscio. Per un procedimento più veloce si possono cuocere le patate insieme al latte freddo e una volta cotte usare lo stesso latte della cottura e proseguire).

Per l'impiattamento:

Disporre la crema di patate alla base del piatto, disporre sopra dei medaglioni e quenelle di baccalà ottenuti, i primi con un coppapasta e i secondi con due cucchiai. Servire con qualche goccia di olio al pesto di pistacchio, pomodorini  simil confit e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Servire il piatto caldo.

Millefoglie di melanzane e insalata di riso

Vaso e mattonella azzurra Green Gate

Le belle giornate spingono a realizzare piatti leggeri, gustosi, colorati e buoni come queste melanzane al forno con insalata di riso che propongo. In questo caso niente frittura, pochi grassi e tantissima bontà. Le melanzane sono tra gli ortaggi più versatili che possano esserci, si prestano bene ad infinite preparazioni e combinazioni di ingredienti così che possano diventare un primo, un secondo o un contorno. Io le cucino molto spesso perchè sia in un menu di carne che di pesce si possono esaltare al meglio. 

L’idea per questa ricetta mi è venuta dopo aver visto queste melanzane al forno, sembravano così colorate e sfiziose che mi è venuta subito voglia di realizzarle ma ovviamente con le mie modifiche: ho tolto la mozzarella e ci ho abbinato un’insalata di riso!

Vaso e mattonella azzurra Green Gate

Millefoglie di melanzane e insalata di riso

Ingredienti per 4 piatti:

1 melanzana grande (400-500 gr, pesata cruda)

125 gr di riso parboiled

100 gr di pisellini finissimi

160 gr di tonno sott'olio in scatola

150 gr di pomodorini ciliegino

1 zucchina genovese media

1 carota media

50 gr di mais in scatola

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

q.b. di prezzemolo

q.b. di basilico

Procedimento:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a fettine di circa 6-7 mm, spennellare un velo d'olio su entrambe le parti di ogni fetta, condire con sale, pepe e origano e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 30 minuti, dovranno essere leggermente appassite e dorate. 

Nel frattempo preparare l’insalata di riso: lessare il riso in acqua leggermente salata, togliere dal fuoco quando è ancora leggermente al dente, scolarlo e raffreddarlo sotto il getto d'acqua fredda. Condire con un generoso giro d'olio e far intiepidire. Cuocere i pisellini in poca acqua e un pizzico di sale, una volta cotti scolarli e raffreddarli. Scolare il tonno e condire con un pizzico di origano. Scolare il mais dalla sua acqua e condire con un pizzico di peperoncino. Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a dadini prelevando solo la parte verde e mettere da parte.

Pulire e pelare le carote, spuntarle e tagliarle prima a fettine e poi a dadini.

In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio, versare le carote e lasciarle cuocere 3-4 minuti, unire le zucchine e cuocere ancora 2-3 minuti a fiamma molto viva, condire con sale e un pizzico di peperoncino in polvere e togliere dal fuoco quando le verdure sono ancora croccanti. Una volta intiepidite unire tutti i condimenti, quindi tonno, mais e pisellini, mescolare e unire anche il riso, assaggiare e regolare eventualmente ancora di sale o aromi, unire infine i pomodorini lavati e tagliati in 4 spicchi. 

Adagiare le melanzane sui piatti da portata e condire con l'insalata di riso in modo da ricreare una millefoglie un po' scomposta, quindi un’alternanza di fette di melanzane e di riso. Terminare con un giro d'olio e un trito di basilico e prezzemolo freschi.

Consiglio: il piatto si può inoltre arricchire con dadini di feta o di un formaggio a vostra scelta, verdure come peperoni gialli e rossi ma può anche diventare un piatto a base di pesce con tocchetti di pesce spada e menta, insomma si può lasciar spaziare la fantasia per creare infinite combinazioni di colore e di sapore.

Mozzarella in carrozza

Che le cose fritte siano buone è un dato di fatto, ma fritte e filanti sono il massimo della golosità salata. Avevo sempre fatto la mozzarella in carrozza di forma quadrata, come i pan carrè, e con panatura di pan grattato (sbagliando!), ma Montersino è sempre il top e non si poteva non provare questa variante eccezionale. 

Mozzarella in carrozza

Ingredienti 

Per la mozzarella in carrozza:

16 fette di pan carrè

300 gr di mozzarella fiordilatte

q.b. di uova intere

q.b. di farina

q.b. di sale

q.b. di pepe

8 acciughe sott'olio

16 foglioline di basilico

Altro:

q.b. di olio per friggere (io di semi di arachidi)

Per i pomodorini spadellati:

q.b. di pomodorini

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

Procedimento

Per la mozzarella in carrozza:

In una ciotola sbattere le uova con una forchetta e insaporire con un pizzico di pepe. Tagliare il pan carrè in dischi circolari usando un coppapasta (oppure farlo con il pane senza crosta). Tagliare la mozzarella a fettine non troppo sottili, di circa 1 cm. Sopra una fetta di pan carrè disporre la mozzarella e una foglia di basilico e mezzo filetto di acciuga. Chiudere con la fetta di pan carrè, pressare bene.

Passare velocemente il pan carrè nella farina e poi velocemente nell'acqua fredda (il senso è farlo laddove si usasse pane raffermo, come da tradizione), bagnare nelle uova lasciando riposare qualche minuto. Friggere in olio caldo (io 170-175°C) versato abbondantemente in padella (io in una pentola alta). Sigillare bene i lati con le mani per evitare la fuoriuscita della mozzarella. Girare per far dorare anche l'altra parte. Scolare, passare in forno a 200°C per 3-4 minuti in modo da far fondere bene la mozzarella. Salare la superficie. 

Per i pomodorini spadellati:

Soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia, unire i pomodorini, spadellare a fiamma alta e condire con sale, pepe e basilico.

Per l'impiattamento:

Disporre in un piatto un pezzo intero e un pezzo tagliato a metà, servire con i pomodorini spadellati. 

Note: il fritto dove fuori c'è l'uovo, senza pan grattato, sarà morbido e non croccante

Pizzette di patate e wraps con Galbanino e verdure

Chi ha detto che d'estate si viva di soli gelati? L'estate è la stagione che più delle altre porta in cucina la voglia di freschezza, di cibi che colorano la nostra tavola, di piatti che riempiano ma senza appesantire troppo. 
Se penso a un menù estivo penso a preparazioni non troppo elaborate ma che soddisfino l'appetito. Ecco perchè nella mia idea di ricette estive Galbani è mio alleato.

Pizzette di patate

Ingredienti:
2 patate grandi
100 gr di passata di pomodoro già cotta e condita
50 gr di Galbanino Il Saporito
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di rosmarino
q.b. di origano
q.b. di basilico


Procedimento:
Lavare bene le patate con la buccia e tagliare a fette di circa 1 cm (scegliere possibilmente patate dalla forma lineare). Disporre su una teglia rivestita da carta da forno, condire con olio, sale e un trito fresco di rosmarino. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 18-20 minuti. Spalmare un cucchiaino di sugo di pomodoro e qualche fettina di Galbanino, condire con ancora un pizzico di origano. Rimettere in forno e cuocere ancora per 5 minuti, lasciando fondere dolcemente il formaggio.


Servire calde o tiepide... ancora filanti e buonissime decorando con qualche fogliolina di basilico.

Wraps con lattuga, pomodorini e Galbanino

Ingredienti:
2 piadine arrotolabili
50 gr di lattuga riccia
50 gr di Galbanino
100 gr di pomodorini ciliegino
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino 
q.b. di foglioline di basilico

Procedimento:

Lavare i pomodorini, tagliarli a fettine, eliminare i semi e asciugarli bene, condirli con un filo d'olio e qualche fogliolina di basilico. Lavare le foglie di lattuga, tagliare il Galbanino a fette e iniziare a farcire le piadine. Distribuire un velo di maionese, disporre la lattuga, condire con un pizzico di sale, qualche pomodorino adagiare il formaggio. Arrotolare e piastrare da entrambe le parti per poco tempo. Spuntare le estremità e servire.