Crema catalana di Montersino

 

Ciao a tutti! E' da un po' che questo post aspettava di essere scritto e lanciato perchè questo è un dolce che amo tanto per la sua semplicità e riuscita bontà.

La crema catalana è un dolce al cucchiaio tipico della Spagna, appunto della Catalogna. Se in origine per caramellare la superficie veniva usato il "ferro per cremar", ossia un disco di ghisa reso rovente dal fuoco, oggi la caramellatura viene fatta con un cannello a gas che ormai si reperisce facilmente (utile a fiammeggiare la meringa e a smodellare più velocemente le torte moderne dal loro anello di acciaio), in assenza del cannello si passa il dolce qualche minuto sotto il grill, in modo che venga fuori la crosticina di zucchero che rende questo dolce così speciale.

Che differenza c'è tra crème caramel, crema catalana e crème brûlée?
Spesso si fa un po' di confusione a causa delle continue rivisitazioni che rendono ogni cosa un po' ibrida e lontana un dolce dalle sue origini.
Tutte e tre le preparazioni appartengono alla famiglia delle creme cotte. 

Il crème caramel è un budino cotto in forno, a bagnomaria, che una volta freddo sta in piedi da solo, senza bisogno di sostegno.
La crème brûlée (crema bruciata) è la versione francese della crema catalana, cioè servita su ciotolina e caramellizzata in superficie, è però composta soltanto da solo panna anzichè da latte e partendo da una crema inglese non contiene amido, quindi la cremosità è data solo dai tuorli. Viene cotta in forno come il crème caramel, a bagnomaria.
La crema catalana invece è composta da latte (in qualche rivisitazione si mette metà panna, metà latte) e viene cotta sul fuoco, come una normale crema pasticcera.

 
Fatte le dovute spiegazioni, è tempo di eseguire la ricetta e divorare il dolce...

Questa crema ha la stessa proporzione di latte/tuorli/zucchero di una normale crema pasticcera, differisce nella minor quantità di amidi come addensanti, risulta poco più fluida, meno stabile, meno budinosa.  

La ricetta è tratta da "Il Montersino", scusate per le grammature un po' strane ma per essere precisi riporto esattamente le proporzioni ricavate, voi, ovviamente, arrotondate pure.

Crema catalana di Montersino

Ingredienti per 6 ciotoline:
139 gr di tuorli
139 gr di zucchero semolato
5,2 gr di amido di mais
5,2 gr di amido di riso
464 gr di latte intero
q.b. di scorza di limone
q.b. di cannella in stecca

Ingredienti per 4 ciotoline:
92 gr di tuorli
92 gr di zucchero semolato
3,4 gr di amido di mais
3,4 gr di amido di riso
309 gr di latte intero
q.b. di scorza di limone
q.b. di cannella in stecca

Per caramellare:
q.b. di zucchero di canna


Procedimento
In un tegame scaldare il latte con la scorza di limone e la cannella. (Per una crema più aromatizzata si può tenere in infusione tutta la notte in frigorifero). In una ciotola mescolare, con una frusta manuale, tuorli e zucchero. Una volta amalgamati unire gli amidi setacciati e lavorare ancora un attimo. Versare sopra il latte bollente filtrato degli aromi e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino ad addensamento della crema. Si otterrà una crema più spumosa di una classica crema pasticcera, meno gelatinosa. Colare il composto nelle ciotoline in ceramica o terracotta e far raffreddare in frigorifero per qualche ora (circa 4 sarebbe meglio).
Servire la crema catalana fredda, prima di servire cospargere la superficie di zucchero di canna e caramellare con un cannello a gas oppure passare qualche minuto le ciotoline sotto il grill.  

Note: rispetto la crème brulèe è dolce il doppio

 

 

Le Tre Mousse

Chissà se le immagini rendono l'idea di così tanta sofficità e scioglievolezza. Non potevo non fare una delle ricette tratte da un noto libro di Montersino sul cioccolato, da qui si può partire per dare vita ad infiniti piatti.

Le Tre Mousse

Ingredienti (per un consumo totale di quasi 500 gr di panna)
Con le dosi ho ottenuto 3 bicchieri (di mousse miste) e 3 monoporzioni (di mousse singole)
Per la mousse al cioccolato fondente:  (tanto soda, forse anche un pelino troppo)
26 gr di zucchero semolato
14 gr di acqua
54 gr di tuorli
90 gr di cioccolato fondente al 70% (io al 74%)
12 gr di burro
140 gr di panna fresca
Per la mousse al cioccolato al latte:  (meno soda delle altre, più lucida)
26 gr di zucchero semolato
14 gr di acqua
54 gr di tuorli
140 gr di cioccolato al latte
16 gr di burro
160 gr di panna fresca
2 gr di gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato bianco:   (parecchio soda, perfetta per decorare)
50 gr di panna fresca
100 gr di cioccolato bianco
130 gr di panna fresca
2,4 gr di gelatina in fogli
Per la finitura:
100 gr di cioccolato fondente
100 gr di cioccolato al latte
100 gr di cioccolato bianco

Procedimento

Per la mousse al cioccolato fondente:
Miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli. Cuocere fino a 82-85°C. Montare il composto nella planetaria fino al raffreddamento. Unire il burro morbido e montare ancora. Unire il cioccolato fondente precedentemente fuso e ancora tiepido. Spegnere la macchina e unire manualmente la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigorifero a rassodare (io per 2 ore).

Per la mousse al cioccolato al latte:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare acqua, zucchero e tuorli. Cuocere fino a 82-85°C. Montare il composto nella planetaria fino al raffreddamento. Unire il burro morbido, il cioccolato al latte precedentemente fuso e ancora tiepido. Unire la gelatina ben strizzata e spegnere la macchina. Unire manualmente la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigorifero a rassodare (io per 2 ore).

Per la mousse al cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Far bollire la prima dose di panna, unire il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente ammollata. Portare il tutto a 30°C e incorporare delicatamente la seconda dose di panna montata. Coprire con pellicola a contatto e tenere da parte in frigorifero a rassodare (io per 2 ore).

Per i cilindri di cioccolato:
Preparare i tre cilindretti di cioccolato. Fondere i 3 tipi di cioccolato, separatamente, partire da quello al cioccolato bianco. Colare su una lastra di marmo congelata, spatolare creando un rettangolo stretto e lungo, rifinire velocemente i bordi con una rotella tagliapasta liscia e poi arrotolare dal lato stretto fino a formare il cilindro. Ripulire la lastra con un tarocco e procedere velocemente con gli altri cioccolati, prima che la lastra perda il freddo, così facendo si sfrutterà lo shock termico che consentirà al cioccolato di rassodare in fretta.

Per la finitura:
Farcire i cilindretti con le mousse utilizzando una sac à poche con bocchetta rigata. Servire le mousse con cucchiaini di cioccolato fondente. 

Note: prossimamente proverò a fare queste mousse correggendo quella al cioccolato fondente, eccessivamente soda e quella al cioccolato bianco, anch'essa parecchio soda. Nel primo caso proverò con il cioccolato previsto in ricetta, cioè quello al 70% di cacao e non al 74% come ho fatto io (e penso che eliminerò anche la dose di burro). Nel caso del cioccolato bianco ridurrò la dose di gelatina. 

Chocolate pudding

Era da un po' che volevo provare queste monoporzioni di Montersino anche perchè non avevo bene idea di cosa fosse un pudding dolce, cioè no ne conoscevo la consistenza. E' una sorta di budino cotto al forno, quindi privo di addensanti come la gelatina. Non so se ho azzeccato la cottura, si presenta in una forma abbastanza soda, forse un po' troppo per i miei gusti ma il sapore è eccezionale e la consistenza davvero interessante.

Chocolate pudding

Ingredienti per 6 monoporzioni

Per il pudding:

225 gr di latte intero fresco

45 gr di cioccolato fondente al 70%

34 gr di burro

101 gr di zucchero a velo

56 gr di uova intere

18 gr di tuorli

38 gr di farina 180 W

4,5 gr di cacao amaro

4,5 gr di rum

Un pizzico di noce moscata

Per la chantilly al caramello: (ne avanza la metà)

125 gr di panna fresca

50 gr di crema pasticcera (io 100 gr)

2,5 gr di agar agar (io 2 gr di gelatina in fogli)

20 gr di salsa al caramello

Per la salsa al caramello:

500 gr di zucchero semolato (io 300 gr)

100 gr di acqua 

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)

80 gr di latte intero 

20 gr di panna fresca

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la glassa al caramello:

100 gr di salsa al caramello

5 gr di agar agar (io 1 gr di gelatina in fogli)

Per la glassa pinguino:

125 gr di cioccolato fondente al 70%

125 gr di burro di cacao

Procedimento

Per il pudding:

Scaldare il latte, il burro e la noce moscata grattugiata al momento, deve essere abbondante (circa 1/2 noce). In una caraffa versare il cioccolato fondente e versare sopra il composto bollente a base di latte. Mescolare col minipimer.

In una terrina mescolare con una frusta uova intere, tuorli, zucchero a velo. Unire il rhum e inserire cacao e farina precedentemente setacciati insieme. Mescolare bene in modo da rompere tutti i grumi. Unire il composto di latte poco per volta amalgamando il tutto. Versare il composto su un colino a pistone e colare sugli stampini festonati, precedentemente imburrati, arrivando fino al bordo (non prenderà volume). Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 20 minuti. (Se il composto tendesse a crescere leggermente aprire la porta del forno in modo da abbassare un pò la temperatura). Io ho cotto per 30 minuti (un'altra versione della ricetta riporta 165°C per 25 minuti, da provare!). Si dice che la consistenza debba essere cremosa sul fondo e leggermente spumosa ma asciutta in superficie. Far raffreddare e congelare. 

Per la chantilly al caramello:

Versare la panna nella bacinella della planetaria lasciandola semi montata.

Scaldare una parte di crema pasticcera insieme alla salsa al caramello e una volta caldo versare dentro l'agar agar arrivando a bollore. Unire il resto della crema fredda e mescolare. Versare il tutto dentro la panna mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il tutto in una sac à poche con bocchettina liscia.

Per la glassa al caramello:

Preparare un caramello a secco e decuocere con acqua bollente stando bene attenti a non ustionarsi. Unire l'agar agar e riportare a bollore. 

Per la finitura:

Infilzare ogni mignon con uno stecchino e glassare il fondo con il cioccolato fondente fuso insieme al burro di cacao sciolto. Adagiare i pudding su un foglio di carta da forno. Fare uno spuntoncino dentro il foro dei pudding. Raffreddare velocemente. Glassare la superficie (ovvero lo spuntoncino) con la glassa al caramello.  

Lasciar scongelare circa 30 minuti in frigorifero prima di servire. 

Crema Catalana

Dolce al cucchiaio tipico della Spagna, appunto della Catalogna. Se in origine per caramellare la superficie veniva usato il "ferro per cremar", ossia un disco di ghisa reso rovente dal fuoco, oggi la caramellatura viene fatta con un cannello a gas che ormai si reperisce facilmente (utile a fiammeggiare la meringa e a smodellare più velocemente le torte moderne dal loro anello di acciaio), in assenza del cannello si passa il dolce qualche minuto sotto il grill, in modo che venga fuori la crosticina di zucchero che rende questo dolce così speciale. 

Che differenza c'è tra crème caramel, crema catalana e crème brûlée?

Spesso si fa un po' di confusione a causa delle continue rivisitazioni che rendono ogni cosa un po' ibrida e lontana un dolce dalle sue origini. 
Tutte e tre le preparazioni appartengono alla famiglia delle creme cotte. 

Il crème caramel è un budino cotto in forno, a bagnomaria, che una volta freddo sta in piedi da solo, senza bisogno di sostegno. 

La crème brûlée (crema bruciata) è la versione francese della crema catalana, cioè servita su ciotolina e caramellizzata in superficie, è però composta soltanto da solo panna anzichè da latte e partendo da una crema inglese non contiene amido, quindi la cremosità è data solo dai tuorli. Viene cotta in forno come il crème caramel, a bagnomaria. 

La crema catalana invece è composta da latte (in qualche rivisitazione si mette metà panna, metà latte) e viene cotta sul fuoco, come una normale crema pasticcera. 

Fatte le dovute spiegazioni, è tempo di eseguire la ricetta tratta da Giallo Zafferano, e divorare il dolce...

Crema Catalana

Ingredienti:
500 gr di latte
4 tuorli (i miei 70 gr)
100 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
La scorza grattugiata di 1/2 limone
1 stecca di cannella 

Altro:
q.b. di zucchero di canna
q.b. di noce moscata

Procedimento:
In un tegame scaldare il latte con la scorza di limone intera di limone e la cannella. (Per una crema più aromatizzata si può tenere in infusione tutta la notte in frigorifero). In una ciotola mescolare, con una frusta manuale, tuorli, zucchero e amido setacciato. Versare sopra il latte bollente filtrato degli aromi e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a quando la crema si inspessirà leggermente diventando lucida. Si otterrà una consistenza meno densa di una classica crema pasticcera. Colare il composto nelle ciotoline in ceramica o terracotta, far raffreddare velocemente (io in un bagnomaria di acqua fredda) e proseguire il raffreddamento in frigorifero per qualche ora. 
Prima di servire cospargere la superficie di abbondante zucchero di canna e una grattatina di noce moscata. Caramellare con l'apposito strumento o passare qualche minuto sotto il grill del forno.

Coppa tiramisù alle fragole

Un dessert fresco come solo un tiramisù alle fragole potrebbe essere. La versione così mignon tiene a bada i nostri sensi di colpa quando si ha voglia di qualcosa di goloso senza appesantirsi troppo. Come sempre un'altra ricetta vincente tratta da "Tiramisù e Chantilly" di Montersino. Io al posto delle coppe ho usato dei bicchierini da finger food e, sotto, riporto qualche modifica che io ho apportato o apporterrei la prossima volta. E' un dolce abbastanza zuccherino se si parte da fragole molto mature, prestate bene alla dolcezza di partenza del frutto per regolarvi. 

Coppa tiramisù alle fragole

Ingredienti per 8 coppe: (io ho usato dei bicchierini piccoli e quindi ne ho ottenuti di più)

Per la gelèe alle fragole:

300 gr di purea di fragole

75 gr di zucchero semolato

8 gr di gelatina in fogli

33 gr di destrosio (o altro zucchero semolato)

0,6 gr di acido citrico in polvere

Per la crema tiramisù classica:

180 gr di base tiramisù pastorizzata

200 gr di panna fresca

200 gr di mascarpone

(consiglio anche 3 gr di gelatina in fogli)

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 210 gr)

87,5 gr di tuorli

170 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

q.b. di vaniglia in bacche

Per la bagna alle fragole: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

80 gr di zucchero liquido al 70° 

120 gr di purea di fragole 

20 gr di Maraschino 70° 

(la prossima volta aggiungerò 40 gr di acqua per diluire la densità e un goccino di limone per stemperare la dolcezza)

Per la finitura:

q.b. di fragole

q.b. di savoiardi

q.b. di gelatina neutra per pasticceria

q.b. di buccia di lime

Procedimento

Per la gelèe alle fragole:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di purea di fragole e sciogliere dentro la gelatina, mescolare bene e unire lo zucchero, il destrosio e l'acido citrico. Unire infine il resto della purea di fragole e versare il composto in un quadro di acciaio da 18 cm foderato da pellicola arrivando a 1 cm di altezza. Mettere in freezer a solidificare.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C e colare sui tuorli che nel frattempo stanno schiumando in planetaria con la vaniglia. Montare fino a raffreddamento e mettere da parte proseguendo il raffreddamento in frigorifero per almeno 15 minuti.Y

Per la crema tiramisù:

Montare insieme panna e mascarpone fino ad ottenere un composto stabile ma non burroso. Incorporare delicatamente il composto alla base semifreddo. (Oppure, aggiungere un po' di gelatina per addensare meglio questa crema che talvolta risulta troppo colante. Quindi idratare la gelatina e scioglierla in un goccino di panna calda, unire la base semifreddo, poco per volta, e il mascarpone leggermente scaldato e reso più morbido, mescolare bene e unire la panna semi montata).

Per la decorazione dei bicchieri:

Coppare dei cerchi o quadrati piccolini di gelèe e disporli sulle pareti dei bicchieri su cui andrà montato il dolce (io ho provato ad attaccarli con la gelatina neutra, cercando di farli aderire, anche se pensavo fosse più semplice).

Per l'assemblaggio:

Riempire i bicchieri con la crema tiramisù versata in un sac à poche arrivando a metà dell'altezza, inserire i savoiardi inzuppati a parte con la bagna alle fragole e dei pezzetti di fragole fresche (io niente fragole) facendo in modo che entrambe le cose non tocchino il bordo del bicchiere. Completare con altra crema tiramisù fermandosi a mezzo centimetro dalla fine del bicchiere. Sciogliere i ritagli della gelèe al microonde e versare il composto sul bicchiere terminando così lo spazio disponibile. (Io ho usato i pezzi di gelèe a forma di nido ape ottenuti semplicemente coppando in modo ravvicinato i dischetti).

Far rapprendere in frigorifero o congelare.

Decorare con fragole buccia di lime.

Zuppa inglese in coppa

Un dolce classico, buonissimo, godurioso. Servito così, su una coppa gigante,
è perfetto da condividere con il proprio patner, insomma, un dolce perfetto per le serate speciali.
Con Montersino si va sul sicuro e questo mix di basi risulta davvero buonissimo.

Zuppa inglese in coppa

Ingredienti per 2 coppe da Martini e 2 bicchieri classici da dessert (oppure 5 bicchieri classici, una coppa infatti ha la capienza di circa un bicchiere e mezzo classico)

Per il biscotto charlotte: (dose per una leccarda classica da forno, noi useremo la metà del biscotto)        

125 gr di farina 180 W

125 gr di zucchero semolato

135 gr di albumi

90 gr di tuorli

Per la bagna:

30 gr di alkermes a 70°

85 gr di zucchero liquido al 70%

85 gr di acqua

Per la crema diplomatica chiara:

213 gr di crema pasticcera

53 gr di panna fresca 

40 gr di cioccolato fondente in gocce (la prossima volta userò scaglie di cioccolato)

Per la crema diplomatica al cioccolato:

213 gr di crema pasticcera al cioccolato

53 gr di panna fresca 

Un pizzico di cannella in polvere

Per la crema al cioccolato: (la ricetta prevede una sua specifica crema, che trovate qui,
 ma io ho seguito il "metodo veloce" e la proporzione crema/cioccolato l'ho scelta io, cioè 3,5:1)

170 gr di crema pasticcera classica

48 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la crema pasticcera: (dovrebbe essere perfetta per non avere avanzi)

200 gr di latte intero

50 gr di panna fresco

75 gr di tuorli

75 gr di zucchero semolato

8,7-9 gr di amido di riso

8,7-9 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia in bacche

Per la meringa da decorazione: (ne avanza un bel po' ma con questa dose la planetaria lavora benissimo, quella che avanza si mantiene in freezer)

100 gr di albumi

33 gr di destrosio (o zucchero semolato)

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per il biscotto:

In un tegame scaldare albumi e zucchero, mescolare con una frusta fino a circa 40°C. Versarli nella planetaria e montare bene arrivando ad ottenere una meringa ancora lucida, non troppo montata. Sbattere leggermente con una forchetta i tuorli. Setacciare la farina. Unire i tuorli a filo, a macchina spenta, mescolando dal basso verso l'alto. Unire anche le polveri delicatamente in più tempi. Colare il composto su una teglia rivestita da carta da forno. Livellare con una spatola a gomito. Cuocere a 220°C, io in modalità termoventilata, per circa 7 minuti. Far raffreddare, pareggiare i bordi e mettere da parte.

Per la bagna:

Mescolare insieme a freddo lo zucchero liquido, l'acqua e l'alkermes.

Per la crema pasticcera chiara/classica:

In un tegamino scaldare latte e panna portando quasi a bollore. In una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero. Unire l'amido e il cacao. Unire i liquidi bollenti poco per volta. Versare tutto nel tegame e rimettere nel fuoco. Mescolare con una frusta continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

Alla crema pasticcera ancora calda unire il cioccolato tritato al coltello e mescolare bene fino a far fondere. Procedere con il solito raffreddamento e la pellicola a contatto, portando la crema in frigo.

Per la meringa italiana: 

Versare in un pentolino l'albume, lo zucchero e il destrosio. Scaldare sul fuoco fino a 80-82°C. Montare in planetaria fino a raffreddamento. (Metodo per piccole dosi, al posto dello zucchero portato a 121°C). Raffreddarla bene riponendola in freezer nell'attesa che venga utilizzata.

Per la crema con gocce di cioccolato:

Aromatizzare la crema pasticcera alla vaniglia fredda con gocce, o cioccolato spezzettato, mescolando vigorosamente. 

Semi montare la panna e incorporarla delicatamente. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per la crema al cioccolato e cannella: 

Aromatizzare la crema molto fredda con un pizzico di cannella (se si abbonda diventa un po' troppo coprente). Semi montare la panna e incorporarla alla crema mescolando delicatamente. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per l'assemblaggio:

Versare sul fondo delle coppe (possibilmente di vetro, alte e trasparenti, tipo le coppe da Martini) o dei bicchierini, uno strato di crema di cioccolato. Coppare un disco di biscotto di uguale dimensione della coppa (meglio non coppare prima di iniziare a montare perchè man mano che si sale la coppa assume una dimensione diversa) e immergerlo nella bagna strizzando leggermente, posizionarlo sopra la crema al cioccolato facendo in modo che la coppa non si sporchi ma che la stratificazione sia ben visibile dall'esterno. Fare uno strato con la crema chiara. Coppare nuovamente un disco di biscotto, bagnarlo e con le stesse attenzioni di prima posizionarlo sopra la crema. Terminare con un altro strato, stavolta più piccolo, di crema di cioccolato. 

Decorare con meringa italiana versata in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e fiammeggiare bene con un cannello. A piacere spolverare sopra lo zucchero a velo.

Ecco un po' di passaggi...

Consigli:

- si possono usare dadini di pan di Spagna al posto del biscuit, si inzuppano prima e all'occorrenza si distribuiscono sulle coppe con un cucchiaino, pressando bene

- si può partire da uno strato di crema chiara e come ultimo strato quella al cioccolato, non cambia nulla

- il dolce si può congelare prima della meringa, ma volendo anche dopo la meringa

- per una crema al cioccolato da far velocemente si può unire del cioccolato a pezzetti alla crema pasticcera molto calda (cosa che ho appunto fatto io)

- se si volesse fare la crema inglese in versione torta basterà aggiungere lo 0,5% di gelatina sul peso totale della crema diplomatica chiara, lasciando tutto il resto così com'è

- se si omette la meringa italiana decorativa si potrebbe dolcificare la panna delle creme al 15-20%

Piccolo finanziere alla panna e nocciole con ganache al gianduia

Sarà che le feste natalizie si avvicinano e io per associazione di idee penso ai biscotti da decorare e ai cibi della tradizione, sarà che manco da troppo tempo, sarà che finalmente mia figlia ha deciso di dormire tutti i pomeriggi lasciandomi uno spiraglio di tempo per me, sarà che quando una passione è forte non si può annullare da un momento all'altro. Saranno tante cose, ma la maternità mi ha travolta come un fiume in piena, Alice ha assorbito tutte le mie energie, è una bambina meravigliosa, un vulcano di energia, curiosità, voglia di vivere, e io mi lascio trascinare da lei e ancora per un po' metto da parte la mia vecchia me, godendomi quella nuova, quella che ha scoperto un altro aspetto della vita e del tempo da gestire. Ho un'infinità di ricette già "pronte" da pubblicare, da condividere, tanti scatti fatti qualche tempo fa, quando le mie giornate erano diverse. 
Spero abbiate pazienza e che possiate accettare i miei nuovi tempi, mi siete mancati. 

Godetevi questo dolcetto, uno dei tanti di Montersino che ho tanto apprezzato.

Piccolo finanziere alla panna e nocciole con ganache al gianduia

Ingredienti per 8 pezzi/monoporzioni

Per il finanziere: (ho ridotto la dose originale del 75%)

120 gr di panna fresca

7 gr di acqua

55 gr di zucchero semolato

9,5 gr di fecola di patate

14,5 gr di farina di mais giallo tipo fumetto

29 gr di farina forte

29 gr di farina di nocciole

2,4 gr di lievito per dolci

Per la ganache amara al gianduia: (ho ridotto la dose originale del 55%)

18 gr di zucchero semolato

45 gr di panna fresca

56 gr di latte intero

1,8 gr di gelatina in fogli (secondo me sarebbe meglio 1,4 gr)

11 gr di pasta di nocciole

79 gr di cioccolato al 70%

Per la decorazione:

50 gr di granella di nocciole

q.b. di gelatina neutra per pasticceria

q.b. di burro di cacao spray

Procedimento

Per la ganache amara al gianduia:

Scaldare latte e panna, sciogliere dentro lo zucchero e la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata, unire cioccolato a pezzi e pasta di nocciole ed emulsionare con il minipimer. Colare negli stampi a semisfera e congelare. (Non è poi così amara, cioè è ben cioccolatosa e affatto sgradevole).

Per il finanziere alla panna:

In una caraffa montare la panna con l'acqua e lo zucchero semolato (io arrivando ad ottenere una consistenza liscia e soffice, tipo una meringa, quindi non montando a neve troppo ferma). Unire poi le farine e il lievito setacciati mescolando dal basso verso l'alto. Versare in un sac à poche e modellare negli stampini (da mini o grandi savarin rotondi, suppongo dalla foto del libro). Cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti (io 11). Raffreddare bene e poi congelare, così da facilitare l'estrazione dagli stampi (viene fuori una consistenza molto morbida e delicata). Gelatinare e spolverizzare la superficie con granella di nocciole in modo da farle aderire bene.

Per la finitura:

Estrarre la ganache dallo stampo e spruzzare col burro di cacao spray (io cacao amaro in polvere). Adagiare la cupoletta sopra ogni finanziere e guarnire con mezza nocciola. 

Bicchierini di bavarese al cioccolato bianco e frutti di bosco

Quando si ama una base di pasticceria non si vede l'ora di sperimentarla in tutti i modi. Questa bavarese della torta Perla Rubino di Montersino è eccezionale, cremosa, golosa, fondente in bocca. L'ho fatta e rifatta tante volte, stavolta in versione bicchiere per un dolcetto semplice ed elegante al tempo stesso, perfetto per un piccolo buffet dolce.

Bicchierini di bavarese al cioccolato bianco e frutti di bosco

Ingredienti per 10 bicchierini

Per la bavarese al cioccolato bianco:

87 gr di latte intero fresco

17 gr di zucchero semolato 

35 gr di tuorli

3,5 gr di gelatina in fogli

87 gr di cioccolato bianco

175 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Per la bagna al Maraschino:

30 gr di acqua

30 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta per farlo in casa)

10 gr di Maraschino

Altro:

q.b. di ritagli di pan di Spagna

q.b. di frutti di bosco freschi

q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare e quando la crema raggiunge i 30-35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per la bagna:Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:

Tagliare a dadini il pan di spagna e inzupparli nella bagna, adagiarne metà sul fondo dei bicchierini. Colare sopra la bavarese versata in un colino a pistone facendone uno strato, di nuovo pan di spagna inzuppato, di nuovo bavarese arrivando fino al bordo del bicchierino. Mettere in frigo a solidificare per almeno 30 minuti. Decorare con i frutti di bosco e una spolverata di zucchero a velo (che se non è idroscopico, quindi bucaneve, tenderà a sciogliersi a contatto con l'umidità della frutta). 

Bonet langarolo

Un buonissimo budino piemontese, originario delle Langhe, che si legge "bunet", termine che in dialetto vuol dire cappello/berretto. Il nome trae origini dal fatto che questo dolce si serviva (e si serve) a fine pasto e definirlo tale era come voler dire di "mettere il cappello" a tutto ciò che si era mangiato, insomma una portata conclusiva, dopo una grande varietà di cibo, spesso dato da ricorrenze di festa.

Questo è un dessert è a base di cioccolato, amaretti, rum e caffè, ed è molto particolare perchè in cottura formerà 3 stratificazioni: gli amaretti formeranno una crosticina superficiale quasi increspata, al centro vedremo il colore del latte scuro al cacao e sul fondo ci sarà il cacao depositato e quindi noteremo un colore più scuro. La forma originaria vorrebbe una ciambella ma negli anni la presentazione ha subito modifiche in favore, spesso, di una forma da cake rettangolare, per sporzionarlo e sformarlo più facilmente.

E' un dolce che appartiene alla famiglia delle creme cotte, cioè delle creme non cotte sul gas ma cotte in forno, a bagnomaria, come il crème caramel e la crème brulèe. 

I dolci così sembrano semplici ma lo diventano solo se si seguono tutti gli accorgimenti possibili, altrimenti il rischio di fallire è presente. Se viene cotto per poco tempo o non si lascia il tempo di raffreddare bene una volta tirato fuori dal forno non si riesce a sformare mantenendo una forma, si siede su se stesso perchè non ancora sufficientemente addensato, se viene cotto troppo inizia a formare grumi e bolle d'aria che sono nemici della consistenza liscia che un dolce così deve avere. La difficoltà è capire appunto la tempistica perchè non è del tutto intuibile il momento in cui il dolce deve essere tolto dal forno. Come tutte le creme cotte, una volta freddo va fatto riposare in frigorifero diverse ore. Il caramello, a contatto con l'umidità del frigo e della stessa crema si scioglierà e tornerà fluido. Per il resto è semplicissimo e non serve nessuna tecnica ma il risultato è una bontà eccezionale, d'altronde come potrebbe non esserlo dato che è firmato Montersino!? 

Bonet langarolo 

Ingredienti: (con cui ho ottenuto 4 stampi classici da budino liscio riempiti con 120 ml e 3 stampi da babà con 70 ml)

300 gr di latte intero

75 gr di panna fresca

170 gr di uova intere

75 gr di zucchero semolato

75 gr di amaretti

37,5 gr di cacao amaro in polvere

15 gr di caffè espresso ben ristretto

7,5 gr di rum bianco

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il caramello:

150 gr di zucchero semolato

Per decorare:

100 gr di panna fresca

20 gr di zucchero semolato

Un pizzico di vaniglia 

q.b. di amaretti

Procedimento

Per il caramello:

Scaldare a fiamma alta il pentolino su cui si andrà a cuocere il caramello. Versare un po' di zucchero per volta aggiungendo il successivo quando il precedente si è caramellato, abbassare la fiamma se il caramello tende a scurire troppo. Evitare di mescolare, basta qualche giro e uno scuotimento di pentolino, per evitare la formazione di grumi di zucchero (che così "granisce"). (In alternativa si può fare il caramello con acqua). Arrivare ad una colorazione media, poco più che bionda. Versare quindi il caramello ottenutto abbastanza velocemente sul fondo degli stampi facendolo ruotare bene, più ne mettete meglio sarà, io ne ho messo pochino, appena un velo sul fondo. Indurirà istantaneamente ed è corretto che accada in questa fase.

Per la crema bonet:

In un pentolino portare a sfiorare il bollore latte e panna. (Si potrebbe usare solo latte oppure più panna della dose prevista sottraendo grammi al latte, se si vuole un dolce più corposo e cremoso). 

In una ciotola mescolare con una frusta manuale le uova con lo zucchero. Unire la vaniglia, il caffè, il rum e il cacao. Schiacciare gli amaretti (io chiudendoli prima in un sacchetto e scuotendoli energicamente), versarli nella ciotola lasciandoli piuttosto grossolani. Versare dentro il composto di latte e panna bollenti e amalgamare. (Se la schiuma che si forma in superficie sarà eccessiva rimuoverla delicatamente senza però eliminare gli amaretti, io non ho schiumato, veniva troppo "scomodo"). Rivestire una pirofila con carta assorbente (la carta addolcirà la cottura). Adagiare sopra gli stampi. Con un mestolino per volta, prendere la pastella ottenuta dal fondo della ciotola (per evitare si prendere solo la parte in superficie che contiene tutti gli amaretti) e versarla sopra il caramello, arrivando quindi fino a quasi il bordo degli stampi. 

Riempire la pirofila con acqua fredda arrivando fino a circa metà dello stampo (per la cottura a bagnomaria). 

Cuocere in forno, già caldo, il mio termoventilato, a 130°C per... dipende dalla grandezza dello stampo o degli stampi. A me sono serviti circa 1h 5 minuti per gli stampi da babà e 1h e 30 minuti per gli stampi da budino (negli ultimi 15 minuti avevo portato il forno a 140°C per spingere gli ultimi minuti di cottura), si deve arrivare ad ottenere una consistenza ancora leggermente traballante sotto e sopra con una pellicina sottile ma che fa capire che il composto si è rassodato. (Per uno stampo più grande meglio cuocere a 140°C per oltre un'ora e mezza). Se durante la cottura il dolce tendesse a crescere aprire la porta del forno facendo abbassare velocemente la temperatura, il dolce deve rimanere piatto in modo da risultare liscio e privo di grumi. Una volta tiepido farlo raffreddare in frigorifero almeno 2-3 ore, per stabilizzare la forma. Al momento di servire passare un coltellino lungo lo stampo, in modo aderente, e capovolgere il dolce su un piatto. (Meglio sformarlo prima di servire e non a prescindere per mantenere meglio la forma e non farlo sedere su se stesso).

Per la panna:

Nella planetaria montare la panna con zucchero e vaniglia fino ad ottenere una consistenza mediamente stabile, non colante ma non burrosa. Versarla in un sac à poche con bocchetta a stella francese. 

Per la decorazione: 

Eliminare un po' del caramello nella superficie del bonet in modo che si possa applicare la panna, procedere con dei ciuffi fatti con il sac à poche e qualche amaretto. Servire freddo o comunque sia riportarlo a temperatura ambiente 10-15 minuti prima di servirlo.

Qualche passaggio...

Consiglio: io trovo che sia una ricetta già perfetta così com'è ma sarebbe interessante intensificare il sapore del caffè che si sente proprio pochino, la prossima volta proverò ad aggiungere 5 gr di caffè solubile sciolto nel caffè espresso e vedere un po' cosa ne viene fuori. Forse mi allontano dall'idea originale ma sarebbe una piccola modifica.