Quando si studia un po' di teoria la pratica diventa più diverte e più soddisfacente perchè si capisce meglio la logica, la chimica delle reazioni. Le meringhe sono semplicissime a patto che si seguano un po' di semplici regole. Sono un ottimo modo per smaltire gli albumi e anche se tutti diciamo "io odio le cose troppo dolci" sono certa che alla fine un paio di meringhe non dispiacciano mai a nessuno, specialmente se fatte in maniera corretta. Eh si perchè l'errore è dietro l'angolo.
Iniziamo con un po' di teoria?
Ma si, dai!
Vi sono diversi tipi di "meringa" in pasticceria: la classica, la svizzera e la francese. Poi c'è quella italiana di cui ho parlato varie volte. Per adesso limitiamoci alle prime tre perchè da queste possono nascere le classiche meringhe che tutti noi conosciamo.
Riporto brevemente la differenza e ringrazio i libri di Montersino che mi aiutano sempre a capire la logica delle cose.
Meringa classica:
Montata di albumi a temperatura ambiente con zucchero aggiunto a mano, a fine montaggio.
Meringa svizzera (a caldo):
Portare albumi e prima dose di zucchero fino ad un massimo di 60°C, versare in planetaria e montare. A mano unire il resto dello zucchero.
Meringa francese (a freddo):
Montare gli albumi con 1/3 dello zucchero. Una volta raddoppiato di volume aggiungere metà dello zucchero restante, quando la montata è ben ferma unire il resto dello zucchero.
A volte nelle ricette leggiamo l'uso dello zucchero semolato, a volte dello zucchero a velo. E' una differenza non da poco perchè da questa scelta otteniamo 2 diversi risultati.
Tutto zucchero semolato = risultato friabile, rustico, leggero
Metà zucchero a velo, metà zucchero semolato = risultato più liscio e compatto
Abbiamo dunque 5 variabili.
Le possibilità di cottura, anzi, asciugatura, delle meringhe sono le seguenti:
- meringa classica con tutto zucchero semolato
- meringa francese con tutto zucchero semolato
- meringa francese con metà zucchero a velo
- meringa svizzera con tutto zucchero semolato
- meringa svizzera con metà zucchero a velo
Andiamo alla ricetta di oggi...
Ciuffetti di meringhe
Ingredienti per 4 leccarde da forno
Per la meringa svizzera:
140 gr di albumi
140 gr di zucchero semolato
140 gr di zucchero semolato (o a velo per un risultato più compatto e meno friabile)
10 gr di cacao amaro in polvere
Procedimento
Per la meringa svizzera:
In un tegame mescolare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, scaldare fino a 45°C (qualche ricetta dice 60°C). Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Spegnere la macchina, pesare e dividere il composto in 2 parti.
Nella prima parte unire metà dello zucchero semolato (in questo caso 70 gr) in 2-3 tempi, procedendo con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto (pochi movimenti ma decisi).
Nella seconda parte il resto dello zucchero semolato (70 gr) con il cacao amaro setacciato, sempre in 2-3 tempi.
Per le meringhe:
Versare tutto in due o più sac à poche con bocchetta a piacere e modellare su teglie rivestite da carta da forno (carta fissata alla teglia con un po' di composto sotto che fa da colla). Infornare tutte le teglie e cuocere a 90°C con modalità ventilata. Io ho impiegato 2 ore e 30 minuti (ma negli ultimi 30 minuti avevo portato il forno a 110°C). A fine cottura, quando le meringhe saranno croccanti fuori e ben asciutte dentro (si può fare una prova spezzandone una) spegnere il forno e lasciare lì dentro le meringhe ancora per qualche ora (in questo caso non l'ho fatto perchè erano così piccoline da essere venute fuori completamente asciutte).
Le meringhe, se cotte bene, si conserveranno a lungo in una scatola di latta, anche per più di un mese.
Consiglio: la cottura ovviamente dipende dalla dimensione delle meringhe, più saranno grandi più avranno bisogno di cuocere. Per mantenere un colore candido non superare mai i 90°C.
