Crostata sbriciolata con crema di nocciole

Ed eccomi qui con una nuova crostata, semplice, semplicissima, ma sempre di grande effetto, specialmente per i piccoli golosi.  

Con l'arrivo dell'autunno Alice mi chiede sempre di tornare a fare dolci insieme e così, decoriamo la casa con qualcosa che ci faccia assaporare l'atmosfera di ottobre e prendiamo la bellissima abitudine di fare almeno due volte a settimana un dolce insieme, spesso preferisce qualcosa che possa portare a scuola come merenda e quindi muffin, crostate e biscotti sono tra le cose che preferisce, questa crostata in realtà l'ho fotografata un po' di tempo ma ma finalmente trovo il tempo per pubblicarla. 

 

 

 

 

 

Crostata sbriciolata

Ingredienti per una tortiera da 20 cm (h 3,5 cm)

Per la frolla:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di tuorli (io uovo intero)
Un pizzico di sale
La scorza grattugiata di un po' di arancia
100 gr di gocce di cioccolato

Per il ripieno:
180 gr di crema di nocciole (qui la ricetta) o crema spalmabile in commercio  (Nutella)
40 gr di panna fresca


Procedimento

Per la pasta frolla:
In una ciotola capiente, o su un piano di lavoro, versare farina, un pizzico di sale e burro freddo a dadini. Impastare fino ad ottenere un impasto sabbiato. Unire lo zucchero e amalgamare. Unire l'uovo e impastare cercando di legare l'uovo al composto ma senza compattare, fare in modo di ottenere grandi briciole.
Unire le gocce di cioccolato e amalgamare sempre cercando di tenere sgranato l'impasto.

Per il ripieno:
Rendere la Nutella più morbida scaldandola a bagnomaria, unire la panna calda e mescolare, si otterrà una consistenza morbida e lucida.

Per la crostata:
Imburrare fondo e bordi con burro fuso. Disporre metà dell'impasto bricioloso sul fondo, compattando leggermente per creare uno strato. Colare sopra il ripieno e disporre uno strato di frolla dalle grandi briciole premendo leggermente. Cuocere in forno (io nel secondo spazio partendo dal basso), su una griglia, a 180°C per 30 minuti, poi cuocere 5 minuti sotto il grill (il mio impostato a 210°C). Far totalmente raffreddare, poi estrarre dalla tortiera. 

 

  Alzatina Pavoni

Tartellette con crema e fragole

Piccoli bocconcini di bontà: un guscio di frolla, uno strato di cioccolato che impermeabilizza il biscotto, un bel giro di crema e fragole fresche. Un mix di basi dalla sicura bontà assicurano la riuscita di questo mignon. 

 

 

Tartellette con crema e fragole

Ingredienti

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00 (180 W)

150 gr di burro 

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di vaniglia

q.b. di scorza grattugiata di arancia

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 620 gr)

320 gr di latte intero 

80 gr di panna fresca

120 gr di tuorli

120 gr di zucchero

14 gr di amido di riso (io 7)

14 g di amido di mais (io 21)

q.b. di scorza di limone grattugiata

q.b. di vaniglia in bacche 

Per la finitura:

100 gr di cioccolato fondente 

q.b. di fragole 

q.b. di scorza grattugiata di limone

q.b. di gelatina neutra densa o spray per pasticceria

q.b. di fiorellini di pasta di zucchero

Procedimento

Per la pasta frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sugli stampi festonati per tartellette, leggermente imburrati, ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 12-15 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre le tartellette dagli stampi.

Per la crema pasticcera: (io con metodo di cottura al microonde, ma si può usare anche il metodo tradizionale ovviamente)

In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la finitura:

Fondere il cioccolato fondente e spennellarlo sulla base e sui bordi di ogni tartelletta.

Tirar fuori la crema dal frigo e sbattere energicamente con una frusta manuale in modo da rompere il gel e renderla subito liscia e cremosa. Versarla in un sac à poche con bocchetta rigata n.8/10 creando degli spuntoni decorativi.

Decorare con fragole tagliate a fettine e gelatinate. Terminare con una leggera spolverata di julienne di buccia di limone e qualche fiorellino in pasta di zucchero che servirà a decorare.

Crostatine al cacao con crema al cioccolato

 

Quando un'ottima frolla di unisce ad un'ottima crema al cioccolato ne viene fuori un'esplosione di gusto. 

 

 

Crostatine al cacao con crema al cioccolato

Ingredienti

Per la frolla al cacao:
225 gr di farina 00
25 gr di cacao amaro in polvere
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera al cioccolato:
200 gr di latte fresco
40 gr di panna fresca
36 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
12 gr di amido di riso
84 gr di cioccolato fondente al 62%
20 gr di burro

Procedimento

Per la frolla al cacao:
Miscelare farina, cacao e sale. Sabbiare queste polveri con il burro freddo a dadini lavorando a lungo. Poi unire lo zucchero e infine le uova, lavorando per pochissimo tempo. Formare un panetto e mettere in frigorifero a rassodare schiacciandolo su un foglio di carta da forno. Servono almeno 2 ore.

Per le crostatine:
Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per crostatine imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e rimettere in frigorifero a raffreddare per almeno un'ora. Cuocere in forno a 170°C (il mio ventilato) per circa 15 minuti.
Far raffreddare molto bene e poi congelare oppure utilizzare a piacere. 

 

 

Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Si otterrà un composto molto sodo. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la finitura:
Prima di farcire le crostatine, a piacere, spennellare con un velo di cioccolato, così da isolare la frolla e renderla meno umida a contatto con la crema (ovviamente sarà per una crostatina da mangiare con le mani e non con una forchettina). Creare degli spuntoncini di crema con l'aiuto di un sac à poche così da farcire le tartellette, decorare a piacere.

 

 

Cream tart a forma di numero 3

 

Qualche anno fa tutti impazzivano per la cream tart e, devo riconoscere che tra le tante mode in tema di pasticceria, questa è una di quelle che più mi ha convinta perchè in fondo si tratta di una crostata che si presta a tantissime personalizzazioni. Questa l'ho fatta per il terzo compleanno della mia bambina e assemblando delle ottime basi è venuto fuori un buonissimo dolce.

Cream tart a forma di numero 3

Ingredienti

Per la frolla sablè di Di Carlo: (quasi identica a quella di Montersino)
250 gr di farina 00 150-160 W
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
42,5 gr di tuorli
1,2 gr di sale
0,5 gr di bacca di vaniglia
1 gr di buccia di limone grattugiata
1 gr di buccia di arancia grattugiata

Per la namelaka al limone:
150 gr di latte intero
3,3 di gelatina in fogli (secondo me si può scendere anche a 3 gr)
255 gr di cioccolato bianco (io il Novi)
300 gr di panna fresca liquida
90 gr di succo di limone


Procedimento

Per la pasta frolla:
Sabbiare il burro con farina e sale, unire gli aromi, lo zucchero a velo e infine i tuorli. Impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigorifero prima dell'utilizzo.

Per la forma:
Spezzare la frolla, ricompattarla e stenderla allo spessore di circa 3 mm. Sagomare la forma con l'aiuto di un foglio A4 (reso igienicamente utilizzabile appoggiando sotto un foglio di carta forno su misura) su cui è stata stampato il numero 3 ottenendo 2 pezzi identici di numero. Capovolgere le due forme e posizionarle su 2 tappetini microforati adagiati su 2 teglie. Far rassodare la frolla in frigorifero per qualche ora. Cuocere in forno a 180°C fino a doratura (circa 22-25 minuti). Far raffreddare molto bene. (Per portarsi avanti con i tempi si può congelare o conservare in una scatola di latta per qualche giorno, come fossero biscotti).  

Per la namelaka al limone:
Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 65°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio e mescolare. (In questa fase la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone). Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore (una normale namelaka avrebbe bisogno di almeno 12 ore).

Per la finitura:
Versare la namelaka in un sac à poche con bocchetta liscia n.10 (cioè non troppo piccola) e creare tanti spuntoncini lisci sopra la prima sagoma del numero scelto. Posizionare sopra la seconda sagoma, decorare anche questa e posionare sopra le fettine di fragole gelatinate, i decori in ostia e della scorza di limone tagliata finemente a julienne. Per rendere la cream tart maggiormente a tema si possono inserire cialdine di ostia o pasta di zucchero e tutto ciò che viene in mente.
Passare in frigorifero e considerare che servono circa 6-8 ore affinchè crema e frolla siano perfette al taglio. 

E con lo stesso principio, cambiando la forma, ho creato due anelli per un'altra forma di cream tart...

Crostata di grano duro al cocco (o torta cocco e rhum)

 

Tratta da un libro che amo molto, Golosi di Salute di Montersino, questa ricetta è davvero eccezionale, fa scoprire una frolla adatta a chi non può usare zucchero semolato e al tempo stesso sperimentiamo un buonissimo ripieno e una golosa copertura, se poi uniamo anche lo sfizio di imparare a realizzare gli spaghetti di cioccolato capiamo che possiamo sfruttare queste semplici tecniche per spaziare all'infinito.

Crostata di grano duro al cocco (o torta cocco e rhum)

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (ho ridotto le dosi originali del 60% per tutte le basi)

Per la frolla di grano duro e mandorle:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di farina di grano duro
80 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
80 gr di burro
40 gr di tuorli (io consiglio 30 gr di uova intere e 10 gr di tuorli)
Un pizzico di sale

Per il ripieno finanziere al cocco:
50 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
32 gr di cocco rapè
32 gr di farina di mandorle
50 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
30 gr di farina di grano duro
90 gr di albumi
90 gr di burro fuso

Per la ganache al rhum:
100 gr di panna fresca
30 gr di burro
120 gr di cioccolato fondente al maltitolo (io normale cioccolato al 60% ma consiglio il 55%)
8 gr di rum 70°
(però ho preferito questa versione che prevede:
96 gr di cioccolato (io fondente al 60%)
50 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
60 gr di panna fresca
6 gr di pasta di mandorle liquida da gelato (io 10 gr)
21 gr di rhum 70° (io normale rum 35°)
30 gr di burro

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato bianco
q.b. di cereali al cioccolato bianco (mia aggiunta)
q.b. di cocco rapè



Procedimento

Per la frolla:
Sabbiare la farina di grano duro con il burro e un pizzichino di sale, unire la farina di mandorle. Unire lo zucchero e amalgamare, terminare con i tuorli e lavorare velocemente. Schiacciare la frolla chiudendola in un foglio di carta da forno, mettere in frigo a raffreddare per circa 2 ore.

Per il ripieno (composto finanziere):
Fondere il burro. Frullare la farina di mandorle con il cocco rapè e la prima dose di maltitolo (io zucchero). Versare le polveri in una ciotola e unire anche la farina di grano duro e la seconda dose di maltitolo (io zucchero). Fare una conca al centro, versare al centro gli albumi liquidi e mescolare con una frusta incorporando verso il centro poche polveri per volta. Unire anche il burro fuso e mescolare, si otterrà così una sorta di pastella. (Se si volesse preparare in anticipo si può conservare in frigo ma all'occorrenza si dovrà passare qualche secondo al microonde perchè la consistenza sarà un po' troppo densa dato il raffreddamento del burro).
   
Per la crostata:
Spezzettare la frolla e plastificarla con le mani in modo da dare elasticità (a me stavolta è venuto difficilissimo lavorarla, forse per il caldo della cucina, forse perchè solitamente uso uova intere e non tuorli, boh, l'ho dovuta lavorare direttamente dentro la tortiera ecco perchè consiglio parte di albume al posto di soli tuorli). Stenderla con un mattarello, su un piano infarinato, e posizionarla su uno stampo unto di burro. Schiacciare bene la pasta lungo i bordi, con una rotella eliminare l'eccesso di pasta dando così una forma regolare (su un'altezza di 5 cm di tortiera io sono arrivata a circa 4 cm). Bucherellare bene il fondo. Versare il composto finanziere arrivando a metà o poco più. Cuocere nella parte bassa del forno a 170°C per circa 30 minuti (i bordi scuriranno più del solito per via del tipo di farina. Se si fanno crostatine da 10 cm basteranno 15 minuti di cottura). Far raffreddare molto bene, poi estrarre la crostata dallo stampo (se non dovesse venir via battendo semplicemente scaldare il fondo con un cannello o posizionandolo sopra un fornello). (Io per rifinire meglio i bordi uso una grattugia a "violino", in modo da livellarli, pareggiarli e abbassarli se noto un eccesso di pasta in altezza).

Per la ganache:
In un pentolino far bollire la panna. Fuori dal fuoco unire il cioccolato fondente a scaglie e amalgamare bene. Quando la temperatura raggiunge i 50°C unire il burro morbido a pezzi e mescolare anche questo. Unire il rhum (o Cointreau o Cognac) e miscelare col mixer ad immersione. Colare velocemente la ganache sopra la torta ormai cotta e fredda. Mettere in frigorifero a solidificare (poi, a piacere, congelare per un successivo utilizzo). (La ganache si può anche preparare in anticipo ma dato che tenderà a rassodare per livellarla meglio sulla torta dovrà essere scaldata un attimo al microonde).

Per la decorazione:
Fare degli spaghetti di cioccolato facendo delle righine di cioccolato bianco, versato su un conetto di carta da forno, su una lastra di marmo congelata. Tagliare le estremità, con un tarocco avvicinare le righine e modellarle con le mani intrecciandole e posizionandole lungo i bordi della torta. Terminare con una spolveratina di cocco rapè e, a piacere, cereali al cioccolato bianco.

Note: dopo un giorno di riposo a temperatura ambiente il dolce esprime il massimo gusto, si distinguono bene la frolla particolare con parte di mandorle, il ripieno delicato al cocco e la ganache che risulta perfetta al taglio, nè troppo cremosa o colante, nè troppo soda, anche se ho preferito l'altra versione di ganache perchè era più dolce e si sentiva meglio una leggera nota di rhum che invece qui non si avverte.

Crostata con namelaka al pistacchio

Questa dovete proprio provarla, è una crostata super golosa ottenuta unendo semplicemente due ottime basi. E' golosa, cremosa, perfetta per infinite combinazioni di forme.

Crostata con namelaka al pistacchio

Ingredienti per uno stampo 36x10 cm

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di burro 
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di vaniglia
q.b. di scorza grattugiata di arancia
Un pizzico di sale

Per la namelaka al pistacchio: (di Santin)
100 gr di latte intero
82 gr di pasta di pistacchio (io 50 gr, cioè il 10% sul totale della crema, compreso il liquido della gelatina)
6 gr di sciroppo di glucosio
3 gr di gelatina in fogli (la prossima volta proverò con 2,5 gr)
160 gr cioccolato bianco (io Novi)
220 gr panna fresca

Per la finitura:
q.b. di crispearl al cioccolato al latte
q.b. di placchette di cioccolato fondente
q.b. di margheritine in pasta di zucchero

Procedimento:

Per la namelaka al pistacchio:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e amalgamare la pasta di pistacchio ottenendo così una bella tonalità verdina. Scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio e, se la temperatura non supera i 65°C, incorporare la gelatina facendola sciogliere bene. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio, in 3 tempi, osservando che la crema inizia ad inspessirsi e proseguire emulsionando con un minipimer. Aggiungere infine la panna (io sempre mentre uso il mixer). Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigorifero (la mia dopo 6 ore aveva comunque una buona consistenza).

Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato. 

Per la finitura:
Sull'interno della crostata creare spuntoni non troppo grandi nè troppo piccoli di namelaka versata in un sac à poche. Decorare con cialdine di cioccolato fondente, qualche margheritina in pasta di zucchero e qualche crispearl al cioccolato al latte. Mettere in frigorifero (io la mattina per mangiare la sera, dando tempo alla mia crostata di tornare alla giusta temperatura dato che era congelata).

Crostata brownies 3

Anni fa l'avevo decretata la mia crostata preferita e anche se da allora ho provato tantissime crostate e ognuna ha il suo perchè (specialmente quelle alla frutta) a me questa continua a far impazzire. E' golosa, ha un ottimo gioco di consistenze e nonostante sembra una specie di bomba calorica tipica dei dolci americani qui non ci sono nè grassi animali nè latticini. Al posto del burro abbiamo olio, al posto dei grassi animali abbiamo ottimi sostituti. Non sembra un dolce che sia privo di bontà proprio perchè c'è di tutto e di più. Stavolta, avendo provato la ricetta originale, e non un'altra molto simile, ho avuto qualche difficoltà a lavorare la frolla prima di stenderla sulla tortiera ma al posto di arrendermi, sapendo che è una frolla particolare, ho voluto modellarla direttamente sulla tortiera ed è andata benissimo.

Crostata brownies 3

Ingredienti per una crostata quadrata 22x22 cm (vengono fuori 9 fette generose o 16 piccoline)

Per la pasta frolla con farina di farro e olio: (ricetta tratta da Golosi di Salute)

225 g di farina di farro (io normale farina bianca 00)
112,5 gr di zucchero di canna grezzo (io integrale)
56 gr di acqua 
31 gr di olio extravergine d'oliva 
32 gr di olio di semi
5,5 gr di lievito per dolci
(Un pizzico di sale)

(io personalmente consiglio questa versione, quasi identica ma più semplice da lavorare, tratta dalla Crostata Fragolina dello stesso libro)

211 g di farina di farro + 13,5 gr di amido di riso
112,5 gr di zucchero di canna
56 gr di acqua
31 gr di olio extravergine d'oliva
32 gr di olio di semi
5,5 gr di lievito per dolci

Per il composto brownies:
60 gr di cioccolato fondente al 70%
20 gr di olio extravergine d'oliva
20 gr di olio di riso (in alternativa olio di semi)
20 gr di burro di cacao (o altro olio di riso)
108 gr di uova
100 gr di zucchero di canna grezzo (io integrale)
56 gr di noci sgusciate
20 gr di farina di farro (io normale di frumento 00)
40 gr di gocce di cioccolato
Per la finitura:
125 gr di marmellata d'arancia
75 gr di granella di noci
35 gr di gocce di cioccolato

Per la decorazione:
Spicchi di arancia pelati a vivo (io scorze di arancia candite)


Procedimento

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:
Procedere a mano o in planetaria. In una ciotola unire i due tipi di olio, lo zucchero e il lievito. Mescolare bene. Unire tutto di un colpo la farina mescolata con il sale e mescolare per sabbiare leggermente. Unire l'acqua e amalgamare il composto che sarà molto molle di una classica frolla. Formare un panetto schiacciato e coperto da un foglio di carta da forno, o da pellicola, e far raffreddare in frigorifero almeno 3-4 ore (meglio ancora se la preparate con largo anticipo, addirittura la sera prima così è ben fredda, non rassoda molto perchè qui non c'è il burro ma ovviamente si raffredda, è una frolla diversa da quella classica, è normale che sia più morbida). 

Per la crostata: 
Plastificare la frolla in un piano leggermente infarinato e allargarla con un mattarello arrivando a 4-5 mm di spessore.
Adagiarla sulla tortiera oliata eliminando la parte in eccesso (la mia frolla era difficile da stendere così l'ho stesa lavorandola con i polpastrelli direttamente sulla tortiera). Bucare bene tutta la superficie. (Io ho rimesso la frolla stesa sulla tortiera in frigo qualche ora per assestare meglio la forma e aiutare la cottura. A questo punto la ricetta non lo dice ma io consiglio una precottura in forno di 10 minuti a 170°C, nella parte bassa del forno, prima di inserire il ripieno perchè ho notato che la frolla impiega più tempo rispetto il ripieno, ovviamente la frolla va coperta da un foglio di carta da forno e da pesetti, per evitare che si sollevi non uniformemente. La frolla contiene lievito quindi è normale che una volta pre cotta assuma una consistenza più voluminosa di prima). 

Per il composto brownies:
Nel frattempo preparare il ripieno. In una ciotola unire il burro di cacao fuso e il cioccolato fondente fuso. Amalgamare e unire i due olii.
In un'altra ciotola sbattere leggermente con una frusta manuale, senza montare, le uova con lo zucchero di canna integrale. Versare a filo il composto di cioccolato e gli olii. Unire la farina di farro (io normale 00 di frumento), le noci tritate grossolanamente e le gocce di cioccolato.

Per la crostata: 
Stendere uno strato non troppo generoso di marmellata di arance (che serve sia ad insaporire e migliorare la bontà del dolce, sia a livello tecnico per far aderire meglio il composto brownies alla frolla e non farlo separare in cottura). Colare sopra il composto brownies. Unire la seconda dose di granella di noci e di gocce di cioccolato.
Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per circa 25 minuti (io sopra la griglia più bassa del forno). Si dovrà notare il tortino brownies cotto ma se lo stecchino uscirà umido potrebbe trattarsi del cioccolato fuso o delle gocce di cioccolato, o ancora, della marmellata, quindi non è molto valida come prova. Diciamo che deve rimanere ancora un po' morbida ma ovviamente non cruda o colante. Lasciar raffreddare completamente la crostata ignorandola per almeno 3-4 ore, una volta fredda sarà molto meno fragile e sarà semplice rimuovere lo stampo (il mio ha il fondo removibile, quindi è semplicissimo da gestire).

Per decorare: (diversa dalla versione originale)
Decorare con qualche pezzettino di arancia candita, qualche placchetta di cioccolato e zucchero a velo (io l'ho spolverato sopra uno stencil, in modo da creare una griglia).
Conservare a temperatura ambiente, regge benissimo diversi giorni. 

Ecco qualche passaggio...

Crostatine con confettura e marmellata

La più classica delle preparazioni per la colazione o la merenda, una crostatina è decisamente una coccola.

Crostatine con confettura e marmellata

Ingredienti per 8 crostatine da 10 cm:

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
Un pizzico di vaniglia in polvere
Una grattatina di scorza di limone
Un pizzico di sale

Per il ripieno:
q.b. di marmellata di arance (io Zuegg)
q.b. di confettura ai frutti di bosco (io Zuegg)
Altro:
q.b. di gelatina di albicocche per lucidare


Procedimento

Per la pasta frolla:
Sabbiare la farina con il burro, unire vaniglia, sale e scorza di limone. Aggiungere lo zucchero e amalgamare. Terminare con le uova, impastando velocemente fino ad ottenere un panetto compatto. Coprire con pellicola, schiacciare e far riposare almeno 2 ore in frigorifero.
Lavorare la frolla spezzettandola e schiacciandola bene. Stenderla su un piano leggermente infarinato, cospargendo di farina anche la parte a contatto con il mattarello e arrivare ad uno spessore di 2-3 mm. 

Per le crostatine:
Ungere le tortiere con burro fuso, adagiare un disco di pasta frolla, schiacciare bene con le mani per farla aderire e rimuovere l'eccesso con una rotella (o nel caso delle tartellette dentate bastano le mani). Riempire con 2 cucchiai di confettura o marmellata, quanto basta per ricoprire la superficie e adagiare una griglia di striscioline di frolla.
Cuocere in forno termoventilato a 180°C, nella parte più bassa del forno, per 25 minuti, passare al centro e cuocere fino a leggera doratura (io per altri 5 minuti). 

Per lucidare:
Dopo la cottura, quando le crostatine saranno ormai fredde e potranno essere estratte dalle tortiere lucidare con gelatina di albicocche o gelatina neutra. Conservare a temperatura ambiente fino a 5-6 giorni.

Crostata armonia di caramello

Peccati al Cioccolato, uno dei libri più golosi di Montersino, ci regala questa ricetta fantastica. L'ho fatta tante volte, rimane una delle più goduriose in assoluto e basta leggerne gli ingredienti per capire il perchè.

Crostata armonia di caramello

Ingredienti per una crostata da 19 cm (alta 2-3 cm) e qualche biscottino di avanzo

Per la pasta frolla:
175 gr di farina 00
105 gr di burro
70 gr di zucchero a velo (io semolato)
28 gr di tuorli (io uova intere)
1/3 di bacca di vaniglia Bourbon
Un pizzichino di sale

Per il caramello salato:
90 gr di zucchero semolato
90 gr di panna fresca
45 gr di sciroppo di glucosio in polvere (anche quello denso va bene, sostituito pari dose, stavolta ho usato proprio quello)
15 gr di burro
1,5 gr di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon (che io non ho usato)

Per la mousse al cioccolato caramellato: 
90 gr di panna fresca liquida
240 gr di panna fresca semi montata 
60 gr di zucchero semolato
45 gr di tuorli
90 gr di cioccolato fondente al 70%
3 gr di gelatina in fogli

Per la frutta secca caramellata:
42 gr di zucchero semolato
16 gr di acqua
40 gr di nocciole tostate
40 gr di mandorle intere con la buccia
20 gr di pistacchi interi
2 gr di burro di cacao

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato fondente al 70%
q.b. di colore oro alimentare spray 


Procedimento

Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, lo zucchero e infine i tuorli (nel mio caso le uova intere). Lavorare velocemente fino ad ottenere un composto compatto, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora (io preparo la frolla il giorno prima dell'utilizzo). (Io scelgo sempre il metodo sabbiato ma nei libri viene spesso riportato il metodo classico che prevede che si lavorino insieme burro morbido e zucchero, per poi unire i tuorli e infine la farina).

Per le crostatine:
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2 mm. Coppare la base e delineare i bordi con una rotella tagliapasta liscia. Montare il tutto all'interno della fascia microforata bene imburrata (io con burro chiarificato perchè avevo terminato il burro classico) in modo da saldare bene base e bordi (mi aiuto con un cucchiaino in modo che la base aderisca con i bordi, senza separarsi in cottura). Bucherellare bene il fondo con una forchetta, adagiare il tutto su un tappetino microforato (il mio adagiato su una griglia da forno) e mettere in freezer a rassodare per un'ora. Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C, fino a doratura. (Io cuocio per 18 minuti le monoporzioni, per 21 minuti le crostatine da 17 cm e per 23 minuti quelle da 19 cm). Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (che se è stato bene imburrato viene via da solo). Mettere in freezer, in modo che possa essere lavorata successivamente meglio, senza che si rompa. All'occorrenza grattugiare i bordi con una grattugia a violino, in modo da perfezionare i bordi che verranno così livellati. (Questi sono passaggi ovviamente non previsti in ricetta).

Per la mousse al cioccolato caramellato:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la prima dose di panna (90 gr) e metterla da parte mantenendola calda. In un pentolino a doppio fondo far caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente in due tempi, tenere ancora un minuto sul fuoco fino a far amalgamare bene. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare per far sciogliere bene. Una volta ottenuto un composto omogeneo unire la gelatina ben strizzata e i tuorli. Una volta raggiunti i 30°C unire la panna semi montata (i 240 gr della seconda dose). Coprire con una pellicola a contatto e mettere a riposare in frigorifero per qualche ora (2-3 ore saranno più che sufficienti).

Per il caramello salato:
Portare a bollore la panna e metterla da parte mantenendola calda. In un pentolino a doppio fondo far caramellare a secco lo zucchero, unire lo sciroppo di glucosio caldo e far caramellare pure questo, quindi decuocere con la panna bollente tenendo sul fuoco ancora un minuto. Togliere dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a 50°C e unire il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenere da parte. (Può stare tranquillamente diverse ore a temperatura ambiente, si manterrà morbido).

Per la frutta secca caramellata:
Far cuocere acqua e zucchero a 119°C, quindi unire la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolare continuamente finchè il composto è completamente caramellato. Una volta diventato colore caramello togliere dal fuoco e unire il burro di cacao (che serve a mantenere i pezzetti separati). Mescolarlo bene e versarlo subito su un piano per farlo raffreddare. Tenere i frutti secchi lontani tra loro.

Per il montaggio:
Spalmare sul fondo della crostata uno strato non troppo spesso di caramello, coprire con uno strato di frutta secca caramellata, colare o spalmare di nuovo un po' di caramello e nuovamente un po' di frutta secca. Terminare con la mousse al cioccolato lisciando bene con una spatola. Mettere la mousse avanzata in un sac à poche con bocchetta di media dimensione (io a stella, il libro prevede una bocchetta liscia). Distribuirla a ciuffetti sulla crostata. 

Per i dischi di cioccolato:
Temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato ben pulito, livellare con una spatola e lasciar semi cristallizzare. Coppare due dimensioni in modo da ottenere un disco forato. Coprire con un foglio di acetato, posizionare sopra un peso che tenga il tutto ben piatto e mettere in frigorifero a rassodare. Staccare i fogli di acetato e colorare di spray color oro. 
Completare il dolce posizionando sopra il disco e la granella di frutta secca caramellata. Servire a + 4°C.

Ecco qualche passaggio...

Crostata con marmellata di arance di Ribera

La crostata è il dolce più semplice del mondo ma dà sempre tanta soddisfazione. Sul blog ne ho sempre postate diverse, anche di elaborate, ma alla fine la crostata con marmellata profuma di casa, di famiglia, di ottima colazione. 

Crostata con marmellata di arance di Ribera

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di sale
q.b. di scorza di limone grattugiata

Per il ripieno:
350 gr di marmellata di arance di Ribera

Altro:
q.b. di scorzette di arancia candite glassate nel cioccolato

Procedimento

Per la pasta frolla:
Sabbiare la farina con il burro, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Arrivare ad avere un composto molto sottile e sabbioso. Unire lo zucchero e amalgamare. Unire le uova e impastare molto velocemente, lavorando solo quanto basta. Schiacciare su un foglio di carta da forno, coprire e riporre in frigorifero per almeno un'ora.

Per le crostatine:
Spezzettare la frolla e lavorarla velocemente per ricompattarla. Stenderla su un piano leggermente infarinato usando un mattarello e arrivare allo spessore di 3-4 mm.
Ungere la tortiera con burro fuso e inserire dentro un disco di pasta, rimuovere l'eccesso. Bucherellare il fondo, cospargere un pochino di farina di mandorle (in modo da favorire meglio la cottura sul fondo) e distribuire sopra la marmellata. Posizionare sopra le griglie realizzate con la pasta avanzata e cuocere in forno a 180°C per circa 35 minuti, o comunque sia fino a doratura. Far totalmente raffreddare e non toccare prima di 2-3 ore. Estrarre la crostata dalla tortiera e servire. (Io ho aggiunto delle scorzette di arancia candite e glassate nel cioccolato temperato).

Tartellette lemon curd e fragole

Ero indecisa se pubblicare queste tartellette perchè, per quanto buonissime, presentano questa semisfera di lemon curd che non mi convince per la sua consistenza, da un lato non riesce a congelare bene e quindi mantenere una forma perfetta, dall'altro al palato risulta troppo gommosa. Ho già fatto qualche tentativo per modificare la ricetta ma non mi ha convinto, ritenterò e nel frattempo pubblico comunque il risultato. Nel caso abbiate suggerimenti da darmi li accetterò con grande piacere.

Tartellette lemon curd e fragole

Ingredienti per 24 tartellette

Per il curd al limone: (o arancia o pompelmo)

36 gr di succo di limone

120 gr di burro

150 gr di zucchero a velo

36 gr di uova

12 gr di tuorli

6 gr di scorza di limone

6 gr di gelatina in fogli 

Per la pasta frolla:

150 gr di farina 00

90 gr di burro

60 gr di zucchero semolato (l'originale prevede zucchero a velo)

24 gr di uova intere (l'originale prevede solo tuorli)

Un pizzico di sale

q.b. di scorza grattugiata di limone

Per la crema chantilly:

75 gr di crema pasticcera

1 cucchiaino di pasta di limone (o la scorza grattugiata di 1/2 limone)

100 gr di panna fresca

Per la pasta di limone: (di questo composto ne servirà solo una piccola parte l'altra potete tenerla in congelatore e usare all'occorrenza, non indurisce mai)

60 gr di limoni

30 gr di scorza di limoni

50 gr di sciroppo di glucosio

80 gr di zucchero a velo

100 gr di zucchero fondente

Per la crema pasticcera: (ne avanzerà qualche cucchiaiata)

80 gr di latte intero

20 gr di panna fresca

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero semolato

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

1/3 di bacca di vaniglia

Per la finitura:

100 gr di fragole

250 gr di gelatina neutra

q.b. di oro in fogli (che io non ho messo)

Procedimento

Per il lemon curd:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il burro e aggiungere dentro lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore, o sul gas o al microonde (se scegliete quest'ultimo utilizzare una ciotola dai bordi alti altrimenti il composto esce fuori). 

In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerlo al composto di burro. Rimettere tutto a cuocere mescolando ancora qualche minuto (non si addenserà bene in questa fase). Una volta certi che la temperatura non superi i 65°C unire la gelatina ben strizzata. Versare il composto in un colino a pistone (o in una caraffina) e riempire lo stampo da 24 semisfere riempiendolo fino al bordo. Mettere a congelare. 

Per la pasta frolla:

In un piano di lavoro setacciare la farina. Unire al centro le uova, la scorza di arancia e lo zucchero semolato. Amalgamare restando all'interno della fontana e unire il burro morbido a pezzi. Lavorare fino a compattare l'impasto. Schiacciare tra due fogli di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Per la pasta di limone:

In un cutter versare la buccia (solo la parte gialla), il limone intero spuntato, tagliato a pezzi e privato dei semi. Unire lo zucchero a velo, lo zucchero fondente e lo sciroppo di glucosio. Macinare molto bene fino ad ottenere una crema omogenea.  

Per la crema pasticcera: 

Cuocere come sempre la crema o se fate come me al microonde procedete così: in una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Unire gli amidi e latte e panna freddi. Cuocere per un minuto alla massima potenza, mescolare e rimettere a cuocere fino a totale addensamento della crema. Colare su una pirofila e mettere a raffreddare velocemente coprendo con pellicola a contatto.

Per le crostatine:

Imburrare uno stampo da tartellette (il mio in silicone). Coppare tanti dischetti poco più grandi degli stampi e adagiarli dentro premendo bene con le mani. Bucherellare molto bene con una forchetta e cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per circa 12-15 minuti coprendo la frolla cruda con carta da forno e pesetti).

Per la crema chantilly:

In una terrina amalgamare la crema pasticcera con la pasta di limone. Unire la panna semi montata amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. Tenere da parte in frigorifero.

Per la finitura:

Lavarle, togliere la parte verde e tagliarle a dadini molto piccoli. 

Sul fondo di ogni tartelletta cotta in bianco adagiare i dadini di fragole. Fare sopra uno spuntoncino di chantilly versare su un sac à poche senza bocchetta arrivando fino quasi al bordo. Raffreddare molto bene in frigo o in freezer. 

Gelatinare i curd congelati estratti dallo stampo in una ciotola con gelatina ammorbidita da un goccino di acqua. Scolare con una forchettina e adagiarli sulle tartellette. Terminare con un puntino di oro sopra la tartelletta. Unire un pò di julienne di buccia di limone verde o di lime. 

Così fatte le tartellette possono essere congelate (senza la buccia di limone che va messa solo alla fine).