Ravioli con ripieno di patate e baccalà

Questo piatto ci è piaciuto proprio tanto, la perfetta ricetta della pasta fresca l'ho tratta da Accademia Montersino, ripieno e condimento invece sono di mia libera interpretazione. Li ho fatti di due forme e spessori diversi. A me piace più la versione leggermente più spessa così da sentire meglio la pasta, ma ovviamente si va a gusti.

Ravioli con ripieno di patate e baccalà

Ingredienti per 6 persone

Pasta all'uovo per pasta ripiena:

225 gr di farina 180 W

225 gr di semola di grano duro

202 gr di uova intere

22 ml di vino bianco

13 ml di olio extravergine d'oliva

(Un pizzico di sale)

Per il ripieno:

250 gr di patate lesse

350 gr di baccalà già ammollato

q.b. di prezzemolo fresco 

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Per condire:

300 gr di baccalà già ammollato

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

q.b. di salsa di pomodorini confit (ottenuta frullando e setacciando i pomodorini confit, qui la ricetta)

50 gr di pinoli

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale 

q.b. di peperoncino

Procedimento

Per l'impasto:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io un goccino ma proprio goccino d'acqua, tutto dipende dal tipo di semola, a volte l'impasto può necessitare addirittura di ancora uno spolvero di farina). Io ho impastato tutto a mano. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola per un'oretta a temperatura ambiente.

Per il ripieno:

Lessare per 20-25 minuti i pezzi di baccalà in acqua bollente non salata, mettere da parte. Schiacciare le patate lesse ancora calde, salare, insaporire col peperoncino, aggiungere un giro d’olio. Tagliare abbastanza finemente il baccalà al coltello e unirlo alla purea di patate, condire con il prezzemolo fresco tritato e mescolare. Far raffreddare. Si otterrà una consistenza dosabile con le mani facendone "palline".

Per la sfoglia:

Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.6 (un solo passaggio) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Per i ravioli:

Coppare tanti dischetti o quadrati, con coppapasta festonato o rotella tagliapasta. Bagnare i bordi della metà dei dischetti, adagiare su ognuno una pallina di ripieno, schiacciare leggermente, coprire con un altro dischetto in modo da non far trattanere aria all'interno e poi coppare per definire la forma stando attenti a sigillare bene i bordi.

Per il condimento:

In una padella soffriggere con un giro d'olio uno spicchio d'aglio intero, unire il baccalà tagliato a cubetti e far rosolare e soffriggere bene, eliminare l'aglio, sfumare con il vino, unire la salsetta di pomodorini confit, ancora un giro d'olio, un po' acqua di cottura della pasta, una parte di pinoli precedentemente tostati e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Nel frattempo sbollentare i ravioli in abbondante acqua leggermente salata e oliata, scolarli un minuto prima della fine della cottura e passarli in padella facendoli insaporire a fiamma viva. 

Servire con una manciata di pinoli tostati e del prezzemolo tritato.

Linguine con sugo di baccalà e pomodorini confit

In molte regioni italiane le feste di Natale prevedono varie ricette a base di baccalà, ovviamente ricette della tradizione, ma è bello alternare anche qualcosa di diverso. A me questo sugo piace tantissimo, ultimamente lo ripropongo spesso.

Linguine con sugo di baccalà e pomodorini confit

Ingredienti per 3-4 persone 

350 gr di linguine o la pasta che preferite (possibilmente trafilata in bronzo)

Per il sugo di baccalà:

250-300 gr di baccalà già ammollato

1/2 bicchiere di vino bianco

50 gr di sugo di pomodorini confit

20 gr di pomodorini confit

q.b. di acqua calda (o brodo di pesce)

1 spicchio d'aglio

q.b. di prezzemolo fresco tritato

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino 

q.b. di pinoli

q.b. di pesto di pistacchio

Per i pomodorini confit:

500 gr di pomodorini ciliegino

La scorza di 1/2 arancia grattugiata (io limone, 1/3)

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

q.b. di basilico fresco

Per il sugo di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini confit

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per la gestione del baccalà:

Per questo piatto il baccalà dovrà essere stato dissalato in acqua 2 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, poi andrà rimossa la pelle e le lische, verrà tagliato a tocchetti e verrà immerso nel latte per almeno 3 ore, in modo da renderlo più tenero e pronto alla cottura.

Per i pomodorini confit:

Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina (se sono grandi tagliarli in 3 fettine). Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili (stavolta non l'ho messo), irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore (io a 130°C per circa 2 ore) facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio.

Per il sugo di pomodorini confit:

Frullare i pomodorini essiccati con olio e spezie aromatiche varie unendo un generoso giro d'olio e setacciarli in modo da eliminare le pellicine.

Per il sugo di baccalà:

Soffriggere in un generoso giro d'olio lo spicchio d'aglio intero (che poi andrà rimosso), unire il baccalà finemente tritato al coltello e lasciarlo rosolare, sfumare con il vino bianco e diluire con un po' di acqua calda (o brodo di pesce) e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, aggiungendo l'acqua che occorre per non farlo bruciare. Unire il sugo di pomodorini confit, il peperoncino e regolare di sale, una volta cotto unire i pinoli (meglio se tostati a parte, lasciandone qualcuno per la decorazione). 

Per la finitura:

Scolare la pasta ben al dente e lasciarla mantecare in padella aggiungendo ancora un giro d'olio. Togliere dal fuoco e unire un po' di prezzemolo fresco tritato e i pomodorini confit. Impiattare facendo un nido con forchettone e mestolo e condire con gocce di pesto di pistacchio, ancora qualche pinolo e ancora un po' di prezzemolo. Servire.

Penne con ragù di triglie e julienne di carote fritte

Ispirata a questa ricetta di Montersino ho dato vita ad un piatto tanto semplice quanto gustoso. Da quando l'ho eseguito per la prima volta l'ho fatto tantissime volte perchè mio marito lo adora, ha decisamente rivalutato le triglie che non ha mai amato. 

Penne con ragù di triglie e julienne di carote fritte

Ingredienti:

300 gr di penne rigate

8 triglie (600 gr)

300 gr di passata di pomodoro già cotta 

1/2 bicchiere di vino bianco

1 spicchio d'aglio

q.b. di prezzemolo fresco tritato

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

q.b. di pinoli

Altro:

q.b. di carote

q.b. di semola di grano duro

Procedimento

Per il ragù di triglie:

Sfilettare le triglie ricavando dei filetti, tagliare a dadini. In una padella far insaporire dell'olio con lo spicchio d'aglio, unire il pesce, far rosolare, salare, pepare e sfumare con il vino bianco, poi unire la passata di pomodoro e far cuocere per qualche minuto. Togliere dal fuoco e unire una manciata di prezzemolo. 

Per la decorazione:

Spuntare e pulire le carote, pelarle e ricavare una julienne (o nel mio caso degli spaghetti). Infarinare nella semola e friggere in abbondante olio caldo, salare e pepare leggermente in superficie.

Per la finitura:

Tostare i pinoli in un padellino. Lessare la pasta ben al dente, farla saltare in padella con il ragù di pesce e servire con i pinoli, ancora una manciata di prezzemolo e la julienne fritta di carote. Terminare con un giro di olio a crudo.

Calamarata tonno, olive, capperi e pane croccante al profumo di origano

Non so voi ma io, anche a distanza di tanti anni, riesco a ricordare ogni cosa legata a ciò che cucino, è trascorso qualche mese da quando ho fatto questo piatto a mio marito, ma ricordo bene la sua espressione, sarà che ha un debole per i primi ma era estasiato dalla bontà e io un po' sorpresa perchè è molto semplice, ma poi ho pensato che quando cucini con amore e metti in pentola ottime materie prime non possono non uscire fuori piatti buonissimi.

Calamarata tonno, olive, capperi e pane croccante al profumo di origano

Ingredienti:

200 gr di calamarata Emporio Ecologico

350 gr di passata di pomodoro

160 gr di tonno sott'olio

50 gr di olive verdi 

20 gr di capperi sotto sale

20 gr di pane raffermo

1 spicchio di aglio

q.b. di olio extravergine d'oliva Emporio Ecologico

q.b. di sale

q.b. di origano

q.b. di foglioline di basilico

Procedimento:

Tenere in ammollo i capperi sotto sale e sciacquarli più volte. Tritarli al coltello insieme alle olive.

In una padella scaldare un generoso filo d'olio con lo spicchio d'aglio, unire il tonno, privato del suo olio di conservazione, e lasciarlo insaporire. Unire la passata di pomodoro (regolando la naturale acidità con un pizzico di zucchero, se dovesse servire) e il battuto di capperi e olive. Assaggiare e regolare di sale. A fiamma bassa lasciar amalgamare il sugo per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo quasi sul finire delle foglioline di basilico.

In una padella rovente saltare i dadini di pane raffermo con olio, sale e origano, una volta tostato togliere dal fuoco.

Lessare la pasta lasciandola ben al dente e amalgamarla al sugo. Servire con un giro d'olio a crudo, dadini di pane e foglioline di basilico.

Cous Cous di pesce sanvitese o quasi

Se c'è una cosa che mi fa letteralmente impazzire è il cous cous di pesce, penso sia in assoluto il mio piatto preferito, quello che ordinerei sempre in un ristorante se lo trovassi nel menu (per poi restarne delusa sicuramente), quello che mi ricorda la mia località estiva preferita: San Vito Lo Capo, una bellissima cittadina del trapanese, la più bella di tutta la Sicilia (si, per me batte anche Taormina). Lì ogni anno viene organizzato un festival internazionale del cous cous di cui ho parlato più volte. Io ne ho assaggiati tanti ma il migliore, per il mio palato, resta quello di pesce. Una mia carissima zia ha imparato a farlo da una signora del posto qualche ventennio fa e la scorsa estate ho preferito farmi insegnare bene da lei tutti i passaggi, i trucchi e i consigli per fare un vero signor cous cous dato che buoni come il suo non ce ne sono. Se viene eseguito bene è un piatto da 10 e lode. Purtroppo ho mangiato in giro tante schifezze, consentitemi il termine, che portano questo nome, robe precotte con pesce surgelato e un brodo fatto pure male... Ho i brividi solo a pensarci :D , meglio che chiudo gli occhi e penso a quello vero, quello buono, quello di zia Giusi. La foto non rende l'idea, eravamo all'aperto, tutti insieme e in quel momento non sono riuscita a immortalare questo piatto al meglio, intanto lo pubblico ugualmente.

Cous Cous di pesce sanvitese, o quasi

Ingredienti:

1,7 kg di semola a chicco grande

1 bicchierino da caffè di olio extravergine d'oliva

300 ml di acqua 

350 gr di mandorle pelate e ridotte in granella

1/3 di dose di salsetta aromatica

La scorza grattugiata di 2 limoni 

q.b. di cannella in polvere

q.b. di peperoncino

q.b. di sale

7-8 foglie di alloro

Per la salsetta aromatica:

1 testa di aglio (circa 8-9 spicchi)

2 cipolle bianche di media grandezza

1 bicchierino da caffè di olio extravergine d'oliva

Basilico fresco (in abbondanza)

Prezzemolo fresco (in abbondanza)

Per il brodo di pesce:

2,5 kg di pesce da brodo ("occhi beddi", gallinella, scorfano e altri)

Olio extravergine d'oliva (q.b. a ricoprire il tegame)

1/3 di dose di salsetta aromatica

700 gr di passata di pomodoro

3 bottiglie (quelle del sugo) di acqua

q.b. di cannella in polvere

q.b. di peperoncino in polvere

Scorza di 1 limone intera

2-3 foglie di alloro

q.b. di sale

Per la zuppetta di cozze:

2 kg di cozze

Sale

Peperoncino

1/2 bottiglia di sugo di pomodoro (circa 350 gr)

1/3 di dose di salsetta aromatica

Olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per la semola:

Disporre tutta la semola in un recipiente di creta basso e largo (in casa ovviamente non si ha nulla di simile e va bene un piano di lavoro, possibilmente con i bordi rialzati una vassoio grande rettangolare da torta di plastica è l'ideale; sconsigliato il legno che assorbirebbe l'olio).

Versare l'acqua (mia zia consiglia fredda e non salata, sul web leggo a temperatura ambiente e salata) in uno spruzzino o in un biberon da pasticceria e versare un pò di acqua per volta in modo da idratare bene la semola. Deve essere idratata e sgranata al tempo stesso. (L'operazione si chiama "incocciatura").

Versare poi un pò d'olio per volta facendo gli stessi movimenti di prima in modo da sgranare bene i chicchi. L'operazione deve durare almeno 20 minuti.

Insaporire con sale, peperoncino e cannella abbondante. Unire la scorza di limone e amalgamare bene continuando a sgranare. Unire infine le mandorle amalgamando il tutto.

Riempire con metà acqua un tegame capiente. Inserire dentro il cestello forato per la cottura a vapore e sigillarlo intorno con della carta assorbente (o con un impasto di acqua, farina e olio) in modo tale che il vapore non si disperderà durante la cottura. Riempire con una parte di semola, adagiare sopra metà delle foglie di alloro, mettere nuovamente la semola, di nuovo alloro e di nuovo semola. La semola non dovrà essere mai pressata, deve poggiarsi delicatamente. Cuocere a fuoco moderato (meglio più basso che troppo alto) per circa 2 ore, scoperchiando di tanto in tanto per constatarne la cottura. Togliere dal fuoco quando la pentola fuma lasciando intiepidire dentro il tegame. Togliere il coperchio, sgranare bene i bordi che saranno più umidi e attaccati tra loro e versare tutto delicatamente in una ciotola eliminando le foglie di alloro.

Per il brodo di pesce:

Se si comprano i pesci il giorno prima metterli in frigorifero dentro uno scolapasta poggiato su un contenitore. L'indomani pulirli molto accuratamente prima squamando (io lo faccio con le forbici) e poi eliminando tutte le interiore, la schiena, la coda le alette superiori e laterali, spingere con le mani fino in fondo arrivando a prelevare tutto quello che c'è dentro la pancia e dentro la bocca di ogni pesce. Versare i pesci in una ciotola con acqua e sale. Lasciarli lì fino al momento dell'utilizzo. Ricoprire di olio il fondo di un tegame capiente. Versare la salsetta aromatica e lasciarla sciogliere bene. Unire la passata di pomodoro e l'acqua naturale. Portare a bollore. Unire l'alloro, la scorza di limone, il peperoncino e la cannella. Unire tutti i pesci. Coprire e lasciar cuocere per almeno 30 minuti, ovvero fino a quando i pesci piccoli saranno cotti, quindi con una schiumarola adagiare questi su un piatto lasciando cuocere i pesci di taglia più grande (per loro servirà almeno un'ora). Man mano deliscare accuratamente tutti i pesci con il supporto di un coltello e di una forchetta. Ricontrollare più volte che non ci siano lische (è l'operazione più difficile e più antipatica di tutto), in questo modo il pesce si sbriciolerà ma si potrà mangiare il cous cous in tutta tranquillità (al massimo lasciarne solo qualcuno intero per la guarnizione finale). Quando tutti i pesci saranno stati puliti versare tutti i residui nuovamente nel brodo lasciando cuocere ancora un pò. Al termine filtrare bene il brodo e mantenere ben caldo.

Insaporire con brodo e pesce la parte di cous cous da mangiare. Coprire e lasciar riposare mezz'ora. Servire con un pò di cozze e il loro sughetto.

Linguine con vongole e pomodorini

Se dovessero chiedermi qual è il mio cavallo di battaglia in cucina sicuramente la categoria rientrerebbe nei primi di pesce. Sia perchè sono i miei preferiti ma anche perchè penso di non aver mai mangiato fuori spaghetti o linguine con le vongole particolarmente saporite. Spesso sono troppo asciutte o, peggio ancora, troppo brodose, con la pasta troppo scivolosa e poco cremosa. Il mare offre cose meravigliose e noi spesso le facciamo morire due volte :p , sia quando le peschiamo, sia quando le cuciniamo. 

La ricetta che segue è semplicissima, quello su cui insisto è invece il procedimento, anche questo semplicissimo, ci sono un paio di accorgimenti frutto di anni di prove, è uno dei miei piatti preferiti quindi ho sempre cercato di trovare la formula migliore. Ovviamente i pomodorini sono una variante, ma conferiscono una dolcezza utile al risultato, per non parlare del colore, il rosso serve sempre! ;)

ps: le foto non rendono giustizia, le rifarò!

Prima di lasciarvi la ricetta vi invito a guardare questo video, è di una nota azienda italiana, di quelle che credono ancora nella qualità, si tratta di Marina Colonna e dei buonissimi olii nati da una splendida tenuta. Si vede tutto il processo: dalla raccolta delle olive alla lavorazione in tutti i suoi passaggi, fino all'imbottigliamento dell'olio e di tutti gli altri prodotti.
http://vimeo.com/93976412

Linguine con vongole e pomodorini

Ingredienti:

500 gr di linguine o spaghetti (possibilmente trafilati in bronzo)

1 kg di vongole fresche

10-12 pomodorini 

2 spicchi d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

Un pizzico di farina (una presa)

Olio extravergine d'oliva Colonna

Sale

Peperoncino

Prezzemolo fresco tritato

Procedimento

Per pulire le vongole:

Eliminare le vongole che eventualmente sono già aperte. Versare altre in una ciotola capiente, riempire d'acqua e versare il sale (circa 30 gr per litro d'acqua). Farle spurgare per 3 ore (o la sera prima) coprendole con un canovaccio. Sciacquare le vongole sotto l'acqua corrente eliminando le vongole che si sono aperte o rotte. Oppure tenerle in acqua e sale per meno tempo e poi sbatterle ad una ad una nel bordo di una ciotola, in questo modo quelle piene di sabbia nera si potranno distinguere dal suono meno forte e dal fatto che uscirà fuori la sabbia. Quelle dal suono normale avranno dentro il mollusco 

Per la pasta:

1) In una padella versare un filo d'olio, unire le vongole, coprirle con un coperchio e lasciare che si aprino. Non prolungarne la cottura, dovranno solo aprirsi in questa fase e tirar fuori tutti i loro umori

2) Scartare i molluschi dal loro guscio tenendo un pò di vongole da parte per l'aspetto anche decorativo

3) Filtrare il liquido di cottura con un colino a maglie fitte in modo da eliminare altri residui di sabbia

4) Nella stessa padella versare un filo d'olio e due spicchi d'aglio interi (oppure soltanto uno schiacciato) facendoli scaldare bene

5) Unire le vongole sia quelle aperte sia quelle con i gusci e farle rosolare per circa 10 secondi a fiamma viva

6) Unire il vino e lasciare che sfumi del tutto

7) Unire i pomodorini facendoli saltare bene

8) Condire con un pizzico di sale (poco perchè i molluschi sono già salati) e un pò di peperoncino macinato (oppure se vi piace fresco mettetelo schiacciato all'inizio insieme all'olio e all'aglio)

9) Unire un pò del liquido di cottura 

10) Nel frattempo lessare la pasta tenendo sotto controllo la cottura, dovrà essere più al dente del solito

11) Con un mestolo per spaghetti passare la pasta in padella insieme al condimento

12) Amalgamare versando un generoso filo d'olio e con l'aiuto di due forchette proseguite la cottura unendo tutto il liquido delle vongole e un pò di acqua di cottura, se dovesse servire. Aggiungere una presa di farina e continuare ad amalgamare (renderà leggermente più cremoso il sughetto)

13) Quando tutta la pasta sarà ben "viscida" (passatemi il termine ma è così che deve essere, non brodosa) togliere dal fuoco 

14) Unire abbondante prezzemolo fresco tritato e servire 

Barattolo Cosmoplast

Risotto ai frutti di mare

Perdonate la foto, non era destinata per il blog ma poi mi son detta "perchè mai non dovrei pubblicare uno dei miei cavalli di battaglia?". Purtroppo si vede poco e male, ma pazienza.
Il risotto alla marinara o ai frutti di mare si trova praticamente nei menu di tutte le trattorie e ristoranti a base di pesce ma MAI ho mangiato fuori casa un piatto degno di questo nome e non perchè io sia particolarmente esigente ma perchè è un piatto che va fatto bene, con il pesce fresco, quello giusto e buono, con i sapori giusti e i tempi corretti. Spesso è troppo brodoso e pieno di sugo. Insomma a volte i piatti considerati semplici nascondono tante insidie. E' uno dei piatti preferiti del mio ragazzo, quando lo preparo leggo proprio soddisfazione nei suoi occhi ed è un vero piacere.  

Il segreto di questo piatto? E' semplicemente il pesce, se è fresco e locale diventa da 10 e lode.

Risotto ai frutti di mare

Ingredienti:
350 di riso (metà carnaroli, metà parboiled)
250 gr di gamberoni
500 gr di gamberi bianchi
600 gr di vongole
1 kg di cozze
2 calamari grandi
2 spicchi di aglio
100 gr di passata di pomodoro Mutti
1/2 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d'oliva
Sale
Peperoncino
Prezzemolo fresco tritato

Procedimento

Per la preparazione iniziale:
1) Immergere le vongole in acqua e sale, farle spurgare per circa 2 ore poi batterle, una alla volta, sul bordo di un piatto per vedere se ce n'è qualcuna piena di sabbia da buttare. Sciacquarle bene sotto l'acqua corrente
2) Pulire le cozze eliminando la barbetta e strofinando i gusci con una spugnetta di acciaio. Sciacquarle più volte sotto l'acqua corrente fino a quando non uscirà perfettamente pulita. Le cozze aperte o rotte vanno buttate
3) Pulire i calamari e tagliarli ad anelli (a piacere tagliarne qualche pezzettino facendo delle incisioni in modo che in cottura si apra a fisarmonica per decorare il piatto)
4) Sgusciare i gamberi e i gamberoni tenendo da parte le teste. Togliere il filetto nero centrale praticando una piccola incisione col coltello

Per il la cottura:
1) Preparare il brodo: in un tegame versare un filo d'olio e lo spicchio d'aglio facendolo dorare leggermente. Unire le teste e i gusci dei gamberi schiacciando le teste con un cucchiaio di legno (questo farà uscir fuori il loro prezioso liquido). Aggiungere dell'acqua fredda fino a ricoprire il contenuto del tegame (lo sbalzo di temperatura creerà uno shock termico che farà sprigionare maggior sapore al pesce) e un ciuffetto di prezzemolo lavato. Coprire, portare a bollore e lasciar cuocere per circa 40 minuti, salare verso la fine della cottura, eliminando di tanto in tanto la schiuma che si andrà a formare
2) In un tegame versare un filo d'olio, unire le vongole, coprire con un coperchio togliendole dal fuoco solo quando si saranno aperte
3) In un altro tegame versare un filo d'olio. Versare le cozze, coprire e cuocerle fino a quando si saranno aperte
4) Con un colino a maglie filtrare l'acqua di cottura dei due molluschi e unirla al brodo, tenere il tutto ben caldo
5) Sgusciare le cozze e le vongole lasciandone solo qualcuna da parte per la decorazione
6) In una padella versare un generoso filo d'olio e un poco di peperoncino, unire i calamari facendoli saltare per poco tempo (altrimenti si induriscono e vorranno più tempo di cottura). Mettere i calamari da parte
7) Nella stessa padella calda unire i gamberi lasciandoli cuocere brevemente
8) Spennellare d'olio un padellino e adagiare i gamberoni, cuocerli 30 secondi per lato
9) Unire adesso tutti i pesci amalgamandoli insieme ad un pò di prezzemolo fresco tritato finemente
10) Preparare il risotto: nella padella usata per i calamari e gamberi versare i due tipi di riso, lasciarli tostare e brillare. Sfumare col vino e proseguire la cottura col brodo caldo. A metà cottura unire tutti i frutti di mare e la passata di pomodoro. Una volta cotto lasciar riposare il risotto per 5 minuti. Non va mantecato, va tenuto nè troppo asciutto nè troppo brodoso

Busiate allo scoglio

Uno dei primi preferiti dal mio ragazzo, lo mangiamo diverse volte l'anno in un ristorantino di una nota località di mare, San Vito Lo Capo (Trapani).
Abbiamo così deciso di farlo in casa, che dire... se amate il pesce anche voi impazzirete per questa pasta. 

Busiate allo scoglio

Ingredienti:
300 gr di busiate (formato di pasta tipica trapanese)
250 gr di gamberoni
500 gr di gamberi bianchi
600 gr di vongole
1 kg di cozze
2 calamari grandi
2 spicchi di aglio
1/3 di bicchiere di vino bianco
Peperoncino
Olio extravergine d'oliva
Sale
Prezzemolo fresco tritato
Il succo di 3 arance
Scorza di arancia tagliata a julienne

Procedimento:
1) Immergere le vongole in acqua e sale, farle spurgare per circa 2 ore poi batterle, una alla volta, sul bordo di un piatto per vedere se ce n'è qualcuna piena di sabbia da buttare. Sciacquarle bene sotto l'acqua corrente
2) Pulire le cozze eliminando la barbetta e strofinando i gusci con una spugnetta di acciaio. Sciacquarle più volte sotto l'acqua corrente fino a quando non uscirà perfettamente pulita. Le cozze aperte o rotte vanno buttate
3) Pulire i calamari e tagliarli ad anelli (a piacere tagliarne qualche pezzettino facendo delle incisioni in modo che in cottura si apra a fisarmonica per decorare il piatto)
4) Sgusciare i gamberi e i gamberoni tenendo da parte le teste
5) In un tegame versare un filo d'olio, unire le vongole, coprire con un coperchio togliendole dal fuoco solo quando si saranno aperte
6) In un altro tegame versare un filo d'olio. Versare le cozze, coprire e cuocerle fino a quando si saranno aperte
7) Con un colino a maglie filtrare l'acqua di cottura di cozze e vongole e metterla da parte
8) Preparare il sughetto: in un tegame versare un filo d'olio e lo spicchio d'aglio facendolo dorare leggermente. Unire le teste e i gusci dei gamberi schiacciando le teste con un cucchiaio di legno. Aggiungere l'acqua di cottura dei due molluschi
9) Sgusciare le cozze e le vongole lasciandone solo qualcuna da parte per la decorazione
10) In una padella versare un generoso filo d'olio e un poco di peperoncino, unire i calamari facendoli saltare un minutino, sfumare il vino e lasciar cuocere per poco tempo (altrimenti si induriscono e vorranno più tempo di cottura)
11) Cuocere separatamente i gamberi e i gamberoni facendoli cuocere pochissimo tempo su una padella rovente spennellata da un filo d'olio
12) Unire adesso tutti i pesci amalgamandoli insieme al succo di arancia e ad un pò di prezzemolo fresco tritato finemente
13) Scolare le busiate ben al dente e amalgamarle al succo di due arancie
14) Versare tutto nella padella con il pesce e mantecare a fuoco vivo. A fuoco spento unire il resto del succo di arancia, le scorzette tritate a julienne senza la parte bianca e il prezzemolo fresco tritato

Cupole di salmone con riso cremoso

Una ricetta simile è già presente sul mio blog, proprio perchè mi piace molto il salmone, ancor di più se unito al riso. Ecco così che nasce  un antipastino o un primo leggero, di quelli da mangiare anche freddi, che non appesantiscono e che danno il senso della delicatezza, sia visiva che non.

Quindi copertura di salmone affumicato di buona qualità e interno reso cremoso dal formaggio spalmabile con cui ho condito un riso bianco. Il riso lo avevo lasciato al dente in modo che in un unico morso si potessero sentire più consistenze. Assolutamente da rifare, lo consiglio. Per me è stato un pranzo perfetto!

 

Cupole di salmone con riso cremoso

Ingredienti:
200 gr di filetto di salmone affumicato
150 gr di riso thaibbonet (o basmati)
3 cucchiai colmi di philadelphia (o robiola o altro formaggio morbido)
Sale
Erba cipollina
Prezzemolo fresco

Procedimento:
1) Versare il riso in acqua fredda leggermente salata e portare a cottura lasciandolo bene al dente. Scolarlo e lasciarlo intiepidire
2) Nel frattempo foderare le cupolette dello stampo con fettine di salmone, cercando di coprire bene tutta la superficie. Mettere il salmone così disposto in frigorifero
3) Condire il riso amalgamando il formaggio cremoso, un trito di prezzemolo fresco lavato e asciugato e l'erba cipollina tritata
4) Ricoprire le cupolette di riso e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti
5) Capovolgere lo stampo e ottenere così le cupolette belle sformate
6) Servire con qualche fogliolina di prezzemolo

Consiglio: si può abbinare una crema allo yogurt o una panna acida

Stampo semisfera 5 porzioni Pavoni

E così partecipo alla sfida "Tutti i colori del cibo" organizzato da Paola del blog "Nastro di Raso". Questa è la seconda fase di questo divertentissimo gioco e le mie sfidanti son le bravissime Alessia&Tiziana del blog "Staffetta in Cucina"

 

Farfallette alla garibaldina

Sotto piatto Amo La Casa

Un buonissimo primo piatto. Il procedimento è molto simile alle farfallette al salmone, solo che in questo caso a essere protagonisti sono i gamberetti.
Ho preso ispirazione e nome da una ricetta di Francesca del blog "Pentole e Allegria" (che ringrazio) ho apportato solo un paio di modifiche.

Sotto piatto Amo La Casa

Farfallette alla garibaldina

Ingredienti:
500 gr di farfallette
500 gr di gamberetti
200 gr di passata di pomodoro
1/3 di bicchiere di vino bianco (o vodka)
2 scalogni
La punta tritata di 2 peperoncini
150 gr di panna
Un ciuffo di prezzemolo
Una noce di burro
Sale

Procedimento:
1) Sgusciare i gamberetti (se volete potete lasciarne qualcuno intero per la guarnizione, io l'ho dimenticato)
2) Tritare lo scalogno e farlo appassire in padella con una noce di burro
3) Unire i gamberetti e sfumare col vino 
4) Aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino e il sale. I gamberetti dovranno cuocere per non più di 3-4 minuti
5) Una volta tolto dal fuoco il condimento unire la panna e mescolare bene
6) Lessare le farfallette ben al dente e amalgamarle al condimento
7) Servire con prezzemolo fresco tritato

Sotto piatto Amo La Casa

Fusilli calabresi con tonno, olive e capperi

I primi estivi sono tutti leggeri, dominano i profumi, una volta del pesce, una volta del pomodoro fresco, una volta delle erbe aromatiche. Questo piatto mi ricorda i pranzi dopo una mattinata al mare perchè è di veloce esecuzione e in casa mia piace a tutti. Il formato di pasta però fa da solo buona parte del lavoro, i fusilli di questo tipo infatti trattengono tutto il sughetto rendendo il primo maggiormente saporito.

E adesso scappo... mi aspetta un bel fine settimana di sole, mare e tanto cous cous di pesce. Io torno lunedi, ma i miei post ci saranno, li lancio a distanza. ;) A presto

Fusilli calabresi con tonno, olive e capperi

Ingredienti:
300 gr di fusilli calabresi Eterni Sapori di Calabria
300 gr di passata di pomodoro rustica Cirio
Una manciata di capperi
Una manciata di olive nere
160 gr di tonno in scatola (una confezione grande) As Do Mar
1 spicchio d'aglio
Foglioline di basilico
Sale
Zucchero
Olio extravergine d'oliva

Procedimento:
1) Dissalare i capperi (se sono sotto sale) lasciandoli in acqua per almeno 10 minuti
2) In una padella in ceramica versare un filo d'olio insieme all'aglio tagliato a pezzettini (o lasciato intero per poi rimuoverlo)
3) Unire il tonno e lasciarlo insaporire
4) Versare la passata di pomodoro e insaporire con sale e zucchero, cuocere a fuoco basso
5) Tagliare le olive a pezzettini e unirle al sugo
6) Unire infine i capperi tritati al coltello
7) A fuoco spento unire le foglioline di basilico
8) Cuocere la pasta, scolarla ben al dente e farla saltare in padella insieme al condimento
9) Servire con un filo d'olio a crudo e con qualche fogliolina di basilico

Padella in ceramica ILLA

Pasta con salmone e carciofi croccanti

Prima che i carciofi ci abbandonino ecco un primo gustoso e saporito. L'accoppiata col salmone l'adoro, i due sapori si combinano perfettamente. Al posto della ricotta potete usare la panna, ma per una versione light preferisco la prima. E' importante per un bel gioco di consistenze la croccantezza dei carciofi.

Pasta con salmone e carciofi croccanti

Ingredienti:
200 gr di cataneselle (o altri formati medio piccoli)
3 carciofi
150 gr di salmone affumicato
2 cucchiai di passata di pomodoro (o 1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro)
2 cucchiai colmi di ricotta di pecora

20 gr di burro

Olio extravergine d'oliva
Sale
La punta di 1 peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco
Prezzemolo fresco

Procedimento:
1) Pulire i carciofi tagliando ognuno in 7-8 spicchi. Versare un filo d'olio in padella e una volta scaldato unire i carciofi facendoli saltare per circa 5 minuti, unire un pizzico di sale e proseguire la cottura ancora un paio di minuti e mettere da parte
2) Tagliare il salmone a pezzettini e farlo rosolare nella stessa padella in cui sono stati cotti i carciofi, unendo una noce di burro e la punta tritata del peperoncino privato dei semi. Una volta rosolato un paio di minuti unire il vino bianco lasciandolo sfumare, unire infine il sugo di pomodoro o l'estratto e amalgamarlo. Spegnere il fuoco
3) Nel frullatore inserire la ricotta con un goccino d'acqua di cottura della pasta e amalgamare la crema al salmone
4) Scolare la pasta ben al dente e amalgamarla al condimento. Aggiungere i carciofi
5) Servire con un pò di prezzemolo fresco tritato 

E così partecipo al contest "Carciofando" organizzato dal blog "Cupcakes Delirio"