Diabella per un compleanno

Questa è una delle torte che ho più ricreato nel corso degli anni, uno dei dolci più noti di Montersino, la mitica Diabella, l'ho fatta un po' di tempo fa per il compleanno di mio marito. 

 

Diabella, l'ennesima

Ingredienti per un anello da 24 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole:
210 gr di latte intero
84 gr di tuorli
36 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
195 gr di cioccolato bianco
84 gr di pasta nocciola
6,3 gr di gelatina in fogli
525 gr di panna fresca

Per la ganache:
270 gr di cioccolato (135 gr al latte, 135 gr fondente)
270 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa 2/3)
(Ingredienti per un quadro da 24 cm)
215 gr di albumi
98 gr di zucchero
195 gr di burro
98 gr di zucchero
150 gr di tuorli
65 gr di cioccolato fondente al 50%
65 gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
234 gr di farina 00
13 gr di lievito per dolci
7 gr di cacao amaro in polvere

Per la decorazione:
200 gr di cioccolato fondente (per le cialdine)
q.b. di pasta di zucchero (per la scritta)
q.b. di burro di cacao spray al cioccolato



Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40 C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un p  di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170 C per circa 28 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:
Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello di 2 cm inferiori rispetto la torta finale da montare (nel mio caso ho colato su un anello da 22 cm foderato da carta d'alluminio), distribuendo a piacere qualche pezzetto di granella tagliata grossolanamente.

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82 C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sar  intorno i 30-35 C incorporare la panna semi montata (ben colante, non stabile). Si dovr  ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac poche.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello da 24 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 22 cm, cio  un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si liveller  da sola. Congelare per almeno 12 ore.

Per le placchette di cioccolato:
Temperare il cioccolato, colarlo su un foglio di acetato ben pulito, livellare con una spatola, lasciar semi opacizzare e poi ricavare a piacere dei quadrati e/o rettangoli con una rotella tagliapasta liscia. Coprire con un altro foglio di acetato e riporre in frigorifero per far indurire, posizionando sopra un peso uniforme, in modo che le placchette restino piatte e non si incurvino. A questo punto si staccheranno da sole dall'acetato. Metterle da parte.

Per la scritta:
Stendere la pasta di zucchero con l'apposito mattarello su un piano leggermente sporco di zucchero a velo. Coppare a piacere le lettere che formeranno la scritta augurale usando degli appositi kit. Mettere da parte ad asciugare bene.

Per la decorazione:
Tirar fuori la torta dal freezer rimuovendo anello, pellicola e acetato, aspettare qualche minuto e poi vaporizzare lo spray di burro cacao al cioccolato ad una distanza di circa 25-30 cm, distribuire cos  uno strato uniforme sia alla base che sui bordi, senza esagerare. Riporre la torta in frigorifero e una volta semi scongelata adagiare le placchette di cioccolato lungo i bordi, posizionando cos  i cereali, le noccioline e la scritta. (Io ho attaccato meglio le placchette e i cereali con un po' di ganache). La torta dovr  scongelare almeno 10 ore prima di essere servita (io la scongelo 24 ore prima in modo che i sapori armonizzino meglio).

 

 

Trancetto diplomatico

Al contrario della millefoglie, composta da pasta sfoglia e crema, il trancetto diplomatico (che ovviamente è possibile realizzare sotto forma di classica torta rotonda) oltre a pasta sfoglia e crema diplomatica presenta anche uno strato di pan di Spagna. Insomma in un sol boccone tante consistenze diverse per una golosità infinita. La ricetta è di Montersino e mi piace tantissimo, si ottiene un dolce adatto a semplici momenti ma al tempo stesso si presta anche a torte per grandi occasioni.

Trancetto diplomatico

Ingredienti per un quadro da 20 cm (da cui ricavare 2 trancetti 10x20 cm)

Per la sfoglia caramellata:
80 gr di burro di cacao in polvere
150 gr di zucchero a velo
500 gr di pasta sfoglia

Per la finitura:
q.b. di pan di Spagna o pasta biscotto (1 disco)
800 gr di crema chantilly alla vaniglia

Per la chantilly alla vaniglia:
500 gr di panna fresca
250 gr di crema pasticcera
10 gr di gelatina in fogli
75 gr di zucchero semolato
Un pizzico di vaniglia Bourbon

Per la bagna al rum:
50 gr di acqua
50 gr di zucchero liquido al 70%
12,5 gr di rum

Per la decorazione:
400 gr di panna fresca
80 gr di zucchero semolato
(0,5 gr di xantana, mia aggiunta)
q.b. di cacao amaro in polvere


Procedimento

Per la pasta sfoglia:
Assottigliare la pasta sfoglia (parlo ovviamente di quella fatta in casa, se usate il foglio già pronto saltate questo passaggio), prima battendola e poi allargandola con il mattarello, su un piano ben infarinato, dovrà essere ben sottile, circa 2 mm. Usare un bucasfoglie per bucherellarla molto molto bene. (Se il dolce sarà rotondo far riposare in frigo la pasta sfoglia prima di copparla). Cuocere in forno (io modalità statica) a 160° per circa un'ora (ho cotto 2 teglie contemporaneamente, dopo 30 minuti ho invertito la loro posizione). Fuori dal forno spolverizzarla con lo zucchero a velo, rimettere in forno a 200° per farla caramellare. Spolverare il burro di cacao in polvere (io burro cacao normale grattugiato), rimettere in forno per un minuto e farlo sciogliere bene (questo passaggio serve a impermeabilizzare la sfoglia ed evitare che la crema la inumidisca rendendola molliccia).
Far raffreddare a temperatura ambiente, poi ricavare due fogli di sfoglia di misura del quadro da utilizzare. (La sfoglia dovrà essere molto, molto scura, bassa, uniforme e con tutta la parte sfogliata ben cotta e croccante).

Per la chantilly alla vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Nella bacinella della planetaria con la frusta montare la panna con lo zucchero lasciandola semi montata, morbida, leggermente colante. In una terrina versare circa metà di crema pasticcera (non meno per questa chantilly), scaldarla al microonde e scioglierci dentro la gelatina e la polpa estratta dalla vaniglia. Unire il resto della crema fredda. Incorporare un po' di panna alla crema, dopodichè versare il tutto dentro il resto della panna amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. (In questa fase rassoda molto, molto velocemente, perchè la gelatina della crema è tanta e a contatto con la panna fredda si rassoda all'istante).

Per il montaggio:
Versare la chantilly in un sac à poche senza bocchetta. Coppare un disco di pan di Spagna di misura del quadro.
Sul fondo creare un disco di pasta sfoglia, uno strato di chantilly, un disco di biscotto e pressare bene. Inzuppare con la bagna al rum (che può essere sostituita da una bagna analcolica o alla frutta). Di nuovo uno strato di chantilly. Terminare con l'altro disco di pasta sfoglia poggiando il lato impermeabilizzato sulla crema. Congelare.

Per decorare:
Eliminare il quadro di acciaio (quando non c'è acetato intorno si fa scaldando la parte esterna con un cannello da pasticceria o usando un phon).
Rifinire i bordi. Tagliare a metà ricavando due trancetti. Montare la panna con lo zucchero (e nel mio caso anche un pizzico di xantana per renderla più stabile). Versare tutto in un un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e facendo un movimento a zig-zag decorare il dolce creando come due serpentine mantenendo la bocchetta rivolta con la punta verso l'alto. Spolverare leggermente con un velo di cacao amaro setacciato.


Lasciar scongelare in frigorifero per almeno 6-8 ore prima di servire.

Note:
- la vaniglia, come la scorza grattugiata degli agrumi, sprigiona meglio i suoi profumi se inserita in un composto caldo
- al posto della crema chantilly alla vaniglia si possono usare creme alla nocciola, mandorla, pistacchio, cioccolato, frutta, ecc...

Torta al miglio con glassa al caramello

Oggi avevo proprio voglia di dedicare un po' del mio tempo al blog, negli ultimi tempi l'ho tanto trascurato ma in fondo, penso che sia tutto partito da qui, ed è qui che ogni tanto devo tornare. Internet era un mondo diverso, mi è venuta un po' di nostalgia dei vecchi tempi, delle prime sperimentazioni, dei primi post. Ultimamente mi sono un po' spostata su Instagram, un social veloce, immediato, e con i reel mi diverto un po' a caricare ricette flash con procedimenti molto semplici adatti a tutti. A proposito, mi trovate lì con l'account ylenia_vitale. 

Torno qui con un dolce che ho preparato un po' di tempo fa, è golosissimo perchè se si uniscono le basi dei grandi pasticceri possono nascere accostamenti strepitosi. In questa torta c'è tutto il buono di un dolce che Montersino ha pensato tanti anni fa, in uno dei suoi libri, uniti ad una glassa di Santin che è spettacolare nella sua golosità. 

Se lo provate fatemi sapere.

Un abbraccio a tutti.

Torta al miglio con glassa al caramello 

Ingredienti per una torta da 22 cm (h 5 cm) 

Per la frolla baci di riso: (con cui si ottengono 2 dischi da 20 cm)

50 gr di zucchero di canna

80 gr di zucchero semolato (ne consiglio 60 gr per riequilibrare la dolcezza del dolce data la mia variante di glassaggio non previsto nell'originale, la consistenza no ne risentirà)

50 gr di nocciole tostate

80 gr di mandorle non pelate

133 gr di farina di riso (io normale farina di frumento 00)

126 gr di burro

10 gr di tuorli

Per il croccantino: (ne avanza una piccolissima dose)

200 gr di zucchero semolato

140 gr di panna fresca

30 gr di miele di castagno (io millefiori)

170 gr di granella di nocciole

50 gr di granellona di nocciole (io non l'ho usata)

Per la chantilly al Maraschino: (ne avanzano 3 cucchiai)

450 gr di panna montata

50 gr di Maraschino

300 gr di crema pasticcera

6 gr di colla di pesce (io ne consiglio 8/8,5 gr perchè con la dose originale è venuta fuori una chantilly troppo morbida, non precisa al taglio)

Per la crema pasticcera: 

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per il miglio caramellato: (la ricetta originale ne prevede il doppio, dato che viene decorata interamente da miglio caramellato)

30 gr di zucchero semolato

10 gr di acqua

16 gr di miglio soffiato

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:

120 gr di acqua

240 gr di zucchero semolato

240 gr di sciroppo di glucosio

160 gr di latte condensato zuccherato

19,2 gr di gelatina in fogli

240 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)

Per la finitura:

100 gr di amarene

q.b. di decorazioni in pasta di zucchero

Procedimento

Per la frolla baci di riso:

In un cutter frullare fino a rendere in farina le mandorle, le nocciole e la stessa farina bianca. Nella ciotola della planetaria con foglia unire il burro morbido con i due tipi di zucchero. Aggiungere i tuorli e incorporare le polveri, lasciar girare la foglia fino a quando non si otterrà un composto compatto (basta un attimo). Raffreddare molto bene. Plastificare la frolla e stenderla con un mattarello infarinando sia sopra che sotto, arrivare a 4-5 mm di spessore. Coppare 2 dischi della misura del dolce che si vuole comporre (o lasciare dentro l'anello) (io ho coppato 2 cm inferiori). Cuocere in forno (io ventilato) a 160°C fino a cottura (io per circa 12-15 minuti). Far raffreddare bene. (Io ho congelato preparando questi dischi qualche giorno prima).

Per il croccante morbido:

In un pentolino preparare il caramello a secco, cioè un cucchiaio per volta, unendo il successivo solo quando il precedente si è già sciolto. Aggiungere il miele caldo e lasciarlo caramellare. Scaldare la panna e unirla al composto con molta attenzione al vapore che sprigionerà. Tirar subito fuori dal fuoco e unire la granella di nocciola, sia quella più sottile che quella più grande. Mettere a raffreddare (può andare anche in frigo, è un mou quindi resterà morbido). Distribuire il croccante su un foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho coppato 20 cm). Congelare. (Questo inserto non congelerà mai del tutto, resterà sempre malleabile).

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi e la vaniglia (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la chantilly:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con una frusta manuale sbattere la crema pasticcera fino a rompere il gel. Scaldarne una piccola parte, sciogliere dentro la gelatina e mescolare bene. Unire un po' di crema per volta fino ad incorporarla tutta, poi aggiungere il Maraschino. Nel frattempo semi montare la panna, incorporarne poco per volta alla crema fino a rendere simili le due consistenze, dopo versare la crema nella ciotola della panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare in un sac à poche (io con bocchetta rotonda liscia).

Per la composizione del dolce:

Rivestire un anello di acciaio di acetato e adagiare sotto un foglio di carta da forno. Inserire all'interno il primo disco di biscotto. Stendere sopra uno strato di chantilly al Maraschino con l'aiuto di un sac à poche. Mettere dentro qualche amarena. Sopra poggiare il secondo disco di biscotto. Adagiare lo strato di croccante morbido e fare un altro strato di crema chantilly arrivando fino al bordo. Spatolare lisciando bene la superficie. Congelare. 

Per il miglio caramellato:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 119°C. Scaldare il miglio soffiato al microonde (30 secondi, altrimenti brucia). Unirlo allo sciroppo e mescolare subito bene fino a farlo caramellare leggermente (io ho aggiunto poco burro di cacao per mantenere i chicchi separati), togliere dal fuoco. Stenderlo su un piano e lasciarlo raffreddare sgranando bene per separare i chicchi.

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare acqua e sciroppo di glucosio, dovranno essere bollenti. Nel frattempo, su un pentolino con doppio fondo caldo, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e mescolare per circa un minuto sul fuoco per amalgamare e rendere così il caramello morbido. Pesare il caramello ottenuto e verificare che il peso sia la somma dei tre ingredienti, quindi di 600 gr.

Versare il caramello morbido sul latte condensato e se la temperatura del composto è intorno i 65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Fondere il cioccolato e aggiungere sopra la glassa, poi passare al minipimer in modo da emulsionare. Setacciare 2 volte (io 4) e una volta fredda passare in frigorifero, coprendo con pellicola e conservando per almeno 12 ore. (In questa fase la glassa può anche essere congelata). 

Per la finitura:

Scaldare la glassa al microonde (o a bagnomaria) portandola intorno i 29-31°C. Estrarre la torta dall'anello eliminando l'acetato e adagiarla su una griglia, posizionata sopra una ciotola, colare sopra la glassa, spatolare velocemente e sollevarla in modo da eliminare le "codine" con un tarocco. Cospargere un po' di miglio caramellato alla base del bordo e adagiarla su un piatto e decorare a piacere (io ho usato dei fiorellini ricavati dalla pasta di zucchero coppata). 

Note: la ricetta originale prevedeva che tutti gli strati fossero a vista dall'esterno, io ho preferito stratificare "a scomparsa" in modo che gli strati si vedessero soltanto al taglio. Prevedeva una decorazione in superficie di miglio caramellato e una vela di crema pasticcera al posto della glassa.

Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rocher 2

Tanti anni fa avevo provato e pubblicato questa buonissima torta estiva, la trovate qui. Mi era così tanto piaciuta da non averla mai dimenticata, ed eccola quindi in una nuova veste.

Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rocher

Ingredienti per un anello da 20 cm

Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 20 cm)
100 gr di tuorli
125 gr di uova intere
153 gr di zucchero semolato
45 gr di burro
102 gr di farina 00
27 gr di fecola di patate
17 gr di cacao amaro in polvere

Per i dischi di cioccolato:
150 gr di cioccolato fondente (io al 60%)

Per il biancomangiare alla panna: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
158 gr di panna fresca
56 gr di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia bourbon 
100 gr di amarene ben sgocciolate

Per il semifreddo pralinato: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
298 gr di panna montata
158 gr di pralinato alla nocciola al 50% (qui la ricetta)
70 gr di meringa italiana

Per la meringa italiana: (se ne ottiene 140 gr ma è difficile dimezzare e lavorare bene gli ingredienti, quella che avanza si può congelare)
50 gr di albumi
16,5 gr di destrosio
22,5 gr di acqua
85 gr di zucchero semolato

Per la glassatura:
270 gr di cioccolato fondente al 65%
140 gr di burro di cacao
140 gr di granella di nocciole

Per decorare:
30 gr di isomalto

Procedimento

Per il pan di Spagna al cacao:
In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C, il mio termoventilato, per circa 20 minuti. Far raffreddare, estrarre dallo stampo e mettere da parte. (Se si volesse preparare con giorni di anticipo va avvolto nella pellicola e congelato).

Per i dischi di cioccolato:
Temperare il cioccolato, stenderne poco per volta in un foglio con carta forno, livellare bene fino ad ottenere un disco sottilissimo. Una volta semi cristallizzato coppare con un diametro di 2 cm più piccolo del diamentro della torta da andare a comporre (io ho coppato 18 cm) e procedere con gli altri dischi raffreddando il cioccolato in frigorifero, poi staccare la carta da forno e sollevare così i dischi ottenuti. Riporli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (sono fragili e potrebbero spezzarsi). 

Per il biancomangiare alla panna:
Iniziare a montare la panna, quando inizia a prendere un pò di volume unire lo zucchero e i semi di vaniglia. Proseguire fino ad una montatura a neve ferma (ovviamente non deve diventare burro). Versarlo in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta.

Per l'inserimento centrale del dolce:
Sopra il primo disco di cioccolato fare un sottile strato di biancomangiare alla panna e adagiare sopra delle amarene sciroppate tagliate a metà. Procedere con gli altri strati chiudendo con l'ultimo disco di cioccolato. Poggiare questo inserimento su un piatto e riporre in freezer a congelare o comunque sia a indurire. 

Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e lo zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C, durante tutto il tempo non si dovrà mai mescolare lo sciroppo (al massimo si possono pulire i bordi con un pennello, per evitare che gli schizzi possano caramellare). Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola. Usare subito o congelare coprendo con un foglio di carta da forno.

Per il semifreddo pralinato:
Mescolare il pralinato con la meringa italiana. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta. 

Per il montaggio:
Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare con anello di 2 cm più grande rispetto l'inserimento (io ho coppato 20 cm). 
Adagiare l'anello su un foglio di carta da forno e, a piacere, rivestire anche i bordi. Inserire dentro le fettine di pan di Spagna in modo da formare un disco. 
Fare uno strato di semifreddo. Adagiare al centro l'inserimento congelato di dischi di cioccolato. Versare il semifreddo lungo il bordo e completare con un altro strato. Livellare la superficie del dolce con una spatola a gomito, in modo da essere perfettamente liscia. 

Per la glassa pinguino alle nocciole:
Fondere il cioccolato fondente, fondere separatamente anche il burro cacao e unirlo al cioccolato che avrà così con una consistenza più fluida, unire la granella di nocciole e mescolare. 

Per il glassaggio:
Rimuovere anello e acetato e adagiare la torta congelata su una griglia su cui sotto vi è una teglia. Colare sopra la torta la glassa e con l'aria compressa (o un phon ad aria fredda, come ho fatto io) soffiare sulla glassa appena versata in modo da far scivolare il cioccolato in eccesso e formare così una crosta croccante ma sottile. 

Per la decorazione:
In una ciotolina in silicone fondere l'isomalto al microonde, aspettare qualche minuto in modo che da fluido diventi leggermente più denso e colarlo a filo facendo dei disegni su una bacinella con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio, raccogliere i fili e modellare velocemente dando la forma che si preferisce, mettere le decorazioni a sgocciolare, a piacere rompere con le mani facendone dei pezzetti. Conservare in freezer sopra le torte gelato o semifreddi.

Torta settestrati con glassa di Mounir

E' una di quelle preparazioni un po' più lunghe del solito, una torta con tanti strati diversi, una di quelle su cui ragionare un attimo, con cose da fare un po' per volta, non una di quelle da fare tutta insieme. E' estremamente buona, composta da strati golosi. Ho assemblato un po' di basi di Montersino e glassato con una delle mie glasse lucide preferite, la glassa di Mounir. L'ho fatta un po' "alla buona" senza troppa precisione dato che l'ho fatta in occasione del buffet di battesimo della mia piccolina, ormai 3 anni fa. Purtroppo non sono riuscita a fare una foto in sezione della fetta, ma di Setteveli, ops, Settestrati, qui, ne ho pubblicate parecchio.

Qui una versione vintage.
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2012/04/torta-setteveli-anzi-settestrati.html

E qui un'altra versione.
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2018/02/torta-setteveli-la-mia-versione.html

Pronti?

Gli strati, dunque, sono così composti:

- Biscotto al cacao
- Base croccante
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese al cioccolato
- Glassa a specchio

Torta settestrati con glassa di Mounir

Ingredienti per una torta quadrata da 20 cm cm (h 5 cm) + qualche avanzo per monoporzione

Per il biscotto al cacao senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3, tratto dalla torta Bavarese ai Tre Cioccolati del libro Peccati al Cioccolato)
180 gr di albumi 
120 gr di tuorli 
56 gr di caco amaro in polvere
190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante: (1 disco, tratto dalla torta Chic di Peccati al Cioccolato)
115 gr di pralinato alle nocciole (qui la ricetta)
54 gr di corn flakes
38 gr di cioccolato al latte

Per la bavarese di base: (crema inglese+gelatina) di Santin (ne avanza solo un pochino)
225 gr latte intero
90 gr zucchero
54 gr di tuorli 
1/2 bacca di vaniglia
7,2 gr di gelatina in fogli 

Per la bavarese al cioccolato:
125 gr di bavarese di base
120 gr di cioccolato fondente al 70%
250 gr di panna fresca

Per la bavarese alla nocciola:
150 gr di base bavarese
75 gr di pasta di nocciole 
250 gr di panna fresca

Per la glassa lucida di Mounir:
302 gr di zucchero semolato
108 gr di acqua
100 gr di cacao amaro in polvere
208 gr di panna fresca
11,5 gr di gelatina in fogli

Per decorare:
q.b. di crispearl al cioccolato bianco
q.b. di cioccolato fondente
q.b. di decori in pasta di zucchero


Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45°C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in più tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalità ventilata a 220°C per circa 6 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta), all'occorrenza coppare 3 dischi di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare (io ho coppato 18 cm).

Per il fondo croccante:
Sbriciolare bene i corn flakes e unire il pralinato di nocciole e il cioccolato al latte precedentemente fuso e ormai freddo. Mescolare bene e stendere questo composto tra due fogli di carta da forno usando un mattarello, si dovrà ottenere un foglio di circa 2 mm di spessore. Far raffreddare in frigorifero (o in freezer) e poi coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm).

Per la bavarese di base (crema inglese + gelatina):
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare il latte. In una ciotola mescolare con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e i semi estratti dalla vaniglia, unire il latte caldo, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando continuamente fino ad arrivare a 85°C. Togliere velocemente dal fuoco, mescolare per far scendere la temperatura di qualche grado, aggiungere la gelatina e mescolare per amalgamare bene. Usare per proseguire il montaggio della torta oppure coprire con pellicola e far raffreddare in frigorifero. (Se non si dovrà procedere con la torta in tempi brevi e la si vuol lasciare in frigorifero la gelatina può essere inserita successivamente scaldando una parte della crema, inserendo la gelatina e poi il resto della crema).

Per la bavarese al cioccolato:
Mescolare la bavarese di base con il cioccolato fuso non troppo caldo e se il composto non supera i 30-35°C unire la panna semi montata, amalgamandone prima una piccola parte con la frusta in modo da alleggerire la massa, poi versare tutto il composto dentro la bacinella con il resto della panna proseguendo delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. (La bavarese di base, prima di fare la bavarese fosse troppo fredda perchè era in frigorifero o per altri motivi, si deve scaldare leggermente al microonde prima di inserire il cioccolato). 

Per la prima parte del montaggio (montaggio al contrario):
Rivestire un quadro con pellicola sia sui bordi che sul fondo, sui bordi rivestire con acetato. Colare uno strato spesso di bavarese al cioccolato e far rapprendere in frigorifero per circa 20 minuti. 

Per la bavarese alla nocciola:
Nel frattempo preparare la seconda bavarese. Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole e mescolare bene prima con una frusta e poi col minipimer in modo da rendere la crema liscia e omogenea. Incorporare un po' della panna semi montata e poi versare il composto nella bacinella della ciotola con il resto della panna amalgamando anche stavolta delicatamente con una spatola. 

Per la seconda parte del montaggio:
Sopra la bavarese al cioccolato ormai non più fluida ma stabile posizionare un disco di biscotto al cacao, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola e mettere nuovamente in frigo a rassodare per ancora 20 minuti. Terminare posizionando sopra il disco di croccante e il disco di pasta biscotto. Mettere a congelare per almeno 12 ore.

Per la glassa lucida di Mounir:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare acqua e zucchero portando lo sciroppo a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unire anche questa. Terminare con la gelatina ben strizzata (ma solo se si è certi che il composto non superi i 65°C) e mescolare. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. 

Per la finitura:
Scaldare la glassa al microonde riportandola a circa 36°C (setacciandola nuovamente se ci fossero bolle) e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne, disporre i crispearl al cioccolato e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.

Per decorare:
Procedere a piacere con le placchette di cioccolato e i piccoli decori in pasta di zucchero. 

Torta tiramisù personalizzata

Sono molto fiera di questa torta, l'ho assemblata prendendo spunto da svariate basi collaudate nel corso degli anni. Sembra lunga ed elaborata, in realtà, per chi ha dimistichezza con i tiramisù innovativi non è niente di così difficile. Come dico sempre, quando si legge una ricetta lunga, pensare alle singole basi da scomporre e da poter preparare in anticipo, alla fine i risultati ripagano di tante "fatiche". Questa torta l'ho fatta qualche anno fa, prima che il mio tempo libero diventasse tempo unico da mamma, adesso avrei timore io stessa a cimentarmi in preparazioni con più elementi ma prima o poi ricomincerò. 

Torta tiramisù personalizzata

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per la pasta sigaretta: 
150 gr di burro
150 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
Un pizzico di colorante in polvere marrone

Per il biscotto al cacao senza farina:
90 gr di albumi 
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per la crema tiramisù con gelatina:  (ne avanza il 15-20% ma consiglio di far la dose così com'è se si vuol fare il decoro sopra la torta)
360 gr di base tiramisù pastorizzata
12 gr di gelatina in fogli 
400 gr di panna fresca
400 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata: 
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la bagna al caffè:
113 gr di caffè espresso (io amaro per compensare la dolcezza complessiva, ma si può anche mettere un po' di zucchero liquido al 70% che trovate qui)

Altro:
2 dischi di pan di Spagna da 20 cm 


Procedimento

Per la pasta sigaretta:
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire a filo gli albumi e infine la farina. Dividere il composto a metà, colorare una parte di marrone e una parte lasciarla bianca. Stendere l'impasto scuro su un tappetino in silicone (silpat). Rigarlo con il pettine da pasticceria (o con una spatola dentata) procedendo in modo obliquo. Congelarlo per almeno un'ora. Accertarsi che sia ben indurito. Spalmare sopra l'impasto bianco. Congelare nuovamente per un'altra oretta prima di fare il biscotto. 

Per il biscotto al cacao senza farina: (io ho scelto questo ma andava bene anche un biscotto chiaro)
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto sopra la pasta sigaretta congelata, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.

Per il pan di Spagna:
Una volta cotto eliminare le pellicine scure e tagliare a fette di circa 0,5-0,7 cm. Accostare le fette e coppare 2 dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (in questo caso ho coppato quindi da 20 cm).

Per la bagna al caffè:
Preparare un caffè lungo e scegliere se lasciarlo amaro o dolcificarlo appena con un po' di zucchero liquido al 70% (io lo lascio amaro).

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina:
Tirar fuori il mascarpone dal frigorifero 15 minuti prima di utilizzarlo e lavorarlo con un cucchiaio o una spatola in modo da renderlo più cremoso. Incorporare a poco a poco la base semifreddo mescolando vigorosamente con una frusta manuale. Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, in 3 cucchiai di panna (presi dal totale), mescolare bene e unire un po' della crema di mascarpone, poi versare questo composto al resto della crema mescolando bene. Unire subito la panna semi montata incorporandola dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche privo di bocchetta. (La consistenza sarà media, nè troppo fluida nè troppo sostenuta).

Per il montaggio:
Rivestire un anello con pellicola ben tirata e rivestire i bordi di acetato. Inserire una striscia di pasta sigaretta di 3 cm di altezza facendo in modo che la parte decorata sia a contatto con l'acetato. Disporre un disco di pan di spagna, inzuppare bene con un pennello imbevuto di caffè. Fare uno strato di crema tiramisù e livellare. Di nuovo disco di pan di spagna inzuppato bene e poi terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene con una spatola a gomito. Versare il resto della crema in 2 stampi in silicone da 24 semisfere, livellare e congelare tutto, sia torta che semisfere.

Per la finitura:
Eliminare l'anello di acciaio lasciando l'acetato, eliminare la pellicola e adagiare su un piatto provvisorio. Estrarre le semisfere congelate e adagiarle sopra la torta. Spolverare con abbondante cacao amaro passato al setaccino, stando attenti a non sporcare i bordi sia del piatto che del dolce. Trasferire in un piatto da portata e lasciar scongelare per circa 8 ore in frigorifero. 

Torta Diabella con glassa barry

Premessa: doveva venire diversa, con l'effetto di glassa bianca a ragnatela, e invece non mi è riuscita e quindi va bene così :D, non avevo mai provato quella tecnica e volevo cimentarmi in occasione del buffet del battesimo della mia piccolina, ma non avevo tempo ed energia per fare prove e quindi ho compromesso un po' l'estetica. Sul gusto non c'erano dubbi, dato che si tratta di una torta fatta e rifatta tante volte, una torta di Montersino che è troppo buona!

Qui una versione rotonda da 20 cm, senza glassa:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2014/10/torta-diabella-2.html

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2012/11/torta-diabella.html

Qui una versione rotonda da 22 cm, senza glassa:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/01/torta-diabella-3.html

Qui una versione al pistacchio:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2016/10/diabella-al-pistacchio.html

Qui in versione monoporzione:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2018/03/monoporzioni-di-torta-diabella.html

Qui in versione più "artistica":
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/07/torta-diabella-con-decorazione-spirale.html

Qui in versione da 26 cm, glassata:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/10/torta-diabella-con-glassa-faggiotto.html

Torta Diabella con glassa barry

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: 
180 gr di latte intero
72 gr di tuorli
31,2 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
166,8 gr di cioccolato bianco 
72 gr di pasta di nocciola
5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
450 gr di panna fresca 

Per la ganache: 
235 gr di cioccolato (117 gr al latte, 117 gr fondente)
235 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa 2/3)
(Ingredienti per un quadro da 24 cm)
215 gr di albumi
98 gr di zucchero
195 gr di burro
98 gr di zucchero
150 gr di tuorli
65 gr di cioccolato fondente al 50%
65 gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
234 gr di farina 00
13 gr di lievito per dolci
7 gr di cacao amaro in polvere

Per la glassa barry al cioccolato fondente:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

150 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la decorazione:
q.b. di placchette di cioccolato
q.b. di noccioline tritate


Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 28 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:
Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello di 2 cm inferiori rispetto la torta finale da montare (nel mio caso ho colato su un anello da 22 cm foderato da carta d'alluminio), distribuendo a piacere qualche pezzetto di granella tagliata grossolanamente.

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (ben colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello da 22 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 20 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. Congelare per almeno 12 ore.

Per la glassa barry:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. 
(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Per la finitura:
Smodellare il dolce dall'anello e adagiarlo su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Scaldare la glassa, setacciarla e utilizzarla a 36°C esatti, colare sul dolce e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Facendo leva con una spatola prendere in mano la torta da sotto e distribuire alla base le codette di cioccolato, se si preferisce. Decorare a piacere e adagiare la torta su un piatto e lasciar scongelare in frigorifero per circa 8 ore prima di servire. 

Torta quadro d'autore

Questa è una delle mie torte preferite da sempre, fresca, golosa, sa di frutta, di primavera, di belle giornate, quelle in cui ancora non ti lanci sul gelato ma non hai più voglia di solo cioccolato. E' una famosa torta di Montersino che ho fatto e pubblicato qui tante volte, ogni volta con una dimensione diversa. Pubblico anche questa, fatta in occasione del battesimo della mia bimba, evento di quasi 3 anni fa, quando tutto si poteva festeggiare, quando non esisteva niente di ciò che stiamo vivendo da oltre un anno. 

Qui trovate una versione da 18 cm:

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2013/08/torta-quadro-dautore.html

Qui trovate una versione da 22 cm:

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/02/torta-arlecchino.html

Qui trovate una versione da 24 cm:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2013/10/torta-quadro-dautore-2.html

Torta quadro d'autore 

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 5 cm):
q.b. di pan di spagna (io 1/2 di un pan di spagna cotto su un quadro da 24 cm, alto 5 cm, qui la ricetta)

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 22 cm, alto circa 0,8 cm)
120 gr di purea di fragole
60 gr di purea di lamponi (io altre fragole)
60 gr di purea di mango (io pesche sciroppate)
60 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
24 gr di destrosio
0,2 gr di acido citrico in polvere (io il succo di 1/2 limone piccolo)

Per la bagna al limoncello:
40 gr di acqua
40 gr di zucchero liquido al 70% 
20 gr di limoncello 

Per la chantilly al limone: 
400 gr di panna semi montata
300 gr di crema pasticcera
6,8 gr di colla di pesce in fogli (l'originale ne prevedeva 7,5 gr ma io preferisco metterne meno, la struttura regge comunque benissimo)
10 gr di buccia di limone
10 gr di limoncello

Per la crema pasticcera:  (se ne ottiene circa 310 gr)
160 gr di latte intero 
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
7 gr di amido di riso
7 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la frutta incastonata:
q.b. di kiwi
q.b. gelèe di pesche sciroppate
q.b. di gelèe di fragole 
Per la decorazione:
q.b. di frutta fresca


Procedimento

Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le puree e scaldarne solo una parte insieme allo zucchero (si potrebbe scaldare solo quella al mango che patisce meno il calore, comunque sia non cambia molto). Unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone (assaggiare per sentire com'è, se è troppo dolciastra aggiungere ancora un goccino di limone). La consistenza tenderà a tirare abbastanza velocemente, quindi colorare su un quadro di acciaio da 22 cm precedentemente rivestito da carta d'alluminio (la pellicola post congelata potrebbe non essere visibile e rischiare di finire sul dolce). Congelare per qualche ora in modo da rassodare bene il quadro ottenuto. (Prima del freezer potete fare prima un passaggio in frigorifero per stabilizzare la forma).

Per il montaggio iniziale:
Adagiare un quadrato di acciaio su un piatto e rivestire il fondo e i bordi di acetato. Tagliare la frutta fresca tagliata a fettine nè troppo sottili nè troppo spesse e disporle sopra l'acetato, in maniera casuale o, a piacere, seguendo un proprio ordine. Mettere la frutta così disposta a congelare.

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la chantilly al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Semi montare la panna e tenerla da parte per qualche minuto. Prelevare la crema pasticcera fredda del frigorifero e sbatterla bene con la frusta manuale per renderla più morbida. Prelevare una parte (circa 1/4) del composto e scaldarla al microonde, unire la gelatina e mescolare bene per farla sciogliere. Aggiungere il resto della crema fredda e il limoncello ottenendo così una crema omogenea. Incorporare subito qualche cucchiaiata di panna mescolando con la frusta in modo da rendere simili di due composti. Poi versare la crema alleggerita nella bacinella con la panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali e inserire la prima parte nel sac à poche senza bocchetta.

Per montare il dolce:
Tirare fuori dal frigo il quadro la frutta. Modellare sopra uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola liscia/tarocco. Colare sopra il quadro di gelèe (tolta dal freezer e inserita dopo aver eliminato l'alluminio o la pellicola). Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna, privato della pellicina e tagliato a fette non troppo basse, creando così uno strato omogeneo. Bagnare bene con la bagna, dosata con un biberon da pasticceria o un semplice pennello (ne va messa poca altrimenti la base del dolce, una volta scongelato, sarà troppo molle, come nel mio caso, anche se di sapore è migliore). Mettere il dolce in freezer a congelare (per almeno 8 ore).

Per la finitura:
Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere la pellicola e capovolgere, estrarre il quadro di acciaio e lucidare la superficie con gelatina neutra. Rifinire i bordi utilizzando un coltello lungo e affilato e decorare con frutta fresca. Decorare a piacere. Tenere il dolce in frigorifero per almeno 10 ore in modo che possa scongelare lentamente e poi servire.