Ravioli con ripieno di funghi con condimento di asparagi

Ho perso il conto delle volte che sono ricorsa alla ricetta di Montersino per la pasta ripiena, trovo l'impasto eccezionale e variando ripieni, condimenti e forma dei ravioli ogni volta mi diverto un po'. Questo mix di sapori è davvero buonissimo, provatelo!

Ravioli con ripieno di funghi con condimento di asparagi

Ingredienti

Pasta all'uovo per pasta ripiena:

150 gr di farina 180 W

150 gr di semola di grano duro

135 gr di uova intere

15 ml di vino bianco

9 ml di olio extravergine d'oliva

(Un pizzico di sale)

Per il ripieno:

200 gr di funghi già cotti

200 gr di patate già lessate

1 tuorlo

30 gr di parmigiano grattugiato o grana

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di prezzemolo fresco tritato

Per il condimento:

200 gr di asparagi già lessati

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

Altro:

30 gr di pinoli tostati 

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di prezzemolo fresco tritato

q.b. di pepe nero

q.b. di scaglie di parmigiano o grana

Procedimento

Per l'impasto:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio oppure, lavorare a mano, come ho fatto io. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua, se fosse troppo molle unire ancora una spolverata di semola (io no ne ho avuto bisogno). Mettere la pasta a riposare, a temperatura ambiente per un'oretta, coprendo con pellicola. 

Per il ripieno:

Lessare le patate, schiacciarle e metterle da parte. (Io per far prima le ho pelate, immerse in acqua e cotte al microonde per circa 12 minuti in una ciotola idonea a questa cottura). Far appassire i funghi in padella con olio e uno spicchio d'aglio, condire con sale, pepe e noce moscata. Una volta asciugata l'acqua di cottura togliere dal fuoco e, lasciandone qualche pezzetto da parte, frullare tutto al minipimer fino ad ottenere una purea. Unire le patate, il prezzemolo, ancora sale, pepe e noce moscata e una volta assaggiato e regolato di sapidità unire al ripieno ottenuto il tuorlo. Disporre il tutto su un sac à poche senza bocchetta, tagliando poco la punta.

Per le sfoglie di pasta:

Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi (io 4) e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.9 (io fino al n.6) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Per i ravioli:

Coppare dei dischetti di pasta e adagiarli nella forma per mezzaluna rigata. Bagnare il bordo con un goccino d'acqua e farcire il centro, chiudere la metà pasta e ottenere così una mezzaluna. Disporre i ravioli formati su un piano spolverato leggermente con della semola. 

Per il condimento:

Pelare gli asparagi eliminando le parti dure e legnose, sbollentarli con un po' di sale lasciando le punte non immerse nell'acqua. Dividere a metà per la lunghezza le punte. Tagliare la parte centrale a dadini e invece frullare al minipimer la parte finale con dell'olio fino ad ottenere una cremina. Condire in padella gli asparagi e la crema con olio, sale e pepe. Allungare con un po' di acqua di cottura realizzando un'emulsione. Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata, una volta a galla passarli in padella e mantecarli. Servire con qualche pezzetto di fungo, le punte di asparagi, le scaglie di parmigiano e i pinoli tostati. Terminare con prezzemolo, un giro d'olio a crudo e una grattatina di pepe.

Tagliatelle all'uovo arricchite in tuorli, impasto classico e agli spinaci

Quando anni fa scoprii questo impasto fu subito amore. E' una ricetta di Montersino e consente di ottenere una pasta perfetta, più ruvida e croccante della classica fatta con sole uova intere. Stavolta ho fatto anche la versione verde. Maggiori dettagli sul procedimento li avevo pubblicati in passato qui.

E' una tagliatella perfetta per qualsiasi condimento, prende bene il sughetto e ne può venire fuori davvero un ottimo piatto. Da quando ho la macchinetta elettrica trovo ancora più semplice e divertente il procedimento. 

Tagliatelle all'uovo arricchite in tuorli, impasto classico e agli spinaci

Ingredienti

Per la pasta all'uovo classica:

300 gr di farina 00 180 W 

200 gr di semola di grano duro

150 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di acqua (io 25-30 gr)

(3 gr di sale, mia aggiunta)

Per la pasta all'uovo verde:

300 gr di farina 00 180 W 

200 gr di semola di grano duro

150 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di olio extravergine d'oliva

30 gr di spinaci cotti, freddi e ben strizzati

(3 gr di sale, mia aggiunta)

Procedimento

Per la pasta all'uovo classica:

Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire uova, tuorli e olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Unire un goccino di acqua solo su una parte di impasto e lavorare unendo tutto il resto, va usata acqua quanto basta per ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per la pasta all'uovo verde:

Cuocere gli spinaci facendoli saltare in padella con un giro d'olio, sale, pepe e noce moscata. Una volta freddi strizzarli benissimo e frullarli insieme alle uova e ai tuorli previsti in ricetta. 

Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire il composto di spinaci e l'olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Se l'impasto fosse troppo umido aggiungere ancora una spolverata di farina, se fosse invece troppo asciutto aggiungere un goccino d'acqua. Si dovrà ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per le tagliatelle:

Tagliare l'impasto in 4-5 pezzi, utilizzarne uno per volta coprendo con pellicola o con un canovaccio gli altri pezzi, così da non farli asciugare. Laminare ogni pezzo sulla macchina per pasta ripiegando più volte su se stesso, una volta ottenuta una base liscia e omogenea stenderla allo spessore desiderato (io mi fermo al n.5) e poi dare, a mano o sempre in macchina, la forma delle tagliatelle. Farle asciugare, io uso un supporto in legno, e poi cuocerle o congelarle. 

Ravioli con ripieno di patate e baccalà

Questo piatto ci è piaciuto proprio tanto, la perfetta ricetta della pasta fresca l'ho tratta da Accademia Montersino, ripieno e condimento invece sono di mia libera interpretazione. Li ho fatti di due forme e spessori diversi. A me piace più la versione leggermente più spessa così da sentire meglio la pasta, ma ovviamente si va a gusti.

Ravioli con ripieno di patate e baccalà

Ingredienti per 6 persone

Pasta all'uovo per pasta ripiena:

225 gr di farina 180 W

225 gr di semola di grano duro

202 gr di uova intere

22 ml di vino bianco

13 ml di olio extravergine d'oliva

(Un pizzico di sale)

Per il ripieno:

250 gr di patate lesse

350 gr di baccalà già ammollato

q.b. di prezzemolo fresco 

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Per condire:

300 gr di baccalà già ammollato

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

q.b. di salsa di pomodorini confit (ottenuta frullando e setacciando i pomodorini confit, qui la ricetta)

50 gr di pinoli

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale 

q.b. di peperoncino

Procedimento

Per l'impasto:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io un goccino ma proprio goccino d'acqua, tutto dipende dal tipo di semola, a volte l'impasto può necessitare addirittura di ancora uno spolvero di farina). Io ho impastato tutto a mano. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola per un'oretta a temperatura ambiente.

Per il ripieno:

Lessare per 20-25 minuti i pezzi di baccalà in acqua bollente non salata, mettere da parte. Schiacciare le patate lesse ancora calde, salare, insaporire col peperoncino, aggiungere un giro d’olio. Tagliare abbastanza finemente il baccalà al coltello e unirlo alla purea di patate, condire con il prezzemolo fresco tritato e mescolare. Far raffreddare. Si otterrà una consistenza dosabile con le mani facendone "palline".

Per la sfoglia:

Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.6 (un solo passaggio) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Per i ravioli:

Coppare tanti dischetti o quadrati, con coppapasta festonato o rotella tagliapasta. Bagnare i bordi della metà dei dischetti, adagiare su ognuno una pallina di ripieno, schiacciare leggermente, coprire con un altro dischetto in modo da non far trattanere aria all'interno e poi coppare per definire la forma stando attenti a sigillare bene i bordi.

Per il condimento:

In una padella soffriggere con un giro d'olio uno spicchio d'aglio intero, unire il baccalà tagliato a cubetti e far rosolare e soffriggere bene, eliminare l'aglio, sfumare con il vino, unire la salsetta di pomodorini confit, ancora un giro d'olio, un po' acqua di cottura della pasta, una parte di pinoli precedentemente tostati e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Nel frattempo sbollentare i ravioli in abbondante acqua leggermente salata e oliata, scolarli un minuto prima della fine della cottura e passarli in padella facendoli insaporire a fiamma viva. 

Servire con una manciata di pinoli tostati e del prezzemolo tritato.

Tagliatelle con sugo di salsiccia

Questo piatto è uno dei cavalli di battaglia di mia madre, per me rappresenta il pranzo della domenica d'inverno, un piatto ricco, caldo, super saporito. 

In Sicilia la salsiccia è una base a cui viene data grandissima dignità, questo ingrediente risulta molto versatile e con condito con i semi di finocchio risulta un'esplosione di gusto. Ci sono famiglie che se la producono in casa, nel senso che la condiscono e la imbudellano partendo ovviamente da carne di altissima qualità.
Per quanto riguarda le tagliatelle la mia ricetta di pasta all'uovo preferita è quella di Montersino che ho riportato qui negli anni passati. L'unione delle due cose, pasta e sugo di salsiccia, trovo sia davvero azzeccata.

Tagliatelle con sugo di salsiccia

Ingredienti:

1 kg di tagliatelle fatte in casa ed essiccate

Per il sugo:

800 gr di salsiccia al finocchietto (o circa 700 gr di tritato di salsiccia)

700 gr di passata di pomodoro

150-200 gr di latte intero (o brodo)

1/2 bicchiere di vino bianco (o rosso)
4 cucchiai di trito di carota-sedano-cipolla

q.b. di sale

q.b. di zucchero

q.b. di peperoncino

2 foglie di alloro

Procedimento:

Togliere il budello dalla salsiccia e rimuovere il grasso in eccesso, oppure partire direttamente da tritato di salsiccia già fatto dal vostro macellaio di fiducia. 

Su un tegame versare un generoso giro d'olio e soffriggere un trito di carota-sedano-cipolla (ma se non piace si può tranquillamente omettere), unire la salsiccia sbriciolata e mescolare bene per spezzettarla. Una volta che sarà ben rosolata unire il vino e una volta evaporato unire la passata di pomodoro regolando di sale e di eventuale zucchero. Unire le foglie di alloro spezzate a metà, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un'oretta unendo del latte o del brodo in modo da mantenere umida la preparazione (ma a volte non è neanche necessario se la passata di pomodoro non è troppo densa). Assaggiare e insaporire con un pizzico di peperoncino. 

Tuffare le tagliatelle in abbondante acqua leggemente salata e oliata, cuocerle lasciandole ben al dente e scolarle amalgamandole al condimento. A piacere terminare con qualche fogliolina di basilico (che si discosta dall'idea originale di questo sugo ma che a me piace tanto).

Mmmh...

Ravioli ripieni zucchine e salmone

Molto spesso mi viene voglia di far la pasta ripiena, adoro i ravioli e i tortelli in versione maxi, quelli in cui si sente bene sia la pasta che il ripieno. Questi sono davvero buonissimi, sono finiti in un attimo. Chissà, magari potrebbe essere un'idea per un primo pasquale, soprattutto se non seguite le ricette classiche delle feste :p . A proposito, buona Pasqua a tutti, che possa essere serena, davvero.

Ravioli ripieni zucchine e salmone

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca: (ricetta per pasta ripiena di Montersino)

150 gr di farina 00 

150 gr di semola di grano duro

135 gr di uova intere

15 ml di vino bianco

9 ml di olio extravergine d'oliva

Un pizzico di sale

Per il ripieno:

300 gr di zucchine genovesi già pulite (solo la parte verde)

150 gr di salmone affumiacato

200 gr di patate lessate e schiacciate

q.b. di burro

q.b. di vino bianco

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

Per il condimento:

200 gr di panna da cucina

100 gr di passata di pomodoro cotta e condita

q.b. di foglioline di prezzemolo

Procedimento

Per la pasta fresca:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola, al centro posizionare le uova, l'olio e il vino bianco, insaporire con un pizzico di sale. Amalgamare bene. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola. Schiacciare la pasta, tagliare in 5 pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare passando dal n.0 al n.6 (un solo passaggio di tutti) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare le strisce su un piano leggermente cosparso di semola.

Per il ripieno:

Lavare e spuntare le zucchine. Grattugiarle dalla parte verde (scartando quindi la parte bianca). Tagliare a dadini il salmone e lasciarlo rosolare in padella con una noce di burro, sfumare il vino bianco e una volta evaporato unire le zucchine, lasciarle rosolare soltanto un minuto e poi togliere dal fuoco disponendo tutto in una ciotola, unire le patate precedentemente lessate, pelate, schiacciate e condite con sale, pepe, noce moscata, una noce di burro e un goccino di latte. Versare il ripieno in un sac à poche senza bocchetta. (Per un'alternativa più fresca e veloce al posto delle patate si può usare del formaggio spalmabile, tipo Philadelphia, anche se il ripieno assumerà una connotazione più acidula). 

Per i ravioli:

Coppare le strisce di pasta con un coppapasta da 8 cm. Bagnare i bordi di ogni disco con una leggerissima pennellatura di acqua, farcire metà dei dischi e coprire con l'altra metà schiacciando bene con le mani in modo da eliminare l'aria e sigillare bene i ravioli. Disporli quindi su vassoio cosparsi di semola.

Per il condimento:

In una padella versare la panna e mescolare la passata di pomodoro precedentemente cotta e condita ottenendo così una salsa rosata, condire con una macinata di pepe e un po' di prezzemolo fresco tritato. Accendere la fiamma solo per poco tempo (la panna rende meglio a temperatura non elevata). Sbollentare i ravioli in acqua leggermente salata e oliata e saltarli in padella facendo in modo che vengano ben amalgamati alla salsetta. Servire. 

Lasagne con carciofi, piselli e porcini

Pirofila Pavoni

Mi era piaciuta così tanto la versione delle lasagne con i carciofi (che comunque avevo fatto e pubblicato anche in anni passati) che l'ho fatta con altre verdure. Un modo più primaverile di affrontare un piatto così caldo e sostanzioso. Non potendo usare formaggio grattugiato per gratinare (il marito non mangia formaggi stagionati, aaaargh) ho usato pan carrè.

Pirofila Pavoni

Lasagne con carciofi, piselli e porcini

Ingredienti per una pirofila da cui ricavare 6 porzioni

Per le lasagne:

250 gr di pasta all'uovo già stesa

500 gr di mozzarella

100-150 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di pan carrè grattugiato grossolanamente

q.b. di burro

Per i carciofi:

10 carciofi

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di brodo

Altro:

250 gr di pisellini finissimi

30 gr di funghi porcini secchi

Per la besciamella:

500 gr di latte

40 gr di farina 00

40 gr di burro Beppino Occelli

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per il condimento:

Pulire i carciofi, arrivare al cuore, eliminare la barbetta e tagliare a spicchi. Immergerli di volta in volta in acqua acidulata dal limone, in modo che non anneriscano. Farli rosolare in padella a fuoco vivace con un filo d'olio scaldato, insaporire con sale, pepe, noce moscata, abbassare la fiamma, unire un mestolo di brodo caldo, coprire con un coperchio e far cuocere fino a quando saranno teneri. Frullarne circa 1/3 con un mestolo di brodo arrivando ad ottenere una crema. Mescolare questa agli spicchi di carciofi interi.

Far rinvenire i funghi in acqua calda appena salata lasciandoli in ammollo per circa 30 minuti, poi tritarli grossolanamente al coltello.

Cuocere i pisellini in acqua fredda con un giro di olio e un pizzico di sale, portare a cottura, poi scolare e mettere da parte. Mescolare tutti i carciofi con i funghi e i piselli.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare lasciandola cuocere per un minuto, unire il latte caldo tutto d'un colpo, abbassare la fiamma e mescolare fino a totale addensamento e nel frattempo insaporire con sale, pepe e noce moscata. Mescolare la besciamella al composto di verdure, lasciandone un pochino da parte. 

Per le lasagne:

Sul fondo di una pirofila spennellare un po' di besciamella, creare il primo strato di pasta (se è fresca non occorre sbollentarla). Fare uno strato di ripieno, distribuire qualche fetta di mozzarella e una spolverata di formaggio grattugiato. Ricominciare facendo un totale di 4 strati di pasta e terminare con qualche cucchiaio di besciamella, fettine di mozzarella, qualche dadino di burro e una spolverata di formaggio. Pulire bene i bordi della pirofila, coprire con un foglio di carta d'alluminio e cuocere in forno, già caldo, (il mio ventilato) a 180°C per 20 minuti, eliminare il foglio e lasciar gratinare 10 minuti a 220°C fino a doratura. Far intiepidire e poi porzionare.

Qualche passaggio...

Pirofila Pavoni

Lasagne con i carciofi

Ogni volta penso che sia l'ultima ricetta della stagione a base di carciofi, ma poi cado nuovamente nella carciofo-mania e cucino ancora questa fantastica "pianta". Alle lasagne non si può mai dire di no, e quindi ecco una versione vegetariana e buonissima.

Lasagne con i carciofi

Ingredienti per una pirofila da cui ricavare 6 porzioni

Per le lasagne:

250 gr di pasta all'uovo già stesa

500 gr di mozzarella

100-150 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di burro

Per il condimento:

10 carciofi

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di brodo

Per la besciamella:

500 gr di latte

40 gr di farina 00

40 gr di burro Beppino Occelli

q.b. di sale 

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per i carciofi:

Pulire i carciofi, arrivare al cuore, eliminare la barbetta e tagliare a spicchi. Immergerli di volta in volta in acqua acidulata dal limone, in modo che non anneriscano. Farli rosolare in padella a fuoco vivace con un filo d'olio scaldato, insaporire con sale, pepe, noce moscata, abbassare la fiamma, unire un mestolo di brodo caldo, coprire con un coperchio e far cuocere fino a quando saranno teneri. Frullarne circa 1/3 con un mestolo di brodo arrivando ad ottenere una crema. Mescolare questa agli spicchi di carciofi interi.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare lasciandola cuocere per un minuto, unire il latte caldo tutto d'un colpo, abbassare la fiamma e mescolare fino a totale addensamento e nel frattempo insaporire con sale, pepe e noce moscata. Mescolare la besciamella al composto di carciofi, lasciandone un pochino da parte. 

Per le lasagne:

Sul fondo di una pirofila spennellare un po' di besciamella, creare il primo strato di pasta (se è fresca non occorre sbollentarla). Fare uno strato di ripieno, distribuire qualche fetta di mozzarella e una spolverata di formaggio grattugiato. Ricominciare facendo un totale di 4 strati di pasta e terminare con qualche cucchiaio di besciamella, fettine di mozzarella, qualche dadino di burro e una spolverata di formaggio. Pulire bene i bordi della pirofila, coprire con un foglio di carta d'alluminio e cuocere in forno, già caldo, (il mio ventilato) a 180°C per 20 minuti, eliminare il foglio e lasciar gratinare 10 minuti a 220°C fino a doratura. Far intiepidire e poi porzionare.

Tortelloni con patate e carciofi

Ricordate la crema di carciofi e patate pubblicata poco tempo fa? In quel post ribadivo quanto io impazzisca per il connubio carciofi e patate, così buono, invernale, saporito. Se questo si ritrova poi dentro una sfoglia all'uova perfetta appresa da un video di Montersino, beh... direi solo che per me raggiunge la perfezione. 

Tortelloni con patate e carciofi 

Ingredienti per 4-6 persone

Per la pasta ripiena:
150 gr di farina 180 W
150 gr di semola di grano duro
135 gr di uova intere
15 ml di vino bianco
9 ml di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno:
300 gr di patate lessate
300 gr di carciofi puliti
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
15 gr di tuorli
q.b. di sale
q.b. di noce moscata
q.b. di peperoncino
q.b. di pepe

Per il condimento:
30 gr di burro Beppino Occelli
6 carciofi
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata
q.b. di latte

Altro:
q.b. di prezzemolo fresco tritato


Procedimento

Per l'impasto:
Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io no ne ho avuto bisogno), oppure al contrario ancora una spolverata di farina. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola (io ho dato un'oretta di riposo). 

Per il ripieno:
Pulire i carciofi, tagliarli a pezzetti e cuocerli a fiamma viva in padella con olio, sale e peperoncino. Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per 10 minuti. A fine cottura adagiarli su un vassoio e tritarli al coltello.
Pelare le patate e schiacciarle, poi condirle con sale e noce moscata. Unire i carciofi tritati e amalgamare. Unire il parmigiano grattugiato e il tuorlo d'uovo. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta.

Per la pasta:
Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi (io 4) e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.6 (io ho fatto 2 passaggi per ogni numero dal n.0 al n.6) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità (arrivati al punto 5 io tagliavo la pasta a metà per gestirla meglio). La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 
Parare le estremità con una rotella dentata o liscia (meglio lavorare su taglieri di legno). Ricavare dei quadrati di circa 5x5 cm. Spennellare i bordi con un goccino di acqua (io non lo faccio), dosare un po' di ripieno, coprire con un quadrato di pasta, premere bene in modo da far uscire le bolle d'aria e con una rotella dentata ricavare una forma geometrica uniforme. (In questa fase si può subito procedere con la cottura, oppure disporre su un vassoio spolverizzato di semola e conservare per 1-2 giorni in frigorifero, disponendoli in modo tale che non si tocchino tra loro, oppure tuffarli in acqua bollente per 10 secondi e congelarli, sempre disposti su un vassoio, per poi passarli, una volta induriti, in sacchetti adatti alla conservazione in freezer).

Per il condimento:
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e farli cuocere in padella con qualche noce di burro e un giro d'olio, insaporire con sale, pepe e noce moscata e una volta croccanti coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciarli intenerire per ancora qualche minuto. Prelevarne 2/3 e frullarli unendo un goccino di latte e ancora un pizzico di sale, si dovrà arrivare ad un composto morbido, nè troppo colante nè troppo sodo. Tenere da parte gli spicchi interi.

Per la cottura:
Tuffare i tortelli in acqua bollente leggermente salata. In una padella versare una foglia spezzata di alloro, una noce di burro e una volta fuso unire sale e un goccino di acqua di cottura creando un'emulsione muovendo bene la padella. Unire la crema di carciofi mescolandola bene. Scolare i ravioloni e farli saltare in padella fino a quando non saranno avvolti dall'emulsione. Togliere dal fuoco e disporre sul piatto qualche spicchio di carciofo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Tortelloni con pomodori secchi al burro

Da quando ho capito che c'è una ricetta di pasta fresca per ogni scopo la faccenda è diventata interessante. Si fa presto a dire "per ogni uovo 100 gr di farina", c'è tutto uno studio dietro e questo impasto, appreso da una lezione teorica di Montersino, è fantastico. Se vi chiederete il perchè del vino nell'impasto rispondo che serve a non far ossidare la pasta. Avete presente quando, lasciata 2-3 giorni in frigorifero, inizia ad assumere una colorazione verdastra? Ecco, il vino aiuta ad impedire questo fenomeno. 
Vi riporto i link con le 2 ricette base, e le relative differenze, tra un impasto per pasta ripiena, che trovate qui, e uno per pasta lunga, che trovate qui.
Questo piatto è da sballo!

Tortelloni con pomodori secchi al burro

Ingredienti per 4-6 persone

Per la pasta ripiena:

150 gr di farina 180 W

150 gr di semola di grano duro

135 gr di uova intere

15 ml di vino bianco

9 ml di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno:

300 gr di patate lessate

100 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di uova intere

60 gr di tuorli

q.b. di pomodori secchi (io 35 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per il condimento:

120 gr di burro

q.b. di pomodorini secchi

q.b. di parmigiano grattugiato (io l'ho omesso)

q.b. di alloro

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per l'impasto:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io no ne ho avuto bisogno), oppure al contrario ancora una spolverata di farina. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola (io ho dato un'oretta di riposo). 

Per il ripieno:

Tagliare i pomodori secchi (i miei fatti rinvenire in acqua calda per 15 minuti) tritandoli al coltello piuttosto finemente (altrimenti si avrà difficoltà a dosare il ripieno). Passare le patate lesse allo schiacciapatate e unire il trito di pomodori secchi sott'olio (o farli idratare nell'olio per qualche giorno). Mescolare e aggiungere le uova e il formaggio grattugiato. Aggiustare di sale e pepe e versare il composto in un sac à poche senza bocchetta.

Per la pasta:

Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.9 (un solo passaggio) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Parare le estremità con una rotella dentata o liscia (meglio lavorare su taglieri di legno). Ricavare dei quadrati di circa 5x5 cm. Spennellare i lati ad angolo (forma di "L") di ogni quadrato con dell'uovo sbattuto o con dell'acqua. Inserire uno spuntoncino di ripieno quasi al centro, più verso la "L". Chiudere a triangolo e poi chiudere unendo al centro i due angoli esterni, dando la classica forma dei tortellini. 

Per la cottura:

Tuffare i tortelli in acqua bollente leggermente salata. In una padella versare una foglia spezzata di alloro, una noce di burro e una volta fuso unire sale e un goccino di acqua di cottura creando un'emulsione muovendo bene la padella. Versare i tortelli e farli saltare bene. 

Impiattare disponendo i tortelli in un piatto fondina insieme a qualche foglia di alloro, un po' dell'emulsione e qualche pezzettino di pomodoro secco. Ricavare un po' di scaglie di formaggio Castelmagno e disporle sul piatto terminando con una grattatina di pepe nero.