Focaccia semi integrale con tonno e provola e con spinaci e mozzarella

Ennesima versione di questa buonissima focaccia di Montersino già pubblicata qui.
Stavolta ho giocato un po' con il ripieno facendo due buonissime focacce. 

Focaccia semi integrale con tonno e provola e con spinaci e mozzarella

Ingredienti per uno stampo da 24 cm (risultato focaccia non troppo alta, per me perfetta. Per farne 2 raddoppiare la dose)

Per l'impasto:
262 di farina 260 W (io farina Garofalo 260 W, in alternativa "farina per pizza")
35 gr di farina integrale
157 gr di acqua a temperatura ambiente
14 gr di olio extravergine d'oliva
3,5 gr di lievito di birra (io 1,7 gr di lievito di birra in polvere)
7 gr di sale
3,5 gr di malto in polvere

Per la farcitura:
105 gr di tonno sott'olio
70 gr di scamorza affumicata

Per la salamoia:
10,5 gr di acqua
10,5 gr di olio extravergine d'oliva
4 gr di sale 


Procedimento

Per l'impasto

Prima fase:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare l'acqua, il lievito e il malto. Unire la farina integrale e farla riposare insieme all'acqua, lì in ciotola, per un'ora in modo tale da idratarsi bene. 

Seconda fase:
Al composto di lievito unire la farina di frumento e continuare a lavorare. Una volta formato un impasto grezzo ma compatto unire il sale e poi l'olio, poco per volta, e proseguire la lavorazione ancora qualche minuto. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato. 

Puntatura:
Avvolgere l'impasto e lasciar riposare per un'oretta a temperatura ambiente. 
Formazione dei pezzi:
Dividere l'impasto in due parti uguali formando due palline, adagiarle su una teglia unta d'olio, ungere con ancora olio in superficie e coprire con pellicola trasparente. (Meglio palline da 150 gr). 

Lungo riposo:
Mettere in frigorifero a riposare per 18-24 ore. 

Per la focaccia:
Schiacciare con le mani la prima focaccina e trasferirla in una teglia precedentemente oliata allargando l'impasto meglio con i polpastrelli. Schiacciare con una forchetta. Distribuire il tonno ben sgocciolato, la provola (o scamorza) a fette, una spolverata di pepe e un po' di origano (va bene anche il basilico), lasciando 1 cm di spazio libero sui bordi. Stendere sopra la seconda parte di impasto, anche questo ben steso, bucherellare leggermente e sigillare bene i bordi. 
La seconda versione l'ho fatta con un condimento di spinaci saltati in padella con uno spicchio d'aglio intero, poi rimosso, sale, pepe, noce moscata. Una volta cotti li ho scolati bene, strizzati e tritati al coltello. A questo condimento ho unito fette di mozzarella.

Per la lievitazione:
Coprire con pellicola trasparente e far lievitare a 27°C fino al raddoppio (io ho impiegato un'ora e mezza). Bucherellare la superficie con un bucasfoglie (o una forchetta), in modo da far uscire le bolle d'aria. 

Per la salamoia:
Sciogliere il sale nell'acqua calda, aggiungere l'olio e amalgamare bene con una frusta. Spennellare quasi tutto il composto uniformemente sulla superficie della focaccia e bucherellare leggermente.

Per la cottura:
Cuocere in forno statico, già caldo, a 230°C per circa 25-28 minuti facendo dorare la superficie. (Io in forno ventilato a 220°C per 23-25 minuti).
Sformare e lucidare con il resto della salamoia. 
Mangiare calda o tiepida o fredda... è comunque fantastica!

Buns, panini ultra morbidi per hamburger

Un impasto eccezionale, una meravigliosa ricetta trovata su youtube (la trovate qui) che ho fatto e rifatto tante volte perchè rende proprio bene. Purtroppo mi ricorda il primo lockdown, le giornate di aprile 2020, quelle giornate infinite, piene di ansia e preoccupazioni, quelle giornate da riempire facendo qualcosa tutti insieme, per poi godere di una bella cenetta. Più o meno siamo di nuovo punto e a capo, solo che ormai siamo più rassegnati, più delusi, più organizzati e... più a dieta.
Questi panini sono ultra soffici, per nulla gommosi, rendono bene sia con gli hamburger, sia con i fishburger, sia qualsiasi cosa possa venire in mente, ad esempio formaggio fuso e verdure grigliate.  

Buns, panini ultra morbidi per hamburger 

Tempo impiegato: circa 5 ore 

Ingredienti: con cui si ottengono 7 panini da 120 gr, 1 panino da 70 gr

500 gr di farina 300 W (io farina manitoba Spadoni d'America)
255 gr di latte intero
85 gr di burro morbido 
30 gr di uovo intero
8 gr di tuorlo 
26 gr di zucchero semolato
9 gr di malto (io sostituito da altro zucchero)
13 gr di sale
10 gr di lievito di birra fresco (io 8 gr)

Procedimento

Per l'impasto:

Nella planetaria con foglia versare la farina, unire il latte, il malto, il lievito e lo zucchero (la ricetta dice di mettere subito anche il sale, io l'ho messo a metà impasto) e cominciare ad impastare. Rendere il burro morbido (io quasi in pomata) e incorporarlo poco per volta all'impasto, alternandolo alle uova, proseguire ad impastare fino ad ottenere un composto incordato, liscio, molto morbido. Con l'aiuto di un tarocco trasferire l'impasto su un piano, impastare ancora un minuto e pirlare portando le grinze verso il basso. 

Per la prima lievitazione:
Trasferire la palla di impasto su una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (impiega circa 2 ore) a 24-26°C.

Per la pezzatura:
Una volta lietata la pasta, procedere con pezzature da 100-120 gr e "pirlare" ognuna facendo così: si schiaccia il pezzo con le mani fino ad appiattirlo e si fa una piega a 3 prima in un senso e poi nell'altro, si capovolge e si chiude la pallina sul piano muovendola con il palmo della mano. 

Per il riposo:
Disporre le palline ottenute su teglie rivestite da carta da forno e lasciarle riposare ancora 30 minuti, coprendo con pellicola (io senza pellicola, nel forno chiuso e spento). Ungere le mani con un velo d'olio e schiacciare le palline appiattendole abbastanza bene. A piacere unire i semi di sesamo facendoli aderire sempre con la mano che schiaccia il tutto. Ungere ancora un velo e schiacciare. 

Per la seconda lievitazione:
Far lievitare a 24-26°C ancora 3 ore, a questo punto spruzzarli con il latte (versato su un apposito erogatore spray).

Per la cottura:

infornare a 230°C per circa 11 minuti (a me ne sono serviti 14). 

Ecco tutti i passaggi:

Arancinette, ciabattine con le panelle e rosticceria morbida

Questo post avrei dovuto scriverlo e pubblicarlo tantissimo tempo fa, serviva la quarantena per mettere ordine al mio pc, ai miei appunti, alle foto scattate. 

Tutto mi riporta ad una bellissima serata tra amici, in casa, alla voglia di preparare tante cose e godere di una buona compagnia. 

Ho estrapolato da due ricette di Montersino due basi per fare queste buonissime ciabattine con panelle, ho ripreso la mia super collaudata ricetta di panini morbidi salati che partono dall'impasto del danubio napoletano e ho concluso con un tripudio di riso per le mie amatissime arancine mignon.

Arancinette di vari gusti

qui la ricetta:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/04/arancinette-di-vari-gusti.html

Panini del danubio salato

Ingredienti per circa 16 panini

Per l'impasto:

400 gr di farina (la mia preferita per questo impasto è la manitoba Spadoni)

180 gr di latte intero

55 gr di uova (cioè 1 medio)

35 gr di olio extravergine d'oliva

40 gr di zucchero

15 gr di sale

5 gr di lievito di birra in polvere (o 15 gr di lievito in cubetto)

*per un risultato più leggero si può ulteriormente diminuire il lievito aumentando i tempi di lievitazione

Per lucidare:

q.b. di tuorlo

q.b. di latte

q.b. di semi di sesamo e di lamelle di mandorle

Per il ripieno n.1:

q.b. di besciamella

q.b. di mozzarella

q.b. di prosciutto

Per il ripieno n.2:

q.b. di tonno sott'olio

q.b. di provola

q.b. di zucchine 

Procedimento

Per l'impasto:

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura di circa 20°C e unire un cucchiaino dello zucchero preso dal totale. 

Nella ciotola della planetaria con gancio (o procedendo a mano) versare la farina e il latte, iniziare ad impastare e unire l'uovo intero e il resto dello zucchero. Impastare bene e verso la fine unire il sale e aspettare che si amalgami all'impasto. Formare un panetto ben liscio ("pirlatura") portando le grinze sotto e adagiare su una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o con un panno e far lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora e mezza (io dentro il forno chiuso e spento, al massimo solo con la lampadina accesa). Riprendere l'impasto e senza rilavorarlo ricavare 16 palline della stessa dimensione e aspettare 10 minuti, dopodichè spianare ogni pallina creando un dischetto non troppo sottile e inserire al centro un po' di ripieno (non troppo nè troppo poco, non troppo umido), chiudere portando le grinze sotto mantenendo una superficie perfettamente liscia. Disporre i panini su teglie rivestite da carta da forno e far raddoppiare di volume. Spennellare un mix di tuorli allungati con un goccino di latte e lucidare così la superficie cospargendo di semi di sesamo o di papavero o un mix di entrambi. Cuocere in forno, modalità ventilata a 180°C per circa 15-16 minuti.

Per il ripieno n.1:

Preparare la besciamella e mescolarla ad un trito di prosciutto e mozzarella.

Per il ripieno n.2:

Lavare, spuntare e tagliare la parte verde delle zucchine e julienne, cuocerle in padella con un giro d'olio, sale e pepe per pochissimi minuti. Mescolarle a tonno sgocciolato e provola tritata. 

Ciabattine con le panelle

Per le ciabattine (ricetta di Montersino):

312 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)

260 gr di biga

182 gr di acqua 

3,2 gr di lievito di birra in polvere

13 gr di malto in polvere (o in pasta)

8 gr di sale

q.b. di origano secco

Per la biga:

182 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)

91 gr di acqua

1,3 gr di lievito di birra in polvere 

Per le panelline (ricetta di Montersino):

325 gr di farina di ceci

975 gr di acqua 

8 gr di sale

q.b. di pepe nero macinato

q.b. di menta o prezzemolo

Procedimento

Per la biga:

Versare tutti gli ingredienti in planetaria e impastare con il gancio per 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale dovrà essere un impasto un pò granuloso. Trasferire in un contenitore. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 18°C per 12-15 ore (oppure a temperatura ambiente estiva per meno tempo).

Per le ciabattine:

Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti tranne olive e origano aggiungendo acqua poco per volta. Dopo la prima fase dell'impasto, quando la pasta risulta ben liscia, gonfia e satinata, aggiungere le olive ben sminuzzate (e molto ben asciugate), un pizzico di origano e ultimare l'impasto (le mie olive hanno inumidito troppo la pasta e ho dovuto spolverare l'impasto con un pò di farina extra, è normale che sia piuttosto morbida).

Trasferire la pasta in un contenitore ben oleato, coprire con pellicola e far lievitare (puntare) per circa 1 ora a temperatura ambiente (22/24°C). L'impasto deve raddoppiare il suo volume iniziale. Ricavare delle strisce di pasta, spuntare i bordi e ricavare, con un tagliapasta, dei rettangolini o dei quadratini di circa 20 gr (bellini anche se fatti da 12-15 gr), appunto le "ciabattine". Porle su un piano di legno precedentemente spolverizzato di farina. Lasciar puntare per circa 30 minuti in ambiente caldo e umido. Infornare, in forno statico, le ciabatte ben infarinate dopo averle capovolte (in modo che la superficie risulti ben infarinata) a 220°C per circa 12-13 minuti. (Per più tempo se la pezzatura è più grande)

Per le panelline:

In un tegame dal fondo spesso (e possibilmente antiaderente altrimenti impiegherete secoli a ripulire il fondo) versare l'acqua, unire a pioggia la farina di ceci mescolando con una frusta per eliminare tutti i grumi, regolare di sale e di pepe. Mettere il tegame sul fuoco e mescolando continuamente, prima con la frusta e poi con il cucchiaio di legno, assistere all'indurimento del composto che da semi liquido inizierà a diventare sempre più denso (solitamente servono 20-25 minuti di cottura). Quando inizierà a sbuffare mescolare ancora per almeno 5 minuti, fino a quando le braccia faranno fatica a continuare (consiglio un'alternanza nel mescolamento, io non riesco mai a proseguire con la stessa mano). Prima di togliere il tegame dal fuoco unire la menta tritata o il prezzemolo e mescolare un'ultima volta. Quando il composto è ancora caldo prelevarlo con un tarocco e adagiarlo su un piano, io uso i tappetini silpat (ma potrebbero andare bene anche dei fogli di carta da forno oliati), coprire con altri tappetini e con un mattarello stendere il composto fino allo spessore desiderato. A questo punto pareggiare i bordi e tagliare a quadratini. 

Per la finitura:

Friggere, o conservare le panelline in frigorifero fino al momento della cottura, salare leggermente in superficie e farcire le ciabattine.

Crackers

Da quando ho la macchina elettrica per tirare la pasta, ricette di questo tipo mi sembrano più semplici del solito. Non che sia un procedimento complesso quello di tirare a mano con mattarello o con macchina manuale, ma con la versione elettrica devo dire che diventa tutto più veloce e meno faticoso. Per la ricetta vi rimando qui, a Giallo Zafferano, che ringrazio per avermi concesso di preparare questi crackers buonissimi.

Crackers 

Ingredienti per circa 45 crackers (4 leccarde da forno):

300 gr di farina 00

72 gr di olio extravergine d'oliva

2,4 gr di lievito di birra in polvere (io 5 gr di lievito di birra fresco)

6 gr di sale

108 gr di acqua

Per l'emulsione:

2 cucchiai di acqua

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

(Un pizzico di sale, mia aggiunta)

Procedimento

Per l'impasto:

In una ciotola lavorare la farina con il lievito sciolto in un goccino d'acqua. Unire l'olio e il resto dell'acqua nella quale è stato sciolto il sale. Lavorare fino ad ottenere un omogeneo. Proseguire su una spianatoia leggermente infarinata e lavorare fino ad ottenere un composto unto ma perfettamente liscio. Mettere a lievitare su una ciotola, coprire con pellicola e lasciar raddoppiare (io ho impiegato circa 2 ore). 

Per i crackers:

Prelevare l'impasto dalla ciotola, dividerlo in 4 pezzi e passare ognuno nella macchina per la pasta, elettrica o a manovella, oppure lavorare con un mattarello. Partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello di 2 mm (io con la macchinetta elettrica sono partita dallo 0 fino ad arrivare al 5). Dalle strisce ricavare dei rettangoli lunghi e ben pareggiati, dopodichè con una rotella tagliapasta festonata ricavare dei rettangolini (io 10x5). Sulla metà di ogni rettangolo incidere dei segni con la forchetta e su ogni parte della superficie incidere 5 forellini con uno stuzzicante (a cui ho tagliato la punta, per avere un foro più visibile). Disporre su teglie con carta da forno, spennellare sopra un'emulsione di acqua e olio, a piacere cospargere con sale o erbe aromatiche tritate. Cuocere in forno per a 200°C per circa 10-11 minuti. Una volta cotti e dorati togliere dalla teglia e farli raffreddare.

Più si asciugheranno a temperatura ambiente, più saranno croccanti!

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Questi rientrano tra le mie preparazioni preferite quando faccio qualche buffet, piacciono a tutti, grandi e piccoli. A volte uso un impasto diverso per i panini usando la ricetta della pasta dolcesale (che trovate qui), a volte uso l'impasto del danubio (che trovate qui), ma a prescindere dall'impasto, l'idea di un bocconcino così saporito è geniale. La ricetta è firmata Montersino, tanto per cambiare. :p 

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Ingredienti per 26 bocconcini

Per i panini: 

400 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)

180 gr di latte

40 gr di zucchero

55 gr di uova intere

35 gr di olio extravergine d'oliva

13 gr di sale

4,5 gr di lievito di birra in polvere

Per lucidare:

1 uovo intero

q.b. di semi di sesamo

q.b. di semi di papavero

Per gli hamburger:

200 gr di carne tritata mista manzo e suino

15 gr di senape

25 gr di burro

3 gr di succo di limone

3 gr di prezzemolo

50 gr di uova intere 

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per gli hamburger di pollo:

200 gr di petto di pollo

15 gr di senape 

25 gr di burro

3 gr di succo di limone

3 gr di prezzemolo

50 gr di uova intere 

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

50 gr di pomodorini ciliegino

30 gr di insalata fresca (io lattuga)

50 gr di maionese

40 gr di senape di Digione

Procedimento

Per l'impasto:

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente e unire un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Nella planetaria con gancio versare la farina e il composto di latte e lievito, azionare la macchina e iniziare ad impastare unendo l'uovo, l'olio e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto che si stacca dalle pareti, unire il sale e proseguire ancora qualche minuto, lasciandolo assorbire. Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare per circa 2 ore dentro il forno chiuso e spento, formare palline da circa 20 gr, pirlarle e metterle a lievitare su teglie rivestite da carta da forno, una volta raddoppiate spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e spolverare di semi a piacere. Cuocere in forno, già caldo, a 240°C fino a doratura, bastano 8-9 minuti. 

Per gli hamburger di pollo:

Tritare la carne di pollo. Aggiungere i semi di senape, il burro sciolto, il succo di limone, il prezzemolo, le uova, un pizzico di sale e il pepe. Amalgamare bene, ma senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile. Spatolare il composto negli stampi in silicone da mini savarin rotondi precedentemente imburrati. Salare in superficie. Cuocere in forno, già caldo, a 240° C fino a cottura, io circa 8-9 minuti. 

Per gli hamburger di carne rossa:

Stesso identico procedimento, eccetto nel tritare la carne, si deve partire da un trito fatto col tritacarne e non con il frullatore. 

Per la finitura:

Tagliare tutti i panini a metà disponendoli in fila. Mettere un puntino di maionese, posizionare sopra l'hamburger. Sul foro inserire un puntino di senape versata in un sac à poche. Tagliare i pomodorini in 4 fettine e posizionare ognuna sopra l'hamburger. Ancora un puntino di maionese. Una grattatina di sale e qualche fogliolina di insalata. Coprire con l'altra parte del panino e fermarli con degli stecchini di legno particolari. 

Focaccia con le patate e con le olive con impasto della focaccia barese

Spero che i pugliesi non storcano il naso se ho usato il loro eccezionale impasto di patate per condire non con i pomodorini (versione fatta tante volte che trovate qui) ma con le patate, tanto per star "leggeri" e godersi ogni morso.

Focaccia con le patate e con le olive con impasto della focaccia barese 

Ingredienti per 1 focaccia da 28-32 cm

Per l'impasto:

300 gr di farina 0 

300 gr di farina di grano duro

2 patate di 150 gr lessate, fatte intiepidire e schiacciate

400 ml di acqua tiepida 

4 gr di lievito di birra (io in polvere, altrimenti 12 gr di lievito fresco) 

4 cucchiai di olio d'oliva

2 cucchiaini di sale 

2 cucchiaini di zucchero

Per il condimento:

q.b. di patate

q.b. di olive verdi

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di rosmarino

q.b. di origano

Procedimento

Per l'impasto:

Lessare due patate di circa 150 gr in acqua fredda, pelarle quando sono ancora calde e raccogliere la purea in una ciotola, farle intiepidire. Dividere l'acqua in 2 recipienti, in un recipiente sciogliere il lievito con lo zucchero, nell'altro recipiente sciogliere il sale e l'olio. 

Nella ciotola della planetaria con gancio (ma ovviamente potete far tutto a mano) unire le 2 farine insieme alle patate schiacciate, aggiungere il lievito sciolto nell'acqua e cominciare a impastare nella ciotola, a poco a poco aggiungere il resto dell'acqua (il tutto deve avvenire molto lentamente, potrebbero servire anche 15 minuti). Si otterrà un composto molto morbido e appiccicoso, cercare di pirlare portando le grinze sul fondo e mettere in una ciotola a lievitare per 2 ore dentro il forno chiuso e spento, coprendo l'impasto con pellicola.

Per la stesura in teglia:

Ungere bene una leccarda da forno. Nel frattempo l'impasto sarà pronto per essere trasferito. Bisogna procedere con le mani unte nel trasferire delicatamente l'impasto nella teglia senza mai schiacciare troppo la pasta per evitare di sgonfiarla. Non stendete fino ai bordi, fermatevi un pò prima, la lievitazione successiva la farà espandere da sola. Farcire a piacere (adesso o dopo la seconda lievitazione ma data la presenza della patate io ho farcito dopo). Far lievitare ancora un'ora.

Per la farcitura e cottura: 

A questo punto farcire, io una parte con olive disossate leggermente affondate nell'impasto condite con origano e una parte con patate pelate, affettate e condite con olio, sale, origano e rosmarino.

Infornare a 250 °C fino a completa cottura (io modalità ventilata a 170°C per circa 40 minuti). Toglierla dal forno e bagnare la superficie con mezzo bicchiere d'acqua.

Girelle con impasto della torta di rose mediterranea

Uno dei condimenti più saporiti che abbia mai letto, eseguito e divorato. In passato avevo fatto questa eccezionale ricetta di Montersino nata per la versione torta, che trovate qui, e poi ho sperimentato le singole girelle. Buone ma buone davvero. Ovviamente sono sapori rustici, intensi ed è possibile personalizzare il ripieno a propria scelta ma per me, che amo i ripieni vegetariani, questi accostamenti sono il top.

Girelle con impasto della torta di rose mediterranea

Ingredienti per parecchie girelle: (il numero dipende dallo spessore ma sicuramente oltre 30)

Per l'impasto dolcesale: 

500 gr di farina 360 W 

130 gr di latte intero

100 gr di uova intere (io stavolta 140 gr)

100 gr di tuorli (io stavolta 60 gr)

15 gr di lievito di birra fresco (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere per un riposo più lungo)

15 gr di latte in polvere magro (è bene averlo ma in caso contrario si può omettere, la ricetta riesce comunque) 

10 gr di malto in polvere (io l'ho sostituito con malto liquido, in alternativa va bene anche il miele)

30 gr di zucchero semolato

100 gr di burro 

10 gr di sale

Per la crema di pomodori secchi:

50 gr di pomodori secchi ciliegino sott'olio 

5 gr di olio extravergine d'oliva 

10 gr di basilico

Per le cipolle all'origano:

250 gr di cipolle bianche (io 200 gr)

10 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

1 gr di origano secco

q.b. di sale

Per la finitura:

70 gr di pinoli (io 40 gr)

100 gr di olive nere taggiasche (io 60 gr)

Procedimento

Per l'impasto:

Impastare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere. Unire metà del latte e far partire la macchina. Unire ancora un goccio di latte e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli. Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente fino ad inserirle tutte. Quando l'impasto sarà mediamente compatto unire il resto del latte e aspettare che anche questo venga assorbito. Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero. Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire. Con le mani infarinate prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15 minuti coprendo con un nylon. Adagiare la pasta su una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero.

L'indomani adagiarla su un piano di lavoro.

*In alternativa, se volete preparare l'impasto in giornata mettere subito a lievitare (usando il lievito originale della ricetta) e proseguire. 

Per la crema di pomodori secchi:

Saltate rapidamente in padella con l'olio i pomodori secchi sgocciolati. Aggiungere il basilico. Togliere dal fuoco e passare al minipimer.

Per le cipolle all'origano:

Tagliare le cipolle a julienne, stufarle in padella con olio (io aggiungendo anche un goccino d'acqua in modo da fare una cottura più lenta, più cuoceranno, più saranno dolci), insaporire con sale e profumare con origano secco.

Per il montaggio:

Pesare circa 350-450 gr di pasta e stenderla in un rettangolo con l'aiuto di un mattarello. Spalmare uniformemente la crema di pomodori secchi e, su tutta la superficie, distribuire le cipolle (ben scolate), i pinoli e le olive denocciolate. Arrotolare su se stesso dal lato lungo. Tagliare a rondelle spesse 1,8-2 cm (3 cm nel caso si voglia fare la torta di rose) e disporle su una leccarda da forno rivestita da carta da forno. Far lievitare fino al raddoppio, quindi infornare a 190°C per circa 12-15 minuti. Far intiepidire, estrarre dallo stampo e lucidare con olio.

Note: ovviamente più arrotolate in modo stretto, più lungo verrà il rotolo, più mignon verranno fuori le vostre girelline.

Girelle di mozzarella 2

Una bella ricettina di Montersino, semplice e saporita che può sicuramente essere perfetta per feste di compleanni di bambini, risulta accattivante proprio per loro. Avevo già pubblicato qui 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/10/girelle-di-mozzarella.html

la ricetta. La faccio spesso, cambiando anche tipologia di farcitura. Stavolta ho usato la polpa ristretta al posto del concentrato di pomodoro. La colorazione è più tenue e la forma di girella più precisa. 

Ho notato però, che nonostante siano buonissime, gli adulti alle feste tendono a mangiar più altre preparazioni, magari più cariche di sapore, più condite e farcite.

Girelle di mozzarella 2

Ingredienti per 2 rotoli: (con cui si ottengono circa 46 girelle)

Per il pan di mozzarella:

400 gr di farina 00 360 W 

160 gr di latte intero (io arrivo fino a 170 gr)

160 gr di mozzarella fresca tritata

16 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito di birra in polvere)

40 gr di burro in pomata 

8 gr di zucchero semolato 

6 gr di sale 

Per la finitura:

160 gr di polpa di pomodoro ristretta già condita (o concentrato di pomodoro fatto in casa)

16 gr di origano secco 

Procedimento

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il lievito, lo zucchero. Azionare la macchina e versare il latte poco alla volta. Ottenere un impasto ancora grezzo, dopodichè unire la mozzarella sbriciolata con le mani. Far ripartire la macchina e versare il resto di latte. (Se dovesse servire altro liquido unire ancora un pò di latte o di acqua). 

Portare il burro della consistenza di una pomata e unirlo all'impasto, poco per volta. Terminare con il sale, lasciarlo assorbire e spegnere la macchina. Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 2 ore.

Per il condimento:

Condire la polpa frullata o il concentrato di pomodoro con olio, sale, pepe e origano secco. La consistenza dovrà essere soda e spatolabile. 

Per le girelle:

Dividere in due l'impasto. Stendere ognuno su un piano infarinato stendendo con un mattarello cercando di dare una forma squadrata dello spessore di circa 3 mm, ricavare così un rettangolo. Pareggiare bene i bordi e spatolare il concentrato di pomodoro sopra lasciando libero l'ultimo cm di pasta sopra di noi. Arrotolare il rotolo dal lato lungo in modo ben stretto. Sigillare con pellicola stesa su un piano di lavoro leggermente umido. Formare una caramella e arrotolare in modo ben stretto. Congelare o semi congelare per far indurire il rotolo. Tagliare quindi a fette con un coltello seghettato ottenendo delle rondelle di circa 1,5 cm. Mettere a lievitare su teglie rivestite da carta da forno. Far lievitare coprendo con pellicola. Spennellare con olio e cuocere in forno, già caldo, ventilato a 230°C per 6-7 minuti (dato che sono così piccole hanno bisogno di alta temperatura e pochissimo tempo, altrimenti si asciugano troppo).

Servire le girelline calde o tiepide.

Ecco qualche passaggio...

Note: 

- se si tratta di una festa, magari per bambini, servire infilzando degli stecchi come se fossero dei lecca-lecca e adagiarli su un bicchiere con del sale grosso, in modo da farli stare in piedi

- le girelle, già cotte, possono essere congelate, magari lasciandole indietro di cottura di 1-2 minuti per poi farle rinvenire qualche minuto nel forno caldo, prima di servirle

- con lo stesso sistema si possono fare in tanti altri modi: pesti vari e ciò che la fantasia ci suggerisce, ad esempio sarebbero ottimi con un sugo ristretto di pomodorini confit

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Una bella e sfiziosa ricetta di Montersino perfetta per le feste e i buffet. I panini così piccoli e così saporiti andranno a ruba.

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Ingredienti per 26 bocconcini

Per i panini: (anche se io questa volta non ho usato questa originale della ricetta ma una mia brioche all'olio, quella del Danubio che trovate qui)

200 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)
90 gr di latte

25 gr di zucchero

30 gr di uova intere

17,5 gr di olio

8 gr di sale

2,5 gr di lievito di birra in polvere

Per lucidare:

1 uovo intero

Un goccino di panna

q.b. di semi di sesamo

q.b. di semi di papavero

Per gli hamburger:

200 gr di petto di pollo

15 gr di senape 

25 gr di burro

3 gr di succo di limone

3 gr di prezzemolo

100 gr di uova intere (io ne ho messe 50 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

50 gr di pomodorini ciliegino

30 gr di insalata fresca (io ho usato radicchio)

50 gr di maionese

40 gr di senape di Digione

Procedimento

Per i panini:

Una volta ottenuto l'impasto lasciar puntare (riposare) l'impasto per 10 minuti sul tavolo. Coprirlo con un nylon e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore (io un'ora). A questo punto stendere l'impasto allo spessore di 1,5 cm e coppare dei cerchietti di 3 cm di diametro. Mettere sulle teglie. Far lievitare a 30° C con il 75% di umidità fino al raddoppio del volume (io dentro il forno a 30°C con dentro una bacinella di acqua calda). Lucidare la superficie con un uovo sbattuto e spolverare di semi di sesamo e semi di papavero. Cuocere in forno, già caldo, a 250°C fino a doratura, bastano pochi minuti. 

Per gli hamburger:

Tritare la carne di pollo. Aggiungere i semi di senape, il burro sciolto, il succo di limone, il prezzemolo, le uova, un pizzico di sale e il pepe. Amalgamare bene, ma senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile. Spatolare il composto negli stampi in silicone da mini savarin rotondi. Salare in superficie. Cuocere in forno, già caldo, a 240° C fino a cottura (meno di 10 minuti).

Per la finitura:

Tagliare tutti i panini a metà disponendoli in fila. Mettere un puntino di maionese, posizionare sopra l'hamburger. Sul foro inserire un puntino di senape versata in un sac à poche. Tagliare i pomodorini in 4 fettine e posizionare ognuna sopra l'hamburger. Ancora un puntino di maionese. Una grattatina di sale e qualche fogliolina di insalata. Coprire con l'altra parte del panino e fermarli con degli stecchini di legno particolari. 

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni

Consiglio: se si vogliono preparare i panini con gli hamburger in anticipo basta cuocere i panini, farli raffreddare velocemente e congelarli in una scatola chiusa. Per gli hamburger stessa cosa. Il giorno di servire assemblare il tutto e aspettare 40 minuti a 22° C, oppure passarli in forno per qualche minuto. 

Pizza di kamut

Una buonissima pizza, un impasto davvero ottimo considerando che non è presente il lievito madre. E' la pasta lievitata delle omonime pizzette di Montersino, buonissime e fatte tantissime volte. Ma stavolta realizzate per pizze intere cotte sul fornetto Ferrari erano tutta un'altra cosa. Una delle pizze fatte in casa più buone che mi sia mai venuta. Le foto non rendono, sono state fatte di fretta e al buio :D le rifarò perchè devo rifare questa pizza!

Pizza di kamut

Ingredienti per 2 pizze classiche + 1 piccola:

245 gr di farina di kamut

165 gr di farina 360 W (io 65 gr di farina 350 W, 20 gr di farina manitoba Lo Conte, 80 gr di farina manitoba Spadoni)

2,8 gr di lievito di birra in polvere (si può scendere a 2 gr, io stavolta 2,3 gr)

12 gr di sale (io 10 gr)

27 gr di olio extravergine d'oliva

305 gr di acqua

Procedimento

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con gancio impastare la farina di kamut con la farina di frumento, il lievito di birra e 3/4 dell'acqua. Arrivare ad un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere, molto lentamente e a poco a poco, il restante quantitativo di acqua e arrivare nuovamente ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, data l'alta percentuale di acqua servirà un po' di tempo. Completare con l'olio e il sale, impastare ancora fino a totale assorbimento. Si dovrà ottenere un impasto molto morbido. Pirlare l'impasto col supporto di mani infarinate e farlo riposare su un piano di lavoro per 30 minuti coprendo con un telo o, come faccio io, con una ciotola. Mettere in frigorifero coprendo con pellicola per 12 ore (io circa 18 ore, fino al mattino successivo).

Per le pizzette:

L'indomani togliere l'impasto dal frigo, formare 2 palline da 300 gr e 1 più piccola con la rimanente pasta, disporle su una teglia leggermente unta, coprire con pellicola e rimettere in frigorifero. Alle 5 del pomeriggio tirar fuori la teglia e, senza togliere la pellicola, mettere a lievitare dentro il forno chiuso e spento per circa 2 ore o 2 ore e mezza. 

Preriscaldare il fornetto Ferrari impostando alla temperatura 3, dopo 10 minuti scendere a 2,5 lasciando 1 minuto il coperchio aperto in modo che possa perdere il calore in eccesso. Stendere la prima pallina spinanando così la pizza su un piano cosparso di semola facendo in modo di lasciare i cornicioni più spessi (nel frattempo si saranno formate le bolle di lievitazione). Trasferire sulle due metà di paletta di legno del forno, condire con 2 cucchiai scarsi di sugo di pomodoro già cotto e condito, disporre sopra le fette di mozzarelle e un filo d'olio. Cuocere in forno per circa 2 minuti o poco più, aprendo il fornetto ogni 30 secondi in modo da spostare la pizza ed evitare che bruci da una sola parte. (Spianare il panetto successivo solo quando il fornetto è libero per cuocere la seconda pizza).