Torta salata con patate, erbette e mozzarella

Piatto da portata Pavoni

Quando faccio una torta salata di questo tipo mi vengono in mente i miei primi approcci in cucina, quei piatti semplici, non troppo lunghi ed elaborati che risolvevano un pranzo o una cena. Ho sempre adorato le torte salate, una carica calorica (specialmente quelle con mozzarella, formaggi, besciamella, burro della sfoglia) sempre gradita. 

Piatto da portata Pavoni

Torta salata con patate, erbette e mozzarella

Ingredienti:

2 fogli rotondi di pasta sfoglia (fatta in casa è un'altra cosa, qui la ricetta)

4 patate medie

2 mozzarelle da 125 gr

450 gr di erbette già cotte e strizzate

1 uovo intero

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di pan grattato

Procedimento:

Per il ripieno:

Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Cuocerle in padella con un generoso giro d'olio, sale, pepe e noce moscata. Cuocere facendo saltare e dorare leggermente, la cottura si completerà in forno. Mettere da parte.

Cuocere le erbette miste (io un mix di spinaci, bieta e cicoria) in padella con un giro d'olio e uno spicchio d'aglio, condire con sale, pepe e noce moscata. Far intiepidire e poi strizzare bene e tritare al coltello. Tagliare la mozzarella a fettine e asciugare con fogli di carta assorbente.

Per la torta salata:

Preparare la pasta sfoglia e ricavarne due fogli circolari (ovviamente va bene anche quella pronta).

Foderare una tortiera da 26 cm con carta da forno. Adagiare il primo disco di pasta e cospargere di pan grattato. Stendere le patate, le erbette e le fettine di mozzarella. Spennellare l'uovo intero facendo in modo che ricopra tutta la superficie. Coprire con le striscioline di pasta intrecciate come fosse una crostata e cuocere in forno a 160°C, il mio termoventilato, per 50 minuti, o comunque sia fino a doratura. Far intiepidire e poi sformare.

Servire tiepida o calda. All'occorrenza sarà perfetta anche a temperatura ambiente.

Piatto da portata Pavoni

Strudel aperto alle verdure, prosciutto ed emmentaler

Un tripudio di verdure e la croccantezza della pasta sfoglia danno vita a questa buonissima ricetta salata di Montersino. Provatela!

Strudel aperto alle verdure, prosciutto ed emmentaler

Ingredienti

Per la pasta sfoglia: (io però ho fatto quella classica che trovate qui)

500 gr di farina 180 W

175 gr di acqua

5 gr di sale

15 gr di aceto di vino bianco

125 gr di panna fresca

5 gr di burro nocciola

300 gr di burro

Per il ripieno:

50 gr di zucchine

50 gr di melanzane

50 gr di peperone rosso

50 gr di peperone giallo

50 gr di peperone verde

100 gr di cipolla

20 gr di pinoli

100 gr di prosciutto cotto (io pancetta affumicata)

100 gr di emmentaler

30 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

1 uovo 

Procedimento

Per la pasta sfoglia:

Miscelare il sale, l'aceto, la panna, l'acqua e il burro nocciola alla farina e lavorare poco. Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti. Stendere il pastello e incorporare il burro che dovrà essere alla stessa temperatura del pastello. Fare le classiche pieghe 3-4-3-4.

Per il ripieno:

Lavare e spuntare le verdure, tagliarle a cubetti. In una padella versare l'olio e le cipolle, lasciarle rosolare per qualche minuto, unire tutte le verdure, regolare di pepe e cuocere lasciandole ancora croccanti. (Io a metà cottura ho unito la pancetta). Regolare di sale e unire i pinoli precedentemente tostati. Far raffreddare bene. 

Per lo strudel aperto:

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo sottile. Sistemare al centro 3/4 di prosciutto cotto, l'emmentaler e verdure. Con una rotella tagliapasta arrotondare i lati più lunghi del rettangolo e ripiegarli verso il centro. Rimboccare le due estremità verso il centro e portare la pasta in eccesso al di sotto dello strudel.

Per la finitura:

Spennellare con uovo sbattuto la pasta sfoglia e cuocere in forno, già caldo, ventilato a 170°C per circa 30-35 minuti.

Decorare il centro dello strudel con il resto delle verdure e servire. 

Torta di crepes, carciofi e mousse di tonno

Questa particolare preparazione deriva dal testo "Le Mie Torte Salate" del buon Montersino.

I sapori nell'insieme erano molto, molto buoni, anche la consistenza era ottima. Purtroppo non mi ha convinto la temperatura. Trovo sgradevole la besciamella fredda, o comunque sia, a temperatura ambiente. Forse è esclusivamente un piatto estivo, anche se i carciofi a quel punto non sono più di stagione. Insomma, bella l'idea ma non la rifarei più così d'inverno, la farei senza mousse al tonno così da poterla servire calda o tiepida, con un sapore ben amalgamato di crepes, carciofi e besciamella. Se usate carciofi congelati tenetene conto per l'estate perchè il piatto merita sicuramente.

Torta di crepes, carciofi e mousse di tonno

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per le crepes: (ne ho ottenute 13 da 24 cm, qui ne ho usate 8)

500 gr di latte intero

150 gr di uova intere

50 gr di tuorli

260 gr di farina 180 W

8 gr di sale

Per il biscotto salato alle mandorle: (io l'ho omesso)

100 gr di tuorli

15 gr di maltitolo

100 gr di albumi

25 gr di maltitolo

8 gr di inulina

0,5 gr di xantana

70 gr di farina 180 W

1 gr di sale

75 gr di farina di mandorle

Per la mousse di tonno:

276 gr di panna fresca

99 gr di burro

162 gr di tonno sott'olio

12 gr di Martini dry

6 gr di gelatina in fogli 

0,4 gr di sale

q.b. di pepe

Per i carciofi:

500 gr di carciofi

20 gr di olio extravergine d'oliva

1 gr di sale

q.b. di pepe

5 gr di prezzemolo tritato

2 gr di aglio

250 gr di besciamella

Per la besciamella:

200 gr di latte

16 gr di farina 00

16 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Per la finitura:

5 gr di prezzemolo

100 gr di gelatina kappa in soluzione (io ho usato solo olio)

Per la gelatina kappa in soluzione:

100 gr di acqua

5 gr di gelatina kappa

Procedimento

Per le crepes:

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e frullare col minipimer. Far riposare il composto per 30 minuti coprendo con pellicola. Scaldare una padella da crepes, ungere leggermente il fondo e procedere realizzando le crepes (basta imburrare una volta si e una volta no).

Per il biscotto salato alle mandorle:

Nella planetaria con la frusta montare gli albumi a neve ferma con l'inulina, la prima dose di maltitolo, il sale e la xantana. Mettere da parte. Montare quindi i tuorli con l'altra dose di maltitolo. Alla meringa unire a mano i tuorli e successivamente la farina setacciata e la farina di mandorle. Stendere su una teglia rivestita da carta da forno, livellare bene arrivando ad 1 cm di spessore. Cuocere in forno a 240°C per 5 minuti, o comunque sia fino a doratura. 

BISCOTTO CHE IO HO OMESSO.

Per la mousse di tonno:

Scaldare la panna, il burro e il tonno a 85°C, quindi unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Frullare bene e unire il Martini dry (o il gin) e regolare di sale e di pepe. Raffreddare.

Per la besciamella:In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare formando un bel roux dorato. Unire il latte caldo tutto in un colpo, insaporire con sale e noce moscata e amalgamare. Abbassare la fiamma e cuocere fino ad addensamento. Far raffreddare coprendo con pellicola a contatto idonea agli alimenti caldi.

Per i carciofi:

Tagliare i carciofi a fettine sottili, tranne 5 pezzi che andranno lasciati interi per la finitura. Saltarli in padella con olio profumato da aglio schiacciato. Regolare di sale e di pepe, unire il prezzemolo tritato e la besciamella fredda, amalgamare il tutto. Prendere 4 crepes, copparle da 18 cm e farcirle con i carciofi formando due panini di crepes, congelare.

Per il montaggio:

Rivestire un anello con acetato, adagiarlo su un foglio di carta da forno. Rivestire con le crepes sia il fondo che i bordi. Coppare il centro con un coppapasta (io ho coppato 12 cm) e adagiare i pezzi di carciofi lasciati più grandi formando una sorta di fiore. Versare sopra uno strato di mousse di tonno fredda, disporre un panino di crepes e carciofi, altra mousse di tonno, di nuovo il panino di crepes e ancora mousse. Risvoltare le crepes sbordanti e chiudere con un disco di biscotto di 2 cm inferiori rispetto il dolce (io niente biscotto). Congelare bene. 

Per la finitura:

Eliminare l'anello e l'acetato. Disporre la torta su un piatto, lucidare con la gelatina kappa in soluzione e guarnire con ciuffetti di prezzemolo. Far scongelare in frigorifero e servire fredda (nei mesi estivi) e a temperatura ambiente (nel resto dell'anno).

Torta salata con patate aromatiche e mozzarella

Da tanto non pubblicavo una torta salata, e quelle senza salumi sono sempre le mie preferite. Patate e mozzarella stanno benissimo insieme, la bontà della prima e il filante della seconda uniti alla croccantezza della sfoglia sono un pasto perfetto.
A proposito di pasta sfoglia, qui trovate un mio post sulla teoria.
E qui sulla fantastica ricetta di Montersino.
Credetemi, la sfoglia fatta in casa non c'entra nulla con quella industriale, si dice così di tanti prodotti ma qui c'è una differenza abissale.

Torta salata con patate aromatiche e mozzarella

Ingredienti:

1 foglio di pasta sfoglia rotondo (molto ma molto meglio se fatta in casa)

5 patate medie

200 gr di mozzarella

1/2 bicchiere di latte intero

1 uovo

q.b. di sale

q.b. di aromi per patate Ariosto

q.b. di noce moscata

2 cucchiai di pan grattato

Procedimento:

Pelare le patate e tagliarle a cubetti di medio spessore. Scaldare un giro d'olio in padella, versare le patate e farle saltare a fiamma viva per almeno 10 minuti, regolare di sale, noce moscata, aromi per patate e portare a cottura completa, i cubetti dovranno essere cotti ma non spappolati.

Tagliare la mozzarella a cubetti. In una terrina sbattere l'uovo con un pizzico di sale, unire il latte e la mozzarella.

Ungere una tortiera antiaderente, la mia rigata, adagiare così il foglio di pasta sfoglia freddo e cospargere di pan grattato (aiuterà la cottura sul fondo e berrà i liquidi in eccesso). Adagiare le patate e sopra colare il composto di mozzarella, uovo e latte che si livellerà da solo. Risvoltare i bordi della pasta verso l'interno creando un piccolo decoro. Cuocere in forno a 180°C (io ventilato) per 35-40 minuti e, se occorre, azionare il grill alla massima temperatura per far dorare la superficie. Far intiepidire, poi sformare decorando con una fogliolina di basilico o un mazzetto di erbe aromatiche fresche.

Torta salata di sfoglia perfetta con patate e mozzarella

Stampo Bloom Pavoni

Da quando ho provato la pasta sfoglia fatta in casa è cambiato totalmente il mio concetto di sfogliatura, fragranza, croccantezza e bontà di uno dei prodotti più commerciali in assoluto. Non franintendetemi, non voglio diventare una purista testarda boicottando i prodotti industriali, sarebbe impossibile pensare nel 2016 di cucinare senza trovare aiuto in determinati prodotti che facilitano il lavoro in cucina riducendo di tanto i tempi. La vita moderna ha l'orologio come acerrimo nemico, non si potrebbe mai fare tutto in casa, ma ogni tanto è bello provare e scoprire sapori fantastici e constatare che purtroppo la pasta sfoglia che per anni ho comprato e che forse, purtroppo, sarò costretta a comprare di tanto in tanto, non somiglia neanche lontanamente a questa. Quindi mi godo questa meraviglia di sfoglia con cui ho già provato altre cose, come questi voul au vent alle verdure, o questi dolci...

Torta salata di sfoglia perfetta con patate e mozzarella

Ingredienti:

1 foglio di pasta sfoglia fatta in casa (150 gr)

400 gr di patate

200 gr di mozzarella

50 gr di formaggio grattugiato

q.b. di pan grattato

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di rosmarino

q.b. di timo

Procedimento:

Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato arrivando a 2-3 mm di spessore. Rivestire una teglia (la mia antiaderente) e bucherellare molto bene, poi cospargere di pan grattato.

Pelare le patate e tagliarle e fette sottili, con un coltello o con l'aiuto di una mandolina, sbianchirle in acqua bollente per 3 minuti, scolarle su un canovaccio e asciugarle bene. Versarle delicatamente in una boule e insaporire con sale, pepe, aghi tritati di rosmarino, timo sfogliato e un generoso giro d'olio. Posizionare il tutto sopra la pasta sfoglia, adagiata su uno stampo in silicone, distribuendo in modo uniforme. Tagliare a fette la mozzarella e adagiarla sopra le patate, terminare con il formaggio grattugiato. 

Cuocere in forno (io ventilato) a 180°C per 40 minuti posizionando la teglia nella zona più bassa del forno.

Servire tiepida o calda. 

Stampo Bloom Pavoni

Sacher salata ai funghi porcini, chiodini e zafferano

Chi l'ha detto che le torte belle sono solo quelle dolci? Anche il salato può avere il suo fascino, certo la mia non è neanche lontanamente bella quanto l'originale di Montersino ma è stimolante cercare un aspetto gradevole anche nelle ricettazioni appartentemente rustiche. Quanto è buona questa!

Sacher salata ai funghi porcini, chiodini e zafferano

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (corrisponde a circa 18 cm di anello di acciaio)

Per la sacher all'olio: (io ho diminuito le dosi originali del 20%)

60 gr di olio extravergine d'oliva

76 gr di tuorli

4 gr di acqua

20 gr di inulina (io 16 gr)

12 gr di maltitolo (io 9,5 gr)

28 gr di formaggio grattugiato

100 gr di albumi

24 gr di inulina (io 19 gr)

24 gr di maltitolo (io 19 gr)

0,8 gr di xantana

40 gr di burro di cacao

108 gr di farina di riso (io di frumento 00)

8 gr di amido di mais (o di frumento)

6,4 gr di lievito per dolci non vanigliato

2,4 gr di sale (ne consiglio almeno 6 gr)

8 gr di prezzemolo tritato

Per la glassa salata allo zafferano: (io ho aumentato le dosi originali del 20%)

390 gr di panna fresca

60 gr di vino bianco

30 gr di burro

30 gr di scalogno

30 gr di latte intero

3,6 gr di fecola di patate

4,8 gr di gelatina kappa (io carragenina)

6,2 gr di gelatina in fogli

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di zafferano in polvere

Per la crema di funghi porcini: (*secondo me ne serve un 50% in più)

120 gr di funghi porcini 

80 gr di funghi chiodini

1 spicchio di aglio

4 gr di prezzemolo (io menta e basilico)

24 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

80 gr di crema pasticcera salata (qui la ricetta)

16 gr di funghi chiodini

q.b. di zafferano in polvere

2,4 gr di prezzemolo (io menta e basilico)

40 gr di semi di sesamo neri (io semi di papavero)

Procedimento

Per la sacher all'olio:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente) con la seconda dose di inulina, la seconda dose di maltitolo, la xantana e il sale. Mettere da parte. Fare una maionese con i tuorli, l'acqua e olio extravergine d'oliva. Metterla in planetaria con la frusta e montare con la prima dose di inulina e maltitolo. A parte sciogliere il burro di cacao. Setacciare la farina con l'amido e il lievito. Unire la meringa alla maionese, poi il burro di cacao fuso ma non bollente, le polveri, il formaggio e infine il prezzemolo tritato. Mettere il composto in una imburrata e infarinata. Cuocere per 30 minuti a 170°C (io modalità statica). Farlo raffreddare ed estrarlo dallo stampo. (Io una volta freddo l'ho tenuto in freezer un'oretta per farlo indurire). 

Per la glassa salata allo zafferano:

Idratare la gelatina. Rosolare lo scalogno con il burro, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi completamente. Unire la panna e a pioggia la gelatina kappa, portare a bollore, salare e pepare. Unire la fecola sciolta nel latte freddo e mescolare. Aromatizzare con lo zafferano, filtrare e inserire la gelatina ben strizzata.  

Per la crema di funghi:

Saltare i funghi con il burro, l'aglio e il prezzemolo, salare, pepare. Una volta che il composto sarà piuttosto asciutto frullare molto bene fino ad ottenere una crema. Mettere da parte. 

Per la finitura:

Tagliare la sacher ben fredda in 3 dischi di uguale dimensione e farcire con la crema di funghi ben livellata con una spatola. Chiudere con la parte liscia, quella che era il fondo della torta. (Io a questo punto ho coppato con un anello da 18 cm per ottenere una forma più regolare). Lisciare tutta la superficie e i bordi con la crema pasticcera salata (precedentemente sbattuta con una frusta manuale per lisciarla). Congelare per farla ben indurire. Scaldare la glassa portandola a 70°C (dovrà essere molto fluida) e colarla velocemente sulla torta lasciando che l'eccesso cada su una griglia posizionata sopra una teglia rivestita da carta da forno (non spatolare!). Variegare con un po' di glassa dal giallo più intenso facendone una striscia su un fianco (io per ottenere un giallo più intenso anzichè sprecare troppo zafferano extra ho messo un pizzico di colore giallo in polvere). Rifinire i bordi con sesamo nero e guarnire con i funghi chiodini spadellati, polvere di zafferano (io pistilli) e ciuffi di prezzemolo (io menta e basilico). 

Lasciar scongelare in frigorifero e poi servire. 

Note: ho trovato la torta fin troppo delicata, non sentivo moltissimo il sentore dei funghi, la prossima volta ne userò di più. Per rimediare ne ho fatti extra come contorno, da mangiare insieme alla buonissima torta salata.

Crostata di zucchine e carote alla maggiorana

Una davvero buona torta salata tratta da un libro di Montersino, la brisèe è eccezionale, croccante, friabile e di semplice lavorazione, il ripieno delicato, senza sentori eccessivi. Ottima sia calda che tiepida, magari trasportata in un box termico apposito, come quello che vedete in fondo alla pagina.

Crostata di zucchine e carote alla maggiorana 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per la pasta brisèe:

250 gr di farina 180 W

125 gr di burro Beppino Occelli

62,5 gr di acqua

3,5 gr di sale

Per la besciamella:

500 gr di latte intero

40 gr di burro Beppino Occelli

40 gr di farina 180 W

2 gr di maggiorana

q.b. di sale

q.b. di pepe 

q.b. di noce moscato

Per il ripieno:

300 gr di carote

300 gr di zucchine

30 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

Procedimento

Per la pasta brisèe:

In una spianatoia setacciare la farina e disporla a fontana, unire il sale e iniziare a sabbiare con il burro freddo. Unire l'acqua e impastare velocemente con le punta delle dita fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare la pasta in frigorifero per almeno un'ora. Stenderla con un mattarello e rivestire una tortiera da 24 cm di diametro unta solo sul fondo e non sui bordi. Procedere alla precottura del guscio in bianco in forno statico a 180°C per circa 30 minuti.

Per la besciamella:

Preparare il roux con il burro e la farina. Aggiungere il latte bollente e, con l'aiuto di una frusta, rimescolae per rendere la besciamella liscia e priva di grumi. Aggiungere di sale e di pepe, profumare con la noce moscata e cuocere per circa 15-20 minuti. A fine cottura profumare con la maggiorana. 

Per le verdure:

Lavare e pelare le carote e le zucchine. Con una mandolina tagliarle a nastro e e sbianchirle in acqua bollente salata per pochi secondi (forse sarebbe meglio usare un pelapatate per un taglio maggiormente sottile). Raffreddarle subito in acqua e ghiaccio e stenderle su un foglio di carta da forno. Lucidarle con olio attraverso un pennello.

Per la decorazione: 

Con un tempera verdure creare un fiore di carota o zucchina sistemandolo al centro della crostata dopo averlo sbianchito. 

Per il montaggio finale:

Versare la besciamella nel guscio di pasta e sistemare le verdure in modo circolare e gradevole. Condire la superficie con sale e pepe. 

Box termico Enjoy Ater

Quiche Lorraine

Alzatina Easy Life Design

Ma si, pubblichiamolo un piatto light a base di burro, pancetta, emmenthal, cipolla, latte, panna, tuorli e una tonnellata di colesterolo. :D

Ok, è una bomba, ma in tutti i sensi, c'è tanto gusto, e poi è un classico e chi ama la cucina deve provare almeno una volta nella vita un po' di tutto. Questa ricetta è di Montersino. Gnam!

Alzatina Easy Life Design

Quiche Lorraine

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

Per la pasta brisèe:

250 gr di farina 

125 gr di burro

60 gr di acqua

4-5 gr di sale

Per la quiche Lorreine:

400 gr di pasta brisèe

200 gr di pancetta affumicata

200 gr di formaggio emmentaler

200 gr di cipolla bianca

Per il composto legante:

180 gr di uova

20 gr di tuorli

150 ml di panna fresca

150 ml di latte intero 

2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per la pasta brisèe:

Setacciare la farina e disporla su un piano di lavoro creando una fontana molto larga. Unire al centro il burro morbido ma non in pomata, versare l'acqua e il sale e impastare senza unire la farina. Unire la farina incorporandola bene. Impastare, schiacciare su un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per circa un'oretta.

Per il composto legante (o laiaison o apparecchio):

In un pentolino scaldare latte e panna (80-90°C). In una boule sbattere le uova con i tuorli, il sale (la cui quantità dipende dagli ingredienti sapidi o dolciastri che si aggiungeranno successivamente), il parmigiano e il pepe. Colare sopra i liquidi e amalgamare con una frusta. Eliminare la schiumetta che si sarà formata con un cucchiaio. (Il composto può essere preparato in anticipo e rimanere in frigorifero).

Per il ripieno:

Tagliare la cipolla alla "mezza veneziana", cioè tagliare a metà e poi facendo fettine molto sottili. Scaldare un generoso giro d'olio in padella e soffriggere la cipolla, all'inizio a fiamma vivace, una volta rosolate a fiamma moderata unendo un goccino d'acqua (o di vino) per farla stufare dolcemente per almeno 10 minuti. 
Tagliare la pancetta a fette e poi a striscioline e unirla alla cipolla stufata in modo che si prosegua la cottura con il suo stesso grasso a fiamma viva, regolare bene di pepe.
Tagliare l'emmenthal a dadini e mettere da parte.

Per l'assemblaggio:

Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta brisèe dal frigorifero, spolverizzarla con un pò di farina e stenderla con il mattarello ad uno spessore di 2-3 mm.

Spennellare il fondo di una tortiera con un pò di burro fuso (il fondo, non i bordi), rivestirla con la pasta brisèe e rifilare i bordi con una rotella liscia (i bordi vanno lasciati molto alti, in cottura tenderanno a scendere).

Schiacciare bene con le dita in modo da far aderire la pasta allo stampo. Bucherellare bene il fondo con una forchetta. (La ricetta non lo dice ma a questo punto io rimetto la brisèe in frigorifero per almeno 20 minuti, in modo da farla nuovamente raffreddare, così facendo in cottura il burro non tenderà a far crollare i bordi).

Coprire con un foglio di carta da forno e disporre sopra parecchi pesi arrivando almeno a metà della tortiera. Pre cuocere in forno, statico, nella parte bassa del forno a 180°C per circa 15 minuti (la ricetta parla di 5 minuti). 
Eliminare i pesetti e il foglio di carta da forno sollevando direttamente il foglio di carta con le pietre in modo molto attento e delicato. Disporre sopra la pasta brisèe la cipolla e la pancetta. Disporre sopra abbonante emmenthal. Colare sopra, con un mestolo, la laieson, senza sporcare i bordi. Arrivare a 3 mm dal bordo coprendo totalmente il ripieno (in questo modo la superficie verrà liscia senza pezzetti bruciacchiati). Cuocere nuovamente in forno a 170°C (ventilato) nella parte bassa del forno fino a completa cottura (30-35 minuti). Far raffreddare bene (almenochè non è piccola, in quel caso si può fare subito). Staccare la quiche dalla tortiera (se è fredda poi va raffreddata in forno a fette prima di impiattare). Il composto non dovrà più traballare, attenzione a non cuocere troppo altrimenti diventa troppo grumoso e stracciato (è normale che il composto di uova sia troppo gonfio, man mano scenderà). A cottura ultimata lasciar intiepidire, sformare e servire. 

Consiglio: consiglio di non diminuire la dose della pasta brisè, quel poco in più aiuta a stenderla meglio dentro la tortiera. I bordi in eccesso possono essere impastati nuovamente, in modo veloce, per fare delle mini quiche (io ne ho ottenute 3)

Torta soffice di grano duro, patate e speck

Avete presente la torta di mele? Questa a vederla da lontano potrebbe somigliarle molto, poi ci si avvicina e si scopre che è un rustico salato a base di patate. Inutile dire quanto sia buono. E' una preparazione molto diversa dal solito perchè grazie a ingredienti un pò strani ma facilmente reperibili on line si dà vita a una vera torta soffice. La ricetta è tratta da uno degli ultimi libri di Montersino che trattano il salato. 

Torta soffice di grano duro, patate e speck

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

180 gr di uova intere

35 gr di tuorli

50 gr di maltitolo (io ne consiglio 25 gr)

12 gr di miele di acacia

20 gr di inulina

140 gr di parmigiano

130 gr di semola di grano duro rimacinata

70 gr di fecola di patate

300 gr di patate lesse

80 gr di formaggio toma

60 gr di speck

80 gr di latte intero

10 gr di lievito chimico

5 g di sale

2 gr di rosmarino

Per la finitura:

300 gr di patate lesse

2 gr di rosmarino

20 gr di olio extravergine d'oliva

50 gr di parmigiano

Procedimento:

1) Lessare le patate, pelarle e lasciarle intiepidire, poi tagliare la prima dose a rondelle e la seconda dose a dadini

2) Tagliare a dadini anche lo speck e la toma

3) Nella ciotola di una planetaria montare le uova intere con i tuorli, il maltitolo, il miele e l'inulina

4) Setacciare la semola con la fecola e il lievito. Unire il parmigiano e il sale

5) Incorporare le polveri alla montata di uova e unire anche il latte. Spegnere la macchina

6) Unire i dadini di patate, lo speck e la toma

7) Profumare con il rosmarino tritato e mescolare

8) Imburrare e infarinare la tortiera (se è come la mia, in silicone, questo passaggio non serve)

9) Colare il composto

10) Lasciare 1 cm di bordo libero, poi disporre in modo circolare le patate a rondelle

11) Spennellare sopra l'olio

12) Spolverare rosmarino tritato e parmigiano

13) Cuocere in forno a 170°C per circa 30 minuti, o comunque sia fino ad ottenere una bella doratura


Note: il sapore è gradevole ma potrebbe non convincere per via del sapore dolciastro dato da quest'inulina e maltitolo che hanno lo scopo di funzionare come fossero zucchero, ovviamente lo zucchero saccarosio dolcifica molto di più (più del doppio per l'esattezza) ma il sentore dolce è comunque presente, quindi si possono apportare modifiche a proprio gusto e sperimentare un po' sperando di non perdere questa meravigliosa consistenza