Burro acido per risotti

Una ricetta di Gualtiero Marchesi. Un metodo geniale che fa risparmiare tempo ma soprattutto consente di evitare l'odore intenso del soffritto di cipolla che spesso non piace a tutti ma che sarebbe fondamentale nella riuscita di un buon risotto. Oltretutto spesso la cipolla rischia di caramellare o bruciacchiarsi compromettendo il gusto finale. Il burro acido è quindi composto da cipolla che ha assorbito i sentori dell'aceto e del vino e che viene amalgamata al burro e poi filtrata, in questo modo ciò che resta è un burro aromatizzato.

Burro acido per risotti

Ingredienti:
1 cipolla grande (la mia di circa 95 gr)
1 bicchiere di aceto di vino bianco
2 bicchieri di vino bianco
200 gr di burro

Procedimento:
1) Tagliare la cipolla a julienne
2) In un tegame dal fondo spesso unire la cipolla, l'aceto e il vino
3) Cuocere fino a quando non saranno evaporati i liquidi e la cipolla avrà assorbito bene gli odori
4) Fuori dal fuoco unire il burro tagliato a pezzetti e mescolare fino al totale scioglimento
5) Con un colino filtrare la cipolla e lasciar intiepidire

A questo punto si può mettere il burro in un contenitore ermetico e riporre in frigorifero (può stare fino a 3 giorni) per farlo solidificare. Oppure metterlo in freezer a congelare in stampi monodose in modo che potrà conservarsi molto più a lungo.



Come procedere con un normale risotto?
Va tostato il riso in modo classico (io con un filo d'olio e un pò di burro normale), si regola di sale e di pepe, si accompagna il resto della cottura con un pò di brodo per volta e alla fine, fuori dal fuoco, si manteca col burro acido (e a piacere il formaggio che usereste normalmente).

In questo modo saranno stati saltati 2 passaggi: il soffritto iniziale e la sfumatura del vino.
Entrambi i sapori li ritroverete nell'amalgama finale. Stentavo a crederci!!