Cheesecake al cioccolato

Sottotorta I Cook Cake

Un dolce super buono, pesantuccio ma un classico americano che ormai piace tanto anche a noi. Non è fresca come una cheesecake fredda ma è decisamente golosa. Anche perchè il tempo metereologico è folle e una dolce poco fresco male non sta. 
L'unica difficoltà di questa cheesecake è capire i tempi di cottura del composto in forno, se si cuoce troppo a lungo tende a seccare un pò. Sicuramente il metodo migliore per ottenere una bella forma è quello di congelare il dolce quando si è raffreddato, così da non far colare la crema.

Siate clementi e non prendetemi in giro per gli spuntoni di panna, sono orribili, ma il post è vecchio e semi dimenticato, dopo quella volta ho comprato la bocchetta Saint Honorè che è quella giusta per certi tipi di decorazioni con la panna. :p

Sottotorta I Cook Cake

Cheesecake al cioccolato

Ingredienti per un cerchio da 20 cm

Per il composto cheesecake (ho diminuito del 20% la dose originale):

460 gr di formaggio fresco spalmabile

136 gr di zucchero semolato

8 gr di farina 180 W

104 gr di uova intere

48 gr di tuorli

16 gr di panna fresca

0,8 gr di vaniglia bourbon in bacche

Per il fondo (ho diminuito del 20% la dose originale):

200 gr di biscotti secchi

100 gr di burro

Per la ganache al cioccolato (ho diminuito del 25% la dose originale):

187,5 gr di panna fresca (con 40 gr di zucchero)

225 gr di cioccolato fondente al 70% (io ho usato metà 50% e metà 70%)

45 gr di sciroppo di glucosio in polvere

3,75 gr di gelatina in polvere (la prossima volta ne metterò 2 gr, era un pochino troppo soda)

7,5 gr di latte in polvere magro

7,5 gr di cacao amaro in polvere

Per la finitura:

200 gr di panna fresca 

30 gr di zucchero semolato

2,5 gr di cacao amaro in polvere

100 gr di cioccolato bianco

Procedimento

Per il fondo:

Frullare i biscotti, fondere il burro e unire i due ingredienti amalgamandoli bene. 

Per il composto cheesecake: 

In una ciotolina sbattere leggermente le uova intere con i tuorli. Con una forchetta lavorare il formaggio morbido, tenuto un pò prima a temperatura ambiente, con lo zucchero e la vaniglia. Unire poco alla volta le uova intere e i tuorli continuando a sbattere con una frusta manuale. Unire la farina e terminare con la panna arrivando così ad ottenere una pastella liscia e cremosa. 

Per il montaggio del dolce:

Rivestire i bordi di un cerchio di acciaio con la pellicola trasparente. Adagiarlo su una doppia base di carta stagnola con gli angoli leggermente chiusi all'interno. 

Fare sul fondo uno strato di 1 cm circa di biscotti. Distribuire sopra il composto di formaggio livellandolo bene e infornare a bagnomaria a 140°C, funzione ventilata, per circa 50 minuti, mettendo il cerchio sopra una teglia ricoperta con 2 dita di acqua. La crema sarà pronta quando avrà formato una sottile patina giallina in superficie e non traballerà più. Farla totalmente raffreddare e poi congelarla. (Si può usare una normale tortiera con cerniera ma sarà meno precisa una volta sformata)

Per la ganache:

Portare a bollore la panna insieme allo sciroppo di glucosio, in latte in polvere e il cacao. Unire il cioccolato fondente spezzettato e mixare bene. Alla fine incorporare la gelatina ammollata.

Per decorare:

Temperare il cioccolato bianco (io uso il metodo del burro di cacao Mycryo, ovvero fondo il cioccolato a 40°C, una volta giunto a 37°C mescolo 1 gr di burro di cacao ogni 100 gr di cioccolato, arrivati a 32°C verso il cioccolato bianco lo utilizzo). Versarlo in un conetto di carta da forno e su un foglio di carta da forno fare delle griglie procedendo con linee disordinate, farlo semi cristallizzare e coppare con un cerchio di dimensione adatta a ricoprire il cerchio di ganache creato sulla torta), e farlo cristallizzare. 

Per la finitura:

Estrarre la torta dall'anello e guarnire con ciuffetti di panna montata con lo zucchero (usando la sac à poche con la bocchetta della Saint Honorè). Versare al centro la ganache e decorare con la griglia di cioccolato bianco. Spolverizzare i ciuffetti di panna con un velo di cacao e rimettere in frigo per far solidificare la ganache. Una volta fredda posizionare sopra la griglia di cioccolato e servire. 

Sottotorta I Cook Cake

Cheesecake al cioccolato con cocco e glassa a specchio

Sottotorta I Cook Cake

Halloween non riesce proprio a prendermi quest'anno, è probabile che non farò nulla di orrorifico (almenochè non coincidano con le normali pubblicazioni :D),

 Una torta fredda semplicissima da realizzare, anzi, ho impiegato più tempo a fare le placchette che l'intero dolce. ;)
E' uno dei dolci preferiti del festeggiato, il mio straordinario ragazzo, che come me ama poco e niente le torte classiche ma che invece si riscopre goloso con le cheesecake e le torte moderne montate. :)
E la decorazione col cocco? Anche questa sua esplicita richiesta. Avrei voluto far qualcosa di super-mega-galattico ma potevo contraddire le sue richieste!? :) Ecco quindi una torta buona, semplice e cioccolatosa. Prossimamente invece vi mostrerò qualcosa di un pochino più elaborato. 
ps: stendiamo un velo pietoso sulla scritta, non so scrivere sul cioccolato senza spezzarlo.

 

Sottotorta I Cook Cake

Cheesecake al cioccolato con cocco e glassa a specchio

Ingredienti per una torta da 20-21 cm:

Per la base:
200 gr di biscotti Digestive (o Grancereale)
90 gr di burro
1 cucchiaino di zucchero di canna

Per la crema:
200 gr di philadelphia
250 gr di mascarpone
220 gr di cioccolato fondente al 50%
200 gr di panna fresca da montare
115 gr di zucchero
11 gr di gelatina in fogli
90 gr di latte

Per la glassa a specchio:
116 gr di acqua
100 gr di panna liquida
150 gr di zucchero
50 gr di cacao in polvere
5 gr di gelatina in fogli

Altro:
Cocco rapè
Cioccolato bianco
Cioccolato fondente

 

Procedimento:
Per anticipare i tempi conviene riporre la panna in frigo, e le fruste elettriche e la ciotola in freezer fino al momento di doverla montare, faciliterà l'operazione.

Per la base:
Tritare i biscotti, unirli al burro fuso e amalgamare insieme allo zucchero. Spennellare leggermente di burro la tortiera con lo stampo a cerniera, ricoprire con carta forno sul fondo e poi lungo il bordo. Versare il composto nella tortiera schiacciando leggermente col batticarne o col dorso di un cucchiaio fino ad ottenere una superficie liscia e compatta. Mettere in frigo a rassodare nell'attesa di preparare la crema.

Per la crema:
Fondere il cioccolato al microonde (o a bagnomaria) e lasciarlo intiepidire. Mettere i fogli di gelatina in acqua molto fredda. Montare la panna a neve non troppo ferma. In una ciotola unire il philadelphia a temperatura ambiente, il mascarpone e lo zucchero. Lavorare con un cucchiaio in modo da amalgamare bene, poi unire anche il cioccolato fuso. Scaldare il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata, unire tutto alla crema. Incorporare infine la panna con movimenti dal basso verso l'alto, per incorporare aria. Si otterrà così una crema morbida. Versare il composto sulla base di biscotti evitando di battere la tortiera, meglio livellare il tutto con un leccapentole o un cucchiaio. Mettere in frigorifero e far rassodare 4-5 ore prima di preparare la glassa.

Per la glassa:
Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda. In un tegame unire cacao  (non serve setacciarlo prima), acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 70° (servono circa 5 minuti) unire la gelatina strizzata, mescolando per bene. Quando la glassa arriverà a 40-35° (toccando il pentolino lo sentirete tiepido e non più bollente) è il momento di usare la glassa. strarre la cheesecake dallo stampo, togliendo delicatamente la carta forno sia del fondo che dei bordi. Riporre la torta su una griglia (va bene anche quella del forno). Sotto la griglia mettere un contenitore capiente, in modo che la glassa in eccesso possa colare lì, essere recuperata e pulita facilmente. Far colare la glassa sulla superficie della torta senza mai toccarla, nè con un cucchiaio nè con una spatola, accertandovi che la glassa finisca anche lungo i bordi (se proprio non ci va a finire, aiutatevi con una spatola lunga e liscia). Sempre con la spatola ripulire i bordi dalle "codine".

Per la decorazione con il cocco:
Colorare il cocco rapè con alcune gocce di colorante verde fino ad ottenere la tonalità desiderata

Per le placchette di cioccolato:
Temperare il cioccolato (io ne fondo 1/3 al microonde arrivando a 50°C, poi unisco il resto del cioccolato freddo e lo amalgamo al cioccolato fuso, facendo così abbassare la temperatura a circa 31°C). Spatolarlo su un foglio di acetato fino ad ottenere uno strato sottile ma non troppo. Lasciarlo cristallizzare un paio di minuti in freezer. Temperare il cioccolato bianco, versarlo su un conetto di carta forno con punta sottile e creare delle linee disordinate. Mettere in freezer a raffreddare poi tagliare tutto della dimensione dei bordi della torta.

Per la finitura:
Cospargere la superficie della torta con il cocco rapè, facendo in modo che non cadi lungo i bordi. Adagiare sopra le scritte di cioccolato. Applicare sui bordi le placchette di cioccolato, che aderiranno perchè la glassa sarà piuttosto densa.

Tortiera a cerniera Guardini

Cheesecake all'ananas con cioccolato bianco e menta

Sono nella fase "cheesecake" fredde. Nel senso che le amo molto, sono probabilmente le mie torte preferite e le vorrei sperimentare con tutti i tipi di frutta e di gusti possibili. Così dopo la versione cioccolato al latte e amarene e la versione cioccolato al latte e fragole (e quella dello scorso anno con cioccolato bianco e fragole) ecco la versione con l'ananas. Un frutto molto fresco e dissetante, mi è sempre piaciuto. Chiaramente con lo stesso identico procedimento e ingredienti si potrebbe sostituire l'ananas sciroppato con le pesche.

Per uno stampo da 20-21 cm (o 23-24 ottenendo un'altezza più bassa) uso sempre un totale di 600 gr di "formaggi" o derivati da latte, a scelta tra mascarpone, philadelphia, ricotta, panna e panna acida. Quello che non elimino mai è il philadelphia perchè dà una nota cremosa e acidula che fa tanto cheesecake. La panna è importante al fine di "allegerire" la crema, dando sofficità. Generalmente preferisco il mascarpone alla ricotta quando le cheesecake sono a base di frutta. Insomma tutto è praticamente sostituibile in base ai propri gusti e alla propria esperienza.

Dato che amo la cremosità e non molto l'effetto plasticoso tendo sempre a ridurre l'uso della gelatina, stavolta pensavo che essendoci il cioccolato bianco, che è sicuramente un addensante, potevo scendere sotto il limite di gelatina prevista, ma ho esagerato perchè anche se la torta aveva una consistenza perfetta, esteticamente aveva delle imperfezioni, e non le ha quando aggiungo 1-2 gr di gelatina in più.

Del topping sono soddisfatta perchè anche senza coloranti il giallo, seppur poco brillante, è chiaramente visibile. Lo consiglio!

 

  

Cheesecake all'ananas con cioccolato bianco e menta

Ingredienti per uno stampo da 20-21 cm

Per la base:
200 gr di biscotti (possibilmente Digestive o Grancereali)
90 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna Eridania

Per la crema:
200 gr di philadelphia
200 gr di mascarpone
200 gr di panna da montare
150 gr di cioccolato bianco
150 gr di ananas sciroppato
110 gr di zucchero Eridania
9 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)   (io ne ho usata 7 gr ma la crema era meno compatta, più morbida)
5 gocce di alcol di menta Essenzialmenta
1 cucchiaino di succo di limone

Per il topping:
200 gr di ananas sciroppato
100 gr di sciroppo di ananas
4 gr di gelatina (colla di pesce)

Per decorare:
Fette di ananas
Scaglie di cioccolato bianco
Gelatina neutra
Foglioline di menta


Procedimento

Per la base:
In un mixer frullare i biscotti e unirli al burro fuso al microonde, unire anche lo zucchero di canna. Adagiare il cerchio di uno stampo su un piatto piano e foderare il fondo e i bordi con dell'acetato (se non l'avete non importa, serve solo a estrarre meglio la torta). Con le mani o un cucchiaio pressare bene il trito di biscotti che avranno l'aspetto di sabbia bagnata, livellare per bene la base e mettere in frigorifero a raffreddare.

Per la crema:
Immergere in acqua fredda (dovranno stare almeno 10 minuti). Ricavare il succo da un limone (io uso un apposito strumento), tagliare le fette di ananas a pezzetti (ananas precedentemente scolato con lo scolabarattoli)e frullarle insieme al limone. Scaldare un parte della polpa ottenuta al microonde o in un pentolino portandola a 70°C (non meno perchè la gelatina ha difficoltà ad addensare l'ananas), scioglierci la gelatina, unire il resto della polpa e lasciar intiepidire.
Tagliare a pezzetti il cioccolato bianco e scioglierlo a bagnomaria.
In una ciotola unire la panna (ben fredda) e il mascarpone. Montare con le fruste fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere lo zucchero, la philadelphia, il cioccolato bianco ormai tiepido e continuare a montare fino ad ottenere una bella crema soffice. Con una spatola incorporare la polpa di ananas e l'alcool alla menta. Versare la crema sopra la base di biscotti, livellare bene con una spatola e riporre nuovamente in frigorifero (nel punto più freddo).

Per il topping:
Una volta trascorse circa 2 ore da quando è stata livellata la crema (dovrà essersi rassodata in buona parte), si può procedere con il topping.
Immergere la gelatina in acqua fredda. Frullare l'ananas con il suo succo. In un tegamino scaldare, a fuoco basso, la polpa ottenuta con la frumina fino a vedere una consistenza un pochino più ristretta. Sciogliere la gelatina e lasciar raffreddare il topping per circa 15-20 minuti. Colarlo sul dolce livellandolo bene. Mettere la cheesecake nuovamente in frigorifero per un'oretta.

Per la decorazione:
Disporre le fette di ananas e le scaglie di cioccolato bianco (a piacere spennellare l'ananas con la gelatina neutra). Adesso è bene che la cheesecake riposi almeno 5-6 ore, anche se l'ideale, come sempre, è prepararla un giorno prima. 

Tortiera a cerniera Guardini

Spatola Tescoma

Prima di servirla estrarre delicatamente la cheesecake dal cerchio e porzionare.

Scolabarattoli I Genietti (IPAC)

Spremilimoni I Genietti (IPAC)

E così partecipo al contest "Un dolce anniversario" organizzato dal blog "Scorribande in cucina"

Mini cheesecake alle amarene

Uno dei dolci al cucchiaio più buoni che abbia mai fatto. E' di veloce realizzazione perchè è una cheesecake fredda, senza cottura.La crema è buonissima, delicata, morbida, cremosa, insomma tutti gli aggettivi migliori che può avere la crema di un dolce così.

Poco tempo fa ho comprato un quadrato da pasticceria e finalmente anche i fogli di acetato (che progressi!), lo stampo è piccolino rispetto le solite torte a cerniera che ho e così sono andata letteralmente ad intuito per capire le dosi con cui fare una cheesecake, neanche avessi fatto chissà quali calcoli, le dosi stranamente erano precisissime :D. Chiaramente per uno stampo da 21-23 cm consiglio di aumentare di almeno 1/3 le dosi.

Avere i fogli di acetato aiuta notevolmente a dare al dolce una bella precisione visiva.

Per il topping ho trovato ispirazione qui.

Cambiando un attimo argomento, ma non troppo, ho scoperto con immensa gioia di aver vinto, per la categoria salata, il contest sul finger food di Mary del blog "Mary in cucina" con la ricetta dei "Cornetti di pasta brioche". Grazie davvero! E guardate le sua splendide creazioni all'uncinetto, oltre alla cucina ha quest'altra grande passione. 

Mini cheesecake alle amarene

Ingredienti (per un quadrato 18x18):

Per la base:

150 gr di biscotti (generalmente si usano i Digestive o i Grancereali, io ho usato normali biscotti da colazione)

75 gr di burro

Per la crema:

200 gr di philadelphia

50 gr di panna acida (procedimento per farla: qui,ma se non volete farla potete sostituirla con un formaggio morbido)

150 gr di cioccolato al latte

150 gr di panna

60 gr di latte

7 gr di gelatina in fogli

120 gr di zucchero fine Eridania (se non usate amarene sciroppate potete aumentare di 20 gr)

20 amarene sciroppatate Fabbri

Per il topping:

150 gr di succo di amarene sciroppate Fabbri

1 foglio di gelatina (colla di pesce)

Per decorare:

Amarene sciroppate tagliate a metà Fabbri

Procedimento

Per la base:

1) Fondere il burro

2) In un frullatore tritare i biscotti

3) Mescolare biscotti e burro fino ad ottenere una sorta di sabbia bagnata

4) Rivestire il fondo e i bordi di uno stampo con acetato (o in alternativa carta forno)

5) Adagiare il quadrato su un piatto da portata piano

6) Versare i biscotti schiacciandoli bene con le mani o con un batticarne per pressarli bene

7) Riporre lo stampo in frigorifero (possibilmente nel cassettone più freddo)

Per la crema:

1) In una ciotola unire il philadelphia con la panna acida, unire lo zucchero e lavorare il composto con una frusta manuale

2) Sciogliere il cioccolato al latte, a bagnomaria o a microonde, e incorporarlo alla crema di formaggi

3) Idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti

4) Nel frattempo montare la panna a neve ferma

5) Scaldare il latte e fuori dal fuoco unire la gelatina ben strizzata, mescolare per farla sciogliere. Incorporare tutto alla crema

6) Unire alla crema anche la panna, con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso, in modo da incorporare bene l'aria

7) Aggiungere le amarene sciroppate tagliate a metà e mescolarle

8) Versare la crema sulla base della cheesecake livellandola bene con una spatola

Per il topping:

1) Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti

2) Scolare le amarene dallo sciroppo e tagliarle a metà

3) Scaldare lo sciroppo a fuoco basso e una volta caldo, fuori dal fuoco, unire la gelatina ben strizzata fino a farla sciogliere.

4) Far addensare lo sciroppo (io ho aspettato 30 minuti) e poi colarlo sul dolce chiuso nel quadrato, in modo che non scivoli sui bordi

5) Decorare con altre amarene 

Far riposare la cheesecake almeno 6 ore in frigorifero.
L'ideale sarebbe farla il giorno prima. 

 
E così partecipo al contest di Nuccio de "Il blog di Max". 
"Il dolce consigliato per il pasto è... Mini cheesecake alle amarene".

 

E date le porzioni così piccoline ma super golose partecipo al contest "Lo spuntino di mezzanotte" organizzato dal blog "Pasticciando tra i fornelli" 

E così partecipo al contest "La ricetta che devi provare" organizzato dal blog "Timo e Maggiorana"

Mini cheesecake cioccolato e fragole

Tovaglietta Green Gate 

Porcellana Easy Life Design   

Una vera goduria se amate le cheesecake. Il cioccolato si sposa benissimo con le fragole ed è risaputo (lo dicevo appunto in questo post), ma all'interno di una torta fredda e fresca come questa il risultato è sorprendente. E' piaciuta a tutti. :) Ma era buonissima anche la versione al cioccolato bianco dello scorso nno, la ricordate? Eccola qui.


Vi segnalo anche una buonissima cheesecake alle fragole pubblicata proprio ieri dalla bravissima Giovyna del blog "La tavola allegra". 

E ringrazio invece Ale del blog "Pasticci di Ale" per aver nominato il mio "Cake blog di qualità". Sei stata gentilissima, grazie!

Tovaglietta Green Gate 

Porcellana Easy Life Design 

Mini cheesecake cioccolato e fragole 

Ingredienti (per quadrato 18x18cm)

Per la base:
150 gr di biscotti Digestive (o Grancereali)
75 gr di burro

Per la crema:
200 gr di philadelphia
50 gr di panna acida (se non la trovate, qui la ricetta)
150 gr di cioccolato al latte
130 gr di panna
60 gr di latte
6 gr di gelatina in fogli
120 gr di zucchero
150 gr di fragole pulite

Per il topping:
200 gr di fragole
2 cucchiaini rasi di frumina
2 gr di gelatina in fogli
1 cucchiaino di succo di limone
100 gr di acqua
30 gr di zucchero a velo


Procedimento

Per la base:
1) Fondere il burro
2) In un frullatore tritare i biscotti
3) Mescolare biscotti e burro fino ad ottenere una sorta di sabbia bagnata
4) Adagiare il quadrato su un piatto da portata piano
5) Rivestire il fondo e i bordi di uno stampo con acetato 
6) Versare i biscotti schiacciandoli bene con le mani o con un batticarne per pressarli bene
7) Riporre lo stampo in frigorifero

Per la crema:
1) In una ciotola unire il philadelphia con la panna acida, unire lo zucchero e lavorare il composto con una frusta manuale
2) Sciogliere il cioccolato al latte, a bagnomaria o a microonde, e incorporarlo alla crema di formaggi
3) Idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti
4) Nel frattempo montare la panna a neve ferma
5) Scaldare il latte e fuori dal fuoco unire la gelatina ben strizzata, mescolare per farla sciogliere. Incorporare tutto alla crema
6) Unire alla crema anche la panna, con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso, in modo da incorporare bene l'aria
7) Aggiungere le amarene sciroppate tagliate a metà e mescolarle
8) Versare la crema sulla base della cheesecake livellandola bene con una spatola

Per il topping:
Quando la crema è ormai in frigo da almeno 50 minuti procedere col topping.
1) Mettere in acqua fredda il foglio di gelatina
2) Tagliare le fragole a pezzettini e metterle sul mixer insieme allo zucchero a velo, l'acqua, la frumina e il succo di limone
3) Frullare e trasferire il tutto in un pentolino, mescolare, a fuoco basso, fino a far addensare un pochino la salsa ottenuta (non scaldate troppo altrimenti le fragole perderanno il bel rosso vivace). Togliere dal fuoco e aggiungere il foglio di gelatina strizzato ormai ammollato da dieci minuti. Trasferire il tutto in un piatto in modo da raffreddare velocemente il topping. Basteranno 7-8 minuti e poi potrà essere messo sopra la crema, livellando bene la cheesecake. Mettere in frigo fino al momento di servire.

Far riposare la cheesecake almeno 6 ore in frigorifero.
L'ideale sarebbe farla il giorno prima. 

Tovaglietta Green Gate 

Porcellana Easy Life Design 

Consiglio: se non avete o se non volete fare la panna acida si può sostituire la quantità con la philadelphia


Un paio di passaggi...

 Spatola Tescoma

E con questo rosso vivo e acceso partecipo al contest "E tu di che colore sei" organizzato dal blog "Capricciosa & Pasticciona in cucina".
Perchè il rosso? E' in assoluto il colore della passione, dell'amore, della personalità forte capace di vivere fino in fondo le emozioni. Uno dei colori più belli in assoluto!

E al fresco, vivace, colorato ed estivo contest "Passion Fruit" organizzato dai blog "Olio e Aceto" (di Fabiola) e "Diario della mia cucina" (di Deborah)

E così partecipo al contest "Riscopriamo la primavera in tavola" organizzato dal blog "La Pasticciona"

Cheesecake al cioccolato con glassa a specchio

La definirei la cheesecake perfetta per svariati motivi: è fresca ma golosa data la presenza del cioccolato, è golosa ma alla fine non appesantisce assolutamente nonostante gli ingredienti che light non sono, in bocca è cremosa ma al taglio è perfettamente compatta e... nessuno credeva che si trattasse di una cheesecake perchè non si sentono nè il mascarpone nè la philadelphia, il cioccolato dà un equilibrio notevole.
E' una ricetta nata dall'esperienza fatta con le torte fredde, ho eliminato i difettucci che riscontravo nelle altre formule e alla fine sono giunta alla mia ricetta. Altra novità che ho voluto sperimentare è stata non fare il topping, fare la mitiga e famosa glassa a specchio che l'ha resa più elegante.
Per una variante più "leggera" si può sostituire parte del mascarpone con la ricotta, è importante che alla fine i formaggi cremosi arrivino al peso totale di 450-500 gr per mantenere la giusta proporzione.
Ho usato la praticissima tortiera a cerniera della Guardini. 

Cheesecake al cioccolato con glassa a specchio

Ingredienti per una torta da 21-22 cm (8 porzioni di grandezza della foto):

Per la base:
250 gr di biscotti Digestive (o Grancereale)
110 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna

Per la crema:
200 gr di philadelphia
250 gr di mascarpone
220 gr di cioccolato fondente Mirco Della Vecchia

200 gr di panna da montare fresca
120 gr di zucchero (potete scendere a 100 gr se utilizzate un cioccolato meno amaro)
11 gr di gelatina in fogli
90 gr di latte

Per la glassa a specchio:
116 gr di acqua
100 gr di panna liquida
150 gr di zucchero
50 gr di cacao in polvere
5 gr di gelatina in fogli

Altro:

Una manciata di chicci di caffè rivestiti di cioccolato Mirco Della Vecchia


Procedimento:
Per anticipare i tempi conviene riporre la panna in frigo, e le fruste elettriche e la ciotola in freezer fino al momento di doverla montare, faciliterà l'operazione.

Per la base:
1) Sbriciolare i biscotti col "metodo Nigella", ovvero metterli in una busta di plastica per alimenti e sbriciolarli passando sopra un batticarne o un mattarello (oppure passarli al mixer)
2) Scaldare a bagnomaria il burro senza fonderlo al 100%, in modo che non sia totalmente liquido
3) Spennellare leggermente la tortiera con lo stampo a cerniera, sia sul fondo che sui bordi, ricoprire con carta forno sul fondo e poi lungo il bordo
4) In una terrina mescolare i biscotti con il burro fino ad amalgamarli
5) Versare il composto nella tortiera schiacciando leggermente col batticarne o col dorso di un cucchiaio fino ad ottenere una superficie liscia e compatta
6) Mettere in frigo a rassodare nell'attesa di preparare la crema

Per la crema:
1) Fondere il cioccolato al microonde (o a bagnomaria) e lasciarlo intiepidire.
2) Mettere i fogli di gelatina in acqua molto fredda.
3) Montare la panna a neve non troppo ferma.
4) In una ciotola unire il philadelphia a temperatura ambiente, il mascarpone e lo zucchero. Lavorare con una frusta in modo da amalgamare bene, poi unire anche il cioccolato fuso. 

5) Scaldare il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata, unire tutto alla crema. Incorporare infine la panna con movimenti dal basso verso l'alto, per incorporare aria. Si otterrà così una crema morbida. 

6) Versare il composto sulla base di biscotti evitando di battere la tortiera, meglio livellare il tutto con un leccapentole o un cucchiaio. 

7) Mettere in frigorifero e far rassodare 4-5 ore prima di preparare la glassa.

Per la glassa:
1) Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda
2) In un tegame unire cacao  (non serve setacciarlo prima), acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi
3) Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire). Togliere dal fuoco
4) Quando la glassa raggiungerà i 70° (servono circa 5 minuti) unire la gelatina strizzata, mescolando per bene
5) Quando la glassa arriverà a 40-35° (toccando il pentolino lo sentirete tiepido e non più bollente) è il momento di usare la glassa
6) Estrarre la cheesecake dallo stampo, togliendo delicatamente la carta forno sia del fondo che dei bordi
7) Riporre la torta su una griglia (va bene anche quella del forno)
8) Sotto la griglia mettere un contenitore capiente, in modo che la glassa in eccesso possa colare lì, essere recuperata e pulita facilmente
9) Far colare la glassa sulla superficie della torta senza mai toccarla, nè con un cucchiaio nè con una spatola, accertandovi che la glassa finisca anche lungo i bordi (se proprio non ci va a finire, aiutatevi con una spatola lunga e liscia)
10) Decorare a piacere
11) Mettere in frigo a solidificare fino al momento dell'utilizzo (io ho utilizzato una manciata di chicchi di caffè al cioccolato)

Consiglio: meglio preparare il dolce un giorno prima e la glassa il giorno in cui il dolce andrà consumato. La glassa può essere conservata diversi giorni in frigo, basta riportarla a 40° per essere riutilizzata. Si può anche congelare e scongelare all'occorrenza.

Torta fredda al pistacchio

 

Ho voluto improvvisare una torta fredda a più strati. Un dolce un pò colorato da portare in tavola. Ho impiegato un'intera mattinata, lo scopo era provare diverse ricette, collaudarle, vedere come stava l'assemblamento e correggere eventuali errori. Il risultato, a livello di gusto è stato decisamente positivo, eliminerei solo lo strato di cioccolato bianco che, seppur sia piaciuto a tutti, io l'ho trovato l'elemento che appesantiva un pò la torta (proverò con il cioccolato fondente). Purtroppo non avendo trovato nessuna ricetta della glassa al pistacchio ho dovuto un pò improvvisare. Il risultato non è stato perfetto, avrei dovuto star più attenta a livellare gli strati ma alla fine pazienza, l'insieme era valido, bene calibrato di gusto e di dolcezza.

Torta fredda al pistacchio

Ingredienti

1° strato (base):
230 gr di biscotti
100 gr di burro

Procedimento:
Fondere il burro in un pentolino. Nel mixer tritare finemente i biscotti. Unire il burro ai biscotti mescolando per amalgamare. Rivestire uno stampo a cerniera con carta forno, sia alla base che sui bordi, e versare il composto ottenuto, livellando con un cucchiaio, con un batticarne o con le mani.
Far riposare in frigo almeno 30 minuti.



2° strato (Mousse di cioccolato bianco)
120 gr di cioccolato bianco (consiglio quello fondente)
160 ml di panna Hulalà
2 albumi
40 gr di zucchero

Procedimento:
Fare sciogliere il cioccolato al microonde, lasciare intiepidire e montare la panna. Separare i tuorli dagli albumi. Mettere da parte i tuorli (che serviranno per la bavarese) e sbattere i bianchi a bagnomaria e quando diventano spumosi aggiungere lo zucchero e montare a neve fermissima. Incorporare delicatamente il cioccolato fuso alternando con la panna montata con movimenti dall'alto al basso. Distribuire lo strato sulla torta, mettere in frigo e lasciar rassodare 30-40 minuti.



3° strato (wafer)
70 gr di wafer
Una manciata di corn flakes
1 tazzina di liquore cremoso al pistacchio

Procedimento:
In un sacchetto da freezer unire i wafer e i cornflakes, chiudere il sacchetto e schiacciare bene con un mattarello per spezzettare grossolanamente tutto. Disporre il contenuto su una ciotola, unire il liquore e amalgamare. Distribuire lo strato sulla torta.



4° strato (bavarese al pistacchio)
2 tuorli
130 ml di latte
160 ml di panna Hulalà
65 gr di zucchero
45 gr di pistacchi di Bronte tenuti in freezer
35 gr di zucchero a velo
8 gr di gelatina in fogli
Un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:
Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Tritare i pistacchi finemente (essendo molto freddi, di freezer, rilasceranno meno l'olietto tipico). Montare, a bagnomaria, i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unire il latte, il pizzico di sale, la polpa di vaniglia e i pistacchi tritati, mettere sul fuoco basso arrivando a far velare il cucchiaio (il composto dovrà arrivare a 70°, quindi non dovrà bollire). Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Far intiepidire il composto. Montare la panna con lo zucchero a velo, e incorporarla al composto ormai tiepido. Distribuire il tutto sulla torta, livellando bene.


5° strato (Glassa)
116 gr di acqua
100 gr di panna liquida Hulalà
150 gr di zucchero
50 gr di farina
5 gr di colla di pesce
Colorante alimentare verde

Procedimento:
Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola l'acqua, la panna, lo zucchero e la farina. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata e il colorante. Quando scende a 40° si può far colare sul dolce.

Altro:
Decorazione finale
Noccioline
Cioccolato bianco
Ostie

Attaccare le noccioline tritate sui bordi della torta e decorare a piacere con il cioccolato bianco e le ostie.

Cheesecake alle fragole e cioccolato bianco

Non può mancare una buona e colorata cheesecake con l'arrivo delle belle giornate, stavolta forno spento!! E' da un pò che manco dal web, problemi di connessione... ma rieccomi!
Ho preso spunto da questa ricetta rielaborandola con diverse modifiche, tra cui l'utilizzo del cioccolato bianco al posto della ricotta (che non avevo).
La geleé è buonissima, si livella bene conferendo al dolce una maggior precisione. 

Cheesecake alle fragole e cioccolato bianco

Ingredienti per una teglia con cerniera da 24cm:

Per la base:
200 gr di biscotti secchi (possibilmente Digestive o Grancereali o Saiwa)
100 gr di burro

Per la crema:
150 gr di cioccolato bianco
150 gr di philadelphia
200 gr di mascarpone
200 ml di panna da montare
150 gr di fragole
50 gr di zucchero a velo
5 fogli di gelatina (colla di pesce)
Qualche goccia di limone

Per il topping:
250 gr di fragole
2 cucchiaini colmi di frumina (o maizena)
1 foglio di gelatina (colla di pesce)
Il succo di 1/3 di limone piccolo
130 ml di acqua
40 gr di zucchero a velo


Procedimento

Per la base:
Tagliare il burro a cubetti e fonderli in un pentolino fino al totale sciogliemento. Tritare i biscotti nel mixer fino a sbriciolarli del tutto. In una terrina unire quindi i biscotti con il burro, mescolare con un cucchiaio fino ad amalgamarli. Rivestire il fondo e i bordi di una teglia con cerniera con carta forno e aggiungere il composto di biscotti pressando bene sulla base, livellando con un cucchiaio o con le mani. Mettere la teglia in frigo facendo rassodare fino al momento in cui si aggiungerà la crema.

Per la crema:
Mettere in mollo, in acqua freddissima, i fogli di gelatina. Nel frattempo tagliare le fragole a pezzettini rimuovendo le foglie e la parte bianca. Metterla nel mixer insieme allo zucchero a velo e a qualche goccia di limone, frullare e mettere la salsa ottenuta in un pentolino, scaldare a fuoco basso e scioglierci dentro i fogli di gelatina strizzati per bene (che saranno stati immersi nell'acqua per almeno 10 minuti). Togliere dal fuoco e far intiepidire.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco tagliato a pezzetti. Nel frattempo montare la panna a neve ben ferma e metterla da parte. In un recipiente dai bordi alti montare il mascarpone, la philadelphia e il cioccolato bianco. Unire poi la panna e continuare a montare. Unire infine la salsa di fragole montano ancora un minutino, il risultato dovrà essere quello di una bella crema soffice. Tirar fuori dal frigo la teglia con la base ormai compatta e distribuire la crema di formaggi, appianando delicatamente con l'aiuto di un cucchiaio. Mettere in frigo e lasciar raffreddare per almeno un'ora.

Per la geleé:
Quando la crema è ormai in frigo da almeno 50 minuti procedere col topping. Mettere in acqua fredda il foglio di gelatina. Tagliare le fragole a pezzettini e metterle sul mixer insieme allo zucchero a velo, l'acqua, la frumina e il succo di limone. Frullare e trasferire il tutto in un pentolino, mescolare, a fuoco basso, fino a far addensare un pochino la salsa ottenuta. Togliere dal fuoco e aggiungere il foglio di gelatina strizzato ormai ammollato da dieci minuti. Trasferire il tutto in un piatto o in un'insalatiera in modo da raffreddare velocemente il topping. Basteranno 7-8 minuti e poi potrà essere messo sopra la crema, livellando bene la cheesecake. Mettere in frigo fino al momento di servire. 

Consiglio: è molto semplice e già d'effetto con la glassa ben livellata ma si può arricchire, e di tanto, con pezzetti di fragole al centro o altro. Oppure si può alternare uno strato di crema e uno di geleé.