Bavarese al cioccolato bianco con gelatina di fragole

Stampo in silicone Silikomart

Quanto mi diverto a fare le monoporzioni! Queste sono nate da avanzi della torta Perla Rubino di Montersino. La bavarese è super golosa, la gelèe è la nota contrastante con la dolcezza del cioccolato bianco, un connubio goloso e armonioso nell'insieme, se avete uno stampo carino usatelo per portare a tavola, nelle prossime settimane di festa, un bel dessert.

Stampo in silicone Silikomart

Bavarese al cioccolato bianco con gelatina di fragole

Ingredienti

Per la bavarese al cioccolato bianco:

100 gr di latte intero fresco

20 gr di zucchero semolato 

40 gr di tuorli

4 gr di gelatina in fogli

100 gr di cioccolato bianco

200 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Per la gelatina di fragole:

50 gr di purea di fragole

8 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1,4 gr di colla di pesce in fogli

2 gr di succo di limone 

Procedimento

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata e raffreddare la crema portandola rapidamente a 4°C (io l'ho messa 15 minuti a bagnomaria e 45 minuti in frigorifero). Nel frattempo preparare la gelèe. A questo punto avrà una consistenza soda e budinosa, smodellarla con un cucchiaio in modo da renderla più cremosa. Montare la panna, dovrà essere più montata rispetto una solita mousse o bavarese ma meno compatta rispetto ad una vera panna montata troppo ferma e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto incorporando più aria possibile. Metterla in una sac à poche senza bocchetta. 

Per il montaggio:
Riempire lo stampo con la bavarese e livellare con una spatola. Mettere a congelare.

Per la gelatina di fragole:

Scaldare una parte della purea di fragole, scioglierci dentro la gelatina, unire lo zucchero e il destrosio. Unire il resto della purea fredda e il succo di limone. Mettere in frigorifero per circa 20 minuti, dovrà diventare più spessa ma non dovrà indurire.

Per le gocce di cioccolato bianco:

Lucidare un foglio di acetato con alcool alimentare. Spennellare sopra del colorante rosso liposolubile (oppure burro di cacao fuso e colorato di rosso). Far raffreddare. Fondere e temperare il cioccolato bianco e livellarlo con una spatola sull'acetato e far semi cristallizzare, quando sarà opaco ma ancora morbido ricavare con un tarocco dentato tante righe. Chiudere il foglio di acetato ripiegandolo in modo che le due estremità possano toccarsi e mettere in frigorifero a cristallizzare del tutto. Una volta che il cioccolato sarà freddo le gocce si staccheranno da sole dall'acetato.

Per la finitura:
Estrarre le monoporzioni dallo stampo, colare sopra la gelatina di fragole. Decorare con granella di pistacchio, qualche lampone fresco e placchette di cioccolato.

Far scongelare la bavarese in frigorifero per qualche ora e poi servire.

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